UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL SEDE JUANJU PERFIL DE PROYECTO PARA LA CECINA AHUMADA Y CHORIZO EN LA PROVINCIA DE MARISCAL CCERES JUANJUI

CURSO

PROYECTOS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE

ING. MARIO PEZO GONZALES

ALUMNO

JEAN STEWAR HIDALGO SOTO

JUANJU - PER

2013

PERFIL DE PROYECTO PARA LA CECINA AHUMADA Y CHORIZO EN LA PROVINCIA DE MARISCAL CCERES JUANJUI I. INRODUCCION. 1.1. Antecedentes. 1.2. Objetivo. 1.3. Generalidades. 1.4. Recomendaciones. RESUMEN. ESTUDIO DE MERCADO

II. III.

3.1. DE LA MATERIA PRIMA (carne porcina) La carne roja de mayor consumo mundial es la carne de cerdo, cuya demanda en las ltimas dcadas ha experimentado un fuerte incremento. Ello se ha debido a los cambios en los patrones de consumo derivados del aumento de ingresos en los pases en desarrollo con economas de rpido crecimiento. Junto con el de las aves de corral, el porcino es el subsector pecuario de mayor crecimiento, con un nmero de animales que alcanzar los mil millones antes de 2015, el doble que en la dcada de 1970. La produccin porcina est distribuida por todo el mundo, con exclusin de algunas regiones que mantienen ciertas reservas culturales y religiosas en relacin con el consumo de carne de cerdo.

La produccin porcina mundial est caracterizada por la creciente dicotoma de los sistemas de produccin: por un lado, los sistemas tradicionales de subsistencia de pequea escala; por otro, los sistemas industriales especializados. Estos ltimos siguen un patrn de distribucin similar al del sector avcola intensivo ya que se concentran cerca de los ncleos urbanos y las fuentes de insumos.

De conformidad con el mandato de la FAO, la Divisin de Produccin y Sanidad Animal (AGA) est abordando tanto las necesidades de los productores de subsistencia y de pequea escala como las de los sistemas de produccin comercial de media escala. La contribucin de estos productores, frecuentemente

infravalorada, a la mejora de los medios de vida y la seguridad alimentaria recibe el apoyo de la FAO mediante la generacin y difusin de informacin y la prestacin de asistencia y apoyo tcnico dentro del marco de desarrollo de polticas en favor de los pobres. La carne fresca de cerdo ha mejorado su calidad en los ltimos aos; actualmente, ofrece 31% menos de grasa, 14% menos de caloras y 10% menos de colesterol con relacin al cerdo producido hace 10 aos.

El Cuadro N 01 muestra la composicin y el valor nutricional de la carne de cerdo.

CUADRO N 01: COMPOSICIN Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO

Agua Protena bruta Lpidos Carbohidratos Minerales

75 % 20% 5- 10 % 1% 1%

Fuente: C. Lynn Knipe. Principios de la qumica crnica. Iowa State University, 2000.

3.1.1. Especificaciones y Usos (Carne Porcina) 3.1.1.1.Especificaciones Segn el cdigo alimentario, es la parte comestible los msculos de animales sacrificados en condiciones higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camlidos sanos, y se aplica tambin a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamferos marinos, declarados aptos para el consumo humano. La carne est formada por msculo esqueltico, con cantidades variables de grasa y tejido conectivo, pero tambin se consumen rganos internos llamados casquera, vsceras o menudencias como el hgado, los riones, los testculos, el timo (lechecillas o mollejas), el cerebro o sesos, el corazn y el estmago.

La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de aminocidos esenciales en forma de protenas. La carne contiene tambin vitaminas del grupo B (en especial niacina y riboflavina), hierro, fsforo y calcio. Ciertas carnes, especialmente el hgado, contienen vitaminas A y D Parte muscular del cuerpo humano o animal. Alimento consistente en esta parte del cuerpo de animales terrestres y areos. Las carnes que se comercializan estn constituidas por el msculo de animales terrestres. Son las partes comestibles del ganado bovino, ovino, porcino as como de las aves. Se han clasificado las carnes, desde un punto de vista gastronmico, en carnes rojas y blancas. Estas categoras hacen referencia a su contenido mayor (rojas) o menor (blancas) en mioglobina, una protena muscular que contiene hierro. 3.1.1.2.Usos Cecinas Chorizos Mortadelas Salchichas Carnes ahumadas Jamonadas

