ALRGENOS

EN EL SECTOR DE MASAS CONGELADAS DE PANADERA Y BOLLERA

MANUAL DE GESTIN DE

MANUAL DE GESTIN DE

ALRGENOS EN EL SECTOR DE MASAS CONGELADAS

DE PANADERA Y BOLLERA

NUESTRO AGRADECIMIENTO AL EQUIPO REDACTOR DE ESTA GUA: ASEMAC: Silvia Martn ASEMAC: Marta Lpez-Gamonal ASEMAC: Ana Hurtado ASEMAC: Ins Alonso ASEMAC: Virginia Fernndez ATRIAN BAKERS: Alicia Costa BELLSOL: Anna Gruat BERLYS: Andres Urdiroz BERLYS: David Novo CSM: Eulalia Ruiz EUROPASTRY: Joan Quilez FORVASA: Alma Benedicto INGAPAN: Diana Garca PANAMAR: Encarna Martnez PASTISART: Berta Marcet PASTISART: Eleuterio Lpez

Cofinanciado por:

La edicin de este estudio ha sido desarrollada por ASEMAC gracias al apoyo econmico del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (Resolucin de 1 de marzo de 2011)

Asociacin Espaola de Fabricantes de Masas Congeladas - ASEMAC Diego de Len, 54 - 28006 Madrid - Telf. 91 563 58 60 - Fax 91 561 59 92 - asemac@asemac.es - www.asemac.es

2011 ASEMAC Asociacin Espaola de Fabricantes de Masas Congeladas

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Diseo y arte final Editorial Agrcola Espaola S.A.

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DEPSITO LEGAL: M-49728-2011

CARTA DEL PRESIDENTE

El riesgo de alergias e intolerancias alimentarias ha aumentado en los ltimos aos y contina evolucionando, hasta el punto de ser ampliamente reconocidas como un problema de seguridad alimentaria y salud pblica. Pero, a pesar de los trabajos que se han ido realizando en este mbito y de los recientes cambios en la legislacin relativa a la informacin alimentaria al consumidor y que supone mejoras significativas en cuanto a su nivel de proteccin, an falta mucho camino por recorrer para alcanzar pleno conocimiento y comprensin de este problema por parte de la industria alimentaria. El sector de masas congeladas de panadera y bollera es consciente de esta realidad y de la necesidad de un enfoque uniforme y armonizado en la gestin de los alrgenos, lo que redundar en una minimizacin del riesgo para los consumidores alrgicos, permitindoles as una informacin veraz y una toma de decisiones adecuadas. Una vez ms, la Asociacin Espaola de Fabricantes de Masas Congeladas (ASEMAC*) ha asumido el reto de elaborar herramientas tiles y eficaces que den cumplimiento a su compromiso adquirido con la seguridad y la calidad alimentaria. Para ello, ha querido plasmar y reunir en esta Gua las pautas o principios generales para la adecuada gestin de riesgo de alrgenos, de manera que este documento se perfila como una Gua de Buenas Prcticas para la consecucin de los fines que persigue, que en ltima instancia no son otros que producir alimentos seguros e inocuos y proteger as la salud de los consumidores alrgicos. ASEMAC* es la organizacin que agrupa y defiende los intereses de las industrias fabricantes de masas congeladas de panadera, bollera y pastelera ante las Administraciones nacionales y comunitarias. Pertenece a la Association Internationale de la Boulangerie Industrielle (AIBI) y a la Federacin Espaola de Industrias de Alimentacin y Bebidas (FIAB). Representa en la actualidad a ms del 90% de la produccin de productos de masas congeladas a nivel nacional

F elipe Ruano Fernndez-Hontoria Presidente de ASEMAC

1. INTRODUCCIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 2. OBJETIVOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 3. MARCO LEGISLATIVO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 4. ALERGIAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 5. PRINCIPALES ALRGENOS ALIMENTARIOS Y ALRGENOS EN PANADERA Y BOLLERA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 6. FORMACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 7. PLANIFICACIN DE LA GESTIN DE RIESGO . . . . . . . . . . . . . . . . 7.1 MATERIAS PRIMAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.2 FORMULACIONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.3 INSTALACIONES, EQUIPOS Y PROCESOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 39 42 43

8. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 9. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 10. ETIQUETADO, PRESENTACIN Y PUBLICIDAD DE ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 11. PRINCIPALES CLAVES EN LA GESTIN DEL RIESGO DE ALRGENOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 ANEXOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

INTRODUCCIN

1.

INTRODUCCIN
En los ltimos aos, la prevalencia de las alergias e intolerancias alimentarias se ha incrementado as como el inters de los consumidores al respecto por ser una cuestin de seguridad alimentaria y salud pblica. Sin embargo, an se considera escaso el conocimiento y la comprensin de la industria acerca de los riesgos de los alimentos alergnicos. Con el fin de controlar su enfermedad, los consumidores debern estar plenamente informados sobre la naturaleza y composicin de los alimentos que estn comprando, es decir, existe una clara necesidad de etiquetar los ingredientes alergnicos y de identificar posibles contaminaciones cruzadas con alrgenos con el fin de que los consumidores puedan tomar decisiones de compra plenamente informadas. Los cambios en la legislacin relativa al etiquetado de los alimentos estn derivando en mejoras significativas a este respecto. Sin embargo, an queda camino por recorrer en el etiquetado de la posible presencia de alrgenos, en niveles muy bajos, debido a la contaminacin cruzada de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria. Los esfuerzos de la industria alimentaria en la gestin del riesgo de seguridad alimentaria por alrgenos pasa por reducir la exposicin involuntaria de los consumidores, lo que tambin ha llevado a la extensin del etiquetado de asesoramiento. Pero este etiquetado de asesoramiento slo debe utilizarse cuando, tras una evaluacin exhaustiva de los riesgos, existe un riesgo real y significativo de contaminacin cruzada; de lo contrario y bajo un uso excesivo de este tipo de advertencias sobre la posible presencia de alrgenos, no slo restringimos la eleccin del consumidor sino que tambin devala el impacto de este etiquetaje. As pues y a pesar de los muchos trabajos realizados para determinar los umbrales o niveles de alrgenos sin efectos adversos para la salud de los consumidores sensibles a diversos alimentos, no se ha alcanzado consenso entre las partes interesadas sobre la manera de interpretar la informacin disponible en trminos de salud pblica, por lo que este documento proporciona un mero enfoque cualitativo de la gestin y la evaluacin del riesgo de alrgenos.

INTRODUCCIN

OBJETIVOS

2. OBJETIVOS
Son varios los objetivos que se persiguen con esta gua de entre los que cabe destacar muy especialmente la garanta de ofrecer una informacin veraz y fiable a los consumidores de manera que puedan hacer una eleccin adecuada y no pongan en peligro su salud. Los alrgenos alimentarios debern ser por tanto gestionados de manera que se informe de su presencia en el etiquetado y se evite la presencia inintencionada (accidental/adventicia) de los mismos por contaminacin cruzada siempre que sea posible. Se trata de una gua, de aplicacin voluntaria, de informacin, sensibilizacin y promocin de prcticas correctas entre los operadores de la cadena alimentaria en general y del sector de masas congeladas de panadera y bollera en particular, que les oriente y ayude en primer lugar a producir alimentos que no causen problemas de salud a aquellas personas aquejadas de alergias y/o intolerancias alimentarias y, en segundo, a evaluar y gestionar los riesgos de contaminacin por alrgenos. Las compaas alimentarias tienen la responsabilidad de tener implantado un sistema de aseguramiento de la seguridad alimentaria que cumpla con los requisitos legales, debiendo formar parte integral de esta estrategia la gestin de alrgenos y considerando este riesgo junto con otros riesgos de seguridad alimentaria. Es decir, las empresas debern tener implantados planes de autocontrol basados en los principios del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) o en Guas de Prcticas Correctas de Higiene (GPCH), debiendo la gestin de los alrgenos estar plenamente integrada dentro del procedimiento de autocontrol existente en cada caso.

OBJETIVOS

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MARCO LEGISLATIVO

3.

MARCO LEGISLATIVO
Con el fin de evitar problemas de salud a aquellas personas afectadas por alergias y/o intolerancias alimentarias, las empresas alimentarias debern mantenerse informadas de los cambios normativos que se suceden relativos al etiquetado de los alimentos en aras de facilitar informacin actualizada en la etiqueta de sus productos. Reglamento (CE) n o 178/2002, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, establece como requisitos: 1) Que no se comercializarn alimentos que no sean seguros. As, para determinar si un alimento es o no seguro, adems de los efectos nocivos para la salud del consumidor y su aptitud para consumo humano, se debern tener en cuenta las condiciones normales de uso del alimento por los consumidores as como la informacin facilitada a los mismos en cualquiera de sus modalidades, sobre la prevencin de determinados efectos perjudiciales para la salud que se derivan de un determinado alimento o categora de alimentos. Igualmente, para determinar si un alimento es nocivo para la salud, tambin ha de tenerse en cuenta la sensibilidad particular de orden orgnico de una categora especfica de consumidores. 2) Que la informacin facilitada al consumidor sobre un alimento a travs de cualquier medio no deber inducir a error al comprador. Este constituye uno de los principios generales de la Norma General de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios (Real Decreto 1334/1999), que establece que el etiquetado no debe inducir a error al comprador sobre las caractersticas del producto alimenticio y, en particular, sobre su naturaleza, identidad, cualidades, composicin, cantidad, duracin, origen o procedencia y modo de fabricacin o de obtencin, entre otros.

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 El Real Decreto 1245/2008, por el que se modifica la Norma General de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, establece un listado de ingredientes que deben indicarse de forma obligatoria en la etiqueta de los alimentos haciendo una referencia clara al nombre del ingrediente, porque exista la posibilidad de que dicho ingrediente pueda desencadenar una reaccin adversa en personas sensibles. Este Real Decreto, as como los anteriores que ste modifica, son trasposiciones de las Directivas 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de marzo del 2000, relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios y de la Directiva 2003/89/CE, del Parlamento Europeo y del Consejo de 10 de noviembre de 2003, por la que se modifica la Directiva 2000/13/CE en lo que respecta a la indicacin de los ingredientes presentes en los productos alimenticios. Reglamento (CE) no 41/2009, de la Comisin de 20 de enero de 2009, sobre la composicin y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten. Dentro del Reglamento se definen los siguientes trminos: - Productos alimenticios para personas intolerantes al gluten: los productos alimenticios destinados a una alimentacin particular elaborados, tratados o preparados especialmente para responder a las necesidades nutricionales particulares de las personas intolerantes al gluten. - Gluten: una fraccin protenica del trigo, el centeno, la cebada, la avena o sus variedades hbridas y derivados de los mismos, que algunas personas no toleran y que es insoluble en agua y en solucin de cloruro sdico de 0.5 M. - Trigo: cualquier especie de Triticum. Adems, dicho Reglamento establece en su Artculo 3 la Composicin y etiquetado de productos alimenticios para las personas con intolerancia al gluten y en su Artculo 4 la Composicin y etiquetado de otros productos alimenticios adecuados para las personas con intolerancia al gluten. Reglamento (UE) no 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la informacin alimentaria facilitada al consumidor y por el que se modifican los Reglamentos (CE) no 1924/2006 y (CE) no 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se derogan la Directiva 87/250/CEE de la Comisin, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la Directiva 1999/10/CE de la Comisin, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, las Directivas 2002/67/CE, y 2008/5/CE de la Comisin, y el Reglamento (CE) no 608/2004 de la Comisin.

