"EL VINO Y LA GASTRONOMIA"

La armona como fundamento gastronmico. Se comprende perfectamente que en el transcurso de una comida pretendemos instintivamente cierta armona entre los sabores de lo que comemos y lo que bebemos. Esas impresiones alternadas, que en momentos se superponen, no deben contrariarse ni neutralizarse, deben ser paralelas y, si es posible, realzarse mutuamente. La concordancia debe lograrse al mismo tiempo en lo que se refiere a la intensidad de las impresiones, a su naturaleza y a su calidad. Una bebida rica en sabores se relaciona mal con la insipidez de un alimento demasiado neutro. Recprocamente, una bebida inspida empaa la alegra de una comida sabrosa. Slo en casos de platos muy sazonados, pueden preferirse bebidas sencillas y frescas que apaguen la sed de "aclarado" que provocaron. Cae por su propio peso cierta concordancia de aromas y sabores entre lo slido y lo liquido; es chocante ver como se roca la verdadera cocina con bebidas industriales aromatizadas. Hay que respetar tambin una relacin cualitativa. Una cocina pesada y rstica necesita una bebida adecuada de su misma ndole; en este caso desentonara un vino delicado, y perdera categora. De la misma manera, el efecto de una preparacin culinaria llena de delicadeza y esmero puede estropearse rocindola con un vino tosco. Si se analizan los principios de estas armonas, se ve que responden a una de estas tres condiciones: una analoga, una asociacin, o una uniformidad de cualidades sensoriales. Pero el atractivo puede nacer tambin de una complementariedad y hasta de un contraste. De tal manera ciertos cocineros y ciertos escritores, por afn de originalidad y horror a lo convencional, vulneran con frecuencia las normas establecidas. Si se trata de fantasas agradables en un campo en el que el excesivo rigor puede no sentar bien, se pueden aplaudir ese tipo de audacias, se puede intentar una vez. Sin embargo no hay que olvidar que los repetidos ultrajes rayan fcilmente con el mal gusto. La armona gastronmica se desarrolla en diferentes aspectos dentro de un evento gastronmico, los colores, la temperatura, los aromas, los sabores, las texturas, el entorno, en donde debemos tener en cuenta los comensales, el motivo de la reunin, la hora y la estacin del ao, todos estos aspectos juegan papeles importantes en el desarrollo de una comida, conocer los principios por los que se rigen nos ayudara a combinar de manera eficiente a cada uno de ellos para la obtencin de la misma. La importancia de llamarse rojo. El hecho de que los colores de los alimentos influyen en la percepcin del gusto es evidente y solo hay que pensar en ciertos alimentos y sobre todo ciertas bebidas para asociar simultneamente sabor y color. Tanto es as que en algunos casos el color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto. Sin embargo, esta influencia no es generalizable y unos sabores son mas influenciables que otros aun en el mismo individuo o grupo. As se puede comprobar que el sabor dulce no se deja influenciar por el color de las soluciones no aromatizadas. En Cambio, las experiencias realizadas para verificar la influencia de los aromatizantes sobre las sensaciones pticas o

los propios niveles de iluminacin sobre el sabor, no han permitido llegar a ninguna conclusin, y ms bien parecen ser dependientes del individuo. Parece ser que la luz blanca y la intensidad aumentan la sensibilidad a los olores y a los gustos, por otra parte parece ser que los colores azules bajan la sensibilidad al amargor. Max Leglise ha escrito muchas paginas sobre la autosugestin por el aspecto, las modas y las costumbres. Tambin lo ha dicho Le Magnen: "El color juega un papel importante, hace que un alimento sea apetecible o no, agradable o desagradable, consumible o no consumible... el color influye en nuestras reacciones olfativas y gustativas, inversamente, la ausencia del color deforma el sabor del alimento... el color, por tanto, forma parte del gusto. Existen colores nauseabundos como existen olores nauseabundos". Leglise insiste en ello diciendo: "Ofreced un cocktail de color azulado y veris la reticencia de los presentes. Por costumbre, el azul no es un color alimentario." El papel que juega el color es importante, por lo tanto, para el grado de apetencia de los alimentos y las bebidas. La expresin "comer con los ojos" indica mas bien el arranque de la imaginacin y la preparacin al placer. Todo lo que es de color amarillo o rojo, recuerda generalmente a las frutas; uno piensa en bebidas y golosinas perfumadas con esencias de frutas de un mismo color. Por eso es necesario que un jarabe de limn sea amarillo; el de granada, rojo, e incluso el de frutilla permanezca rojo, aunque el color natural del jugo de frutilla no sea estable. Por la misma razn, si se presenta una bebida de color verde, todo el mundo espera probar algo de menta. Esa es tambin la razn de que el vino blanco seco se espera sea amarillo plido, y dorado el licoroso. Esto tambin afecta al color de los manteles, veamos como:
MANTEL BLANCO AZUL ROJO VERDE AMARILLO BEIGE
VINO BLANCO VINO ROSADO VINO TINTO VINO RESERVA VINOS RUSTICOS

positivo negativo negativo positivo positivo positivo

neutro negativo positivo negativo negativo negativo

positivo negativo positivo neutro negativo negativo

positivo negativo positivo negativo negativo negativo

positivo negativo positivo positivo negativo negativo

De cmo las temperaturas definen las sensaciones. Las alteraciones en la temperatura provocan diferentes sensaciones en el paladar. Si enfriamos un vino o un alimento por debajo de los 6C estamos eliminando sus aromas, ya que la nariz no es capaz de percibir el olor a estas bajas temperaturas. Cuando servimos un alimento o un vino a temperatura tibia o templada (a partir de los 15), estamos potenciando las siguientes sensaciones: alcohol, acidez, dulzor. Por el contrario, disminuye la sensacin de amargor. Por el contrario, cuando enfriamos un alimento o una bebida, aumenta la sensacin de amargor: pero disminuye el efecto alcohlico, la percepcin de acidez y de dulzor. Los buenos gourmets establecen sus alianzas entre vinos y comidas de acuerdo con la temperatura. Un vino tinto joven se servir ms fresco, a 14C, para evitar las sensaciones alcohlicas. Por el contrario, si es amargo, se subir un poco la temperatura de servicio. Un vino dulce debe servirse tanto ms fresco cuanto ms azucarado sea.

La relacin del gusto con la temperatura seria la siguiente: A partir de 17C y hasta 42C, la sensacin percibida para el sabor salado aumenta linealmente y a velocidad constante con la temperatura. El sabor dulce provocado por la sacarina disminuye de 17C hasta los 35C, incrementndose a partir de esta temperatura. El sabor amargo de la quinina se incrementa muy ligeramente entre 17C y 37C, pero a partir de esta temperatura y hasta los 42C, lo hace de forma muy rpida. El sabor de los cidos fuertes, casi no presenta variaciones entre 17C y 42C.

25 20 intensidad 15 10 5 0 15 20 25 30 35 40 45 temperatura (C) salado acido dulce amargo

La seduccin de los aromas. LA REACCION DE MAILLARD Hay sustancias y alimentos que son aromticos en crudo (el limn, la pimienta, el laurel, el ajo). Pero el secreto de la cocina esta en la coccin, y la bsqueda de los aromas se convertira as en la base de la cocina. Hoy sabemos que ese proceso se fundamenta en una reaccin qumica muy importante, que llamamos la reaccin de Maillard, que responde al siguiente enunciado: cuando calentamos una protena en presencia de azcar se producen aromas. Expuesto de forma ms cientfica: cuando las molculas que contienen un grupo amino (NH ) se calientan en presencia de azcar, ambas molculas se unen formando una base de Schiff. Esta base es reemplazada por un compuesto de Amadori, que reacciona con otras

sustancias para formar molculas cclicas aromticas. Para que todo esto ocurra se necesitan altas temperaturas, como las que alcanza la grasa al fundirse. En un proceso tan cotidiano como la coccin del pan, encontramos tambin la reaccin de Maillard. Al calentar la masa a mas de 200C se forma una corteza dorada y aromtica, la reaccin podra resumirse as: glcidos + aminocidos + calor = aroma En el pan, los azucares vienen aportados por el almidn. Las protenas y aminocidos son el gluten. En resumen: los azucares (lactosa, maltosa, fructosa y glucosa) y el gluten se calientan y forman una corteza de color pardo que ofrece deliciosos aromas de pan tostado. Los azucares excedentes que no hacen la reaccin de Maillard se caramelizan. Se forma el furfurol y sus derivados que huelen a caf y ciruelas pasas; el diacetilo, que huele a mantequilla... pero, acostumbrados a esta riqueza aromtica, solo decimos "huele a pan". Otro aspecto importante de los aromas, es la rpida adaptacin a los estmulos olfativos repetidos, de tal forma que la percepcin de un fuerte olor no es constante, sino que tiende a disminuir con gran rapidez, como si nos adaptramos a l. Por otra parte la experiencia demuestra que algunos olores pueden enmascarar total o parcialmente a otros, o que despus de perder la sensibilidad al olor de una mezcla se puede ser capaz de percibir mejor otros olores enmascarados por el olor dominante. Por esta razn, en las determinaciones de tipo olfativo es muy difcil despus de un exceso de exposicin a una muestra, detectar una segunda muestra del mismo material oloroso.

El gusto, un sentido mas complicado de lo que parece. La lengua, que es el principal rgano del sentido del gusto, es un msculo recubierto por una membrana que es continuacin de la que reviste interiormente el labio inferior. La superficie de esta membrana esta cubierta por unos granitos muy pequeos que se denominan papilas, en los que se localizan los botones gustativos o clulas gustativas y los denominados corpsculos de Krause que dan sensaciones tctiles. Los receptores sensoriales o botones gustativos, estn formados por grupos de clulas, entre dos y doce, ordenadas como las duelas de un tonel y soportadas por el tejido epitelial que las rodea, estas clulas poseen en el extremo superior unos cilios que se extienden a travs de un poro de la capa mucosa a la superficie de la lengua. Las papilas se clasifican por su forma, en cuatro tipos denominados as: Foliadas, Filiformes, Fungiformes y Caliciformes. Las papilas Foliadas no tienen prcticamente actividad frente a los estmulos gustativos. Las papilas Filiformes, son estructuras cnicas muy sutiles, en su mayora ubicadas en las dos zonas anteriores de la superficie dorsal de la lengua. Se encuentran en numero aproximado de 2000 y estn distribuidas en filas paralelas, con una inclinacin similar a las de las papilas Caliciformes. Tienen escaso inters en el reconocimiento de los estmulos gustativos, ya que son principalmente tctiles, y solo diferencian los estmulos del tipo: a) Qumico, b) Tctil, c) Astringente, d) Calrico o Pseudocalrico, e) Dolorfero o Elctrico. Las papilas Fungiformes, son mas gruesas y menos numerosas que las Filiformes. Son aproximadamente unas 1000, y estn situadas normalmente en la punta y a los lados de la lengua. Son los verdaderos receptores del gusto, ya que poseen los botones gustativos sensibles a los gustos especficos. Las papilas Caliciformes, estn situadas a los lados de la lengua, cerca de la parte posterior, y estn constituidas por 5-10 repliegues de la mucosa en los que se encuentran los botones gustativos. Tambin son sensibles a los gustos especficos

Y la saliva para qu sirve? La saliva es un liquido incoloro, opalescente, segregado por las glndulas salivares que se encuentran distribuidas en la cavidad bucal, y se nombran precisamente atendiendo a su ubicacin: Parietales, Submaxilares, Sublingales y las Partidas. La saliva tiene reaccin neutra, y entre sus componentes se encuentra una glucoprotena denominada mucina, sales minerales y enzimas, como la ptialina que es una alfa-amilasa. Las diferentes glndulas segregan diferentes tipos de saliva. As las Partidas, segregan un lquido fluido y acuoso, sin mucina y rico en enzimas hidrolticos, mientras que la secrecin de las submaxilares tiende a solubilizar las substancias alimenticias, a fin de ponerlas en contacto con las papilas gustativas. La saliva de las glndulas sublingales facilita la masticacin, lubrificando la mucosa y humectando alimentos secos. La cantidad de saliva segregada depende tambin de la excitacin que sufren las terminaciones gustativas. Las substancias cidas y amargas, excitan mucho las glndulas salivares, y provocan una secrecin ms abundante y fluida que las substancias azucaradas. La secrecin salivar podra tambin considerarse como el resultado de una asociacin compleja con otros sentidos: la vista y el olfato sobre todo. Es sobradamente conocido el reflejo de salivacin al ver a alguien comer limones u otros ctricos o el aumento de produccin de saliva al percibir olores de comidas agradables. El quinto elemento, perdn, gusto. Los cuatro gustos o sabores fundamentales son: ACIDO, DULCE, SALADO Y AMARGO, aunque algunos autores incluyen un quinto: el HUMAMICO o proteico. El sabor acido es la sensacin ms sencilla y parece estar activado por los acidos, concretamente por la concentracin de ion hidrogeno. Normalmente cuanto mayor sea la concentracin de iones hidrogeno, mayor ser la sensacin cida de la solucin. No se conoce completamente el mecanismo que desencadena la sensacin de salado. Generalmente se acepta que el carcter inico de las sales es la condicin previa, y que la parte aninica determina que notas de sabor surgen adicionalmente al sabor salado o lo ocultan totalmente. El sabor dulce generalmente se asocia, de forma espontanea, con el azcar. Pero existe una amplia gama de otros compuestos que tambin tienen un sabor dulce. Entre ellos, por ejemplo, los polialcoholes (sorbitol, manitol, xilitol), los conocidos edulcorantes sintticos (sacarina, ciclamato, aspartame, acesulfame potsico), los aminocidos y muchos otros. El sabor amargo viene definido por muchos compuestos qumicos, y en especial por los alcaloides, como la cafena o la quinina. Con referencia al sabor umami o hummico, entre los principales compuestos que producen esta sensacin gustativa se cuentan las sales del acido glutmico (principalmente el glutamato monosdico). El acido glutmico y sus sales se encuentran presentes en numerosos productos alimenticios y especficamente en la carne (procedentes de la hidrlisis de protenas y de los acidos nucleicos).

De cmo comer con un cronmetro en la mano. Cuando se cata un liquido que contiene en disolucin las substancias correspondientes a los cuatro sabores elementales, estos no se perciben al mismo tiempo. Se dice que el tiempo de reaccin, de excitacin, es diferente segn los gustos; por otro lado en la boca evolucionan en forma diferente. El sabor dulce de una solucin de azcar cristalizado que contenga, por ejemplo, 10 g/l, se percibe de forma inmediata una vez en contacto con la lengua, la reaccin es prcticamente instantnea. La intensidad del sabor dulce alcanza su mximo en cuanto transcurre el primer segundo, disminuyendo luego progresivamente para desaparecer pasados unos 10 segundos. Los sabores salados y acidos se perciben tambin rpidamente, pero tienen mayor grado de persistencia. En cuanto al gusto amargo, es lento en su desarrollo, pero aumenta y se mantiene mas tiempo en la boca. Las diferencias en la velocidad de percepcin se deben a que los diferentes sabores no se sienten en las mismas reas de la lengua. La particular distribucin de las papilas en la lengua es gran culpable de esto. NORMAS Y ACORDES CLASICOS Un buen vino debe ser ms suave que el plato al que acompaa, pero tampoco llegar a la insignificancia: hay que elegir siempre vinos de buena calidad. El primer vino que abre la comida es tan importante como el primer plato. Pero esto no es fcil, porque muchos de los entrantes son hostiles o salados(huevos, ahumados, ensaladas) y complican la eleccin. IIIIIILos vinos mas jvenes se sirven primero. Los blancos anteceden a los rosados y a los tintos. Los vinos secos deben preceder a los dulces.

