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BRAUWELT | WISSEN | DESINFEKTION

A influncia do dixido de cloro na elaborao de cerveja


Autores: Dr. Karl Glas, Dipl-Ing. (FH) Bernhard Hager und Prof. Dr. Dr. Harun Parlar, Competence Pool Weihenstephan, Freising-Weihenstephan

MANTER A QUALIDADE DA CERVEJA l O dixido de cloro demonstrou ser um efetivo agente de desinfeco para o combate de microrganismos indesejveis na gua potvel e gua de processo. A desinfeco com dixido de cloro protege tambm tubulaes e superfcies j em baixas concentraes contra crescimento de biofilme.

BIOFILMES ABRIGAM UM RISCO POTENCIAL para a qualidade do produto, j que podem


abrigar bactrias danosas cerveja e microrganismos patognicos. Eles oferecem condies de crescimento ideais para as bactrias, de onde estas podem ser soltas descontroladamente. O dixido de cloro pode assim tambm proteger de maneira abrangente a gua cervejeira e o sistema de tubulaes associadas contra microrganismos danosos cerveja. Os cervejeiros, no entanto, tem a preocupao de que o dixido de cloro e o clorito poderiam agir sobre o paladar da cerveja, quando o dixido de cloro utilizado na gua cervejeira e respectivamente para a diluio de cerveja high gravity. O motivo da preocupao uma vez, que podem formar-se ligaes organocloradas como clorofenis, que tem conseqncias negativas sobre o paladar da cerveja j em concentraes de < 1 ppb. Este efeito conhecido pela utilizao de gua cervejeira clorada, quando o cloro no eliminado completamente antes da utilizao no processo cervejeiro. Por outro lado o dixido de cloro um agente oxidante, que poderia conferir cerveja um paladar de oxidao cerveja como o oxignio.

Legislao e recomendaes
Mxima concentrao de dosagem de dixido de cloro permitida 0,4 mg/l Concentrao residual aps tratamento 0,2 mg/l Mxima concentrao de clorito 0,2 mg/l Mxima concentrao de clorato no h valor limite Concentrao prtica de ClO2 na indstria para proteo da rede de gua aprox. 0,05 mg/l

Processos para a gerao de dixido de cloro


O dixido de cloro pode ser gerado de diversos modos e maneiras, ao lado do j mencionado processo cido-clorito, que no devero ser todos discutidos nesse ponto, para isso indicada a literatura pertinente.

Equao 1 5 NaClO2 + 4 HCl 4 ClO2 + NaCl + 2 H2O A reao de NaClO2 para dixido de cloro pode tambm ser atingida por qualquer outro cido, cidos mais fracos em parte necessitam porm de tempos de reao consideravelmente mais longos e precisam ser adicionados em elevados excessos, para atingir uma completa converso para ClO2. Para responder as perguntas acima, todavia decisivo saber que h processos, nos quais a soluo pronta para uso est livre de cloro ativo (Processo cido-clorito) e processos que no esto livres do cloro ativo. Esse ento o caso, quando cloro gs utilizado para a gerao de dixido de cloro (processo cloro-clorito) e o equilbrio da reao no pende 100% para o lado do dixido de cloro, isto , na soluo pronta para uso ainda se encontram traos de cloro ativo. Equao 2 Cl2 + 2 NaClO2 2 ClO2 + 2 NaCl Para a formao de clorofenis necessria a transferncia de um tomo de cloro para um fenol. Fenis so tambm completamente oxidados pelo dixido de cloro, nisso, porm, no transferido nenhum cloro. Ao contrrio, o fenol reage pela liberao de um eltron para quinona. O dixido de cloro assimila com isso um eltron e reage para clorito. Apenas sob condies de reao especiais pode tambm ser formado cido hipocloroso (HOCl = cloro ativo), que pode transferir uma molcula de cloro a um anel fenlico.

Modo de ao
Dixido de cloro pertence aos biocidas oxidantes, no um veneno metablico. A eliminao de microrganismos ocorre pela interrupo do transporte de nutrientes pela membrana celular e no pela interrupo do processo metablico (= do metabolismo).

Comportamento de solues de dixido de cloro


Uma reao de decomposio trmica do ClO2 ocorre na fase gasosa a 50C para cloro e oxignio. Em soluo aquosa inicia-se a decomposio fotoltica do dixido de cloro em comprimentos de onda menores que 436 nm, em cloro, clorito e particularmente para clorato e cloreto. Com temperaturas crescentes (a partir de cerca de 40C) ocorre tambm uma rp ida decomposio trmica. Em meios fortemente alcalinos o ClO2 est sujeito a uma decomposio para clorito e clorato. Em um valor de pH de 12 o dixido de cloro se decompe dentro de 3 horas em 50 por cento. Em meios fortemente cidos ocorre uma decomposio para cloro e cido clordrico, em solues aquosas levemente cidas, neutras e levemente alcalinas, at pH 10 o dixido de cloro muito estvel. Essencialmente a estabilidade das solues de dixido de cloro depende de: Nvel da concentrao; Temperatura (quanto maior, mais rpida a degradao); Armazenagem (quanto maior o contato com o ar e incidncia de luz, mais rpida a degradao); Condies de uso (presena de substncias que reagem com o ClO2 como substncias orgnicas ou, por exemplo, ons de ferro e mangans); Material do reservatrio (difuso de dixido de cloro atravs do material sinttico do reservatrio).