MARCO LEGISLATIVO

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ALERGIAS

4.

ALERGIAS
La mayora de las personas pueden comer todo tipo de alimentos sin que les ocasione problema alguno. Sin embargo, en un pequeo porcentaje de la poblacin hay determinados alimentos o componentes de los mismos que pueden provocar reacciones adversas, pudiendo ir desde pequeas erupciones hasta reacciones alrgicas graves. Las reacciones adversas pueden deberse a una alergia alimentaria o a una intolerancia alimentaria, por lo que es importante saber diferenciarlas para su correcto tratamiento: Alergia alimentaria: Respuesta inmediata del sistema inmunitario a la presencia de un elemento extrao mediante anticuerpos (IgE). Intolerancia alimentaria: Engloba reacciones adversas de origen no inmunitario que pueden depender de dficits de determinadas enzimas, de reacciones farmacolgicas o en la mayor parte de los casos, de mecanismos desconocidos. La alergia alimentaria es una forma especfica de intolerancia a un alimento o a uno de sus componentes, que activa el sistema inmunolgico. Prcticamente todos los alrgenos conocidos de los alimentos son protenas, ya que pueden estar presentes en los alimentos en grandes cantidades y con frecuencia sobreviven a las condiciones de procesamiento de los alimentos. El alrgeno provoca una serie de reacciones en cadena en el sistema inmunolgico, entre ellas la produccin de anticuerpos (protenas que especficamente se unen a los alrgenos para neutralizarlos y eliminarlos del cuerpo). Estos anticuerpos (IgE) activan la segregacin de sustancias qumicas, como puede ser la histamina, provocando sntomas caractersticos de estas alergias alimentarias: picor, moqueo, tos, trastornos respiratorios, erupciones cutneas, inflamacin de los labios, hinchazn, nuseas, etc.

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En los ltimos aos, la prevalencia de las alergias alimentarias ha ido en aumento, sin embargo es mucho menor de lo que se cree. Aunque una de cada tres personas afirma ser alrgica a algn alimento, en la mayora de los casos se trata de alguna intolerancia, intoxicacin o aversin puntual tras ingerir un alimento. Existen pocos estudios que determinen la prevalencia real de las alergias alimentarias, estimndose el promedio de las alergias entre la poblacin adulta en 2 4 %, siendo mayor entre nios pequeos, entre un 3 - 7 %. Afortunadamente, entre el 80 y 90 % superan estas alergias antes de los tres aos. Es importante conocer el grado sensibilidad de cada individuo puesto que existe gran variabilidad de un individuo a otro. As, cantidades muy pequeas de un alrgeno (microgramo) que a un individuo no afecta, en otro ms sensible puede desencadenar una reaccin grave que en raras ocasiones puede llegar a ser fatal (Shock anafilctico). De ah la suma importancia de evitar la presencia, por mnima que sea, de cualquier alrgeno en un alimento.

Figura 1. Reacciones adversas a los alimentos: clasificacin

REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS

EN TODOS LOS INDIVIDUOS QUE INGIEREN SUFICIENTE CANTIDAD

HIPERSENSIBILIDAD ALIMENTARIA (Slo en individuos susceptibles)

Txicas

Microbiolgicas

Farmacolgicas

No alergnica Mecanismo desconocido Anormalidad metablica

Alergia alimentaria

Mediada por IgE No mediada por IgE

ALERGIAS

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PRINCIPALES ALRGENOS ALIMENTARIOS Y ALRGENOS EN PANADERA Y BOLLERA

5.

PRINCIPALES ALRGENOS ALIMENTARIOS Y ALRGENOS EN PANADERA Y BOLLERA

A lo largo de las modificaciones normativas que se han ido sucediendo, se ha ido engrosando la lista de ingredientes de indicacin obligatoria en el etiquetado de los alimentos por haber constancia cientfica de que es posible que causen reacciones adversas en individuos sensibles. Estos ingredientes enumerados en el Anexo V del RD 1245/2008 cuyo etiquetado es obligatorio, son los que se relacionan a continuacin: 1. Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades hbridas) y productos derivados, salvo: - Jarabe de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa - Maltodextrinas a base de trigo - Jarabes de glucosa a base de cebada - Cereales utilizados para hacer destilados o alcohol etlico de origen agrcola para bebidas alcohlicas 2. Crustceos y productos a base de crustceos 3. Huevos y productos a base de huevos 4. Pescado y productos a base de pescado, salvo: - Gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de caroteniodes - Gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino 5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes 6. Soja y productos a base de soja, salvo: - Aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados - Tocoferoles naturales mezclados (E-306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja - Fitosteroles y steres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja - steres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja 7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo: - Lactosuero utilizado para hacer destilados o alcohol etlico de origen agrcola para bebidas alcohlicas - Lactitol 8. Frutos de cscara, es decir, almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana L.), nueces (Juglans regia L.), anacardos (Anacardium occidentale L.), pacanas Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch, castaas de Par (Bertholletia excelsa Humb.Anz.Bionp.), pistachos o

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alfncigos (Pistacia vera L.), macadamias o nueces de Australia (Macadamia ternifolia F.Muell.) y productos derivados, salvo: - Nueces utilizadas para hacer destilados o alcohol etlico de origen agrcola para bebidas alcohlicas 9. Apio y productos derivados 10. Mostaza y productos derivados 11. Granos de ssamo y productos a base de granos de ssamo 12. Dixido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro expresado como SO2 13. Altramuces y productos a base de altramuces 14. Moluscos y productos a base de moluscos

PRINCIPALES ALRGENOS EN PANADERA Y BOLLERA

La mayora de los alrgenos antes citados tienen su implicacin en nuestro sector, sin embargo algunos de ellos tienen suma importancia por su elevado empleo en los productos de panadera y bollera: el gluten, el huevo, la leche y la soja. El Gluten El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente amarillento, con un contenido en humedad del 9 a 12 %, que aadido a la harina aumenta el contenido proteico de la misma y sirve adems para que ciertos panes especiales con alto contenido en fibra o de centeno, puedan panificarse sin problemas, obteniendo de ellos un volumen aceptable. Del mismo modo, con su adicin pueden adecuarse procedimientos tecnolgicos de panificacin. Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivn de la amasadora proporciona una materia elstica denominada masa, la cual proporcionar unas caractersticas variables a la calidad de la protena de la harina. El 80 % de dichas protenas estn formadas por un grupo complejo de protenas insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y la glutenina. Estas dos protenas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado forman el gluten, responsable de formar una estructura celular impermeable a los gases.

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ALRGENOS

El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas agregando una cantidad variable de gluten. Como se ha mencionado el gluten es el responsable de la retencin de gas y de la estructura celular de la masa, por lo tanto ser necesario aadirlo cuando sea necesario retener gas o cuando queramos reforzar la estructura de la masa. Si lo que queremos es aumentar el porcentaje de protena de la harina hay que tener en cuenta que por cada 1 % de gluten aadido, la mezcla aumentar un 0,6 % su contenido en protena; as pues, si tenemos una harina con el 13 % de protenas y se aade 1 % de gluten, la mezcla se transforma en 13,6 % de contenido proteico. Por lo tanto, se aadir gluten cuando la harina sea floja, el contenido en grasas y azcares en la formulacin sea elevado y en panes de alto contenido en fibra. Dependiendo del uso al que se destine, la cantidad variar entre 1 y 4 kg de gluten por cada 100 kg de harina. El huevo El huevo constituye un alimento bsico por su elevado valor nutritivo y por su alta digestibilidad, siendo una de las materias primas ms utilizadas en la bollera y la pastelera. Forma parte de numerosas preparaciones tanto dulces como saladas, pudiendo ser utilizado como producto base (ejemplo: bizcochos) o en aplicaciones (para dar brillo o color), incluso incorporado como componente de algunos de los mejorantes utilizados. Sin embargo, y pese a su excelencia diettica, el huevo es uno de los principales alimentos que genera ms alergias en un importante sector de la poblacin de nuestro pas, afectando principalmente a nios, y que va en aumento. En general, las personas alrgicas al huevo reaccionan principalmente a la ingesta de la clara, pues aunque la yema contiene numerosas protenas, es la clara la que contiene los mayores alrgenos, los cuales entran en contacto con el organismo de la persona por la ingestin de la albmina del huevo, componente protenico de gran capacidad alergnica situada en la clara. As pues, los mayores alrgenos del huevo lo constituyen las protenas de la clara, como son: ovomucoide (11 % de las protenas de la clara), ovoalbmina (54 %), ovotransferrina o conalbnmina (12 %), ovomucina (2 %) y lisozima (3,5 %), siendo la primera de ellas la principal causante de reacciones alrgicas, posiblemente debido a su mayor resistencia al calor y a su accin enzimtica digestiva.

