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INFORME N 4 ELABORACIN DE LECHE CHOCOLATADA

INDUSTRIAS LCTEAS Ing. Erika Pachari Vera

PRCTICA N 4 ELABORACIN DE LECHE CHOCOLATADA 1. OBJETIVOS Elaborar un producto lcteo como lo es la leche chocolatada, evaluando sus caractersticas sensoriales. Analizar sus caractersticas y su costo. 2. MARCO TERICO 2.1. Definicin Es una bebida preparada con leche y cacao que puede tomarse fra o caliente, con o sin azcar. Puede comprarse preparada de fbrica o hacerla en casa mezclando leche y cacao en polvo. Al igual que la leche comn, la chocolatada debe mantenerse refrigerada una vez abierta. Otras variantes incluyen una versin sin lactosa usando leche y saborizantes; la leche chocolatada orgnica (hecha con leche orgnica, cocoa orgnica y jarabe de caa de azcar) y la leche chocolatada de soya. La vida til de la leche pasteurizada est muy relacionada con la calidad de la leche cruda; tambin por las condiciones de produccin, que deben ser ptimas desde el punto de vista tcnico e higinico; lo cual debe ser gestionado bajo sistemas de calidad total. Cuando se produce a partir de leche cruda con una calidad suficientemente alta (menor a 100000 ufc de aerobios totales/ml) y con buenas condiciones de calidad e inocuidad la vida til de la leche pasteurizada puede llegar a ser de 10 12 das a 5C en un envase que no haya sido abierto an. Sin embargo la vida til puede ser reducida debido a la contaminacin de algunas especies de microorganismos como las Pseudomonas, y bacterias resistentes al calor, que poseen sistemas enzimticos resistentes que pueden disminuir drsticamente la vida til de la leche (Gosta 2000). Al disminuir al mnimo posible la temperatura de refrigeracin se restringe el crecimiento de las bacterias psicrotrofas y la actividad de sus enzimas excretadas. Por lo que se recomienda mantener la leche a 4C; manteniendo
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constante la cadena de fro. Se estima que a partir de 104 ufc/ml de estos microorganismos pueden producir una protelisis en la leche modificando el aroma y sabor tpico del producto, perceptible por el consumidor. Por lo que la cadena de fro debe empezar rpidamente para evitar el deterioro de la leche, cruda y no afectar la vida en anaquel (Plank 1999). 2.2. Requisitos del Yogurt segn la Norma Tcnica Peruana: 3. MATERIALES Y MTODOS 3.1. Materiales y Equipos Termmetro. pH-metro. Cocina. Balanza Analtica. Jarras y Olla. Envases de vidrio 3.2. Insumos Leche Fresca. Azcar. Cocoa. Estabilizante. 4. PROCEDIMIENTO El procedimiento a efectuar se detalla en la fig. 3. Se debe cumplir con las caractersticas fsico-qumicas de la leche, como materia prima.

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FIGURA N 2: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE LECHE CHOCOLATADA


-Acidez = 14 - 16.5 D -PH = 6.7 6.8 -Densidad = 1.0296 1.034 -Brix = 9 11 Control Microbiano

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

FILTRADO Y DEPURADO

Antibiticos y Detergentes

DESCREMADO

Entera Parcial descremada Descremada

Adicin de Estabilizante0.2% (T 32C) Adicin de Cocoa 2% (T 36C) Adicin de Azcar 12% (T 38C) RECODAN (Estabilizante)

1 INCORPORACIN DE ADITIVOS

HOMOGENIZACIN

PASTEURIZACIN

T = 85C x 15 min T = 90C x 5 min

2 INCORPORACIN DE ADITIVOS

Sorbato 0.01 0.1%a 70C Saborizante Vainilla

ENVASADO

T = 65 C

ENFRIADO

T = 0 5 C

ALMACENADO

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5. RESULTADOS Y DISCUSIONES 5.1. Anlisis fsico qumico de la materia prima. (OBTENIDOS EN EL LABORTATORIO) pH LECHE DENSIDAD 1.030 ACIDEZ D 13 % SOLIDOS SOLUBLES 10.5

Para Hallar la Densidad Corregida ( ( ) )