3.1.2. Localizacin y caractersticas de las Zonas de Produccin Las principales Provincias para el abastecimiento de la materia prima establecida en el proyecto son: Mariscal Cceres, Bellavista y Huallaga. 3.1.3. Infraestructura y vas de comunicacin Las tres provincias asignadas para el abastecimiento de la materia prima cuentan con muy buena va de comunicacin y transporte, as mismo, las vas de acceso estn en permanente mantenimiento por la empresa C&C y

el Ministerio de transportes, esto afirma que ms adelante habr una mayor fluidez de la comercializacin en produccin en toda la regin, generndose una economa de mayor importancia para los diferentes productores de carne involucrados en los diferentes sectores econmicos.

3.1.4. Niveles de Tendencia y Parmetros de Produccin Los niveles de tendencia y parmetros de produccin en las tres provincias asignadas en el proyecto son de manera creciente en el sector pecuario, ya que hay mejoras en las vas de comunicacin y el crecimiento poblacional en las tres provincias. En el cuadro N 02 se muestra los beneficios en las tres provincias asignadas en el proyecto, donde se muestran los nmeros de beneficiados y toneladas de carnes en kg. CUADRO N02: BENEFICIO EN CAMALES
PORCINO NIVEL PROVINCIAL. DE GANADO VACUNO,

Nmero de Cabezas (Unidades) Bellavista 1 500,00 70,60 Huallaga 1 700,00 56,18 Juanjui 2 400,00 77,00 TOTAL 5600,00 203,78 Fuente: Direccin de Informacin Agencia agraria-juanjui.

Agencias Agrarias

Total Peso total (TM)

Precio (S/./Kg) 10.00 11.00 12.00 33.00

3.1.5. Estacionalidad de la produccin En este segmento relacionamos la estacionalidad de produccin el beneficio en camales de ganado vacuno y porcino nmeros (N) total (T), y depender del abastecimiento y produccin que se realiza a nivel provincial.

A continuacin presentamos en el cuadro N3 la estacionalidad, relacionando el beneficio de carne vacuna y porcina en forma mensual y anual, fundamentando el incremento y proporcionalidad de la tendencia, se

conoce tambin que el beneficio en los prximos aos tendr significativas variaciones.

CUADRO N 3 BENEFICIOS EN CAMALES DE GANADO VACUNO Y PORCINO TOTAL NMERO (N) Y TOTAL TONELADAS (T) EN LAS PROVINCIAS DE BELLAVISTA, HUALLAGA Y MARISCAL CCERES

3.1.6. Costo de produccin de la materia prima El costo de produccin de la materia prima de carne de cerdo vara entre las tres provincias asignadas para el proyecto como: bellavista: S/. 10; Huallaga S/.11.00 y Mariscal Cceres: S/.12.00. Siendo el costo promedio para la produccin de S/11.00

3.1.7. Anlisis comercial de la materia produccin

La comercializacin de la produccin de carne de cerdos no es tan complejo, siendo centrndose el flujo comercial en los centros de abastos de las provincias de la regin, uno que otros intercambios se desarrollan en el mismo centro de produccin, que generalmente este tipo de negocios es practicado por intermediarios que viven en las ciudades por buscar precios ms cmodos y que les permita tener mejores mrgenes de ganancias al comercializar en los mercados de las ciudades o en todo caso abastecen a los camales de las ciudades.

a. Destino de la produccin
Las provincias asignadas para el proyecto no producen la cantidad suficiente como para poder comercializar su producto en las otras regiones

del Per, su capacidad de oferta es inferior a la demanda y exigencia de mercados. Por lo tanto, la materia prima producida en las tres provincias, es consumida por los por los mismos pobladores.

b. Canales de comercializacin actual

La comercializacin para la adquisicin de la materia prima puede ser de dos maneras: Directamente del productor de carnes En los mercados de la ciudad (intermediarios).

En la Figura No. 1 se muestra los canales de adquisicin de la materia prima. Productor

Minorista

Mayorista

Consumidor

FUENTE: PROPIA c. Canal de comercializacin propuesto por el negocio En la figura N 2 se muestra el canal de comercializacin propuesto por el proyecto

PRODUCTORES

COMERCIANTES

CONSUMIDORES

FUENTE: PROPIA

3.1.8. Precios y mecanismo de adquisicin: