Foto Nombre de la receta: Gnero : Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: cuy asado platpo fuerte 4 13 de mayo del 2013

tcnica roti

INGREDIENTES
cuy manteca de cerdo pasta de achiote brocha ADOBO dientes de ajo cebolla paitea achiote en grano comino sal pimienta limon meyer SALSA DE MANI

UNIDADCANTIDAD
u gramos gramos

MISE EN PLACE
1 pelado el cuy 100 20
pincelar

P.Unit 15.00 0.03 0.01

P.Total 15.00 3.25 0.25

u u gramos gramos gramos gramos u

6 1 100 15 15 15 1

0.04 1.25 0.01 0.07 0.05 0.02 0.50

0.25 1.25 0.80 1.00 0.80 0.35 0.50

mani tostado leche cebolla blanca culantro achiote

GUARNICIONES papas chola mediana aguacate lechuga tomate grande

gr lt gr gr cm3
gr u u u

500 1 100 15 10
500 1 1 1

0.01 0.70 0.01 0.02 0.10 0.00 2.00 1.00 1.00 SUBTOTAL VARIOS (+3%) TOTAL COS X PAX P.V.SUG 28-30%

3.25 0.70 1.25 0.25 1.00 2.00 2.00 1.00 1.00 35.90 1.08 36.98 9.24 30.81 30%

PROCEDIMIENTO
1.- ADOBO.- Licuar la cebolla, ajo, achiote en grano, comino, pimienta, sal, y jugo de limn licuar bien 2.- Marinar el cuy por 24 Horas 3.- Hornear a 180 c por el tiempo de 45 minutos a 1 hora, pero hay que ir pincelando el cuy con la manteca de cerdo y el achiote para que se reviente el cuero o se puede untar limn en la piel para que se reviente 4.- Cocinar las papas coccin a la inglesa SALSA DE MANI 1.- hacer el refrito de cebolla blanca con el achiote 2.- Licuar la leche y el mani 3.- Mezclar el refrito con lo que se licuo y agregar al culantro repicado DECORACIN 1.- Acompaar con las guarniciones 2.- Pueden hacer deshidrataciones, o hacer papeles para la decoracin

3.- Pueden aplicar la tcnica de manchonner para la presentacin del plato

PAPAS CON CUY.- Un plato de la serrana ecuatoriana ,de la provincia de Azuay, el cuy es famoso y a traspasado fronteras, en Ecuador este animal muy apetecido, por su sabor inigualable. Se sirve acompaado de patatas con de man, aguacate, tomate y lechuga BIBLIOGRAFIA http://sites.amarillasinternet.com/elrinconcitoecuatoriano/nuestros_platos.html

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL NOMBRE:Tatiana Quinga CURSO: 4 A de Gatronomia Nombre de la receta: Gnero: Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Cariucho de gallina P. Fuerte 4 13 de mayo del 2013 se lo puede acompaar con los huevos cocidos de la gallina que mantiene dentro de su huevera.

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

MISE EN PLACE

P.Unit 10.000 0.025 2.500 0.002 0.125 0.625 0.023 0.027 0.250 0.025 0.100 0.007 0.700 0.005 0.017 0.100 1.250 0.100 0.500 SUBTOTAL VARIOS (+3%) TOTAL COS X PAX P.V.SUG 28-30%

P.Total 10.00 1.50 2.50 2.25 0.50 1.25 0.35 0.80 0.25 0.25 0.50 3.25 0.70 0.50 0.25 1.00 2.50 1.00 0.10 1.00 30.45 0.91 31.36 7.84 26.14 30%

Gallina de campo u 1 cocinar/ adobar/fritura profunda mirepoix para la gallina gr 60 (zanahoria, apio, cebolla paitea) papa chola kg 1 cocidas aceite cm3 1000 ADOBO GALLINA ajo u 4 dientes cebolla paitea u 2 cuartos pimienta negra gr 15 achiote cm3 30 sal c/n c/n perejil rama u 1 repicar comino gr 10 oregano gr 5 SALSA DE MANI mani TOSTADO gr 500 leche lt 1 cebolla blanca gr 100 picado fino culantro gr 15 repicado achiote cm3 10 DECORACIN aguacate u 2 cuartos lechuga huevo u 1 cocinado tomate u 2 rodajas PROCEDIMIENTO: Cocinar a la gallina en agua con sal y una cebolla paitea. ADOBO GALLINA licuar el ajo, cebolla paitea, pimienta negra, comino, organo y aliar la gallina cuando este cocida. Pelar la papas y cocinar con sal. SALSA DE MANI Licuar el mani y la leche. Hacer un refrito de cebolla blanca. Y agregar a lo que licuo y agregar el culantro repicado rectificar Para el montaje colocar papas cortadas por el medio; en cama de lechuga, salsa de mani, Cariucho: tambien conocido al agrio a base de chicha de jora.

