Calidad de La Leche

Tecnologa productiva de lcteos.
Calidad de la leche
Programa modular para el manejo tcnico de lcteos Marco referencial Solid OPD Jr. 2 de mayo N 210 Telfonos: (066) 314612 info@solidperu.com www.solidperu.com Primera edicin, 2010 Derechos reservados Esta publicacin goza de la proteccin de propiedad intelectual en virtud del protocolo 2, anexo a la Convencin Universal sobre Derechos de Autor. No obstante, ciertos extractos breves de esta publicacin pueden reproducirse sin autorizacin; con la condicin de que se mencione la fuente. Para obtener los derechos de reproduccin o de traduccin, deben formularse las correspondientes solicitudes a SOLID OPD; peticiones que sern bien acogidas. Gerente General Roeland Donckers Asesora y desarrollo metodolgico Solid OPD : Ren Fernn Apaza Aamuro Coordinacin Aldo Enrique Martnez Alca Revisin Facultad de Ciencias Agrarias-UNSCH Francisco Condea Almora y Fernando Barrantes del guila INIA Juan Tineo Canchari Abraham Villantoy Palomino Autores Solid OPD Avelino Alejandro Fernndez Medina (Q.E.P.D.) Luciano Martnez Berrocal Joel Moore Laura Luis Fernando Paredes Marcelo Luis Mario Prez Chauca Gigi Giovanna Quispe Sulca Charlotty E. Lzaro Ortiz Javier Ciprian Pareja Loayza William Palomino Cuenca Colaboradores Ivn Cuba Ascarza Francisco Huaman Fernndez Yoder Emil Ramrez Vivanco Diseo de portada Ricardo Bryam Carrasco Vallejo
Diomedes Ataucusi Yupanqui Luis Enrique Curi Villarino
Tecnologa productiva de lcteos. Calidad de la leche
ADVERTENCIA
El uso de un lenguaje que no discrimine ni marque diferencias entre hombres y mujeres es una de las preocupaciones de nuestra institucin. Sin embargo, no hay acuerdo entre los lingistas sobre la manera de cmo hacerlo en nuestro idioma.
En tal sentido, con el fin de evitar la sobrecarga grfica que supondra utilizar en espaol o/a para marcar la existencia de ambos sexos, hemos optado por emplear el masculino genrico clsico, en el entendido de que todas las menciones en tal gnero representan siempre a varones y mujeres.
INDICE
MDULO V: CALIDAD DE LA LECHE 6
UNIDAD DIDCTICA: 1 Buenas Prcticas Pecuarias para la produccin de leche de calidad 8 1. 1.1. 1.2. 1.3. 2. 2.1. 2.2. 3. 3.1. 3.2. 3.3. 4. Definicin de Buenas Prcticas Pecuarias Higiene del medio Zonas y locales destinados a la produccin de leche Produccin higinica de leche Factores que influyen en la inocuidad de la leche para el consumo humano Bienestar y sanidad animal Prcticas generales de higiene Manejo ambiental de la produccin de la leche Sistema de manejo del estircol Contaminacin atmosfrica con gases y malos olores Eliminacin adecuada de animales muertos (fosa, Crematorio, etc.) Seguridad laboral en la produccin de leche 8 9 9 9 11 12 12 13 13 13 14 14 16 16 16 16 18 18 19 19 20 20 20 22 22 22 27 27 28 29 30 31 32 32 37 38 41 41 42 42
UNIDAD DIDCTICA 2. Conociendo la calidad y su evaluacin Calidad de leche, exigencias del mercado y normas vigentes 1. 1.1. 1.1.1. 1.1.2. 1.2. 1.3. 1.4. 1.4.1. 1.4.2. 1.5. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.3.1. 2.3.2. 2.3.3. 2.3.4. 2.3.5. 2.4. 2.4.1. 2.4.2. 2.4.3. 2.4.4. 2.4.5. 2.4.6. 3. Calidad de leche Definicin de calidad Leche de calidad Normas nacionales, internacionales y su relacin con el mercado Normas Tcnicas Peruanas (NTP) Exigencias del mercado para la leche Exigencias generales de exportacin Exigencias especficas de otros mercados Importancia de cumplir contratos y compromisos Calidad higinica de la leche Definicin de calidad higinica Fuentes de contaminacin de la leche Condiciones bsicas para un buen ordeo rea o lugar de ordeo Animal (vaca) Ordeador (personal) Utensilios de ordeo Almacn de utensilios Procedimientos adecuados de ordeo Pre Ordeo Ordeo Post Ordeo Almacenamiento Transporte Procesamiento Calidad sanitaria de la leche
3.1. 3.2. 3.2.1. 3.2.2. 3.2.3. 3.2.4. 3.2.5. 3.2.6. 3.2.7. 3.2.8. 3.2.9. 3.3. 3.3.1. 3.3.2. 3.4. 4. 4.1. 4.1.1. 4.1.2. 4.2. 4.2.1. 4.2.2. 4.2.3. 4.2.4. 4.2.5. 4.2.6. 4.3. 5. 5.1. 5.2. 5.3. 5.3.1. 5.3.2. 5.3.3. 5.3.4. 5.3.5. 5.3.6.
Definicin de calidad sanitaria La mastitis Definicin y causas Influencia de la mastitis en la calidad de la leche Manifestaciones y evolucin de la mastitis Lesiones en ubres y pezones Prevencin y control Tratamiento de la mastitis El anlisis de mastitis Factores relacionados con mastitis Incidencia econmica de la mastitis en el productor lechero Otras enfermedades y tratamientos al ganado que repercuten en la salud del consumidor Tuberculosis Brucelosis Retiro de la leche Calidad composicional de la leche Calidad composicional: componentes de la leche Composicin de la leche y el valor nutritivo Leche como alimento humano Factores que influyen en la composicin de la leche Raza Alimentacin Periodo de lactancia Curva de lactancia Frecuencia de ordeo Clima Caractersticas sensoriales de la leche y adulteracin Control de calidad de la leche Control de calidad Importancia del control de calidad Pruebas que identifican adulteracin en la leche Densidad de la leche Determinacin de la acidez Inhibidores Grasa Mastitis Estabilidad de la casena
42 43 43 43 44 47 49 54 57 60 61 62 62 63 64 66 66 67 68 73 73 73 74 75 76 76 76 78 78 78 79 79 80 80 81 81 82
Bibliografa
84
Introduccin
La leche es un producto bastante perecedero, debido que sufre cambios muy rpidos que perjudican su calidad en poco tiempo. Al hablar de las cualidades de la leche, nos referimos a todas las bondades nutricionales que nos brinda al consumidor por sus componentes, propiedades, su fcil asimilacin, entre otros; pero, a la vez, al dao que nos causara cuando se halla en estado deteriorado o porque que no ha sido conservado adecuadamente. Es por eso que en el presente marco referencial de calidad de la leche, el Proyecto Lcteos hablar de temas relacionados con la calidad. Para ello, ha divido el texto en dos unidades didcticas y en seis sesiones de capacitacin. Todo el marco referencial, presente en este material, desarrolla la parte terica de todos los temas tratados en el diseo curricular; para ello, abarcan los siguientes temas: Buenas Prcticas Pecuarias (BPP) para la produccin de leche de calidad; la calidad, su evaluacin y exigencias del mercado para este producto; calidad higinica, calidad sanitaria, calidad composicional y control de calidad de la leche.
UNIDAD DIDCTICA 1. Buenas Prcticas Pecuarias para la produccin de leche de calidad. Mensaje central Las Buenas Prcticas Pecuarias (BPP) son un conjunto de reglas que se dan para cada actividad pecuaria con la finalidad de brindar un producto inocuo al consumidor. Los consumidores, cada vez, son ms exigentes en funcin a la calidad e inocuidad de un producto; por lo cual, las empresas proveedoras de servicios o productos deben especializarse ms para poder enfrentar esta realidad y satisfacer dicho deseo. Introduccin La inocuidad de los alimentos es reconocida mundialmente como una prioridad de la salud pblica, que requiere un planteamiento integral desde la produccin primaria hasta el consumo; es decir, desde el campo hasta el consumidor. Para garantizar la inocuidad de los alimentos de origen animal, se hace imprescindible el control del estado sanitario de los animales con respecto a los agentes infecciosos (bacterias y virus) o parasitarios; y especialmente de los agentes zoonticas que pueden hospedarse en su organismo en la fase de produccin primaria; as como contaminantes qumicos (residuos de medicamentos, plaguicidas, frmacos, etc.). El cumplimiento de las Buenas Prcticas Pecuarias garantiza la inocuidad de los alimentos, la seguridad de los trabajadores, la sanidad y bienestar animal, la rastreabilidad de los alimentos de origen animal y la sostenibilidad ambiental; contribuyendo, con ello, a proteger la salud de los consumidores. El acceso a los mercados nacionales e internacionales, y la firma y ratificacin de tratados internacionales en materia comercial exigen que todos los componentes de la cadena de produccin animal apliquen adecuada y eficientemente las Buenas Prcticas Pecuarias (BPP), que garantizan la calidad, higiene e inocuidad de los productos. En la presente unidad didctica, desarrollaremos parte de las Buenas Prcticas Pecuarias para la produccin de leche de calidad; para lo cual se toman temas relacionados exclusivamente con la calidad. 1. Definicin de Buenas Prcticas Pecuarias Las Buenas Prcticas Pecuarias (BPP) se definen como todas aquellas acciones involucradas en la produccin primaria y transporte de productos alimenticios provenientes de la ganadera bovina, orientadas a asegurar su inocuidad y calidad. Con la implementacin de las BPP en los sistemas ganaderos o hatos se trata de reconocer que con los niveles de produccin y acumulacin de conocimiento cientfico y tecnolgico existente, hoy es posible y deseable ejecutar una ganadera de manera distinta a cmo se ha realizado tradicionalmente.
En ste contexto, el desafo para la implementacin de las BPP en nuestra regin se presenta para toda la ganadera convencional; ms concretamente para la ganadera en manos de pequeos y medianos productores, que normalmente abastecen el mercado interno de leche y derivados. Adicionalmente, se requiere hacer un esfuerzo importante dirigido al eslabn del consumidor, a quien se le debe informar acerca de los atributos que contienen los productos producidos en el marco de las BPP; por lo que, se debe educar a los consumidores desde los niveles ms primarios a fin de transformar y consolidar una nueva cultura agroalimentaria. Por lo expuesto anteriormente, este Marco Referencial tiene como propsito ofrecer los conceptos e instrumentos que hacen posible la aplicacin de las Buenas Prcticas Pecuarias en los sistemas de produccin bovina en las zonas de intervencin. 1.1. Higiene del medio El agua y otros elementos del medio deben gestionarse de tal manera que se reduzca al mnimo la posibilidad de transmisin directa o indirecta de peligros a la leche. El agua contaminada, las plagas (insectos y roedores), las sustancias qumicas y los ambientes internos y externos donde se alojan y ordean los animales pueden contaminar los pastos, el equipo de ordeo y a los animales lecheros, con la consecuencia de que se introducen peligros en la leche. 1.2. Zonas y locales destinados a la produccin de leche El diseo, la ubicacin, el mantenimiento y, en la medida de lo posible, la utilizacin de las zonas y locales destinados a la produccin de leche deben ser tales que reduzcan al mnimo la introduccin de peligros en la leche. Se ha constatado que una proteccin y un mantenimiento inadecuados de los locales donde se alojan y ordean los animales lecheros son factores que contribuyen a la contaminacin de la leche. 1.3. Produccin higinica de leche Para producir una leche higinica, influyen aspectos como: sanidad y bienestar animal, higiene en el ordeo, manipulacin de la leche despus del ordeo, almacenamiento y transporte de la leche. Para garantizar una leche en condiciones higinicas debemos cumplir estos criterios, porque todo depende de los productores, quienes deben realizar actividades para garantizar una leche en ptimas condiciones.
Higiene del ordeo El ordeo debe llevarse a cabo en forma tal que se reduzca al mnimo la contaminacin de la leche producida. La utilizacin de prcticas de higiene durante el ordeo es un aspecto importante del sistema de control necesario para producir leche y productos lcteos inocuos e idneos. Se ha constatado que no aplicar prcticas apropiadas de saneamiento e higiene personal contribuye a la contaminacin de la leche por microorganismos indeseables o patgenos, o por agentes qumicos o fsicos peligrosos.
Manipulacin, almacenamiento y transporte de la leche Tomando en cuenta el uso final de la leche, su manipulacin, almacenamiento y transporte deben llevarse a cabo en forma tal que se evite su contaminacin y se reduzca al mnimo la posibilidad de aumentar su carga microbiana. La manipulacin, el almacenamiento y el transporte adecuado de la leche son elementos importantes del sistema de control necesarios para producir leche y productos lcteos inocuos e idneos. Se sabe que el contacto con equipos en condiciones insalubres o con sustancias extraas es una causa de contaminacin; es sabido, adems, que la temperatura indebida incrementa su carga microbiana.
Equipo de ordeo El diseo, la construccin, la instalacin, el mantenimiento y la utilizacin de los equipos de ordeo deben ser tales que eviten la introduccin de contaminantes en la leche. Normalmente, el equipo de ordeo est diseado y construido siguiendo normas reconocidas que evitan la introduccin de contaminantes en la leche. El equipo seleccionado para instalarse en las granjas lecheras deber cumplir normas reconocidas de diseo y construccin. Tambin, existen directrices reconocidas para el uso, la limpieza y el mantenimiento apropiados del equipo de ordeo; deben seguirse dichas directrices para evitar la transmisin de enfermedades entre animales a travs del equipo de ordeo, y para ayudar a garantizar la obtencin de leche inocua e idnea.
El equipo de ordeo debe emplearse de tal manera que se eviten daos en la ubre y en el pezn; as como en la transmisin de enfermedades entre animales a travs del mismo. Es importante prevenir todo dao, a travs del equipo de ordeo, en la ubre y el pezn; puesto que tales daos pueden originar infecciones y, como consecuencia, menoscabar la inocuidad e idoneidad de la leche y los productos lcteos. 2. Factores que influyen en la inocuidad de la leche para el consumo humano Para que la leche sea inocuo, se deben realizar actividades diversas, por lo cual, deben mencionarse temas bsicos como cuidar la salud y el bienestar de los animales, prcticas de higiene y controles que deben concretarse en cada etapa u oportunidad. 2.1 Bienestar y sanidad animal Est relacionado con el animal (vaca) en la produccin de leche. Salud de los animales El estado de salud de los animales lecheros debe manejarse de forma tal que tenga en cuenta los peligros de contagio o dao en la salud humana. La leche debe proceder de animales en buen estado de salud a fin de que, teniendo en cuenta su uso final, no afecte negativamente la inocuidad e idoneidad del producto final. Es importante evitar que se difundan enfermedades zoonticas entre los animales y que stos (en particular los animales lecheros) las transmitan mediante la leche. Se ha constatado que la leche procedente de ciertos animales enfermos no es inocua ni idnea para el consumo humano. Se ha demostrado que manteniendo una buena salud en las vacas lecheras se reducen las probabilidades de que se introduzcan patgenos en la leche a travs de las glndulas mamarias o las heces.
