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CAPTULO 8

Gorduras e gordinhos
Somos todos gordinhos
Existe um importante relato sobre a iluminao de Buda, que nos inspira uma interessante reflexo sobre o papel das protenas e das gorduras na dieta. Em seu perodo asctico, sendo ainda um prncipe, Buda passou diversos anos alimentando-se apenas de razes e tubrculos, e posicionando-se sobre uma s perna no leito de um rio, como parte de uma ioga austera. Com o passar do tempo, tornou-se cada dia mais magro e enfraquecido. Um dia, deixou-se levar pela correnteza do rio at a costa. Uma pastorinha chamada Sujata o encontrou, e, vendo-o no deplorvel estado em que se encontrava, ofereceu-lhe uma tigela com leite cru e arroz. Vendo isso, os tutores que o acompanhavam durante os seis anos de ascetismo abandonaram-no, considerando-o impuro. Buda, assim, deixava para trs os anos de austeridade e da "dieta espiritualmente correta" que o levariam iluminao. E, embora se alimentasse dessa pequena rao uma vez ao dia, isso era suficiente para que pudesse sentar-se ao p da rvore Bodhi. E foi com essa dieta que lhe era oferecida, naquele lugar e naquele momento, que ele chegou iluminao. Vamos analisar esse relato do ponto de vista energtico-nutricional: Buda estava focado profundamente nas foras da natureza: delas extraa carboidratos, minerais, bactrias benficas, biomoduladores e vitaminas. Por sua respirao, alimentava-se de "prana" ou energia csmica

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presente no ar. A luz do Sol encarregava-se de ativar seus sistemas metablicos e endcrino (chacras). Os exerccios de ioga mantinham-no ativo, e a meditao profunda lhe conferia repouso e harmonia com o Criador. Mas faltavam por completo protenas e gorduras na sua dieta de razes. Sua massa muscular esvaiu-se, o sangue enfraqueceu, os ossos pareciam que iam quebrar-se, o sistema nervoso fugia-lhe do controle. Uma ingnua menina ofereceu-lhe o nutriente que faltava: o leite cru, rico em protenas e gorduras, que funcionou como uma dieta enteral e resgatou a fora de seu corpo fsico. E sobre corpo e mente extremamente postos prova sobreveio a iluminao desse grande homem, hoje seguido por milhes de pessoas, que, com suas palavras, despertam para o mundo espiritual, no Oriente e no Ocidente. Nosso sistema nervoso formado por tecidos gordurosos: 80% de seu peso seco lipdico. Os neurnios so excelentes condutores porque possuem uma bainha de mielina, que um tipo de gordura. As membranas de todas as clulas e de todas as organelas so feitas de gordura. As vitaminas A, D, E e K so fundamentais para a viso das coisas, para a resistncia dos ossos, para a integridade do sistema imune e para a coagulao so gorduras. Uma dieta sem gorduras catastrfica. Basta pensar no que acontece aos mencionados sistemas na privao desses nutrientes fundamentais. As gorduras fazem parte da histria da humanidade. Grandes migraes humanas ocorreram, por milhares de quilmetros, plancies e pases adentro, em busca de fontes alimentcias ricas nesses nutrientes. Algumas descobertas culinrias tiveram importncia to capital quanto a inveno da roda, por prover gorduras a todos os lares. Os queijos, manteigas, o ghee indiano (uma manteiga refinadssima, destilada em longa fervura), o azeite de oliva, a pesca do bacalhau, das baleias e do salmo, o consumo dos ovos, os churrascos dos gachos, as pizzas, o caf com leite e o po com manteiga, e assim por diante, at chegar s margarinas vegetais e s gorduras hidrogenadas presentes em quase todos os alimentos processados, e toda-poderosa indstria de laticnios. Na ndia, h uma razo importante para que a vaca seja sagrada. Cada famlia abastada tem uma, cada comunidade pobre tem vrias,

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pois elas so fonte do leite que produzir a manteiga e o ghee. Na tradicional Medicina ayurvdica, com origem remota na histria da humanidade, o ghee tido como substrato para o pensamento e para a iluminao espiritual. A rao dos monges tibetanos de cereais e ch com manteiga de iaque, o bovino do Himalaia. Mas, por outro lado, a gordura que tanto faltou no perodo probatrio do grande mestre oriental, e s correntes migratrias, hoje um dos maiores problemas da humanidade moderna e sedentria. Os laticnios e seus substitutos hidrogenados de origem vegetal so hoje os maiores itens de consumo nos pases desenvolvidos e os que mais esto relacionados s doenas cardiovasculares. Como parte da rao diria, vo acumulando-se lentamente na parede dos vasos sanguneos, levando-os a uma obstruo do fluxo vascular. Resultam disso, por exemplo, os enfartes e os derrames cerebrais. Os estudos mais atualizados mostram que as gorduras de origem animal fazem bastante mal sade, mas so os substitutos hidrogenados - as gorduras saturadas - os que tm o maior poder de adeso e permanncia na parede dos vasos sanguneos. Onde esto essas gorduras hidrogenadas? Nas margarinas light e em praticamente todos os alimentos industrializados. Elas conferem sabor acentuado ou do um toque crocante a sorvetes, batatas fritas, salgadinhos, biscoitos, chocolate, macarro de preparo rpido, frituras congeladas, chips e temperos prontos. triste perceber que esses alimentos so os mais consumidos pelas crianas e pelos jovens atualmente. Cientistas perceberam a relao entre o consumo dessa gordura vegetal a as doenas metablicas, como a chamada "sndrome metablica": aumento da cintura abdominal, diabetes tipo II, alteraes dos lipdios sanguneos, hipertenso arterial e esteatose heptica (fgado gorduroso). A descrio dessa sndrome inicialmente chamada de "quarteto da morte" (em 1984) - coincide com o incio do uso macio das gorduras hidrogenadas pela indstria alimentcia americana, aps a Segunda Guerra Mundial. O grande mestre oriental retirou-se durante anos na floresta, alimentando-se de razes. Cumpre-nos apenas retirar de nossa dieta diria

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os alimentos biocidas, aqueles que destroem a vida no corpo. J estaremos fazendo muito ao prepararmo-nos fsica e espiritualmente para o encontro com Deus ou com ns mesmos. Conhecer e cuidar de si no so atitudes egostas, mas altrustas. E o primeiro passo para a paz na Terra. Ecologia no uma atitude poltica conduzida por "cidados corretos", mas uma mostra de amor prprio e pelos semelhantes, pela terra que nos nutre, pela irmandade entre os homens e pela vida em todas as suas expresses. Alimentao amor sendo servido mesa. A pastorinha serviu amor ao grande mestre com o que estava ao seu alcance. Meus pais alimentaram-me com aquilo que estava ao alcance deles. E lhes sou eternamente grato por isso, pois mesmo que algo estivesse em desacordo com o que penso e pratico hoje, tenho a certeza absoluta de que assim o fizeram imbudos do mais profundo amor. E existe por acaso maior demonstrao de amor que pais nutrindo filhos, e irmos nutrindo irmos?

Sculo XXI: estamos comendo ranos


As gorduras que ingerimos podem vir do reino vegetal, animal ou mineral, sob a forma de leos essenciais extremamente finos, leos densos, ou graxas (rano). Os leos minerais tm apenas uso medicinal de lubrificao. As gorduras de origem animal esto presentes nas carnes, toucinhos, ovos, laticnios, peixes (em especial o bacalhau e o salmo) e crustceos. Se as gorduras animais forem consumidas da forma mais fresca possvel, representaro um problema tolervel para o corpo resolver. O leite e o salmo podem ser ingeridos crus, sem maiores sacrifcios do paladar. Os rabes preparam o kibe cru, existe o carpaccio dos italianos, com temperos fortes (pimenta do reino, limo), que permitem que o paladar humano tolere carne crua. O cozimento de ovos por trs minutos deixa a gema intacta e a clara branquinha; os alemes e europeus centrais

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apreciam ovos preparados dessa forma no desjejum. Os esquims mais primitivos consomem a banha crua de focas ou baleias. Leite pasteurizado e salmo defumado, ambos procedimentos que envolvem altas temperaturas e conservao a baixas temperaturas, no so mais "crus". Suas gorduras j foram alteradas. Meu pai um exmio churrasqueiro gacho. No entanto, quando guarda os restos de carne para o dia seguinte (eles chamam de fiambre), a gordura que era branquinha na carne crua e transparente na carne assada torna-se uma graxa dura e amarelada, que cola na travessa em que esteja depositada. Como isso ocorre? O rano a forma mais densa da gordura animal ou vegetal, como a graxa a forma mais densa de leo mineral. Gorduras tornam-se ranosas por aquecimento a altas temperaturas, resultante da oxidao ou da hidrogenao, um processo fsico e qumico. O resultado final que as molculas dessa gordura mudam sua conformao.

Dr Jekyll e Mr. Hyde


O estranho caso de Dr. Jekyll e Mr. Hyde um romance de horror publicado na Inglaterra em 1886, no qual um pacato e inteligente mdico ingls (Dr. Jekyll) transforma-se em um histria que no nos remete apenas a um mundo em que a hipocrisia e as mscaras sociais escondem um comportamento perverso, mas aludem tambm ao comportamento qumico das gorduras. A hipocrisia mantm-se no fato de que os fabricantes de gorduras comestveis - principalmente os grandes - sabem com clareza do seu potencial malfico, mas omitem-se e resistem a uma mudana imediata.
As gorduras Dr. Jekyll (o mdico) so encontradas em sua forma original e saudvel em alimentos como castanhas, nozes, linhaa, girassol, gergelim, polpa de coco verde, cereais, leguminosas, abacate, azeite de oliva e azeitonas. So desprovidas de efeitos nocivos, por terem uma

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conformao qumica provida pela natureza, e, o que melhor, podem ser ingeridas assim mesmo. Observe as molculas dos cidos graxos oleico e eladico:

No precisamos ser qumicos para entender este fato: a molcula de cido oleico tem forma "curva", que conferida pela presena de radicais hidroxila no mesmo lado na estrutura molecular. Aps a aplicao de calor ou energia vibratria (como as do forno de microondas), a conformao da molcula muda por causa da mudana de posio desses radicais. Surgem, assim, as gorduras Mr. Hyde (o monstro), que tm sua origem em gorduras naturais, mas que foram tratadas por processos qumicos, na verso alimentcia para o uso em larga escala pela indstria. Elas so submetidas a um processo de hidrogenao, no qual a gordura natural recebe artificialmente uma molcula de hidrognio, ou so submetidas a altas temperaturas. A conseqncia comum a transformao alostrica, ou seja, a estrutura da molcula de gordura muda da forma eis para a forma trans. Nessa forma, ocorre uma "toro" na estrutura qumica da molcula.

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O leitor pode perguntar: "E da? O que uma alterao de tomo, algo to pequeno, pode fazer de mal?"

numa

posio

Na forma eis (o mdico), a gordura lmpida, transparente, permevel, no ranosa; facilmente assimilvel, pode ser processada biologicamente pelo corpo e formar os cidos graxos biologicamente ativos, os colesteris bons e as prostaglandinas, importantes mensageiros e efetores celulares. J a forma trans (o monstro) no pode ser processada pelo corpo. Ela literalmente bloqueia as rotas metablicas dentro das clulas. O que parece mais triste - e aterrorizante - que esse silencioso assassino absorvido disfarado de gordura sadia, includo no material celular como gordura sadia, e s depois de includo na intimidade dos sistemas descoberta sua verdadeira identidade. E l estaro as gorduras trans obstruindo receptores celulares, reduzindo a elasticidade das membranas, "afogando" a funo respiratria das mitocndrias, dificultando a transmisso dos impulsos nervosos e dando origem temvel placa de ateroma.

As gorduras trans so descobertas na calada da noite, com um punhal nas mos j sujas de sangue, dispostas a aumentaras mortes por cncer e doenas cardiovasculares!

H um brilhante estudo populacional em andamento desde meados dos anos 1990, que envolve tribos de esquims do Alasca e da Groenlndia. Resultados apresentados anualmente vm trazendo elucidao sobre o papel dessas gorduras na doena e na sade, assim como os mecanismos de ao dos chamados cidos graxos essenciais (grupo mega). Intrigante o fato de que tribos mais primitivas, como os enotas, alimentam-se de banha de focas e de baleias em seu estado cru, tal qual seus ancestrais faziam. Estudos clnicos e autpsias revelaram que esses nativos no apresentam endurecimento arterial, ou quaisquer formas de doenas cardiovasculares, incluindo a hipertenso arterial. J seus conterrneos que foram integrados s sociedades americana ou dina-

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marquesa e adotaram o cozimento dessas fontes alimentcias, mantendo o mesmo consumo de gorduras na dieta, apresentam alta incidncia de doenas cardiovasculares. O cozimento tornou-se, nesses estudos, o elemento-chave da origem das doenas. Adicionalmente transformao da banha de seu estado inofensivo eis para o nocivo trans, o cozimento tambm responsvel pela eliminao das enzimas lipase, que so ativas na forma crua. A presena da enzima ativa lipase na gordura crua garante no somente sua fcil digestibilidade, mas tambm a chave da preveno de doenas cardiovasculares, pois oferece a gordura ao organismo em sua forma de cidos graxos simples e essenciais.

Vamos comer gorduras cruas


Qual a maior regra da natureza, que a todos cativa por sua simplicidade? A resposta : comer os alimentos crus, assim como a natureza os oferece. O leitor j deve estar torcendo o nariz, por achar que estou propondo algo enjoativo. Mas exatamente o contrrio. A melhor fonte de gordura est no reino vegetal, j pronta para o consumo desde o momento em que colhida de moitas ou rvores. So as castanhas, nozes, avels, sementes como linhaa, girassol, gergelim e quinoa, polpa de coco verde, soja, amendoim e outras leguminosas, abacate, azeite de oliva, azeitonas e aquelas que ainda no conhecemos, pois h muita biodiversidade e novos nutrientes ainda a serem revelados. Alguns j so bem conhecidos no Brasil, mas ainda pouco estudados, como o cupuau, o aa, o baru, o aricuri e o buriti. Essas gorduras integram-se de maneira harmnica s nossas membranas celulares, tecidos nervoso, endcrino e metablico. Esto no estado molecular eis, que o mais saudvel, e esto abastecidas com suas lipases naturais, que auxiliam a digesto. Algumas fontes de gordura como girassol, abacate, soja, polpa de coco, nozes e amndoas so ri-

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cas em fitoesterides, substncias parecidas ao colesterol, mas capazes de suprir nossa demanda diria desse ster, e eliminar o colesterol de origem animal, que se acumula em nosso organismo causando diversos efeitos malficos para a sade. O colesterol no uma gordura. Apesar de ser importante no aspecto estrutural e funcional de todas as funes celulares que envolvem as gorduras, o colesterol um lcool esteride, ou seja, uma substncia solvel em gorduras. Normalmente, 80% do colesterol que utilizamos so sintetizados no prprio fgado, ficando apenas 20% para os originados da dieta. Podemos, com grande facilidade, substituir as gorduras animais pelas vegetais cruas e assim mesmo manter um equilbrio perfeito de lipdios e colesterol no corpo, e com grande ganho no paladar. Quem tiver dvidas a respeito, que prove o pat de nozes ou as pastas de amendoim e gro-de-bico que esto no final deste livro.

