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SUBDIRECCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ALCOHOLICAS

INVIMA

INSTRUCTIVO PARA TOMA DE MUESTRAS Y ANLISIS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y BEBIDAS ALCOHLICAS EN PUERTOS

Elaborado por: Patricia Botero Arias Claudia Tibaduiza BOGOTA, D.C. Agosto 2003
I

TABLA DE CONTENIDO OBJETIVO LOCALIZACIN DE PUERTOS DEFINICIONES MARCO LEGAL REQUISITOS PARA TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS INSTRUMENTOS Y EQUIPOS PARA TOMA DE MUESTRAS MTODOS DE RECOLECCIN DE MUESTRAS PLANES DE MUESTREO CLASES DE TOMA DE MUESTRAS TAMAO DE LA MUESTRA ANLISIS RECOMENDADOS MTODOS MICROBIOLGICOS RPIDOS BIBLIOGRAFIA

1. OBJETIVO Este instructivo pretende establecer un marco de referencia y criterios unificados para la toma de muestras de productos alimenticios en los puertos, exmenes a realizar, mtodos analticos a emplear y lineamientos generales que se deben tener en cuenta durante la actividad de toma de muestras y anlisis por parte de la Autoridad Sanitaria Competente. Es claro que este instructivo no contiene instrucciones para todos los productos ni situaciones que se pueden presentar y en muchos casos ser necesario que el inspector utilice su propia experiencia y sentido comn para la toma de decisiones, entendiendo que podr obtener una muestra adecuada si tiene pleno conocimiento del objetivo que persigue con la toma de muestras.

2.

LOCALIZACIN DE PUERTOS, AEROPUERTOS Y PUESTOS FRONTERIZOS


Areos: Bogot, Barranquilla, Cali, Medelln, Pereira, San Andrs. Martimos: Barranquilla, Buenaventura, Cartagena, Santa Marta, San Andrs, Tumaco, Turbo. Fronterizos: Arauca, Ccuta, Ipiales, Maicao. Fluvial: Leticia. DEFINICIONES Alimento de mayor riesgo en salud pblica: Alimento que, en razn a sus caractersticas de composicin, especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

3.

Alimento perecedero: Alimento que, en razn de su composicin, caractersticas fisicoqumicas y biolgicas puede experimentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que por lo tanto exige condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio. Lote: Cantidad determinada de unidades de caractersticas similares fabricadas bajo condiciones presumiblemente uniformes que se identifican por tener el mismo cdigo o clave de produccin. Muestra: Es definida como la fraccin de un material sobre la que se estudian ciertas caractersticas que posteriormente se generalizan a todo el conjunto. Contramuestra: Es una porcin adicional de la muestra tan parecida a la original como sea posible, debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma y cantidad que la muestra original para asegurar que las condiciones sean idnticas. 4. MARCO LEGAL La Normatividad Sanitaria Vigente, establece que la toma de muestras de productos alimenticios importados deber enfocarse principalmente a los alimentos de mayor riesgo en salud pblica y que los resultados de laboratorio de los diferentes productos analizados deben proporcionar una informacin que sirva de base para la toma de decisiones. Para los alimentos de exportacin la toma de muestras y anlisis se realizar solamente por requerimiento del pas comprador. La base legal para realizar acciones de vigilancia y control de alimentos, la cual incluye la toma de muestras y su anlisis, es la Ley 09 de 1979 y sus Decretos reglamentarios especialmente el Decreto 3075 de 1997 en alimentos, del cual se transcriben los artculos pertinentes al tema de muestreo para productos importados y de exportacin. IMPORTACIONES ( Decreto 3075 de 1997 Captulo X) : Articulo 57 Documentacin para expedir el certificado de inspeccin sanitaria para nacionalizacin: Para la expedicin del certificado de inspeccin sanitaria para la nacionalizacin de alimentos y materias primas para alimentos ser requiere: a. Certificado sanitario del pas de origen o su equivalente.