Medicamentos veterinarios Los animales deben ser tratados solamente con medicamentos veterinarios autorizados por la autoridad competente, con arreglo a su uso especfico y de una manera que no tenga efectos negativos en la inocuidad e idoneidad de la leche, lo que incluye el respeto al perodo de suspensin prescrito. En caso de vacas lecheras tratadas con medicamentos veterinarios que puedan pasar a la leche, stas debern ser debidamente desechadas en tanto no haya transcurrido el perodo de retiro de leche para el medicamento en cuestin. Los residuos de medicamentos veterinarios presentes en la leche no deben superar niveles que entraen un riesgo inaceptable para el consumidor. Se ha constatado que el uso inadecuado de medicamentos veterinarios puede dar lugar a la presencia de residuos potencialmente nocivos en la leche y los productos lcteos, que afecta la idoneidad de la leche destinada a la elaboracin de derivados lcteos.
2.2
Prcticas generales de higiene La higiene no solo debe practicarse en el ordeo, sino en todo el manejo; desde la alimentacin, manejo en los establos, reproduccin y sobre todo en la obtencin de la leche. Alimentacin Teniendo en cuenta el uso final de la leche, el forraje y los pastos destinados a las vacas lecheras no deben introducir directa o indirectamente contaminantes que entraen un riesgo inaceptable para la salud de los consumidores o afecten negativamente en la idoneidad de la leche o los productos lcteos. Se ha demostrado que la adquisicin, fabricacin y manipulacin inadecuada de los alimentos pueden dar lugar a que se introduzcan agentes patgenos y microorganismos, que provocan la descomposicin. Otros contaminantes que pueden afectar a la inocuidad e idoneidad de la leche y los productos lcteos son los residuos de plaguicidas y micotoxinas.
Control de plagas Deben combatirse las plagas de forma tal que se evite la presencia de niveles inaceptables de residuos, por ejemplo plaguicidas. Ciertas plagas, como por ejemplo los insectos y roedores, son vectores de introduccin de enfermedades humanas y animales en el entorno de produccin. Una aplicacin impropia de los productos qumicos utilizados para combatir estas plagas podra dar como resultado la introduccin de agentes qumicos peligrosos en el entorno de produccin.
3.
Manejo ambiental de la produccin de leche 3.1 Sistema de manejo del estircol Uno de los aspectos ms importantes de cualquier empresa ganadera es de tener un plan eficaz para el manejo de desperdicios; el cual ayuda a reducir los riesgos asociados con el uso y desecho de los desperdicios animales. Los sistemas de manejo adecuado para el estircol slido consisten en utilizar material de cama para atrapar y detener el estircol, o en permitirle escurrir los lquidos utilizando equipo de separacin de slidos y lquidos, dejando a los slidos para ser manejados separadamente. Aqu hay unas sugerencias para manejar a los slidos: 1. Cuando sea necesario apilar los slidos del estircol, la localizacin en el hato debera ser lejos de las fuentes de agua y fuera de las vas naturales de drenaje.
2.
El escurrimiento de los montones apilados y de los corrales de engorde debe ser controlado.
3.
El estircol debe ser reunido diariamente a un lugar (estercoleros), donde ser tratado adecuadamente, ya sea en compostaje u otro tipo de proceso, con la finalidad de aprovecharlo como abonos.
3.2
Contaminacin atmosfrica con gases y con malos olores Se entiende por contaminacin atmosfrica a la presencia en el aire de sustancias y formas de energa que alteran la calidad del mismo; de modo que implique riesgos, dao o molestia grave para las personas, animales y bienes de cualquier naturaleza. En todas las actividades humanas, el metabolismo de la materia orgnica y los fenmenos naturales que se producen en la superficie o en el interior de la tierra se integran en los distintos ciclos biogeoqumicos que se desarrollan en la tierra.
De la definicin de contaminacin atmosfrica dada arriba, se desprende que una sustancia ser considerada contaminante o no dependiendo de los efectos que produzca sobre sus receptores (animales y plantas). Se consideran contaminantes aquellas sustancias que puedan dar lugar a riesgo o dao para las personas o bienes en determinadas circunstancias. Los malos olores producidos en un hato ganadero se deben controlar realizando actividades de limpieza peridica, como una manera de no contaminar el medio ambiente con gases y malos olores. 3.3 Eliminacin adecuada de animales muertos (fosa, cremacin, etc.) La basura y los animales muertos causan muchos problemas medioambientales; que, al pasar el tiempo, podran inclusive convertirse en peligros directos para la vida. La basura y una fosa para animales nuestros que se encuentren a cielo abierto podran atraer enfermedades en los pobladores, de no ser atendidas en forma oportuna. La fosa de animales muertos se debe implementar para depositar los animales muertos; pese a ello, los ganaderos an dejan los restos de vacas y dems animales sin enterrarlos para que se pudran al aire libre. Cuando se deja a estos animales al aire libre, las lluvias pueden arrastrar contaminantes a los lugares de alimentacin de animales, tambin a los bebederos; afectando no solo a los animales, sino tambin al hombre. Es por eso que se debe contar con fosas para tal fin; de ser posible, tambin, contar con un crematorio para la incineracin de animales muertos y de otros desperdicios 4. Seguridad laboral en la produccin de leche Durante el trabajo, se puede ver afectada la salud del personal en muchas formas, todas ellas importantes. Pueden generarse daos como consecuencia de la convivencia con los animales, accidentes, cansancio fsico o mental; en general, factores psicolgicos capaces de generar fatiga, estrs, entre otros. Pero lo ms comn en la actividad ganadera es que el personal puede contraer enfermedades de los animales por la convivencia da a da con ellos. Desde el punto de vista tcnico-preventivo, se habla de enfermedades derivadas del trabajo; entendindose como tal a aquel deterioro lento o paulatino de la salud del trabajador producido por una exposicin crnica a situaciones adversas, sean producidas por el ambiente en que se desarrolla, convivencia con los animales o por utilizacin de productos veterinarios y antibiticos en general.
La higiene en el establo es una prctica que nos ayudar a prevenir la aparicin de enfermedades, pero no es la nica alternativa de prevencin; sino que se deben realizar otras actividades como: adecuada utilizacin de frmacos, uso eficiente de registros, manejo de estircol, manejo del agua, eliminacin de gases y malos olores. Tambin, se puede mencionar que los accidentes que se pueden ocasionar durante el manejo ganadero perjudican la salud y el bienestar del personal. Para salvaguarda a los trabajadores, se deben realizar talleres de capacitacin en temas como: Adecuado uso de productos e instrumentales veterinarios. Limpieza y desinfeccin del establo y otros establecimientos destinados a la ganadera. Enfermedades zoosanitarias: Brucelosis, TBC, Distomatosis, Ttano, Hidatidosis, etc. Prevencin de riesgos de accidentes por manipulacin del ganado. Manejo del agua y suelo.
UNIDAD DIDCTICA 2. Conociendo la calidad y su evaluacin. Mensaje central La calidad es un tema que hoy en da todas las empresas estn tomndolo como una forma de competencia y sobrevivencia en el mercado. La calidad es la sensacin positiva que un cliente siente al adquirir un producto o servicio. Tomando como base sta necesidad, que cada vez es ms la exigencia; se debe coadyuvar en la implementacin de calidad, evaluacin y constante monitoreo de la leche. Introduccin La leche debe ser de calidad, al margen del uso al que se destine, sea para el consumo directo o para la elaboracin de derivados lcteos; esto significa que adems de un buen contenido de nutrientes, debe tener otras caractersticas especiales que aseguren al consumidor un producto inocuo. Para lograr una leche de calidad, se deben cumplir una serie de normas y procedimientos recomendados. Se debe empezar con producirla en buenas condiciones, conservarla adecuadamente en el hato mientras es recogida y transportarla a la planta acopiadora o procesadora. Para producir una leche de calidad, se deben tener en cuenta cuatro principios bsicos para una explotacin pecuaria eficiente: animales de buena calidad, alimentacin adecuada, estricta sanidad y buen manejo. Los tres primeros influyen directamente en la calidad nutricional o composicional; los dos ltimos, en la calidad higinica y sanitaria. 1. Calidad de leche, exigencias del mercado y normas vigentes 1.1. Calidad de leche 1.1.1. Definicin de calidad En los tiempos actuales, encontramos muchos enunciados referidos a calidad, con la cual se busca que el cliente o consumidor sienta una sensacin de satisfaccin verdadera; en otras palabras, se busca la excelencia en el servicio. El concepto actual de calidad ha evolucionado hasta convertirse en una forma de gestin que introduce el concepto de mejora continua en cualquier organizacin o empresa y a todos los niveles de la misma, y que afecta a todo el personal, todas las jerarquas y a todos los procesos. Existen diversas razones objetivas que justifican el inters por procurar calidad y que hacen pensar que las empresas competitivas son aquellas que comparten, fundamentalmente, los siguientes objetivos:
Buscar en forma activa la satisfaccin del cliente priorizando sus objetivos la satisfaccin de necesidades y expectativas (haciendo eco de nuevas especificaciones para satisfacerlos). Orientar la cultura de la organizacin dirigiendo los esfuerzos hacia la mejora continua e introduciendo mtodos de trabajo que lo faciliten. Motivar a sus empleados a que sean capaces de producir productos o servicios de alta calidad.
A continuacin, algunas ideas bsicas utilizadas actualmente sobre la calidad. Cumplir las expectativas del cliente. Lograr productos y servicios con cero defectos. Disear, producir y entregar un producto de
satisfaccin total. Producir un artculo o un servicio de acuerdo a las normas establecidas. Una categora tendiente siempre a la excelencia. Calidad no es un problema, es una solucin. La calidad no es otra cosa ms que "Una serie de cuestionamientos hacia una mejora continua". La calidad, no como un concepto aislado, que no se logra de un da para otro, descansa en fuertes valores que se presentan en el medio y que se adquieren con esfuerzo y disciplina. Por tanto, la calidad se define como un proceso de mejoramiento continuo donde todas las reas de la empresa, institucin, etc. participan activamente en el desarrollo de productos y servicios que satisfagan las necesidades del cliente, logrando con ello mayor productividad". En conclusin, la calidad es el conjunto de requisitos, propiedades y caractersticas de un producto o servicio que le confieren la aptitud para satisfacer necesidades expresas. Las necesidades pueden incluir aspectos relacionados con la aptitud para el uso, seguridad, disponibilidad, confiabilidad, mantenimiento, aspectos econmicos, medio ambientales, etc.
1.1.2.
Leche de calidad Una leche de calidad es aquella que posee una composicin (grasa, protena, lactosa, vitaminas y minerales) de excelencia, que presenta bajos recuentos microbianos (higinica), libre de patgenos, sin contaminantes fsicoqumicos y con adecuada capacidad para ser procesada. Una leche de calidad es un requisito indispensable para el logro de productos lcteos de calidad. El hato es el primer condicionante para este proceso. Los riesgos de modificacin de la calidad de la leche se ubican en dos niveles: Los anteriores al ordeo, que condicionan la calidad original o natural de la leche. stos se asocian a las enfermedades que afectan al ganado lechero y que de una manera directa o indirecta alteran la calidad de la leche, al estado fisiolgico del animal (calostro y leche producida por vacas de lactancias muy avanzadas) y al uso de sustancias qumicas (medicamentos, hormonas, etc.) que pueden pasar a la leche. Las posteriores al ordeo, que pueden provocar una degradacin o alteracin de la calidad original. stos se relacionan a las condiciones de manipulacin de la leche durante el ordeo, al ambiente, a su conservacin en el hato y a su transporte hasta la industria.
Por ello, si hablamos de calidad y sobre todo de calidad de la leche en la regin Ayacucho, especficamente en las zonas de intervencin del Proyecto Lcteos de Solid OPD, la Leche no alcanza los estndares de calidad, no porque la calidad original sea mala, sino fundamentalmente porque no hay un manejo adecuado despus del ordeo. 1.2. Normas nacionales e internacionales y su relacin con el mercado Normas Tcnicas Internacionales Son aquellas aprobadas por los organismos normalizacin, ejemplos de ello tenemos: internacionales de
Normas Tcnicas ISO aprobadas por la Organizacin Internacional para la Normalizacin ISO. Normas Tcnicas del CODEX ALIMENTARIUS, aprobadas por la Comisin del CODEX ALIMENTARIUS (FAO-OMS).