C u i d a d o p a r a no s e e n g o r d u r a r
Os mais desavisados, incluindo os que lem este livro e j so vegetarianos, podem estar acreditando que suas dietas so pobres em gordura. Os ovolactovegetarianos, aqueles que no comem carne, descontam seus desejos por gordura nos ovos, manteigas, queijos, laticnios e, pior que tudo, nas margarinas vegetais altamente hidrogenadas e saturadas (em forma trans), biscoitos e at batatas fritas. Espantam-se quando o mdico informa que seu colesterol est alto: "Mas eu sou vegetariano! Como pode?'. Os veganos - aqueles que se alimentam exclusivamente do reino vegetal - e os crudivoristas - que comem alimentos exclusivamente do reino vegetal e crus, que o meu caso - podem tambm "lambuzar-se" de gorduras em suas dietas. Em alguns casos, podem comer at mais gorduras que os que se nutrem com a dieta contempornea. Se ingerirmos diariamente diversos leos virgens, nozes, sementes como gergelim,

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gros como quinoa e amendoim, coco, abacate, azeitonas e outras frutas ricas em gordura, estaremos como crudivoristas vegetarianos - ingerindo impressionantes 60% ou mais de calorias na forma de gorduras. Vamos imaginar um prato "inofensivo", como uma salada verde: uma cabea de alface americana, tomates e outros vegetais no-razes. Essa salada pode conter aproximadamente 100 calorias, sendo 15 delas originrias de gorduras. Um molho para temperar leva umas colheradas de leo e traz mais 375 calorias. Vamos adicionar nozes para ter mais sabor: some mais 178 calorias. Coentro, sal e sumo de limo oferecero mais algumas calorias. Nossa "saladinha" j ter um total de 550 calorias, das quais 530 vm de gorduras. Ento, fatia-se um abacate (250 calorias e 85% de gorduras) para dar ainda mais sabor. Temos um prato de 900 calorias, das quais 90 vm de carboidratos, 55 vm de protenas e mais que 755 originam-se de gorduras. Isso significa que 84% das calorias vm de gorduras! Esse exemplo aplica-se s protenas mencionadas como "neura" no captulo anterior. Naquele caso, de uma alimentao crudivorista rica em protenas, poderemos estar exagerando nos gros, e at aumentando a escria nitrogenada (creatinina e cido rico). mais uma razo para acreditarmos na alimentao crua, mesmo para aqueles que necessitem ganho de massa muscular ou que sejam magros demais e queiram engordar. Dependendo da elaborao da dieta crua - importante o acompanhamento por um nutricionista, nesse caso - pode-se ajustar os nutrientes de forma precisa e balanceada, dentro do necessrio, para atingir determinados objetivos.

J existem crianas sendo alimentadas exclusivamente por nutrientes crus, algumas aqui no Brasil e muitas na Europa e nos Estados Unidos. O s resultados so fantsticos, no crescimento e no desenvolvimento (no h crianas gordas), incidncia de doenas, coordenao motora, inteligncia e vitalidade. O doutor Gabriel Cousens, que orienta milhares de famlias, chama essas crianas de "gerao arco-ris".
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PARTE II - Ha h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

Castanhas e nozes
Quem no reconhece o aroma de castanhas sendo tostadas dentro de m shopping? O cheiro envolvente, faz com que a gente revolva o bolso para saber se pode comprar uma dessas caras delcias, normalmente envoltas por bastante acar. Pois tenho aqui uma tima notcia: pode economizar esse dinheiro! Pela mesma quantia, v a uma casa de sementes e compre 200 gramas de castanhas-do-par, amndoas, avels ou nozes. Amendoim no castanha, leguminosa, mas pode ser includo nessa turma por suas caractersticas de sabor e consistncia. Castanhas combinam bem com frutas. Segundo Manuel Lezaeta Acharn, frutas e castanhas so um alimento completo. Esse mdico chileno, que viveu entre 1881 e 1959, considerado um dos precursores da moderna Medicina natural. Em seu livro A medicina natural ao alcance de todos, percebe-se uma profunda afinidade filosfica com Hipcrates e com os essnios, conferindo-lhe, assim, uma coerncia e atualidade impressionantes. Pois bem, as castanhas podem ser comidas cruas, com frutas, completando uma bela refeio. As castanhas so compostas em sua maior parte por gorduras (de 70 a 90%, dependendo do tipo) seguidas por protenas (5 a 25%). Mas este livro no pode se furtar grande novidade: a hidratao da castanha. Ela feita da mesma maneira que a germinao, mas durante apenas algumas horas. Trs fenmenos importantes ocorrem nesse curto espao de tempo: Formam-se os cidos graxos poliinsaturados Os agentes fitoqumicos, as vitaminas e as enzimas, presentes em grande quantidade nesses alimentos, tornam-se ativos Como nas sementes germinadas, as protenas so degradadas em simples aminocidos

Na Oficina da Semente, utilizamos diversas castanhas na confeco de pratos. Na hora de refogar, deixam-se as castanhas, j picadinhas, aquecendo, antes mesmo dos outros temperos, para conferir o delicioso sabor aos pratos que vierem. O processo de torrao da semente produz

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o indesejvel efeito inverso: as gorduras tornam-se saturadas, perdem-se as protenas e desaparecem todos os fitonutrientes, vitaminas e enzimas. Dinheiro e paladar jogados fora! Todas as castanhas e nozes podem ser hidratadas, e o amendoim (que no castanha) pode ser germinado. Isso quer dizer que podemos acentuar o sabor das castanhas e utiliz-las em diversas receitas culinrias sem torr-las. Faa voc mesmo a experincia. Coma uma castanha-dopar crua e uma que tenha estado de molho por pelo menos trs horas. Enquanto a castanha crua pesada, ranosa e indigesta, a hidratada saborosa, suculenta, e de digesto fcil. E curioso saber que na culinria crua ingerimos grande parte das protenas de que precisamos em doces, tortas e bolos. Isso porque as massas so feitas com castanhas e frutas secas, e quase todos os doces so preparados ou servidos com castanhas granuladas ou raladas.

CAPTULO 9

Doce vida

Tudo o q u e v o c q u e r i a s a b e r s o b r e a c a r e s e farinhas, mas ningum teve coragem d e lhe contar


Ns no precisamos de acares ou de farinhas. Utilizamos esses alimentos por pura dependncia psicolgica, bioqumica (metabolismo) e fisiolgica (digestrio-endcrino). As dependncias psicolgica e bioqumica so metablicas. As clulas, em especial as do crebro, aprendem a utilizar exclusivamente os carboidratos que chegam em larga escala a partir da dieta doce de nossos dias. A necessidade imperiosa, pois conduz produo de ATP, que a manifestao da luz solar no bloco fundamental de energia do corpo. Essa especializao em acares originrios da dieta conduz a um bloqueio da utilizao de outras fontes, proteicas e gordurosas, para a produo de energia, e essas vias metablicas, que so importantes em momentos de jejum, tornam-se inicialmente "preguiosas", chegando a tornar-se abandonadas. Quantos leitores praticam regularmente o jejum? Os acares e amidos que podemos utilizar esto presentes em forma natural nas frutas, sementes e razes cruas. Isso significa que todos os acares de que precisamos podem chegar para a combusto celular

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e produo de energia diretamente desses alimentos. Quanto s frutas, ningum discute, pois oferecem acar de forma deliciosa. Mas, mesmo assim, as crianas e adultos de hoje preferem os refrigerantes de sabor artificial, que so fartamente adoados, seja com acar refinado ou, ainda pior, com aspartame.

Victoria Boutenko, russa radicada nos Estados Unidos por ocasio da Perestroika, escreveu o livro Doze passos para o crudivorsmo. A autora afirma, com bastante procedncia, que deveriam existir programas pblicos para "comedores annimos de alimentos cozidos". Assim como nos programas congneres para alcolatras, sexlatras ou narcticos, prope um programa de 12 passos para se atingir uma alimentao 100% crua e curar-se de doenas. E uma leitura bastante instrutiva, na qual ela descreve a recuperao da sade dela, e de toda a sua famlia, de doenas degenerativas como obesidade e arritmia cardaca grave, artrite reumatide, asma crnica e diabetes juvenil. A famlia Boutenko tornou-se fato a o atravessar os Estados Unidos de norte a sul a p pelas trilhas das montanhas, alimentando-se de sementes, gramneas e cactos. Seus filhos Sergei e Valya apresentam palestras por todo o territrio americano sobre uma dieta crua para jovens, que inclui hambrgueres, pizzas, milk shakes, sorvetes, cookies e bolos. Seus livros j esto sendo lanados em portugus.

Uma alimentao pobre ou ausente de acares est relacionada a um aumento da longevidade em animais e humanos. Segundo Cousens, "a restrio calrica a nica forma descoberta at hoje capaz de reduzir os efeitos do envelhecimento em todas as variedades de animais, incluindo as espcies mamferas". Existem estudos irrefutveis, nos quais camundongos e primatas que tiveram suas quantidades de rao reduzidas pela metade mostraram uma longevidade significativamente aumentada. Esses estudos, apoiados em pesquisas sobre expresso gnica, foram publicados nas revistas American Journal of Physiology (2001) e Physiology Genomics (2004), Ainda segundo Cousens, um projeto em andamento mostra que porcos submetidos a jejum e depois alimentados com batatas cozidas

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tm seu nvel glicmico basal aumentado em 50 mg/dl. Os mesmos porcos alimentados com batatas cruas, aps o mesmo jejum, tm seus nveis glicmicos aumentados em apenas 1 mg/dl acima do basal. Isso quer dizer cinqenta vezes menos! Palavras de Jesus, segundo o Evangelho Essnio da Paz:
E quando comerdes, nunca comais plenamente; (...) vivei, contudo, pelo esprito e resisti aos desejos do corpo. O vosso jejum sempre agradvel aos olhos dos anjos de Deus. Por isso, tomai sentido de quanto tiverdes comido quando o vosso corpo estiver saciado, e comei sempre um tero menos que isso (...) e vossos dias sero longos sobre a Terra, pois isso agradvel aos olhos do Senhor.

Nossa dieta sobrecarrega o pncreas. O pncreas um rgo hipertrofiado, quer dizer, um rgo aumentado de tamanho e funo, j que obrigado a produzir insulina e enzimas digestivas em excesso, em uma tentativa frentica de reduzir o acar no sangue e de digerir as densas gorduras, farinhas e acares usados na dieta contempornea. Na verdade, o pncreas um rgo incompreendido. um trabalhador discreto, extremamente discreto. Tem um aspecto modesto, como se fosse uma linginha no fundo do abdmen, encostado na coluna e escondido entre diversas vsceras, de tal forma que no impe a dimenso de suas funes vitais. A maioria dos rgos realiza uma e apenas uma funo. O corao bombeia, o crebro processa estmulos nervosos, o msculo contrai. Mas o pncreas acumula cargos: controla o metabolismo dos carboidratos por intermdio da insulina, e controla o metabolismo das gorduras e protenas por meio do glucagon. Ambos os hormnios so produzidos na intimidade do pncreas e secretados diretamente no sangue, e apresentam efeitos mltiplos e importantssimos em toda a economia do corpo. No bastasse isso, essa linginha de cor plida produz enzimas que digerem acares e protenas dentro do intestino, tais quais piranhas vorazes sobre um pedao de carne. As enzimas lipase, quimiotripsina, tripsina e amilase so jogadas dentro do tubo digestivo a cada refeio que fazemos. O homem contemporneo parece dedicar-se a desafiar os limites do pncreas. Com uma dieta rica em derivados animais, farinceos e acar,

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obriga o pequeno rgo a produzir fartas quantidades de insulina para baixar os nveis de glicose no sangue. O excesso de gorduras - animais ou vegetais hidrogenadas - faz com que o pncreas "esprema-se" a cada digesto para, junto com os cidos biliares, desfazer os bolos de gordura tal qual um detergente, para permitir sua absoro. Alm disso, o pobre rgo ainda tem de jorrar a enzima amilase, para a digesto de carboidratos, e produzir copiosas quantias das enzimas tripsina e quimiotripsina, para a digesto de protenas, oferecidas em quantidades excessivas. Junte-se a isso o fato de que a dieta contempornea praticamente desprovida de enzimas. Processada, cozida ou irradiada, chega ao nosso corpo necessitando de um esforo ainda maior do trabalho digestivo. As refeies so rpidas, e o bolo alimentar sumariamente engolido, no permitindo as digestes enzimticas pela saliva e pelo estmago. A digesto primria acaba sobrando mesmo para o pequenino pncreas e para o fgado. O resultado final desse ataque dirio que o pncreas humano trs ou quatro vezes maior em relao aos outros rgos do que em qualquer outra espcie animal. A isso se denomina hipertrofia, que nada tem de eficiente. O rgo "bombado" pela sobrecarga de funes acaba evoluindo para a falncia. O pncreas pode falir de diversas formas, mas parece que a mais precoce e prevalente a falncia da produo de insulina e conseqente controle dos acares: diabete mellitus. Curiosamente, podemos viver adequadamente com at um centsimo da insulina produzida se aprendermos a usar nosso pncreas da forma apropriada. Quando deixamos de lado os acares (uma "condenao" para os diabticos), podemos manter uma alimentao de paladar maravilhoso e aprender a utilizar outro hormnio, tambm produzido pelo fabuloso e pequenino pncreas.

C o m os s e n h o r e s , o g l u c a g o n
No s podemos viver perfeitamente com baixas quantidades de insulina, como podemos viver bem. A alimentao crua naturalmente baixa

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PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

em calorias, e, se bem balanceada, tambm rica em protenas e enzimas, oferece gorduras poliinsaturadas, leos essenciais la carte, gua estruturada e farta oferta de minerais (os sais da terra). Todos esses elementos conduzem a um novo equilbrio na relao do corpo com seus combustveis. Protenas e gorduras balanceadas em relao aos carboidratos significam uma nova mistura de combustveis, aptos a fazer funcionar toda uma nova economia corprea. Sem sentir sequer saudade da insulina, entra em cena o outro hormnio pancretico: o glucagon. O glucagon produzido em clulas coladinhas s produtoras de insulina, tambm no polivalente pncreas. Se houver toxicidade direta (veneno de escorpio) ou retirada completa do rgo (tumores, por exemplo), haver uma falncia total pancretica, e a diabete resultante torna-se realmente dependente de insulina e glucagon externos. Mas, em outras formas de diabetes, existe uma alegre alternativa para uma vida normal: escolher alimentos orgnicos e crus. J existem diversos programas de nutrio nos Estados Unidos que antendem a populao de diabticos com alimentao viva. O glucagon no inflamatrio, enquanto a insulina inflamatria.

l e o s essenciais + insulina = A mdia vem propagando aos quatro ventos os efeitos benficos dos cidos graxos do tipo mega 6, cido linolico, e seu derivado, o cido gamalinolico. S deve ser lembrado que a ingesto desses nutracuticos, acompanhada de biscoitos, sorvetes, doces e amidos, que elevam os nveis de insulina, uma tragdia. A insulina transformar os potencialmente benficos leos essenciais em venenos, as prostaglandinas PG2. Sobreviro todos os efeitos deletrios, entre eles o aumento dos sinais inflamatrios, dos quais a dor o mais evidente. Ocorre tambm maior agregabilidade plaquetria, o que significa maior propenso a enfartes e derrames. O intestino deixa de funcionar, causando priso de ventre, e por meio de outras rotas que envolvem o prprio intestino e neuromediadores, surge a depresso. Desenvolvem-se problemas na pele, que se torna seca e vulnervel psorase. Todos os processos alrgicos so acelerados, v _.

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l e o s essenciais + g l u c a g o n = O glucagon, que produzido na baixa ingesto de glicose, meta alcanvel com a culinria adotada neste livro, capaz de transformar os leos essenciais nas prostaglandinas PG1 e PG3, que promovem o bom funcionamento intestinal, que por sua vez aumenta a serotonina disponvel e leva a um bem-estar mental. Equilibra tambm a coagulabilidade do sangue ao inibir a adeso plaquetria de forma fisiolgica - tudo aquilo que a aspirina deseja, mas no consegue - , d suporte a o sistema imunolgico e estimula a produo hormonal da adrenal, tireide e hipfise, incluindo os hormnios de crescimento. )

Acares na dieta aumentam a carga fngica no organismo. Quase todos ns sabemos que pessoas diabticas tm propenso a desenvolver micoses, como a candidose oral e do esfago. Em mulheres, a candidose acomete a cavidade vaginal. Alguns mdicos orientam que suas pacientes, mesmo as no diabticas, reduzam a ingesto de acar, e conseguem bons resultados, pois os acares so fundamentais na nutrio desses laboriosos bichinhos. Diferentemente das bactrias, ainda no foram descritos fungos que tenham funo benfica no organismo. Pelo contrrio, as micotoxinas (coc dos fungos) so altamente nocivas para nossa economia. O termo "acar" abrange uma ampla gama de nutrientes, sendo o acar branco e o mascavo suas formas refinadas. Existem na natureza alimentos (gros e razes) que contm um alto ndice glicmico. O termo "alimento com alto ndice glicmico" mais amplo, pois inclui, alm dos acares, os alimentos que so convertidos em acar dentro do sangue.

