INTRODUCCIN

La aceptacin de los alimentos por los consumidores, est muy relacionada con la percepcin sensorial de los mismos, y es comn que existan alimentos altamente nutritivos, pero que no son aceptados por los consumidores. De aqu parte la importancia del proceso en la evaluacin sensorial en los alimentos, siendo sta una tcnica de medicin tan importante, como los mtodos qumicos, fsicos y microbiolgicos. La evaluacin sensorial de alimentos es de suma importancia en la investigacin y el desarrollo de alimentos. El tipo de anlisis sensorial depender del tipo de informacin requerida, y en este sentido, el presente artculo provee un panorama de las estrategias utilizadas en pruebas de diferencia, que se utilizan cuando se desea conocer si dos alimentos son perceptiblemente distintos. Los mtodos de Anlisis Sensorial o pruebas sensoriales son indispensables en el control de la calidad de los alimentos. Es frecuente que se rechacen producciones por problemas sensoriales, inicindose procesos de reclamacin contra los productores. Por tal motivo se requiere que las evaluaciones sensoriales se realicen con una fundamentacin cientfica, asegurndose as la obtencin de resultados objetivos. Para lograr esto se requiere del constante desarrollo de los procedimientos de evaluacin sensorial y la correcta planificacin, diseo y obtencin de la calidad sensorial adecuada. I. OBJETIVOS

Evaluar la capacidad de los panelistas para reconocer y diferenciar sabores bsicos o primarios. Evaluar la capacidad de los panelistas para identificar y reconocer olores.

II.

REVISIN DE LITERATURA La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos u otros materiales por medio de los sentidos, y deriva del latn sensus, que quiere decir sentido (ANZALDA MORALES, 1994). Se define al Anlisis o Evaluacin Sensorial como la disciplina cientfica empleada para medir e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de alimentos u otras sustancias, tal como se perciben a travs de los sentidos de la vista, el olfato, el tacto, el gusto y el odo. En las medidas sensoriales, los instrumentos de medicin son los sentidos que segn la clasificacin convencional de Aristteles son: vista, odo, gusto, olfato y tacto. En la actualidad se definen tambin los sentidos como son el cenestsico, el qumico (gusto y olfato), los interorreceptivos entre otros. Aunque por lo general, se considera ms correcto hablar de analizadores que de sentidos. El analizador se define como un mecanismo nervioso complejo que empieza en un aparato receptor externo y termina en el cerebro. Los analizadores reciben los estmulos del mundo exterior transformndolos en sensaciones, las que se interpretan e integran con otras sensaciones y con la experiencia anterior transformndose en percepciones. EL GUSTO Los analizadores del gusto reciben informacin en el momento en que el sujeto consume el alimento, es decir, despus de que este se ha introducido en la cavidad bucal. Los receptores del gusto son los bulbos gustativos que se agrupan fundamentalmente en las papilas gustativas de la lengua, pero tambin pueden encontrarse en el paladar suave, amgdalas, faringe y laringe. Los bulbos gustativos estn constituidos por agrupaciones de clulas en forma ovoidal que se abren a la superficie en un microporo y estn sostenidos por tejido epitelial presentando un microvello que se proyecta hacia el poro gustativo.

Los bulbos estn integrados por 30 a 50 clulas y miden entre 50 y 80 micras de largo, por 30 o 50 de ancho. Los microvellos consisten en proyecciones citoplasmticas encerradas en una membrana que contiene un delicado material filamentoso. (MORALES Y HUERTA, 2008) Los impulsos nerviosos producidos por los receptores del gusto se transmiten por el nervio lingual que irriga los dos tercios anteriores de la lengua, por el glosofarngeo en el tercio posterior y por el vago en la garganta y laringe. Conjuntamente con las seales gustativas se transmite informacin de temperatura, tacto y dolor. Los impulsos provenientes de los receptores gustativos convergen en el ncleo del tracto solitario por varias vas, entre ellas a travs del Chorda timpani, un nervio delgado que se ramifica del lingual y atraviesa el tmpano en su camino hacia el cerebro. Del tracto solitario las neuronas secundarias ascienden hasta el ncleo sensorial del tlamo y las terciarias ascienden a la corteza cerebral anterior donde se interpretan las seales gustativas. La sensibilidad a los sabores fundamentales (dulce, salado, acido y amargo) no esta distribuida uniformemente sobre toda la superficie de la lengua. La Figura presenta 4 vistas simplificadas de la superficie anterior de la lengua, mostrando las zonas de mxima sensibilidad para los sabores fundamentales. El sabor amargo se percibe fundamentalmente en la base de la lengua, mientras que el dulce en la punta. El acido y el salado se distribuyen ms o menos uniformemente entre la punta, bordes y base. De ah la importancia de que al degustar el alimento, este entre en contacto con toda la superficie de la lengua.