Normas Tcnicas Nacionales Son aquellas aprobadas por el Organismo Peruano de Normalizacin: Normas Tcnicas PeruanasNTP, aprobadas por el INDECOPI, en su calidad de Organismo Peruano de Normalizacin. 1.3. Normas Tcnicas Peruanas (NTP) Las Normas Tcnicas Peruanas son estndares orientados a elevar la calidad de los productos o uniformizarlos de acuerdo a las exigencias del mercado, facilitando as su acceso o permanencia en l. La calidad de un producto debe ser definida por cada fabricante, por eso las Normas Tcnicas Peruanas constituyen estndares referenciales y no obligatorios. Las Normas Tcnicas Peruanas no constituyen necesariamente requisitos mnimos de salud o seguridad pblica, sino que pueden involucrar otros aspectos de calidad asociados a la presentacin comercial del producto o incluso trascender los requisitos mnimos. Por eso, no deben confundirse las normas tcnicas con los reglamentos tcnicos, que son normas jurdicas (obligatorias) a travs de las cuales el Estado regula los requisitos mnimos que debe cumplir un producto en cuanto a seguridad, salud pblica, proteccin del ambiente o prevencin de prcticas que induzcan a error al consumidor (rotulado). Las Normas Tcnicas Peruanas y Reglamentos Tcnicos (obligatorias) relacionados a la Leche fresca y algunos derivados son NTP 202.001:2003, NTS N 071-MINSA/DIGESA y otros los podemos mostrar en el apndice. 1.4. Exigencias del mercado para la leche Hoy en da, existe una serie de normas nacionales, internacionales, regionales, etc. que deben ser de pleno conocimiento y aplicacin dentro de la industria que desarrolla bsicamente produccin de alimentos, entre ellos la industria lctea. La norma surge como resultado de la actividad de normalizacin, la cual es un documento que establece las condiciones mnimas que debe reunir un producto o servicio para que sirva al uso al que est destinado. Las normas son un instrumento de transferencia de tecnologa, aumentan la competitividad de las empresas y mejoran y clarifican el comercio internacional.
1.4.1.
Exigencias generales de exportacin La leche debe ser obtenida de animales originarios del pas exportador. Los productos lcteos deben ser elaborados en plantas autorizadas por la DIGESA. Debe ser un producto apto para consumo humano y que, adems, sea consumido en el pas exportador. Higiene establecida por el CODEX ALIMENTARIUS FAOOMS. Pas libre de ciertas enfermedades como: Fiebre Brucelosis, Peste bovina, etc. Aftosa,
Utilizar envases autorizados por el pas importador y de primer uso (fecha de elaboracin, fecha de caducidad, etc.). La planta de elaboracin del producto debe contar con la implementacin del plan HACCP.
1.4.2.
Exigencias especficas de otros mercados Normativa Europea aplicable a leche y productos lcteos con destino a la Unin Europea.
1.4.3.
Importancia de cumplir contratos y compromisos Cuando firmamos algn tipo de contrato con una empresa o institucin, es necesario cumplir con los compromisos firmados inicialmente, para poder acceder a mercados ms competitivos y crecer empresarialmente.
Apndice Norma Tcnica Peruana (NTP 202.001:2003, MINSA/DIGESA) para leche y productos lcteos. A continuacin, se mencionan reglamentos Los especificaciones de otros mercados como el Europeo: NTS cuales N son 071las
Reglamento (CE) N 178/2002/CEE del parlamento europeo y del consejo, por el que se establecen principios y requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Reglamento (CE) N 2004/852/CEE, por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal. Reglamento (CE) N 2004/853/CEE, por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal. Reglamento (CE) N 2004/854/CEE, por el que se establecen normas especficas para la organizacin de controles oficiales de productos de origen animal destinados al consumo humano. Reglamento (CE) N 2073/2005/CEE, relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios. Decisin 2004/438/CEE, por la que se establecen las condiciones zoo-sanitarias y de salud pblica y la certificacin veterinaria para las importaciones a la comunidad de leche tratada trmicamente, productos lcteos y leche cruda destinada al consumo humano. Entre otros.
2.
Calidad higinica de la leche 2.1. Definicin de calidad higinica El logro de una leche de calidad higinica involucra la planificacin y realizacin de una serie de actividades que contribuyen con el cumplimiento de los requisitos mnimos para producir leche apta para el consumo humano y su adecuado procesamiento en la elaboracin de productos lcteos. Entre estos requisitos bsicos, se encuentran el contar con reas adecuadas para el ordeo, los utensilios para el ordeo, almacenamiento de utensilios, la capacitacin y la motivacin del personal encargado de las labores de produccin de leche y condiciones mnimas de los animales con capacidad productora de leche. Cmo puede afectar el manejo de la leche, una vez que haya sido ordeada de la vaca? Despus que la leche sale de la vaca, ya no se puede cambiar su composicin fisicoqumica, a no ser con algunos ajustes permitidos para mejorar su aspecto y/o disminuir algunos de sus componentes para hacerla ms atractiva para algn consumidor especial, todo ello mediante tecnologas permitidas. Pero, en la cadena de produccin de este preciado producto, desde el hato lechero hasta la planta procesadora, es necesario cuidar todos aquellos factores que no se manejan adecuadamente y que van a provocar deterioro del mismo con prdidas para el productor y disminucin de volmenes hbiles para la industria. La leche, por ser un producto altamente perecedero, debe ser manejada adecuadamente desde el momento de su obtencin. La planta procesadora es responsable de la calidad desde la recepcin en los centros de acopio hasta que el producto llegue al consumidor final. 2.2. Fuentes de contaminacin de la leche Mamaria Los microorganismos que pueden alcanzar la ubre, igualmente, pueden llegar a contaminar la leche antes o despus del ordeo. Estos microorganismos pueden alcanzar la leche por va mamaria ascendente o descendente. Por va ascendente, lo hacen bacterias que se adhieren en la piel de la ubre y, posterior al ordeo, entran a travs del esfnter del pezn (Staphilococcus Aureus, Streptococcus, Coliformes). Por la va descendente o hematgena la utilizan los microorganismos que pueden causar enfermedad sistmica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a travs de los capilares mamarios llegar a infectar la ubre (Salmonellas, Brucellas, Mycobacterium Tuberculosos).
Figura N 01 Contaminacin de la ubre con el estircol
Tabla N 01 Origen de los microorganismos de la leche
Origen Salida de pezn Equipo de ordeo Tanque de refrigeracin Fuentes: Amiot, J. 1991
Nmero de bacterias/mL 500-1,000 1,000-10,000 5,000-20,000
Medio externo La contaminacin de la leche puede ocurrir una vez que sta ha sido extrada de la glndula mamaria. Los utensilios, tanques de almacenamientos, transportes e incluso el personal que manipula la leche son fuentes de contaminacin de microorganismos que utilizan esta va; que, en algunos casos, son los ms abundantes, causantes de grandes prdidas en la calidad del producto
Aire El aire representa uno de los medios ms hostiles para la supervivencia de los microorganismos debido a la constante exposicin al oxigeno, cambios de temperatura y humedad relativa, radiacin solar, etc. Es por ello que solo aquellos microorganismos resistentes podran ser capaces de permanecer en el aire y llegar a contaminar los alimentos.
Agua El agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeo, la higiene del animal y del personal, deben ser mantenidos con constancia. El agua puede ser una fuente importante de microorganismos psicrfilos (Pseudomonas) y por contaminacin con heces, bacterias coliformes.
Suelo El suelo es la principal fuente de microorganismos termodricos y termfilos. La leche nunca entra en contacto con el suelo, pero s los animales, utensilios y personal, de manera que es a travs de ellos que los microorganismos telricos (Clostridium) pueden alcanzar a contaminar la leche.
El ordeador El ordeador puede llegar a jugar un papel importante en la contaminacin de la leche, sobre todo cuando el ordeo es manual. En nuestro medio, es frecuente observar cmo el personal encargado del ordeo no se lava las manos y peor an se las humedece con la misma leche para lograr lubricacin que facilite el ordeo. Se ha sealado al ordeador como responsable de la contaminacin de la leche con microorganismos patgenos (S. Aureus, Leptospiras, E. coli, M. tubercolosis, Streptococcus, etc.). Las heridas infectadas en manos y brazos pueden ser fuentes de algunos de estos microorganismos.
Figura N 02 Ordeador sin indumentaria
Estircol El estircol es la fuente principal de microorganismos coliformes. stos pueden alcanzar la leche a travs del animal o del ordeador, as como tambin por medio de los utensilios mal limpiados. Figura N 03 Contaminacin con estiercol
Utensilios y Transporte El contacto de la leche con el material de ordeo y su permanencia en los tanques y transporte puede multiplicar por un factor de 2 a 50 la flora microbiana presente. De all que la higiene adecuada de stos, por medio de agentes desinfectantes, afecta significativamente la calidad sanitaria de la leche. La flora microbiana proveniente de esta fuente puede ser diversa, pero la ms frecuente es flora termo resistente, razn ms que suficiente para exigir al mximo la higiene. Figura N 04 Utensilios de ordeo
Figura N 05 Fuentes de contaminacin de la leche
2.3.
Condiciones bsicas para un buen ordeo Si queremos obtener una leche de calidad, debemos contar con cinco condiciones bsicas para realizar un buen ordeo: rea de ordeo, la vaca productora de leche, el ordeador (personal encargado del ordeo), los utensilios utilizados para el ordeo y el almacn de utensilios de ordeo. 2.2.1. rea o lugar de ordeo El rea de ordeo es el lugar donde se extrae la leche de los pezones de las vacas; sta debe ser apropiada para este fin, y debe estar limpia, tratada apropiadamente, estar alejada del cobertizo, lejos de la presencia de otro tipo de animales como canes, cerdos, etc. Adems, en este lugar, debe estar presente todo el material que es utilizado en el ordeo: baldes, papel toalla desechable, toallas, banquillo, agua tibia, registro y formatos exclusivos para el ordeo. El rea de ordeo tiene el objetivo de que la leche sea lo ms higinicamente ordeada.
Figura N 06 rea de ordeo apropiado
Ms alcances Debe estar ubicado fuera del corral y distante de ste (15 a 20 m, aproximadamente). sta debe ser una instalacin exclusiva para este fin (ordear). El rea NO debe ubicarse cerca a las letrinas, estercoleros, corrales de animales menores (ovejas, cerdos, gallinas, etc.), etc. Debe contar con techo para proteger la actividad de las lluvias. Debe tener piso de concreto frotachado, para facilitar la limpieza y desinfeccin del mismo. Debe contar con un comedero pequeo, el cual mantendr concentrado al animal durante el ordeo. El rea debe permanecer siempre limpia (libre de heces, orina, restos de alimentos, tierra, etc.). NO utilizar esta instalacin para tratamientos mdicos, porque pueden ocasionar cierto estrs al animal.
2.2.2.
Animal (vaca) La vaca debe cumplir algunos requisitos antes de ordeadas: ser
Debe estar bien alimentada y con suficiente cantidad de agua. Debe encontrarse en condiciones adecuadas de salud (libre de enfermedades que afecten la inocuidad de la leche). Debe estar bien identificada. Separar las vacas que se encuentren con algn tipo de tratamiento mdico; la leche de sta no debe ser mezclada con la leche de vacas sanas. Debe encontrarse libre de mastitis, para lo cual se recomienda realizar pruebas de mastitis (CMT) cada 15 das como mnimo. Antes del ordeo, debe encontrarse limpia (pezones limpios y secos).
Es necesario sacar los primeros chorros de leche a un recipiente de color oscuro (negro o azul) y verificar la presencia de grumos en la leche; de ser el caso, ordearla ltimo. En caso de vacas con mastitis, separarlas y ordearlas ltimo, y no mezclar su leche con la leche de vacas sanas. Debe encontrarse tranquilo, evitar los malos tratos. Cumplir las recomendaciones a seguir en una vaca con mastitis.
Figura N 07 Vaca bien alimentada
2.2.3.
Ordeador (personal) La persona encargada del ordeo debe encontrarse en adecuado estado de salud, libre de enfermedades infectocontagiosas (TBC, Brucelosis, hepatitis, etc.). Para ello, debe contar con su Carnet de Salud. Debe encontrarse en condiciones adecuadas de higiene personal. Debe tener las manos limpias, uas cortas y limpias, y no presentar ningn tipo de corte o herida en las manos.
Debe tener el cabello bien sujetado para evitar la cada de cabellos a la leche. Debe evitar malos hbitos como: rascarse la cabeza, introducir los dedos a la nariz u odos, etc. (ver figura N 02). Tambin, debe portar indumentaria de ordeador: mandil o delantal, gorra, botas, guantes y tapa boca.
Figura N 08 Ordeadora con su indumentaria
2.2.4.
Utensilios de ordeo Los utensilios a utilizar deben ser de uso exclusivo para este fin, NO pudindose utilizar para otros fines. As mismo, debe existir un elevado nivel de higiene en cada uno de ellos (baldes, jarras, coladores y/o filtros, papel toalla, toallas de tela, etc.), los cuales deben ser adecuadamente lavados y desinfectados antes y despus de cada uso. Por otro lado, los baldes y jarras deben ser de un material NO absorbente (se recomienda aleaciones de aluminio y/o acero inoxidable).
Figura N 09 Lavado de los utensilios de ordeo
2.2.5.
Almacn de utensilios Los utensilios deben ser guardados en un lugar exclusivo sobre repisas, colgadores, estantes, mesas u otros similares. Deben mantenerse alejados de productos peligrosos como fertilizantes, insecticidas, etc. Este lugar debe ser de uso exclusivo para el almacn de utensilios. Debe ser forrado con plstico para que no entre polvo u otro tipo de contaminante. Este espacio debe ser limpiado diariamente para eliminar los microbios que pudieran estar presentes.
2.3
Procedimientos adecuados de ordeo En muchos lugares como la regin Ayacucho an se ordea manualmente. Tanto el ordeo a mano como el ordeo a mquina deben cumplir con algunos requisitos: 1. 2. Dominio de la tcnica de ordeo. Buen manejo y trato a las vacas. Debe desterrarse el uso del golpe o susto. Ordear los 2 o 3 primeros chorros de leche en un envase de fondo oscuro para verificar la presencia de grumos. Iniciar el ordeo de inmediato de los cuartos sin mastitis clnica. El ordeo debe ser seco y rpido (6 a 8 minutos como mximo) tanto a mano como a mquina. Terminado el ordeo, aplicar sellador. Usar sellador que permita mantener la presencia del desinfectante durante varias horas o hasta el prximo ordeo. Registrar la produccin diariamente. A la salida del ordeo, ofrecer a la vaca agua y comida fresca en el comedero, lo que permite mantenerla en pie durante l/2 hora; tiempo necesario para que se cierren los esfnteres de los pezones y reducir el riesgo de infeccin cuando se eche en el corral o en su cobertizo. Pre ordeo El pre ordeo se refiere a las actividades a realizar antes de ordear a la vaca o extraccin propiamente dicha. a) Adecuacin de la vaca La adecuacin del animal se refiere a que se debe sacar a la vaca del cobertizo o del corral al rea donde se va a realizar el ordeo y, si es posible, se debe contar con sala de espera.