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La sensibilizacin al huevo se produce precozmente, incluso en nios que reciben slo lactancia materna, apareciendo la mayora de estas sensibilizaciones a las protenas del huevo (76 % aprox.) antes de los 5 aos, un 12 % entre los 5 y los 10 aos y otro 12 % entre los 10 y los 15 aos de edad. El nico tratamiento actual de la alergia al huevo consiste en evitar su ingestin y los alimentos que lo contienen a travs de una dieta de exclusin estricta. Puede parecer algo sencillo, sin embargo, llevado a la prctica no lo es tanto puesto que el principal problema consiste en que este alimento, debido a sus infinitas prestaciones culinarias, forma parte de la mayora de preparados alimenticios, siendo ampliamente utilizado en la industria alimentaria. Por tanto, las protenas del huevo pueden estar ocultas en otros alimentos como elemento secundario y constituir pequeas cantidades no declaradas ni percibidas de entrada por el paciente, o simplemente pueden aparecer como contaminantes en utensilios de cocina, en los propios manipuladores, etc. Principales usos del huevo en panadera y bollera: - Espumante: es una propiedad de la clara que forma una emulsin agua-aire tras el batido. Se aprovecha en pastelera para la elaboracin de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, etc. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. - Coagulante: Es una cualidad que comparten ambas partes del huevo, la clara y la yema, y se produce por la desnaturalizacin de las protenas por efecto del calor o de la agitacin mecnica. Muy utilizado en la elaboracin de repostera (flanes, pudines, etc.). - Anticristalizante: Propiedad de la clara muy til en pastelera y confitera, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azcar, para evitar la formacin de cristales detectables (ejemplo: elaboracin de turrn). - Brillo: Se aplica en la superficie de panes y productos de bollera (roscones, croissants, hojaldres, etc.) y en algunos cereales de desayuno, antes de su entrada al horno de coccin, para conseguir una textura brillante y mayor color del producto acabado. - Colorante: La yema aporta pigmentos que dan coloracin en productos de repostera, salsas, pastas alimenticias, etc. - Aromatizante: El huevo tiene un aroma especial aportado por la yema que transmite a los alimentos en los que interviene. Al igual que la anterior, sta es una propiedad apreciada en repostera y pastas alimenticias. Alternativas al huevo en los productos de panadera y pastelera: Como ya se ha visto, el uso del huevo en panadera, bollera y pastelera es muy habitual en acciones como pintar con huevo la superficie de croissants, roscones y bollera en general, en la elaboracin de numerosos productos de pastelera e incluso en el pan segn los aditivos que se usen.

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Estas utilizaciones pueden causar graves sintomatologas alrgicas en aquellos individuos que padezcan esta alergia, por lo que para evitarlo, debemos buscar alternativas. Para dar brillo a las piezas: - Pincelar el pan con aceite de oliva antes de hornear - Pulverizar agua sobre la superficie de la barra de pan antes de introducirla en el horno - Polietilenglicol, soluble en agua al 1 % y pincelado sobre la superficie del producto de panadera o bollera antes de la coccin. En aquellos casos en el huevo se utiliza como colorante, una buena alternativa es el empleo de carotenos procedentes de plantas vegetales. Si lo que se desea es adquirir un mayor espesor, la utilizacin del huevo se puede sustituir por almidn de maz. Para conseguir las propiedades emulgente y clarificante del huevo, ste puede ser sustituido por goma arbiga (utilizada en la industria alimentaria para fijar aromas, estabilizar espumas y emulsiones, modificar la consistencia de alimentos o clarificar vinos), cola de pescado (utilizada como emulgente y espesante) o gelatina neutra (usada como sustitutivo de la clara de huevo en aplicaciones de repostera y pastelera, quesos, margarinas y yogures, caramelos, etc.). Estos ingredientes constituyen una buena alternativa para que las personas alrgicas al huevo puedan disfrutar del mismo alimento con presentaciones parecidas y sin que suponga un riesgo para su salud. La leche Dentro de las alergias alimentarias, la alergia a la leche ocupa el segundo lugar en frecuencia en los nios por detrs de la anterior alergia al huevo. Esta alergia puede aparecer en cualquier momento de introduccin de la leche de vaca en la alimentacin, ya sea desde el nacimiento por una lactancia artificial o mixta o cuando se introduce para sustituir a la leche materna. Las protenas que se encuentran en fracciones mayoritarias en la leche son las responsables de la alergia a este alimento, es decir, las casenas y la beta-lactoglobulina (protena srica). Las primeras se encuentran dispersas en el interior de la leche formando un gran nmero de partculas slidas, llamadas micelas, tan pequeas que no sedimentan por lo que permanecen en suspensin. En la fase soluble se encuentran ligadas al Calcio (Ca3(PO4)3), formando un complejo

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heterogneo de protenas con una caracterstica comn: precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4,6, por lo que se las denomina protena insoluble de la leche. Las protenas del suero por su parte se encuentran normalmente en solucin, constituyendo casi el 20 % del total de protenas y siendo la principal la beta-lactoglobulina (10 %). El resto de las protenas se encuentran en la leche en cantidades muy pequeas y apenas estn implicadas en la aparicin de esta patologa. La composicin protenica de la leche es muy similar entre las distintas especies de mamferos, por lo que una persona alrgica a las protenas de la leche de vaca es habitual que presente sntomas tras la ingestin de leche de oveja, de cabra, de burra, etc., ya que su organismo reconoce las protenas de otras leches de igual manera. Las nuevas tendencias de la cadena harina-pan estn orientadas a diversificar la oferta de panes y a obtener un aumento en el consumo del mismo. Estas corrientes de innovacin han visto en la leche y sus subproductos (suero de leche) los ingredientes perfectos para potenciar en el pan propiedades como un color ms apetecible, una mejora en la ternura de la miga, una potenciacin del sabor, etc., considerando pues esta opcin para obtener productos con mejores prestaciones. Adems, son materias primas fciles de conseguir y de utilizar (la leche en polvo por ejemplo, permite un fcil almacenamiento y se puede dosificar oportunamente) siendo adems muy interesantes desde el punto de vista econmico. De entre las propiedades que aporta la leche a la masa panaria, las principales son las siguientes: - Da color a la corteza debido a la reaccin de Maillard entre los aminocidos de las protenas y los azcares (lactosa de la leche), originando una caramelizacin - Suaviza la textura del pan - Mejora su sabor - Aporta valor nutricional adicional - Aumenta su conservacin debido al cido lctico, que acta como acidulante y conservante al bajar el pH del medio - Aumenta la ternura de la miga por aumentar la humedad Sin embargo, a pesar de ser un buen ingrediente en panificacin, tiene el gran inconveniente de ser un potente alrgeno, produciendo reacciones alrgicas en personas sensibles. El principal problema de su utilizacin en ciertos tipos de panes es que stas se comercializan a granel y no se etiquetan, por lo que no existe ninguna advertencia a la persona alrgica de que la leche o sus protenas estn presentes en l como ingredientes, no siendo por tanto apto para su consumo. La alergia a la leche, al igual que ocurriera con el huevo, aparece a edades tempranas. En la primera infancia la alergia a la leche de vaca tiende a evolucionar de forma natural con su

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ALRGENOS

remisin a corto-medio plazo. Se estima que al ao de vida llegan a la tolerancia un 50 60 % de los nios, a los 2 aos un 70 75 % y a los 4 aos hasta un 85 % de los nios alrgicos. Una vez confirmada la alergia a la leche, el nico tratamiento existente es la eliminacin de la dieta de todos los productos lcteos y sus derivados, siempre dependiendo del grado de sensibilizacin. As, las personas con alta sensibilizacin deben evitar la ingesta de leche como alimento oculto, es decir, aquellos productos que no especifican estar elaborados con leche pero que pueden contener sus protenas, como pueden ser: embutidos, margarinas y batidos vegetales, algunos tipos de pan, sopas preparadas, conservas de legumbres, cubitos de caldo, chocolate puro, caramelos, etc. Por tanto, para este sector de la poblacin es fundamental el correcto etiquetado de los alimentos, de manera que se indique todos sus ingredientes e incluso indique las posibles trazas o contaminaciones cruzadas que puedan contener, lo que les evitara graves problemas de salud. La soja Originaria de China, la soja es hoy la legumbre de moda. Su consumo se est incorporando a la alimentacin debido a sus potenciales beneficios para la salud. En concreto, mltiples investigaciones han puesto de manifiesto que la soja ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de osteoporosis, regula el equilibrio hormonal en la mujer y combate ciertos tipos de cncer. La soja es un alimento muy rico en protena de muy buena calidad, casi equiparable a la de la carne. Los adultos necesitan ingerir con la dieta 8 aminocidos (los nios 9) de los 20 necesarios para fabricar protenas. Las protenas ms completas, es decir, con todos los aminocidos necesarios, suelen encontrarse en los alimentos de origen animal. Sin embargo la soja aporta los 8 aminocidos esenciales en la edad adulta, aunque el aporte de metionina sea algo escaso; pero esto puede compensarse fcilmente incluyendo cereales, huevos o lcteos en la alimentacin diaria. El pan de soja es rico en hidratos de carbono complejos (almidn) y contiene ms grasa que el pan blanco (mayoritariamente poliinsaturadas y de tipo omega-3). Aporta protenas muy completas o de gran valor biolgico, en las que se presentan todos los aminocidos esenciales. Adems, es una buena fuente de vitaminas del grupo B y de minerales como el potasio, el fsforo y el magnesio. Tambin es fuente de fibra, lo que favorece la sensacin de saciedad y el trnsito intestinal, y de antioxidantes como las isoflavonas.

ALRGENOS

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FORMACIN

6.

FORMACIN
Todo el personal implicado en la produccin, comercializacin y distribucin de los alimentos, debern tener pleno conocimiento y ser conscientes de las consecuencias de la presencia de alrgenos en los alimentos y por tanto de la necesidad de gestionar el consiguiente riesgo. La capacitacin o formacin deber ser especfica para cada operario o grupo de operarios, teniendo en cuenta su puesto de trabajo, las responsabilidades que conlleva as como el tipo de producto que manipula, de manera que lleguen a conocer las medidas necesarias para minimizar el riesgo de contaminacin. Por tanto, es fundamental la concienciacin y capacitacin del personal para la aplicacin de las buenas prcticas de manipulacin, especialmente para evitar el riesgo de contaminacin cruzada durante los procesos de elaboracin. Al igual que en otras materias, cada empleado de nueva incorporacin deber recibir la formacin adecuada en este sentido, debiendo repetirse esta formacin de forma regular (se recomienda una periodicidad anual). En general, los programas de formacin debern incluir: - Una informacin general de alrgenos que incluya la naturaleza y la posible consecuencia de su presencia accidental o no declarada para las personas sensibles - Conocimiento de los peligros y los riesgos de alrgenos identificados en cada una de las etapas de la cadena alimentaria - Conocimiento de las Buenas Prcticas de Fabricacin relativas a la gestin de alrgenos, prestando especial atencin a la higiene personal. - Informacin entrante: especificaciones del proveedor, informes de auditoras, etc.