El gusto se relaciona estrechamente con el olfato y esta unin recibe la denominacin de analizador qumico, por ser la energa qumica (concentracin de los diferentes

compuestos) la que estimula a ambos, solo que el olfato analiza la composicin de la fase gaseosa y el gusto la liquida (compuestos disueltos en la saliva). Una parte de los estmulos olorosos llega a la mucosa nasal por va retronasal durante la masticacin, al liberarse sustancias voltiles del alimento. Por tal motivo, estas sensaciones se interpretan por los analizadores como gusto aunque en realidad no lo son. En la bibliografa de habla inglesa esta integracin se conoce por flavour. De ah que se hable del sabor a tierra de la tilapia, o el sabor a urea del tiburn, sin embargo esto no es mas que la combinacin de las sensaciones olorosas percibidas por va retronasal con las del gusto e integradas a nivel de percepcin en el cerebro. Por lo tanto, cuando se habla de la caracterstica sabor se sobreentiende que tambin estn incluidas las sensaciones olorosas retonasales, mientras que se reserva el termino gusto para las sensaciones del sabor que no incluyen estas ltimas.

OLOR Se define el olor como la sensacin percibida por va nasal, al acercar el alimento a la nariz. La cantidad de sustancias voltiles que libera un alimento depende de la temperatura y de la naturaleza de los componentes. Las molculas odorferas tienen que ser voltiles y solubles parcialmente en agua y en lpidos, para que puedan llegar hasta los receptores olfativos. Como caractersticas principales del olor se distinguen O nota: rasgo peculiar e identificable de un olor O intensidad o potencia O permanencia Los fenmenos de adaptacin (fatiga), adaptacin cruzada (percepcin inhibida despus de la exposicin al olor de otra) y de potenciacin del olor, se manifiestan ms frecuentemente con el olor que con el gusto, de manera que el entrenamiento en una idntica manera de proceder durante la evaluacin, que limite el nmero de olfacciones, es muy importante. (ANZALDA MORALES, 1994)

No existe hasta el momento ninguna estandarizacin internacional en la terminologa empleada para describir olores. En un intento de clasificacin se llegaron a proponer 64 olores bsicos, pero esto no satisface toda la gama existente de olores. Hay que diferenciar entre olor y aroma. Desde el punto de vista del Anlisis Sensorial, se define el olor como la percepcin de sustancias voltiles, fragantes o ftidas, por medio de la nariz. En cambio, el aroma es la deteccin despus de haberse puesto el alimento en la boca, llegando las sustancias al centro de recepcin en la pituitaria por va retro nasal. En estas circunstancias la temperatura es mayor y no solo el aire acta de medio transmisor, sino tambin la mucosa del paladar. Adems, muchas sustancias se liberan durante la masticacin, tras la ruptura de estructuras celulares, circunstancia que permite el contacto entre determinados enzimas y sus sustratos.

III.

MATERIALES Y MTODO

3.1 Materiales, equipos e instrumentos:

Probeta de 100ml vidrio color mbar

Frasco de

Fiolas de 250 ml Algodn

Vasos descartables Plumn indeleble

Agua de mesa blanco

Vinagre

Sacarosa Acido ctrico

Cafena Cloruro de sodio

Servilletas Vainilla

3.2 Mtodo. a) Prueba de reconocimiento de sabores bsicos: dulce, salado, acido y amargo

Se debe preparar las siguientes soluciones con agua destilada o agua de mesa sin gas el da anterior a fin de permitir alcanzar el equilibrio durante la noche. Se necesita preparar aproximadamente 25-30 ml de solucin para cada panelista.