3.
4.
5.
6. 7.
2.4.1
Figura N 10 Adecuacin de la vaca
b)
Extraccin de los primeros chorros Extraer los primeros chorros a un envase de fondo oscuro; esto se realiza con la finalidad de observar cmo se encuentra la leche y, adems, para no brindar los primeros chorros al ternero (si la leche es amarillenta o con grumos, ordear ltimo y consultar al tcnico). Figura N 11 Extraccin de los primeros chorros
c)
Estimulacin Si queremos que el descenso de la leche sea rpido, se debe estimular a la vaca con lavado y masajes por un tiempo de 20 a 30 segundos. El masaje estimula los nervios en el pezn y enva un mensaje a la glndula pituitaria situada en la base del cerebro; sta, a su vez, le comunica al corazn que active la oxitocina en el torrente sanguneo. Cuando esta hormona llega a la ubre, los msculos que rodean los alvolos se contraen forzando a la leche a pasar a los ductos inferiores (ver figura N 12).
Figura N 12 Reflejo de liberacin de leche
Pero, en algunos casos, se estimulan con el mismo ternero; el hocico del ternero estimula a que provoque la bajada de la leche; pero esta actividad de estmulo con ternero a pie debe ser ya cambiado por otro tipo de estmulos.
Figura N 13 Estimulacin con ternero en pie
d)
Lavado y secado de pezones El lavado de pezones es tambin una manera de estmulo, pero el objetivo de esta actividad es disminuir la carga microbiana en la ubre y pezones; para lo cual se debe utilizar agua hervida tibia. El secado de pezones debe ser realizado, tambin, para estimular; pero con la finalidad de secar a los pezones despus del lavado, lo cual debe ser realizado con toallas desechables (papel toalla) y o toallas (utilizar una para cada vaca)
Figura N 14
Lavado de pezones
Secado con papel toalla
2.4.2
Ordeo El ordeo es el acto de colectar leche luego de estimular adecuadamente a la vaca para liberar la leche de la ubre. La coleccin de leche de la vaca involucra mucho ms que la extraccin mecnica. Para que el ordeo sea rpido y completo, la vaca debe recibir las seales propias desde su medio ambiente. Una vez que el reflejo de liberacin de leche es iniciado, la leche es presionada hacia fuera del alvolo por medio de las clulas mioepiteliales (musculares) y es forzada dentro del sistema de conductos. Luego, la accin de la boca del ternero, la mano del operador o la mquina ordeadora pueden colectar la leche que ha drenado dentro del canal del pezn. Figura N 15 Ordeo manual
En el ordeo manual, la mano toma todo el largo del pezn. El pulgar y el ndice comprimen la parte superior del pezn y, al mismo tiempo, los dems dedos aprietan hacia adentro y hacia abajo, tal como se muestra en la figura 15. La mayor presin dentro de la ubre (relativa a la presin atmosfrica fuera del pezn) fuerza la leche a pasar el esfnter.
Figura N 16 Ordeo a puo completo
2.4.3
Post ordeo Despus de la obtencin de la leche, se deben realizar actividades que sirvan para mantener la calidad de la leche, como es el filtrado y enfriado; como tambin, para prevenir infeccin de microbios al pezn con el sellado con productos ionizados. a) Sellado de pezones La condicin del pezn es la barrera natural ms importante de defensa contra las infecciones mamarias. La punta de los pezones y la condicin de la piel de los mismos se puede ver severamente afectada por malos manejos de ordeo, el clima y los lugares donde las vacas se echan. El sellado de los pezones, que es empleado bsicamente para ayudar en la prevencin de nuevas infecciones intramamarias, tambin es una oportunidad para mejorar la condicin de los mismos.
Figura N 17 Sellador de pezones, forma de sellar y un pezn sellado
El sellado de pezones es una actividad que consiste en introducir los pezones a un envase que contiene productos ionizados con la finalidad de aislar al pezn de cualquier tipo de contaminacin, cerrando el esfnter y no dejando atravesar microbios hacia el canal.
Figura N 18 Inmediata alimentacin de la vaca despus del ordeo
b)
Filtrado de la leche Esta actividad se refiere a filtrar o colar todas las impurezas que se hayan adicionado en la leche durante y despus del ordeo. Se debe realizar con un material apropiado (tela organza fina de primer uso). Es de suma importancia el reducir las impurezas, porque ellas son las que generan el deterioro de la leche.
Figura N 19 Filtrado de la leche
c)
Pre enfriado de la leche Luego de filtrar la leche, debe ser rpidamente enfriada con la finalidad de no dejar que los microorganismos se multipliquen y acidifiquen la leche. Esto se debe realizar en pozas con agua fra y en envases de rpida transferencia de calor (ver figura N 19).
Figura N 20 Pre enfriamiento de la leche
2.4.4
Almacenamiento Se debe almacenar la leche en un ambiente apropiado, donde no entren los rayos solares, separado de residuos qumicos como: plaguicidas, insecticidas, etc.
2.4.5
Transporte El transporte debe ser en movilidad exclusiva para este fin, vehculo limpio, cerrado, y desinfectado para que la leche no se contamine con otras sustancias; a la vez, no deben transportarse personas ni animales en este vehculo.
2.4.6
Procesamiento Para procesar la leche en diferentes derivados lcteos, debe estar en condiciones ptimas que garanticen un producto final (derivados) de excelente calidad; por lo cual, se debe cuidar en todos los procesos y operaciones desde el manejo del animal, adecuado ordeo, hasta la entrega a la planta procesadora.
3.
Calidad sanitaria de la leche 3.1. Definicin de calidad sanitaria La calidad sanitaria de la leche se asocia a la ausencia de Mastitis y otras enfermedades (Tuberculosis y Brucelosis), que pueden afectar la calidad de la leche y hacer que sta no sea apta para el consumo humano. El principal parmetro para confirmar la presencia de esta patologa es el recuento de clulas somticas (RCS). Todos los alimentos tienen posibilidades de transmitir enfermedades, y la leche y los productos lcteos no constituyen una excepcin a esta regla. Los animales productores de leche pueden ser portadores de agentes patgenos para los seres humanos. Los patgenos presentes en la leche pueden aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Adems de otras actividades, las de almacenamiento (conservacin) y transformacin entraan riesgos de contaminacin por la utilizacin de productos diversos no autorizados o estandarizados. La leche, tambin, puede estar contaminada por residuos de medicamentos veterinarios, de plaguicidas u otros contaminantes qumicos. Por consiguiente, la aplicacin de medidas adecuadas de control de la leche y los productos lcteos a lo largo de toda la cadena alimentaria es esencial para garantizar la inocuidad de estos alimentos y su idoneidad para el uso al que se destinan. El uso incorrecto de medicamentos en el tratamiento de vacas lecheras y ganado de carne da como resultado la contaminacin de la leche y carne con niveles de residuos de medicamentos que la hacen no apta para el consumo humano. Una accin tpica del productor de leche que ocasiona con este manejo inadecuado es no retener la leche durante un tiempo suficiente (periodo de retiro en leche), para permitir que los residuos de medicamentos en la leche disminuyan hasta alcanzar un nivel inocuo. Por lo tanto, la prevencin de residuos de medicamentos en el suministro de leche debe estar a cargo del sector ganadero. Esta responsabilidad pesa principalmente sobre el productor, quien controla la administracin de medicamentos al ganado lechero y de carne, y de manera especial sobre el mdico veterinario, zootecnista o tcnico agropecuario, asesor de la explotacin. La participacin del ganadero de carne y leche y del veterinario son de importancia fundamental para el xito de todo programa de control de residuos.
3.2.
La mastitis 3.2.1. Definicin y causas La mastitis se define como la inflamacin de la glndula mamaria que generalmente es causada por microorganismos que invaden la ubre a travs del canal del pezn. Una vez dentro de la glndula, estos organismos encuentran condiciones ideales para multiplicarse y, a su vez, daar el recubrimiento interno de los conductos lcteos, la cisterna y los alvolos. Como resultado, se estimula la respuesta inmune de la vaca y los glbulos blancos se trasladan hacia la ubre para combatir la infeccin. Esto resulta en un aumento en el recuento de clulas somticas. Los organismos responsables de esta infeccin pueden clasificarse en: a) Los que causan mastitis contagiosa Streptococcus agalactiae Staphylococcus aureus coagulasa positivo Mycoplasma spp b) Patgenos comunes del entorno ambiental en que viven las vacas Coliformes Streptococcus ambientales Stafilococcus coagulasa negativos c) Patgenos no comunes del medio ambiente 3.2.2. Arcanobacterium pyogenes Pseudomonas aeruginosa Levaduras Nocardia asteroide Algas Protothecaspp Otros
Influencia de la mastitis en la calidad de la leche Una leche que tenga mastitis, ya sea clnica o sub clnica, as como los derivados lcteos elaborados con leche masttica, son perjudiciales para la salud pblica y pueden causar daos irreparables al consumidor; es por ello que debemos controlar la mastitis y realizar pruebas peridicas para prevenir y controlarla.
3.2.3.
Manifestaciones y evolucin de la mastitis Prcticamente en todos los casos, las bacterias causantes de la mastitis penetran en la glndula mamaria a travs del canal del pezn, que se convierte en la primera y ms importante barrera de defensa de la glndula mamaria. De all, la gran importancia de reducir la carga microbiana de la piel del pezn y preservar la funcionalidad del canal y del esfnter del pezn, antes que las bacterias penetren y colonicen el parnquima; porque en este ltimo caso ocurre la respuesta inflamatoria y, con ella, el dao al epitelio secretor y a la calidad de la leche. Considerando lo pequeo de la longitud del canal (8-15 mm), la estructura microscpica y bioqumica del canal son muy efectivas en evitar la penetracin bacteriana, incluyendo el estado funcional del esfnter, que lo cierre entre 30 min y 2 horas despus del ordeo, dependiendo del mrito gentico del animal y el flujo mximo de leche. Ciertas caractersticas fsicas del canal del pezn parecen jugar un papel ms importante en el mecanismo de defensa del canal, entre ellas el largo del canal, el dimetro mximo que alcanza al momento del flujo mximo de leche (entre los 2 a 3 minutos de ordeo) y la masa descamable de queratina. Se ha demostrado una mayor susceptibilidad a las nuevas infecciones, tanto durante la lactancia como en los primeros das despus del secado en aquellas vacas con flujos mximos de leche. La enfermedad puede presentarse como subclnica (la de mayor prevalencia en un hato ganadero) o como clnica, con alteraciones macroscpicas de la leche y sntomas palpables en la ubre y, a veces, de tipo sistmico en todo el animal. Clsicamente, se la ha definido como una enfermedad polifactorial, porque el riesgo de infeccin depende de la habilidad de la vaca para rechazarla, del tipo, nmero y patogenicidad de las bacterias presentes en un hato ganadero y, fundamentalmente, de las condiciones del medio ambiente y del manejo en general y en particular del ordeo que se estn desarrollando en un establecimiento. La mastitis bovina, normalmente, se da como resultado de la infeccin intramamaria por bacterias que pueden producir la enfermedad de manera clnica o subclnica. Es decir, puede ser acompaada de signos clnicos o no (tabla N 02).
Tabla N 02 Clasificacin de la mastitis Formas de Mastitis Clnica hper-aguda
Vaca Muy enferma. Puede morir. No tiene coordinacin muscular. No hay cambios Observables
Ubre Fibrosis mamaria. Puede agravarse. El cuarto afectado se muestra duro, rojo e inflamado. El cuarto afectado puede estar ligeramente inflamado.
Leche Frecuentemente aguada y con manchas de sangre. Purulenta, como suero y acuosa. No se ven cambios, pero la produccin disminuye.
Clnica aguda
Clnica Subaguda
No hay cambios observables.
De acuerdo con el grado de intensidad de la infeccin, la mastitis se puede clasificar como clnica y sub clnica.
Figura N 21 Patogenia de la mastitis
a)
Mastitis clnica Es aquella que se puede ver a simple vista y se caracteriza por anormalidades en la leche, tales como escamas o grumos. A nivel de la vaca enferma, el cuarto afectado puede estar caliente, inflamado y sensible.
b)
Mastitis subclnica La mastitis subclnica suele ser el principal problema en el ganado lechero, reflejado en grandes prdidas econmicas. Se fundamenta en el hecho de que la concentracin de clulas en la leche se eleva marcadamente al comienzo de la enfermedad, particularmente en la fase inflamatoria, debida al paso de leucocitos de la sangre a la glndula mamaria, llegando a alcanzar varios millones por mililitro de leche. Los valores de conteo celular somtico presentan gran variacin que hace necesaria una gran cautela para juzgar como enferma o como sana a una vaca. El conteo celular individual est influido por el manejo y el estado fisiolgico, as como por el tipo de microorganismos que producen la infeccin, pudiendo incluso observarse variaciones en los niveles normales de clulas somticas entre vacas no infectadas.
La mastitis subclnica no es fcilmente visible ni se puede detectar sin ayuda de pruebas especiales. Casi todos los cuartos afectados se ven normales y la leche tiene apariencia normal. sta es la forma de mastitis ms importante por: Es de 15 a 40 veces ms comn que la mastitis clnica. Generalmente, precede a la forma clnica; por lo tanto, si queremos controlar la forma clnica, debemos empezar por controlar la sub clnica. Es de larga duracin. Es difcil de detectar. Disminuye la produccin de leche. Genera gastos adicionales por el tratamiento. Se produce leche no apta para consumo humano. Provoca infeccin en otros animales del rebao.