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 Higiene personal Una mala higiene personal de los manipuladores puede ser causa de contaminacin cruzada de los productos alimenticios con alrgenos. La aplicacin correcta de las normas vigentes de Buenas Prcticas de Fabricacin debe ser suficiente para minimizar el riesgo de que se produzca tal contaminacin cruzada, sin embargo: - El riesgo derivado de la posibilidad de contaminacin cruzada a travs de personas es una va de contaminacin que debe ser evaluada y gestionada. Tal es el ejemplo de los alrgenos presentes en los productos en polvo. En estos casos, los alrgenos se transfieren con mayor frecuencia a travs de las personas que por los lquidos no voltiles que los contienen. - Los empleados no pueden comer o beber en reas donde los productos, los ingredientes o los envases primarios estn expuestos a la contaminacin cruzada. - Los visitantes o contratistas deben cumplir igualmente las Buenas Prcticas de Fabricacin al ingresar en las instalaciones, debiendo el responsable asegurarse de que estas normas se cumplen. Por ltimo, la documentacin relativa a la formacin sobre los alrgenos estar registrada y guardada dentro del programa de formacin y se incorporar esta materia en el Plan de formacin.

FORMACIN

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PLANIFICACIN DE LA GESTIN DEL RIESGO

7.

PLANIFICACIN DE LA GESTIN DEL RIESGO

La seguridad alimentaria debe contemplar, adems de los peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos, la presencia de alrgenos alimentarios. As, la gestin de alrgenos en la industria alimentaria debe ser vista como una parte integral de la gestin de la seguridad alimentaria existente en lugar de un sistema complementario, debiendo tener en cuenta todas las operaciones desde suministro de materias primas hasta la fabricacin y el envasado del producto terminado, incluyendo el diseo y desarrollo de nuevos productos. La gestin del riesgo comienza con la evaluacin de riesgos, que deber ser realizada por personal debidamente capacitado y que, en el caso de los alrgenos, requiere adems tener en cuenta la existencia de una mnima probabilidad de que estn presentes, la forma en que lo estn (polvo, lquido, trozos, etc.) as como la cantidad, debiendo abarcar todos los eslabones de la cadena. Los procedimientos documentados para el control y la prevencin de la contaminacin de alrgenos debern estar siempre en un lugar visible o fcilmente disponible para todos los empleados en el rea de trabajo de la que se trate y por lo general, deben contemplar la siguiente informacin: Directrices de desarrollo de productos en cuanto a los alrgenos Normas de higiene del personal Limpieza de locales, equipos y herramientas Manipulacin de materiales reprocesados y condiciones de uso Responsabilidades y prevencin de contaminaciones cruzadas entre las materias primas, productos, lneas de produccin o de equipos, etc. Programa de la produccin Etiquetado de las materias primas, los productos semielaborados y los productos acabados

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Cualquier cambio que se produzca en una instalacin de produccin de alimentos, tales como introduccin de una nueva materia prima o producto, traslado de la produccin de un producto, etc., har necesaria una re-evaluacin del riesgo para todos los productos potencialmente afectados y la aplicacin de nuevas medidas de gestin si fuera necesario. A continuacin, se muestra una representacin de los aspectos claves que deben ser considerados en la gestin del riesgo de alrgenos en un proceso de produccin:

1 Materias primas

6 Etiquetado

2 Formulaciones

GESTIN DE ALRGENOS
5 Formacin 3
Instalaciones, equipos y procesos

4 Limpieza

7.1. MATERIAS PRIMAS

Un operador de alimentos slo podr realizar una evaluacin de riesgos efectiva de sus productos si est en posesin de toda la informacin necesaria y veraz relativa a la situacin de los alrgenos, materias primas e ingredientes utilizados. De esta manera, una buena relacin entre proveedorfabricante redundar en beneficio y seguridad de los productos que se fabriquen. La primera etapa de la gestin de alrgenos consiste en identificar si las materias primas recibidas del proveedor contienen alrgenos o derivados (alimento, aditivo o aroma, soporte o disolvente de un aditivo o aroma, coadyuvante tecnolgico, etc.) aadidos de forma intencionada o bien puede

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haber presencia de algn alrgeno por una posible contaminacin cruzada en las instalaciones del proveedor. Por tanto, en este mbito lo fundamental es la identificacin clara de las materias primas e ingredientes recibidos y la reduccin al mnimo de la posibilidad de contaminacin cruzada. La identificacin de sustancias alrgenicas en las materias primas es un proceso que requiere especial atencin puesto que muchas veces estas sustancias no se presentan de la forma ms comn o evidente. Para ayudarnos en esta tarea y asegurarnos de que tenemos la informacin necesaria de nuestras materias primas, hay que consultar con nuestros proveedores acerca de la presencia de alrgenos en sus productos y, si procede, solicitarles adems una declaracin de presencia o ausencia de alrgenos de cada una de las materias primas provistas, incluyendo este control de alrgenos dentro del Plan de Control de proveedores del Programa de requisitos previos al sistema APPCC implantado. Es esencial transmitir al proveedor la importancia de la declaracin de alrgenos, ya que de su veracidad depender la gestin de los alrgenos en la propia fbrica y por ende la informacin que se dar al consumidor final a travs del etiquetado. En esta declaracin, el proveedor debe mencionar las materias primas sin utilizar trminos generales tales como protena vegetal, aceite vegetal, harina, etc. que puedan tener origen en alguno de los ingredientes alergnicos, y que detallen cada uno de los ingredientes de la materia prima en cuestin. Para poder facilitar esta declaracin, el proveedor deber comprobar: - El listado de ingredientes de cada materia prima - Las matrices de procedencia u origen, especialmente cuando se trata de derivados. Hay ingredientes que, aunque se adquieran a travs de un mismo proveedor, pueden tener orgenes diferentes en funcin de la poca del ao - La posibilidad de que se haya producido una contaminacin cruzada con ingredientes alergnicos en los procesos de fabricacin, almacenamiento - Un control analtico de presencia o ausencia de alrgenos cuando se estime necesario - Notificacin de cambios y comunicacin de los mismos. La informacin deber estar siempre actualizada y, en caso de que las condiciones o caractersticas de un ingrediente cambien, se debern establecer mecanismos giles y eficaces de comunicacin entre el proveedor y el productor Para comprobar la aplicacin de prcticas de gestin de alrgenos por parte de los proveedores as como la adecuacin de la informacin facilitada, se puede establecer un seguimiento mediante un sistema de auditora u homologacin de proveedores.

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Por su parte, el productor deber llevar a cabo una serie de tareas en el momento de la recepcin: - Todas las entregas debern comprobarse antes de comenzar la descarga y controlarse en el momento de su recepcin ya que, una vez aceptada, el productor asume la responsabilidad de los que han manipulado la mercanca con anterioridad - Comprobar que las materias primas alergnicas estn perfectamente etiquetadas y embaladas para evitar su utilizacin accidental - Las materias primas alergnicas, los productos semi-elaborados, etc., debern identificarse y mantenerse en envases cerrados y a ser posible, separados unos de otros y de otros alimentos para evitar posibles contaminaciones cruzadas - Durante la manipulacin de ingredientes alergnicos que se presenten en forma de polvo seco, se debe prestar un especial cuidado por presentar stos un peligro especfico de contaminacin cruzada - La informacin proporcionada por el proveedor relativa a las materias primas, debe registrarse correctamente, debiendo ser esta informacin fcilmente accesible y estar disponible en todo momento
Figura 2. Tabla justificativa de la presencia o no de alrgenos en un producto

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7.2. FORMULACIONES
El objetivo de esta etapa de la gestin de alrgenos es realizar un anlisis y evaluacin de las formulaciones de nuestros productos, tanto de las ya establecidas como de las modificadas y nuevas, con el fin de identificar todas aquellas que contengan ingredientes alergnicos. Una vez identificados estos ingredientes a travs de un examen de cada ficha tcnica de producto y con ayuda adems de las declaraciones de alrgenos proporcionadas por los proveedores, debern registrarse de acuerdo a las disposiciones de cada empresa particular, por ejemplo aadiendo un registro a la ficha tcnica del producto. 7.2.1. Formulaciones ya establecidas En este caso de frmulas ya existentes e implantadas en la cadena de produccin, el examen tendr como fin evaluar la necesidad de utilizar un ingrediente alergnico concreto y de estudiar la posibilidad de eliminarlo/sustituirlo por otro sin potencial alergnico sin que se modifiquen las caractersticas organolpticas del producto en cuestin. 7.2.2. Reformulacin de productos ya existentes Los consumidores alrgicos a menudo son leales a un producto de confianza, lo que resulta particularmente importante a la hora de realizar cambios en la formulacin de un producto sobre todo si estos cambios suponen la inclusin de un ingrediente alergnico, debiendo en estos casos informar claramente al consumidor de la modificacin en la composicin del mismo. Cabe hacer hincapi en que, en muchas ocasiones, la sustitucin y/o eliminacin de alrgenos en un producto no es factible ya que la calidad del mismo podra verse claramente afectada o bien el consumidor podra rechazar el producto. Por tanto, la gestin de alrgenos en caso de imposibilidad de sustitucin de un ingrediente alergnico, se basara principalmente en obtener la informacin relativa al mismo y suministrarla al consumidor mediante el etiquetado del producto. Recordemos que la obligacin legal no es la prohibicin de uso de este tipo de ingredientes, sino proporcionar la informacin relativa a la presencia o no de ingredientes alrgenos para que llegue al consumidor. 7.2.3. Desarrollo de nuevos productos A la hora de disear un nuevo producto, se deben considerar los ingredientes a incluir y los procedimientos de fabricacin desde una perspectiva de los alrgenos. As, los responsables del desarrollo de nuevos productos y formulacin debern tener un buen conocimiento de los riesgos para las personas alrgicas e intolerantes a ciertos ingredientes.