Alimentos com alto teor glicmico Acares (melado, mascavo e branco) Arroz e batata cozidos Beterraba Biscoitos doces e salgados Bolos de mandioca e trigo Caldo de cana Carboidratos refinados (amidos) Farinha de trigo Frutose Glucose de milho Maltose Mel Semolinas (amido de milho) Sorbitol

PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e no s u p e r m e r c a d o

Torna-se essencial que esses alimentos sejam reduzidos da dieta, para que o terreno biolgico volte ao normal e elimine-se a micose que a maioria das pessoas alberga em seu prprio sangue. Algumas pessoas necessitam de uma retirada bem mais radical. Devem ser evitados quaisquer adoantes, com exceo da estvia. A estvia uma erva que vem sendo utilizada para adoar os alimentos. Essa planta no apresenta calorias ou carboidratos em sua composio. Na realidade, o esteviosdeo, princpio ativo da estvia, capaz mesmo de reduzir a glicose do sangue. Mas o grande desafio mesmo chegar a alimentar-se prescindindo dos acares e dos sabores doces. No necessitamos do diagnstico de diabete para eliminar os doces alimentares de nossas vidas. Podemos transformar nossa vida e torn-la doce. Doce para mim o abrao da mulher e das filhas, doce reunio de amigos, doces conversas, doces realizaes. Mergulhar o corpo, beber, banhar-se e limpar os intestinos com gua doce. Alm disso, existe um mar de doces ao nosso redor: melancias, laranjas, limas, tangerinas, cenouras, mas, morango, uvas, abacaxis, caju, abbora, erva-doce, gua e polpa de coco. Se soubermos combinar bem esses presentes da me natureza, no faltaro os sabores de festa, de alegria, de clcio, de energia e de crescimento em nossas vidas. Doces so drogas que enganam o paladar de crianas em fase de crescimento. Doces so guloseimas cozidas com acar. Atingem sensores do paladar que estimulam centros de prazer. So os preferidos das crianas. Existe, no entanto, uma diferena fundamental entre os doces crus, a base de frutas vivas, secas, castanhas, coco e amendoim, e os doces cozidos, com fartas quantidades de acar, produtos lcteos adocicados e farinha branca. Enquanto os doces crus (com frutas e castanhas) adicionam clcio ao sistema e estimulam a digesto e as bactrias benficas por serem enzimticos e probiticos, os doces cozidos na forma de chocolates, biscoitos e doces de confeitaria, de casamentos e aniversrios empacam a digesto e promovem um massacre na microbiota (flora) intestinal benfica, sobrecarregam o pncreas e o fgado, retiram o clcio dos ossos e

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dentes, enfraquecem a imunidade e causam disbiose intestinal, promovendo um bolo fecal ftido, seja compacto ou diarrico. O que parece mais perverso nessa historia que adultos, e em especial crianas em idade de crescimento, procuram os doces por necessidade de clcio. Na natureza, o clcio confere sabor doce s frutas que o contm: mangas, morangos, banana, jaca, melancia e o prprio leite so abarrotados de clcio. Mesmo entre os morangos, sero mais doces aqueles que forem plantados em solos calcreos. O acar um impostor, que artificialmente substitui o paladar das fontes de clcio da natureza e age no organismo de forma inversa: reduz a absoro de clcio e furta esse mineral dos ossos e dentes. Em sua busca intuitiva e instintiva pelo clcio, as crianas em idade de crescimento tornam-se as mais vulnerveis dependncia qumico-metablica de acar. Lucro certo para a assistncia mdico-dentria, indstria farmacutica e alimentcia de biscoitos, chicletes e doces, e para as redes de lanchonetes. Crianas podem e devem ser atradas para o mundo da revitalizao por intermdio do colorido mgico e dos sabores estonteantes que s as frutas sabem ter. Elas o fariam de modo natural, na sua busca instintiva por clcio, mas ns, adultos, as subvertemos com doces biocidas de acar. As receitas deste livro incluem, alm dos doces crus, alguns tipos de leites de amndoas, de gergelim e de coco, deliciosos e de fcil aceitao pelas crianas. Tenho tido surpresas gratificantes ao fazer intervenes radicais no cardpio de aniversrio de crianas com docinhos e bolos biognicos. Cheguei a pensar em um grande fiasco, por causa da fidelidade do paladar das crianas de hoje, dependentes do acar. Mas qual no foi a minha surpresa ao ver que a meninada avanava nas bolinhas de manga cobertas por coco ralado, de amendoim com passas de uva, ou no bolo de aniversrio feito com nozes e polpa de coco verde, com o mesmo furor que nos tradicionais brigadeiros e casadinhos de leite condensado e acar - no convidados para a festa. Beberam nctares de tangerina, gua de coco com baunilha, melancia, e no vi nenhuma criana perguntar por guaran ou coca-cola.

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Um pai, sim, reclamou drasticamente, e levou suas crianas, aps o aniversrio de minha filha, a uma lanchonete, segundo ele "para que no ficassem tristes". Maravilhoso tambm foi fazer bolos de casamento base de figos crus, com cobertura de caju e tmaras, de manga com cobertura de nozes, mousses de manga com maracuj, doces de pitanga, sorvetes de banana com canela, e ver os adultos avanando. Uma senhora dizia, ao repetir pela terceira vez o bolo: "Eu no acredito, eu no acredito." E eu respondia: "Pode comer vontade".

C o m b i n a e s d e frutas
As frutas so surpresas constantes para o paladar. Mudam de sabor e intensidade a cada semana, vo ficando raras, depois desaparecem por alguns meses. Mas brasileiras, por exemplo, h o ano todo e vm do planalto catarinense. Mas, se observarmos bem, as mas fuji ocorrem de maio a dezembro. No intervalo, de dezembro a maio, h as mas gala. H algum tempo, eu apenas percebia que gostava de umas mas e nem tanto de outras, achava que era coincidncia. Mas agora sei claramente qual o tipo de ma que quero, qual o tipo de sabor, qual a consistncia, qual o teor de acar e de cido. As frutas tero um sabor especial se forem orgnicas ou, melhor ainda, procedentes do nosso prprio quintal. Mas como nem sempre possvel ter plantas no quintal, e nem mesmo ter ura quintal, proponho um bom exerccio para o leitor. Procure saber que frutas so especficas de cada poca do ano. Se voc observar bem, algumas tero incidncia maior no vero ou no inverno. Como conseqncia, o preo cai, configurando a regra: "quanto mais barata estiver a fruta, maior a quantidade de fitonutrientes e melhor para nossa sade". De fato, quanto maior a colheita, mais cair o preo da fruta. Uma colheita farta significa que a terra est oferecendo com alegria tudo o que est nela e, coincidentemente, tudo de que necessitamos naquela poca do ano: fito nutrientes, vitaminas, enzimas, minerais, protenas e gorduras.

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Como parte do exerccio de sade, devemos freqentar as feiras de bairro. Os feirantes esto vivos, no so como as frias prateleiras do supermercado. Eles conversam conosco, interagem, oferecem frutas para provar, cantarolam e, o melhor de tudo isso, trazem informaes mais importantes do que qualquer revista ou livro, com a simplicidade e a alegria que lhes so peculiares. Outra regra importante combinar frutas ctricas com ctricas, doces com doces e neutras com todas. O objetivo principal economizar energia digestria. As frutas doces requerem maior quantidade de anulases na digesto, enquanto as frutas cidas necessitam de menos, tendo, por isso, uma digesto mais leve. Quase todas as frutas so ctricas. Por exemplo, alm das laranjas, tangerinas e limes, as frutas silvestres como amora, pitanga, pitomba ou jamelo so todas ctricas. Seguimos com jambo, carambola, abacaxi, ma, manga, maracuj, goiaba, ameixa roxa, figos, uva, caju, etc. Isso ocorre porque quase todas essas frutas, quando frescas, tm alto teor de cidos ctrico, ascrbico (vitamina C) e benzico, entre muitos outros, todos com grandes poderes nutracuticos. Frutas doces como banana, jaca, fruta-do-conde e fruta-po so assim consideradas por serem mais alcalinas quando recm-colhidas, e pelo alto teor glicmico quando ingeridas. Frutas desidratadas como damasco, passas brancas e pretas, tmara e ameixa aumentam muito seus nveis de acar e so matrias-primas bsicas para produo de tortas, pavs e bolos, formando glacs e coberturas, mas como mantm sua acidez de origem, permitem sua perfeita combinao com as frutas ctricas. As frutas neutras so mamo, abacate, gua e polpa de coco verde. As frutas solitrias so a melancia e os meles, que no combinam com nada, chegando a ser indigestos se misturados s outras frutas. Mas so deliciosas e altamente calricas, o que as torna importantes para os atletas em fase de competio, devendo ser ingeridas isoladamente. As frutas devem ser consideradas tambm no contexto da constituio fsica e metablica de cada um. Um importante objetivo a ser

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alcanado o de introduzir as frutas em sua vida. Uma vez atingida essa meta - o que j um grande mrito - podem ser adotadas tticas de individualizao nutricional, digestria e metablica para suprir as necessidades individuais ou decorrentes de desequilbrios fisiolgicos.

T i p o s d e frutas

CAPITULO 10

A gua da vida
Agua limpa e estruturada
Muito se comenta sobre a gua: que a origem da vida, que o solvente universal, que ocupa a maior parte da superfcie terrestre, que o maior componente da matria viva, e que parte predominante de nosso corpo. A gua potvel apenas 1% da gua da Terra. O Brasil detm uma parte significativa dessa gua potvel: 15% de toda gua do mundo. Mas podemos perceber, tristemente, que a maior parte dos mananciais de gua do Rio de Janeiro est poluda com matria fecal, resduos txicos de produtos de limpeza, tintas, solventes, detergentes, pilhas, lixo e pesticidas. Com profunda dor no corao, pode-se observar que, em alguns lugares, a gua brota de uma fonte lmpida e j recebe o primeiro efluente de fossa sptica em apenas cem metros de trajeto. Passei grande parte de minha infncia dentro do riacho que corta o stio Nirvana. Minha me dizia: no bebam a gua. Mas eu e meu irmo Ricardo bebamos. Hoje, nem os animais podem mais beber a gua do riacho, que se torna cada dia mais escura. Os peixinhos dourados e os pitus de garras ameaadoras eram nossos brinquedos aquticos. Costumvamos pesc-los com uma peneira ou com um leno branco e depois os devolvamos ao rio. Hoje temo pela integridade de minhas filhas se alguma delas escorregar e cair nas guas rasas do crrego, cada dia mais seco, ftido e escuro. Em alguns

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lugares da Guaratiba, j se chegou ao requinte de crueldade de manilhar os crregos, j que, com o efluente macio de esgotos, formou-se um cheiro insuportvel de fezes humanas, alm do crescimento de ratos, baratas e mosquitos da dengue. Tudo isso assistido passivamente pela Prefeitura local, que ainda no foi capaz de despertar para o fato de que a cidade maravilhosa, carto postal do mundo, que aspira ser sede das Olimpadas, perde em ritmo acelerado e desenfreado suas belezas naturais, at mesmo dentro de reas de proteo ambiental. Um dia, meditando, refleti sobre o que est acontecendo. Esse riacho deve ter pelo menos cem mil anos, servindo gua incessantemente s bactrias, moluscos, crustceos, peixes, pssaros, animais e ndios que povoaram densamente a extica regio. Milnios, milnios e milnios. Sculos, sculos e sculos. Migraes humanas chegaram ao continente e o riachinho j estava l, sem nome e sem poluio, drenando gua das verdes montanhas para os manguezais de vida fervilhante da restinga. Se fizssemos um grfico comparando o tempo de existncia do crrego com o tamanho da restinga da Marambaia, uns 42 quilmetros, o perodo de invaso desordenada - cerca de 20 anos daria um palmo da restinga. Nesse palmo de ocupao, no existem mais ndios, nem animais selvagens, poucos pssaros, alguns peixes ainda sobrevivem e j desaparecem crustceos e moluscos. A poluio permite que apenas as bactrias anaerbicas possam existir nas sufocantes guas poludas pela ignorncia, que no poupa ricos ou pobres, poderosos ou humildes. Em um palmo de restinga da histria do riacho Cabaceiras, e de todos os provedores de guas doces ao manguezal da Marambaia, nossa presena "humana" na Guaratiba foi capaz de desoxigenar e eliminar a vida superior em simplesmente 100% deles. Resta mesmo sepult-los com manilhas, conforme iniciativa original de um grupo de moradores local. E com o apoio da Prefeitura. Venho trabalhando para sentir a paz dentro de minhas guas internas. A paz que resulta de um sangue menos cido, mais equilibrado do ponto de vista eltrico, e menos viscoso. Mas s poderei chegar felicidade completa quando houver uma reverso desse holocausto luz do dia. O poder pblico inoperante, j se sabe. Resta a ns mesmos

C o m p a r a o d o t e m p o d e existncia d o c r r e g o c o m o t a m a n h o d a restinga d e M a r a m b a i a

comearmos a pensar como poderemos reverter tais atrocidades por intermdio de mutires e de trabalhos em grupo. Um frio corre em minhas veias. Fica bvio que aquela gua que corre dentro do riacho massacrado reflete exatamente o sangue que corre dentro de meus vasos e de todos aqueles que participam do impiedoso linchamento ambiental. Quem sabe, se conseguirmos limpar a gua que corre nas veias, passemos e enxergar melhor as guas cristalinas do riacho, quem sabe poderemos ouvir melhor a doce msica das guas, quem sabe poderemos utilizar a mesma gua, agora poluda, para nossos banhos e de nossos filhos, em dias de calor. Quem sabe?

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Sangue bom
Em um dia de vero, nos anos 1970, eu era um macaquinho com dez anos de idade, montado em um galho de mangueira do stio Nirvana. Minha atividade era comer mangas, tirando-as dos talos, arrancando a casca com os dentes e atirando o que sobrasse de volta terra. Ao retirar uma manga bem suculenta, um esguicho de gua jorrou do galhinho e me molhou o rosto. No meu pensamento infantil, fui capaz de registrar esse momento at os dias de hoje. Aquela seiva, com perfume de um saudoso vero, era a gua da vida. Em pleno sculo XXI, algum procura me vender um frasco com gua de propriedades medicinais. Preo do frasco com 50 ml: 30 reais. Outro me apresenta um produto engarrafado com uma planta do Tahiti que far milagres em meu corpo. A garrafa custa 140 reais. Filtros de gua desionizam, ozonizam, magnetizam, energizam. guas minerais so Lindia, Caxambu, Perrier e muitas outras. A Coca-Cola e a Nestl saem comprando freneticamente fontes de gua mineral no Brasil, seguidas por outras multinacionais. O mundo est se preparando para um racionamento geral de gua. Enquanto isso, na Oficina da Semente, abro um coco, preparo um liquidificado de mas com folhas de morango, extraio o nctar de tangerinas ou ordenho o leite da terra, lembrando-me do que Jesus disse aos doentes no Evangelho Essnio:
O sangue que corre em ns nasceu do sangue de nossa Me Terrena. O sangue dela cai das nuvens; salta das entranhas enfurece-se poderoso nos mares tempestuosos. da terra; murmura nos riachos das montanhas; flui amplo nos rios das plancies; dorme nos lagos; (...) A brandura de nossa carne nasceu da carne de nossa Me Terrena, cuja carne se faz amarela e vermelha nos frutos das rvores, e nos alimenta vosso corpo se banha no rio da vida eterna. nas leiras dos campos. (...) Em verdade vos digo, todos tero de renascer da gua e da verdade, pois

A gua que nos vem pelas frutas e verduras orgnicas e cruas totalmente diferente da mais cara de todas as guas minerais. E uma gua biolgica, coloidal, que contm enzimas ativas, minerais, nutracuticos

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e bactrias benficas. Como um presente da natureza, Deus nos oferece todos os seus soldados da cura junto com a gua estruturada. Ficam empacotados naquela fruta, como pra-quedistas concentrados dentro de um avio. Basta uma mordida, e os valentes se atiram aos milhares, em um mergulho profundo e velocssimo no cu de nossos corpos. Com seus trajes especiais e treinamento especializado, chegam exatamente ao ponto vulnervel e executam difceis e complexas misses. Depois do dever cumprido, enrolam seus pra-quedas e retornam caminhando ou nadando para suas unidades. As guas estruturadas do interior das clulas dos frutos da terra relacionam-se diretamente com as guas estruturadas do interior de nossas clulas. E importante que possamos equilibrar as guas da Me Terrena com nossas guas internas. Dentro de nosso corpo temos trs lagos com guas estruturadas, mas com diferentes elementos em cada uma delas. Temos a gua intravascular, que o sangue, mais rico em protenas, ocupado por glbulos vermelhos e brancos, imunoglobulinas e plaquetas. Dependendo da refeio, estar repleto de nutrientes (aminocidos, carboidratos, gorduras, vitaminas, etc). Temos a gua intersticial, que banha as clulas por fora, composta de um plasma escasso em protenas, portanto muito menos denso e viscoso. E, por ltimo, o mais vasto lago, o intracelular, a gua que habita o interior de nossas clulas, repleto de protenas e veculo de todas as reaes que envolvem a vida. Independentemente de a qual lagos pertenam, nossas guas internas so todas coloidais, biolgicas: so estruturadas. Quanto mais estoque de gua estruturada houver em nossas clulas, mais sade haver em nossos sistemas biolgicos. Quanto mais gua estruturada no interior das clulas, mais equilbrio ocorrer entre os ons celulares como o clcio, o potssio e o sdio, que transitam de um lado para o outro da membrana celular, determinando o equilbrio coloido-osmtico, e, conseqentemente, o equilbrio eletroqumico, com estabilizao da membrana celular. Em um estudo com ressonncia nuclear magntica, pde-se comprovar que clulas com cncer apresentam uma quantidade de gua estruturada intracelular significativamente inferior de clulas sadias.