La acidez Todas las salsas cremosas y mantecosas aceptan vinos con buena acidez, que compense su viscosidad. Las salsas ms cidas, como la bearnesa, se pueden armonizar con vinos de acidez ms moderada. Pero la acidez frutal de un vino (blanco, rosado o tinto) se considerara siempre una nota gastronmica positiva, suponiendo que se trate de una acidez bien integrada en el vino. Los taninos Los vinos con gran estructura tnica, como el Cabernet Sauvignon, deben apartarse de los platos salados que reforzaran esa sensacin. Para los quesos salados se reservan vinos ms dulces. Los taninos ms grasos y dulces del Merlot y el Malbec combinan muy bien con las salsas oscuras y cremosas y los platos de carnes, sobre todo si se trata de vinos jvenes. Los blancos con crianza Gracias a los taninos que aporta la madera, admiten la compaa de platos ms fuertes. Los ahumados, por ejemplo, encontraran buena armona con las notas empireumticas de estos

vinos. Las salsas de hongos pueden hallar su contrapunto perfecto en un Chardonnay bien criado en barricas, al igual que algunas salsas a base de manteca. Las notas dulces Los rosados voluptuosos (con aromas de compota) y los blancos semisecos (Riesling, etc.)combinan con frutos de mar como las almejas, las vieiras y los pescados de carne ligeramente dulce. Los espumosos Admiten variadas combinaciones segn su estructura cida, su cuerpo y su fragancia. Cuando se trata de un brut de Chardonnay (blanc de Blancs) elegiremos platos delicados que le permitan lucir sus notas frutales y florales. En el caso de un brut de mayor proporcin de Pinot Noir, podemos empezar a subir el tono de las comidas, adentrndonos con aves en salsa delicadas y medio cidas. COMBINACIONES A PARTIR DE LAS TEXTURAS Texturas grasas Las texturas grasas estimulan la salivacin. Tienen un efecto lubricante sobre los alimentos fibrosos, facilitndonos a la vez la masticacin de las carnes. No presentan problemas con los vinos; al contrario, les aaden siempre esa sensacin aterciopelada que resulta tan agradable. Texturas fibrosas Esprragos, judas, espinacas o ciertos cortes de ternera o buey, como el jarrete, tienen una textura mas o menos filamentosa. A veces pueden presentar problemas con los vinos; sobre todo si interfieren su textura natural y producen en la boca un efecto de ahilado o, debido a la astringencia producida por los taninos, los filamentos de las fibras se atascan en nuestra lengua y paladar. Texturas harinosas Algunos alimentos como las legumbres y los purs (garbanzos y papas) tienen una textura harinosa. Los vinos tintos tnicos disimulan su astringencia al acomodarse a las texturas harinosas. La pasta harinosa tapiza la boca y elimina la sensacin astringente. Texturas crocantes Los hojaldres tienen un valor especial para mejorar los vinos tintos ms tnicos (Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah) que acompaan a los grandes platos de carne. La manteca que contiene el hojaldre suaviza los taninos del vino. Hay que recordar que en los postres los hojaldres y las masas blisse tienen una textura crujiente que liga con los vinos de uvas moscatel. Texturas viscosas La yema de huevo, en crudo, tiene una textura viscosa. A veces esta cualidad puede aprovecharse para amalgamar o suavizar las fibras o las harinas, aunque hay que tener cuidado de no arruinar las texturas crujientes con la viscosidad. Estas texturas son muy difciles de ligar con los vinos. Por eso suele decirse que el vino es mal compaero de los huevos.

Texturas gelatinosas Las gelatinas, cuando van unidas a la elasticidad de las carnes, no presentan problemas con la textura de los vinos tintos tnicos y de alcohol intenso. REGLAS PRACTICAS PARA COCINAR CON VINOS INo hay que malgastar los grandes vinos. Suele decirse que el mejor compaero de un plato es el mismo vino que ha servido para cocinarlos. Esto es una exageracin, porque un gran vino de un gran ao no va crear diferencias dentro de un plato. Las caractersticas ms sutiles del vino(sobre todo si es muy aejo) se pierden en las cocciones. Pero no malgastar los grandes vinos no significa que se cocine con otros malos. Hay que utilizar buenos vinos en la cocina, acompaar los platos con otro vino de la misma familia (Cabernet con Cabernet, Chardonnay con Chardonnay) o que tenga un estilo parecido (acidez, tanicidad, dulzor, etc.) En la cocina usar solo vinos buenos. Un mal vino, acido, falto de cuerpo, muy dulce, puede estropear una receta. En la practica eso significa que debemos elegir siempre vinos bien equilibrados. En algunas ocasiones los podemos elegir ms secos o ms dulces. Los tomates, por ejemplo, que tienen gran acidez, exigen vinos mas dulces, para compensar dicha acidez y no tener que agregar mucho azcar a la salsa. Algunos platos en los que domina el sabor amargo (alcauciles, apio, etc.) agradecen el aporte de vinos rancios o semisecos. Por el contrario, algunos ingredientes dulces pueden agradecer que se utilicen vinos secos, para equilibrar las sensaciones. Degustar los vinos antes de aadirlos a las preparaciones. Hay que analizar la acidez, el cuerpo (alcohol), el amargor y los azucares. Todas estas cualidades pueden ser determinantes para el espesor de una salsa o para el equilibrio de un plato. A cada salsa su vino El color es tambin determinante en el resultado de una salsa. Hay que aprovechar el pigmento de los vinos tintos en las salsas oscuras, y reservar los blancos para las salsas claras. Los vinos prefieren las cocciones lentas El fuego es el enemigo de los vinos ms delicados, ya que sus aromas se evaporan enseguida. Las recetas que exigen cocciones a fuego vivo no son las ideales para integrarles vinos. Por el contrario, las cocciones lentas y pacientes pueden ofrecer muchas posibilidades. Recuerden, cada vez que llegue al hervor han destruido buena parte de los vinos. Utilizar vinagre y vino para los adobos. El vinagre y el vino son enemigos naturales. Pero en algunas ocasiones se utilizan en la misma receta, como ocurre en los adobos. En estos casos es siempre mejor utilizar un vino sencillo, pero bien equilibrado. En los tiempos en los que no existan

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III

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frigorficos, la mejor solucin para guardar intacta la carne era un buen adobo, que servia tambin para macerar y cocinar los platos. La reduccin de los adobos podra ser perfectamente el origen de las salsas, de los civets, de los estofados y de los caldos cortos. Si se mezcla el vinagre con vino, el adobo quedara mejor que si lo hacemos a base de vinagre y agua. La razn es que el alcohol disimula mejor los aromas acticos que el agua. Al adobar la caza, por ejemplo, se le quita su sabor silvestre. Los adobos con vino blanco suelen reservarse para el pescado, las carnes blancas y la caza de pluma; mientras que los adobos en vino tinto son mas apropiados para los pescados grasos y la caza de pelo (civet de liebre, de jabal, etc.). VII Utilizar grandes vinos para macerar. Si se trata de macerar, sin cocer, podemos utilizar los mejores vinos. Un buen moscatel o un delicado vino espumoso pueden utilizarse para macerar frutos de bosque silvestres por ejemplo. El vino puede ser, adems, una defensa para aquellas personas que padecen alergias a las frutillas o kiwis. El vino y las aves. Como el pollo y el pavo aceptan todos los vinos, blancos, rosados o tintos, no hay que dudar, a la hora de prepararlos, acompaarlos con todo tipo de salsas: oscuras o claras. Solo hay que tener cuidado de no elegir vinos tintos demasiado viejos o tnicos, ya que las sensaciones astringentes y duras no les van bien a las aves. Tampoco sern necesarios vinos demasiado alcohlicos.

VIII

LOS ENEMIGOS DEL VINO El ajo Alimento de curas y ascetas, es el gran enemigo del matrimonio y del vino. Su olor abrasante se impone a los ms delicados aromas del vino. En presencia del ajo, los blancos se retuercen de dolor. Y los ms finos taninos frutales de los tintos jvenes se convierten en amargos y agresivos. La cebolla Menos agresiva que el ajo, tampoco acepta fcilmente la compaa del vino, sobre todo si su acidez se impone a los gustos ms delicados del vino. El vinagre Terrible y peligroso asesino del vino, puede destruir la ms preciada cosecha. En general conviene moderar el alio de las ensaladas o recurrir al limn (que puede conjugarse con blancos de fresca acidez). Ahora bien, si de vinagres de vinos con crianza en barricas hablamos, podemos encontrar algunas alianzas con algunos vinos, sobre todo en los vinagres de Chardonnay admiten vinos de la misma variedad, siempre y cuando estos estn tambin criados en barricas, o los vinagres de cabernet Sauvignon que admiten, en algunos casos, acompaarlos con vinos tintos jvenes. Los amargos

El apio tiene serias contraindicaciones. Su amargor es fatal para los tintos jvenes. Los espumosos se vuelven herbceos en su compaa, adquiriendo un desagradable gusto amargo. Solo admite rosados suaves o blancos semisecos, capaces de compensar el amargor vegetal del apio con un toque de dulzor maduro. Los berros son la maldicin de los tintos. El acido frmico de esta planta se mezcla con el amargor de los taninos, multiplicando su astringencia. Los amargos alcauciles no encuentran nunca su vino ideal. Solo un rosado muy frutal -un cabernet Sauvignon rosado- consigue abrirse camino entre las fibras de los alcauciles. Los huevos Los huevos no ofrecen ocasin de lucimiento al vino. Lo mejor es un blanco seco, incluso con algo de crianza. Si el plato es fro, el vino debe ser robusto, para resistir el sabor y la textura de los huevos que estropean siempre el delicado equilibrio del vino. Los tinto jvenes pueden acompaar a los espaolsimos huevos fritos con chorizo. Los borgoones adoran los huevos en meurette (escalfados en vino tinto). Los salados Y las an ms insociables anchoas; a pesar de que algunos salvajes las ofrecen con traicioneros canaps, acompaando delicados espumosos. Solo un rosado firme es capaz de amansar el sabor salado de las anchoas; tambin se puede intentar una combinacin con vinos blancos jvenes y frescos como un Sauvignon Blanc, o un blanco de cosecha tarda, para compensar esa salazn. Caldos, consoms y sopas. No hay porque servirlos con vinos. Pero si la sopa esta aromatizada con oporto, jerez o Madeira, siempre pueden acompaarla con una copa del mismo vino. Carnes fras ahumadas, embutidos. Los ahumados son, a veces, demasiado fuertes y salados y no van bien con los vinos delicados. Solamente los rosados suelen combinar con todo tipo de embutidos.

Pescados con salsa o azules, ostras, bogavantes, langostas, mariscos en general. Zarzuelas y Cazuelas de pescado, parrilladas, arroces con pescado, pato, foie, quesos azules, huevos, sopas, cremas, pastas, fiambres. Carnes Blancas poco elaboradas, aves de corral, caza ligera. Caza de Pelo, carne de buey, vaca, cordero lechal, quesos curados. Mariscos, pescados, huevos, cordero lechal, quesos frescos y curados, legumbres, sopas, cremas, pastas, arroces, fiambres. Entremeses con vinagre, ensaladas, vinagretas, postres y helados de chocolate, quesos de crema, esprragos, alcauciles y las verduras en general son difciles de combinar.

BLANCOS SECOS: Chardonnay, Semillon, Chenin, Traminer y algunos Torronts. BLANCOS SEMISECOS, DULCES Y ROSADOS.

TINTOS LIGEROS JOVENES HASTA 2 AOS. Malbec, Barbera, Bonarda, Sangiovese, Pinot Noir, Zinfandel. TINTOS CON CUERPO. Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot VINOS ESPUMOSOS.

NINGUN VINO

VARIEDADES DE UVA GEWRZTRAMINER El nombre significa "Traminer especiada", llamada as por su gran complejidad aromtica, olores a rosas y litchi, algunas veces a mango, con frecuencia con un toque de crema fra, el tipo de olor que, para disfrutarlo, necesita una acidez importante en el paladar con objeto de reforzarlo. Pero la Gewrztraminer puede tener una acidez demasiado baja, y esta tendencia a aumentar sus niveles de azcar solo puede ser equilibrada en los climas fros. El mejor es el de Alsacia, seguido del de Nueva Zelanda y del Alto Adigio italiano; brota temprano y es susceptible a las heladas. Si sobrevive a stas y queda afectada por la podredumbre noble en un otoo clido, se obtienen vinos dulces soberbios.