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El desarrollo de nuevas formulaciones nos permite por tanto actuar desde el principio en la seleccin de los ingredientes, de manera que podremos escoger, en la medida de lo posible, ingredientes no alergnicos. En el diseo de un nuevo producto se deben tener en cuenta algunos aspectos tales como: - Posibilidad de realizacin de ensayos en la fbrica de los productos que contienen alrgenos, incluyendo medidas para evitar la contaminacin cruzada de estos productos alergnicos con otros - Informacin al personal pertinente de la utilizacin de nuevos ingredientes alergnicos con suficiente antelacin, de manera que puedan realizar una evaluacin de los mismos y designar un plan para su manipulacin - Poner a disposicin de los participantes en los ensayos en la fbrica as como los participantes en las pruebas de cata toda la informacin relativa a la presencia o posible presencia de alrgenos

7.3. INSTALACIONES, EQUIPOS Y PROCESOS

Como ya hemos visto, las contaminaciones cruzadas son una de las principales causas del desencadenamiento de reacciones alrgicas en personas sensibles. As, con el fin de valorar si existe riesgo de contaminacin cruzada a nivel de instalaciones, lneas de fabricacin, equipos, etc., se deber elaborar un estudio de los procesos de fabricacin haciendo especial hincapi en los productos/lnea, la secuencia temporal de fabricacin, en los equipos, los locales y almacenes comunes para diferentes productos y lneas, el tipo de limpieza y el momento de su aplicacin, etc. Adems, tambin se deber contemplar la posibilidad de que se produzca una contaminacin ambiental, especialmente cuando se utilicen ingredientes en polvo o fabriquemos productos en polvo. Es decir, debemos recabar toda la informacin posible en este sentido que nos permita identificar puntos de contaminacin cruzada. La implementacin de las Buenas Prcticas de Fabricacin constituyen la base para prevenir, eliminar o reducir al mnimo el riesgo de contaminacin cruzada, debiendo estas prcticas incluirse en el plan de autocontrol implantado. La mejor medida para evitar la contaminacin cruzada consiste en disponer de lneas de produccin separadas para la fabricacin de los alimentos que contienen alrgenos. Sin embargo, en aquellos casos en que esta medida no pueda ser de aplicacin, se pueden aplicar otras tales como:

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a) Establecimiento de rdenes de produccin: Se intentar, en la medida de lo posible, programar la fabricacin de modo que las lneas de produccin sin alrgenos vayan al principio como primera medida para evitar la contaminacin cruzada. b) Control de almacenamiento El correcto almacenamiento de las materias primas y de los productos semielaborados evita las posibles contaminaciones cruzadas. Los ingredientes alergnicos debern identificarse debidamente y separarse de los otros ingredientes. c) Instalaciones, equipos y utensilios Se recabar y gestionar la informacin relativa de aquellas instalaciones, equipos y utensilios que compartan materias primas con y sin alrgenos. d) Movimiento de personal Mediante el plan de formacin establecido, el personal debe conocer las Buenas Prcticas de Fabricacin relativas a la gestin de alrgenos para evitar las posibles contaminaciones cruzadas. e) Uso de guantes Es importante valorar la necesidad o no del uso de guantes como medida higinica en la manipulacin de los alimentos. En caso de que sean imprescindibles, se debe evitar el uso de guantes de ltex para prevenir o minimizar el riesgo de alergias en los consumidores vulnerables y en los propios manipuladores, sustituyndolos por guantes de otros materiales como el nitrilo. Esto se debe a que el ltex contiene protenas alergnicas que se pueden transferir al alimento durante la manipulacin y pueden sensibilizar a los trabajadores que los usen de forma frecuente. Estas protenas presentan reacciones cruzadas con otras presentes en algunas frutas tropicales, de manera que una persona alrgica al kiwi o al pltano, frecuentemente tambin lo es al ltex. f) Control de partculas en suspensin Se debern evaluar las consecuencias de una posible contaminacin a travs del aire, especialmente en aquellas zonas donde se elaboren productos en polvo o se utilicen ingredientes en este estado. Para evitar o minimizar el riesgo de este tipo de contaminacin se pueden utilizar sistemas de ventilacin con filtros o sistemas de extraccin del aire. Tambin se podrn aplicar sistemas de presin positiva para evitar la entrada de aire contaminado en zonas libres de esta contaminacin.

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Igualmente, se debe prestar atencin a las posibles acumulaciones de material alergnico sedimentado en superficies planas, debiendo limpiarse adecuadamente. g) Control de las operaciones de reprocesamiento de productos Las operaciones de reprocesamiento de productos que contengan alrgenos debern identificarse y controlarse. h) Control sobre las operaciones donde intervienen materias en forma de polvo En el caso de ingredientes alergnicos en forma de polvo, como pueden ser los cereales o los frutos secos, la operacin de molienda deber realizarse en un rea separada o en un rea que posteriormente se limpie a fondo con un sistema de limpieza en hmedo con el fin de arrastrar completamente el polvo. Adems, esta molienda debera ser la ltima operacin en la cadena de fabricacin con el fin de evitar posibles contaminaciones cruzadas. Para este tipo de productos, almacenamiento en silos tambin dispondr de un sistema de control. i) Control sobre las operaciones de envasado y etiquetado Si el envasado de productos que contienen ingredientes alergnicos comparte lneas con otros productos, se debe realizar una limpieza exhaustiva y adecuada para evitar que ocurra una contaminacin cruzada. Asimismo, se debern controlar las operaciones de etiquetado, asegurando que los productos que contienen ingredientes alergnicos sean correctamente etiquetados como tal para advertir al consumidor de su presencia. En el caso de utilizar envases mltiples, la informacin relativa a la presencia de alrgenos deber constar en cada uno de los envases individuales o en los envases secundarios. Una vez trascurridas todas las etapas con sus correspondientes controles, es recomendable validar la eficacia de los mismos y de las medidas implantadas para evitar las contaminaciones cruzadas. Esto se realizar a travs de un plan de muestreo analtico de deteccin de alrgenos en el producto final o en el proceso en aquellos casos en que proceda y sea posible.

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MTODOS DE ANLISIS

8. MTODOS DE ANLISIS
El anlisis puede ayudar en la comprensin de la capacidad de gestin y control alrgenos, pero nunca debe ser considerado como la nica herramienta suficiente para la gestin de alrgenos. Las pruebas analticas no son vlidas para el control de la calidad, pero s apoyan el aseguramiento de la calidad as como la validacin de la capacidad del control de la contaminacin cruzada. Estas pruebas analticas suelen proporcionar: - Datos cuantitativos de los efectos de evaluacin de riesgos - Confirmacin de la composicin de las materias primas - Validacin de las medidas de control de alrgenos tales como protocolos de limpieza, separacin de lneas, etc. - Conocimiento de la capacidad y grado de control de los proveedores - La confirmacin o no del estado libre de ... Actualmente, los mtodos analticos para la deteccin de alrgenos alimentarios se pueden clasificar en dos grandes grupos: por un lado, mtodos basados en la deteccin directa mediante tcnicas electroforticas, cromatogrficas y espectromtricas de alta resolucin, y por otro, tcnicas inmunoqumicas y mtodos indirectos, basados en el reconocimiento especfico de fragmentos de ADN que codifican una determinada protena alergnica mediante tcnicas genticas. Sin embargo, del rango de mtodos disponibles, los mtodos analticos ms frecuentemente empleados para la deteccin y cuantificacin de alrgenos en los alimentos son los ensayos inmunoenzimticos (test ELISA) y la reaccin en cadena de la polimerasa (PCR), mientras que el resto son, hoy por hoy, slo aplicables en el campo de la investigacin. En este sentido, el Comit Europeo de Normalizacin (CEN) desarroll en 2009 dos estndares para la deteccin de alrgenos alimentarios, an en vigor y aprobadas posteriormente por AENOR, elaboradas para unificar el anlisis de alrgenos en alimentos en toda Europa. Los parmetros establecidos en estas normas europeas han sido ideados para asegurar la comparativa y reproducibilidad de los resultados obtenidos en diferentes laboratorios, con el fin ltimo de incrementar la seguridad de las personas alrgicas, asegurando el desarrollo de mtodos para estos anlisis. UNE EN 15633-1: 2009 Productos alimenticios: Deteccin de alrgenos mediante mtodos inmunolgicos Parte 1: Consideraciones generales. Establece las guas generales y los criterios de interpretacin de mtodos basados en anticuerpos (mtodos inmunolgicos), usados para detectar y cuantificar protenas que se emplean como marcadores de la presencia de alimentos alergnicos o determinados ingredientes.

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 UNE EN 15634-1:2009 Productos alimenticios: Deteccin de alrgenos alimentarios con mtodos de biologa molecular Parte 1: Consideraciones Generales. Se refiere a los requisitos para la amplificacin especfica de secuencias diana de cidos nucleicos y para la confirmacin de la identidad de los mismos. La tcnica ELISA emplea anticuerpos conjugados a enzimas que detectan el alrgeno diana y genera un producto coloreado, siendo la intensidad del color un indicativo de la concentracin en que se encuentra el alrgeno en el alimento. En la actualidad existen numerosos kits comerciales basados en esta tcnica para la deteccin de alrgenos alimentarios tales como el gluten, almendras, avellana, beta-lactoglobulina, distintas protenas de cacahuete, casena, crustceos, huevo, mostaza, ssamo soja. Por su parte, la deteccin de alrgenos alimentarios puede analizarse de manera indirecta mediante la reaccin en cadena de la polimerasa (PCR), una tcnica con una elevada sensibilidad (en el rango de mg alrgeno/kg de alimento) que permite obtener en pocas horas millones de copias de una secuencia de ADN especfica del organismo diana. Puesto que el material gentico es ms estable que las protenas, es posible analizar muestras muy procesadas, como aquellas sometidas a elevados tratamientos trmicos como es el caso de la mayora de productos de panadera y bollera. Aunque la tcnica estndar tiene un carcter meramente cualitativo, es decir, es indicativa de la presencia/ausencia del ADN diana, la introduccin de una sonda especfica marcada con un compuesto fluorescente en la reaccin, permite monitorizar su progreso y cuantificar la cantidad de ADN presente inicialmente en la muestra. (Esta sonda lleva adherida una molcula fluorescente y otra molcula que inhibe esta fluorescencia ("quencher"), de tal forma que slo cuando la sonda es desplazada de su sitio por accin de la ADN polimerasa, la molcula fluorescente se libera de la accin del "quencher" y emite fluorescencia al ser iluminada con un lser. La cuantificacin de la fluorescencia emitida durante cada ciclo de la PCR ser proporcional a la cantidad de ADN que se est amplificando). Anlisis de inmunoensayos por unin de enzimas: La protena alergnica objetivo se extrae de las muestras con una solucin buffer de sal. Se toma una muestra de protena extrada y se aade a micropocillos recubiertos con antgenos, en donde se enlaza al anticuerpo durante el perodo de incubacin (10 minutos). Despus de la etapa de lavado, el anticuerpo etiquetado con la enzima, es decir, el conjugado, se aade a pocillos del anticuerpo permitiendo que se enlace al alrgeno, formando una especie de sndwich alrededor del alrgeno.

