Você está na página 1de 30

INDSTRIA DE PESCA S/A

HACCP Peixe Fresco


Erica Yamada
Eng de Alimentos

erica-taiyo@imaipesca.com.br
Direitos autorais cedidos para a Food Design Trabalho premiado em 2 lugar no 8 Prmio Food Design em HACCP

Setor Pesqueiro - Mundial

Produo: 130 milhes ton / ano Consumo humano: 78 % Consumo animal (rao): 22 % Variedades de espcies: mais de 30 mil espcies

Direitos autorais cedidos para a Food Design Trabalho premiado em 2 lugar no 8 Prmio Food Design em HACCP

Setor Pesqueiro - Brasil

8,5 mil km de costa; 12 % da gua doce disponvel no planeta; 5 milhes de hectares de guas represadas para aqicultura; Condies climticas favorveis para criao de pescados de boa qualidade.

Direitos autorais cedidos para a Food Design Trabalho premiado em 2 lugar no 8 Prmio Food Design em HACCP

Setor Pesqueiro - Brasil

Produo: 1 milho ton / ano; Consumo anual baixo (6,8 per capita) se comparado ao resto do mundo (15,6 per capita); Falta de costume, informaes, marketing, alto custo, deficincia na logstica... Mais de 10 mil espcies de pescados

Direitos autorais cedidos para a Food Design Trabalho premiado em 2 lugar no 8 Prmio Food Design em HACCP

IDENTIFICAO DA EMPRESA
SIF: 1839 - Entreposto de pescado Localizao: Santos/SP Relao de produtos elaborados: Peixes, moluscos e crustceos, frescos e congelados. Destino da produo: Mercado interno: redes de restaurantes, peixarias, feiras. varejo, hotis,

Mercado externo: Lista Geral, Comunidade Europia, Estados Unidos e Japo.


Direitos autorais cedidos para a Food Design Trabalho premiado em 2 lugar no 8 Prmio Food Design em HACCP

IDENTIFICAO DO PRODUTO
PEIXE FRESCO
Caractersticas da embalagem: * peixes grandes: os peixes so acondicionados dentro de caixas de papelo revestidas por plstico e isopropileno, junto com 13 sacos de gelo. Cada caixa chega a pesar de 90 a 150 kg com o produto. Fechadas com fita de arquear e rotuladas com os dizeres legais. * peixes pequenos: em caixas de isopropileno expandido, que varia de tamanho de acordo com a quantidade do produto e rotuladas com os dizeres legais.

Direitos autorais cedidos para a Food Design Trabalho premiado em 2 lugar no 8 Prmio Food Design em HACCP

Identificao da Empresa
SIF: 1839 - Entreposto de pescado Localizao: Santos/SP Relao de produtos elaborados: Peixes, moluscos e crustceos, frescos e congelados. Destino da produo: Mercado interno: redes de restaurantes, peixarias, feiras. varejo, hotis,

Mercado externo: Lista Geral, Comunidade Europia, Estados Unidos e Japo.


Direitos autorais cedidos para a Food Design Trabalho premiado em 2 lugar no 8 Prmio Food Design em HACCP

IDENTIFICAO DO PRODUTO
Peixe Fresco
Caractersticas importantes do produto: Aw: >= 0,98 Umidade: > 80 % pH: 6,6 a 6,8 Forma de uso do produto pelo consumidor: Consumido cozido, assado, frito ou defumado. Prazo de validade: 05 dias sob refrigerao at 4 C (embalagem a vcuo). Local de venda do produto: Restaurantes, hotis, redes de varejo, peixarias e feiras. Controles especiais durante a distribuio e comercializao: Manter refrigerado abaixo de 4,0 C; empilhamento mximo de 03 caixas.
Direitos autorais cedidos para a Food Design Trabalho premiado em 2 lugar no 8 Prmio Food Design em HACCP

Identificao do Produto
Peixe Fresco Caractersticas da embalagem: * peixes grandes: os peixes so acondicionados dentro de caixas de papelo revestidas por plstico e isopropileno, junto com 13 sacos de gelo. Cada caixa chega a pesar de 90 a 150 kg com o produto. Fechadas com fita de arquear e rotuladas com os dizeres legais. * peixes pequenos: em caixas de isopropileno expandido, que varia de tamanho de acordo com a quantidade do produto e rotuladas com os dizeres legais.