b. Copia del Registro Sanitario para aquellos productos que estn sujetos a este requisito segn lo establecido en este Decreto. c. Acta de inspeccin de la mercanca. d. Resultados de los anlisis de laboratorio realizados a las muestras de los productos. Pargrafo: La autoridad sanitaria del puerto de ingreso podr eximir de anlisis de laboratorio a aquellos alimentos que conforme al presente decreto no se encuentren dentro de los considerado de mayor riesgo en salud publica y otros alimentos que como resultado de las acciones de vigilancia y controlen la importacin demuestren repetidamente comportamiento de calidad sanitaria aceptable. En este caso la autoridad sanitaria podr aceptar certificados de anlisis expedido por laboratorios autorizados o reconocidos por la autoridad sanitaria del pas de origen. Articulo 59 Anlisis de alimentos: Los anlisis de laboratorio a los alimentos o materias primas objeto de importacin se realizaran: a. En el laboratorio de la Direccin de Salud del lugar de ingreso de los productos al pas. b. En el laboratorio de la Direccin de Salud correspondiente al lugar de nacionalizacin de los productos, cuando los alimentos o las materias primas objeto de importacin no se nacionalicen en los puertos y puestos fronterizos de entrada al pas. Pargrafo. En caso que los anlisis realizados por los Laboratorios de las Direcciones de Salud no se consideren tcnicamente suficientes o estos laboratorios no estn en condiciones de realizarlos, la autoridad sanitaria deber remitir muestras para anlisis al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos o Alimentos INVIMA. Alimentos de mayor riesgo en Salud Pblica los siguientes: ( Decreto 3075 de 1997 articulo 3) Carne, productos crnicos y sus preparados. Leche y derivados lcteos. Productos de la pesca y sus derivados. Productos preparados a base de huevo. Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente (pH > 4.5). Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo.

Agua envasada. Alimentos infantiles.

Aquellos grupos no contemplados anteriormente, se consideran de menor riesgo en Salud Pblica. (Decreto 3075 de 1997, Articulo 3 Pargrafo Primero). EXPORTACIONES (Decreto 1175 de 2003, Decreto modificatorio del Decreto 3075 de 1997, en lo referente a exportacin de productos alimenticios.) Artculo 1. Modificase el artculo 65 del Decreto 3075 de 1997 el cual quedar as: Artculo 65: Expedicin del certificado de inspeccin sanitaria: Cuando el pas de importador lo requiera, la autoridad sanitaria del puerto de salida expedir el certificado de inspeccin sanitaria para la exportacin de alimentos, previa inspeccin y anlisis del cargamento. Pargrafo: Los costos de los anlisis de laboratorio que se requieran para la exportacin de los alimentos sern asumidos por el exportador. Artculo 2. Modificase el artculo 66 del Decreto 3075 de 1997 el cual quedar as: Artculo 66 Documentacin para expedir el certificado de inspeccin sanitaria para exportacin de alimentos. La expedicin del certificado de inspeccin sanitaria para la exportacin de alimentos y materias primas requerir: a. Copia del Registro Sanitario, para aquellos alimentos que estn sujetos a este requisito segn este decreto; b. Acta de inspeccin de la mercanca, cuando el pas importador lo requiera; c. Resultado de los anlisis de laboratorio realizados a las muestras de los productos cuando el pas importador lo requiera. 5. REQUISITOS GENERALES PARA TOMA DE MUESTRAS

La toma de muestras de alimentos para control oficial, se basa en el peligro que representa el alimento para el consumidor por presencia de microorganismos patgenos o de microorganismos capaces de alterar el alimento o de contaminacin qumica y en general de cualquier problema que se detecte y que pueda causar riesgo a la salud del consumidor final.

La toma de muestras deber ser realizada por personal adecuadamente entrenado, capacitado y autorizado para esta labor.

tcnico

El funcionario encargado de la toma de muestras debe dirigirse al dueo o responsable del cargamento, identificarse con el carnet que lo acredita como autoridad de salud pblica y explicar los motivos de su actuacin. El trato hacia los interesados debe ser siempre cortes y respetuoso. Al realizar la toma de muestras los alimentos debe encontrarse dentro de su vida til y es recomendable que se tomen muestras en las cuales la fecha de vencimiento proporcione un margen de tiempo adecuado para la realizacin de los anlisis, es decir que lo productos estos no estn prximos a vencerse. La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminacin y se deben tomar todas las precauciones de asepsia, conservando en todo momento las condiciones adecuadas de temperatura y humedad. Las muestras deben etiquetarse adecuadamente recin tomadas y la etiqueta debe contener la mxima informacin posible, asegurando que no se desprenda durante la manipulacin y transporte de la muestra, estas etiquetas deben incluir como mnimo: Sitio de toma de muestra. Nmero de lote. Fecha de vencimiento del producto Persona responsable del muestreo. Da, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras. Informacin sobre el No. del contenedor y las condiciones de conservacin del producto por ejemplo: temperatura y humedad. Observaciones Consigne cualquier informacin que considere puede orientar el tipo de anlisis a realizar, Informacin sobre metodologa de muestreo o situaciones presentadas durante la toma de muestras que puedan incidir en los resultados analticos y en general toda observacin que consider relevante. El envo al laboratorio debe realizarse de manera inmediata o en el menor tiempo posible, en contenedores, neveras o recipientes adecuados los cuales se deben lavar y desinfectar con anterioridad, con el fin de evitar contaminaciones. Se deben trasladar las muestras al laboratorio en unas condiciones bacteriolgicas idnticas a las que se tena en el momento del muestreo, para este propsito se tomarn todas las medidas necesarias para prevenir hasta