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ANLISIS

Figura 3. Anlisis Sndwich ELISA para la deteccin de alrgenos en alimentos

Etapa 1. Aadir el extracto de la muestra al micro pocillo cubierto con anticuerpo

Incubacin 10 minutos

Tras otro lavado, se aade el sustrato, que reacciona con el conjugado produciendo una coloracin azul. La intensidad de este color azul es proporcional a la cantidad de alrgeno presente en la muestra. Por ltimo, se aade un reactivo limitante para observar el color de la solucin. La intensidad del color azul es indicativa de la cantidad de alrgeno presente; el color rojo por el contrario indica ausencia o poca cantidad de alrgeno. En los ltimos aos se han desarrollado kits comerciales que permiten detectar mltiples alrgenos alimentarios en un nico ensayo, lo que resulta de especial inters si se tiene en cuenta que la presencia simultnea de varios alrgenos en los productos alimenticios es un hecho muy habitual. Los resultados de los anlisis pueden ser engaosos a menos que: - Se considere la eleccin del mtodo apropiado (sensibilidad, selectividad, especificidad y reproducibilidad) - Se confirme que la prueba analtica ha sido validada para la matriz del alimentos a analizar

Etapa 2. Dar tiempo a que el alrgeno se enlace con el anticuerpo

Lavado

Etapa 3. Aadir el conjugado

Incubacin 10 minutos

Etapa 4. Dar tiempo a que el conjugado se adhiera al enlace alrgeno. Se forma Anticuerpo sndwich alrededor del alrgeno
Lavado

Etapa 5. Aadir el sustrato. Se forma el color azul

Incubacin 10 minutos

Etapa 6. Aadir el reactivo limitante rojo y lea los resultados

Observar/medir intensidad del color azul producido

Legend:

Anticuerpo Alrgeno en alimento Conjugado

Alrgeno en alimentos reaccin alrgica Sustrato

Los valores cuantitativos de los resultados analticos proporcionan una idea de si el procedimiento es apropiado para eliminar los alrgenos de la lnea de produccin. Sin embargo, un nico mtodo de ensayo no proporciona informacin suficiente acerca de la presencia/ausencia de alrgenos, sino que forma parte de una visin global de la gestin de alrgenos, considerndose un soporte cientfico para verificar el xito o no de las medidas adoptadas de gestin de riesgos.

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Otros mtodos analticos para la deteccin de alrgenos en los alimentos, ya mencionados, se describen brevemente a continuacin: Radioalergosorbent test (RAST) y Enzimoalergosorbent test (EAST). La mayora de las tcnicas de diagnstico de alergias alimentarias en pacientes utilizan las propiedades del suero sanguneo de los individuos alrgicos, debido a que ste contiene anticuerpos IgE que reconocen especficamente y se unen a los antgenos (alrgeno). Estos mtodos inmunolgicos pueden ser tambin utilizados en la deteccin y cuantificacin de alrgenos en los alimentos, sin embargo su utilizacin es muy limitada debido a la dificultad que supone poder estandarizar estos sistemas as como a la falta de disponibilidad de sueros en pacientes alrgicos, por lo que no pueden considerarse un mtodo de eleccin para su aplicacin a la deteccin de alrgenos en alimentos. Mtodos de inmunoelectroforesis Inmunoblotting. Basados en la separacin electrofortica de las protenas alergnicas en geles de poliacrilamida en condiciones desnaturalizantes (SDS PAGE) bien de acuerdo a su peso molecular (geles 1D) o simultneamente de acuerdo a su peso molecular y a su punto isoelctrico (geles 2D). Una vez separadas las protenas son transferidas a una membrana de nitrocelulosa o polivinilpirrolidona para posteriormente ser revelado por inmunodeteccin mediante la incubacin de la membrana con anticuerpos especficos monoclonales. Este sistema permite su aplicacin tanto a alimentos crudos como ligeramente cocinados, garantizando adems mayor especificidad cuando se analizan muestras complejas. Sin embargo, no es muy eficiente en alimentos sometidos a elevadas temperaturas o productos esterilizados ya que las protenas se encuentran desnaturalizadas y formando agregados, lo que dificulta su separacin. Rocket Inmunoelectroforesis (RIE). Consiste en la aplicacin de una corriente elctrica a la inmunodifusin simple, obtenindose resultados que se pueden cuantificar. Los anticuerpos se aaden sobre un medio gelificado que se somete a un campo elctrico sobre el que se disponen pocillos que contienen las muestras problema. La difusin electrofortica del antgeno a travs del gel que contiene el anticuerpo permite la aparicin de lneas de precipitado en forma de conos o cohetes. La distancia entre el pocillo y la punta del cono (altura del cohete) es directamente proporcional al logaritmo de la concentracin del antgeno presente en la muestra. Tiras de flujo lateral. Consiste en una versin simplificada de la tcnica ELISA que emplea una tira membranosa, generalmente de nitrocelulosa, nylon o polivinildifluorido en la que se fijan los inmunoreactivos, antgenos o anticuerpos, sobre la que posteriormente se aplican los reactivos que van a reaccionar inmunolgicamente. Este mtodo es muy sencillo en cuanto a su manejo y a su posibilidad de interpretacin visualmente o de forma semicuantitativa. Hoy en da existen en el mercado sistemas para la deteccin de alrgenos alimentarios como el gluten, la avellana o el cacahuete. Adems, se estn desarrollando estos sistemas como indicadores de posibles contaminaciones en las instalaciones industriales.

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 Microarrays. Estos sistemas surgen de la necesidad del desarrollo de nuevas tecnologas, rpidas y sensibles y que necesiten la menor cantidad posible de muestra. Consisten en microchips de reducidas dimensiones en los que se ha inmovilizado elementos moleculares especficos (por ejemplo, anticuerpos especficos a ciertos alrgenos) mediante microimpresin o microinstruccin, formando una superficie que posteriormente se pone en contacto con los anticuerpos especficos, los cuales se fijan a los componentes y posteriormente se detectan revelando con precisin el perfil obtenido. El desarrollo de esta tcnica ha supuesto un gran avance en el diagnstico de las alergias alimentarias, sobre todo en el conocimiento de la reactividad cruzada entre alrgenos y de la selectividad de las sensibilizaciones, ya que es posible un anlisis mltiple y rpido de los productos alergnicos de los alimentos. Sin embargo y pese a ello, an es impensable su uso por la industria alimentaria de forma estandarizada. Biosensores. Este sistema constituye una tecnologa emergente para la deteccin de alrgenos en alimentos. Son dispositivos de anlisis compactos que incorporan un elemento de reconocimiento, biolgico o biomimtrico, asociado a un sistema de transduccin que permite amplificar y registrar en tiempo real la seal producida por la interaccin especfica entre el elemento de reconocimiento y el analito. La molcula diana es inmovilizada sobre la superficie de un sensor de manera que la interaccin entre el elemento de reconocimiento y el analito produce una actividad medible cuantitativamente. En los ltimos aos ha aumentado su uso para la deteccin de alrgenos, siendo utilizado con sistemas de enzimoinmunoensayo directo y sndwich para la deteccin de protenas de leche, cacahuete, mariscos y ssamo en muestras de alimentos. Espectrometra de masas. Este mtodo se basa en la comparacin de los perfiles de las protenas extradas del alimento frente a los perfiles caractersticos (espectros de masas) de las diferentes protenas extradas de estndares del alrgeno en cuestin. Mediante este mtodo es posible la identificacin y cuantificacin del alrgeno en alimentos. Actualmente existe una potente herramienta no inmunolgica (la espectrometra de masas, MALDI/TOF-MS) que, a diferencia de las tcnicas ELISA y otros mtodos inmunolgicos, permite identificar protenas alergnicas sin necesidad de utilizar anticuerpos especficos frente a ellas. Sistema de cromatografa lquida espectrometra de masas en tndem (cudruplo-cudruplo-tiempo de vuelo). Esta tcnica ha sido utilizada para la deteccin y cuantificacin de las protenas del suero de la leche, empleando un sistema de cromatrografa lquida asociada a espectrometra de masas utilizando ionizacin por nanoelectrospray con cuadrupolo tiempo de vuelo para la deteccin de casena en alimentos.

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PROCESOS DE LIMPIEZA

9. PROCESOS DE LIMPIEZA
La limpieza efectiva es uno de los aspectos ms importantes de cualquier estrategia de gestin de alrgenos ya que la exposicin, incluso a pequeas cantidades de un alrgeno, puede ser suficiente para desencadenar una reaccin alrgica grave. A la hora de implantar un plan de limpieza, se deben tener en cuenta algunas consideraciones: Son preferibles los mtodos de limpieza hmedos a los mtodos en seco debido a que, cuando se aplican bien, eliminan todos los restos de alimentos y no dejan trazas. A la hora de elegir los equipos, la facilidad de limpieza debe ser considerada. Para ello, los equipos debern ser fcilmente desmontables para que las partes ocultas puedan ser de fcil acceso y permanecer limpias en todo momento, evitando as la acumulacin de materia prima o residuos de alimentos. Adems, se deber permitir un espacio adecuado entre los equipos y con las paredes para favorecer una limpieza efectiva, contribuyendo por tanto a minimizar el riesgo de contaminacin cruzada. El uso de aire o agua a presin se deber minimizar con el fin de evitar la dispersin del alrgeno y la contaminacin de otras reas de las instalaciones. Por ltimo, se deber mantener un registro adecuado de las tareas de limpieza, indicando la frecuencia, mtodos utilizados as como la persona responsable de llevarla a cabo y de su verificacin. Mtodos de limpieza Limpieza con agua. Los sistemas de limpieza con agua constituyen la mejor opcin de limpieza siempre que se pueda utilizar sin suponer un riesgo de contaminacin microbiolgica. Este mtodo es especialmente eficaz cuando el alrgeno se encuentra en una forma de difcil eliminacin mediante limpieza en seco, como puede ser un producto seco en polvo. Limpieza en seco. Para llevar a cabo este tipo de limpieza, se emplean cepillos, recogedores, etc., pero a menudo es preferible el empleo de sistema de filtrado a vaco. Como se ha sealado antes, se deber evitar el uso de sistemas de aire o agua comprimido, ya que las corrientes de agua o aire pueden volver a contaminar los equipos o zonas adyacentes. Es indispensable que el equipo de limpieza est en perfectas condiciones de limpieza para evitar la transferencia de alrgenos, pudiendo adems identificarse por un cdigo de color para minimizar el riesgo de contaminacin cruzada.