GARNACHA TINTA No se ven muchos vinos varietales de Garnacha, si bien cubre hectreas y hectreas de viedos en Espaa, en el Sur de Francia, en California y en algunas partes de Australia. La razn es que se trata de una uva de mezcla por excelencia: en Rioja y Navarra, Espaa, su robusta frutosidad completa la uva Tempranillo, algo ms moderada; a lo largo de todo el Sur del Rhone, su carcter fuerte, jugoso y picante constituye una parte crucial de muchas mezclas, en especial del Chateauneuf-du-Pape. California y Australia tambin estn redescubriendo con rapidez su embriagador encanto. MLLER-THURGAU Se ha incluido esta uva en esta lista por el espectacular numero de viedos que ha colonizado, a pesar de haber sido creada solo como un cruce entre la Riesling y la Sylvaner en 1883. Se cre para mejorar la calidad de la Riesling y aumentar su productividad, su resistencia a las enfermedades y adelantar su maduracin. Por desgracia, hoy es una de las variedades de uva ms extendidas en los viedos alemanes, y aunque es capaz de producir vinos florales suaves, con mucha frecuencia produce los vinos de base de los anodinos Liebfraumilch, Piespoter y Niersteiner, que ensombrecen la reputacin de Alemania en el extranjero. Ha sido introducida en Inglaterra, Austria, Europa central y en el Norte de Italia, con resultados de vez en cuando buenos, pero los mejores resultados se han obtenido en Nueva Zelanda. MUSCAT BLANC PETIT GRAINS Es la ms aristocrtica de la familia de las Moscatel, una vid de baja productividad, con tendencia a la mutacin, que produce vinos con intenso sabor a uva, de mayor delicadez y elegancia que cualquiera de sus primos. Tambin da toda la gama de colores, desde el blanco al tinto amarronado, y produce vinos encabezados del color del caf tostado, pero rara vez es bastante tinta para la elaboracin de un vino tinto. La Muscat blanc Petit Grains esta repartida por toda Francia (en particular en los vins doux naturels del Rousillon y del Rhone, y el fragante vino seco de Alsacia) e Italia, donde produce el Asti y los perfumados vinos del Alto Adigio. En Grecia y Australia produce intensos vinos encabezados. NEBBIOLO Proviene de la palabra italiana que significa niebla, nebbia. Uno se imagina a los viticultores del Noroeste de Italia de hace siglos, cuando agitaban sus cabezas al mirar sus vides de maduracin tarda, y se complacieron en bautizarlas con la palabra niebla, que siempre rodeaba los viedos cuando realizaban la vendimia a fines de octubre. Hoy en da, los viticultores la plantan en lo alto de las laderas, de forma que aprovechan la mayor parte del sol de otoo. Y elaboran los vinos ms sensacionales. El Barolo y el Barbaresco son las estrellas: desconocidos e inflexibles aunque de maravillosa fragancia, ricos en taninos aunque plidos, modestos, aunque con perfumes de violetas. PINOT GRIS Algunos de los vinos blancos europeos ms exticos y hedonistas provienen de esta uva, en Alsacia, Alemania y Hungra. Sin embargo, al cruzar los Alpes, encontraremos que en el Norte de Italia produce ocanos de blancos secos, ligeros, inocuos y mas bien caros, sin la intensa riqueza de miel y resina tan entusiasmante del Norte. Todo es debido a la productividad y la altitud: los italianos consideran el vino blanco como un purificador del paladar; en Europa del Norte, los consideran su oportunidad de entrar en la gloria del vino y

miman cada pizca de carcter que extraen de uvas como la Pinot Gris. De elevado contenido de extractos y azcar, aunque baja en acidez, por lo que no debera envejecer, y sin embargo lo hace con esplendor. Encontraremos unas pocas parcelas en la Bourgogne, un buen nmero en Rumania y Oregon, y el resto de vides en Nueva Zelanda.

TEMPRANILLO En realidad no se sabra dnde estara Espaa sin su uva Tempranillo. Todas las regiones ms importantes de vino tinto confan en ella en mayor o menor medida, aunque segn la regin cumple un papel diferente y recibe distintos nombres. La Rioja es su hogar, donde, siempre que no se la cultive en exceso (lo que ocurre con frecuencia), da unos vinos afrutados, perfumados y aptos para el envejecimiento. En la vecina Navarra, desempea un papel secundario frente a la uva Garnacha. Como la Ull de Llebre del Peneds, es bastante importante, aunque muy oscura, rica y fragante como el Tinto Fino en los viedos de baja productividad de la Ribera del Duero, y como el Cencibel en las regiones de La Mancha y de Valdepeas. En algunas partes de Espaa se conoce como Tinto Madrid o Tinto de Toro, mientras que en Portugal es el Aragonez o el Tinto Roriz. TOURIGA NACIONAL Si alguien quiere elaborar un Oporto Vintage debe, necesita, esta obligado a utilizar esta variedad, a pesar de su pequeo tamao (racimos de 300 gramos), su calidad es enorme.

Con gran cantidad de polifenoles, lo cual le da a los vinos que se elaboran con ella un enorme potencial de envejecimiento, el carcter frutal es muy difcil de perder, al igual que su profundo color. He aqu la razn de la cantidad de sedimentos que encontramos en una botella de Oporto de mas de 20 aos. ZINFANDEL EE.UU. importo desde Europa los primeros esquejes de esta verstil vid tinta en el siglo XIX (provenan con probabilidad de la variedad Primitivo de Italia). La "Zin" se convirti en una especialidad californiana, se utilizo tanto para los vinos blancos, como para los tintos y los espumosos, desde los dulces a los secos, y desde los tipos de los estilos de la vendimia tarda hasta los de tipo Oporto. Su mejor expresin es un vino tinto muy afrutado, con sabor a grosella o ciruela, y para ello necesita un clima fro y no demasiado riego, aunque la productividad es alta. Los niveles de azcar pueden subir y dar como resultado un sabor recocido y similar al Oporto. Los sabores mas concentrados a grosella y pimienta se dan en los vinos viejos. Mxico, Chile, Sudfrica y Australia han obtenido buenos resultados.

ADMINISTRACION DE BARES Y BEBIDAS

SERVIR ALCOHOL CON CUIDADO Una meta importante al servir bebidas alcohlicas es el ofrecer un servicio que les produzca placer y satisfaga a los clientes al mismo tiempo que no se les causa dao a los consumidores, a otros o a propiedades. La mayora de las operaciones de bares y bebidas tratan de asegurar que sus clientes pasen un rato agradable proporcionndoles un ambiente amigable, comidas y bebidas de buena calidad, distraccin y entretenimiento, y la oportunidad de socializar, si es que as lo desean. Cuando un cliente entra a un establecimiento se establece una relacin entre el cliente y el anfitrin. La labor de un buen anfitrin es ver que las necesidades del cliente sean satisfechas, y que ni la gente, ni el inmueble estn en peligro. Especficamente para el servicio de bebidas alcohlicas, esto significa que el anfitrin tiene la responsabilidad de vigilar que los clientes no consuman cantidades excesivas de alcohol. Una persona borracha generalmente es fuente de vergenza y molestia para los dems clientes. Si en su establecimiento la gente generalmente se embriaga, es probable que otros clientes dejen de asistir a su negocio. En realidad, rara vez los clientes van a un establecimiento con el propsito de intoxicarse. Si llegan a embriagarse es porque ellos mismos, o alguien mas, no mantuvieron el cuidado necesario. Cmo se aplica todo esto a los administradores y servidores de los establecimientos de bebidas? Hay cierto nmero de acciones que cada cual puede tomar para asegurar un servicio ms responsable. Por supuesto, corresponde a la administracin tomar el liderazgo para crear y reforzar polticas que desanimen el beber excesivamente y el servir alcohol de manera irresponsable. Uno de los elementos ms importantes en esta tarea es la capacitacin de los servidores. Los servidores (meseros, cantineros, barman, etc.) tratan directamente con el cliente. El xito de cualquier programa administrativo depende en gran medida en como lo lleven a cabo los servidores. La administracin no debe asumir que los servidores sabrn automticamente que hacer ante una situacin dada.

Un elemento crtico de cualquier programa de servicio de bebidas es el saber cuando negar el servicio. Debido a que tanto el administrador, como los servidores se les puede solicitar que determinen si el cliente se est extralimitando o, de hecho, ya est embriagado, pasaremos a examinar cules son los efectos de intoxicacin por alcohol. SIGNOS DE INTOXICACION El alcohol afecta al cuerpo en el siguiente orden: 1. Reduce inhibiciones. 2. Menoscaba el juicio. 3. Disminuye las reacciones. 4. Menoscaba la coordinacin. Las siguientes seales de peligro no intentan representar todos los signos posibles pero proporciona una idea de los diferentes signos de intoxicacin del alcohol. 1. REDUCCION DE INHIBICIONES. Hablar a gritos, alardear, ser demasiado amistoso, beber solo, cambiar la intensidad de voz, fuerte a baja y viceversa. 2. DISMINUCION DEL JUICIO. Quejarse sobre lo fuerte de las bebidas, cambiar la cantidad del consumo, pedir bebidas dobles, discutir mucho, usar lenguaje vulgar, ser negligente con el dinero, comprar rondas para desconocidos o para la casa, argumentos irracionales y beligerancia. 3. DISMINUCION DE LAS REACCIONES. Incapaz de prender un cigarrillo, tener ms de un cigarrillo prendido a la vez, ojos vidriosos o falta de enfoque, prdida de la secuencia del pensamiento, hablar arrastrando las palabras. 4. MALA COORDINACION. Incapaz de tomar el cambio, derramar bebidas, no poder encontrar el vaso con la boca, incapaz de sentarse derecho sobre la silla o el banco de la barra, bambolearse, somnolencia, tropezarse, tener problemas para moverse alrededor de objetos en el camino, chocar con cosas, caerse.

EL BAR Para efectos de nuestra exposicin en este capitulo, el Bar es el rea en una operacin de bebidas en la cual se preparan las bebidas y desde la cual tambin se venden o distribuyen esas bebidas. Y todava ms importante, el bar es el centro de las ganancias de un negocio de bebidas. En operaciones pequeas de bebidas, la estructura fsica del Bar puede ocupar hasta la mitad del espacio total del establecimiento. En operaciones mas grandes, el bar podra ocupar un pequeo porcentaje del total de la superficie del local. Pequeo o grande, el tipo de bar con el que estamos mas familiarizados como clientes es el Bar Frontal. El propsito principal del bar frontal es el de servir bebidas a los parroquianos, que podran estar sentados o parados alrededor del bar o sentados en las mesas del rea del saln. En algunos restaurantes que sirven bebidas alcohlicas, el bar es apenas algo ms que un rea de servicio, en donde el personal de servicio puede ordenar y recoger bebidas para los clientes que van a comer. Este tipo de Bar es conocido como Bar de Servicio. La disposicin o acomodo del bar depende del tipo de negocio. Cada tipo de negocio presenta sus propias limitaciones y retos. Por ejemplo, el bar a la orilla de la pileta en un Hotel tendr un sistema de refrigeracin y limpieza especiales. Un bar ubicado en un

aeropuerto enfatizar la rapidez y accesibilidad en su disposicin o acomodo. Para la disposicin de un bar en un restaurante necesitara tenerse en cuenta el almacenamiento de vinos y espumosos. Los bares mas liberales, en cuanto a su acomodo, son aquellos que venden bebidas alcohlicas como su principal fuente de ingresos, hay de muchos tipos y cada cual es tan nico que es difcil hacer generalizaciones sobre ellos. Aun as, hay algunas reglas para el esquema de bares que pueden guiar la funcionalidad y eficiencia de la mayora de las operaciones de bebidas. Presentacin del Bar El men en la presentacin del Bar. El factor humano en la presentacin del Bar. Autosuficiencia y seguridad. Arreglos bsicos del Bar. El Bar frontal. La barra posterior. La barra baja. El Bar de servicio. Servicio a los cuartos. Equipo para el Bar, accesorios y utensilios. El hielo y las mquinas para hacer hielo. Cristalera. Utensilios y accesorios de Bar. Higiene del Bar.

EL CANTINERO O BARMAN Y EL ARTE DE LA MEZCLA Cuando consideramos los diversos papeles de un cantinero, aparte del de ser un mezclador, obviamente estaremos hablando del cantinero que se encuentra en la barra, generalmente de un saln u hotel, con o sin meseros adicionales y mesa de servicio. La habilidad del cantinero para realizar las funciones de los papeles que explicaremos mas adelante, pueden determinar el xito o el fracaso de su negocio. Los cantineros a menudo son vistos como: psiclogos, consejeros, asesores matrimoniales, confidentes, sacerdotes, filsofos y rbitros de disputas (por ejemplo: "Jos dice que Fulano pate un penal en el mundial del '82, yo digo que fue mengano"). Aunque los cantineros no buscan tener tales papeles, les vienen incluidos con el puesto. Papeles que en la mayora de los casos pueden ser de los ms inapropiados para que los desempee un cantinero. En general, la funcin de "psiclogo" se refiere a la habilidad de el o la cantinero/a de tratar con diferentes tipos de personas, haciendo que cada uno se sienta especial y dejando en ellos un sentimiento de haber pasado un momento agradable. Saber y recordar las bebidas preferidas de sus clientes regulares, constituye un acierto adicional, ya que hace sentir al cliente importante. (Muchos cantineros confiesan que recuerdan la cara y la bebida preferida de algn cliente, pero no su nombre). Los cantineros deben ser buenos escuchas. A veces necesitarn escuchar problemas personales de sus clientes. El profesionalismo estricto demanda que los cantineros deben ser solo escuchas y no chismosos. Los mejores cantineros se destacan por su discrecin y al

ganarse la confianza de sus clientes regulares, como resultado, generan ms y ms clientes regulares. Sin embargo la discrecin profesional no incluye una relacin recproca. Los cantineros no deben compartir sus problemas personales con los clientes. Los clientes acuden para relajarse, para entretenerse o para socializar. No quieren or los problemas del cantinero. Ser un buen escucha significa no discutir nunca con un cliente, ni darle algn consejo. Los cantineros no estn capacitados para tener la funcin de: consejero matrimonial, ni de asesor poltico o financiero. Cuando se pida un consejo, los cantineros deben ser prudentes para evadir su intervencin. He aqu algunas sugerencias extra para el cantinero: Hay que hacer que cada cliente sienta que su presencia es importante prestndole atencin y servicio especiales. Cuidar la propia actitud de uno; Tener cuidado de no descargar sus frustraciones en los clientes. Ser amistoso con los clientes, pero evitar involucrarse personalmente; su profesionalismo los ayudar a comprender que la relacin es de empleado-cliente y no de amigos ntimos. Desarrollar y mantener un deseo sincero de complacer a sus clientes. Manejar las quejas con cortesa; no tomarlas como algo personal. Ayudar a los clientes nuevos a sentirse bienvenidos presentndolos con los clientes regulares. Nunca interrumpir a un cliente ni dar la sensacin de que se estn inmiscuyendo. Conocer cuando y que tan a menudo le preguntarn al cliente si desea otro trago; el cliente nunca se debe sentir presionado para seguir tomando.

LOS PROCEDIMIENTOS DE SERVICIO Y LAS TECNICAS DE VENTA Hubo un tiempo, por cierto no demasiado distante en el pasado, que cuando se hablaba sobre el "servicio" se hacan las siguientes preguntas: "Dnde esta? Adnde se fue?" y "Es que acaso nadie recuerda los antiguos valores del servicio?". Bien, aunque todava abunda el mal servicio en la Gastronoma, la tendencia ya ha cambiado. El aumento de la competencia a nivel mundial ha ayudado a abrir los ojos y las mentes de los altos niveles de las administraciones. El aumento de la competencia aunado a un dramtico cambio, que ha ido de una economa predominantemente industrial a una economa basada en el servicio, virtualmente forz a la administracin a buscar cada una de las ventajas competitivas. Los administradores progresistas se percataron de que una dedicacin integral orientada a la calidad en el servicio y a complacer los deseos y necesidades actuales de los clientes, era (y es) la ventaja para competir. Para muchos negocios e industrias, la orientacin al servicio ms que una ventaja competitiva; ha sido la clave para sobrevivir. Lo cual es cierto para la industria de la hospitalidad, ms que para ninguna otra. Nunca antes en la historia de la industria de la hospitalidad se haba examinado, debatido y cuestionado al servicio, al grado que se hace hoy en da. Nuestros clientes se han hecho ms conocedores de los procedimientos del servicio correcto y, por lo tanto, son ms demandantes en sus expectativas. Hoy en da, la gente tiene mayor ingreso y cuenta con ms tiempo libre y, en consecuencia, disponen de ms tiempo y dinero para gastar en los servicios que le ofrecen la industria de bares y bebidas.