Sabor bsico Dulce Salado

Sustancia Sacarosa Cloruro de

concentracin 0.80% 0.10%

Acido amargo

sodio Acido ctrico cafena

0.05% 0.04%

Las soluciones sern ofrecidas en vasos de plstico codificados con un nmero de tres cifras, tomados de la tabla de nmeros aleatorios. Cada penalista recibir 6 vasos, de los cuales 4 contiene soluciones de los sabores bsicos, una repeticin de uno de ellos y un vaso de 100ml con agua de mesa. La ficha de evaluacin a emplear se muestra en el anexo 1.

b) Prueba de reconocimiento de olores

Cada una de las muestras a evaluar se coloca dentro de un frasco de vidrio color mbar; las muestras liquidas se ponen en una bola de algodn y las muestras solidas se ponen directamente en el frasco. En ambos casos se cubre el frasco con algodn a manera de tapa, los frascos se deben llenar asta - de su capacidad, con el objeto de dejar espacio encima de la muestra, para que se concentren las sustancias voltiles. Estos frascos deben ser codificados con nmeros aleatorios de 3 dgitos.

En caso de no contar con frascos de color mbar, se puede utilizar tubos de ensayo o frascos transparentes envueltos en papel aluminio u otro, a fin de que no haya indicaciones visuales de los materiales.

En el caso de los productos slidos, es recomendable que estos productos estn secos y molidos, pero con caractersticas tpicas del producto fresco.

Para la evaluacin, los penalistas no deben saber cules son las muestras que van a evaluar. Reciben los frascos codificados en un orden indicado y

realizan la evaluacin haciendo uso del formato de evaluacin.

Para ello se instruye a los penalistas para que se acerquen el frasco a la nariz y husmen brevemente 3 veces.

A continuacin, ellos deben registrar el nombre del olor o de un olor aproximado, en caso de que no puedan identificar el nombre exacto, junto al cdigo de la muestra que aparece en el formato de evaluacin. Por ejemplo pueden escribir condimentado en caso de que no puedan nombrar la especie correcta.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN

a) Prueba de reconocimiento de sabores bsicos: Dulce, salado, cido y umami.

Como resultado de esta prueba se reportan a continuacin los datos obtenidos de la respectiva prueba, indicando los puntajes dados segn el reconocimiento o no de los sabores bsicos as como el reporte del porcentaje de aciertos para cada sabor.

Reconocimiento del sabor bsico: + No reconocimiento del sabor bsico: -

PRUEBA N:1 MUESTRA.

SABORES BASICOS Dulce Salado Acido Umami

SUSTANCIA sacarosa cloruro de sodio acido ctrico cafena

CONCENTRACIO N 0.8% 0.1% 0.05% 0.05%

Cuadro N1: Diseo Experimental (Reconocimiento de Sabores Bsicos) TOT SALAD UMAM AL DULCE O ACIDO I 1 + + + + 4 2 + + + + 4 3 + + + + 4 4 + + 2 5 + + + + 4 6 + + + + 4 7 + + + + 4 8 + + + + 4 9 + + + + 4 10 + + + + 4 11 + + + + 4 12 + + + + 4 13 + + + + 4 14 + + + + 4 15 + + + + 4 16 + + + + 4 17 + + + + 4 TOTAL 17 17 17 17 66 JUECE S MUESTRA

Tabla N1: Porcentajes de Acierto (Prueba de reconocimiento de Sabores Bsicos) SABORE S DULCE BSICO S SALAD O CIDO UMAMI

% ACIERT O

100%

100%

94.12 %

94.12%

Grfico N1: Histograma (Prueba de reconocimiento de Sabores Bsicos)

b). Prueba de reconocimiento de olores.

Para la interpretacin de los resultados se asigna los siguientes valores: 2 si la respuesta es correcta (identifico el olor), 1 si la respuesta es casi correcta (si coloco un nombre relacionado con el olor) y 0 si no identifico el olor.