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PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

Glbulos vermelhos desequilibrados em suas cargas eltricas por baixa oferta de oxignio atraem-se e empilham-se dentro dos capilares, obstruindo seu fluxo e determinando m perfuso dos tecidos, fatos que podem ser detectados com microscpios intravitais. Certa vez, um participante da Oficina da Semente me abordou com a seguinte questo: "Mas muito complicado achar uma fruta, abrir, sujar as mos... Como vou fazer isso no meu trabalho?' ' E bvio que a indstria de enlatados e engarrafados aposta nesse item. Basta puxar o anelzinho ou desatarraxar a tampa que ele estar bebendo imediatamente seu suco ou sua gua mineral. No estruturada. Existe uma diferena significativa entre a gua coloidal e a gua mineral no que tange tenso superficial. A gua no-estruturada, como a gua destilada, tem uma tenso superficial de 73 dinas/centmetro (d/cm). O suco de cenoura apresenta tenso de superfcie de 30 d/cm, ou seja, menos da metade da gua mineral. Aps oito horas, a tenso superficial do suco de cenoura pula para 68, estando, aps 24 horas, com a mesma tenso superficial da gua no estruturada, 73 d/cm. Menor tenso superficial significa menor esforo para transpor fases (de lquido para slido, por exemplo). Ou seja, a gua estruturada tende a ultrapassar mais facilmente as membranas corporais, o que a torna altamente absorvvel, seja pela pele, mucosas ou pelo tubo digestivo.

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A vida s se alimenta de vida, e a verdade s se alimenta de verdade. Se cozinharmos, irradiarmos, enlatarmos, engarrafarmos ou fizermos qualquer coisa diferente de morder a fruta ou prepar-la e comla imediatamente, no estaremos tendo acesso gua da vida, a fonte infinita de sade e jovialidade, que nos foi e oferecida eternamente pela Me Terra. Eu adoro mangas. Deve ser a memria afetiva ou a necessidade de clcio. Quando mudei-me para um novo bairro no Rio de Janeiro, logo na primeira semana dei uma volta na vizinhana e pesquisei todos os possveis hortifrutis. Em um deles, os simpticos proprietrios tinham um belo tanque para lavar frutas e uma faca afiada sempre disponvel. Eu descia do nibus - ando de nibus por conforto e ideologia entrava na frutaria, lavava as mos no tanque, pegava uma manga suculenta e iniciava o delicioso ritual de descascar, tirar os fils, comer, sugar o caroo e roer as paredes internas da casca. Ali mesmo. Fazia isso por puro prazer. E sempre levava outras frutas para casa. No mesmo tanque, lavava as mos e a faca, jogando fora cascas e caroo. Descobri que esses parceiros no faziam ainda compostagem. Talvez hoje j faam...

CAPITULOU

Os heris da alimentao
Os n u t r a c u t i c o s
Os nutracuticos - enzimas, minerais, vitaminas e fitonutrientes - so os verdadeiros soldados da luz, os heris da alimentao. So exmios pra-quedistas e mergulhadores, habilidosos e inteligentes, obedientes e disciplinados, capazes de enfrentar situaes terrveis e altamente treinados para realizar as mais difceis tarefas a servio da vida. So altamente eficientes no rastreio e desativao de minas biolgicas, e capazes de confundir os adversrios das foras de obstruo e oxidao, capturando ou desativando-os em uma frao de segundo. O campo de atividades o interior de nossos corpos, na intimidade de nossas clulas, no nvel molecular das organelas do citoplasma ou no DNA. Eles esto concentrados, em seu repouso alerta, no interior das frutas frescas, das sementes germinadas e das hortalias que vicejam na gua ou na terra orgnica. So naves amarelas, azuis, roxas, laranja, vermelhas, verdes, brancas. Se retirarmos uma fruta do p ou uma hortalia da terra, e a mordermos em curto espao de tempo, sentiremos na boca um paladar muito refinado, que nenhum gourmet ou chefe de cozinha ao redor do mundo pode conseguir (salvo os chefs de alimentos crus). J na degustao, identificamos os minsculos e valentes soldados moleculares, capazes de grandes faanhas em nossos corpos. Neste texto esto, de forma resumida, os grandes segredos da culinria viva. So to vastos que no caberiam em dez livros do tamanho deste.

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Os nutracuticos so o ponto de mutao da Medicina, pois significam o encontro da mais avanada tecnologia com o que existe de mais simples. So milhares de molculas multiativas, cuja estrutura e funes nem foram ainda completamente identificadas. Aquelas que foram isoladas so agora ferramentas fundamentais na Medicina ortomolecular. A indstria farmacutica assiste, impotente, ao crescimento de prescries e resultados surpreendentes no tratamento das mais complexas patologias com doses de bactrias, enzimas, vitaminas, fitonutrientes, minerais, e outras molculas que podem auxiliar na remoo de minerais txicos, estimular o sistema antioxidativo intracelular, estimular rotas metablicas exauridas e curar doenas, objetivo ainda no alcanado pela alopatia.

Se as tcnicas apresentadas neste livro tornarem-se acessveis a mdicos, agentes de sade e populao em geral, estaremos dando incio Medicina "horto" molecular!

Quando temos um ou mais pratos multicoloridos diante dos olhos e provamos o delicioso sabor da combinao de sementes germinadas, frutas e hortalias orgnicas e autnticas, leos, temperos, doces e nctares, estamos recebendo com gratido uma beno da Me Natureza. Quando mastigamos suavemente esses ingredientes, as portas das naves coloridas se abrem e o cu da boca fica coberto dos notveis pra-quedistas. Doce invaso, complexa misso: desobstruir capilares, resgatar a respirao celular, reconstituir sistemas de defesa imunolgica, equilibrar a coagulao, reduzir a resistncia vascular perifrica, o colesterol e todos os acmulos de gordura, desfazer blocos de fibrina, reparar cadeias de DNA, eliminar produtos txicos, restaurar a fertilidade, permitir a fecundao, a viso e a audio, os sonhos bons, o pensamento feliz e criativo, recuperar funes gastrointestinais, renais, respiratrias, cicatrizar feridas e dissolver hematomas e contuses, suprimir clulas cancerosas e todo um sistema de aes que garantem um perfeito fun-

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cionamento do organismo como um todo, permitindo a revitalizao do sistema, o rejuvenescimento celular e a longevidade. Este um livro de tcnicas culinrias. Continuo fiel ao ato dirio de consumir e ensinar a consumir alimentos orgnicos e crus, e acho que tenho uma difcil misso, to complexa quanto a dos nossos soldados moleculares. Desde o incio dessa atividade, percebo que a maioria das pessoas rejeita grande parte dos alimentos aqui mencionados cozidos, imagine-os crus... at o momento em que se surpreendem comendo quiabo cru ou uma moqueca de algas e dizem: mas delicioso! Mas o trabalho no termina por a. Talvez a parte mais desafiante seja conseguir que essas delcias tornem-se dirias em sua vida. E toda a equipe envolvida esmera-se em pacincia, dando tempo ao parceiro, mas acompanhando o processo de revitalizao. Sabemos que uma vez atingido um porcentual de alimentos crus, obtemos uma grande estabilidade: o parceiro nunca mais voltar a comer no padro anterior. Os benefcios j se tornam aparentes, e o paladar j se acostumou a algum dos 90 pratos que apresentarei a seguir. E um caminho sem volta. Graas a Deus. Voltemos aos nossos fabulosos trabalhadores. As enzimas, por exemplo. Conhecemos a estrutura e a funo de umas 3 mil delas. Parece muito, mas sabe-se, por projees matemticas, que temos em atividade ao redor de 50 mil enzimas, cuja estrutura e funo no foram ainda elucidadas. Para se ter uma idia, das 3 mil identificadas, apenas 24 so aquelas que conhecemos como enzimas da digesto. Isso nos traz uma reflexo quanto pequenez de nossos conhecimentos frente grandeza da natureza. A identificao da estrutura e da funo dessas prodigiosas ferramentas biolgicas pode durar dcadas, mesmo com toda a tecnologia vigente. Antes que isso possa ocorrer, imperioso que esses e muitos outros componentes estejam presentes em nossa dieta. No h maior observao clnica do que os resultados dentro de nossos prprios corpos. Eu no ousaria testar um componente qumico, qualquer que seja ele, em meu corpo. Mas alimentos no so componentes qumicos. O

Lugar d e Medie

Cozinha

que vamos "testar" vai muito alm de um protocolo da indstria farmacutica. No h necessidade de experimentos com aquilo que j patrimnio universal da humanidade. Estamos testando outra forma de viver, de relacionar-se consigo mesmo e com o prximo, com a natureza e com o planeta Terra. Esse tipo de estudo embute em si a capacidade de resgatar nossa verdadeira essncia que relacional por natureza.

Misses nutracuticas
Misso 1
Naves amarelas contm soldados preparados para desembarque imediato. So bananas d'gua maduras. Uma senhora que sofre de depresso compra as bananas, leva-as para casa e joga-as em uma panela com gua, acar e cravo. Nenhum soldado sobrevive fervura. Perdese a gua estruturada. O acar adicionado um desgaste para o sistema digestrio, e perturbar a microbiota (flora) intestinal. Traos de eugenol e acetato de eugenila restaro do cravo e auxiliaro o desgaste na digesto. Ela continuar dependente de antidepressivos. Misso falha. Relatrio da misso 1: Alimentos funcionais potencialmente curativos foram desativados pelo cozimento.

Misso 2
Naves laranja irradiam energia solar, com tropas ctricas vidas para cumprir suas misses. As laranjas so espremidas por uma mquina e jogadas em uma lata de alumnio. Horas depois, haver baixas completas dos soldados limonenos, tangeritinas, giberelinas e cido abscsico, todos fatores de suporte da imunidade especfica. Apenas alguns mantimentos deles sobram, boiando. Para compensar o gosto que se perder, adicionam-se flavorizantes artificiais, vitamina C isolada e acar. Um

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jovem atleta bebe bastante suco em lata, para no perder a competio, mas ficar gripado e afastado por uma semana. Misso falha. Relatrio da misso 2: A dieta industrializada contempornea engarrafada, enlatada, irradiada e pasteurizada privada de nutracuticos e adicionada de substncias artificiais nocivas, sal, gorduras hidrogenadas e acar para conservar e dar sabor.

Misso 3
Naves roxas esto dependuradas na frondosa rvore sobre um novo ponto de nibus. Elas querem ser absorvidas, para que suas sementes sejam espalhadas. Alguns moradores mancham suas roupas quando elas se atiram dos galhos, pedindo-lhes que as comam, para que se curem de diabete e hipoglicemia, de m digesto e de inflamaes. Outros moradores queixam-se que as frutas roxas mancham o calamento de concreto. Aps reunio da associao de moradores, o centenrio p de jamelo cortado pela prefeitura e pe-se uma palmeira em seu lugar. Misso falha. Perda da nave me. Relatrio da misso 3: A maior parte dos agentes nutracuticos est sobre nossas cabeas; no entanto, desprezada e eliminada.

Misso 4
Uma criana muito bela passeia numa feira de bairro com o av. Ela est encantada com a profuso de cores e fragrncias de uma banca de frutas. O vendedor aproxima-se da menina e oferece-lhe um pequeno cacho de uvas roxas, lavado ali mesmo com gua corrente. A menina agradece e come. "Vov, est uma delcia! Coma uma!" O vov, cado de amores pela neta, compra mais um cacho e seguem os dois enamorados pela buclica rua da Vila Isabel, saboreando as uvinhas. Centenas de milhares de soldados de Luz mergulham freneticamente no velho

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tubo digestivo do av, mas encontram o estmago digerindo um pastel de carne. Borbulhas de cido e proteases atacam a mistura de carne, amido e gorduras como um cardume de piranhas vorazes. Milhares das valentes molculas encontram seu fim ali mesmo, destrudas pelo suco gstrico anormalmente cido. O banho cruel e impiedoso, e elas ficam retidas no estmago, que no abre a sada para o duodeno. Muito gs se produz nas reaes e o concentrado cido volta para a boca, queimando por onde passa. O vov pra de comer as uvas: "Coma voc, netinha, uvas me do azia!'. Apenas algumas tropas resistem s queimaduras e banhos qumicos, mas, mesmo assim, atiram-se ao duodeno, no qual recebem novo ataque qumico, dessa vez custico. So os sucos alcalinos da vescula biliar e do pncreas, bombeados desesperadamente por esses rgos para digerir a enorme oferta de gordura saturada da fritura e o amido do pastel. As baixas so ainda maiores. Resta agora apenas uma tropa, que estava protegida na polpa de uma uva. Os soldados saem discretamente. J esto no jejuno (intestino delgado), onde existe certa calmaria. No encontram, no entanto, sada para o sangue, e recebem ataques de enzimas da superfcie em escova do intestino. Os soldadinhos so hbeis e vo flutuando nas ondas peristlticas, nas quais j vo realizando alguns reparos. Observam centenas de portinhas que se abrem nas escovas celulares. So muito pequenas para os soldados, mais so permeveis aos mantimentos que eles trazem: vitaminas, minerais, oligoelementos e antioxidantes mergulham diretamente no sangue, facilitados pelo organismo do av, carente desses preciosos nutrientes. De repente, surgem portas grandes. So as clulas M, quartis de defesa imunolgica. O sargento ordena: "Atravessem agora!'. Os soldados enzimticos, muito grandes para passar nas portinhas em escova, mergulham agora pelos orifcios imunes. Caem em quartos blindados, nos quais diversos soldados de defesa do corpo fortemente armados vigiam seus movimentos. As armas qumicas podem dissolv-los em milsimos de segundos. Um sistema computadorizado de rastreamento analisa e identifica os heris, que, para o corpo, no passam de enzimas intrusas. As informaes armazenadas so transmitidas para o comando

PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

central, localizado no D N A da clula M. A resposta do comando central imediata:" Enzimas autorizadas! Direcionamento imediato para o tecido cerebral'. Uma rampa se abre e os soldados so atirados em um pequeno riacho de sangue, que vai se tornando cada vez mais caudaloso. Esto agora na corrente sangunea central, na qual encontram os mantimentos que haviam passado primeiro pela borda em escova. Elas passam pelos fiscais do fgado, que simplesmente abrem-lhe as portas e oferecem novos mantimentos. Pulam agilmente no corpo de enormes protenas do plasma e seguem, confiantes, rumo misso final: o crebro. A paisagem aterradora. Vias principais de suprimento foram interrompidas pelas foras de oxidao e obstruo. Vrias clulas nervosas esto mortas, enquanto outras suplicam por oxignio. Os soldados da fora de obstruo destroem as paredes dos vasos, nos quais nenhuma clula se entende, em meio a nuvens de fumaa e fragmentos das exploses oxidativas. Restos rebeldes de medicamentos antiinflamatrios, anticoagulantes e antihipertensivos destroem tudo o que vem pela frente. Clulas de defesa mortas interrompem mais ainda o caminho. As enzimas e nutracuticos da uva chegam ao local e iniciam imediatamente o reparo da parede dos vasos com colas moleculares, apagam fogueiras oxidativas, desfazem as obstrues com ps atmicas, regeneram clulas moribundas com ativao de seus sistemas enzimticos de energia e retorno de oxignio. Aps a frentica batalha, o sangue volta a circular lentamente na regio do crebro e a pequena tropa marcha vitoriosa com os uniformes em trapos, chamuscadas e feridas pelas ruelas capilares em runas. Clulas cerebrais aplaudem, emocionadas, os heris que vieram da modesta uva. O acidente vascular cerebral do vov foi adiado, no ser na feira, junto netinha. Resta saber quantos vasos sero ainda ocupados pelas foras de obstruo, e se os soldados da Luz chegaro a tempo de salv-los. Misso cumprida temporariamente. O av sorri para a neta e eleva a mo cabea, que est doendo. Ela olha para o rosto do vov, que tanto ama. Na sua barriguinha repousa ainda o leite da terra preparado pela mame, a partir de mas, sementes germinadas e verduras orgnicas. Todo seu corpinho brilha na celebrao da alegria de viver, tomado por ondas de luz que irradiam pelos olhinhos