donde sea posible cualquier contaminacin, crecimiento o muerte bacteriana de las muestras durante su transporte al laboratorio y su posterior almacenamiento y manipulacin. Es difcil que una gua metodolgica se ajuste a todas las situaciones y por lo tanto para circunstancias particulares debern realizarse ajustes.

En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma que se reduzcan al mnimo los riesgos de alteraciones que esta pueda experimentar antes del anlisis. Se debe evitar la exposicin de la muestra con el aire, la luz y la manipulacin. Se debe diligenciar el acta de toma de muestras y dejar copia al interesado. Anexo No. 1 Y EQUIPOS NECESARIOS PARA LA TOMA DE

6. INSTRUMENTOS MUESTRAS

En lo posible las muestras se tomaran en los envases originales del producto. En el caso de productos a granel, barriles, sacos grandes se deben transferir las muestras a recipientes estriles en condiciones de asepsia teniendo en cuenta que las muestra van a estar destinadas al anlisis microbiolgico, todo el equipo, recipientes y material que entren en contacto con el producto alimenticio deben estar esterilizados. EQUIPOS NECESARIOS: Tabla No. 1. EQUIPOS Ropas
Envases para muestras esterilizadas

IMPLEMENTOS
Tapabocas, gorros y guantes desechables, botas de plstico (opcional). Bolsas de plstico (descartables o tipo Whirl-pak), frascos de boca ancha (de capacidad adecuada) con tapas de rosca botellas para muestra de agua (las botellas de agua clorada deben contener suficiente tiosulfato de sodio para asegurar una concentracin de 100 mg de ese compuesto por cada litro de muestra), papel de aluminio o de envolver grueso (envuelto).

Implementos esterilizados y envueltos para Cucharas, cucharones, cuchillos, pinzas, recoleccin de muestras. esptulas, tijeras, hisopos. Equipos para recoleccin de muestras. Dispositivos de registro de temperatura Equipo de Apoyo Agentes esterilizadores. Refrigerantes Nevera. Termmetro con rango de -20C a 100C, con intervalos de no menos de 2C termcupla. Marcador indeleble, rollo de cinta adhesiva, etiquetas, linterna. Alcohol etlico (95%), mechero Hielo envasado, refrigerante en bolsas de plstico, bolsas o recipientes de plstico que pueden llenarse de agua y congelarse.

7. METODOS DE RECOLECCIN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS SLIDOS, LIQUIDOS, DESHIDRATADOS Y CONGELADOS Teniendo en cuenta el estado en el cual se encuentren los productos que van a ser muestreados, se debe proceder de la siguiente forma en el momento de la toma de muestras: Tabla No. 2:
TIPO DE MUESTRA METODOS DE RECOLECCION Y CONSERVACION Cortar o separar porciones de alimentos con cuchillo esterilizado u otro implemento, si es necesario. Recoger aspticamente por lo menos 200 g de muestra con un implemento esterilizado y transferir a una bolsa de plstico o a un frasco de vidrio de boca ancha esterilizados. Tomar diferentes muestras de arriba al centro y de otros lugares segn se considere necesario. Refrigerar, congelar o mantener a temperatura ambiente segn sea el caso. Revolver o agitar. Tomar la muestra en una de las siguientes formas: 1. Transferir con un implemento esterilizado por lo menos 200 ml en un envase esterilizado, refrigerar o mantener a temperatura ambiente la muestra segn

Alimentos slidos.