Dmonos cuenta que cada uno de nosotros gusta de ir a un bar o restaurante que proporciona un buen servicio. Desde el momento que uno entra en el establecimiento (donde todos saben tu nombre), hasta el que te abran correctamente la botella de vino que ordenaste con la cena o que pongan el adorno apropiado en tu cctel, un servicio con calidad permite que disfrutemos mejor nuestra estancia. Una experiencia agradable y placentera como clientes aumentan las posibilidades de que nos quedemos por ms tiempo y que regresemos con gusto en otra ocasin. Mientras que un personal orientado al servicio es la clave para que los clientes tengan una experiencia positiva y regresen despus con sus amistades, en cambio, una experiencia negativa la comentarn con todo aquel que los escuche. Muchos observadores creen que el nivel del servicio que brinda el personal es un reflejo directo del administrador del establecimiento. Los empleados orientados al servicio son especialistas en relaciones pblicas y son los representantes de toda la organizacin frente a los clientes. Los empleados orientados al servicio hacen que las cosas sucedan - desde saludar al cliente, hasta vender y servir los productos que la empresa ofrece. Hacen que el cliente se sienta bienvenido y despreocupado durante su estancia en el establecimiento; ellos saben que el cliente siempre tiene la razn. Los empleados orientados al servicio actan como si el establecimiento donde trabajan fuera su propia casa y los clientes sus amigos. No ven su trabajo como una forma de servidumbre; sino como una profesin u oficio. Se enorgullecen de, aprender sobre su profesin y de aplicar sus conocimientos y habilidades para satisfacer las necesidades de sus clientes. Para ellos, la habilidad de anticiparse a las necesidades de sus clientes, el escuchar y sonrer convincentemente son acciones tan necesarias como el recordar los ingredientes de una bebida y los mtodos de preparacin. La seleccin de la gente adecuada y su capacitacin es solo el inicio para crear un equipo de personal con orientacin al servicio. El administrador debe mostrar un apoyo incondicional. Sin las habilidades de servicio del personal no habrn ventas, no habrn ganancias y no habrn cheques de salario a final de mes. El xito de la operacin, al igual que sus propias metas profesionales, dependen de contar con empleados orientados al servicio. VENTA DE VINO En ninguna parteel conocimiento del producto y del mercado es mas importante que el "arte" de vender vino. Si los clientes parecen titubeantes acerca de seleccionar un vino, su personal de servicio debe ser capaz de ofrecer asistencia inmediata. Entre mas conocimiento tenga su personal de ventas acerca de los vinos que ofrece, se sentiran con mayor confianza para hacer sugerencias a los clientes. Sus mozos se enfrentaran con muchas oportunidades para substituciones donde el vino tiene que ver. El ser capaz de decir con autoridad "Nuestro Cabernet Sauvignon tiene de alguna manera un sabor afrutado" tiende a inspirar confianza. Para obtener una cooperacin total del personal de servicio en sus esfuerzos de venta de vinos, deberia proporcinarles un programa de entrenamiento en ventas. El programa podra consistir en una serie de sesiones cortas (15 minutos) de capacitacion y pruebas, conducidas en una forma continua. Las prubas de vino denen estar limitadas a dospor sesion, y deben enfocarse hacia lo que usted quiere que los meseros y camareras entiendan acerca de los vinos de manera que ellos puedan describirlos mejor a sus clientes. Cualesquiera que sean los vinos que su personal pruebe antes de su turno, sern los vinos que se vendan mas durante esa jornada, asi que este preparado.

El programa de capacitacion deberia seguir una secuencia logica, quiza iniciando con un repaso de los procedimientos apropiados para abrir una botella de vino y por probar los vinos de la casa. Un buen patron a seguir es organizar cada sesion de entrenamiento de manera que se repase una tecnica de servicio y que dos vinos sean probados y comentados. Motive a su personal a leer acerca de vinos y comparta lo que ellos han aprendio en las sesiones de entrenamiento. Como administrador su actitud y conocimiento acerca de los vinos son criticos para el xito de un programa de ventas. Si el personal de servicio sabe que usted esta interesado y enterado acerca de vinos, es mas probable que tomen el aprendizaje acerca de vinos y espumosos con mayor seriedad. Vista panormica del servicio. Orientacin al servicio. Propuesta de orientacin al cliente. Funcionamiento de la propuesta de orientacin al cliente. Establecer las Normas de servicio. Procedimientos bsicos del servicio Servicio en mesa. Tomando y entregando las rdenes. Preparacin y transporte de las bebidas. La atencin al cliente. Control de pagos y de la caja. Procedimientos de servicio para cerveza. Temperatura al servir. Servir y servicio. Cristalera. Procedimientos de servicio para vinos. Vino y alimentos. El Sumiller o Sommelier. Preparacin. Temperaturas para servir. Decantacin. Cristalera. Servicio de vinos. Vinos espumosos y Champagne. Manejo de los problemas del servicio. Venta. Tcnicas y estrategias. Conocimiento y situacin de los productos. Venta de vinos. Comercializacin. La lista de vinos como una herramienta de ventas.

FUNCIONES OPERATIVAS: DE LA COMPRA A LA PUESTA EN CIRCULACION DE LOS PRODUCTOS Seleccionar, adquirir, recibir, almacenar, inventariar y poner en circulacin (o despachar) los productos son funciones que estn crticamente inter-relacionadas en la administracin exitosa de empresas de bar y bebidas. Resultan asombrosas la variedad y el numero de decisiones que un administrador de bar o bebidas debe hacer considerando estas funciones operacionales. El proceso por el que los productos se mueven en una operacin es cclico. La toma de decisiones se inicia con la seleccin de los productos, incluyendo cervezas, vinos, bebidas alcohlicas destiladas, mezclas y condimentos. Posteriormente se actualizan y determinan los pedidos del producto que se remiten con los proveedores seleccionados. Ntese que la funcin de comprar los productos est directamente ligada al sistema de inventarios de su establecimiento, pues el nivel que se establezca determinar sus necesidades de compra. La recepcin es la tercera funcin de este flujo operativo y es seguida por el almacenamiento. Finalmente, los procedimientos de inventariar y de despachar son actividades continuas que lo relacionan a uno, de nuevo, con las decisiones de seleccin y adquisicin de productos. Las decisiones que se hagan respecto a estas funciones, afectan y son afectadas por otros elementos de la administracin del bar y las bebidas. Estas relaciones inter-dependientes necesitan ser completamente entendidas. Hemos hablado ya sobre la importancia de la buena planeacin para la administracin efectiva y eficiente de una empresa de bar y bebidas. Las funciones operacionales, presentadas en esta parte, deben observarse desde la perspectiva de las funciones de planeacin. La seleccin y la adquisicin de los productos dependen del tipo de negocio de bar y de bebidas que uno maneje y del mercado que este intentando atraer. La recepcin y el almacenamiento dependen de la arquitectura y del arreglo del establecimiento, en relacin con el espacio del almacn y las distancias. Los procedimientos de inventario y de circulacin de los productos dependen tambin del diseo y el acomodo del bar y, en algunos negocios, incluso del tipo de procedimientos para el servicio y de las tcnicas de ventas que los empleados usan. Cada uno de estos componentes esta directamente relacionado con el asunto del control. Es por esta razn que la separacin de obligaciones ser enfatizada en este capitulo. La separacin de obligaciones significa que ninguna persona tiene responsabilidad por mas de una funcin en el proceso. En consecuencia, la persona responsable de las compras, no es la responsable por la recepcin, el almacenamiento, la elaboracin de inventarios, o la circulacin. Entre mas gente este incluida, menos oportunidades existen para el abuso de confianza. En las operaciones de pequeos bares, la separacin de obligaciones no siempre es posible. Cuando este es el caso, el dueo o el administrador deberan realizar las funciones que se presentan en este capitulo. Es muy importante tambin la necesidad de establecer parmetros (estndares) como herramientas de control. Los inventarios son un componente crtico para el control del producto. Un inventario es un conteo del producto que se tiene a mano en cualquier momento. Los inventarios de control necesitan establecerse tanto en el punto de venta como en el almacn. El propsito de llevar un inventario es el de determinar la cantidad de producto con que usted cuenta en un momento dado. Los procedimientos de inventario comienzan en verdad cuando se establece el nivel de existencias. El nivel de existencias establece un numero de botellas para cada producto que se encuentre en el inventario.

Seleccin de productos. La seleccin de cervezas. La seleccin de vinos. Vino de la casa. La seleccin de bebidas alcohlicas destiladas. Seleccin del proveedor. La compra. Comparacin de las compras de bebidas con la compra de alimentos. Las compras para asegurar el control. Establecer un inventario paralelo. La responsabilidad en las compras. Compra de provisiones para el Bar. Recepcin. Almacenamiento. Almacenamiento de cervezas. Almacenamiento de vinos. Inventarios. Inventario perpetuo. Inventario fsico. Rotacin del inventario de bebidas. Control de inventario para vigilar ventas y costos. Despachar. Automatizacin y el flujo de productos. El ciclo continuo.

PRECIO: ESTRATEGIA PARA FIJAR LOS PRECIOS DE LAS BEBIDAS Fijar los precios de las bebidas es una importante herramienta de la comercializacin; tambin es una responsabilidad muy difcil para el administrador. Hay una gran variedad de mtodos y enfoques para esta ardua labor. Sin embargo, la tarea puede simplificarse si se tiene en mente el principal propsito de fijar precios: disear una estructura de precios que optimize el retorno de la inversin, al tiempo que cumpla con la percepcin de valor de los clientes. A continuacin se citan algunos objetivos para fijar precios: Estandarizar la estructura de precios. Definir un rengo de precios posibles. Mantenerse en un limite competitivo. Ser justo y equitativo (todos los clientes pagan lo mismo). Proporcionar mtodos de control para vigilar la eficiencia de los empleados. Considerar las mezclas de ventas al establecer los precios.

El precio se gua por el marketing y los controles. Las estrategias de precios no pueden ser independientes de las otras actividades mercadotcnicas. El precio afecta y esta afectado por la publicidad, las relaciones publicas y la venta personal. Para fijar los precios se requiere primero de un anlisis de costos. El monto de dinero necesario para cubrir los costos fijos y variables es un punto de partida para determinar la estrategia de fijacin de precios. Es relativamente fcil determinar el costo de producir una bebida singular: sumar el costo neto de los ingredientes, incluyendo el adorno y agregar el valor calculado del trabajo requerido para producir la bebida. Determinar el costo de los intangibles como es el servicio como es el servicio que uno provee es mas complicado, pero puede hacerse. Como administrador de bares y bebidas uno debe considerar los costos ocultos de hacer negocios. En tanto que el cliente solo ve la calidad o cantidad del Martini que tiene enfrente, uno debe considerar el costo de almacenar la ginebra, el vermouth y las aceitunas (o cebollitas) que van en la bebida. Uno paga salarios a los cantineros, meseros y tal vez a un agente de compras, adems tiene gastos del lavado de cristalera, as como para reponer las piezas de cristalera rotas. Cuando se sirve el Martini en las rocas su costo oculto incluye el mantenimiento de la maquina de hacer hielos. Las bebidas derramadas o descompuestas se suman a los costos ocultos. Aunque el cliente promedio no tiene conciencia de estos costos y puede preguntarse porque un Martini cuesta, por ejemplo 3 o 4 dlares, los administradores deben incluir esos costos al calcular el precio justo de la bebida. El "cuanto" estn dispuestos los clientes a pagar por una bebida depende de otros factores adems del costo, incluyendo la disponibilidad y la competencia. Por ejemplo, la clientela esta dispuesta a pagar mas por una cerveza en un saln del aeropuerto que en el bar del vecindario, ya que en el aeropuerto no hay competencia. Normalmente, es un mismo concesionario el que opera todos los bares de un aeropuerto. Aunque las autoridades del aeropuerto regulan los precios del operador del bar, la cerveza sigue siendo mas cara que si el turista la comprara en cualquier otro sitio. Los precios pueden usarse como estrategia competitiva. A su vez, la competencia puede influir significativamente en los precios. Al establecer los precios de los servicios es importante considerar la relacin preciocalidad. En ningn otro caso esto es tan evidente como en el costo de las botellas de vino. La gente que bebe vino en su casa esta consciente del precio de una botella de vino. Si la clientela esta dispuesta a pagar el doble del costo de la botella (o aun ms) en un bar, debe percibir la calidad del servicio lo suficientemente alta para justificar el costo extra. Como administrador, uno debe identificar el nivel de servicio que la clientela espera por su dinero.

AGUARDIENTES, LICORES Y OTRAS BEBIDAS ALCOHOLICAS

Introduccin: breve historia de la destilacin. El proceso de la destilacin ya era conocido en la antigua Grecia; Aristteles menciona en uno de sus escritos que "el agua de mar puede potabilizarse mediante destilacin. Una vez que se ha convertido en vapores hmedos, vuelve a su estado liquido"; sin embargo, fueron los Arabes los primeros en comenzar a destilar bebidas alcohlicas hacia el ao 900 d.C. de hecho, alcohol (en rabe Al khol) proviene del termino Khol, palabra que designa unos polvos que utilizaban las mujeres Arabes como pintura para los ojos y que se obtena licuando unos polvos negros que posteriormente se destilaban y se dejaban solidificar. Fueron, pues, los

Arabes los que difundieron el proceso de la destilacin en Europa, y fue en la Edad Media cuando la elaboracin de bebidas alcohlicas empez a alcanzar un cierto auge. Durante esta poca los licores se conocan como aqua vitae (agua de vida), debido a que eran considerados como brebajes medicinales. Sin duda alguna, el primer nombre de importancia en la historia de la destilacin fue Arnau de Vilanova, un profesor cataln de la Universidad de Montpellier que, a mediados del siglo XIII, escribi un tratado sobre el vino y los espirituosos. Posteriormente sus investigaciones fueron continuadas por su discpulo, l filsofo y alquimista Ramn Llul; ambos creyeron que haban encontrado la panacea a todos los males de la humanidad, el denominado elixir de la vida eterna, y si bien esta creencia era evidentemente errnea, el pueblo llano confiaba en que aquellos licores les curaran de todas las enfermedades. Durante los siglos siguientes el proceso de destilacin se extendi por toda Europa, aunque el sabor de los distintos destilados no era agradable (no solo eran considerados como medicina, sino que saban a medicina), hecho que oblig a experimentar con frutas y hierbas para intentar disimular el mal gusto. En 1800 Adam invent el proceso de rectificacin o redestilacin, que eliminaba ese mal gusto. Por desgracia ese proceso tambin eliminaba el sabor, por lo que las hierbas que antes se incluan para disimular su mal gusto ahora haba que incluirlas para darle sabor. En la actualidad, el proceso de elaboracin, a pesar de los avances tecnolgicos, no ha cambiado en los aspectos bsicos y se sigue utilizando el mtodo de destilacin desarrollado por Adam. Dentro de los destilados existen dos tipos de bebidas: Aguardientes. Se obtienen por la destilacin de los lquidos azucarados y previamente fermentados, con un contenido entre 40 y 65 de alcohol, y con un aroma y gusto procedente de la materia utilizada en su elaboracin. Licores. Son bebidas alcohlicas elaboradas por maceracin, infusin o destilacin de sustancias vegetales y alcoholes autorizados, a las cuales se las suele aadir algo de agua para rebajar su contenido alcohlico, que suele ser mayor de 30.