PRUEBA N:2 MUESTRAS. Menta Fresa Pia Vainilla

CUADRO 2: PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE OLORES JUECES menta 1 2 MUESTRAS fresa 2 pia 0 vainilla 0 4 TOTAL

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 TOTAL

2 2 2 2 1 1 2 0 2 2 2 2 2 2 2 2 30

0 1 1 1 0 1 1 1 0 2 0 0 2 1 0 0 13

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 2 0 0 0 0 0 1 0 0 2 0 0 2 7

2 3 3 5 1 2 3 1 2 5 2 2 6 3 2 4 50

Planteamos las hiptesis: Ho: Todos los jueces tienen la misma capacidad para reconocer los aromas. H1: Al menos uno de los jueces tiene diferente capacidad para el reconocimiento de los aromas. Nivel de significacin: 0.05 (5%)

Criterio de decisin: Se rechazar si: Fc > Ft

TABLA ANVA

Fuente de variaci n Entre

G.L

S.C

C.M

Fcal

Ftab

29

9.67

29.30

2.776

muestra s Entre jueces Error Total 16 48 67 8.23 16 53.23 0.51 0.33 1.54 1.832

Segn el cuadro se puede concluir que existe diferencia significativa en cuanto al reconocimiento de olor de dichas muestras de esencia a un nivel de significacin del 5%, pero no hay diferencia significativa en los criterios de evaluacin de los jueces.

V.

DISCUCIONES.

CARPENTER, Roland dice que cuando se evalan los olores es necesario aspirar, a fin de arrastrar el olor hasta la regin olfatoria para su percepcin. Se recomienda que se realicen tres aspiraciones rapidas y profundas y eliminar seguidamente la fuente de olor. Si las aspiraciones son demasiado suaves parte del olor puede desviarse por los bordes inferiores de la nariz. Sugiere que es suficiente un intervalo de 20 segundos entre cada evaluacin. En la prctica lo dicho por el autor se puede corroborar, ya que hubo grandes diferencias en el reconocimiento del olor, aparte que tal vez dicho intervalo de tiempo no fue respetado por los jueces o tal vez las aspiraciones fueron suaves que no percibieron el olor.

Belitz grosch dice, que la concentracin umbral olfatoria o umbral de reconocimiento es aquella concentracin de un compuesto que resulta suficiente para reconocerlo por su olor. por debajo de el se denomina umbral de deteccin, es decir, aquella concentracin a la que todava se percibe el compuesto, pero a la que no puede establecerse inequvocamente de que aroma se trata. En la prctica pudo haber sucedido que las concentraciones no fueron suficientes como para reconocerlas ya que hubo bastantes diferencias por parte de los jueces. J.SANCHO-E.BOTA.JJ de Castro dice, La percepcin del sabor azucarado de una solucin pura de sacarosa es prcticamente instantnea, ya que las papilas sensibles son muy superficiales. En uno o dos segundos se percibe el mximo la intensidad y al cabo de 10 segundos desaparece totalmente la sensacin de dulzor. En el caso del sabor salado, su percepcin es tambin muy rpida, pero tarda en desaparecer. La acidez es un sabor de rpida percepcin, pero fuertemente influido por las caractersticas globales del producto y por las sustancias tampn

que se encuentran en la saliva y en la lengua. En la practica se pudo corroborar lo dicho por el autor.

VI.

CONCLUCIONES.

Se puedo evaluar la capacidad de los jueces en el reconocimiento de los sabores bsicos fue pareja, ya que se obtuvo el mismo resultado entre ellos.

Existe diferencia en cuanto a la capacidad de los jueces para la identificacin y reconocimiento de los olores. Bibliografa: Belitz grosch, qumica de los alimentos , editorial: acriba ao 1992 pag. 1086 CARPENTER, Roland: ANALISIS SENSORIAL EN EL DESARROLLO Y CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS. Editorial: acriba, ao:2002, pag191 J.SANCHO-E.BOTA.JJ de Castro: introduccin al anlisis de los alimentos: editorial alfaomefga: ao: 2002; pag0336