Alimento lquidos o bebidas

sea el caso. 2. Colocar un tubo largo esterilizado en el lquido y cubrir la abertura superior con el dedo o la palma. Transferir el liquido a un jarro o a una bolsa esterilizada. Refrigerar o mantener a temperatura ambiente segn sea el caso. Alimento congelados Usar uno de los siguientes procedimientos: 1. Enviar o llevar pequeos volmenes congelados al laboratorio, sin descongelar ni abrir. 2. Perforar con taladro esterilizado de dimetro grande desde la aparte superior del envase diagonalmente por el centro hasta la parte inferior del lado opuesto. Repetir al otro lado hasta recoger por lo menos 200 g. Mantener congelado. 3. Picar el material congelado con martillo y cincel esterilizado y recoger las astillas con un implemento esterilizado, transferir por lo menos 200 g a un envase estril. Mantener congelado. Usar hielo seco si es necesario. Tomar o enviar envase aislado Alimentos Deshidratados Insertar una sonda esterilizada desde la parte superior de una lado del envase diagonalmente por el centro hasta la parte inferior del lado opuesto. Sostener la parte superior y transferir a envase esterilizado. Repetir del lado opuesto hasta recoger por lo menos 200g. Un mtodo alternativo consiste en recoger material con una cuchara, una esptula, un baja lengua o un implemento similar, siempre esterilizado. Transferir el material a un envase estril.

8. PLANES DE MUESTREO Una muestra puede definirse como una porcin o artculo que indica la calidad de todo del que ha sido tomado El objetivo del muestreo, como se indic anteriormente, es seleccionar una porcin o un nmero de recipientes o de unidades de producto que sea representativo de una partcula o lote de alimentos del que se ha tomado. Como quiera que la mayora de alimentos que hay que muestrear no son homogneos NO SUELE SER POSIBLE TOMAR UNA MUESTRA PERFECTA. Es importante la coordinacin entre los responsables de la toma de muestras y de laboratorio con el fin de garantizar que las muestras tomadas sean analizadas con prontitud y determinar la capacidad del laboratorio, sus mtodos de anlisis y la cantidad necesaria de muestra. Los laboratorios pueden estar limitados por falta de equipos, insumos, personal capacitado, etc. Puede no ser necesario el anlisis de las muestras cuando haya claros indicios de que los resultados del laboratorio confirmarn las observaciones de la inspeccin. Sin embargo si existe la posibilidad de pleito, congelacin de productos o algn otro tipo de accin judicial, es necesario el apoyo analtico. Los programas de muestreo tienen una fundamentacin estadstica, basada en el principio de que todas las unidades o porciones del material deben tener la misma probabilidad de ser tomadas de forma tal que la muestra obtenida es lo ms representativa posible. Los planes de muestreo estn enfocados a verificar la calidad de los productos donde la calidad incluye caractersticas como olor, sabor, tamao, textura, aspecto, defectos y estos planes aceptan un nmero de unidades defectuosas por lote. Estas unidades defectuosas no son aplicables para los factores que constituyen peligro para la salud o que por calidad sean altamente objetables para el consumidor, tales como presencia de sustancias contaminantes, insectos, materias extraas, latas abombadas etc. Se destacan en estas normas las siguientes: Planes de muestreo para alimentos preenvasados (NCA 6,5) Codex Alimentarius FAO/OMS CAC/RM 42- 1969 Donde el nivel de calidad aceptable del 6,5 acepta este porcentaje de unidades defectuosas. Tablas Militar Estndar. Normas Icontec.

ICMSF Comisin Internacional de Especificaciones Microbiolgicas para alimentos, tiene una propuesta especfica para muestreo y planes de muestreo por grupo de alimentos: carnes crudas, carnes procesadas, aves, leche y productos lcteos, huevos, pescados y mariscos, hortalizas, frutas y frutos frescos, bebidas refrescantes, zumos, concentrados y conservas de frutas, cereales y sus productos, especias, condimentos y gomas, grasas y aceites; azcar, cacao, chocolate y productos de pastelera, alimentos formulados, aguas minerales, naturales, otras aguas embotelladas, aguas de procesos, hielo y alimentos enlatados estables.

