PRIMER TRABAJO PRCTICO OBLIGATORIO 2013

CURSO: Planificacin Gastronmica FECHA ENVIO: 03/06/2013 FECHA DEVOLUCION: 10/03/2013 - SIN EXCEPCION

Nombre y Apellido alumno: Nahuel Leonardo Patrito Nota asignada:

Legajo: 24653

CONSIDERACIONES GENERALES PARA ESTE EXAMEN Responda a lo solicitado. Aplique los conocimientos

adquiridos

considerando los aportes de las clases y la bibliografa obligatoria. Todo desarrollo que no resulte pertinente no ser considerado en la correccin y calificacin. Debe enviar las respuestas en este formato. Responda debajo de cada consigna sin eliminar la misma. No debe extenderse ms de 5 pginas (se valora el poder de sntesis) en letra Arial o Time New Roman, tamao 12. Enviar exclusivamente en Word, sin Zipear o PDF. El examen es de carcter individual quedando bajo entera responsabilidad del estudiante realizarlo de esa forma. El Trabajo ser calificado de 1 a 10 y se aprueba con nota mnima de 4 (cuatro) que supone el 60 % del trabajo aprobado. Esta nota no define ni promedia la nota final de acreditacin de la cursada. La nota en los Trabajos prcticos tiene como nico objetivo guiar al alumno en su condicin de aprobacin de la cursada y permitir que el mismo pueda prever la situacin en la que se presenta al examen final presencial. El trabajo no enviado en fecha no cuenta con posibilidad de recuperacin. NO sern evaluados aquellos trabajos que no respeten estas condiciones y el alumno no contar con la posibilidad de recuperacin posterior. Los contenidos a evaluar corresponden a las clases 1 a la 6 inclusive. 1

1) Men, Spa Termal: Dentro de la variedad de servicios que ofrece el hotel, tambin se encuentra el Spa Termal, cuyo restaurante proporciona un men con platos de cocina regional e internacional, opciones de bajas caloras y men infantil. La estrategia utilizada -en la oferta del men- es de alta cocina, con una gama de multi-productos y rango de precios elevado. Es as justamente porque la categora del hotel lo requiere, por eso los platos son distintos y sus precios son altos. Entradas: Tortilla de acelga al horno * (80 grs) $ 28 Salpicn de ave Tomates rellenos light $ 32 * (100 grs) $ 34 $ 36 $ 40

Tabla con variedad de quesos Tabla de fiambres (6 personas) Platos Principales Milanesa ternera c/ papas fritas Pollo grill con verduras al vapor *

$ 44 $ 52 $ 60 $ 64 $ 68

Milanesa de soja c/ papas al horno * Lomo a la mostaza c/ papas rsticas Trucha asalmonada rellena (300 grs) Postres Ensalada de frutas Durazno en almbar Frutillas con crema light * * *

$ 25 $ 28 $ 32 $ 36 $ 42

Flan con dulce de leche y/o Crema Volcn de chocolate

*Todos estos platos contienen bajas caloras y se recomiendan para las dietas.

El saln comedor cuenta con mesas y sillas para 50 personas aproximadamente. La ubicacin del Hotel, est a 100 metros de la ruta 14, camino a Chajar y Federacin. En el camino, no slo puede captar la atencin de los turistas de Concordia, tambin cualquier vehculo lo puede observar en su paso ya que su 2

punto estratgico permite su visualizacin s o s, si una persona visita alguno de estos lugares. ESTILO DE AMBIENTACION. La ambientacin del restaurante es de primer nivel y marca la diferencia al igual que sus platos. Tanto externa como internamente, ofrece decorados modernos simples, bien cuidados y elegidos para el cliente, desde la fachada hasta la arquitectura interna. Su iluminacin es acorde al tamao del saln que ronda en unos 200 m2. SS ADICIONALES / OTRAS CONSIDERACIONES Adems de un gran parque y juegos para nios al aire libre, el predio que rodea al spa y al restaurante posee un amplio estacionamiento para dejar los vehculos.

2) Demografa economa regional Concordia / Perfil del cliente Ubicada a 430 Km de la ciudad de Bs. As., al noreste de la provincia de Entre Ros, se encuentra la ciudad de Concordia. Este lugar que limita con el rio Uruguay cuenta con una poblacin de 140.000 habitantes aproximadamente, y su economa est basada gran parte en la produccin agrcola, en especial citrus, arroz, eucaliptus, pinos y algunos cultivos intensivos como los arndanos. Es reconocida por ser la Capital Nacional del citrus, por eso all se encuentran empresas como Baggio, Eca y Litoral Citrus. http://www.ecaagroindustria.com. El hotel, tiene la ventaja de trabajar en un lugar donde la cultura es muy trabajadora y cuenta con proveedores de todo tipo. La desventaja que presenta Concordia, es mayormente la falta de divulgacin de opciones y atracciones tursticas, como si las tiene Gualeguaychu. Est tratando de imitar a esta ltima organizando carnavales (Comparsa Imperio) y ofreciendo termas y propuestas teatrales. Si este sistema productivo local se profundiza y se realizan acciones de infraestructura, la ciudad va a poder albergar a mucha gente y eso es muy positivo para el Hotel y por ende, para el restaurante. El perfil del cliente que se desea atraer es abarcativo. Tanto hombres y mujeres de negocio pueden machear con nuestra oferta, ya que suelen viajar por trabajo y necesitan estar cmodos, sentirse a gusto y sobre todo buscan servicios de alto 3

nivel. As tambin el hotel esta ayornado y preparado para albergar a aquellas familias que buscan descansar, el relax de los fines de semana, o pasar un periodo vacacional aprovechando una asistencia de excelencia, que cuenta con mltiples servicios y variedad de ofertas. Desde un spa, una pileta climatizada, canchas de tenis y futbol, hasta un restaurante de primera categora. Con respecto al restaurante puntualmente, se puede decir que el precio alto de los platos se ve reflejado en los servicios que este brinda, proporcionando ingredientes frescos, servicio puntual, ambientacin confortable, limpieza y control de calidad en sus productos.