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ETIQUETADO, PRESENTACIN Y PUBLICIDAD DE ALIMENTOS

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ETIQUETADO, PRESENTACIN Y PUBLICIDAD DE ALIMENTOS

La etiqueta es el elemento fundamental de comunicacin con el consumidor, por lo que debe aportar toda la informacin relativa al producto que le permita hacer una eleccin adecuada a sus necesidades y evitar as el riesgo de sufrir una reaccin adversa. Esta etiqueta constituye el compromiso del fabricante ante el consumidor de que un producto rene las condiciones que exige la normativa vigente para esa familia de productos, debiendo ser el etiquetado claro y conciso, sin inducir a error al consumidor en los que refiere a las caractersticas, composicin, naturaleza, cualidades, cantidad, origen o modo de fabricacin. La lista de ingredientes deber figurar de manera obligatoria en la etiqueta de cualquier producto, debiendo indicarse igualmente de forma obligada los ingredientes alergnicos o cualquier sustancia alergnica que se utilice en la produccin del producto alimenticio y que siga presente en el producto final aunque sea de forma modificada. Cuando un producto alimenticio contiene alrgenos, es importante distinguir claramente entre alrgenos presentes de forma voluntaria y alrgenos no intencionados, resultado de una contaminacin cruzada. Sin embargo, las declaraciones relativas a la posible presencia de alrgenos debido a una contaminacin cruzada no estn reguladas, sino que slo se regula la declaracin de alrgenos que se han aadido de forma intencionada. Los alrgenos voluntarios, como ya se ha indicado, debern incluirse en el listado de ingredientes de declaracin obligatoria haciendo referencia clara al nombre de dicho ingrediente, pero adems puede enfatizarse su presencia en otro lugar del envase, generalmente en un lugar prximo a la lista de ingredientes en el mismo campo de visin, con una indicacin del tipo Contiene...

En el caso de indicar la presencia no intencionada de alrgenos en el producto final, esta informacin aparecer fuera del listado de ingredientes del producto con una declaracin del tipo Puede contener..., Fabricado en una planta que utiliza... Trazas de....

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El etiquetado informativo con respecto a la posible contaminacin cruzada slo es justificable sobre la base de una evaluacin y una gestin del riesgo responsable. Estos mensajes de advertencia slo debern utilizarse cuando exista un riesgo demostrable de contaminacin cruzada y en ningn caso sustituirn a las buenas prcticas de fabricacin. Por su parte, la no declaracin de un alrgeno en el etiquetado de un alimento envasado, supone el incumplimiento de la Norma General de Etiquetado. Segn el nuevo Reglamento de Informacin al Consumidor, de reciente publicacin y que establece las bases para el nuevo marco legislativo que rige el etiquetado, se deben indicar los alrgenos en la lista de ingredientes debiendo destacarse mediante una composicin tipogrfica que la diferencie claramente del resto de la lista de ingredientes (por ejemplo mediante el tipo de letra, estilo o color de fondo, etc.). Asimismo y conforme a esta nueva normativa, en ausencia de una lista de ingredientes debe incluirse la mencin: "Contiene...".

En el caso de los alimentos destinados a personas con intolerancia al gluten, el Reglamento 41/2009 sobre la composicin y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten, fija el contenido en gluten que pueden tener los alimentos destinados a estos grupos de personas. En base a evidencias cientficas recientes, se ha demostrado que la intolerancia al gluten vara dentro de unos lmites en funcin de cada individuo.

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As, y con el objetivo de proteger la salud de estas personas y que puedan encontrar en el mercado una cierta diversidad de productos adecuados a sus necesidades, esta norma prev dos tipos de productos con distinto nivel de contenido de gluten, de manera que cada cual podr escoger el producto en funcin de su grado de sensibilidad. Por tanto, la mencin Muy bajo en gluten slo podr figurar en aquellos alimentos destinados a una alimentacin especial de personas con intolerancia al gluten, siempre y cuando el nivel de gluten no exceda los 100 mg/kg en el producto. Por su lado, la mencin Sin gluten podr figurar en alimentos destinados a una alimentacin especial de personas con intolerancia al gluten, en otros alimentos dietticos y en alimentos destinados a la poblacin normal, siempre y cuando el nivel de gluten no exceda los 20 mg/kg en el producto final. No obstante, en los alimentos no destinados a personas con intolerancia al gluten, esta mencin se aplicar sin perjuicio de lo dispuesto en los principios generales de la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios (artculo 4 del RD 1334/1999). Esto es, no podr utilizarse esta indicacin para promocionar productos que de forma natural no contienen gluten, tales como el azcar, la leche, los zumos 100 % de fruta, los huevos, la mantequilla, la miel, etc. En cualquier caso, estas menciones debern aparecer muy cerca del nombre bajo el cual se comercializa el producto. Por otro lado, existe un sello de calidad desarrollado por la Federacin de Asociaciones de Celacos de Espaa (en adelante FACE), la Marca de Garanta "Controlado por FACE", que tiene como objeto garantizar al consumidor celaco que los productos que la portan han cumplido con los requisitos que FACE establece, respecto a niveles mximos de gluten, que garanticen que los productos verificados son aptos para el consumo por personas celacas. Estos niveles mximos de gluten, estarn controlados: a travs de laboratorios acreditados por ENAC, o cualquier otro organismo de acreditacin miembro de EA (European Cooperation for Acreditation), para este parmetro por la Norma 17025 (UNE-EN ISO) y autorizados por FACE. y mediante el control de los sistemas de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC), certificados por una tercera parte (Entidad de Certificacin acreditada por ENAC o cualquier otro organismo de acreditacin miembro de EA, en cumplimiento de la norma ENE:EN 45011:98 para el alcance de la Marca de Garanta Controlado por FACE). El lmite crtico se establece en un nivel de 10 ppm (mg/kg) de gluten.

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Esta Marca de Garanta tambin exige el control de los proveedores de materias primas consideradas de riesgo, por lo que se establece un control ms eficaz de calidad de los productos para celacos. La novedad que aporta esta Marca es la inclusin, en el APPCC de la industria agroalimentaria, de un nuevo peligro, el gluten, y su prevencin a travs del control exhaustivo de las materias primas y del proceso de produccin basado en la trazabilidad del producto. El control de producto terminado se reduce a una verificacin.
Figura 4. rbol de decisin para el etiquetado de los alrgenos

El producto contiene algn ingrediente alergnico

Es necesario indicarlo en la lista de ingredientes

Se puede producir contaminacin cruzada?

Es necesario destacar en un lugar visible la presencia del alrgeno No es necesario indicarlo en la etiqueta

Se puede eliminar

No es necesario indicarlo en la etiqueta

Es necesario incluir un mensaje de advertencia

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INTRODUCCIN

QU INGREDIENTES DEBERN INDICARSE EN EL ETIQUETADO Los ingredientes, los ingredientes compuestos, los aditivos, coadyuvantes tecnolgicos, disolventes o soportes de aditivos y los aromas que sean alrgenos y que se utilicen en la elaboracin de un producto alimenticio, de conformidad con el Real Decreto 1245/2008, se debern indicar obligatoriamente en la lista de ingredientes del producto en cuestin con una clara referencia a la denominacin del alrgeno salvo si la denominacin de venta ya lo indica. Como ya se ha indicado, el listado de ingredientes podr ir acompaado adems de la leyenda contiene.... Sin embargo, esta informacin no es un requisito legal excepto para las bebidas con un grado alcohlico superior en volumen al 1,2%. INFORMACIN SOBRE EL RIESGO DE PRESENCIA DE TRAZAS DE ALRGENOS COMO CONSECUENCIA DE CONTAMINACIONES CRUZADAS La empresa deber advertir de este riesgo mediante una referencia de precaucin en la etiqueta, en caso de que las medidas implantadas no sean eficaces a la hora de evitar la presencia no intencionada de pequeas cantidades de un alrgeno en el producto acabado. Aparte de los ingredientes con posible efecto alrgeno que ya vienen detallados en la lista de composicin del producto, es necesario informar sobre las posibles trazas de otros alrgenos que puedan estar presentes, teniendo en cuenta que ya se ha realizado la gestin previa para eliminar o minimizar esta contaminacin. Los criterios a seguir para considerar la presencia de trazas son: - La posible contaminacin cruzada dentro de las propias instalaciones, ya sea en la fase de almacenaje como durante el proceso de produccin. - La posible presencia de trazas de alrgenos en las materias primas, que vienen especificadas en la ficha tcnica del proveedor. Sin embargo, solamente debern tenerse en cuenta las derivadas de una posible contaminacin cruzada en sus instalaciones, tanto si es en la misma lnea de produccin o por causas justificables.

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PRINCIPALES CLAVES EN LA GESTIN DEL RIESGO DE ALRGENOS

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PRINCIPALES CLAVES EN LA GESTIN DEL RIESGO DE ALRGENOS

En toda empresa, debe estar en conocimiento de todos el estado de los alrgenos en todas las materias primas y la evaluacin de posibles contaminaciones cruzadas. As, los agentes econmicos debern ser capaces de demostrar sus responsabilidades en este aspecto de la seguridad alimentaria de la siguiente forma: Poltica y gua - Gestionar los riesgos potenciales de los alimentos alergnicos - Fabricar de conformidad a las Buenas Prcticas de Fabricacin - Integrar la gestin de riesgos de alrgenos existente en la gestin de la seguridad alimentaria implantada - Documentar los procedimientos especficos de gestin de riesgos de alrgenos El personal - Los responsables de las empresas de alimentos son los responsables de identificar las necesidades de formacin relativa a la gestin de alrgenos necesaria para todo el personal a su cargo - La formacin deber ajustarse al puesto que ocupa cada uno - Debern aplicarse las normas generales de higiene personal Gestin de proveedores - Llevar a cabo una revisin de la gestin de proveedores especficos relacionados con el riesgo alergnico - Verificar el estado de alrgenos de todas las materias primas con los proveedores y revisarlo con regularidad - Pedir a los proveedores que notifiquen el estado de alrgenos, ya sea intencionada o debido a contaminaciones cruzadas, de las materias primas que les proporcionan y cualquier cambio de su estado

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 Fabricacin - Manipular las materias primas e ingredientes de acuerdo al plan de gestin de alrgenos implantado - Identificar las materias primas alergnicas y separarlas del resto de materias primas segn corresponda en cada caso, de manera que se asegure que no representan ningn riesgo de contaminacin cruzada - Revisar las implicaciones de cualquier cambio de proveedor de materias primas - Implementar procedimientos validados de limpieza y verificar su correcto cumplimiento como corresponda Comunicacin - Asegurar que la produccin, el envasado y el etiquetado de informacin al consumidor se lleve a cabo de acuerdo al plan de gestin de alrgenos - El empleo de la referencia Puede contener... en el etiquetado slo puede usarse tras una exhaustiva evaluacin del riesgo y slo en el caso de que ste no pueda eliminarse o reducirse hasta niveles aceptables despus de llevar a cabo todas las medidas para ello

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ANEXOS

A1.