ALCOHOL El alcohol, en estado puro, es un lquido incoloro, custico, muy fluido y muy voltil, que arde con llama amarillenta cuando es puro, y azulada cuando se encuentra hidratado; tiene sabor urente (sensacin ardiente) y es venenoso; introducido en las venas, coagula la albmina de la sangre y detiene la circulacin. Su composicin qumica es la siguiente: Carbono Hidrgeno Oxgeno 52.17% 13.04% 34.79%

Lo que se expresa por la frmula CH2CH3OH. Segn Gay-Lussac, su densidad es de 0.809 a 0C y 0.794 a 15C. entra en ebullicin a 78,3C; y su calor especfico es de 0.615, es decir que, para elevarlo a una temperatura determinada no exige ms que 615/1000 del calor necesario para elevar un peso igual de agua al mismo nmero de grados. En esta propiedad se halla la posibilidad de obtener alcohol casi absoluto (97) por medio de la destilacin.

El alcohol puro es muy higroscpico; conservado en recipientes que no estn perfectamente cerrados, absorbe la humedad del aire. Se mezcla con el agua a todas las temperaturas y en todas las proporciones, con desprendimiento de calor. En razn de la gran afinidad del alcohol para el agua, se produce, cuando se mezclan, una contraccin sensible en su masa, es decir, una disminucin relativa del volumen. As, por ejemplo, 50 litros de agua y 50 de alcohol absoluto, en lugar de dar cien litros de mezcla, no dan sino 96 litros con 255 mililitros. La mezcla de agua y de alcohol produce un desprendimiento de calor; si en lugar de agua se toma hielo o nieve, hay, por el contrario absorcin. As, la adicin de una parte de nieve a dos partes de alcohol absoluto a 0C produce un descenso de temperatura que puede llegar a 21C. Como el punto de ebullicin del alcohol absoluto es de 78.3C y el del agua es de 100C, resulta que el punto de ebullicin de una mezcla de partes iguales se halla en el trmino medio de las cifras que corresponden a cada uno de los dos componentes; hallndose combinados en partes desiguales, el punto de ebullicin se acerca ms al de uno al de otro segn en la proporcin en que cada uno entra en la mezcla. El alcohol experimenta profundas modificaciones en presencia de ciertos cuerpos; el estudio de estas transformaciones ofrece un gran inters, pero no podemos hacerlo aqu sin salir del marco que nos hemos trazado. Nos limitaremos a una sola, porque es ms frecuente para el gastronmico, estamos hablando de la conversin del alcohol en cido actico (vinagre) por consecuencia de la absorcin del oxgeno del aire. Esta reaccin se produce con una rapidez extrema en las cubas de fermentacin alcohlica, conforme a la formula siguiente: CH2CH3 OH + O4 = C4 H4 O4 + 2H O Alcohol + oxgeno = Acido Actico + Agua DIVERSIDAD DE ALCOHOLES No slo se produce alcohol etlico puro, sino una serie entera de alcoholes diversos, tales como el proplico, butlico, amlico, caprico, enantlico, etc., llamados alcoholes superiores de cola porque destilan a una temperatura mas elevada y salen al fin de la destilacin, as como tambin una serie de productos inferiores llamados de cabeza, tales como los aldehdos, steres, etc., que se producen a un punto de ebullicin ms bajo que el del alcohol y salen al principio de la destilacin. ALCOHOL METILICO: los vinos fabricados prensando la pasta inmediatamente despus de estrujada ofrecen una cantidad muy pequea de alcohol metlico (metanol). Los vinos que han fermentado en la pasta estrujada ofrecen un contenido en alcohol metlico oscilante entre 0.17-0.44% del contenido de alcohol etlico. Los aguardientes de orujos de uva y de fruta suelen contener 1-2% de alcohol metlico, formado durante la fermentacin alcohlica a partir de substancias de pectina. El alcohol metlico (metanol) tiene un punto de ebullicin de 64.6C y es txico. En cantidades grandes, causan la ceguera e incluso la muerte. MATERIAS PRIMAS Las fuentes del alcohol son muy numerosas, porque toda materia que contenga hidrgeno y carbono puede, mediante algunas reacciones mas o menos simples, combinarse con el oxgeno necesario y transformarse en alcohol. Casi todos los vegetales contienen los primeros elementos que pueden concurrir a la produccin del alcohol, es decir, azcar, fcula, almidn y celulosa. Todos estos principios

inmediatos son susceptibles de experimentar la fermentacin alcohlica cuando se les pone en las condiciones apropiadas. Muchos de ellos experimentan directamente la fermentacin en presencia del fermento alcohlico, mientras que otros exigen una preparacin especial para poder fermentar. La elaboracin de licores y aguardientes. Los licores y aguardientes son bebidas de un alto contenido alcohlico, elaboradas mediante un proceso de destilacin, aunque es posible obtener licores mediante la maceracin o infusin de productos o sustancias aromticas de origen vegetal en alcohol. Ello se debe a que determinadas hierbas y frutas no son susceptibles de ser destiladas. La destilacin consiste bsicamente en la obtencin de alcohol etlico a partir de vino u otro liquido alcohlico mediante la aplicacin de calor. Este proceso se basa en la distinta volatilidad del agua y del alcohol. Bajo una presin atmosfrica normal, el agua alcanza su punto de ebullicin a los 100, mientras que el alcohol hierve a 78,3. Si se calienta cualquier liquido alcohlico a una temperatura que se encuentre entre las dos anteriores, el alcohol se convierte en vapor, mientras que el agua permanece en estado lquido. Este vapor de alcohol posteriormente es refrigerado para que vuelva a condensarse, obtenindose as una separacin efectiva del alcohol y del agua contenidos en el lquido original. La destilacin se puede realizar a partir del vino o de un producto fermentado que puede ser de grano, melazas, papa, manzana, etc. Para realizar la destilacin, se utiliza el denominado alambique de marmita o alambique de pot que, bsicamente, consiste en un recipiente donde se calienta el lquido que se va a destilar, lo que puede realizarse mediante fuego directo o bien por medio de vapor. En cualquier caso, una vez calentada la mezcla, el alcohol contenido en ella comienza a evaporarse, pasando al denominado cuello de cisne, que recoge estos vapores y los enva al condensador, donde son enfriados y convertidos nuevamente en lquido. Para obtener una mayor pureza en el destilado, se repite la operacin varias veces a partir del nuevo lquido obtenido, hasta conseguir un aguardiente con la pureza y graduacin deseadas. En la primera destilacin, partiendo de un vino, se obtiene un aguardiente de aproximadamente el 25% de alcohol. Durante la segunda destilacin las cabezas (el vapor del principio) y las colas (el vapor del final) son desechadas, utilizando nicamente el denominado corazn, obtenindose un aguardiente con una graduacin de suele oscilar entre el 60% y el 70% de alcohol. Este tipo de alambique se sigue utilizando hoy en da en la destilacin de los brandies de Cognac y los Whiskies de malta escoceses e irlandeses, si bien para la obtencin de otros aguardientes y licores se utiliza la denominada destilacin continua. Ello se debe a que el alambique tradicional no permite destilar grandes cantidades de lquido, y se debe realizar por tandas. Por el contrario, el sistema de destilacin continua, como su nombre indica, permite realizar la destilacin de una manera continuada, sin tener que volver a llenar la marmita cuando se va a destilar un nuevo liquido. Sin embargo, este proceso de destilacin continua produce una mayor perdida de sabor y de aroma original. El mtodo de destilacin continua o alambique de patente (patent still) consiste en una primera columna, llamada condensador, donde se introduce el lquido que se va a destilar (normalmente vino), el cual asciende por un serpentn, pasando a continuacin a la parte superior de la columna destiladora. Esta columna esta dividida horizontalmente por placas de cobre perforadas que se comunican entre si y en su base se encuentra la caldera. El vino, al entrar en la columna destiladora, comienza a gotear de placa en placa, mientras se encuentra con los vapores ascendentes del vino introducido al principio del proceso. Una vez

que el alcohol evaporado llega a la parte superior de la columna, pasa de nuevo a la columna condensadora, donde comienza a calentar el nuevo vino que se esta introduciendo por el serpentn. De esta manera cede parte de su calor y comienza a condensarse; una parte del lquido condensado vuelve de nuevo a la columna destiladora, mientras que el resto pasa a un deposito refrigerante, obtenindose as el aguardiente final. El siguiente proceso para la obtencin de aguardientes y licores es el envejecimiento, que se realiza en toneles de madera (roble negro de Limousin o roble blanco americano), siendo este proceso el que determina el carcter del producto final. El tiempo de envejecimiento difiere mucho dependiendo del tipo de bebida que se este elaborando; por ejemplo, los brandies mejoran mucho con el envejecimiento, mientras que la ginebra no necesita envejecer durante mucho tiempo y en general no mejora demasiado con una maduracin de ms de un ao. Durante este proceso, y con el paso del tiempo, parte del agua o del alcohol contenidos en el aguardiente se evaporan a travs de la madera, aumentando o disminuyendo as el porcentaje de cada uno de ellos. Esta evaporacin depende de la humedad ambiente en la bodega, ms seca es la bodega donde se encuentran los toneles de roble, ms agua se evaporar, en cambio, cuanto ms hmeda se encuentre la proporcin de alcohol evaporado ser mayor. En cuanto a otros sistemas de elaboracin, la infusin es apropiada para sustancias que sean solubles en agua, mientras que la maceracin (o infusin fra) se utiliza para aquellos productos solubles en agua, pero que podran daarse con el calor. Posteriormente se les suele aadir azcar, almbar o una mezcla de azcar y glucosa. De esta manera el licor gana suavidad y cuerpo. Tipos de aguardientes y licores. Absenta (Absinthe): licor que se obtiene por destilacin de alcohol vnico mezclado con hojas de ajenjo, semilla de hinojo y ans. Su graduacin alcohlica oscila entre los 50 y 65. Advokaat: licor de origen holands elaborado con ginebra del tipo Genever o brandy y yemas de huevo, con una graduacin que oscila entre 18 y 20. Akavit o Aquavit: bebida de origen sueco, muy extendida en los pases escandinavos. Licor muy fuerte que se elabora por destilacin de la patata o los cereales. En su zona de origen se suele servir acompaado de cerveza Lager. Amaretto: Licor de almendras y carozos de damascos coloreado y endulzado con caramelo proveniente de Italia. Angostura: es un Bitter amargo que se elabora con la corteza de un rbol originario de Venezuela denominado angostura. Tiene una graduacin de 45 y se usa especialmente en coctelera. Ans: es un aguardiente obtenido por la destilacin de alcoholes autorizados en los cuales se han macerado las semillas de la planta de ans (denominado ans estrellado). Su graduacin suele ser superior a los 30. El ans es un aperitivo muy popular tanto en Espaa como en Francia, donde existe la costumbre de tomarlo disuelto con agua. El Pasts es una bebida similar, con la nica diferencia de que en su elaboracin se incluye el regaliz como principal ingrediente de sabor. Los anises pueden ser secos o dulces en funcin de la cantidad de azcar que se le aade.

Apricot Brandy: licor elaborado a base de brandy y damascos maduros. Es de origen ingles y su graduacin es de 40. Armagnac: el Armagnac es, sin duda, el aguardiente ms viejo de Francia, ya que se cree que comenz a elaborarse hacia el siglo XIII. Este aguardiente se elabora en la regin de la Gascua o Gascoyne, situada entre el ro Garogne y los Pirineos. El Armagnac se obtiene a partir de vino con un contenido de alcohol entre el 9ediante un alambique de cobre, parecido al de Charentes (utilizado en la elaboracin del Cognac), pero sin emplearse la doble destilacin. Esto supone que, al no redestilarse, el Armagnac joven es tremendamente rudo. Al salir del alambique no puede exceder de los 63, siendo lo normal que alcanza los 53. Adems del proceso de destilacin y de las variedades de uva utilizadas para la elaboracin del vino, existen otras caractersticas que lo distinguen del Cognac: el suelo, que es principalmente arenoso; el clima (menos suave que en la regin de Cognac), y su riqueza en taninos, producida por la madera utilizada en su envejecimiento (roble de Molezun), siendo adems el Armagnac un producto ms natural, ya que no se le aade azcar. El periodo de envejecimiento debe ser de cuarenta aos. El paso final consiste en la mezcla o coupage de los brandies de distintas cosechas, para as obtener el Armagnac deseado. Determinados Armagnac, procedentes de cosechas excepcionalmente buenas, no se mezclan. Estos Armagnacs de cosecha son de color muy oscuro y de un aroma muy persistente y caracterstico. La Appellation d'Origine "Armagnac" se divide en tres zonas: a)Bas-Armagnac, es la zona donde se produce el aguardiente de mayor calidad. Si en la etiqueta aparece esta denominacin, quiere decir que debe ser "Bas-Armagnac" en un 100%. b)Haut-Armagnac. c)Tenarze. Para la especificacin de su edad se obedecen las mismas reglas que en al caso del Cognac. El Armagnac se bebe en copa de baln o "snifter", igual que el Cognac. Los mas jvenes y los de mejor calidad son ideales para perfumar el caf. B and B: licor elaborado por la mezcla de brandy y Benedictine. Benedictine: licor francs originario de la abada de los monjes benedictinos de Fcamp, al norte de Francia. Se elabora a partir de Cognac y plantas aromticas, si bien su receta no es conocida, ya que se guarda celosamente entre los muros de la abada, donde todava se sigue fabricando. Bitter: en general los bitters son bebidas con un diverso contenido alcohlico, aromatizadas con races, cortezas y hierbas, teniendo en comn solamente su gusto amargo y en algunos casos sus pretendidas virtudes medicinales. Los bitters se emplean para aromatizar bebidas mezcladas o para tomarse como aperitivo o digestivo. Algunos de los ejemplos mas conocidos de este tipo de bebidas son el Amer Picon, la Angostura, el Campari, el Fernet Branca entre otras. Brandy: genricamente, el brandy es la bebida espirituosa obtenida a partir de aguardientes de vino de uva y envejecida en recipientes de roble. Por lo tanto, en principio, brandy es el de jerez, el de Armagnac o el de Cognac, y son pues las tcnicas de destilacin, envejecimiento, procedencia del vino y localizacin geogrfica las que distinguen unos tipos de brandies de otros. En Espaa existe una Denominacin Especifica de Brandy de Jerez. Como tal denominacin especifica, no se regula la procedencia del vino o del destilado (que puede

provenir de cualquier zona), sino que lo que se regula es la elaboracin y el envejecimiento, sistema exclusivo del tringulo formado por las localidades de Jerez de la Frontera, el Puerto de Santamara y Sanlcar de Barrameda. Este proceso de envejecimiento es igual al utilizado para envejecer sus vinos (criaderas y soleras). Es Espaa existen otras zonas como Montilla, Mlaga, Murcia, Ciudad Real o el Peneds, que han adoptado este sistema, si bien no estn incluidas en la denominacin Brandy de Jerez. Calvados: es un aguardiente obtenido a partir de la maceracin y fermentacin de manzanas. Se elabora en la Normanda (Francia), y toma el nombre del departamento de Calvados, siendo el de mejor calidad el del Valle D'Auge (la zona ms importante en la produccion de sidra). Cuando se elabora la sidra, se realiza una doble destilacin de los residuos de la manzana, envejeciendo en barrica de roble 1 ao. Cassis: licor de origen francs destilado a base de Cassis (fruto parecido a una grosella color negro). Tiene una graduacin alcohlica de unos 35.