3.2.4. Lesiones en ubres y pezones Las lesiones en los pezones provocan niveles de mastitis elevados. La mastitis afecta directamente en la produccin, en la calidad de leche y en la rentabilidad del hato. En muchos casos, ante la presencia de una "epidemia" de lesiones en pezones, los ganaderos primero sospechan o culpan al equipo de ordeo; luego, las sospechas o culpas van al sellador de pezones o a los componentes de lavado que se estn utilizando. Sin embargo, raramente la conclusin apunta al uso correcto de productos bajo recomendaciones. Cuando se presenta un problema serio en los pezones, es necesario diagnosticar la causa de las lesiones y proveer recomendaciones profesionales: Primero Las lesiones en los pezones causan dolor e incomodidad, ocasionando dificultades en la hora del ordeo, que puede interferir en la bajada normal de leche. Adems, las lesiones en los pezones pueden bloquear el flujo normal a nivel del esfnter. Incluso un ordeo incompleto puede llevar a una mastitis subclnica y hasta una mastitis clnica.
Segundo Las lesiones en los pezones pueden devenir en la eliminacin o prdida de la piel sana o epitelio, que acta como un barredor de bacterias. La posibilidad de ingreso de las bacterias al canal del pezn aumenta si las lesiones suceden en la punta del pezn, o si las prcticas de manejo inadecuadas llevan a que las bacterias colonicen la punta del pezn por mal secado de pezones, pezoneras, deslizamientos, etc. Las lesiones en los pezones son comunes y frecuentes en los hatos. Casi todos los hatos tienen problemas ocasionales de lesiones en los pezones de sus vacas, causadas por traumas o lesiones. Los estudios realizados sobre lesiones en pezones han demostrado que son significativas en trminos de mastitis y produccin de leche, mientras otras han demostrado no tener implicancias econmicas. De los estudios realizados, se ha determinado que existen cinco tipos de lesiones en los pezones de los bovinos, de los cuales se muestran cuatro en la figura N 20. Las lesiones traumticas pueden resultar de daos ocasionados entre los propios animales, por ejemplo cuando una vaca pisa el pezn de otra vaca.
Figura N 22 Tipos de lesiones en ubres Lesiones infecciosas
Lesiones traumticas
Lesiones qumicas
Hiperqueratosis
Las lesiones infecciosas son producidas habitualmente por virus, bacterias patgenas, bacterias necrotizantes u hongos. Pueden afectar al epitelio del orificio del pezn, al canal del pezn o a la piel de la ubre. Las infecciones virales producen normalmente lesiones primarias. Las bacterias pueden causar desde lesiones primarias o secundarias, a traumatismos o lesiones virales preexistentes. Las lesiones qumicas, por ejemplo las quemaduras por iodoforos, pueden resultar de una quemadura o irritacin del pezn, o de la incorrecta utilizacin de la solucin sanitizante.
Las lesiones ambientales pueden resultar de la exposicin de los pezones a elementos como fro intenso, quemaduras por el sol, sequedad, etc. Las lesiones en punta de pezn u orificio tambin son llamadas erosiones. Son bandas proliferativas o anillos de tejido alrededor del orificio del pezn. Una forma resaltante se puede ver donde se perdi el epitelio de la piel. 3.2.5. Prevencin y control Es indudable que en un establo lechero haya presencia de mastitis, la nica manera de convivir con ella es previniendo y controlndolo constantemente; por lo tanto, la prevencin es fundamental. Por ello, en los grandes establos, se preocupan ms en la prevencin que en el tratamiento, para lo cual se han implementado medidas de control y prevencin. Control de los patgenos contagiosos La mastitis es una enfermedad muy compleja y, por ello, difcil de controlar. Los programas de control contra la mastitis ms exitosos se basan en la prevencin de las nuevas infecciones y en la eliminacin de las existentes; pero la clave del xito es la prevencin de las infecciones y no la terapia. Las nuevas infecciones pueden reducirse aumentando la resistencia de las vacas a las infecciones y mejorando sensiblemente la higiene del hato lechero y de todos sus procesos, particularmente el ordeo, a fin de evitar que los microorganismos tengan acceso al pezn. La eliminacin de las infecciones existentes puede ocurrir por cuatro vas: a) El tratamiento durante la lactacin b) El tratamiento de vaca seca c) La recuperacin espontnea d) El sacrificio de los animales crnicamente infectados, que no responden a la terapia. En general, es necesario conocer a fondo el problema de cada hato a fin de implantar un programa de control adecuado. Muchas medidas de control contra la mastitis mejoran la calidad bacteriolgica de la leche.
Las medidas ms efectivas para el control de los patgenos contagiosos son: Prcticas de ordeo higinico Incluye el ordeo de vacas con ubres y pezones limpios y secos; no debe usarse exceso de agua en la limpieza. Los paos y esponjas comunes deben erradicarse y sustituirse por toallas desechables (papel toalla) individuales para cada cuarto. Las manos del ordeador deben mantenerse limpias y secas. Desinfectar las pezoneras a usar entre vacas. Sellado o desinfeccin de pezones postordeo Debe aplicarse inmediatamente despus de haber finalizado el ordeo, preferiblemente por inmersin de los pezones, con productos iodados, hipoclorito de sodio, cloro cido o clorheximida. Esta medida es uno de los pilares de los programas de control de mastitis. Terapia de vaca seca La mejor opcin es aplicar el tratamiento a todos los cuartos y animales, pues se garantiza el tratamiento de todas las infecciones presentes y se previenen las infecciones durante el perodo seco temprano. La terapia selectiva slo a las vacas con mastitis clnica o reacciones inflamatorias en su ltima lactancia o CMT positivo al momento del secado es menos costosa, pero no se ataca a todas las infecciones presentes y no se evitan las nuevas infecciones en el perodo seco temprano. Las infecciones causadas por S. agalactiae suelen ser fcilmente eliminadas, as como tambin las infecciones recientes por S. aureus. En cambio, las infecciones crnicas causadas por S. aureus, as como las que afectan a ms de un cuarto, difcilmente son eliminadas. Es importante aplicar el tratamiento luego de la limpieza y de una cuidadosa desinfeccin de los pezones. Adecuado funcionamiento del equipo de ordeo El adecuado funcionamiento del equipo de ordeo evita los escurrimientos, las fluctuaciones de vaco y las pulsaciones irregulares pueden inducir lesiones en los pezones, que posteriormente se infectan. Descartar animales crnicamente infectados Es una buena medida, especialmente cuando se trata de vacas crnicamente infectadas con S. aureus. Disminuye la prevalencia de mastitis y, lo ms importante, elimina la principal fuente de infeccin para las vacas sanas.
Segregacin u ordenamiento de los animales Ordenar los animales segn su estatus infeccioso o inflamatorio para ordear en ltimo lugar los animales infectados, reduce la exposicin de los pezones a los patgenos contagiosos. Vacunacin No se han desarrollado vacunas contra Streptococcus agalactiae, probablemente debido a la eficiencia y economa de los antibiticos actualmente usados para combatir las mastitis causadas por este agente y a su fcil erradicacin. Tampoco existen vacunas contra Mycoplasma bovis, pero la importancia de este agente se limita a ciertas reas geogrficas. Dietas Los animales deben recibir dietas que suplan las necesidades de vitamina E, selenio y cobre; los aspectos dietticos son particularmente importantes para las vacas en descanso y para las que van a su primer parto. Control de los patgenos ambientales Proveer condiciones de higiene ambiental que permitan a las vacas permanecer limpias entre ordeos Todas las medidas deben ser dirigidas a prevenir la contaminacin de la punta del pezn, tales como reas de descanso limpias y en periodos de preordeo cortos. En los alojamientos, es importante contar con buenos drenajes, remocin rutinaria de estircol y ventilacin adecuada. Es recomendable estimular la alimentacin y el consumo de agua despus del ordeo para evitar que las vacas se echen antes de que cierre el esfnter del pezn. A los bovinos en pastoreo, no se les debe permitir desarrollar revolcaderos en reas de sombra.
Figura N 23 Alimentacin de la vaca despus del ordeo
Prcticas de ordeo higinico Adems de lo que se indic contra los patgenos contagiosos, el presellado o predesinfeccin de los pezones con una solucin desinfectante es un excelente mtodo para evitar el uso excesivo de agua, que sirve como vehculo para que los patgenos ganen acceso a la punta del pezn. El presellado de los pezones disminuye la mastitis por patgenos ambientales y mejora la calidad bacteriolgica de la leche. El sellado posterior al ordeo no previene la mastitis causada por coliformes y tiene poco impacto sobre las causadas por estreptococos ambientales. Buen funcionamiento del equipo de ordeo Se debe evitar los escurrimientos, las fluctuaciones de vaco y optimizar las pulsaciones.
Vacunacin Se han desarrollado diferentes vacunas contra Coliformes, que son efectivas contra la mayora de las bacterias GRAM negativas que causan mastitis. Sin embargo, es importante destacar que la tasa de nuevas infecciones no se reduce, pero s la severidad de los signos clnicos. Se justifica su uso en fincas en las que los Coliformes causan un elevado nmero de casos clnicos. Generalmente, se aplican las inmunizaciones en el momento del secado y a las cuatro semanas previas al parto. Dietas En los animales con deficiencias de vitamina E y selenio, la tasa de infecciones es mayor y suelen ser ms severas. El aporte de vitamina E debe ser de 1000 UI/vaca/da durante el perodo de seca y 400-600 UI/vaca/da, durante la lactancia; el aporte de selenio debe ser de 6-7 mg/vaca/da, tanto durante el perodo seco como durante la lactancia. Control de los patgenos oportunistas de la piel El control de estos agentes no es fcil debido a su amplia difusin en las vacas y su ambiente. El sellado o desinfeccin de pezones postordeo tiene poco efecto sobre la prevalencia de las infecciones debido a estos agentes que puede alterar el patrn de las especies presentes en el rebao. La Terapia de vaca seca es efectiva para eliminar las infecciones presentes al momento del secado; no evita las infecciones que pueden ocurrir al final del perodo de seca. 3.2.6. Tratamiento de la mastitis El tratamiento de la mastitis se da cuando se detecta el grado de infeccin que est presente; para ello, conociendo estos resultados, se realiza un tratamiento adecuado y ptimo. Tratamiento casero o tradicional Si la Mastitis se encuentra en un grado inicial, se recomienda lavar la ubre y pezones con infusiones de hierbas como la guinda, qera, matico u otros que se conozca, antes y despus de cada ordeo. Tambin se puede utilizar pomadas antiinflamatorias como Ubresn, Ubresanol, Saniubre, entre otros, para ayudar a reducir la inflamacin.
Se debe realizar doble o triple ordeo al da, hasta que desaparezcan los sntomas de sta enfermedad. Cumplir con las recomendaciones para la prevencin de la Mastitis. Tratamiento de vaca seca Para utilizar antibiticos en el tratamiento de la Mastitis, lo ideal es conocer qu microbio es el causante. Para ello, debe realizarse una prueba en el laboratorio. Se administra despus del ltimo ordeo de la vaca. Antes de aplicar el pomo intramamario para vaca seca, se debe limpiar y desinfectar el pezn frotando bien la punta con un algodn humedecido en alcohol de 70, a fin de evitar introducir microorganismos con la cnula; luego de aplicado el tratamiento, se debe nuevamente desinfectar o sellar el pezn. Existen muchos antibiticos disponibles para la terapia de vacas secas, tales como los altos niveles de penicilina, dihidroestreptomicina o cloxacilina; otros productos como novobiocina, eritromicina, estreptomicina, cefapirina, especficamente para tratamiento de vaca seca, tambin son efectivos. La terapia de vaca seca tiene ventajas debido a que los antibiticos pueden incorporarse en una base de liberacin lenta, prolongndose el tiempo de permanencia en la ubre; adicionalmente, pueden darse dosis altas de antibiticos sin las preocupaciones por presencia de residuos en leche. Tratamiento durante la lactancia En general, no se recomienda el uso de antibiticos y, en todo caso, est indicado slo cuando la infeccin es causada por S. agalactiae, cuando se presentan casos clnicos y cuando existe el riesgo de que el productor no pueda vender la leche porque su contenido de clulas somticas es superior a los lmites permitidos. El tratamiento con chisguetes por va intramamaria debe realizarse con los antibiticos recomendados y por un mnimo de tres das. Antes de aplicar el tratamiento, se debe sacar toda la leche posible de la vaca.
Limpiar y desinfectar tratamiento.
el
pezn
antes
del
Realizar doble o triple ordeo por da, para evitar la multiplicacin de los microbios. Por ms que desaparezcan los sntomas de la Mastitis, se debe completar la dosis recomendada por el especialista. Terapia de mastitis txica aguda Generalmente causada por organismos Coliformes, particularmente Escherichia coli y Klebsiella pneumoniae. Estos agentes producen endotoxinas que provocan una toxemia que se caracteriza por depresin, deshidratacin, incapacidad para estar en pie, diarrea y shock. En estos casos, la terapia debe dirigirse contra la endotoxina. Se recomienda la seleccin cuidadosa de los antibiticos a usar (bacteriostticos), la administracin de fluidos, glucosa, calcio y bicarbonato, agentes antiinflamatorios; adems de realizar con frecuencia el escurrido del cuarto afectado. Aunque los coliformes causantes de esta mastitis son sensibles in vitro a la cefalotina, tetraciclina, ampicilina, eritromicina y sulfonamidas, su valor teraputico es muy cuestionable. Terapia de mastitis clnica subaguda Muchos casos clnicos caen en esta categora. La infusin intramamaria con un producto aprobado por un mnimo de tres das y la remocin frecuente de la secrecin son generalmente adecuados. El tratamiento debe mantenerse por 24 horas luego de la desaparicin de los sntomas. Sin embargo, para la mayora de los agentes causales, la cura del cuarto ocurre en slo un 50% de los casos. Los costos asociados al tratamiento resultan de la suma de costos de la leche desechada, la droga usada y el servicio veterinario. Sus beneficios son menos obvios, pues involucran el efecto sobre futuras lactancias, la reduccin en la difusin de patgenos dentro de la finca, disminucin de la cronicidad de la infeccin y disminucin en la tasa de descarte de animales.