LAS ALERGIAS ALIMENTARIAS, LA ENFERMEDAD CELACA Y LAS INTOLERANCIAS

Alrgenos de declaracin obligatoria Cereales que contienen gluten. El gluten es una protena que se encuentra en el trigo, cebada, centeno, avena, espelta, kamut y variedades hbridas y productos derivados de estos cereales. Enfermedad celaca La celiaqua o intolerancia al gluten es una enfermedad de carcter permanente que provoca, en individuos genticamente predispuestos, una atrofia de las vellosidades del intestino delgado que afecta la capacidad de absorber los nutrientes de los alimentos. La sensibilidad del gluten es variable de un individuo a otro. As, en base a diversos estudios, se considera que el umbral de tolerancia de gluten vara entre los 100 mg y los 50 mg de gluten al da. Los estudios ms recientes demuestran que esta enfermedad afecta a 1 de cada 100 personas, siendo la celiaqua la enfermedad crnica intestinal ms frecuente en el mundo occidental. Alergia a los cereales Los cereales tambin pueden causar alergias alimentarias, aunque no son comunes en la poblacin. Los alrgenos de los cereales pueden reaccionar de forma cruzada con los alrgenos del polen. Crustceos y productos que contienen crustceos (Se incluyen todas las especies de crustceos) Se trata de una alergia bastante comn y, como consecuencia de la reactividad cruzada entre especies, un mismo individuo puede reaccionar a diferentes especies de crustceos. Adems, algunas personas pueden sufrir reacciones por simple inhalacin de vapores de coccin y otras tambin pueden ser alrgicas a los moluscos. Huevos y productos que contienen huevo Como se ha detallado anteriormente, la alergia al huevo es una alergia comn en nios pero que a menudo desaparece a partir de los tres aos de edad. Los huevos pueden causar reacciones anafilcticas en algunas personas, afectando a la vez diversos rganos o sistemas en pocos minutos. Existe reactividad cruzada con huevos de otras especies como el pato o la codorniz. Pescado y productos que contienen pescado El aumento de su consumo en el mundo occidental hace que la alergia al pescado y derivados haya adquirido ms importancia tanto en nios como en adultos. Se considera alrgeno cualquier

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especie de pescado ya que la mayora de especies pueden presentar reactividad cruzada entre s, y por lo tanto ninguna puede considerarse segura para una persona alrgica. Cacahuete y productos que contienen cacahuete Pertenecen a la familia de las leguminosas y son los principales causantes de anafilaxis y los que provocan reacciones alrgicas ms graves. Es habitual que las personas alrgicas al cacahuete tambin reaccionen a los frutos secos y a otros miembros de la familia de las leguminosas tales como la soja o el altramuz. Los tratamientos de calor aumentan el efecto alergnico del cacahuete. Soja y productos que contienen soja Como se ha puntualizado anteriormente, la soja pertenece a la familia de las leguminosas y puede tener reactividad cruzada con otras legumbres. Tambin se han llegado a describir la reaccin cruzada con las protenas de vaca. Se trata de una alergia que se presenta de forma ocasional en los adultos, si bien en nios es ms habitual aunque suele desaparecer a partir de los dos aos de edad. Leche y sus derivados (incluida la lactosa)

Alergia a las protenas de la leche. Esta alergia es la ms comn en todos los nios; afecta entre el 2 y el 7 % de los bebs, aunque un 87 % de los nios se curan a la edad de tres aos. Existe un nivel alto de reactividad cruzada con las protenas de leche de otros mamferos como la cabra, la oveja y la bfala. Los sntomas son suaves, aunque en individuos muy sensibles pueden causar un choque anafilctico. Intolerancia a la lactosa. La lactosa es el azcar por excelencia de la leche de los mamferos. Es un disacrido natural que se compone de glucosa + galactosa. La intolerancia a la lactosa no es una alergia y no provoca reaccin anafilctica, sino que est provocada por una capacidad reducida de la lactasa o por su ausencia. Esa enzima es la responsable de la disgregacin o ruptura de la lactosa en sus dos monosacridos y se sintetiza de forma natural en el intestino delgado durante la infancia de todos los mamferos.
Los niveles de tolerancia dependern de los niveles de lactasa en cada individuo, por ejemplo los adultos con lactasa reducida podran tolerar hasta 10 g al da (esta cantidad est contenida en 200 ml de leche). La lactosa puede contener residuos de protenas de la leche a consecuencia del proceso de obtencin, y por lo tanto la lactosa puede no ser apta para personas alrgicas a la leche.

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Fruta con cscara (frutos secos) En este grupo de alrgenos estn incluidos las almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, macadamias y nueces de Australia y productos derivados de todas ellas. Los frutos secos son causa frecuente de reaccin alrgica y, en general, las personas sensibles reaccionan a ms de un fruto seco, as como al cacahuete. Segn algunos estudios, el proceso de tostado podra reducir en parte la alergenicidad de las avellanas, pero se desconoce este efecto en los dems frutos secos. Apio y productos derivados Tanto la planta como los brotes de la raz se consideran sustancias alergnicas, y la alergia a este producto suele presentarse con mayor frecuencia sobre el producto crudo que sobre el cocinado. Es frecuente en los pases de la Europa Central y Francia. Existe reactividad cruzada con el apio nabo. Mostaza y productos derivados Se considera alergnica toda la planta, tanto las hojas como el tallo y las semillas. Esta alergia es frecuente en Francia y Espaa. Granos de ssamo y productos que contienen granos de ssamo Posee reactividad cruzada con los frutos secos, la soja y el cacahuete. Puede llegar a causar reacciones adversas muy graves. Es una alergia frecuente en pases que realizan un consumo elevado, donde la exposicin se da a edades tempranas. Anhdrido sulfuroso y sulfitos La prevalencia de sensibilidad a los sulfitos en la poblacin se desconoce, sin embargo parece ser poco frecuente salvo en la poblacin asmtica. La reaccin adversa ms frecuente es un broncospasmo y puede producirse pocos minutos despus de ingerir un alimento con sulfitos. No se ha determinado un umbral por debajo del cual no se produzcan reacciones adversas, y el lmite de 10 mg/kg o litro se corresponde con el lmite de los mtodos de deteccin de sulfitos disponibles actualmente. Altramuces y productos a base de altramuces Se trata de una planta leguminosa que presenta ms de 450 especies diferentes. Se han descrito y

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documentado casos de reacciones alrgicas directas, a veces graves, y se ha demostrado el riesgo de reactividad cruzada con los cacahuetes. Desde hace algunos aos, la harina de altramuz se aade a la harina de trigo para la elaboracin de productos de panadera. Moluscos y productos a base de moluscos La protena alergnica principal que se encuentra en los moluscos (gasterpodos, bivalvos o cefalpodos) es la tropomiosina, la misma que en los crustceos, y son frecuentes los casos de alergias cruzadas entre moluscos y crustceos. Adems de consumirse como producto final, se utilizan como ingrediente de determinados preparados, as como en algunos productos como el surimi.
*Algunos de los alrgenos mencionados en este apartado ya se han detallado en otros puntos de la presente Gua (huevo, leche, gluten y soja).

A2. BIBLIOGRAFA
Para la elaboracin de la presente Gua, se han consultado las siguientes guas y documentos: ASEMAC. 2007. Gua prctica legislativa para productos de masas congeladas de panadera y bollera. Asociacin Espaola de Fabricantes de Masas Congeladas y Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino. ASEMAC. 2010. Manual de formacin de manipuladores de productos de masas congeladas de panadera y bollera. Asociacin Espaola de Fabricantes de Masas Congeladas y Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino. Agencia catalana de Seguridad Alimentaria Generalidad de Catalua. 2009. Gua para la gestin de los alrgenos y el gluten en la industria alimentaria. FoodDrink Europe. Borrador Gua sobre la gestin de alrgenos en la industria alimentaria. Texto traducido al espaol por la FIAB. Julio 2011. AESAN. 2007. Informe del Comit Cientfico de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin sobre alergias alimentarias. AESAN. 2010. Informe del Comit Cientfico de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin sobre protenas lcteas, alergias y sus mtodos de anlisis. Revista Panadera y Molinera Febrero 2011 M Carmen Moros, Doctora en Ciencias Qumicas. Alrgenos en panadera: el huevo. Alternativas para sustiturlos por otros productos. Revista Panadera y Molinera 2011 M Carmen Moros, Doctora en Ciencias Qumicas. La leche, un alrgeno en panadera. Alternativas para su uso en las elaboraciones. La Asesora Tcnica en Panificacin de Francisco Tejero. El gluten en la panadera. www.franciscotejero.com

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A3. EJEMPLOS DE ETIQUETAS

A continuacin, se muestran algunos ejemplos de etiquetas reales de los productos masas congeladas de panadera y bollera, de las que destacamos el etiquetado relativo a los alrgenos.
Fotografa 1. Este producto se fabrica en una instalacin donde se fabrican tambin productos que contienen derivado lcteo y ssamo.

Fotografa 2. Puede contener trazas de huevos, pescado, soja, leche, frutos con cscara, granos de ssamo, anhdrido sulfuroso y sulfitos y derivados.

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Fotografa 3. Contiene gluten de trigo. Puede contener trazas de soja y derivados.

Fotografa 4. Puede contener trazas de huevo, soja y frutos secos.

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Fotografa 5. Contiene gluten de trigo. Puede contener trazas de ssamo y frutos secos.

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NDICE DE FIGURAS Y FOTOGRAFAS

Figura 1. Reacciones adversas de los alimentos: clasificacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . Figura 2. Tabla justificativa de la presencia o no de alrgenos en un producto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Figura 3. Anlisis Sndwich ELISA para la deteccin de alrgenos en alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Figura 4. rbol de decisin para el etiquetado de los alrgenos . . . . . . . . . . . . . .

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Fotografa 1. Este producto se fabrica en una instalacin donde se fabrican tambin productos que contienen derivado lcteo y ssamo . . . . . . . . . . . . . . . . Fotografa 2. Puede contener trazas de huevos, pescado, soja, leche, frutos con cscara, granos de ssamo, anhdrido sulfuroso y sulfitos y derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fotografa 3. Contiene gluten de trigo. Puede contener trazas de soja y derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fotografa 4. Puede contener trazas de huevo, soja y frutos secos . . . . . . . . . . . Fotografa 5. Contiene gluten de trigo. Puede contener trazas de ssamo y frutos secos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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