La ICMSF y los otros organismos coinciden en que no es necesario analizar cada una de las muestras o unidades analticas obtenidas de un determinado lote de alimentos. Estas mltiples unidades analticas pueden ser combinadas o mezcladas a fin de obtener unidades mayores para realizar las pruebas. Por ejemplo, 60 unidades de 25 g seleccionadas de un lote de producto pueden ser combinadas o mezcladas para obtener tres muestras de 500 g para el anlisis. Ningn programa de muestreo real ( tablas militar estndar, ICMSF, FAO/OMS) se ajusta a los recursos disponibles en los laboratorios de salud pblica del pas y por lo tanto a continuacin se dan pautas de carcter general para orientar los procedimientos de toma de muestras y la toma de decisiones sobre el tamao de la muestra: 9. CLASES DE TOMA DE MUESTRAS

Selectiva Objetiva Mixta (Objetiva Selectiva)

Toma de muestras selectiva: Se utiliza generalmente toma de muestras selectiva cuando se quiere aumentar la posibilidad de detectar productos defectuosos o que incumplen las normas vigentes, las muestras que se toman para atender reclamos se suelen seleccionar y de esta forma hay una mayor probabilidad de confirmar hechos conocidos por esto se denomina muestra selectiva. Es selectiva por que se orienta a aumentar la probabilidad de tomar productos sospechosos Toma de muestra objetiva: Mtodo de toma de muestras recomendado por la FAO para productos alimenticios importados ya que no se han supervisado las operaciones de

fabricacin en el pas importador y en consecuencia no se dispone de indicios para tomar muestras selectivas. El muestreo objetivo implica que el inspector tiene acceso a todas las unidades que componen el lote para el muestreo y que cada unidad es identificable y tiene las mismas posibilidades de resultar seleccionada. Se lleva a cabo extrayendo al azar pequeas unidades de varios puntos dentro del lote, combinndolas luego para formar la muestra. La toma de muestras objetiva resulta complicada al ser difcil proceder con objetividad cuando se trata de determinar la calidad de un lote determinado de alimentos no homogneos, siempre quedar la duda sobre si la muestra recogida fue demasiado pequea o excesivamente grande y si la seleccin se hizo realmente al azar. 10.TAMAO DE LA MUESTRA Mtodo de muestreo al azar: Cuando no se impartan instrucciones especificas, una regla general que puede seguirse es recoger un nmero de muestras equivalente a la raz cuadrada del nmero de unidades del lote para muestreo. Ejemplo: Para un lote de 36 cajas cada una de las cuales contiene 36 paquetes de 500 gramos aplicando el principio de la raz cuadrada el responsable del muestreo debe recoger 6 muestras de las 36 cajas seleccionando al azar las 6 cajas y asegurndose que estn representadas todas las cajas. Seguidamente de cada una de las cajas se extraer al azar las unidades necesarias para la conformacin de la muestra. Toma de muestras por lotes: Es conveniente tomar muestras por lotes, ya que si se encuentra algo anormal en el producto el seguimiento para determinar la causa y el alcance del problema, es ms fcil. Por regla general cada una de las unidades que constituye la muestra debe pertenecer al mismo lote, ya que las muestras pertenecientes al mismo lote han sido procesadas bajo condiciones idnticas (equipos, da, turno y materias primas entre otros). Si los lotes de los productos importados estn entremezclados hasta el extremo que no sea razonable separarlos, se puede considerar que constituyen un solo lote y por lo tanto los defectos hallados en uno de los lotes harn que todo el envi

resulte sospechoso o en el mejor de los casos se exigir al importador separar los lotes para que se pueda realizar una nueva toma de muestras. Toma de muestras en contenedores: Las muestras tomadas de contenedores deben proceder por lo menos de cinco (5) sondeos realizados en diferentes sitios del contenedor: 1. Del centro del contenedor. 2. De 1 a 1.5 m de la parte posterior y hacia uno de los extremo 3. De 1 a 1.5 m de la parte anterior y hacia el extremo opuesto del punto 2 4. El punto 4 y 5 desde los extremos y costados opuestos. Ver Figura No. 1
3 5 1 4 2

Otra metodologa recomienda la toma en los cuatro extremos y el centro

En algunas ocasiones no es posible acceder con facilidad a los diferentes puntos del contenedor bodega por lo que puede resultar difcil obtener las muestras exactamente de los puntos sealados en el diagrama, por lo tanto el responsable de la toma de muestras deber utilizar su sentido comn, con el objetivo de tomar una muestra objetiva al azar respetando los lineamientos dados. Toma de muestras Mixta (objetiva selectiva ) La mayora de los muestreos son selectivos u objetivos sin embargo en ocasiones al recoger una muestra objetiva y a causa de alguna observacin se puede cambiar a la toma de muestras selectiva. Por ejemplo: Si se detectan latas anormales en un lote de productos enlatados muestreados al azar el responsable de la toma de muestras debe cambiar inmediatamente su proceder y recoger una muestra selectiva basndose en su hallazgo de latas hinchadas, con derrames u algn otro defecto.