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inocentes, enquanto as pequenas mas habilidosas mos colhem as uvas do cacho e levam-nas boca encarnada. Os soldadinhos da Luz nada tm a fazer. Por no encontrarem enxurradas cidas e custicas, passam ntegros pelo vioso tubinho digestivo, e transitam em grande quantidade para o sangue e para dentro das clulas, atravs de todas as correntezas e riachos do corpo, em silenciosa e solene ronda de paz. Misso rotina. Relatrio da misso 4: O sistema digestrio, constantemente desafiado por alimentos altamente calricos, proteicos e gordurosos, torna-se impermevel a agentes nutracuticos. A destruio cida e custica a regra nesses casos, o que justifica o uso de cpsulas intestinais e no da forma natural. Indivduos com seus sistemas digestrio e endcrino comprometidos pelo padro diettico vigente no interagem bem com as frutas e alimentos em sua forma natural, passando a rejeit-los. As enzimas e todas as macromolculas (molculas de alto peso) podem ser absorvidas pelo trato gastrointestinal, como ocorre no ciclo entero-heptico, sem a necessidade de serem partidas pela digesto. As clulas imunolgicas (clulas M) e o sistema de Peyer podem, aps decodificao da seqncia de aminocidos, permitir a absoro ou promover a quebra da macromolcula. E um fenmeno discutido em uma nova modalidade de estudo: a imunoenzimologia. A origem de quase todas as doenas conhecidas o territrio da microcirculao. Uma pequena leso no revestimento vascular pode evoluir de forma geomtrica, e comprometer todo o organismo. exatamente nesse nvel em que agem os nutracuticos. Um organismo vivo quando est em equilbrio levemente alcalino, abastecido de bactrias da terra, em perfeita oxigenao, luz solar, alegria e amor. Os nutracuticos trafegam livremente pelos tecidos, em grande oferta e baixa necessidade. A mudana no hbito alimentar pode adiar por dcadas uma doena fulminante ou mesmo reverter suas seqelas. Tal fato, to bvio, esbarra em dogmas e idiossincrasias originados das indstrias alimentcia e farmacutica, e embutidos em currculos de muitas escolas de Medicina, Farmcia e Nutrio.

Mesmo com o esclarecimento total desses fatos, e a noo perfeita dos riscos sade, preferncias alimentares individuais nocivas requerem um grande trabalho para ser modificadas.

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Alguns nutracuticos
Muitos nutracuticos j foram mencionados nas linhas deste livro (betacaroteno, por exemplo), mas citarei aqui alguns outros, que a cincia vem desvendando como poderosos reparadores da sade.

Resveratrol
uma substncia produzida pelas uvas em resposta ao fungo Botrytis cinerea que est presente nas suas cascas, com mais intensidade nas uvas roxas. Os produtores de vinho anunciam sua presena nos vinhos tintos com razo, pois o lcool tende a fixar esses componentes fenlicos. Devemos sempre repetir que no estamos interessados em potncia, mas em equilbrio. Quem no quiser ingerir lcool, pode obter esse precioso nutracutico de uvas, do amendoim (mas lembre-se de que o amendoim velho um celeiro de fungos!) e de razes. A maior propriedade do resveratrol manter a integridade do endotlio (revestimento interno) vascular frente s leses causadas por agentes qumicos (radicais livres), endgenos (homocistena) ou microbiolgicos. Essas leses do incio ao processo de formao da placa de ateroma. Alm do efeito protetor sobre o endotlio vascular, encontrou-se tambm uma potente atividade anticancergena e efeitos sobre distrbios da mente (cognitivos).

cido elgico
O Instituto do Cncer Hollings, da Universidade da Califrnia do Sul, conduziu um estudo de nove anos de durao para analisar os efeitos desse componente natural de nozes, tomates, morangos, cerejas, acerolas, uvas, melancia egrapefruit (toranja). Foram estudados 500 pacientes com cncer do colo uterino e percebeu-se que esse nutracutico determinava o retardamento da fase G da mitose das clulas cancerosas em apenas 48 horas, inibindo, com isso, a diviso celular cancerosa. Em cultura de clulas, mostrou inibio de clulas tumorais de pncreas, esfago, pele, clon e prstata. Testes clnicos em clulas humanas mostraram que o cido elgico impede a destruio do gene p53 por mediadores tumorais.

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O cido elgico , portanto, considerado um dos mais importantes inibidores naturais do cncer.

Quercitina
E um dos muitos bioflavonides ctricos, como a rutina, a hesperidina, a vitamina P, flavonas e flavonides. So eficazes protetores do endotlio (revestimento) capilar, e aplicam-se nas fragilidades capilares e insuficiencia venosa (varicosidades, hemorroidas, doena vascular e retinopatia diabtica). Encontra-se em forma natural nas mas, couve-flor, alho, cebola, rabanete, alho-por, nir e cebolinha. Em sinergismo com as vitaminas do complexo C, apresenta efeitos marcantes na inibio de crescimento tumoral.

Lutena e zeaxantina
Esto presentes nos vegetais de cor amarela e verde (pimentes, milho, rcula, couve, espinafre, verde da beterraba, agrio e mostarda). Apresentam efeitos flagrantes na proteo aos olhos, particularmente sobre a degenerao macular. O metabolismo da viso altamente oxidativo, e esses nutracuticos protegem, com a ingesto diria, a retina e seus componentes celulares dos radicais livres.

Indol- 3 -carbinol
um potente antioxidante encontrado nas paredes celulares de vegetais como brcolis, couve-flor, repolho e couve-de-bruxelas em seu estado cru. Apresenta efeitos importantes no metabolismo dos estrognios e na proteo do tecido mamario e de rgos reprodutores das leses celulares oxidativas. Contrape-se aos radicais livres, protege os rgos controlados por estrognio e mantm o equilbrio hormonal intracelular. Faz parte dos componentes indlicos com diferentes metablitos que multiplicam seus efeitos sobre o corpo humano.

Folato
uma vitamina solvel do complexo B encontrada de forma natural nos alimentos folhosos. O nome vem do latim folium (folha). Desde

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o incio das pesquisas sobre esse constituinte, entre 1930 e 1940, obtinha-se o folato de folhas escuras, como as de espinafre, e pecebia-se seu efeito na preveno da anemia da gravidez. O folato auxilia na produo e manuteno de novas clulas, o que de suma importncia em perodos de rpida diviso celular, como ocorre na infncia e na gravidez. O folato necessrio na sntese de D N A e de RNA, e auxilia na preveno de falsas transcries e mudanas no DNA, sendo assim protetor das clulas contra o cncer. O folato necessrio para a sntese normal de glbulos vermelhos e preveno de anemia em adultos e crianas. Mais recentemente, discute-se o papel dos folatos no metabolismo e manuteno de nveis plasmticos estveis do aminocido homocistena, cujo excesso implica na formao precoce de placas de ateroma

Licopenos
So carotenides encontrados em tomates crus, desidratados ou levemente cozidos. Seu maior feito o de prevenir a oxidao da frao de colesterol "lipoprotena de baixa densidade" (LDL), sendo responsvel pela reduo do risco de desenvolvimento de aterosclerose e da doena coronariana, de acordo com estudo recentemente publicado na revista cientfica Lipids. Nesse estudo foi demonstrado que o consumo dirio de produtos de tomate, que provm pelo menos 40 mg de licopenos, foi suficiente para determinar drstica reduo na oxidao de L D L do plasma.

Alil sulfdeos
Promovem o odor caracterstico do alho e do nir, por causa dos componentes sulfricos (enxofre) conhecidos como alil sulfdeos. Junto a outros fitoqumicos do alho, tornam-se importantes protetores da funo cardaca. Ao reduzir a viscosidade do sangue, atuam de forma importante na reduo da resistncia vascular perifrica, e, com isso, na reduo de nveis pressricos na hipertenso arterial. Adicionalmente, apresentam poderes de inibir o crescimento de fungos e bactrias. Estudos preliminares esto mostrando atividade bloqueadora dos parasitas da malria. So coadjuvantes na inibio de crescimento tumoral.

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Acido laurico
Tornou-se um famoso nutracutico por sua capacidade de inibir o crescimento virai, bacteriano e de protozorios. Seu efeito na destruio de vrus com capa lipdica j bem descrito na literatura. Por tratar-se de um poderoso protetor de infeces, a natureza tratou de faz-lo um dos componentes do leite materno. Uma vez recebendo o cido lurico, o corpo o transforma essa molcula em um cido graxo denominado monolaurina, que a substncia responsvel pela proteo de lactentes de infeces virais, bacterianas ou por protozorios. Encontra-se na natureza de forma abundante na polpa do coco verde, que rejeitada e eliminada por praticamente todos os vendedores de coco ambulantes. Na polpa do coco encontra-se ainda o cido caprlico, de propriedades sinrgicas e semelhantes. E mais uma vez importante lembrar que a complexidade atingida pela natureza ao estocar esses nutracuticos em simples e deliciosas frutas e produtos de horta orgnica no pode ser reproduzida em laboratrio, em sucessivas tentativas de fragmentar o que perfeito de forma integrada. O cozimento, congelamento, irradiao por microondas, e todos os possveis tipos de processamento industrial s conduziro eliminao desses nutracuticos, junto s j conhecidas vitaminas, protenas, aminocidos, enzimas, gorduras sadias, carboidratos leves e toda a mistura balanceada de gua estruturada e mineral, que s a natureza pode conceber.

Estas linhas resumidas s do uma amostra da infinidade de estudos que ainda esto em andamento, e de muitos que ainda viro, para que finalmente a verdade seja revelada e toda uma reformulao da produo e distribuio de alimentos possa ocorrer, para que possamos reverter de forma simultnea e definitiva os processos degenerativos caractersticos dos pases desenvolvidos, e os infecciosos, nutricionais e tambm degenerativos dos pases que ainda no alcanaram o grau de desenvolvimento.

CAPTULO 1 2

Um novo jeito de comer


Eu v o u lhe deixar

a medida

do Bonfim,

no me

valeu.

Chico Buarque, Trocando em midos

A transio para a alimentao viva


f
Um relacionamento problemtico, difcil, chega a o fim depois de muitos anos. Toda uma estrutura material e emocional deixada para trs. Uma casa, lenis, talheres, discos, amigos... Tudo vai mudar. O dia amanhece e ainda se pensa: "J acabou, acabou de vez". Na seqncia, novos dias se seguiro, novos horizontes, novos amigos e at, quem sabe, um novo amor. Aps o perodo difcil da separao, atinge-se uma leveza do ser, pois tudo vai se tornando novo. At o momento em que essa leveza torna-se insustentvel ou insuportvel. Alguns sentem uma saudade imensa daquilo que ficou para trs, mesmo que fosse difcil e pesado. Marcam um encontro, e, aps algumas horas, percebe-se que o afeto entre os dois mesmo coisa do passado. Mesmo que busquem o prazer, dor e amor no combinam. Assim mesmo, o desejo pode ser maior, e encontros sucessivos podem ocorrer. At que vem o distanciamento definitivo ou a reconciliao. Aos que se distanciam definitivamente, restam as informaes adquiridas com a relao que ficou para trs e a busca de novas fronteiras, com

~\

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mais experincia. Aqueles que resolvem juntar-se novamente podem seguir maltratando-se. "E ruim, mas bom." "A gente vive a tapas e beijos." "Morde e assopra." Podem engordar, e at mesmo adoecer. Resta ainda um ltimo grupo que pode se renovar, encontrando uma soluo para o relacionamento. Mas mesmo esse caminho requer uma transformao.

Procure trocar "relacionamento de casal" por "relacionamento com os alimentos" e leia o texto novamente. Poder ver que todas as implicaes da separao de um casal aplicam-se perfeitamente s decorrentes da mudana do universo afetivo culinrio. o "clique" que marca a transio do universo culinrio cozido para o cru. Mesmo que a alimentao vigente faa mal para ns, estamos to acostumados que nem pensamos em arriscar uma separao. Inventamos um monte de desculpas: "Demora para fazer'; "Pode dar vermes"; "Eu no sei cozinhar". Todos aqueles que j vivem essa forma de alimentao sabem que ela rpida de se fazer, elimina os vermes e perfeita para "quem no sabe cozinhar": ela crua! Para faz-la, preciso substituir o cozinhar por "cruzinhar". Aprender a germinar. Aprender a repartir, servir, comungar o alimento com os outros e com as foras da natureza. difcil quando se leva em conta que temos um pacto com a morte e com as doenas, com a pouca expectativa de vida, com a fome e com as guerras. Um pacto selado na mais tenra infncia, quando a seiva doce do seio materno substituda por uma colher ou mamadeira com substncias completamente estranhas nossa natureza metablica e enzimtica. Mesmo que ocorra uma diarria, o pediatra informa que " normal e faz parte da adaptao". Segue-se a devastao total das bactrias intestinais do beb, e ns, sobreviventes, vamos caminhando por a. Como desfazer esse pacto que, afinal de contas, vem de famlia? E o prprio afeto de nossas mes, mantido pelos colegas de infncia e adolescncia, consagrado na descoberta do sexo e dos relacionamentos. As festas familiares, bolos de aniversrio e de casamento,

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que selam as datas mais importantes da vida, so libaes de lcool, carnes, farinceos e acar. Nossa voz mais interna, aquela que sabe exatamente quem somos e o que queremos, vai se calando, at que nos tornamos mudos, cegos e surdos. No percebemos mais que pegamos uma barca que vai nos levar s doenas precoces e morte prematura. Aceitar o clique e mudar exige, a princpio, respeito conosco mesmo, com os prximos, com a famlia e com a comunidade. Embora existam alguns casos em que a adoo das novas prticas culinrias seja quase automtica, diferentes reaes podem ser identificadas:

Rejeio total aps a primeira prova dos alimentos


Ocorre uma rejeio imediata do paladar e/ou da digesto dos alimentos crus, mesmo uma salada ou frutas. E normalmente subjetiva, mas pode apresentar-se na forma de diarrias de limpeza e mesmo nuseas e vmitos. E aquele tipo de pessoa que pede que se retire o pedacinho de pepino que vem no hambrguer. Naturalmente, so os que mais necessitam de alimentao crua, mas provavelmente s iro busc-la aps a instalao de um desequilbrio mais evidente.

Adeso superficial aps perodo de alimentao crua


A j contam fatores sociais e biolgicos. No primeiro caso, algumas pessoas necessitam estar com colegas de trabalho, ou parceiros afetivos que se alimentem da maneira estabelecida pelo sistema. Deixam o grupo recm-formado para encontrar-se com os grupos j solidificados pela convivncia. Na segunda opo, a biolgica, alguns passam a digerir mal alimentos crus, mas devem ser acompanhados para saber se a adaptao enzimtica possa vir a ocorrer. Afinal, todo nosso sistema enzimtico foi travestido para a digesto dos acares, alimentos cozidos e cidos. A alcalinizao, que benfica para o organismo, pode trazer desconforto (a insuportvel leveza). Mas h um ponto positivo: as pessoas que atingiram esse estgio reconhecem e at cultuam sua dose diria de alimentos crus.

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Adeso parcial
Com as conquistas iniciais da alimentao crua, como o emagrecimento ou rejuvenescimento, algumas pessoas se empolgam, compram livros sobre o assunto, recuperam-se de suas doenas, participam de grupos, do testemunhos e finalmente, quando surge aquele aniversrio ou dia festivo em famlia e deparam-se com a mesa repleta de alimentos cozidos, carnes e doces, enfiam o p na jaca e comem de tudo. No se deve sentir culpa ou esmorecer, mas procurar adquirir conscincia. A que entendemos o que se diz na orao do Pai Nosso: "No nos deixeis cair em tentao, mas livrai-nos do maF. No dia seguinte, preparar o leite da terra bem cedo, beber um copo bem cheio, preparar a lavagem intestinal e deixar que saiam os convidados indesejveis ou adversrios que vieram com a comilana familiar.