CARIUCHO.- Este plato es un plato de la serrana ecuatoriana.,tradicional en sangolqui ,originalmente las patatas se sirven con cscara, y salsa de mani y pollo a la braza. BIBLIOGRAFIA http://sites.amarillasinternet.com/elrinconcitoecuatoriano/nuestros_platos.html

Foto Nombre de la receta: Gnero : Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: fritada carnico 6 13 de mayo del 2013 ninguna

INGREDIENTES
carne de cerdo magra chicharon crudo cebolla blanca achiote cebolla paitea ajo cerveza sal comino Guarniciones 1. mote 2. papa chola MEDIANA 3. Maz 4. Aguacate 5. cebolla paitea 6. tomate rion 7. cilantro

UNIDADCANTIDAD MISE EN PLACE

gramos gramos gramos cc gramos unidad unidad al gusto al gusto 3000 cubos de 6 cm 1000 cubos de 1.5 cm 200 tiras de 4 cm de largo 100 1 corte mirepoix 15 machacado 1 750cc

P.Unit 0.002 0.003 0.003 0.010 1.250 0.033 0.800

P.Total 5.25 3.25 0.50 1.00 1.25 0.50 0.80

gramos gramos gramos unidad gramos gramos gr

500 500 Pelar y cortar 1/2 400 Hacer tostado 1 1/4 300 450 15
pluma Brunoise repicado

PROCEDIMIENTO
1. realizar la cocion del chicharon con ajo, sal, comino y guardar la manteca 2. ocupar 100 cc de la manteca y el achiote en una paila de bronce, rehogar la cebolla blanca y el ajo 3. aadir la carne de cerdo, sellar, aadir agua y reducir 4. aadir la cebolla paitea, sal, comino y la cerveza 5. amalgamar la preparacion. 6. dejar cocer en sus propios jugos 7. Una vez lista la fritada, escurrir y en la manteca que queda frer papas que previamente estrn cocidas 8. realizar tostado utilizando manteca en la que se realizao la fritada 9. hacer mote sucio mezclando el mote con la mapahuira que quedo en la paila, sazonar y aromatizar con cilantro 10. hacer encurtido con tomate cebolla y cilantro. NOTA TRAER UNA PAILA MEDIANA DE BRONCE CADA GRUPO

0.006 0.004 0.005 2.250 0.002 0.002 0.017 SUBTOTAL VARIOS (+3%) TOTAL COS X PAX P.V.SUG 28-30%

3.00 2.00 2.00 2.25 0.50 1.00 0.25 23.55 0.71 24.26 4.04 13.48 30%

La Fritada es un plato tpico de la gastronoma de Ecuador, de la provincia de pichincha, su componente principal es la carne de cerdo frita. Es un plato tpico de Ecuador y sus orgenes se remontan a la poca del colonialismo espaol, a principios de los aos 1800. La carne de cerdo se cocina en agua hirviendo con condimentos varios y luego se fre con la grasa del cerdo en una paila de bronce. Se acompaa en la mayora de los casos de tortillas de papa o papas enteras hervidas, mote o choclo cocinado, cebollas y tomate en encurtido y pltano maduro frito, tambin se acompaa con habas cocinadas o mellocos. BIBLIOGRAFIA http://rutadelafritada.blogspot.com/2011/04/historia-de-la-fritada.html

Foto Nombre de la receta: Gnero : Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: chcicha de avena bebida 10 13 de mayo del 2013 ninguno

INGREDIENTES
avena azcar canela ramas agua pia con cascara clavo de olor pimienta dulce panela en bloque esencia de vainilla hierba luisa rama hojas de naranja rama de cedrn

UNIDADCANTIDAD
gr gr UNIDAD cm3 UNIDAD UNIDAD UNIDAD gr gotas UNIDAD UNIDAD UNIDAD 500 600 4 1000 1 3 4 100 2 1 4 1

MISE EN PLACE

P.Unit 0.0020 0.0021 0.5625 0.0010 2.0000 0.1667 0.1250 0.0225 0.6250 0.5000 0.0625 0.2500 SUBTOTAL VARIOS (+3%) TOTAL COS X PAX P.V.SUG 28-30%

P.Total 1.00 1.25 2.25 1.00 2.00 0.50 0.50 2.25 1.25 0.50 0.25 0.25 13.00 0.39 13.39 1.34 4.46 30%

una rodaja de pia y reservar corteza

no granulada la panela si no en bloque

PROCEDIMIENTO
1.- Colocar en una cacerola agua, avena, panela, clavo de olor, pimienta de dulce, canela, corteza de la pia Cocinar por 15 minutos 2.- Faltando cinco minutos de la coccin agregra las hierbas dulces hierba luisa, cedrn, hojas de naranja 3.- Luego retirar las especias y hojas 4.- Licuar con una rodaja de pia 5.- Rectificar si fuera necesario 6.- Cernir 7.- Servir bien fra la chicha

La chicha en el Ecuador se consume principalmente en la serrana y amazona ecuatoriana, se limita a la provincia de Chimborazo sin embargo tambin se lo hace en menor cantidad en la costa. La chicha bebida tpica de las comunidades indgenas, quienes la consumen en sus principales fiestas y celebraciones como las de la mama negra y el Carnaval y otras. Generalmente se toma a temperatura ambiente. esta bebida, los tipos de chicha que se elaboran en el pas, as tenemos las siguientes: Chicha de jora, chicha de arroz, chicha de quinua, chicha de avena, chicha de ciruelas, chicha de frutas, chicha de man, chicha de morocho, chicha de pia, chicha morada, chicha huevona y chicha de yuca BIBLIOGRAFIA http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/9663/1/39101_1.pdf