CONTRAMUESTRAS Contramuestra para el interesado: Es una porcin adicional de la muestra tan parecida a la original como sea posible, la finalidad de la contra muestra es facilitar al propietario a solicitud suya una porcin en la que pueda realizar su propio examen o anlisis; la contra muestra debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma que la muestra original para asegurar que las condiciones sean idnticas. La cantidad debe ser igual a la muestra tomada para el anlisis en el laboratorio oficial. Contramuestra oficial: Es una porcin adicional de la muestra tan parecida a la original como sea posible, la contramuestra debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma que la muestra original para asegurar que las condiciones en el momento de la muestra sean idnticas, as mismo esta contramuestra debe quedar poder del interesado, debidamente identificada y sellada la cual debe guardarse en condiciones de temperatura y humedad apropiadas y debe ser sellada con cinta adhesiva u otro material que haga imposible violar el contenido. La finalidad de la contramuestra oficial es que sirva para realizar un nuevo anlisis en caso de presentarse diferencias entre los resultados de la muestra analizada en el laboratorio oficial y el laboratorio particular. En caso de requerirse el nuevo anlisis debe verificarse que el producto se encuentre dentro de su vida til. Y la cantidad debe ser igual a la muestra tomada para el primer anlisis. 11. ANLISIS RECOMENDADOS SEGN EL TIPO DE ALIMENTO Tabla No. 3. GRUPO DE ALIMENTOS Carne, productos crnicos o derivados. sus ANLISIS A REALIZAR Salmonella spp. Listeria monocytogenes ( solo para producto cocido) Staphylococcus aureus (coagulasa positiva) Nitratos, nitritos Acido Sorbico, acido benzoico y sus sales Salmonella spp Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus (coagulasa

Leche y sus derivados.

Productos de la pesca y sus derivados

Productos preparados a base de huevo

Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente (Ph > 4.5)

positiva) Bacillus Cereus (leche en polvo) Escherichia coli Rancidez (leche en polvo) Fosfatasa Conservantes Salmonella spp Escherichia coli Staphylococcus aureus (coagulasa positiva Histamina ( conservas de atn) Bases voltiles ) Salmonella spp Staphylococcus aureus (coagulasa positiva) Conservantes Inspeccin de rotulado Latas defectuosas Abombamiento Esterilidad comercial si se tiene dudas. Conservantes Staphylococcus aureus (coagulasa positiva) Salmonella spp Escherichia coli Conservantes Pseudomona aeruginosa Escherichia coli Salmonella spp Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus (coagulasa positiva) Bacillus Cereus Conservantes .

Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo.

Agua envasada Alimentos infantiles

12.

METODOS RAPIDOS DE ANLISIS MICROBIOLOGICO El Laboratorio de Salud Pblica podr utilizar cualquier metodologa rpida aprobada y validada por la AOAC u otro organismo internacional reconocido y que garantice la validez de los resultados. Debe tenerse en cuenta en la seleccin del mtodo rpido el tipo de alimento que se va a analizar, ya que la eficiencia de la prueba esta sujeta al tipo de alimento analizado. Esto se debe verificar en las instrucciones de uso. En caso de obtener resultados presuntivos positivos con las pruebas rpidas debe confirmarse por medio de las metodologas tradicionales.

En Colombia hay disponibles las siguientes pruebas fundamentadas en reacciones enzimticas que determinan microorganismos patgenos en tiempos de 36- 48 h y que cuentan a la fecha con la aprobacin y validacin AOAC Staphilococcus : 3 M Salmonella : BIOCONTROL, VIDAS, NEOGEN-REVERAL, TECRA-UNIQUE. Listeria: VIDAS , NEOGEN-GENE-TRACK, BIOCONTROL, TECRA. E. Coli : 3m, BIOCONTROL Adicionalmente se encuentran en el mercado placas de medio de cultivo deshidratadas que ahorran tiempo en la preparacin de estos medios. Petrifilm 3M. BIBLIOGRAFIA: Ley 09 de 1979. Cdigo Sanitario. Decreto 3075 de 1997. Decreto 1175 de 2003.

Manuales para el control de calidad de los alimentos. Introduccin a la toma de muestras de alimentos. Organizacin de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentacin. FAO. Roma 1989. Microorganismos de los alimentos 1. Su significado y mtodos de enumeracin. Segunda edicin. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa 2000. Microorganismos de los alimentos 2. Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos: principios y aplicaciones especficas. Segunda edicin. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa 1999.

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