Conscientizao
quando percebemos que o alimento nos conduz a uma melhor forma de viver. Fazemos o alimento para ns mesmos, e no precisamos alardear para ningum. Aqueles que fazem parte de nossa famlia percebero. Alguns deles se interessaro porque vem em voc uma melhora e uma evoluo. Outros buscaro "reintegr-lo" ao padro anterior usando at de chantagens emocionais e ameaas, como acontece entre usurios de drogas. Mas, mesmo enfrentando presses, voc j est preparando esses alimentos para voc, o primeiro e maior interessado.

Propagao ou irradiao
E a melhor parte. Voc formou um grupo, ou a maior parte de sua famlia adotou a culinria crua. As redes, ainda incipientes, comeam a se formar e a se entrecruzar. Basta que dois estejam reunidos ao redor de uma mesa para ralar, coar e amornar para que a rede se forme e se reflita no universo. Depois sero trs, dez, 20, 30 e muito mais. E quantos mais forem, melhor. Convidar amigos, organizar uma copa no trabalho, mudar a cozinha de casa, festejar aniversrios e casamentos com cardpios crus. Procurar ou organizar uma horta com amigos e parceiros. Formar redes,

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no caminho do autoconhecimento e da autosustentabilidade. O mais curioso que, mesmo nessa fase, voc continua fazendo a culinria crua porque boa para voc. S que com outros ao seu redor. Junto a essas gradaes esto as porcentagens de alimentos crus na dieta. No primeiro grupo, os alimentos crus so da ordem de 0 a 5%. No segundo grupo, essa proporo atinge 5 a 30% do total de alimentos. No terceiro grupo, chega-se metade das refeies. O quarto grupo avana at os 80% e, finalmente, pode-se expandir a culinria viva at chegar aos 100% de alimentos crus, um ponto especial, no qual ocorrem as maiores transformaes no plano fsico e espiritual. E muito importante quando atingimos esse ponto, pois muito mais que praticar uma forma de culinria, teremos parceiros urbanos e rurais, poderemos difundir o estilo de vida biognico e interferir no plano energtico da vida na Terra.

A Oficina da
Cuando

Semente
lo extraordinrio entonces se vuelve hay una cotidiano, revolucin
Ernesto " C h e " G u e v a r a

A Lapa a gema do Rio de Janeiro. De fato, a cidade comeou l, quando o atual Largo da Carioca era ainda uma bela lagoa. O aqueduto da Lapa e o convento de Santa Tereza datam dos primrdios da ocupao da cidade. Embora tenha mudado sua vestimenta diversas vezes, esse cantinho tem uma fascinante histria, que envolve personagens da poltica e da intelectualidade. Depois houve o advento da bomia, no qual rodas musicais embalavam as noites fervilhantes de um Rio de Janeiro ainda romntico. Hoje em dia, nas noites de quinta-feira a domingo, as ruas so tomadas por muita gente, artistas apresentam suas telas, gravuras ou esculturas, casas de teatro apresentam seus trabalhos e intervenes. O chileno Sei a r n faz sua arte inusitada nas caladas, escadas e muros que pinta, escreve ou reveste com ladrilhos doados, trazidos de todas as partes do mundo. Escolas, teatros, salas de concerto, circo voador, casas de cultura afro, forr, oficinas de fotografia artstica, brechs, sebos,

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muitos bares e restaurantes fazem desse quarteiro um lugar mtico. O erudito e o popular, o sagrado e o profano fazem parte do cotidiano. A primeira sede da Oficina da Semente no fugiu regra. Ficava l, em um local muito charmoso, na rua do aqueduto. Sentados mesa da Oficina, ouvamos os sons e vamos a sombra do simptico bonde do incio do sculo cruzando os trilhos em sua faina diria. Em seu dia-a-dia, debaixo dos mesmos arcos centenrios, mendigos, desempregados e meninos de rua ainda compem um cenrio j no to efusivo. Na verdade, so tristes as cenas de disputas por garrafas com algo de cola de sapateiro, inaladas como um nctar at a completa narcotizao de corpos desfalecidos dos mendigos e de crianas embriagadas no meio da calada. A sujidade grande e, infelizmente, a prefeitura (com "p" minsculo) no toma providncias. Uma rua clssica, que era para ser um dos cartes postais do Rio de Janeiro, fica imersa em lixo, cacos de vidro e pontas de cigarro, at que um caminho da companhia de limpeza urbana espalhe a imundcie com jatos d'gua. Os mesmos jovens que devaneiam entre vapores de cola so ento atendidos por Profissionais, esses sim com "p" maisculo, da Fundao So Martinho, uma organizao no-governamental dedicada ao assunto h pelo menos 20 anos. Durante o dia, predomina um esplendor claro, reflexo do sol nos imponentes arcos e uma atmosfera de bem-estar. Dentro da dinmica de grupo, instalamos a a Oficina da Semente (uma simplificao do nome cientfico Oficina de Alimentos Funcionais), que em pouco tempo j era nosso laboratrio de atividades e deu origem s atuais atividades de Campos do Jordo. Manteve-se ainda ativa no Rio de Janeiro com o nome de Trigo & Girassol. Onde estiver atuando, a Oficina da Semente tem como principal objetivo o treinamento das habilidades no preparo dos prprios desjejuns, almoos e sobremesas com alimentao orgnica e crua, o que, dentro da nossa definio, compreende a verdadeira alimentao funcional, nutracutica e probitica. Vamos formando grupos ao redor de nossas mesas e bancadas, aprendendo a conviver de uma forma no to cartesiana, mais intuitiva e informal.

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Alguns se aproximaram e tiveram a sorte de compreender o que o imaginrio comum est propondo. As sementes comearam a germinar. A Oficina da Semente est germinando. Pequenina, autosustentvel, biognica. Vamos preparando e provando os alimentos, exatamente da mesma maneira que pretendemos levar essa atividade s comunidades da rea e aonde mais pudermos.

"S

salva"

Estou dirigindo minha Rural 66. Um carro escuro, de vidro escuro, aproxima-se perigosamente da traseira de meu carro, jogando farol alto. Eu abro a passagem e o blido se projeta pela contramo. No vidro traseiro vai escrito: "S Jesus salva". Meu pensamento voa longe, muito longe, muito tempo atrs. Tento imaginar um cndido ancio essnio sob os ps de uma figueira, doutrinando Jesus e outros jovens discpulos essnios:
Eu quisera falar-vos hoje da paz, pois de todos os anjos do Pai Celestial, o da paz o mais desejado do mundo, como a criancinha cansada anela colocar a cabea no seio de sua me. E a ausncia de paz que perturba os reinos, at quando no esto em guerra, pois a violncia e a luta podem imperar num reino mesmo quando no se ouve o tinir de espadas que se entrechocam. Em verdade vos digo, muitos so os que no conhecem a paz, pois esto em guerra com o prprio corpo; esto, em guerra com os seus pensamentos; no tm paz com os pais, com as mes, com os filhos; no tm paz com os amigos e vizinhos.

Com as mos ao volante, descanso os olhos nas belas ondas do mar da reserva ecolgica Chico Mendes, entre o Recreio e a Barra da Tijuca. A velocidade mxima permitida 60 km/h, a preferida da velha perua. O sujeito ultrapassou em via proibida por sinalizadores sonoros, a uns 100 km/h. Dentro do carro com vidros escuros no v as nuances do pr-do-sol, no respira o ar marinho que vem das ondas. Mas o letreiro do vidro informa, taxativo: "S Jesus salva". Eu penso na discrepncia entre discurso metr do Largo da Carioca, um senhor quase com uma bblia na mo. "Voc j leu a bblia? cada frase que est escrita na bblia! S assim e atitude. Na estao de se atira em cima de mim Ns precisamos conhecer saberemos arr em nome

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de Deus e livrarmo-nos de nossos pecados!" Eu ouo alguns argumentos trazidos com entusiasmo pelo profeta do asfalto. Respirando, aguardo o momento certo (ele fala bastante) e respondo: "Eu tento seguir risca os mandamentos divinos, mesmo sem ler a bblia '. "Impossvel", responde ele. Eu rebato: " O que o senhor entende por 'no matars?". "Significa que no devo matar meu irmo", responde convicto. "No s o seu irmo. Significa que no deveremos matar coisa alguma, nem homens, nem animais, nem o alimento que vai para as nossas bocas, pois, se comermos comida viva, a mesma nos vivificar, mas se matarmos a nossa comida, a comida morta nos matar tambm." " Quem disse isso?' "Jesus disse." "E onde est escrito?" "No Evangelho Essnio da Paz", respondo. Ele d um muxoxo, desiste da pregao e segue seu caminho. Eu sigo o meu.
Um novo papa assume o comando da Igreja Catlica, a maior religio monotesta sobre a Terra. Os temas preferidos nas reportagens abordam uma possvel resistncia do novo episcopado aos temas de aborto, uso de anticoncepcionais e preservativos, eutansia, entre muitos outros, at mesmo se o padre Marcelo Rossi deve ou no cantar. Mas nada se discute a respeito do uso da carne pelo clero. Carne que vem pela morte, sob tortura fsica e psicolgica, de animais inocentes. Mudanas de hbitos que ocorreram h pouco tempo, mais precisamente no Conclio Ecumnico de 1965, que reduziu as objees da Igreja ao consumo da carne. Em 1990, o bispo DesmondTutu, da frica do Sul, disse em uma palestra a uma universidade americana: "Nos jardins de Deus, todos somos vegetarianos". Algo est mudando, no entanto. Os preceitos trazidos pelos Adventistas do Stimo Dia foram recebidos por vises de uma senhora de nome Eilen White, em 1863, nas quais o anjo Gabriel lhe revelava prticas em sade e alimentao vegetariana para estar em harmonia com Deus. Por essa razo, os adventistas so considerados modernos cristos vegetarianos. Os hospitais adventistas, entre eles o Silvestre, no Rio de Janeiro, servem dieta vegetariana a seus pacientes internados. Cozida, fato, porm vegetariana, e muito saborosa. A dieta vegetariana a dieta bsica espiritual do judasmo e consistente com a maior parte dos seus ensinamentos-chave. Uma dieta assim automaticamente kosher, atendendo aos preceitos morais da Tor:

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Piedade e no-crueldade com os animais Preservao da Terra Alimentao dos famintos Manuteno da sade individual Busca da paz O Alcoro deixa em suas linhas profundos ensinamentos em direo a um mundo vegetariano: "No existem animais sobre a terra ou criaturas aladas, mas pessoas como voc\ Atribui-se a Maom os dizeres: "Aquele que bom com as criaturas de Deus bom consigo mesmo". Os sufis, msticos islamitas, praticam o vegetarianismo por razes de desenvolvimento espiritual. E deixado, no entanto, a cada indivduo a deciso de ser vegetariano ou no. A santidade islmica M.R. Bawa Muhaiyaddeen, considerada por muitos um santo do islamismo, era vegetariano; em um de seus livros, cita palavras que se assemelham aos preceitos essnios mencionados por Jesus quanto ao consumo de carne e sua relao com a matana de homens por homens. O hindusmo a religio que soube manter o vegetarianismo desde os primrdios da histria escrita. Na ndia, existem 550 milhes de vegetarianos. A alimentao vegetariana considerada parte integrante da caminhada espiritual, tal qual foi descrita nos Vedas, escrituras espirituais datadas de seis a oito mil anos. Mahatma Gandhi praticava os princpios do ahimsa, que significa amor e compaixo por todas as coisas vivas. Liderou milhes de hindus e promoveu o fim do colonialismo ingls na ndia com essa prtica. At hoje, apesar da superpopulao, a ndia tem baixos ndices de violncia.
"No usars seu corpo dado por Deus para matar as criaturas de Deus, sejam elas humanas, animais ou de qualquer tipo"

YajurVeda 12:32

Por irradiao e trocas de informaes, esses conhecimentos vm disseminando-se para outros grupos religiosos ou cientficos. Em Braslia, ensinamentos sobre germinao de sementes j so prticas conhecidas em um centro evanglico. O projeto Biochip, vegano crudivorista, desenvolvido dentro da Pontifcia Universidade Catlica (PUC) do Rio de Janeiro. O projeto Terrapia acontece dentro da Fiocruz. Nosso projeto Oficina de Alimentos Funcionais dado em Campos do Jordo, So Paulo, Campinas e em diversos locais do Brasil.

Lugar d e M d i c o na Cozinha

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Sopros de vida, sementes em germinao. Novos elos se encontraro na cadeia evolutiva, no caminho da humanidade em direo paz, quando deixarmos de aguardar que Jesus nos salve e procurarmos fazer aquilo que Jesus nos trouxe.

A germinao c o m o n o v a m a r c a biolgica
O excelente artigo de Wrangham e Cooklin-Britain, denominado "O cozimento como marca biolgica" discorre, com riqueza de detalhes, sobre os benefcios trazidos pelo uso do fogo e do cozimento na evoluo da humanidade. Alguns erros tericos surgem quando o autor, antroplogo, discute sobre bioqumica. Ele menciona uma economia enzimtica supostamente maior na nutrio cozida, quando, na verdade, ocorre o oposto. Alimentos cozidos demandam maior gasto energtico para seu preparo e maior gasto enzimtico para sua digesto, contribuindo para a exausto da energia do planeta e do estoque energtico do corpo, representado pelas enzimas e molculas ativas. Isso no significa absolutamente economia de energia, o elemento-chave da evoluo de qualquer espcie vegetal ou animal. O autor minimiza o impacto do advento da alimentao crudivorista, mas com base em um nico estudo, no qual os indivduos da mostra no faziam uso de sementes ou castanhas, chegando a mencionar que um vegetariano crudivorista teria de comer 5 quilogramas de alimentos por dia se quisesse atingir um mnimo de 2.000 kcal. O que os estudos em andamento mostram exatamente o contrrio. A dieta crudivorista permite maior nvel de energia com menor quantidade de alimentos. Isso economia real de energia. O trabalho mencionado como referncia negativa apresenta o resultado "reduo do peso" e "reduo do fluxo menstrual" como deletrios, no levando em conta que a atual calibrao do peso humano considerada como "normal", mesmo no mbito acadmico, est em padro de obesida-

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PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o

de, assim como o eflvio considerado "normal" para o fluxo menstrual. Em todas as espcies animais que se alimentam in natura, o eflvio menstrual excessivo surge apenas em estados de toxicidade, junto infertilidade e a distrbios ginecolgicos. A nutrio balanceada de alimentos crus pode conduzir, se assim for desejado, a aumento de peso e de massa muscular, ou reduo desses parmetros, bastando para tanto individualizar a dieta com o tipo biolgico. E um trabalho instigante, apesar dessas falhas, que mostra um profundo conhecimento de pesquisas de campo sobre o hbito alimentar de chimpanzs e babuinos. Levanta a questo que nossa espcie teria desenvolvido um sistema enzimtico novo para a digesto de alimentos cozidos. Mas foi com o mesmo cozimento e suas conseqncias (acares, farinhas, frituras, embutidos, conservantes, etc.) que o homem desenvolveu uma nova forma de digesto e um novo sistema enzimtico. Dilatou seu pncreas, ganhou clculos na vescula, rins, artroses e lceras, acmulo de colesterol, escrias nitrogenadas e homocistena. Promoveu a falncia dos controles de mutaes carcinognicas por intermdio dos derivados animais e de bebidas artificiais. Conheceu as doenas degenerativas neurolgicas, endcrinas e cardiovasculares. A alimentao por sementes germinadas e alimentos crus pode reverter esses estigmas de toda uma gerao. Na argumentao do autor, o progresso culinrio do cozimento teria sido til no abrandamento das sementes. E a que poderemos discutir a germinao das sementes como chave essencial de uma nova era da evoluo da espcie humana. Na alimentao viva, o abrandamento da semente obtido pelo despertar da vida, que transforma a semente inerte, levando-a ativao de suas enzimas, degradao de seus blocos de protenas em aminocidos e oferta de carboidratos e gorduras de baixo peso molecular. Elementos trao na forma latente, como vitaminas, aumentam em at 600%. Quando esse abrandamento promovido pelo cozimento, as sementes vo para um nvel inferior de energia, no qual perdem a maior parte dos seus nutrientes funcionais. Esse fato justifica a complementao proteica por derivados animais. Na alimentao crua, as protenas, gorduras, carboidratos, nutracuticos e bactrias probiticas so apresentados nas

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suas formas mais simples, macias e saborosas, sem a necessidade de calor, seno o mesmo que aquece nossos corpos. Esses nutrientes so oferecidos de forma balanceada, altamente mineralizada e coloidal, fundamental para o perfeito funcionamento do sistema neuroendcrino, equilbrio mental e expanso da conscincia. A alimentao crua tem baixo teor glicmico. A oferta proteica propositadamente ao redor de 30% dos nutrientes, o que permite o predomnio metablico do hormnio glucagon, comprovadamente benfico para a sade, por mobilizar gorduras e protenas como fonte de energia e permitir a transformao do cido gama-linolico em prostaglandinas protetoras do organismo. Esse tipo de alimentao permite uma nova visualizao do problema endmico e global da fome. Est calcada em conceitos agrrios e fundirios de pequenos produtores, e em conceitos econmicos de parceria com os consumidores, permitindo o livre desenvolvimento de redes alimentares orgnicas e comunidades auto-sustentveis com baixo consumo de energia e gua. A produo agrcola visualiza, assim, um novo horizonte nas grandes reas de terra, agora utilizadas pela pecuria extensiva ou cultivo de gros com fins de forragem, que podero ser destinadas produo de vegetais orgnicos proteicos para consumo humano, como gros e sementes, por pequenos produtores e famlias, que tero suas receitas garantidas com as mencionadas parcerias. O mar, com seus recursos renovveis, pode fornecer grande massa de alimentos pelas algas, gerando novos conceitos de esgotamento sanitrio urbano, para permitir maior grau de pureza nas guas e permitir a produo desses indispensveis alimentos fluviais e marinhos. Toda uma nova filosofia em torno do aproveitamento da terra e das guas pode se desenvolver, que proteje a terra e o mar para ns e nossos descendentes, e que interrompe em curto prazo e para sempre a destruio das florestas e a contaminao dos mananciais de gua. Se o fogo e o cozimento foram responsveis pelo fortalecimento da espcie humana e por sua hegemonia sobre a Terra, com os reveses da degradao ambiental, doenas, guerra, fome e violncia, o crudivorismo, com base na revitalizao da Terra e na ressacralizao da vida, um sustentculo biognico para uma nova marca evolutiva da humanidade.