3) El estilo de inversin La inversin inicial es el capital que necesita la empresa para poner en marcha el negocio, ambientarlo y llegar a la apertura del mismo sin sorpresas. Para esto se requiere hacer una planificacin financiera, teniendo en cuenta los gastos y precios de los materiales y mercaderas a comprar (cotizaciones), con el fin de armar un presupuesto estimado que considere todas las variables posibles. La inflacin constante, el costo de cada unidad de inversin y sobre todo se adecue al retorno que se espera tener. Esto no es un dato menor, ya que muchas veces se infla un presupuesto para no cometer errores y que no falte nada. El hecho de estimar de ms tambin es un grave problema ya que despus la ganancia va a tardar ms en llegar. Antes de la puesta en marcha del negocio es primordial confeccionar el presupuesto operativo (que tareas y herramientas voy a necesitar para ofrecer mi servicio) y el presupuesto estratgico (donde va a estar ubicado, cules son sus competidores, qu cantidad de posibles clientes de mi estilo puedo llegar a obtener). Este ltimo paso, el control me va a decir qu tan bien o qu tan mal estim. Listado de gastos a considerar (Negocio Gastronmico): Depsito de garanta /fondo de comercio Gastos de promocin y publicidad. Gastos de servicio para la refaccin y reparacin estrategia). 4 (de acuerdo a nuestra

Gastos de indumentaria para el personal Gastos de limpieza para el saln Gastos de materiales para reformas y remodelacin Gastos de seguridad para custodiar la obra (si es muy grande) Gastos de decoracin, de ambientacin y jardinera (si tenemos un parque). Gasto de materia prima utilizada (segn la calidad de los platos, Alimentos y bebidas). Gastos de Mano de obra o de personal por convenio (sueldos, cargas sociales, comida personal, capacitacin, otros). Gastos de impuestos y de servicios: Luz, gas, telfono. Otros gastos generales de operacin (hielo, lavandera, servicioes generales, seguros, alquileres). El tipo de conformacin societaria escogido, sera el de una SRL, porque se puede conseguir el aporte de varios socios y es menor la barrera de salida que una S.A.

4) Situacin actual Argentina Hoy en Argentina, es muy difcil poner un negocio gastronmico. La situacin econmica actual no permite que se pueda hacer una buena planificacin y el grado de incertidumbre es tal, que se perjudican mucho las medianas y pequeas empresas. El trastorno enorme de la inflacin cambia da a da las reglas de juegos y los empresarios ya no quieren perder ms plata. Estn dispuestos a invertir, solamente en aquellos negocios que todava son seguros porque se arriesgan poco. Invertir en un local que venda alimentos y bebidas y ofrezca adems un servicio de atencin requiere personal, establecimiento y garanta para alquilar. Pocas personas estn dispuestas a contratar gente, porque muchas veces terminan en el tribunal, con juicios laborales. Cmo se puede revertir? Los prstamos para emprendimientos deberan ser ms grandes y las tasas ms bajas para poder partir con un capital competitivo. En mi caso, buscara personas del rubro (que ya tengan el expertis) para asociarme y no invertir todo mi capital de entrada. 5

Guardara una buena parte para despus tener resto si surge alguna contingencia o si el negocio no va del todo bien.

5) Seleccin de personal (puestos gerenciales) Una tarea muy importante del administrador de restaurante consiste en

administrar el personal a cargo y su correcta seleccin. Chef (encargado de cocina): Debe saber cocinar platos simples, comida casera abundante y no necesita innovar demasiado. Siempre que est dispuesto para acercarse a una mesa y preguntar cmo fue todo (una vez terminada su labor)El feedback del cliente con todos los participantes de la cadena productiva me parece muy importante. Su conocimiento y experiencia es lo ms valorado. Mecera (encargada de mozos): Necesitamos una persona elegante, con presencia, estilo y mucha capacidad para la atencin personalizada del cliente. Ella coordinara un poco el trabajo de los mozos, y estara a cargo de los clientes Premium. Las relaciones interpersonales son muy valoradas para este puesto y sobre todo, la comunicacin y el trabajo en equipo, para poder dar soporte a todos los eslabones (desde el mesero hasta el bachero). Yo sera el encargado del local y estara en la caja controlando.

6) Condiciones necesarias para habilitar un local gastronmico: Primero que nada se necesita concurrir al municipio para obtener todos los requisitos necesarios. Luego uno debe inscribirse en AFIP, en el monotributo y con esa constancia concurrir a rentas a inscribirse tambin en ingresos brutos. Ac las aclaraciones que se deben tener en cuenta es si uno inscribe a una persona fsica o a una persona jurdica (SA, SRL, SH, Cooperativa, etc). Los requisitos cambian bastante porque adems de la habilitacin municipal se va a requerir la inscripcin en IGJ (inspeccin general de Justicia). A todo esto hay que sumarle las libretas sanitarias de los empleados, y sus contribuciones patronales ante AFIP.