Cognac: el Cognac es un brandy originario de la regin de Charente (al oeste de Francia). Al principio, en esta regin se elaboraba un vino blanco acido muy apreciado por los marinos ingleses, noruegos y holandeses, que en algn momento decidieron reducirlo por medio del calor, para que ocupase menos espacio y tomase mas fuerza antes de sus

viajes. Pero ya en el siglo XVII, alguien decidi destilar aquel vino acido dos veces por medio de un alambique, naciendo as la denominada "doble destilacin al estilo Charentais", con lo que se obtena nicamente el alma o "corazn" del destilado. Posteriormente, en 1860, un gelogo francs llamado Coquand, acompaado de un catador profesional, realizo un estudio sobre la influencia del tipo de suelo en la obtencin de aquel Cognac, demostrando que la calidad del Cognac dependa fundamentalmente de las caractersticas del suelo. Por tanto se delimitaron seis zonas: Grande Champagne y Petite Champagne (con una alta concentracin de yeso), que producen los Cognacs de mejor calidad y, en orden decreciente, Borderies, Fins Bois, Bons Bois y Bois Ordinaires, que son los que hoy en da estn recogidas legalmente en la Denominacin de Origen. Para elaborar el Cognac, se parte de un vino blanco acido con una graduacin que no suele alcanzar los 9. Este vino es destilado para obtener un aguardiente de unos 30, que posteriormente vuelve a ser destilado, eliminando las cabezas y las colas. El liquido central o corazn obtenido tiene unos 60 y ya es Cognac. Este debe envejecer un mnimo de dos aos y medio en toneles de roble de Limousin. Este tipo de roble se encuentra solo en los bosques prximos a Limoges, y es uno de los responsables de las caractersticas propias del Cognac. Existen distintos tipos de Cognac en funcin del tiempo de envejecimiento, segn el cual las denominaciones son las siguientes: a) Trois Etoiles (tres estrellas). Es aquel Cognac que ha sufrido un envejecimiento de dos aos y medio como mnimo. b) VSOP (Very Superior Old Pale). Su envejecimiento ha sido de cuatro aos y medio. c) XO (Extra Old). Un envejecimiento mnimo de seis aos y medio. Las denominaciones Napoleon y Gran Reserva tienen el mismo significado, si bien es frecuente que su envejecimiento sea mucho mayor, llegando incluso hasta los cincuenta aos, ya que a partir de esa edad el Cognac no mejora con el tiempo. Hay que aclarar que para elaborar el Cognac se utilizan mezclas de varias cosechas, por lo que las siglas que aparecen en las etiquetas se refieren a la edad del brandy ms joven entre todos los que componen un solo Cognac. Cointreau: licor francs elaborado con la piel de naranjas amargas, que se perfuma con hojas de azahar. Su graduacin alcanza los 40. Cordial Medoc: licor francs que se obtiene a partir de vinos blancos y tintos de gran calidad de la regin del Medoc (Bordeaux), aromatizados con ciruelas claudias. Su graduacin es de aproximadamente 43. Crema de Anans: compuesto de brandies aejos y anans maduros. Crema de Cacao: se elabora a partir de la destilacin de alcohol vnico y de Cacao de Guinea Ecuatorial. Su graduacin es de unos 30. Curaao: es un licor de origen holands, elaborado por maceracin de las pieles de unas naranjas amargas cultivadas en la isla holandesa de Curaao, frente a las costas de Venezuela. Cointreau y Grand Marnier son marcas registradas que elaboran en Francia un licor muy similar. Chartreuse: el Chartreuse es un licor de origen francs que se elabora en Tarragona (Espaa) y en Voiron (Francia). Ello se debe a que los monjes cartujos que comenzaron a elaborarlo fueron expulsados de Francia, trasladndose a Tarragona hasta que volvieron a su pas de origen.

El Chartreuse se elabora a partir de brandy e innumerables hierbas y plantas aromticas que le dan su sabor caracterstico. Puede ser de color verde o amarillo, el primero de ellos es mas fuerte (55) y el segundo tiene menos alcohol (43) y es mas dulce. Cherry Brandy: es un licor ingles elaborado con brandy y cerezas negras silvestres. Cherry Heering: de origen dans, se elabora con cerezas rojas silvestres. Con una graduacin de 35, es uno de los licores ms famosos del mundo por su antigedad, ya que las destileras Heering datan de 1818. Drambuie: es un licor originario de Escocia, elaborado a partir de whisky escocs, miel y hierbas. Franglico: Licor de avellanas muy fino y delicado, con gran paleta aromtica, semi-seco. Galliano: Licor muy famoso por su presentacin en una botella muy particular. Se produce mediante la maceracin de alrededor de 80 tipos de hierbas, races, bayas y flores en una mezcla de aguardiente neutro y agua, luego se destila y se mezcla con aguardientes refinados, tiene una gran presencia aromtica de Ans, Regaliz y Vainilla. Grand Marnier: El mas renombrado licor de naranjas del mundo, se diferencia de los triple-Sec y Cointreau por usar naranjas de Hait, esas naranjas se importan a Francia, donde se maceran en Cognac, luego se re-destila y aeja en toneles de roble, las versiones Roja y Amarilla se diferencian solamente en sus graduaciones alcohlicas de 40 y 35 respectivamente.

Ginebra: la Ginebra es un aguardiente con sabor a enebro obtenido por la destilacin y rectificacin de espirituosos de cereales como la cebada, centeno, el centeno malteado y, algunas veces, el maz. La Ginebra pese a su nombre, no es originaria de la ciudad de Ginebra (Suiza), sino que dicho termino proviene de la palabra francesa genievre, que significa enebro. Por otra parte, la voz ginebra slo se utiliza en el idioma castellano, ya que el nombre internacional de este destilado es Gin, anglicismo que tambin proviene del termino francs. Bsicamente existen dos tipos de Ginebra: a) La Ginebra Holandesa, conocida en Inglaterra como Hollands y en Holanda como Jenever. Este tipo de Ginebra se elabora a partir de una mezcla de cereales, cebada y centeno, tostados y malteados. Esta infusin posteriormente se fermenta durante dos o tres das. El liquido obtenido se destila mediante un mtodo semejante al Charentais, es decir, por doble destilacin. Una vez realizada la primera destilacin, se condimenta con enebro y otros ingredientes (dependiendo del fabricante) y se vuelve a destilar, obtenindose de esta manera lo que se conoce como ginebra Holandesa. Este tipo de ginebra, con una graduacin de 35, suele envejecer en botella o incluso algunas de ellas en madera de roble, alcanzando una edad de hasta siete aos. Habitualmente, la Ginebra Hollands se presenta en botellas cilndricas de gres o loza y suele beberse fra, en vaso. b) La Ginebra London Dry, tambin conocida como britnica o americana, ya que ambas siguen un proceso similar. Este tipo de Ginebra tambin se elabora a partir de centeno, la cebada y algunas veces el maz, pero a diferencia de la holandesa, se destila mediante el Patent Still (alambique de patente), aparato de doble columna y de destilacin continua. El resultado es un espirituoso transparente, muy seco y de sabor neutro, debido al proceso de rectificacin. El ultimo paso en su elaboracin consiste en darle su sabor caracterstico, ya que este tipo de destilacin produce un espirituoso totalmente neutro de sabor. Este proceso se puede realizar de dos formas: 1) Mediante un alambique de sabor, aparato similar a un alambique, donde los vapores entran en contacto con el enebro y el resto de los ingredientes que se quieran usar, tomando as su gusto y aroma. 2) Mediante la mezcla del destilado con una infusin de las plantas que se van a utilizar. Entre los ingredientes que entran a formar parte de la elaboracin de la ginebra se pueden nombrar, adems del enebro, el hinojo, el regaliz, la piel de naranja, el ans, las almendras, etc., dependiendo del productor. Este tipo de ginebras, al estar rectificadas, no necesitan madurar y se pueden beber inmediatamente. Dentro de este tipo de Ginebra existe una variedad denominada Old Tom, que se elabora aadiendo azcar a la Ginebra seca. La ginebra London Dry se puede beber con hielo o bien mezclada con bebidas no alcohlicas (Gin Tonic), pero sin duda alguna la forma ms popular de beberla es el cctel Dry Martini. Granadina: jarabe que se obtiene de la granada. No tiene alcohol y se utiliza en la elaboracin de ccteles. Grappa: aguardiente originario de los Alpes italianos. Es un destilado de orujo de vino que se perfuma con hierbas alpinas. Se lo considera medicinal y tiene una graduacin de 45.

Kahla: licor de origen mejicano que se elabora a base de brandy, granos de caf, vainilla, cacao y azcar de caa. Su graduacin es de 35 y se utiliza en la elaboracin de ccteles. Kirsch: es el aguardiente obtenido de cerezas maduras que maceran durante diez das, aproximadamente, con sus huesos. Una vez maceradas se destilan desechando las cabezas y las colas, obtenindose un liquido totalmente transparente que madura en cubas revestidas de parafina o de loza, para evitar que tome el color de la madera. Su graduacin suele superar los 40. Kummel: licor de origen prusiano, obtenido a partir de la destilacin de alcohol vnico y esencia de comino. Licor 43: licor de origen espaol elaborado a partir de yemas de huevo, vainilla y hierbas aromticas. Mandarine Napoleon: Otra de las variedades de Curaao, en el que las mandarinas procedentes de Sicilia se maceran en Cognac y otros aguardientes de vino franceses, luego se re-destila, se lo endulza, se lo colorea con caroteno y se aeja en roble. Marrasquino: licor obtenido de la fermentacin de cerezas "marrascas", sazonado con almendras amargas. Su graduacin es de unos 40 y su origen es yugoslavo. Midori: Este licor de meln japons del grupo de bebidas Suntory, fue un boom en el momento que se lanzo al mercado en los aos 80, de color verde (midori quiere decir verde en japons) tiende a empalagar un poco. Ouzo: Versin griega del pasts, Pacharn: es un licor de origen espaol que se obtiene por la maceracin del fruto maduro de la endrina, consistente en unas bayas de pequeo tamao, de color negro azulado y con un sabor agridulce, ligeramente amargo y seco. Para su maceracin se utiliza cualquier tipo de alcohol agrcola legalmente permitido, que es ligeramente anisado. Parfait: aunque las violetas entran en su composicin, el Parfait Amour esta fabricado a base de limn, canela, semillas de coriandro y clavo de olor, los cuales se maceran en un aguardiente de vino el cual se re-destila y colorea. Pasts: (vase Ans). Pippermint: licor de menta y hierbabuena de color verde. Pernod: aperitivo anisado francs. Ron: el ron es el resultado de la destilacin de los productos derivados de la caa de azcar fermentada. El origen del ron comienza con la introduccin, por parte de Cristbal Colon, de la caa de azcar en el continente americano. Las primeras menciones a esta bebida aparecen hacia 1600, pero fue durante el siglo XVIII cuando el ron se hizo verdaderamente popular en todo el continente. De todas las bebidas alcohlicas, el ron es el que se conserva despus de su elaboracin una mayor parte de su sabor natural, ya que, a diferencia de las bebidas derivadas de las fculas (vodka de papas) o de los cereales (whisky o ginebra), no necesita cocerse o convertirse en malta. Esto tiene como resultado que el ron no necesita destilarse a una graduacin muy alta y puede aejarse en barriles que anteriormente se hayan utilizado para el envejecimiento de otros licores, ya que debido a su color no necesita del tanino de la madera.

Para elaborar el ron se utiliza principalmente la melaza, que es la masa no cristalizada que permanece despus de haber centrifugado el jugo de la caa para obtener el azcar. En algunos casos, se obtiene el ron a partir del jugo de la caa de azcar; este tipo de ron es el denominado "agrcola", que solo representa el 10% de la produccion mundial, el resto se obtiene de las melazas. Existen dos tipos bsicos de ron, en funcin del proceso de elaboracin que se utiliza para su obtencin: a) El ron Ligero (light). Este tipo de ron se elabora con la denominada fermentacin rpida, que dura entre doce horas y un da y medio, destilndose posteriormente en un alambique de patente de destilacin continua; se obtiene as un ron que neutraliza en parte el sabor de las materias originales. Este tipo de ron es el denominado comnmente ron blanco, no necesita envejecer y es el mas vendido del mundo (a pesar de haber aparecido en los aos setenta), gracias a que se consume combinado con colas y sodas. Rones caractersticos de este tipo son los de Cuba y Puerto Rico. b) El ron Aejo u oscuro. Se elabora mediante una fermentacin lenta, que puede llegar a durar hasta doce das. A continuacin, y a diferencia del ron ligero, se destila en un alambique de marmita, de lo que resulta un ron con un sabor que guarda las caractersticas originales de las materias primas y que es mucho ms recio de sabor, por lo tanto no apto para todos los paladares. Este tipo de ron se envejece en barricas de roble, siendo caracterstico de Jamaica.