Terapia de mastitis subclnica El tratamiento de los casos subclnicos est indicado slo cuando el agente causal es Streptococcus agalactiae o cuando el recuento de clulas somticas (RCS) en la leche es tan elevado que compromete la comercializacin de la leche. La terapia en lactancia produce una tasa de cura de 90 a 95% cuando el agente es S. agalactiae. La terapia en lactancia para tratar infecciones subclnicas causadas por agentes distintos a S. agalactiae no se recomienda, pues la tasa de cura es frecuentemente inferior a 10% y rara vez es mayor al 50%. Las pruebas experimentales sobre tratamientos alternativos al uso de antibiticos, incluyendo oxitocina, probiticos y preparados homeopticos, revelan poca o ninguna efectividad. Se han ensayado terapias combinadas (amoxicilina intramamaria y penicilina G parenteral), terapia extendida (pirlimicina) y el uso combinado de antibiticos y vacunas contra S. aureus con resultados variables. Uno de los puntos del plan de control de las mastitis (difundido en todo el mundo hace dcadas y an vigente) es el tratamiento pronto y adecuado de los casos clnicos. Para realizarlos, se utilizan normalmente antibiticos de administracin intramamaria, pero lo mejor sera conocer cul es el microorganismo actuante y a qu drogas es sensible, para poder decidir con mayor margen de confianza qu producto utilizar. Como se menciona ms arriba, la mastitis contagiosa es mayoritariamente subclnica, pero pueden presentarse tambin en forma clnica; mientras que la mastitis ambiental es clnica la mayora de las veces. En la prctica diaria, no es posible determinar en forma inmediata cul es el microorganismo presente en cada caso clnico de mastitis (los anlisis bacteriolgicos y el antibiograma complementario llevan su tiempo); tampoco es conveniente esperar, ya que cuanto ms tarde se inicie un tratamiento, una vez diagnosticada la mastitis clnica, menores sern las posibilidades de curacin.
3.2.7. El anlisis de mastitis Los resultados de los anlisis sirven para decidir si en el hato est indicado continuar con el producto que se utilizaba hasta el momento para los tratamientos de mastitis clnica, o debe indicarse otro antibitico. El nuevo mensaje es, entonces, que no debe considerarse a la mastitis como una nica enfermedad; es recomendable realizar anlisis para conocer cul o cules son los microorganismos presentes en las ubres infectadas y realizar los tratamientos ms adecuados en cada caso. Mientras tanto, continuar con el total de medidas incluidas en el plan de control, por todos conocidos; es necesario para disminuir los casos de mastitis y producir leche de mejor calidad. Para poder detectar la Mastitis en un hato se debe realizar dos tipos de pruebas: a. Prueba de fondo oscuro Esta prueba se realiza con el fin de encontrar seales de Mastitis clnica. Para esta prueba se utiliza un vaso de fondo oscuro. Procedimiento. Antes de cada ordeo, sacar dos chorros de cada pezn en el vaso de fondo oscuro. Verificar la presencia de grumos. Si hay grumos, significa que podra tener Mastitis clnica. Recomendacin Si en la prueba de fondo oscuro se encuentra grumos, consultar con un especialista para iniciar el tratamiento contra la Mastitis. b. Test de mastitis California (CMT) Existe el Test de Mastitis de California (CMT), un test rpido, econmico y fcil de realizar, que permite detectar a tiempo el inicio de una mastitis sub clnica.
Equipo a utilizar Se toma una muestra de leche de cada cuarto en una paleta de CMT limpia. La paleta tiene cuatro pequeos compartimientos marcados como A, B, C, y D para identificar los cuartos de los que proviene cada muestra. El reactivo CMT debe ser reconstituido de acuerdo a las instrucciones del producto en caso de no ser para uso directo. Procedimientos Paso 1 Tome aproximadamente 1 cucharadita (2 ml) de leche de cada cuarto. Esto corresponde a la cantidad de leche que quedara en los compartimientos al colocar la paleta en posicin casi vertical. Paso 2 Agregue igual cantidad compartimiento.
de
reactivo
CMT
cada
Paso 3 Rote la paleta con movimientos circulares hasta mezclar totalmente el contenido. No mezcle por ms de 10 segundos. Paso 4 Lea rpidamente la prueba. La reaccin visible desaparece en unos 20 segundos. La reaccin recibe una calificacin visual. Entre ms gel se forme, mayor es la calificacin. Lectura del CMT: N: Negativo (no infectado). No hay espesamiento de la mezcla. T: Trazas (Posible Infeccin). Ligero espesamiento de la mezcla. La reaccin Trazas parece desvanecerse con la rotacin continua de la paleta. Ejemplo: Si en los 4 cuartos se leen trazas, no hay infeccin. Si en uno o dos cuartos se leen trazas, hay posible infeccin.
1. Positivo dbil (+) (infectado). Definido espesamiento de la mezcla, pero sin tendencia a formar gel. Si la paleta se rota por ms de 20 segundos, el espesamiento puede desaparecer. 2. Positivo evidente (++) (infectado). Inmediato espesamiento de la mezcla con ligera formacin de gel. Mientras la mezcla se agita, esta se mueve hacia el centro de la copa exponiendo el fondo del borde externo. Cuando el movimiento se detiene, la mezcla se nivela y cubre todo el fondo de la copa. 3. Positivo fuerte (+++) (infectado). Hay formacin de gel y la superficie de la mezcla se eleva (como un huevo frito). Esta elevacin central permanece an despus de detener el movimiento de rotacin de la paleta de CMT. La paleta debe ser lavada despus de cada prueba. Interpretacin de los grados del CMT El grado de CMT est directamente relacionado con el promedio del conteo de clulas somticas (SCC). En esta tabla, se muestra cmo estn relacionados (ver tabla N 03). Tabla N 03 Interpretacin del resultado del CMT Smbolo N T Significado Negativo Trazas Positivo dbil (+) Positivo fuerte (++) Positivo fuerte (+++) Reaccin visible Mezcla lquida. No hay evidencia de espesado. Espesado leve en el fondo de la depresin. Tiende a desaparecer con rotacin continua. Alta viscosidad, pero sin tendencia a formar gel. Puede desaparecer luego de rotar por ms de 20 segundos. La mezcla se espesa y hay tendencia a formar gel. Al rotarla, tiende a moverse hacia el centro de la depresin. Se forma un gel (la superficie se eleva como la yema de un huevo frito), y se mantiene an cuando se suspenda la rotacin de la paleta. Recuento celular aproximado -
SCC mayor 500,000
SCC mayor 1000,000
SCC mayor 5000,000
3.2.8. Factores relacionados con mastitis Genticos Es un hecho que algunas vacas presentan una mayor susceptibilidad a la mastitis que otras. La resistencia por susceptibilidad de los animales a las diferentes causas de mastitis es una cualidad heredable relacionada con los factores fsicos, qumicos y biolgicos. Los factores estructurales de la piel y canal del pezn son importantes en la regulacin de la entrada de microorganismos; es obvio que al estar la piel del pezn daado y cuanto menos uniforme est el rea del pice, mayor es el riesgo de acumulacin de material contaminante y posibilidades del establecimiento de microorganismos. Nutricionales La alimentacin actual de la vaca lechera est destinada a mantener un alto nivel de produccin; esto constituye un factor de tensin fisiolgico que puede provocar mastitis clnica en vacas con antecedentes de infecciones o mastitis subclnica. 3.2.9. Incidencia econmica de la mastitis en el productor lechero El estatus sanitario del rebao juega un papel importante en la produccin lechera junto a otros aspectos como gentica, alimentacin, ambiente y manejo. Todos conforman un equilibrio ideal para mantener la productividad deseada y hacer un negocio lechero rentable. Sin embargo, el aspecto sanitario es fundamental y requiere de la conjugacin de sistemas de produccin que incluyan un programa de medicina preventiva adecuado a la demanda nacional y regional de la empresa ganadera que garantice el estatus sanitario deseable que prevenga y controle el ndice de mastitis contagiosa y est en armona con el ambiente para regular as la mastitis ambiental. La mastitis es una enfermedad altamente prevaleciente en el ganado lechero, y es una de las enfermedades ms importantes que afecta mundialmente la industria lechera, pues ocasiona prdidas econmicas muy fuertes a todos los productores de leche en el mundo debido a la disminucin en el rendimiento de leche y un aumento en el nmero de tratamientos clnicos y desecho temprano de vacas. Por lo que, se ha reconocido, durante algn tiempo, como la enfermedad ms costosa en los hatos lecheros.
La calidad del ordeo y el control adecuado de la mastitis clnica y subclnica son factores determinantes en la mayor rentabilidad del hato. Sin embargo, la mastitis sigue siendo hoy en da, econmicamente, uno de los problemas ms importantes. La mastitis bovina es muy persistente en el ganado lechero, usualmente es tratada o prevenida con antibiticos intramamarios; representando una carga econmica muy alta en los productores de leche en todo el mundo. Las prdidas mundiales anuales debido a la mastitis se han estimado en 35 billones de dlares americanos. Esta enfermedad, econmicamente, es la ms importante en la industria lechera, ya que afecta a la mitad de las vacas infectadas con algn tipo de mastitis. Se considera que esta enfermedad representa el 70% de los gastos totales para los ganaderos lecheros, resultando en una prdida de billones de dlares cada ao. 3.3 Otras enfermedades y tratamientos al ganado que repercuten en la salud del consumidor Existen algunas enfermedades que se transmiten del animal al hombre y otras del hombre al animal, llamadas enfermedades zoonticas. Las enfermedades que se transmiten del animal al hombre se llaman zooantroponosis, y las que en algunos casos actan del hombre al animal, antropozoonosis; debemos estar claros de ellas, como es la Tuberculosis (incremento de incidencia de mastitis), Mycobacterium bovis, y la Brucelosis Brucella bovis. Los mecanismos de bioseguridad deben ser generalizados y usar sistemas como las Buenas Prcticas Agrcolas y Pecuarias en la actividad primaria en toda la cadena de produccin desde el hato hasta que los productos estn en los supermercados y abastos. Hoy en da, la resistencia a antibiticos de cepas de Escherichia coli, Staphylocccus aureus y Streptococcus bovis, por el uso y abuso de antibiticos en el control de la mastitis y otras enfermedades, ha creado un elevado potencial de riesgo para la salud pblica que crea gran peligro de mortalidad infantil y de personas adultas sobre los 60 aos.
3.3.1
Tuberculosis Es una enfermedad infecto-contagiosa producida por bacterias del gnero Mycobacterium que afectan fundamentalmente al sistema respiratorio; aunque, en ocasiones, otros rganos tambin pueden verse afectados. El ser humano puede contraer esta enfermedad por contacto con ganado vacuno tuberculoso o por el consumo de sus productos, como la leche y sus derivados. Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), hay millones de personas infectadas en todo el mundo y la incidencia de la enfermedad est en crecimiento. Cmo se contagia la tuberculosis? Muchos animales pueden sufrir la enfermedad; pero, para el hombre, es el ganado bovino la fuente principal de contagio. Las principales vas de transmisin son: Por ingestin El consumo de leche cruda y derivados lcteos como el queso, la cachipa y la nata, que no han sido hervidas o pasteurizadas. Por va respiratoria Cuando un animal tuberculoso libera bacterias al toser o respirar. Las bacterias se mezclan con el aire y el polvo del hato, que luego son aspirados por las personas que viven cerca. Qu daos causa al consumidor? La tuberculosis puede daar los pulmones de las personas u otras partes del organismo ocasionando enfermedades graves. Recomendaciones Cumpla con las campaas de control de SENASA. Conserve limpio y ventilado el hato. Use guantes, botas y tapabocas, cuando maneje ganado y sus productos lcteos. Cuide su higiene personal, cuando trabaje en contacto directo con animales. Avise sobre de la aparicin de tuberculosis al mdico veterinario que le asiste. Consuma siempre leche y productos lcteos pasteurizados.
3.3.2
Brucelosis Qu es La Brucelosis? Es una enfermedad producida por diferentes especies de un germen microscpico llamado Brucella, que infecta al ganado vacuno y que el hombre puede contraer por el contacto directo con animales infectados o por el consumo de sus productos, especialmente de leche y sus derivados. Cmo se contagia? Por contacto Al momento de ayudar en el parto. Con los fetos, sangre, heces, placenta, orina y descargas vaginales, se elimina gran cantidad de microorganismos que pasan al hombre a travs de la piel. Por ingestin Por el consumo de leche y productos lcteos no pasteurizados (queso, cachipa, mantequilla, requesn y nata), ya que la Brucella abunda en la leche; por lo que su consumo ha sido tradicionalmente la va ms comn de contagio. Por va respiratoria A travs de la inhalacin de polvo contaminado con estircol de animales enfermos. Qu daos causa al consumidor? En el humano, el perodo desde el contagio hasta el inicio de los sntomas puede ser de 3 das a varios aos. Los sntomas ms comunes son: fiebre intermitente, dolores musculares, escalofros, dolores de cabeza, sudoracin y debilidad muscular.
3.4
Retiro de la leche En nuestro medio, cuando realizamos desparasitaciones y tratamientos con frmacos, debemos cumplir el periodo de retiro de la leche para garantizar al consumidor una leche sin residuos o sustancias perjudiciales para la salud.
a.
Qu es el periodo de retiro de la leche?

