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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE CINCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR UNIDADE ACADMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

DETERMINAO DE ACIDEZ EM SUCOS INDUSTRIALIZADOS DE PSSEGO

DISCENTE: Amanda Beatriz Sales de Lima DOCENTE: Katcilanya Menezes de Almeida DISCIPLINA: Anlise de Alimentos CURSO: Engenharia de Alimentos

POMBAL, PB 2013

1. INTRODUO A determinao do ndice de acidez importante, pois fornece dados preciosos no que nos diz a respeito conservao de um alimento. Os cidos graxos participam das composies dos monos, di e triglicerdeos, sendo esses cidos constituintes das gorduras, uma grande quantidade desses compostos nas formas livre indica que o produto est sofrendo processos de hidrlise, oxidao ou fermentao, alterando a concentrao de ons hidrognio, ou seja, o alimento est em processo de deteriorao, tornando o produto mais cido, justamente pela liberao desses ons hidrognio. Os cidos orgnicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manuteno de qualidade (ALVES, 2013). O consumo de suco de frutas tem como finalidade a hidratao e nutrio. Apresentam minerais indispensveis sade dos seres humanos. Na categoria de bebidas no alcolicas, o suco de fruta o segmento que mais cresce em vendas nos ltimos anos (SOUSA, 2010). O pssego uma fruta indicada no tratamento de vrias doenas. rico em fibras, carboidratos, vitamina A, C, do complexo B e sais minerais. Tambm possui muito potssio, sdio, fsforo e carotenoides (FRUTAS, 2011). O experimento a seguir teve como principal objetivo determinar a acidez de sucos industrializados de pssego por meio de um indicador natural cido-base.

2. REFERNCIAL TERICO 2.1. Acidez: A determinao de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciao do estado de conservao de um produto alimentcio. Um processo de decomposio, seja por hidrlise, oxidao ou fermentao, altera quase sempre a concentrao dos ons de hidrognio. Os mtodos de determinao da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulvel ou fornecem a concentrao de ons de hidrognio livres, por meio do pH. Os mtodos que avaliam a acidez titulvel resumem-se em titular com solues de lcali padro a acidez do produto ou de solues aquosas ou alcolicas do produto e, em certos casos, os cidos graxos obtidos dos lipdios. Pode ser expressa em mL de soluo molar por cento ou em gramas do componente cido principal (LUTZ, 1985). Os cidos orgnicos presentes nos alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manuteno de qualidade. A acidez titulvel de frutas varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez como mas vermelhas e bananas, 2% em ameixas e acima de 6% em limo. A determinao de acidez total em relao ao contedo de acar til na determinao da maturao da fruta (CECCHI, 2003). 2.2. Pssego: O pssego fonte de minerais, como fsforo, magnsio, mangans, cobre, iodo e ferro. tambm rico em fibras, carboidratos, e vitaminas A, C e do complexo B. recomendado para manter o bom funcionamento do intestino, combater ao reumatismo e para evitar problemas de pele e do sistema nervoso (SEGURANA, 2010). Quando comparado a outros frutos quanto ao aspecto nutricional, o pssego apresenta valores relativamente elevados de K, Mg, Vit. A, B2 e PP (niacina). Entretanto apresenta baixos valores de Ca e Vit. C. A ingesto do fruto auxilia no bom funcionamento dos rgos digestivos, e tambm indispensvel para uma boa formao do corpo humano (TODA FRUTA, 2003). Segundo dados da FAO (1998), a produo mundial de pssegos de aproximadamente 11 milhes de toneladas, sendo os principais produtores a China, a Itlia, os EUA e a Espanha. Embora sendo o maior produtor mundial, a China no figura na relao dos pases exportadores, o que provavelmente se deve ao grande consumo interno. Ainda com base nessas mesmas estatsticas, na Amrica do Sul, o Chile e a Argentina aparecem na oitava

e nona posio, respectivamente, com produo de aproximadamente 280 mil toneladas/ano e o Brasil na 13, com uma produo anual de 146 mil toneladas (PROTAS, 2003). O mercado brasileiro de suco de fruta industrializado vem crescendo rapidamente nos ltimos anos. O suco de fruta pronto para beber o principal responsvel por essa expanso, que vem acompanhando a tendncia mundial de consumo de bebidas que oferecem sade, convenincia, sabor, inovao e prazer. O suco de laranja pronto para beber um dos sucos mais vendidos no Brasil. Os sucos devem atender legislao especfica, estando de acordo com definio, classificao, registro, padronizao e requisitos de qualidade, devendo tambm atender legislao sobre rotulagem de alimentos embalados (FERRAREZI, 2010).