U preparo dos alimentos vivos


Toda pesquisa cientfica, assim como toda manifestao artstica, tem um ou diversos mtodos. So instrues detalhadas, passos que temos de dar para que nosso experimento ou expresso d certo. Mas todo artista e todo profissional hbil em um determinado campo do conhecimento sabe que existem as dicas preciosas, que so frutos de experincia e de muito mais, da prpria vivncia de quem faz. Quando iniciamos uma determinada tcnica - e aqui apresento tcnicas culinrias - corremos o risco de errar, de "perder o ponto" ou de derramar tudo no cho da cozinha. Esses riscos fazem parte da experincia adquirida e so temporrios. Mas importante alertar dos riscos de contaminaes e ferimentos, pois estamos lidando com sade, e espero que este livro seja lido e praticado por muitos. No seria agradvel saber que algum adoeceu ou feriu-se de maneira sria na preparao dos alimentos de que tanto precisamos.

Escovao e limpeza dos a l i m e n t o s


A escovao das mos e dos dedos deve preceder qualquer prtica de culinria, seja ela crua ou cozida. Os alimentos crus no albergam

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bactrias como os alimentos cozidos, mas a culinria crua, assim como qualquer forma de culinria, envolve intensa manipulao dos alimentos. No sou a favor da medicalizao da culinria, transformando cozinhas e salas de aulas culinrias em centros cirrgicos. Devemos trabalhar com limpeza, e no necessariamente com assepsia.

A escovao bem feita, com sabo de coco simples, retira gorduras, sujeiras em geral e boa parte da flora bacteriana natural da pele. Ela deve envolver as unhas e os espaos entre os dedos. No devemos preparar alimentos, principalmente se dirigidos a terceiros, com ferimentos, bolhas abertas ou escoriaes, mesmo que pequenos. Da a importncia de formar grupos. Podemos esperar a cicatrizao realizando tarefas que no envolvam contato com alimentos: varrendo, limpando, cuidando da despensa ou fazendo compras. Voc ver que no falta o que fazer quando se decide por uma forma inovadora de alimentar-se. Como no h uma estrutura montada em nossa atual sociedade, devemos usar toda a criatividade possvel para desenvolver condies facilitadoras. No usamos mscaras cirrgicas ou luvas para preparar alimentos. Mesmo quando dou aulas, pergunto aos alunos se algum deles concorda com o no uso. Devemos sempre perguntar, pois as pessoas que tm carter obsessivo-compusivo - aquelas que reparam em tudo e se repugnam com mnimos detalhes - precisam muito de alimentos crus,

PARTE ill - N a c o z i n h a

e estaro sempre presentes. Nossa postura sempre de respeit-las em suas necessidades. E importante salientar que a preparao de alimentos envolve uma atmosfera de silncio. Por um lado, fazemos uma meditao ativa, concentrada naquilo que estamos preparando, evitando assim acidentes de cortes ou dano de materiais. Por outro, evita-se a emisso de perdigotos, aquelas gotas minsculas de saliva que definitivamente no devem fazer parte da receita. Por isso, deixo disponveis mscaras cirrgicas na Oficina da Semente para serem usadas exclusivamente pelos tagarelas, que em uma fase inicial necessitam falar muito. Depois de um tempo, eles compreendem que a preparao dos alimentos um ato de orao silenciosa. Toucas so fundamentais. Primeiro, no incomodam em nada, so leves, prticas e bonitas. Tenho toucas de croch que do um "toque especial" aos meus aprendizes alquimistas, e toucas cirrgicas mesmo, para os que chegam em fase de observao e para os participantes das oficinas. Minhas lembranas afetivas do centro cirrgico esto tambm nas gandolas azul-marinho como roupa de baixo. Aventais brancos de napa plastificada, roupas leves e sapatos limpos acabam por compor o visual. No mais, devemos deixar o bom-senso prevalecer. Deixar do lado de fora da cozinha as desavenas, perfumes doces, brincos, badulaques e mochilas. Sanduches, refrigerantes e quaisquer coisas que venham embaladas em plstico tambm devem ser deixadas de fora no s da cozinha viva, mas da dieta em geral. Existem diversas escovas de uso culinrio disponveis no mercado. Elas so muito teis na escovao de mas, cenouras, gengibre, crcuma, mandioca, pepinos e diversos outros produtos utilizados na culinria viva; quando compradas de fonte comercial convencional, utilizamos a escovao para retirar resduos de agrotxicos e poeira do transporte. As mas devem ser bem escovadas em seus "umbigos" superior e inferior, assim como em toda extenso da casca. importante tambm retirar com faquinhas essas partes sujeitas contaminao qumica. Venho usando as mas da Hoshi (So Joaquim, SC). Eles me forneceram

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informativos muito bem elaborados que falam da forma combinada qumica e biolgica de proteo fngica nos cultivos, produo integrada da ma (PIM), com selo do Inmetro.

Quando se trata de produtos orgnicos, e, mais alm, de produtos autnticos de minha horta, a escovao dedica-se apenas a retirar o excesso de terra, no por consider-la suja, mas porque incomodam os grozinhos de slica ao mastigar. No mais, indico aos que sejam utilizadas as prticas j conhecidas para a limpeza pessoal e de verduras. Podem ser usadas gotas de vinagre (cido actico), gua sanitria (hipoclorito) ou esterilizantes disponveis no mercado. Um ltimo detalhe: verduras chegadas de horta orgnica no devem ser lavadas antes de ir para a conservao fria. Elas perdero a microbiota (flora) bacteriana de cobertura, entraro em desequilbrio e degeneraro dentro da geladeira.

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PARTE III - N a c o z i n h a

Germinao: a gua desperta


O segredo : faa! De nada adianta deixar para os outros fazerem por ns. Utilizar-se da germinao de sementes para a prpria alimentao requer a maior das reeducaes. por isso que se torna importante que voc germine, antes de passar esse ensinamento a algum parente ou a um empregado de bistr ou domstico. O primeiro grande passo acostumar-se com o ritmo de germinao das sementes. Vale o que Ana Branco diz: "Enquanto voc vai dormir, as sementes acordam". uma regra que se aplica de forma geral. A gua o plasma que molda a vida em todas as suas instncias. uma substncia to importante que sua presena, se detectada em algum longnquo planeta, profetiza a presena de vida no mesmo. Quando a gua pura e fria penetra em uma semente seca, d-se incio ao fascinante processo da germinao. Como um leo aplicado em uma mquina em desuso, a gua permeia os tecidos embrionrios da semente, e ativa o DNA presente em seu ncleo germinativo.

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Um computador cheio de informaes de milenios inicia um "download', comandando uma revoluo nos tecidos secos e inertes, que comeam a transformar-se imediatamente. Invisvel aos nossos olhos, dentro da casquinha da semente comea a se formar uma planta completa, com caule, folhas e razes embutidas, como um contorcionista dentro de um ba. Deixamo-las expostas ao ar, e centenas de substncias (as mesmas presentes na planta adulta) fazem-se presentes em questo de horas. E uma verdadeira usina de energia que cabe na palma de nossas mos. O contedo de vitaminas das sementes cresce tremendamente quando so germinadas. Dependendo da semente, o contedo ideal de vitaminas ocorre 50 a 96 horas aps o primeiro contato com a gua. Sementes em germinao so uma excelente fonte de vitaminas C e B e boa fonte de vitaminas A e E. A germinao produz uma verdadeira usina de atividade mineral. O contedo de clcio aumenta de 45 mg para 72 mg, o de fsforo de 423 mg para 1050 mg, o de magnsio de 133 mg para 343 g. A germinao d origem a enzimas diastticas, ativas, que estavam presentes em estado potencial (zimgenos). Essas mudanas criam um alimento que pr-digerido e pode ser facilmente absorvido pelo corpo. A atividade protetora da oxidao aumenta nas sementes germinadas e nos brotos. Isso inclui traos de betacaroteno (pr-vitamina A) e de vitaminas do complexo C e E. Nas sementes de trigo, foi detectado um aumento de 600% do contedo de complexo C nos primeiros dias de germinao. Sendo assim, pode-se encontrar 70 mg a 75 mg desse complexo por cada 100 g de cereais germinados. Surgem minerais como clcio e potssio em forma disponvel para a absoro, garantindo as sementes germinadas como um alimento alcalinizante. As sementes que esto tornando-se brotos incluem zinco, boro, magnsio e molibdnio, chamados de micronutrientes, cuja presena limitada at em dietas bem estruturadas. A vitamina E aumenta em 300% em quatro dias. As vitaminas do complexo B aumentam em 20 a 600% no mesmo perodo, dependendo da semente.

PARTE III - N a c o z i n h a

G E R M I N A O E HIDRATAO DE CEREAIS E L E G U M I N O S A S
Cereais
Trigo Trigo s a r r a c e n o Tritculo Centeio Cevada Cevadinha Aveia Arroz s e l v a g e m Quinoa Amaranto

Perodo d e m o l h o
5 a 1 0 horas Umedecer em pano 5 a 1 0 horas 5 a 1 0 horas 5 a 1 0 horas 4 horas 4 horas* 1 2 horas* 3 horas 3 horas

Colheita
2 a 3 dias 2 a 3 dias 2 a 3 dias 5 a 7 dias 5 a 7 dias Imediata - 2 Imediata - 2 2 a 3 dias Imediato 1 Imediato 1

Crescimento
150% 200% 100% 150% 150% 200% 100% 150% 25% 10%

dias dias dia dia

Leguminosas
Lentilhas Lentilhas r o s a F e i j o azuki Feijo moyashi Soja G r o d e bico Ervilha Amendoim

Perodo d e m o l h o
5 5 5 5 5 5 5 5 a a a a a a a a 10 10 10 10 10 10 10 10 horas** horas horas** horas** horas** horas** horas horas**

Colheita***
1 a 3 dias 1 a 3 dias 3 a 5 dias 3 a 5 dias 2 1 1 1 a a a a 3 3 3 3 dias dias dias dias

Crescimento
600% 300% 400% 700% 400% 500% 200% 200%

*Dependendo da espcie, apresentam uma casca incomodativa mastigao, mas s o teis em pastas e purs. **Deve-se descascar essas leguminosas iogo a p s deixar de molho. ***Manfer refrigerado, pois h risco de azedar

G E R M I N A O E HIDRATAO DE S E M E N T E S E C A S T A N H A S
Sementes
Alpiste Abbora Agrio Alfafa Coentro Cousa Feno g r e g o Gergelim branco G e r g e l i m preto Girassol Linhaa negra Linhaa d o u r a d a Paino Rcula Mostarda

Perodo d e m o l h o
5 a 10 horas 1 0 a 16 horas 5 a 6 horas 5 a horas 5 a 6 horas 5 a horas 5 a 6 horas 4 horas 4 horas 5 a 10 horas 4 horas 4 horas 5 a 10 horas 5 a 1 0 horas 5 a 6 horas

Colheita
2 a 3 dias* 2 a 3 dias* 7 dias 5 a 7 dias imediata - 2 dias imediata - 3 dias imediata - 5 dias imediato - 1 dia imediato - 1 dia 2 a 3 dias * imediato - 1 dia imediato 1 dia 2 a 3 dias 7 dias 2 a 3 dias

Crescimento
50% 100% 100% 2000% 200% 200% 800% 150% 150% 50% 50% 50% 100% 100% 50%

Castanhas
Amndoas Avels Castanha-do-par** Nozes** Macadamia Pistache

Perodo d e m o l h o
5 a 12 horas 5 a 1 0 horas 1 a 2 horas 1 a 2 horas 1 a 2 horas n o hidratar n o hidratar

Colheita***
imediato a 3 dias imediato a 3 dias imediato a 3 dias imediato a 5 dias imediato a 5 dias -

Crescimento
acrscimo em g u a acrscimo em g u a acrscimo em g u a acrscimo em g u a acrscimo em g u a

N o z e s peca**

*Sementes com c a s c a s grossas, teis no preparo de leites da terra. Se d e s c a s c a d a s compem pratos deliciosos. **Nozes que podem ser hidratadas com ou sem casca. ***Aps deixar de molho, manter refrigerado, dentro d a g u a

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C o m o fazer brotar

E dessa maneira o anjo da Agua abenoa a relva, pois em verdade vos digo, h mais do anjo da Agua dentro da relva (grama do trigo) que qualquer outro anjo da Me Terrena. Pois se esmagardes a relva com as mos, sentireis a gua da vida, que o sangue da Me Terrena.
Jesus Cristo, O D o m da Vida na Relva Humilde, Evangelho Essnio da Paz

Para comear, preciso armazenar suas sementes. O vidro timo para isso, e no s um material bonito, mas tambm higinico, lavvel e transparente. Pode-se comprar vidros em lojas de departamentos ou obt-los de reciclagem, reaproveitando, por exemplo, vidros de palmito ou de tomate seco. Na pequena cozinha do Terrapia existem modelos feitos com garrafas pet que so prticos e acessveis a todos. Aps tirar as sementes do reservatrio, elas devem ser lavadas abundantemente dentro de uma bacia. Utilizo para enxaguar as sementes filtros de gua corrente. Devemos enfiar os dedos nas sementes imersas e rod-las, para que soltem as impurezas e o joio. Nesse momento, per-