Para Hallar la Acidez: hallamos en % de acido lctico

Acides en grados Dornic

Anlisis fisicoqumico con la densidad corregida de la materia prima pH LECHE DENSIDAD 1.0304 ACIDEZ D 13 % SOLIDOS SOLUBLES 10.5

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5.2. Clculos Del Proceso Adicin de estabilizante 0.2% (T 32C) Clculo para hallar la cantidad de Estabilizante a utilizar:

. Adicin de azcar 12% (T 38C) Clculo para hallar la cantidad de azcar a utilizar:

. Adicin de cocoa 2% (T 36C) Clculo para hallar la cantidad de Cocoa a utilizar:

. 5.3. Balance de Masa Rendimiento


ENTRA SALE

PROCESO

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INGRESA: (A) 1000 ml de leche 120 gr azcar 20 gr de cocoa 2 gr de estabilizante

SALE LECHE CHOCOLATADA 1100ml

PROCESO

Rendimiento: 1000ml 1100ml X = 110% El Rendimiento de la leche chocolatada obtenido fue de 110%. 5.4. Costos INSUMOS - Leche UHT - Cocoa - Azcar - CMC - Gas TOTAL COSTO 3.50 0.70 0.42 0.30 0.10 5.00 100% X

El costo de Produccin de la leche chocolatada es de S/5.00 soles para obtener 1100 ml de leche chocolatada. Podra ser un negocio Rentable, dependiendo el lugar de venta. Y si se producira a gran escala

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5.5. Resultados de Evaluacin Sensorial ATRIBUTO SABOR COLOR OLOR TEXTURA Apreciacin Personal Dulce caracterstico a chocolate Caf claro Caracterstico a chocolate Uniforme el color

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Comparacin de los Atributos de la Leche Utilizada con la Norma Tcnica Peruana pH LECHE UTILIZADA EN LA PRACTICA NORMA TCNICA PERUANA 6.3 6.7 DENSIDAD 1.304 1.0296 1.040 ACIDEZ EN D 13 14 18 % SOLIDOS SOLUBLES 10.5 Mnimo 8

La leche entera UHT con la que trabajamos para la realizacin del laboratorio cumple con la densidad necesaria para trabajar en la leche chocolatada. La densidad tambin esta dentro del rango establecido por la norma tcnica peruana. El contenido de slidos solubles tambin est dentro del rango establecido. la acidez de nuestra muestra es 13D pero la norma nos dice que debe estar dentro del rango de 14-18 D, nuestra leche no cumple con este atributo esto podra ser porque no hubo un buen almacenamiento o hubo un error en la titulacin que realizamos.
Debido al proceso de pasteurizacin del producto ocurre una perdida en volumen.

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7. CUESTIONARIO 7.1. Cul es el tiempo de vida de una leche chocolatada? El tiempo de vida til de una leche chocolatada varia de 15 das a 3 meses, dependiendo de los conservantes y estabilizantes adicionados. 7.2. Cmo acta el conservante? En la elaboracin de la leche chocolatada o un producto final un problema en la calidad sensorial es tenderse a la sedimentacin a separarse en dos fases parte solida y parte liquida, el utilizado tambin acta como conservante estabilizante evita esa separacin de fases. 7.3. Detalle el valor nutritivo de la leche chocolatada
La leche chocolatada posee los siguientes nutrientes segn LA NORMA TCNICA PERUANA. Informacin nutricional Cada 100 g de este producto contiene NUTRIENTE Energa / kcal Carbohidratos (g) Grasas (g) Protenas (g) Calcio (mg) Fosforo (mg) Min 80 14 0.5 -2.7 2.0 - 3.0 45 45

7.4. Cul es el tiempo de vida promedio de la leche chocolatada? El tiempo promedio de vida til de la leche chocolatada es de 2 meses.

