UNIVERSIDAD DEL PAPALOAPAN.

CARRERA: ING. EN ALIMENTOS.

PRACTICA N 3: ELABORACION DE HELADO

MATERIAL: FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS.

ALUMNO: TITO ADABEL PREZ FELIPE.

DR.DELIA ESTHER PARAMO CALDERON.

Jueves, 20 de Junio de 2013

OBJETIVOS
Elaborar un helado aplicando conocimientos tericos vistos en clases. Y lograr la consistencia caracterstica de los helados.

ELABORACION DE HELADOS
Es un coloide con una estructura compleja. Se puede describir al helado como una espuma parcialmente congelada con un contenido de aire del 40 al 50 % en volumen. La fase dispersante de la espuma es agua que contiene slidos disueltos y micelas coloidales y adems contiene glbulos de grasa en forma de emulsin. El tamao de los glbulos de grasa en una emulsin son tan pequeos que se ha estimado que su tamao va de 0.4 a 3 mm. Mientas que los cristales de hielo tienen un tamao promedio de 34 mm y los glbulos de aire un tamao promedio de 60 mm. Un gramo de helado puede contener alrededor de 8 millones de glbulos de aire y la misma cantidad de cristales de hielo, mientras que los glbulos de grasa pueden alcanzar valores de billones con un promedio de 1.5 x 1012 glbulos /g de helado. Otra forma de dar estabilidad a las burbujas de una espuma es adicionando un agente estabilizante o tensoactivo. Su principal funcin es disminuir la tensin superficial y la lamela. Las protenas son buenos estabilizantes de espumas. Al adicionarse a una espuma se concentran en la interface. La formacin de espumas con protenas implica un proceso de desnaturalizacin controlada, ya que la molcula debe desdoblarse para que oriente sus aminocidos hidrfobos hacia el interior de la burbuja y los hidrfilos al exterior, en contacto con la fase acuosa. En lneas generales los constituyentes bsicos de una mezcla para helados son importantes porque determinan la calidad final del producto, y lo constituyen: el agua, grasa, slidos no grasos, azcar, estabilizador, emulsificantes y saborizantes provenientes de las pulpas de fruta, o artificiales. Otro componente del helado que desempea un papel muy importante en el helado son las grasas, es uno de los ingredientes ms caros del helado, y brinda excelentes caractersticas de sabor y textura aunque su exceso dificulta el batido. Generalmente los fabricantes ofrecen un producto con un contenido de materia grasa que vara entre 10 y 12%. Lo ideal de usar crema fresca, aunque tambin se puede emplear mantequilla, grasa anhidra de leche y grasa vegetal.

El aire que tambin es un elemento importante en la elaboracin de helados y este se introduce mediante el batido y es un ingrediente necesario porque sin l el helado sera demasiado denso, puro y fro. El aumento en el volumen efectuado por el aire de batido en la mezcla durante el proceso de congelacin es conocido como overrun. El rango usual del overrun es de 80 a 100%, pero podra alcanzar 150%. Si el overrun es alto, la ganancia ser mayor, pero se corre el riesgo que el helado no tenga una buena conservacin. Si el overrun es excesivamente bajo, el helado tendr una consistencia dura de aspecto y demasiado compacta y el margen de utilidad se reducir de una manera considerable. Cuando se aade frutas, nueces, jarabes y otros ingredientes voluminosos a menudo se toman estos en consideracin.

FRUTA: GUANABANA. La Guanbana es una especie de la familia annonacea, del gnero Annona; incluye muchas especies diversas del grupo Guanaban y a la Seccin Evannona. Se le conoce con el nombre cientfico Annona muricata L.

Tabla 1. Composicin qumica de la Guanbana

MATERIALES

1 1 1 1 1

Licuadora. Cuchara. Recipiente de 2 l. balanza analtica Globo para mezclar.

650 g De pulpa de guanbana. 10 ml De vainilla. 900 ml De leche entera. 450 g De azcar. 150 g De nuez. 1 Crema de 440 ml. 4 Huevos

PROCEDIMIENTO

1. Licuar la guanbana sin semillas, la leche entera, vainilla, crema y el azcar. 2. Se baten 4 claras de huevos a punto de turrn. 3. Incorporar la espuma a la mezcla con ayuda de un globo. 4. Colocar en un recipiente de plstico en el congelador. 5. Despus de unas horas retirar de congelador, servir en copas y agregar nuez picada.

RESULTADOS Se pesaron los materiales a utilizar.

se utilizaron las claras de huevo para generar la espuma que le da el cuerpo al helado y sirve para estabilizarlo y inducir la incorporacin del aire.

Se mezclaron los ingredientes:

En esta practica hubo una modificacin ya que se le tuvo que agregar crema para que el helado que consiguiera la consistencia deseada. Y tambin el batido para la incorporacin del aire no fue muy efectiva ya que no se contaba con un globo o un agitador.

CONCLUSIN

En la elaboracin del helado es muy importante la incorporacin del aire, por lo que el batido debe realizarse con la mayor eficiencia posible y para la consistencia cremosa es necesaria la presencia de grasa vegetal o animal. Y por ultimo se tiene que respetar el orden de adicin de los ingredientes y tener conocimiento previo de las interacciones y propiedades que genera la mezcla, para adicionar las proporciones optimas y los limites de cada componente para obtener una concentracin deseada.

BIBLIOGRAFIA. Colquichagua Diana, Walter Ros, Mnica Olivas, Ficha tcnica #16, Soluciones Prcticas-ITDG. Curso tcnico: Elaboracin de helados de Yogurt. ITDG, Per. Soluciones Prcticas ITDG: Helados: produccin y comercializacin a pequeas empresas. Lima, Per.