3. MATERIAL E REAGENTES 3.1. Material: Balana analtica; Bureta; Proveta; Erlenmeyer.

3.2. Reagentes: Soluo alcolica de fenolftalena a 1%; Hidrxido de sdio 0,1M.

4. METODOLOGIA Pipetou-se 5 mL de suco industrializado de pssego, transferiu-se para um Erlenmeyer de 125 mL com o auxlio de 50 mL de gua. Adicionou-se 3 gotas da soluo fenolftalena e titulou-se com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M, at colorao rsea.

5. RESULTADOS E DISCUSSES Volume da amostra: 5 mL Fator da soluo de hidrxido de sdio: 0,94 Volume de Hidrxido de Sdio gasto na titulao: 2,9 mL Clculo:

Onde: V = n de mL da soluo de hidrxido de sdio 0,1 M gasto na titulao. f = fator da soluo de hidrxido de sdio 0,1 M. P = n de mL da amostra usado na titulao. c = correo para soluo de NaOH 1 M, 10 para soluo NaOH 0,1 M.

Assim, de acordo com o resultado calculado a amostra de suco industrializado de pssego obteve 5,45% de acidez total, portanto, est dentro dos padres estabelecidos por BRASIL (2003) que disse que as caractersticas fsicas, qumicas e organolpticas devem ser as provenientes da fruta de sua origem, observando-se os limites mnimos e mximos dos parmetros fixados para o respectivo suco, parmetros estes previstos nos padres de identidade e qualidade especficos para cada fruta, e que para nctar de pssegos, a acidez total seria de no mnimo 0,15%. E ainda segundo LOSSO (2008) acidez total de sucos industrializados de pssego analisados foi de 4,8%.

6. CONCLUSO Conclui-se que a amostra analisada encontra-se dentro dos padres estabelecidos pela legislao (BRASIL, 2003), como tambm por LOSSO, 2008.

7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ALVES,

E.

Acidez

em

cido

Olico,

2013.

Disponvel

em:

http://www.trabalhosfeitos.com. Acesso em: 12 de abr. de 2013.

BLOCH, A., BARBOSA, E., ARAJO, C., FERREIRA, J, SOUSA, N. Acidez em Alimentos, 2008. Disponvel em: http://bioquimicamm.blogspot.com.br. Acesso em: 24 de mar. de 2013.

BRASIL. Ministrio Da Agricultura. Instruo Normativa N 12, de 04 de setembro de 2003.

CECCHI, H. M. Fundamentos tericos e prticos em anlises de alimentos. 2 Ed. rev. Campinas, SP, Editora: UNICAMP, 2003.

FERRAREZI, A. C., SANTOS, K. O., MONTEIRO, M.; Avaliao crtica da legislao brasileira de sucos de fruta, com nfase no suco de fruta pronto para beber, Campinas, v. 23, Jul./Ago., 2010.

FRUTAS

NO

BRASIL.

Pssego,

2011.

Disponvel

em:

http://www.frutasnobrasil.com. Acesso em: 12 de abr. de 2013.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz v.1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3 ed. So Paulo: IMESP, 1985. p.103.

LORENZONI, D., BARBOSA, G.V., BAICO, R.V., et al. Comparao de sucos de frutas in natura e industrializado. Disponvel em: http://www.abq.org.br. Acesso em: 25 de mar. de 2013.

LOSSO, E. M., SILVA, J. Y. B., BRANCHER, J. A.; Anlise do pH, acidez e acares totais de sucos de frutas industrializados. Arquivos em Odontologia. v. 44, n. 3, jul./set. de 2008.

PROTAS, J. F. S., MADAIL, J. C. M. Sistema De Produo De Pssego De Mesa Na Regio Da Serra Gacha, EMBRAPA. Disponvel em:

http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br. Acesso em: 25 de mar. de 2013.

SEGURANA ALIMENTAR. Fruta na Alimentao, 2010. Disponvel em: http://www.segurancalimentar.com. Acesso em: 12 de abr. de 2013.

SOUSA, J. V. T. M., CAMPOS, E. M. F., ROGONI, T. T., et al. Quantificao de metais em sucos industrializados, comercializados em Umuarama Pr. Umuarama Pr: Sociedade Brasileira de Qumica, 2010.

TEIXEIRA, R. M., Discente da UnB: Uma abordagem do cenrio geral de sucos industrializados no contexto da alimentao saudvel. 48 f. Dissertao

(Especializao em Tecnologia de Alimentos)-Universidade de Braslia, Braslia, 2007.

TODA FRUTA, Pssego, 2003. Disponvel em: http://www.todafruta.com.br. Acesso em: 12 de abr. de 2013.

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