Sake: bebida de origen japons fermentada del arroz, no conlleva ningn proceso de destilacin. Su graduacin alcohlica puede llegar a los 20. Si se destila se lo denomina Miring. Sambuca: Licor anisado con una infusin de frutos de Sauco (sambucus nigra), bebida con el ritual de prender fuego y aadir unos granos de caf. Southern Comfort: La respuesta americana al Drambuie, en este caso se utiliza Whiskey americano y se le aade a la maceracin peras. Strega: Licor mundialmente conocido, para su fabricacin se utilizan mas de 60 especies de hierbas y una mezcla de frutas ctricas, lo que lo hace muy parecido al Chartreuse Amarillo. Tequila: bebida de origen mejicano considerada como la bebida nacional. Se elabora a partir de la fermentacin de del jugo de una planta llamada Agave Tequilana o Maguey, el vino que se obtiene de la fermentacin de dicho jugo se llama Pulque, este es destilado ya sea en alambiques de marmita obteniendo un liquido apto para envejecimiento en roble (Tequila Aejo), o bien en alambiques de patente de destilacin continua, obtenindose un liquido ms neutro de sabor (Tequila Blanco). Ta Mara: licor de caf fabricado en Jamaica, muy utilizado en coctelera. Su graduacin es de 34. Triple Sec: licor parecido al Cointreau, muy utilizado en coctelera. Su graduacin es de 25. Vermouth: es un aperitivo de origen italiano que se elabora a partir de vino. Se cree que su nombre proviene de la palabra alemana wermut o de la inglesa vermod, ambas con el mismo significado, ajenjo, ya que este es uno de los componentes principales. Para su elaboracin se parte de vino blanco o tinto, normalmente de baja calidad, ya que los cambios que va a sufrir el vino son tantos que la utilizacin de un vino noble seria un gasto innecesario. ste vino suele ser joven, aunque puede tener hasta dos aos de crianza. El primer paso en la elaboracin del Vermouth es la adicin del almbar. Posteriormente se le aade alcohol, donde previamente han macerado las hierbas aromticas (ajenjo, coriandro, enebro, manzanilla, piel de naranja e incluso ptalos de rosa, dependiendo del fabricante). A continuacin se clarifica y se pasteuriza. Tras esa operacin el vino se refrigera hasta una temperatura de 10 bajo cero durante dos o tres semanas, para que determinadas sustancias se cristalicen y se depositen en el fondo de las cubas. Se filtra para eliminar posibles impurezas, se almacena durante unos meses y se embotella. Los principales productores de Vermouth son Francia (ms secos) e Italia (mas dulces). Vodka: el vodka es un aguardiente tradicional ruso, aunque se cree que es originario de Polonia, Lituania y Estonia, tanto como de Rusia. Para su elaboracin se parte de cereales, que sufren una destilacin y sucesivas rectificaciones, hasta obtener un aguardiente carente totalmente de sabor y de olor. Es, por tanto, igual que la ginebra, con la nica diferencia de que al Vodka no se le aade ningn tipo de saborizante; como mucho permanece en barriles que previamente han contenido vino. Su grado alcohlico se sita entre 32 y 49.

Whisky: el Whisky es un aguardiente originario de Escocia, si bien se elabora en pases como Irlanda, Estados Unidos, Canad y otros. Para su elaboracin se parte, como materia prima, de cebada, aunque se pueden utilizar otros cereales como el maz, el centeno, la avena o el trigo, dependiendo del tipo de Whisky. Una vez que la cebada llega a la destilera, es tamizada para separar impurezas. A continuacin, y tras un periodo de almacenamiento, se procede a su aguado, sumergindola en grandes cubas durante un periodo variable, denominado de saturacin. Posteriormente se extiende en suelos de cemento durante dos o tres das para que el grano germine, apareciendo as los embriones de las races; transcurridos cuatro o cinco das dichas races se marchitan, es entonces cuando la cebada esta malteada. La malta se transporta a los hornos donde, dispuesta sobre laminas metlicas perforadas, la seca el aire caliente procedente de la combustin de la turba. El siguiente paso consiste en almacenarla durante un par de meses, para posteriormente proceder a tamizarla y triturarla. Llegados a este punto, la malta molida se mezcla en grandes recipientes con agua hirviendo obtenindose una especie de mosto de cerveza denominado Wort. Este mosto se refrigera hasta una temperatura de 24 (ideal para el desarrollo de las levaduras) y se pasa a las cubas de fermentacin, aadindose las levaduras. Las levaduras transforman los azucares del mosto en alcohol, obtenindose un mosto con una graduacin alcohlica de unos 5. Este nuevo mosto, denominado Wash, se destila dos veces en alambique de marmita y se obtiene un Whisky totalmente transparente, que debe envejecer en barricas de roble. Dichas barricas proceden habitualmente de Jerez de la Frontera (Espaa), de Estados Unidos o de Cognac y han contenido vino de Jerez, Bourbon o Brandy, respectivamente, lo que les da un gusto distinto segn el caso. Este Whisky, denominado De Malta, habitualmente envejece durante doce aos, tomando durante este periodo su color caracterstico. Este proceso de elaboracin es el caracterstico del Whisky escocs de malta, si bien dentro de este tipo de Whisky existen distintas variedades. Normalmente en las etiquetas aparece la denominacin del Whisky en funcin de la variedad de que se trate. Las denominaciones ms comunes son: Blended. Es el obtenido por la mezcla de diferentes Whiskies de malta de distintas destileras y que generalmente envejece durante tres aos en barricas de roble. 12 Years. Se refiere a los aos de envejecimiento en barrica. Single Malt. Es el Whisky de malta procedente de una sola destilera. Pure Malt. Whisky de Malta procedente de varias destilera seleccionadas. Islay. Es un whisky de sabor recio, a turba, procedente de la isla de Islay al oeste de Escocia. Highland. De esta denominacin son la gran mayora de los whiskies de malta; se producen en las tierras altas de Escocia, con un sabor ms fino y elegante. Es considerado el mejor. Lowland. Son los que se producen en las tierras bajas, son menos abundantes y con unos rasgos ms ligeros. Campbeltown. Producidos en la zona del mismo nombre, al oeste de Escocia. Se caracterizan por un fuerte sabor ahumado, parecido a los de Islay. Orkney. Elaborados en la isla de Orkney. Se encuentran en la misma lnea que los de Islay. Speyside. Es una subzona de las Highlands y tienen fama de ser los mejores whiskies de Escocia.

En cuanto a los whiskies americanos, el proceso de elaboracin es muy similar al del whisky escocs, con las nicas diferencias de que los cereales utilizados suelen ser habitualmente el maz y el centeno, y en menor medida el mijo, el sorgo y la cebada, y que para su envejecimiento se utilizan barricas de roble blanco americano nuevos y quemados en su interior, lo que por un lado mejora y suaviza el sabor del alcohol y por otro le da cuerpo y color al Whiskey. Dentro de los whiskies americanos existen gran variedad de tipos, siendo los ms famosos los siguientes: Bourbon Whiskey. Originariamente era un whisky de maz que se elaboraba en el condado de Bourbon (Kentucky), pero hoy en da se aplica esta denominacin a cualquier whisky cuya masa contenga como mnimo el 51% de maz y se destila a un mximo de 80 de graduacin alcohlica; adems debe envejecer como mnimo dos aos (aunque lo normal son cuatro) en barricas nuevas de roble quemado. Corn Whiskey. No debe confundirse con el Bourbon, ya que este se elabora con una masa de por lo menos 80% de maz y puede envejecerse en barriles usados y sin quemar. Rye Whiskey. La masa debe contener como mnimo el 51% de centeno. La destilacin se realiza a una graduacin de 80 y debe envejecerse en barriles nuevos quemados. Sour Mash. Son los Whiskeys que durante el proceso de fermentacin de los granos se les aadi los orujos o restos de la fermentacin anterior. Otras denominaciones son las siguientes: Straight Whiskey. Se aplica al Whiskey que, elaborado a partir de cualquier tipo de cereal, se destila a 80 de alcohol y envejece al menos durante dos aos en barricas nuevas y quemadas. Su graduacin alcohlica es de 50. Por tanto esta denominacin se aplica junto a alguna de las anteriores; as por ejemplo se puede encontrar Straight Bourbon o Straight Rye. Aproximadamente el 25% de los whiskies proceden de estas dos denominaciones. Blended Straight Whiskey. Whiskey elaborado con la mezcla de dos o ms Straight Whiskies. Este tipo de Whiskey no suele ser muy habitual. Blended Whiskey. Mezcla que se elabora con al menos un 50% de Straight Whiskey mas cualquier otro tipo de Whiskey, debe tener una concentracin alcohlica de 40. Alrededor del 25% de los Whiskies son Blended o mezcla, ya que es una bebida ms suave y barata que los Straight. Bottled in Bond Whiskey. Esta denominacin slo puede aplicarse para los Straight Whiskies envejecidos al menos durante cuatro aos, embotellados con una graduacin de alcohol de 50 y procedentes de una nica destilera y de una misma cosecha. Normalmente esta denominacin garantiza una mayor calidad del Whiskey.

EL CAF Y LAS INFUSIONES

EL CAFE DESCUBRIMIENTO DEL CAF

Partiendo del concepto de que hay tantas historias como historiadores, la ms remota, cuenta que un pastor llamado KALDI, mientras cuidaba su rebao en una zona rida del Yemen, observa que durante la noche, algunos de los animales desaparecan por algunas horas, pues se iban detrs de las montaas. Al volver los notaba con cierta excitacin. Kaldi quedaba muy inquieto pensando que estaban posedas por el demonio. Una noche sigui a sus animales y observ como coman unos granos de un arbusto para l desconocidos. Su curiosidad lo llev a probar esos frutos, experimentando, l tambin, cierta euforia. Al tiempo dej hervir esos frutos en agua y obtuvo una bebida agradable y aromtica. Era el nacimiento del CAF. En cuanto al Caf con Leche, un tal Ninhoff, en Pekn, al ver que sus reservas de caf disminuan, decidi ahorrar los granos que tena y comenz a aadir leche con el deseo de prolongar su placer. La cuna del caf est en Africa (Etiopa y Abisinia). Desde all se difundi por Arabia y Constantinopla hasta Venecia (Italia), extendindose luego por toda Europa a pesar de las muchas trabas legales y prejuicios mdicos. TAXONOMIA El Cafeto es un rbol de la familia Coffea; su desarrollo responde a los climas tropicales. El crecimiento de los frutos es lento, de ocho a diez meses segn la especie. El tamao del fruto es similar al de una cereza. Dentro de l se encuentran dos granos apretados entre s. Hay dos especies preferidas para el consumo: arbiga y canephora. La especie arbiga se desarrolla principalmente en los pases centroamericanos y la especie canephora, en Brasil y pases africanos. Este ltimo es menos aromtico pero ms fuerte en su sabor. CARACTERISTICAS DEL FRUTO El fruto tiene superficie rugosa, al principio es verde luego de color rojo o violeta al madurar y contiene en su pulpa dulce(mesocarpio) dos semillas que se contactan en su cara lisa. El fruto maduro del caf esta formado de afuera hacia adentro por: Cubierta roja llamada epicarpio Envoltura resbalosa llamada mesocarpio. Epicarpio y mesocarpio juntos se llaman pulpa de caf. Envoltura gelatinosa que cubre por separado cada semilla y constituyen el endocarpio, comnmente llamado pergamino. Semillas, formadas por una envoltura sedosa que se denomina telilla plateada

Almendra, en cuya parte inferior se encuentra el embrin.

CONDICIONES PARA EL CULTIVO La produccin del caf queda limitada entre los trpicos de Cncer y Capricornio: Amrica Central, parte de Amrica del Sur, India, Filipinas, Hawai y Africa. Clima y altura

Para el prspero desarrollo del arbusto del caf estn particularmente indicados los territorios tropicales de mediana altitud, entre mil y dos mil metros. La temperatura ideal promedio se encuentra entre 17 y24 C. La cantidad de precipitacin mnima necesaria es 1000 mm por ao; requieren un clima no demasiado hmedo y umbroso. El arbusto inicia la forestacin a los 3 a 4 aos, proporciona buenas cosechas pasado el 6 ao y alcanza su produccin mxima al cabo de los 10 / 15 aos. La recoleccin lleva varios meses y se realiza en forma manual, ya que la maduracin de los frutos no es uniforme ni en forma simultanea. Suelo Debe ser poroso, aireado y provisto de materia orgnica. Antes de la siembra debe tratarse el terreno con productos para inhibir la germinacin de semillas de plantas indeseables. Luego de ste proceso debe esperarse como mnimo 14 das para asegurarse que los herbicidas estn degradados. Acondicionamiento de la semilla germinante Para la formacin de la nueva planta se prefieren granos de forma ovalada y de ranura recta y cerrada. La semilla debe ser desinfectada con el objeto de prevenir enfermedades contagiosas en la futura planta. Inmediatamente despus de la desinfeccin se procede a la siembra en germinadores (lugar donde adquiere el primer desarrollo). La semilla debe colocarse en posicin ventral (con la ranura hacia abajo). La distancia entre semillas debe ser de medio centmetro; por encima se colocan hojas de bananos o palmeras para evitar que las lluvias las remueva. Clasificacin. Los granos de caf son clasificados por su tamao, forma, imperfecciones, aroma, color y consistencia. Los sistemas de clasificacin son propios de cada pas productor, aunque no difieren mucho entre s. La uniformidad del tamao facilita el tueste, los defectos influyen, no solo por el efecto visual sino tambin por los sabores extraos que pueden aportar. Por ejemplo, en Brasil se comercializa calidades tan distintas como: Santos, Victoria, Paran, Minas y Pernambuco. De acuerdo al grado de pureza y perfeccin del grano se los clasifica del 1 al 8 siendo los de mejor calidad Santos 2-3. Los caf ms cotizados son los Blue Montains de Jamaica y de Kenia, cultivados en alturas que van de los 800 a los 1900 metros de altura. Los defectos ms comunes son: Semillas inmaduras, que en el tostado se tornan plidas Granos excesivamente fermentados, cuyo sabor se torna cido. Semillas verdes. Granos daados por la lluvia o insectos. Granos resecos. Granos enmohecidos

Procesamiento a)Recoleccin: Como dijimos antes, la recoleccin se realiza entre los 8 y 10 meses despus de la floracin. La recoleccin se hace grano por grano, no deben recogerse aquellos que se encuentran fuera del estado ideal para no modificar el sabor del buen caf. El grano no debe permanecer ms de tres horas en montones para no desmejorar la calidad. En el hemisferio norte se recoge entre los meses de diciembre a febrero, mientras que al sur del Ecuador se lleva a cabo entre los meses de mayo y agosto. Durante la limpieza de los frutos, se deben separar los cuerpos extraos para evitar daos a los equipos, primero se separan las piedras y los objetos extraos y luego por un sistema de tamices para lograr la separacin por tamaos. Luego de este procedimiento pasan a la mquina descerezadora. b) Descerezado: Es el proceso por el cual se le quita al grano todas las envolturas externas. Se realizan por dos procedimientos: 1) Seco: normalmente en Brasil utilizan este tipo de procedimiento por el cual los frutos recin recogidos se los coloca en terraza de secado y se los deja al sol hasta que se desprende la cscara 2) hmedo: (habitual en los caf arbiga) se llevan los frutos al despulpador, que mediante un sistema de rodillos y discos graduables se elimina la pulpa sin daar la semilla. c) Fermentacin: Las semillas se dejan fermentar entre 12 y 48 horas en tinas de fermentacin por las que circula agua corriente, con cuyo procedimiento se afloja y descompone la pulpa residual bajo la accin de las enzimas propias del caf, pudiendo luego en el proceso del lavado, desprenderse fcilmente. d) Lavado: Se emplea para este procedimiento diversos sistemas: Lavadoras verticales Lavadoras horizontales Canalones de construccin: este sistema facilita la seleccin del grano por elevacin e) Secado: De las mquinas lavadoras se traslada el grano a lugares para escurrirlos. Hecho este ltimo paso los transfiere a los secaderos abiertos para que la secada sea lo ms uniforme posible, sin que reciba calor excesivo. Est seco cuando las cisuras del surco longitudinal estn completamente cerradas y el grano resista la presin de la ua. f) Trilla o pilado: Es el proceso que se realiza por friccin para lograr la separacin del pergamino de la almendra. Esta operacin se hace en mquinas llamadas trilladoras. Luego de la trilla se lo lleva a la clasificacin, que consiste en un cilindro de mallas perforadas que permiten la separacin por tamao y forma. g) Empaque: El empaque se realiza en bolsas de 60 kg. Se utilizan envases de yute, dado que este material es resistente, dura ms tiempo y deja airear al caf. El caf bien tratado se conserva entre 1 y 3 aos sin ningn tipo de alteracin.