Dixido de cloro e a elaborao de cerveja


Os mais freqentes representantes na cerveja so o 2,4,6-triclorofenol e o 2,6-diclorofenol, que podem se formar pelo uso de guas cloradas (Fig. 1).

Fig. 1: 2,6-diclorofenol e 2,4,6-triclorofenol

Os limites de deteco, apresentados na Tabela 1 so importantes neste contexto, j que os clorofenis apresentam limites de percepo de aroma e paladar extremamente baixos.

Limites de deteco
Nome do composto 2-clorofenol 2,6-diclorofenol 2,4-diclorofenol Triclorofenol Tetraclorofenol Tabela 1 Limite de deteco 0,01 mg/l (0,01 ppm) 0,0005 mg/l (0,5 ppb) 0,0005 mg/l (0,5 ppb) 0,00001 mg/l (0,01 ppb) 0,00001 mg/l (0,01 ppb)

Em um primeiro estudo, a gua cervejeira foi tratada com diferentes concentraes de dixido de cloro (0,07 ppm, 0,2 ppm, 0,4 ppm e 0,8 ppm). O dixido de cloro foi gerado pelo processo cido-clorito, de clorito de sdio e cido clordrico. A gua cervejeira foi utilizada para a produo de uma cerveja de baixa fermentao. Ligaes organocloradas foram examinadas atravs de cromatografia gasosa (CG-ECD).

Resultados
Nem na cerveja jovem, nem na cerveja filtrada puderam se comprovadas ligaes organocloradas ou clorofenis. Na degustao tambm no pde ser constatada nenhuma alterao de paladar em uma cerveja, cuja gua cervejeira no foi tratada com dixido de cloro. Um segundo estudo, foram adicionados 0,05 ml, 0,1 ml e 0,2 ml de uma soluo de 2.000 ppm de dixido de cloro em garrafas de 500 ml de uma cerveja pilsen de baixa fermentao. Tambm aqui no puderam ser constatados nem clorofenis, nem notas negativas de paladar. Em um terceiro estudo, foi diludo mosto de uma concentrao de 18 Plato para 12 Plato com gua com diferentes concentraes de ClO2 (0,07ppm, 0,2 ppm, 0,4 ppm e 0,8 ppm). Esse mosto foi fermentado, o produto analisado e degustado, com os mesmos resultados positivos. Todos os estudos comprovaram que concentraes de dixido de cloro < 0,8 ppm na gua cervejeira ou na gua de diluio no tem influncia negativa sobre o paladar da cerveja. Em concentraes mais elevadas pode-se, no entanto, constatar um leve paladar de oxidao na degustao. Isto significa: Que o dixido de cloro existente na gua se decompe ou eliminado como gs. Por ex. no enchimento de tanques, respectivamente, no aquecimento da gua cervejeira; No aparecem as condies de reao acima descritas, nas diferentes fases da produo de cerveja que poderiam levar formao de clorofenis; Que o dixido de cloro ainda existente na gua cervejeira reage com outros componentes, que no possuem influncia negativa sobre a qualidade e paladar da cerveja.

Os resultados apresentados valem apenas para solues de dixido de cloro, que no contm cloro livre. Os resultados no podem ser transferidos para processos que usam cloro gs para a gerao de dixido de cloro. Da mesma forma, os resultados no tm validade para gua, que antes do tratamento com dixido de cloro tenha sido tratada com cloro ou hipoclorito de sdio e na qual no foi eliminado completamente o cloro livre antes da adio de dixido de cloro. Tambm no foi examinada a utilizao de dixido de cloro estabilizado. No caso de dvidas, existe sempre ainda a possibilidade de eliminar o ClO2 da gua cervejeira. Para isso serve principalmente luz UV de lmpadas de UV de mdia presso. Sob a luz UV decompe-se o dixido de cloro em clorito e clorato. Lmpadas de UV de baixa presso no so adequadas para destruir dixido de cloro. Uma decomposio de dixido de cloro para clorito ocorre em filtros de carvo ativado, que tambm retido parcialmente, contudo pela saturao da carga do filtro pode passar. No so conhecidos influncias negativas do clorito e clorato sobre a qualidade da cerveja. Ambos so agentes oxidantes, porm em torno do fator 100 mais fracas do que dixido de cloro.

Literatura
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Fonte:
Brauwelt NR. 27 (2007). Pg. 720 722.

Traduzido e adaptado por Matthias R. Reinold (Mestre cervejeiro) www.cervesia.com.br

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