Es el tiempo que se debe esperar para destinar la leche al consumo humano o animal, desde el momento en que se aplic el ltimo tratamiento a la vaca en produccin. La presencia de residuos qumicos en la leche se debe al incumplimiento del periodo de retiro. Los frmacos en general tienen indicaciones sobre el retiro del producto (leche) de acuerdo a la sustancia que utilizan y a la cantidad administrada. Los residuos de frmacos perjudican en la elaboracin de algunos derivados, ocasionando cuantiosas prdidas en la agroindustria de lcteos.
b.
Consecuencias de consumir leche con frmacos Los residuos de frmacos causan: Alergias Intoxicaciones Daos en los fetos de las mujeres embarazadas Pueden convertirse en factores de riesgo para la presentacin de tumores. En los nios, la presencia de algunos antibiticos impide la adecuada formacin de dientes y huesos. Los humanos presentan problemas bacteriana a los antibiticos. de resistencia
c.
Recomendaciones para el retiro de la leche Exigir al mdico veterinario instrucciones claras y precisas sobre el manejo de la leche al administrar medicamentos en el hato. Seguir al pie de la letra las instrucciones dadas por el mdico veterinario y/o fabricante del producto sobre el manejo de los medicamentos y de la leche.
Registrar en un lugar visible el nombre o nmero del animal tratado, el producto utilizado, el ltimo da de aplicacin y el da en que se debe realizar el primer ordeo til. Identificar en forma segura y visible las vacas tratadas con medicamentos. Desconfe de las cuentas de memoria. Ordear por separado las vacas que estn en tratamiento hasta que se cumpla el periodo de retiro de la leche. Tener presente que una pequea cantidad de leche con residuos qumicos puede contaminar toda la leche del hato. La calidad de los derivados lcteos comienza con la calidad de la leche. Desechar la leche extrada de vacas tratadas y que contengan residuos qumicos o de medicamentos; en ningn caso emplearla en la alimentacin humana o animal, o para elaborar productos lcteos. 4. Calidad composicional de la leche 4.1. Calidad composicional: componentes de la leche La calidad composicional es la condicin que hace referencia a las caractersticas fisicoqumicas de la leche. Como indicadores de la calidad composicional de la leche, se toman los contenidos de slidos totales, protena y grasa; adems, existen componentes minoritarios que pueden ser determinantes en el comportamiento de la leche al momento de ser procesada. La composicin de la leche es de suma importancia cuando se pretende elaborar diferentes derivados, sobre todo del queso. En nuestra regin Ayacucho, la calidad composicional de la leche es adecuada en funcin a los slidos totales y otros. En esta sesin hablaremos de la composicin de la leche y qu factores influyen para contar con leche de buena calidad composicional. La composicin promedio de la leche se muestra en la tabla N 04.
Tabla N 04 Composicin promedio de la leche (por cada 1000 g) Componente Agua (g) Lactosa (g) Grasa (g) Triglicridos Fosfolpidos Esteroles, carotenos, tocoferoles Sustancias nitrogenadas (g) Casena Protenas sricas Sustancias nitrogenadas no proteicas Sustancias minerales (g) cidos orgnicos (g) Gases (CO2, O2, N2) Enzimas (fosfatasa, plasmina, catalasa, peroxidada, etc.) Microorganismos Clulas somticas
Fuente: Wastra. Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos. Ed. Acribia; Zaragoza, 2001.
Valor 880 46 36 35 0,5 0,5 32 26 4,5 1,5 7 1,5 catepsina, lipasa,
A continuacin, se presentan las propiedades fisicoqumicas de la leche segn la NTP: 202.001:2003, las cuales sirven para controlar que la leche no haya sufrido alteraciones ni adulteraciones. Grasa: 3.2% Slidos totales: 11.4% Acidez: 0.14 0.18% Prueba del alcohol Mn 74%: No coagulable. Reductasa azul de metileno: Mn. 4 h Sustancias conservadoras y cualquier extraa a su naturaleza: Ausencia. otra sustancia
Numeracin de microorganismos mesfilos aerobios y facultativos viables: Mx. 1 000 000 ufc/ml Numeracin de coliformes: Mx. 1 000 ufc/ml Conteo de clulas somticas: Mx. 500 000 cel/ml
Es muy importante que los componentes de la leche no sufran degradacin por procesos de fermentacin, protelisis, liplisis u oxidacin; pues estas alteraciones afectan los rendimientos tecnolgicos y la calidad de los derivados lcteos. La fermentacin de la lactosa afecta principalmente el nivel de acidez y, si es muy extrema, la viscosidad; mientras que la protelisis, liplisis y oxidacin afectan principalmente el aspecto, sabor y olor; para evaluarlos objetivamente, son necesarios mtodos qumicos especficos. Para prevenir estos daos, es importante conocer los factores que promueven estas reacciones. Para producir una leche de calidad, se debe tener en cuenta cuatro principios bsicos de toda explotacin pecuaria eficiente: animales de calidad, alimentacin adecuada, estricta sanidad y buen manejo. Siendo los tres primeros los que afectan directamente en la calidad nutricional o composicin de la leche. 4.1.1. Composicin de la leche y el valor nutritivo La casena es la principal protena de la leche. Se encuentra dispersa como un gran nmero de partculas slidas, tan pequeas que no sedimentan, y permanecen en suspensin. Estas partculas son llamadas micelas y la dispersin de las mismas en la leche se denomina suspensin coloidal. La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsin; esto es una suspensin de pequeos glbulos lquidos que no se mezclan con el agua de la leche. La lactosa (azcar de la leche), algunas protenas (protenas sricas), sales minerales y otras sustancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche. Las micelas de casena y los glbulos grasos dan a la leche la mayora de sus caractersticas fsicas; adems, le dan el sabor y olor a los productos lcteos, tales como mantequilla, queso, yogurt, etc.
Tabla N 05 Composicin de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos) Nutriente Agua, g Energa, kcal Protena, gr Grasa, gr Lactosa, gr Minerales, gr Vaca 88,0 61,0 3,2 3,4 4,7 0,72 Bfalo 84,0 97,0 3,7 6,9 5,2 0,79 Humano 87,5 70,0 1,0 4,4 6,9 0,20
Fuente: http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lechera/GA000002pr.htm
La composicin de la leche vara considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia, alimento, poca del ao y muchos otros factores. An as, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizadas para indicar si ha ocurrido alguna adulteracin en la composicin de la leche. La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4 C, lo ms rpidamente posible, luego de su coleccin. Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la contaminacin por microorganismos pueden deteriorar su calidad rpidamente. 4.1.2. Leche como alimento humano Agua El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional nico. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma. La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las clulas secretoras de la glndula mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glndula mamaria por la corriente circulatoria. La produccin de leche es afectada rpidamente por una disminucin de agua y cae el mismo da que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. sta es una de las razones por las que la vaca debe tener libre acceso a una fuente de agua abundante, en todo el tiempo.
Hidratos de carbono El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa (Grafico 01). A pesar de que es un azcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentracin de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%). A diferencia de la concentracin de grasa en la leche, la concentracin de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fcilmente con prcticas de alimentacin. Las molculas con las que la lactosa se encuentra constituida se hallan en una concentracin mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g). En una proporcin significativa de la poblacin humana, la deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La mayora de los individuos con baja actividad de lactasa desarrollan sntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa, pero la mayora puede consumir cantidades moderadas de leche sin padecer malestares. No todos los productos lcteos poseen proporciones similares de lactosa, la leche pretratada minimiza los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa. La fermentacin de lactosa durante el procesado baja la concentracin en muchos productos, especialmente en los yogures y quesos.
Grfico N 01 La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa
Protenas La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la forma de protena (Grfico N 02). Los bloques que construyen a todas las protenas son los aminocidos. Existen 20 aminocidos que se encuentran comnmente en las protenas. El orden de los aminocidos en una protena se determina por el cdigo gentico, y otorga a la protena una conformacin nica. Posteriormente, la conformacin espacial de la protena le otorga su funcin especfica. Grfico N 02 Estructura de las protenas
(R1, R2, etc., son los radicales especficos de cada aminocido. El nmero de aminocidos en la casena de la leche vara de 199 a 209)
La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje vara con la raza de la vaca y en relacin con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relacin entre la cantidad de grasa y la cantidad de protena en la leche; cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de protena. Las protenas se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y protenas sricas (20%). Histricamente, esta clasificacin es debida al proceso de fabricacin de queso, que consiste en la separacin del cuajo de las protenas sricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la accin de la renina (una enzima digestiva colectada del estmago de los terneros). El comportamiento de los diferentes tipos de casena en la leche, al ser tratada con calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, proveen las caractersticas de los quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche (condensada, en polvo, etc.).
Ocasionalmente, los nios o lactantes son alrgicos a la leche debido a que su cuerpo desarrolla una reaccin a las protenas en la leche. La alergia produce erupciones en la piel, asma y/o desrdenes gastrointestinales (clicos, diarrea, etc.). En casos de alergia, la leche de cabra es utilizada generalmente como substituto. Grasa Normalmente, la grasa (o lpido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prcticas de alimentacin. Una racin demasiado rica en concentrados que no estimula la rumia en la vaca puede resultar en una cada en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%). La grasa se encuentra presente en pequeos glbulos suspendidos en agua. Cada glbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolpidos que evitan que los glbulos se aglutinen entre s, repeliendo otros glbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsin. La mayora de los glbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicridos formados por la unin de glicerol con cidos grasos. Las proporciones de cidos grasos de diferente largo determina el punto de fusin de la grasa; por lo tanto, la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. La grasa de la leche contiene principalmente cidos grasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho tomos de carbono) producidos a partir de unidades de cido actico derivadas de la fermentacin ruminal. sta es una caracterstica nica de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. Los cidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados (deficientes en hidrgeno); siendo los predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados linoleico y linolnico.
Minerales y vitaminas
Tabla N 06 Concentraciones minerales y vitamnicas en la leche (mg/100ml) mg/100 ml 138 125 103 96 8 3 12 <0,1 ug/100 ml1 30,0 0,06 88,0 17,0 37,0 180,0 46,0 0,42 1,7
MINERALES Potasio Calcio Cloro Fsforo Sodio Azufre Magnesio Minerales trazas2
1 2
VITAMINAS Vit. A Vit. D Vit. E Vit. K Vit. B1 Vit. B2 Vit. B6 Vit. B12 Vit. C
ug = 0,001 gramo Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo y otros.
La leche es una fuente excelente de la mayora de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fsforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociacin con la casena de la leche. Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral de inters en la leche es el hierro. Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las necesidades del lactante; pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la leche. 4.2. Factores que influyen en la composicin de la leche A continuacin, se detallan algunos de los aspectos que afectan directamente en la calidad composicional de la leche.
4.2.1. Raza Distintas razas de bovinos tienen distinta composicin y produccin de leche. En el vacuno lechero, la raza Holstein es la que presenta un mayor potencial de produccin lctea, junto a su gran adaptabilidad a un amplio abanico de ambientes y sistemas, por lo que es la ms extendida a nivel mundial. El rendimiento anual de una raza respecto a otra puede llegar a ser el doble y triple. As, tenemos que la raza Holstein es de muy buena produccin; a su vez, la Jersey y la Brown Swiss son las de ms alto contenido en materia grasa; es en este componente (grasa), donde ms se nota la diferencia entre razas; por ejemplo, la Jersey puede dar leche con 5.37% de grasa, mientras que la Brown Swiss da leche de alrededor de 4.5% de materia grasa. Mientras tanto, en vacas criollas, la produccin de leche esta en un promedio de 4 a 5 kg/da; con un 5.2% de materia grasa. 4.2.2. Alimentacin Los alimentos se clasifican en las siguientes categoras: Forrajes Concentrados (alimentos para energa y protena) Minerales y vitaminas ste es un modo conveniente para clasificar los alimentos, pero un poco arbitrario. La clasificacin no es tan importante como saber cules alimentos son disponibles, su valor nutritivo y los factores que afectan su utilizacin en una racin. En la alimentacin, intervienen la cantidad y la composicin del alimento. Si se reduce la cantidad de alimento, disminuye la produccin de leche y aumenta el porcentaje de slidos, pero no hay gran disminucin de grasas. En cambio, si es insuficiente la presencia de vegetales verdes en la alimentacin, se tendr un descenso en la leche debido a que la fermentacin en el rumen no es efectiva, pues disminuye la formacin de cido actico y otros cidos que son los principales formadores de cidos grasos.
Alimentacin de vaca lechera de alta produccin La alimentacin y manejo de las vacas lecheras de alta produccin es un desafo en cualquier rea del mundo, independientemente del tipo de alimento o instalaciones disponibles. Las vacas de alta produccin pueden variar la produccin de leche de un rea a otra. Algunas razas producen ms leche que otras y, en cada raza, hay animales ms productivos que otros. Una vaca de alta produccin es aquella que en los primeros seis meses de lactancia producen ms de 11, 364 kg (25,000 lb) de leche. 4.2.3. Periodo de lactancia La produccin y composicin vara en el curso de la lactancia. Algunas vacas tienen una produccin mxima entre el primer y el tercer mes, para luego caer pronunciadamente; mientras que otros vacunos mantienen ms uniformemente su produccin durante la lactancia. Adems, la cantidad de leche producida por una vaca va creciendo, en general, de la primera a la sexta lactacin; para luego empezar a disminuir a partir de la sptima y caer bruscamente despus de la undcima lactacin. La variacin de la composicin durante la lactancia puede ser observada en la Grfico N 03, con sus principales componentes (grasa, lactosa y nitrogenados).
Grfico N 03 Curva de lactacin estandarizada
50
Materia Grasa Lactosa Comp. Nitrog.
25 0 2 4 6 8 10
4.2.4. Curva de lactancia Grfico N 04 Curva de lactancia
La curva de lactancia mostrada en la figura N 04 consta de 3 partes principales: La primera parte se caracteriza por el incremento en la produccin, debido a la mayor actividad del epitelio alveolar, hasta alcanzar un PICO alrededor de la 7 semana del postparto. La segunda parte consiste en una declinacin de la curva a partir del pico, que es conocida como PERSISTENCIA.
Hacia el final de la lactancia de vacas adultas, la cada es de 10 a 14%, mientras que en las de 1er. parto es de slo 6 a 8%; lo que hace ms difcil la recuperacin de las reservas corporales a las vacas en el 1er. parto.
La curva es afectada por factores genticos y medioambientales, como alimentacin, ordeo, confort, peso corporal, edad, gestacin y estacin. La tercera parte consiste en la terminacin de la lactancia mediante el secado.
Tradicionalmente, el perodo de seca ha sido de 60 das; pero, recientemente, se ha cuestionado que este tiempo sea necesario. Por lo que, la tendencia actual es a acortar el perodo de seca a 45 y an 30 das en el caso de vacas adultas, pero manteniendo un perodo de seca entre 50 a 60 das para las vacas de 1er. parto. La curva de lactancia puede ser mejorada (elevando el pico o reduciendo la declinacin de la persistencia) mediante la aplicacin de 3 procedimientos con efectos aditivos: 4.2.5. Frecuencia de ordeo Al principio de la lactancia, se logra un incremento persistente de la produccin de leche, probablemente por estimulacin de la proliferacin de clulas secretoras de la leche. 4.2.6. Clima En general, la produccin de leche tiende a aumentar en verano y disminuir en invierno; en forma inversa, el contenido de grasa y slidos de la leche se hace mnima durante el verano, teniendo tendencia a aumentar durante el invierno. 4.3. Caractersticas sensoriales de la leche y adulteracin
Figura N 24 Caractersticas sensoriales de la leche
Aspecto La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloracin crema cuando es muy rica en grasa. La descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tono azulado. Olor Cuando la leche es fresca, casi no tiene un olor caracterstico; pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda. Una pequea acidificacin ya le da un olor especial, al igual que ciertos contaminantes. Sabor La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fcilmente el sabor de hierbas. Color La leche tiene un color blanco debido a la reflexin de la luz sobre las partculas en suspensin (micelas de casenas, glbulos grasos fosfatos y citratos de calcio). La materia grasa de la leche contiene pigmentos amarillos que enmascaran a su color azul; el contenido de la leche en carotenos y xantofilas vara con la alimentacin y la raza de la vaca. (Bellido, P.; Etal Pucar, P 2007) Adulteracin de la leche El cdigo alimentario satisfacer la leche: Densidad Estar comprendida entre un mnimo de 1,028 g/ml, y un mximo de 1,033 g/ml, a 15 C. Con su medicin se descubre la adulteracin ms simple: la incorporacin de agua de densidad (1 g/ml) disminuye la densidad de la leche. En ocasiones, se disimula el aguado incorporando sustancias baratas como el almidn para compensar la disminucin de la densidad. El almidn se detecta con yodo, que lo colorea a azul. Grasa butirosa El contenido mnimo de grasa es de 3%, si bien en algunos perodos anormales (primaveras muy lluviosas) se tolera algo menos. Tambin, se puede comprobar descremados fraudulentos. Extractos secos El extracto seco no graso ha de superar el 8,25%. Su disminucin es otro ndice de adulteracin, por aguado o por descremado. Conservadores Est prohibido incorporar conservadores como cido brico, cido saliclico, formol o agua oxigenada. Estas sustancias aseguran la conservacin ilcita debido a sus propiedades antispticas. precisa con minuciosidad los requisitos que deben
5.
Control de calidad de la leche Segn el reglamento sanitario de los alimentos, leche sin otra denominacin es el producto ntegro y fresco del ordeo completo e ininterrumpido de la vaca bien alimentada y en reposo, exenta de calostro. Para el control de calidad de la leche existen 6 normas que establecen diferentes anlisis y mtodos para la determinacin de la calidad; adems de un examen organolptico, el cual se debe realizar en la recepcin de la leche en la planta. Este examen es visual, sirve para detectar el aspecto, color, olor y presencia de materias extraas y contaminantes, tales como pasto, guano, pelos, los que indican un ordeo descuidado y antihiginico. Esta actividad permite determinar las diferentes caractersticas de la leche, que es recibida en la planta para su posterior tratamiento y elaboracin de los derivados lcteos. A todos los porongos que llegan, se les deber hacer pruebas para determinar la calidad de la leche, aunque no se tenga un laboratorio de control de calidad. El olfato juega un papel muy importante en la recepcin de la leche. Si la leche huele agria es porque est muy contaminada y debe rechazarse. Una descripcin detallada de acuerdo a las normas tcnicas se da a continuacin:
5.1
Control de calidad Nos referimos a control de la calidad cuando interesa comprobar la conformidad del producto con respecto a las especificaciones de diseo del mismo. El objetivo de las acciones de control de calidad consiste en identificar las causas de la variabilidad para establecer mtodos de correccin y de prevencin, para lograr que los productos fabricados respondan a las especificaciones de diseo.
5.2
Importancia de control de calidad El control es de vital importancia dado que: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Establece medidas para corregir las actividades, de tal forma que se alcancen planes exitosamente. Se aplica a todo: a las cosas, a las personas, a los actos, etc. Determina y analiza rpidamente las causas que pueden originar desviaciones, para que no se vuelvan a presentar en el futuro. Proporciona informacin acerca de la situacin de la ejecucin de los planes, sirviendo como fundamento al reiniciarse el proceso de planeacin. Reduce costos y ahorra tiempo al evitar errores. Su aplicacin incide directamente en la racionalizacin de la administracin y, consecuentemente, en el logro de productividad de todos los recursos de la empresa.
5.3
Pruebas que identifican adulteracin en la leche 5.3.1 Densidad de la leche Permite conocer la pureza de la leche; es decir, si ha sido adulterada, ya sea con agua o leche descremada. La medicin se efecta por el mtodo del Lactodensmetro de Quevenne. Los rangos en los que est comprendida la densidad son:
- Leche pura - Leche aguada - Leche descremada - Leche condensada
1,0286 a 1,033 kg/l (15 C) menor a 1,0286 kg/l 1,033 a 1,037 kg/l 1,160 kg/l
El volumen de leche mnimo para efectuar una determinacin de densidad en buenas condiciones (con lactodensmetro) es de 250 ml.
Instrumentos Una probeta de 250 ml Un lactodensmetro de 15 C Un termmetro de 100 C Procedimiento Verter 250 ml de leche en una probeta por las paredes de la mismo, sin hacer espuma. Colocar suavemente el lactodensmetro dentro de la probeta y dejarlo flotar. Cuando est en reposo se realiza la lectura. Luego, se mide la temperatura con el termmetro. Correccin de la lectura por temperatura: o Por cada grado centgrado sobre 15 C, aumentar 0.2 o Por cada grado centgrado bajo 15 C, disminuir 0.2 o Por ejemplo, el lactodensmetro indica 26 a la temperatura de 25 C. Correccin es: 26+ (10x 0.2) = 26+2 = 28 entonces densidad ser: 1.028 kg/l
5.3.2 Determinacin de acidez La acidez de la leche permite apreciar el grado de deterioro que han producido los microorganismos lcticos en la leche. Esto indica, as mismo, el cuidado, higiene y conservacin que se ha tenido. Los rangos de aceptacin para el tratamiento y la elaboracin de los derivados lcteos son de 15 a 20 Dornic, siendo lo ms recomendable de 17,5 al 18,0 oDormic, considerndose como leche normal. Instrumentos
Acidmetro Un gotero Una pipeta de 10 ml Un vaso precipitado de 50 ml Reactivos Hidrxido de sodio NaOH al 0.1N Fenoftaleina
Procedimiento Colocar 9 ml de leche en el vaso. Agregar 3 a 4 gotas de fenoftaleina sobre la leche. Llenar la bureta con la solucin de NaOH al 0.1 N Empezar a titular la leche en el vaso. Cuando la leche toma el color rosado, la titulacin est terminada. Debe mantenerse el color durante 10 segundos como mnimo.
Resultados Dcima de ml de NaOH utilizados = acidez en grados dornic.
5.3.3
Inhibidores Se consideran a toda sustancia qumica que impide tanto el crecimiento de bacterias deseables (fermento lctico) como a la accin del cuajo en la leche. Estos inhibidores son: antibiticos en todas sus variedades, detergentes, antispticos y desinfectantes en general.
Procedimiento Colocar 10 ml de leche normal conocida con 0.1 ml fermento lctico, en un tubo de ensayo. Colocar 10 ml de leche sospechosa con 0.1 ml de fermento lctico. Incubamos las muestras a 32 C durante 5 horas. Luego, se mide la acidez de cada una de las muestras.
Resultados En la leche con inhibidor, no aumenta la acidez.
5.3.4 Grasa El contenido de grasa es de suma importancia para obtener un queso fresco de buena calidad. Ser suficiente contar con una leche que tenga entre 2 a 3% de grasa. Conociendo la densidad y los slidos totales de la leche, podemos calcular la cantidad de grasa en la leche, aplicando la siguiente frmula:
ST ( D * 0.25) 0.14 1.22