Direitos autorais cedidos para a Food Design Trabalho premiado em 2 lugar no 8 Prmio Food Design em HACCP

Identificao do Produto
Peixe Fresco Instrues contidas no rtulo: Contm: carimbo do SIF e o nmero do registro no Ministrio da Agricultura; nome do produto; data de embalagem; validade; classificao; peso; condies de armazenamento; informaes do fabricante (nome, endereo e CNPJ). No caso de exportao, h tambm informaes sobre o importador.

INSPECIONADO

1839

Direitos autorais cedidos para a Food Design Trabalho premiado em 2 lugar no 8 Prmio Food Design em HACCP

Peixe Adio de gelo Recepo Cm. Espera Lavagem

PCC (M, Q)

Fluxograma

Descamao

Peixe Fresco

Co rte / To alete

Eviscerao / Descabeamento

Pesagem

Embalagem

Rotulagem

Direitos autorais cedidos para a Food Design Trabalho premiado em 2 lugar no 8 Prmio Food Design em HACCP

Expedio

Descrio do Processo
Peixe Fresco Recepo e descarga

Direitos autorais cedidos para a Food Design Trabalho premiado em 2 lugar no 8 Prmio Food Design em HACCP

Descrio do Processo
Peixe Fresco Lavagem

Direitos autorais cedidos para a Food Design Trabalho premiado em 2 lugar no 8 Prmio Food Design em HACCP

Descrio do Processo
Peixe Fresco Toalete

Direitos autorais cedidos para a Food Design Trabalho premiado em 2 lugar no 8 Prmio Food Design em HACCP

Descrio do Processo
Peixe Fresco Toalete

Direitos autorais cedidos para a Food Design Trabalho premiado em 2 lugar no 8 Prmio Food Design em HACCP

Descrio do Processo
Peixe Fresco Linha de Produo

Direitos autorais cedidos para a Food Design Trabalho premiado em 2 lugar no 8 Prmio Food Design em HACCP

Descrio do Processo
Peixe Fresco Pesagem

Direitos autorais cedidos para a Food Design Trabalho premiado em 2 lugar no 8 Prmio Food Design em HACCP

Descrio do Processo
Peixe Fresco Embalagem

Direitos autorais cedidos para a Food Design Trabalho premiado em 2 lugar no 8 Prmio Food Design em HACCP

Descrio do Processo
Peixe Fresco Embalagem

Direitos autorais cedidos para a Food Design Trabalho premiado em 2 lugar no 8 Prmio Food Design em HACCP

Descrio do Processo
Peixe Fresco Rotulagem

Direitos autorais cedidos para a Food Design Trabalho premiado em 2 lugar no 8 Prmio Food Design em HACCP

Descrio do Processo
Peixe Fresco Expedio

Direitos autorais cedidos para a Food Design Trabalho premiado em 2 lugar no 8 Prmio Food Design em HACCP

Descrio do Processo
Peixe Fresco Expedio

Direitos autorais cedidos para a Food Design Trabalho premiado em 2 lugar no 8 Prmio Food Design em HACCP

Direitos autorais cedidos para a Food Design Trabalho premiado em 2 lugar no 8 Prmio Food Design em HACCP

Plano de amostragem

Direitos autorais cedidos para a Food Design Trabalho premiado em 2 lugar no 8 Prmio Food Design em HACCP

Planilha de controle Recepo de pescados

Direitos autorais cedidos para a Food Design Trabalho premiado em 2 lugar no 8 Prmio Food Design em HACCP

Planilha de controle - Tempo X Temperatura

Direitos autorais cedidos para a Food Design Trabalho premiado em 2 lugar no 8 Prmio Food Design em HACCP

Planilha de controle Teor de cloro

Resumo do Plano APPCC

Direitos autorais cedidos para a Food Design Trabalho premiado em 2 lugar no 8 Prmio Food Design em HACCP

Resumo do Plano APPCC

Direitos autorais cedidos para a Food Design Trabalho premiado em 2 lugar no 8 Prmio Food Design em HACCP

Resumo do Plano APPCC

Direitos autorais cedidos para a Food Design Trabalho premiado em 2 lugar no 8 Prmio Food Design em HACCP

Obrigada!!!

erica-taiyo@imaipesca.com.br
Direitos autorais cedidos para a Food Design Trabalho premiado em 2 lugar no 8 Prmio Food Design em HACCP

IMAI Group