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8. BIBLIOGRAFIA Tecnologa de la leche ing. William Heredia pea Ciencia y Tecnologa de la Leche J. Amiot Ed. Acribia S.A. Norma Tcnica Peruana Leche y Productos Lcteos Leche Cruda, Requisitos. 9. ANEXO

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FICHA TECNICA: LECHE CHOCOLATADA SEMIDESCREMADA CARACTERISTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien : LECHE CHOCOLATADA SEMIDESCREMADA

Denominacin tcnica : Segmento / Familia / Clase (ONU) : Alimentos, Bebidas y Tabaco/Productos lcteos y huevos/Productos de leche y mantequilla Nombre del Bien en el Catalogo ONU : Unidad de medida : Unidad (UN) Descripcin General :Es un producto elaborado a partir de pura leche semidescremada a la que se le ha incorporado azcar, cocoa, y otros suplementos alimenticios; y a la cual se aplic un tratamiento de ultrapasteurizacin (UHT). CARACTERISITICAS GENERALES DE LA FICHA Versin Estado Periodo para recibir sugerencias Fecha de inscripcin en el SEACE : : : :

CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN Caractersticas organolpticas Apariencia: Lquido color caf claro, no debe presentar separacin de grasa ni sedimento. Olor: Agradable caracterstico a chocolate, no rancio, no cido. Sabor: Dulce caracterstico a chocolate, no rancio, no cido. Color: Caracterstico del producto, caf claro. Contenido Leche semidescreada, azcar, cocoa, estabilizantes autorizados entre ellos (E-407) (E415) (E-471), saborizante autorizados, vitaminas A, C y D. Aditivos alimentarios Se podrn usar aditivos alimentarios, permitidos por el Codex Alimentarius en su versin vigente para este producto as como para aquellos permitidos por la autoridad nacional competente. Especificaciones Fsico-qumicos La leche chocolatada deber cumplir con los requisitos fsico-qumicos siguientes: Unidad
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Min

Max
10

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Materia grasa Solidos totales pH Proteina

g/ 100 g g/ 100 g g/ 100 g

0,5 15 6,5 2

2.7 16 5,85 3

Especificaciones Microbiolgicas Agente microbiano Aerobios mesfilos Coliformes Categora 3 5 Clase 3 3 n 5 5 c 1 2 Lmite por mL. m 102 1 M 103 10

Donde: n: Es el nmero de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de alimentos para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular. m: Es el criterio microbiolgico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases, separa buena calidad de calidad defectuosa, o en otro plan de muestreo de tres clases, separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En general "m" representa un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables M: Es el criterio microbiolgico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa la calidad marginalmente aceptable de la calidad. Valores mayores a "M" son inaceptables. c: Es un nmero mximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se encuentra cantidades mayores de este nmero el lote es rechazado. Nota: Si un plan de muestreo es de dos clases, se requieren los valores de n, c y m, y si lo es de tres clases los de n, c, m y M Informacin nutricional Cada 100 g de este producto contiene Min Energa / kcal Carbohidratos (g) Grasas (g) Protenas (g) Calcio (mg) Fosforo (mg)
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80 14 0.5 -2.7 2.0 - 3.0 45 45


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REQUISITOS Registro Sanitario otorgado por DIGESA CERTIFICACION Obligatoria OTRAS ESPECIFICACIONES Envase y presentacin Empaqueprimario Bolsa plstica con barrera de PEBD Contenido neto 946 mL Envase multilaminado de cartn, aluminio y polietileno (caja) Contenido neto 1 L Empaquesecundario Bolsa plstica con barrera de PEBD Bolsa de polietileno x 6 bolsas. Envase multilaminado de cartn, aluminio y polietileno Bolsa de polietileno x 6 cajas Rotulado del envase Cada envase del producto debe llevar troquelada o impresa en tinta indeleble en su tapa la clave de fecha de fabricacin, N de lote, adems la etiqueta o impresin permanente, visible e indeleble con los siguientes datos: Denominacin del producto, conforme a la clasificacin Nombre comercial o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el smbolo del fabricante. Contenido Neto de acuerdo a las disposiciones del Ministerio de la Produccin Nombre o razn social del fabricante y domicilio en donde se elabora el producto Numero de Lote y fecha de fabricacin, pudiendo figurar otros datos informativos. Pas de origen. Lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente, sealando el por ciento de los aditivos y su funcin Adems de las disposiciones establecidas para Alimentos, Leche, Productos Lcteos, sus Definiciones y Clasificacin, as como sus Envases y Rotulado se aplicaran las siguientes disposiciones especficas: Indicar el % de grasa ( m/m ) Indicar el % de slidos totales ( m/m ) Indicar el % de protenas ( m/m )
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Otros datos que exija el Ministerio de Salud y el Ministerio de la produccin en el envase

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