h) Tostado y Torrado: Con la denominacin de caf tostado, se entiende el caf verde normal, que por medio del calor artificial ha tomado una coloracin oscura y aroma caractersticos. El caf tostado es el que proporciona el producto propiamente de consumo. Durante el tostado se produce en la zona trmica de los 200-250 C profundas transformaciones, caracterizadas al exterior por un aumento del volumen (50-80 %), modificaciones estructurales y del color, disminucin del peso (15-20 %) y especialmente por la formacin de un aroma tpico que no existe en los granos crudos. Simultneamente disminuye el peso especfico: el caf tostado flota en el agua, mientras que el grano crudo se hunde. La transmisin del calor en el tostado se realiza por contacto de los granos de caf con las paredes del aparato tostador o por el aire caliente. El tostado por contacto apenas tiene importancia en la actualidad, debido a la desigualdad de transmisin del calor y los largos tiempos de tostado. En la actualidad se suele trabajar con tostadoras centrfugas, de cilindro giratorio. El tostado se controla extrayendo muestras manualmente o por procedimientos electrnicos. El producto terminado se lleva a canales de enfriamiento para evitar un tostado en exceso. El caf torrado es de similares caractersticas del anterior, con la diferencia que se le agrega en el proceso azucares caramelizable: nicamente azcar blanco o dextrosa en sus mezclas. j) Envasado: El mayor enemigo del caf es el oxgeno del aire. En los envases no hermticos el caf en granos tiende a un sabor rancio a partir de los 30-45 das. Estos tiempos se acortan cuando el caf se envasa molido. Diferente es el caso cuando se envasa con la ausencia de oxgeno. En este caso su conservacin en este estado podr ser hasta un ao. J) Almacenamiento: El caf ya sea en granos como molido, debe almacenarse en lugar fresco y con poca humedad. En caso que el envase no sea sellado en forma hermtica nunca dejarlo cerca de alimentos que emanen fuertes olores, dado que el caf absorbe todos los aromas y esto provoca que al realizar el caf lquido contenga sabores desagradables en el mismo. ASPECTOS TECNICOS DE LA MAQUINA DE CAF EXPRESS En locales gastronmicos debe contar con una mquina acorde al lugar. En la actualidad hay una amplia gama de mquinas para realizar Caf Express. A continuacin daremos los aspectos tcnicos que deben reunir para lograr el mejor caf lquido: Caldera de agua con vlvula de gases Llave de vapor Llave de agua caliente Regulador de temperatura Vlvula de seguridad de gas Para su instalacin deber poseer los siguientes elementos: Conexin de gas Conexin de electricidad Conexin de agua Descarga de agua Preferentemente un filtro de carbn activado

El lugar fsico donde se decide instalar la mquina express debe ser aireado, no debe ser caluroso ni ventoso. El molinillo de caf debe ser de caractersticas acorde al local, por capacidad de molido y vista.

CAF EXPRESS
Para obtener una buena taza de caf son indispensables 3 factores: a) la calidad de la mezcla b) el uso correcto de la maquinaria c) la habilidad del operador. Estos tres factores inciden con igual importancia en el resultado final: la calidad de la bebida. La utilizacin de una buena mezcla no es, por supuesto, el nico requisito para degustar un caf de calidad. Para obtener un espresso que sea perfecto es determinante la profesionalidad del operador, su habilidad en ejecutar con atencin todas las operaciones que la preparacin de un caf requiere. De aqu la importancia del molinillo-dosificador y de la maquina espresso. Estos aparatos deben ser conocidos y empleados segn reglas bien precisas, adems de estar siempre en condiciones de perfecta eficiencia. EL MOLINILLO-DOSIFICADOR Los expertos convienen que un buen caf nace justamente del molinillo. De hecho, solo los granos molidos en el acto garantizan la conservacin y la fragancia del aroma. El molinillodosificador es propiamente el instrumento que sirve para moler el caf tostado en granos y para preparar la dosis necesaria para una tacita de caf espresso. Componentes: La campana es el recipiente transparente colocado encima del molinillodosificador, cuya funcin es contener el caf en granos y canalizarlo hacia las muelas. El dosificador es el recipiente transparente que recoge el caf molido. La palanca exterior comunicada con un sistema de arrastre, permite obtener la cantidad de caf necesaria para la preparacin de un espresso. La dosis puede ser aumentada o disminuida actuando sobre el disco ranurado que se encuentra en el interior o el exterior del propio dosificador. Conviene que en el dosificador no haya una cantidad excesiva de caf molido; se recomienda llenarlo aproximadamente hasta 3/4 como mximo. Adems, al final del da, es bueno comprobar que no contenga caf, para evitar el deterioro aromtico del molido. La cantidad correcta para la preparacin de una buena taza de espresso varia entre 6,5 a 7 gramos de caf molido. Para controlar que la dosis sea la ideal, hace falta sacar al menos 5 dosis del dosificador, determinar su peso total y dividir por el nmero de las dosis extradas. Si el nmero as obtenido no esta comprendido entre 6,5 y 7 gramos, ser oportuno regular el dosificador. Las muelas son indudablemente los componentes mas importantes del molinillo-dosificador, en cuanto a que de su correcto uso depende en buena parte del xito del espresso. . estas consisten en dos anillos dentados de acero templado, iguales y contrapuestos, fijados respectivamente uno al eje del motor y el otro al anillo

ranurado. Su velocidad de rotacin es muy elevada (900-1400 r.p.m.) y, en consecuencia, su uso prolongado provoca un calentamiento que puede alterar el gusto del caf. Las muelas cnicas son profundamente diversas entre ellas, la primera es de forma tronco-cnica y esta montada sobre el eje del motor. La segunda, de forma externa cilndrica e interna tronco-cnica invertida, esta montada sobre el anillo ranurado. De todas formas, es importante subrayar que estas muelas giran a una velocidad considerablemente inferior (400-600 r.p.m.) respecto a las planas. Para obtener un caf molido mas o menos fino es suficiente roscar o desenroscar el anillo portamuelas situado debajo de la campana, segn las indicaciones descritas en el propio anillo. En otros modelos. El anillo es sustituido por una ruedecita ranurada que tiene la misma funcin. Actuando sobre la ruedecita se juntan o separan las muelas entre ellas y, en consecuencia, se obtiene un caf molido mas grueso o mas fino. Para controlar la eficacia de las muelas es necesario tomar un pellizco de molido y comprobar si la granulosidad es uniforme. Si se detecta la presencia de polvo muy fino que mancha las manos, mezclado con fragmentos mas grandes, seguramente las muelas estn gastadas y se deben sustituir. Un par de muelas planas, de calidad normal y correctamente usadas, muelen con buen rendimiento una cantidad de aproximadamente 400 Kg. de caf. La sustitucin de las muelas es necesaria con una frecuencia determinada por el consumo diario, y concretamente: 1 KG DE CAF AL DIA: 2-3 KG DE CAF AL DIA 4-6 KG DE CAF AL DIA UNA VEZ AL AO CADA 6-7 MESES CADA 3-4 MESES

PARA LAS MUELAS CONICAS LAS CANTIDADES HAN DE DUPLICARSE. El prensacaf es el ultimo componente que se utiliza antes de trabajar con la maquina espresso. Sirve para comprimir el caf molido de modo tal que se obtenga una superficie plana uniforme. De esta manera. La presin del agua producida por la maquina espresso se distribuye en igual medida por la superficie del caf, logrando as un aprovechamiento optimo de la mezcla. Despus de la operacin de prensado es aconsejable limpiar siempre con la palma de la mano el borde del filtro antes de meterlo en el grupo de suministro, para evitar la cada de polvo de caf en la tacita. LA MAQUINA ESPRESSO Despus de haber obtenido del molinillo-dosificador la granulometra y la dosis optima de caf, se pasa a usar la maquina espresso. El xito de un espresso a la italiana esta determinado fundamentalmente por cuatro factores: a) el tiempo de infusin b) la temperatura del agua c) la presin conseguida d) la mezcla de caf En las maquinas de suministro continuo el agua entrante de la res hdrica se lleva, gracias a un "intercambiador de calor", a la temperatura necesaria para la

preparacin del espresso. La presin se crea, a raz del intercambiador trmico, gracias a una bomba volumtrica regulable a la presin de aproximadamente 9 atmsferas. El tiempo de infusin, es decir, el tiempo que tarda el agua ya calentada a baja presin en penetrar en la dosis de caf, permite disolver las sustancias organolpticas; es de aproximadamente 5 segundos. El espacio entre el "gigler" (el estrangulamiento que determina, en base a su dimetro, la cantidad de agua suministrada por el grupo) y el portafiltro se llena lentamente; una vez saturado, la presin producida por la bomba volumtrica (aproximadamente 9 atmsferas) se descarga en el contenedor de caf. LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO La maquina espresso debe ser sometida a una serie de operaciones de limpieza y mantenimiento para mantenerla perfectamente eficiente en el tiempo. A diario hay que realizar un control de filtros, portafiltros, duchas gomas, cubeta y recipiente de descarga. Las duchas han de ser limpiadas con el filtro ciego usando el bicarbonato o un detergente adecuado para las maquinas espresso. Respecto a la limpieza de las gomas, hace falta usar un pincelito con cerdas de latn. Adems, por lo que atae a los filtros y portafiltros, es aconsejable dejarlos en remojo durante toda la noche. DEFECTOS CAUSADOS POR EL USO INCORRECTO DEL MOLINILLO-DOSIFICADOR La granulometra correcta del molido debe ser regulada de modo que el tiempo de suministro de la bebida sea de aproximadamente 25-30 segundos. Tiempos de suministro ms largos producen un caf con sabor agrio y amargo, con crema reducida y muy escasa en los bordes. Esto se debe a que el agua permanece excesivamente en el propio caf. Con el aumento ulterior del tiempo de suministro se obtiene un caf con tonalidades muy claras en la crema y sabor a "quemado". Tiempos de suministro inferiores producen un caf inspido con crema plida e inconsistente. DEFECTO CAUSA SOLUCION Crema clara (el caf sale - molido grueso - molido mas fino rpidamente) - prensado dbil - aumentar el prensado - dosis escasa - aumentar la dosis Crema oscura (el caf sale - molido fino - molido ms grueso gota a gota) - prensado dbil - reducir el prensado - dosis elevada - disminuir la dosis Presencia de pozos de caf - caf molido demasiado fino - molido ms grueso en la taza - muelas gastadas - sustituir las muelas

DEFECTOS CAUSADOS POR EL USO INCORRECTO DE LA MAQUINA ESPRESSO DEFECTO CAUSA SOLUCION Crema clara (el caf sale - temperatura inferior a 90 C - aumentar presin de caldera rpidamente) - presin de la bomba - disminuir presin de bomba

- comprobar y limpiar con filtro ciego - dilatacin de los agujeros de - controlar y sustituir los filtros Crema oscura (el caf sale - temperatura del agua - disminuir presin caldera lentamente, "gota a gota") superior a 90 C - presin bomba inferior a 9 - aumentar presin de la atmsferas bomba - duchas obstruidas - comprobar y limpiar con filtro ciego - filtros y portafiltros - controlar y limpiar atascados Caf que gotea de los bordes - agujero del suministro del - limpieza del portafiltros portafiltro obstruido - gomas gastadas - sustitucin Presencia de hundimientos en - duchas parcialmente - limpieza o sustitucin los pozos del caf en el obstruidas portafiltro Crema "floja", poco - extraccin prolongada - limpieza o sustitucin del persistente debida a la obstruccin del filtro filtro - limpieza o sustitucin de las - extraccin rpida debido a la duchas obstruccin de las duchas - disminuir presin caldera - temperatura del agua demasiado elevada Presencia de pozos de caf - presin bomba superior a 9 - disminuir presin bomba en la taza atmsferas - dilatacin de los agujeros - control o sustitucin del filtro - duchas obstruidas - limpieza o sustitucin

superior a 9 atmsferas - duchas obstruidas

VARIEDADES Y TIPOS DE CAF EXCELSO DE MEDELLIN: de todos los colombianos es el de menos acidez y posee bastante cuerpo. Por su suavidad y sabor a fruto seco resulta un caf delicioso. JAVA: Caf de gran prestigio y difcil de conseguir, figura entre los preferidos de los grandes aficionados. Por tostarse cuando esta bien maduro adquiere un sabor ligeramente ahumado que lo hace nico. KENIA: Es uno de los cafs africanos ms finos y famosos por su fuerte sabor, estupendo aroma y pronunciada acidez. MOKA DE ETIOPIA: Su calidad es excepcional, con un aroma y un gusto diferente que lo distingue notablemente de los dems. Se usa tradicionalmente en el caf turco y se le

describe como rancio. Se cultiva en Etiopa, cuna del caf. Esta especialidad siempre goz del fervor de los amantes del caf y hasta de sus crticos ms rigurosos. MYSORE: Es un caf de cuerpo con rico sabor, descrito frecuentemente como vinoso, que se cultiva en el Sur de la India. Con la mezcla de moka se obtiene un caf muy codiciado, el llamado Moka de Mysore. NICARAGUA: Este caf centroamericano goza de gran popularidad en todo el continente por sus suaves caractersticas no-acidas. Liga muy bien con las mezclas. SANTOS DE BRASIL: Cultivado en la regin de Sao Paulo, es un caf de alta calidad, poseedor de un gusto y un aroma suaves y con cuerpo que presenta poca acidez. Hay otros cafs en Brasil, el Bourbon Santos tiene un aroma suave y neutro, apropiado para mezclas; el Paran es ms spero, de buena acidez. El Ro, fuerte y spero se emplea para mezclas. SUMATRA: De merecida fama por su especial sabor, se cultiva en las Indias Orientales Holandesas, de caractersticas similares a las del caf de Java. Es de fuerte sabor madurado con poca acidez y se presenta, generalmente, con un tueste bastante oscuro. TANZANI KILIMANJARO: Cultivado en el rea del kilimanjaro, se lo conoce con el nombre de caf de Chagga; de sabor mas fuerte que el de Centroamrica no tiene, sin embargo, la acidez del caf de Kenia y ofrece un gusto distintivo y bien equilibrado. TARRAZU DE COSTA RICA: Se considera, por su delicada acidez, como un caf delicioso y suave.