DONDE G = porcentaje de grasa
ST = porcentaje de slidos totales D = valor que indica el lactodensmetro
Los slidos totales (ST) se determinan llevando la muestra de leche en una luna de reloj a desecacin y por diferencia de pesos.
5.3.5 Mastitis La manera de detectar la presencia de mastitis subclnica es con el CMT, la cual se detalla a continuacin. CMT (CALIFORNIA MASTITIS TEST)
Instrumentos Una paleta de plstico de 4 compartimentos
Reactivo CMT (California mastitis test)
Procedimiento Sacar 2 ml de leche por pezn en la paleta Poner 2 ml de CMT. Juntamente con la muestra Mezclar Observar la reaccin
Resultados Leche normal Ligeramente positiva Fuertemente positiva : Mezcla homognea : Presenta pequeos cogulos : Hay una coagulacin positiva
5.3.6 Estabilidad de la casena Ms comnmente llamada la prueba del alcohol en la leche. Es un mtodo prctico para evaluar la estabilidad de la leche al calor. Esta prueba se basa en el hecho de que el alcohol afecta las protenas de la leche deshidratndola y desnaturalizndola. Las leches normales son estables al alcohol y al calor. Sin embargo, la leche acidificada y con balance slido incorrecto es inestable al calor y alcohol. La prueba del alcohol en la leche sirve tambin para descubrir si la leche proviene de vacas con mastitis. En este caso, la leche tambin presentar grumos al mezclarlo con el alcohol.
Instrumentos Una luna de reloj Un gotero Recipiente con fondo oscuro
Reactivos Alcohol etlico al 70%
Procedimiento Recoger una muestra de leche con el gotero y verter 3 gotas en el recipiente con fondo oscuro. Agregar 3 gotas del reactivo alcohol al 70%. Mover el recipiente en crculo para mezclar y observar la reaccin.
Resultados Leche normal : Lquido homogneo Ligeramente positiva : Presenta pequeos cogulos Fuertemente positiva : Hay una coagulacin positiva
Si se presentan cogulos, significar que la leche no es adecuada para procesarla.
Bibliografa
1. 2. 3. 4. Atance, Pablo Martin. Enfermedades Infecciosas. 2001. Charles, Alais. Ciencia de la leche: Barcelona. Editorial Revert, S.A. 1985 Hollstein, Juan Ricardo. Buenas practicas ganaderas. Junio 2003. Ministerio de la Produccin, Direccin de Normas Tcnicas y Supervisin Industrial (PRODUCE). Gua para la elaboracin de normas tcnicas de empresas o propias (NTE) Nasanovsky, Miguel Angel. Lecheria. 2001 Torregrosa, Rafael. Calidad conceptos y generalidades. Ternicier, Claudio. Exigencias sanitarias para la explotacin de lcteos. 2006. Vargas, Trina. Calidad e inocuidad de la leche y productos lcteos. Wasltra. Ciencias de la leche y tecnologa de los productos lcteos, Ed. Acribia, Zaragoza, 2001. Pginas recomendadas 1. 2. 3. 4. http://calidad.umh.es/curso/documentos/concepto.pdf http://fabetsia.dmpa.upm.es http://tecnologia.ve.tripod.com/microteo.htm http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lechera/
5. 6. 7.
8. 9.

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Tecnologa productiva de lcteos.

Diomedes Ataucusi Yupanqui Luis Enrique Curi Villarino

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Figura N 01 Contaminacin de la ubre con el estircol

Tabla N 01 Origen de los microorganismos de la leche

Nmero de bacterias/mL 500-1,000 1,000-10,000 5,000-20,000

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Figura N 02 Ordeador sin indumentaria

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Figura N 05 Fuentes de contaminacin de la leche

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Figura N 06 rea de ordeo apropiado

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Figura N 07 Vaca bien alimentada

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Figura N 08 Ordeadora con su indumentaria

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Figura N 09 Lavado de los utensilios de ordeo

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Figura N 10 Adecuacin de la vaca

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Figura N 12 Reflejo de liberacin de leche

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Figura N 13 Estimulacin con ternero en pie

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Secado con papel toalla

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Figura N 16 Ordeo a puo completo

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Figura N 17 Sellador de pezones, forma de sellar y un pezn sellado

Figura N 18 Inmediata alimentacin de la vaca despus del ordeo

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Figura N 19 Filtrado de la leche

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Figura N 20 Pre enfriamiento de la leche

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Tabla N 02 Clasificacin de la mastitis Formas de Mastitis Clnica hper-aguda