[YMJ

PARTE 1 1 1 - N a cozinho

cebe-se tambm se existem sementes parasitadas, que flutuam, e podese ver os carunchos flutuando. Deve-se adotar os critrios mencionados em Cuidados com o uso de gros, adiante, para seguir ou no com a germinao. Os resduos so escorridos e as sementes vo para a imerso em gua. As tigelas do tipo "pirex" so bem apropriadas; so baratas, bonitas e fceis de encontrar. Existem em tamanhos pequeno, mdio e grande, e permitem um ajuste individual s necessidades (quantidades) de germinao. Na Oficina da Semente, utilizo tigelas mdias, que permitem germinao de 250 a 500 g de sementes; uso peneiras de nylon que encaixam com certa folga nas tigelas, garantindo uma perfeita imerso na gua e facilidade no enxge da semente, permitindo a germinao mida dentro da prpria tigela, logo aps a lavagem. Aps a imerso, aguarda-se o tempo necessrio para que cada semente se manifeste conforme as tabelas mostradas. Nesse momento, entra em jogo o equilbrio entre umidificao e limpeza. As sementes devem ser enxaguadas, da forma mais freqente possvel, para que "soltem" produtos intermedirios da germinao, como os fitatos e outros, que na natureza protegem as sementes dos predadores, mas que para nosso alimento so cidos e at mesmo txicos. Se esquecermos por tempo demasiado nossas sementes na peneira, estaremos tambm "germinando" culturas de fungos, que no devem fazer parte na alimentao crua. Existe uma dica para quando necessrio ausentar-se, deixando as sementes em germinao segura: a geladeira. E importante lembrar que o frio da geladeira seco, o que leva nossas sementes desidratao. Resolve-se o problema envolvendo-as, com pirex e peneira, em um pano limpo e molhado. Quando do nosso regresso (um mximo de 24 horas) devemos enxaguar tudo abundantemente em gua. Existem diversas outras formas de estocar, deixar de molho, germinar e lavar as sementes. Esses so os mtodos utilizados na Oficina da Semente, mas deixo os leitores a cargo de sua prpria criatividade, e para consultas a outros grupos de trabalho. Quando se atinge o ponto ideal, nossa semente estar macia e mastigvel. Cumpre agora prov-las para assegurar-se de que o paladar est primoroso. Assim, faremos por

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tentativa e erro, at descobrir os detalhes de cada tipo de germinao, por nossa prpria conta. Saberemos tambm quais so as sementes que mais nos agradam (de 40 tipos disponveis, utilizo 25 em mdia) e as que so acessveis ao nosso bolso. Se desejarmos brotos verdes, devemos, aps a germinao, espalhar as sementes sobre uma bandeja de plstico coberta com trs centmetros de terra vegetal e deix-las crescer durante uma semana, regando-as diariamente. Devem receber luz solar direta por algumas horas. No resto do dia, basta que recebam luz indireta. Forma-se uma graminha, vida por luz, de 10 a 20 centmetros de altura e de um verde muito profundo, que pode ser mastigada, espremida em moinho ou adicionada ao leite da terra. Deve-se apar-la pela base e lav-la de forma simples com gua. Afinal de contas, essa verdura orgnica foi plantada por voc mesmo! Ganha muita importncia por ser uma planta viva colhida de dentro da cozinha. Seu sumo extrado apresenta uma fluorescncia verde. O sabor sui generis, e os efeitos na sade so imediatos.

Sementes adequadas para a germinao


Irrigo
uma semente completa. Deve-se comear a aventura da germinao por ela. Existem cultivares brasileiros, dentre os quais se pode encontrar o trigo orgnico. Vrios supermercados j vendem o trigo culinrio. E um gro passvel de estar parasitado, dependendo do lote (ver Cuidados com o uso de gros adiante). A germinao fcil, e as sementes tornam-se macias e de sabor delicioso, no precisando ser descascadas, podendo ser usadas na confeco de pes, tortas e massas cruas, do leite da terra, substituindo o arroz como cereal central da dieta em pratos frios ou amornados. Para coroar, essa semente bblica d origem grama de trigo se deixada seguir brotando sobre a terra. Enfim, podemos dedicar um bom tempo de nossa iniciao biognica ao mestre trigo.

PARTE III - N a c o z i n h a

Centeio, cevada e tritculo


So semelhantes ao trigo, mas so cereais mais primitivos. So utilizados de maneira parecida, mas adquirem um grau de maciez inferior ao do trigo.

Lentilhas, feijes e gro de bico


As lentilhas rosa vm da Sria e so deliciosas, mas caras (1 quilo custa, em mdia, 14 reais). No necessitam ser descascadas, mas devem ser bem lavadas porque soltam um gosto forte de "sabo". J as lentilhas marrons devem ser debulhadas aps o molho e deixadas em germinao cobertas por pano mido. Os feijes preto e mulatinho, que fazem parte da vida do brasileiro, so aqui substitudos por outros, o moyasbi e o azuki, que germinam melhor e tm sabor delicioso. O gro-de-bico deve ser debulhado aps o molho e deixado como as lentilhas marrons. Gosto de fazer assim para quebrar menos plos germinativos, os "narizinhos" das sementes. Quaisquer umas dessas sementes so ingredientes perfeitos no sabor, sendo nutrientes de alto valor para crianas em fase de crescimento, pela riqueza em clcio, ferro e protenas. So as leguminosas que substituem, com todas as vantagens mencionadas, o feijo cozido na culinria viva.

Soja
Essa leguminosa requer tratamento culinrio especial. Depois de posta de molho, deve ser debulhada, como se faz com outras leguminosas. Alm de ser usada como feijo, pode ser processada com castanhas, nozes e temperos, para ganhar o sabor encorpado que a torna substituta da carne vermelha, e usada na confeco de hambrgueres ou almndegas. um gro estratgico para aqueles que querem reduzir o consumo desse tipo de alimento ou para atletas vegetarianos, por seus altos teores de protena. Deve-se evitar as espcies geneticamente modificadas e procurar as orgnicas, j disponveis. E uma das sementes mais relacionadas reduo da incidncia de cncer de mama entre as mulheres, e de prstata entre os homens. So baixas as incidncias desses dois tipos de cncer entre os orientais, que consomem soja diariamente.

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Quinoa e linhaa
Quinoa e a linhaa so sementes rpidas, apressadinhas em nos trazer vitalidade. A germinao da quinoa ocorre em trs horas, ainda em imerso! A linhaa demora mais um pouco para germinar, porm seu contato com a gua forma uma gelatina aps 30 minutos, tornando-a um ingrediente ideal na confeco de doces, por combinar bem com frutas. A linhaa, principalmente a dourada, pode ser batida seca, misturada com gua, sal e gergelim, e seca ao sol: cream crackers sem farinha! Essas sementes tm alto teor de ligninas, que so convertidas pelas bactrias intestinais benficas nos fitoesterides enterodiol e enterolactona. So os maiores protetores conhecidos do cncer de mama, com estudos comprobatrios em camundongos e na expresso gnica de humanos. A linhaa tem alto teor de fibras dietticas sadias, e um poderoso estimulante do sistema imunolgico. Enquanto a linhaa composta de 24% de cidos graxos de cadeia longa tipo mega-3 (cido decosahexanico e eicosapentanico), a quinoa riqussima em cidos graxos do tipo mega-6 (cidos linolico e gamalinolico). Ao ingerirmos essas sementes diariamente, estaremos oferecendo nutrio direta para o crebro e para o sistema nervoso, sistema imunolgico e neuroendcrino, e regulando as prostaglandinas, os mais importantes mensageiros celulares da inflamao.

Girassol, alpiste e abbora


As sementes de girassol, alpiste e abbora vo com casca e tudo para dentro do leite da terra. Algumas sementes podem ser batidas secas, como o gergelim, antes do preparo do homus ou do gersal.

Castanhas e nozes
As castanhas e as nozes em geral so bastantes prticas, pois requerem algumas horas de hidratao submersas em gua, e j estaro prontas para o uso culinrio, tanto para doces como para salgados ou refogados. So excelentes reservas de gordura, e devem estar disponveis nos meses frios e em outras situaes nas quais as necessidades calricas aumentem.

PARTE III - N a c o z i n h a

Cuidados com o uso de gros

M qualidade biolgica
Sementes velhas freqentemente esto parasitadas por insetos. Os carunchos e gorgulhos (ordem Coleptera) e traas (ordem Lepidoptera) so pequenos besouros e pequenas mariposas que cumprem seu ciclo biolgico completo dentro das sacas de gros. Isso quer dizer que, mesmo que retiremos das sementes os insetos adultos, visveis a olho nu, l estaro presentes ovos e larvas, nas pequenas cavernas que laboriosamente cavam durante a estocagem demorada. As cavitaes provocadas por insetos do lugar a um segundo grupo de parasitas: os fungos. Esses microorganismos tambm laboriosos formam colnias rapidamente, e no haveria problemas se seu produto de excreo (coc do fungo) no fosse txico para ns. As chamadas micotoxinas causam distrbios gastrointestinais, neurolgicos e renais, e so causadoras de cncer. Bem conhecida a aflatoxina do fungo Aspergillus do amendoim parasitado, capaz de causar cncer de fgado. Algumas micotoxinas so antibiticos, substncias que devemos evitar nas fontes alimentares. Justamente as sementes orgnicas, que so as que mais desejamos por no receberem qualquer tratamento qumico, podem albergar esses parasitas se estocadas por longo tempo ou de forma imprpria. A presena de parasitas e de colnias de fungos pode e deve ser detectada pelos usurios e compradores de sementes. Com uma simples inspeo, podem ser notados gros "cariados", com manchas, de um branco amarronzado, com mau cheiro, e pela viso direta dos parasitas. Basta uma dzia de sementes assim para que possamos rejeitar o lote. D preferncia s casas tradicionais de gros, distribuidores domiciliares exclusivos e faa parceria com seus revendedores. Quando com-

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prar sementes j embaladas, confira a data de processamento. O selo dever estar sempre presente. Olhe atravs do saco, que deve ser transparente. O mais importante saber a procedncia das sementes, a data de colheita, o tempo de armazenamento e a data de comercializao. A infestao parasitria cresce de forma diretamente proporcional ao tempo de armazenamento. Boas perspectivas existem com o armazenamento a vcuo, j utilizado em diversas sementes orgnicas. Outro momento valioso para retirar uma ou outra semente de m qualidade durante a lavagem prvia germinao: as sementes que biam podem ser eliminadas, pois significa que esto ocas. No momento de descasc-las, que detalhado, dependendo da semente, pode-se ainda detectar sementes comprometidas.

Destino diferente tm os apreciadores de sementes torradas e cozidas, farinhas e produtos preparados, a grande maioria. Por no participar desse processo seletivo, no sabem se esto comendo insetos, larvas, ovos, fungos e seus dejetos. Deve-se rejeitar sementes cobertas por doces como ps de moleque e paocas ou salgados como amendoim coberto. Mesmo que o preparo a fogo tenha eliminado os parsitos, nada poder fazer contra as micotoxinas.

Tratamento qumico e irradiao


Sementes belssimas, dentro de saquinhos transparentes e higinicos, sem qualquer inseto, germinam muito bem, mas, aps alguns dias de uso, aparecem dores de cabea, indisposio, queda da imunidade e outros sinais de intoxicao. E muito importante saber se a semente que voc vai usar foi tratada com agentes qumicos. Infelizmente, isso feito por comerciantes de m f, que o fazem de forma clandestina, pois se a informassem, seriam autuados por crime contra a sade pblica. J a irradiao legalizada sob alegao de que uma forma de conservao de alimentos. Devemos lembrar que essa prtica origina os subprodutos de radiao, que so altamente txicos e podem causar cncer. A irradiao cria radicais livres, e esse o princpio des-

PARTE III - N a c o z i n h a

sa forma de esterilizao. Os radicais livres eliminaro bactrias, mas estaro acumulados nos alimentos, destruindo vitaminas e minerais, suprimindo, assim, qualquer possibilidade de germinao. A possvel combinao dos radicais livres com pesticidas presentes gera os produtos radiolticos nicos que, estes sim, tm propriedades txicas e carcinognicas.

Sementes geneticamente modificadas


Vamos considerar aqui algumas caractersticas que poderiam justificar o uso de sementes geneticamente modificadas: Se as empresas que as fabricam objetivassem a reduo da fome no mundo. Se desenvolvessem sementes que pudessem crescer em solos empobrecidos. Se objetivassem sementes com maior teor intrnseco de protenas e por rea plantada. Se as sementes pudessem crescer de maneira simples, sem necessidade de mquinas agrcolas sofisticadas, agentes qumicos, irrigao e fertilizantes. Sementes que crescessem favoravelmente em pequenas propriedades. Sementes que fossem baratas e pudessem ser distribudas sem restries. Sementes que produzissem colheitas que alimentassem gente e no animais.

Nenhum gro transgnico produzido pela Monsanto ou por suas correligionrias guarda qualquer uma dessas caractersticas. Ao contrrio, os gros comercializados necessitam de solos altamente fertilizados, altos investimentos em maquinaria agrcola e larga utilizao de agentes qumicos. A chamada "revoluo da engenharia gentica" no tem qualquer compromisso com a fome no mundo e sim com o enriquecimento de poucos. Exclusividade a gente que faz. Na casa em que compro sementes, o gerente j sabe "o que e como". S informo o quanto. Ele me diz quais so as sacas que chegaram mais recentemente, mandando trazer do depsito as recm-chegadas. Sabe tambm que voltarei, com cara de pou-

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cos amigos, se encontrar qualquer uma das caractersticas mencionadas acima. importante identificar-se, ao chegar a uma casa de sementes, como algum que deseja sementes para germinar. Isso no indica, no entanto, que no devamos inspecionar nossas compras como se fosse a primeira vez.

O leitor poder sentir-se temeroso em relao aos itens de alimentao propostos neste livro, mas exatamente o oposto; quando nos apossamos das sementes como grupo eleito para nossa nutrio, podemos adquirir mecanismos de controle de qualidade: ns nos tomamos os verdadeiros fiscais da sade pblica. A segurana de nossa alimentao depende de nossa capacidade de saber escolher e de comprar produtos com alta qualidade biolgica. A denncia de produtos veiculados com m qualidade pode inibir essa prtica ilcita de comerciantes que s pensam em obter lucro fcil. Sementes so coisa sria.

Cascas
A germinao de sementes a pea-chave do nosso trabalho. Cabe aqui explicar um mtodo de grande importncia para a retirada da casca de algumas leguminosas: soja, amendoim, feijes moyashi e azuki, gro de bico e lentilhas. As cascas contm um grande nmero de fitatos (substncias cidas que protegem a semente de agressores externos) quando depositadas sobre a terra na germinao agrcola. Alm disso, elas so 100% celulose que, se ingerida em excesso, pode causar indisposio digestiva e gases. Ns no dispomos ainda de enzimas e bactrias que possam digerir essa celulose, e isso justifica o mtodo de descasque. bvio que facultativo, ou seja, algumas pessoas comem as leguminosas com casca e tudo.

Um m t o d o simples p a r a a retirada d e c a s c a s d a s l e g u m i n o s a s

Deve-se deixar essas sementes em gua pelo perodo de uma noite ou de cinco horas. Logo aps esse tempo, os plos germinativos (narizinhos) comeam a se insinuar. Para no perd-los, devemos debulhar as sementes exatamente nessa fase, pois horas mais tarde os plos sero maiores e quebraro com a retirada das cascas. A menos que o desejo do leitor seja de uma prtica de meditao ativa, em que algumas horas podem ser dispendidas no descasque das sementes, o que admiro e estimulo, necessrio um mtodo mais prtico e rpido, que permita o acesso a essas usinas de energia. Surgem, ento, as bacias, nas quais despejamos as sementes (principalmente em preparos maiores) com gua limpa abundante, e aplicamos as mos com movimentos semelhantes aos de uma lavadeira. Prensamos as sementes entre os dedos e a palma das mos e friccionamos de forma delicada, porm enrgica. Deixamos as sementes carem novamente na gua e vamos repetindo esse movimento at observarmos que grande parte das cascas foi debulhada e flutua na gua. Retiramos cuidadosamente as cascas vertendo a gua na pia e retendo as sementes com o auxlio de uma peneira (as cascas entopem facilmente as tubulaes). Repetimos essa operao at darmo-nos por satisfeitos. Como no houve a ruptura excessiva de plos germinativos, a germinao seguir de

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forma convencional. Aguardaremos o momento certo de us-las, sempre regando ou mantendo em refrigerao mida.

Mastigao e macerao
De nada serviriam tantos ganhos nutricionais se no tivssemos na boca o mais eficiente dos equipamentos: os dentes. Devemos mastigar lentamente nossas sementes para que o processo digestivo possa iniciarse ainda no ato da refeio, permitindo que a saliva possa cumprir seu papel digestivo, enviando o bolo alimentar para o esfago e estmago com o devido processamento enzimtico. A ausncia de dentio, tanto em lactentes quanto em crianas em idade pr-escolar, adultos e idosos, pode ser contornada pela macerao, ou seja, a prensagem das sementes com o socador de madeira, para permitir a exposio dos nutrientes que esto dentro dessas baterias de energia. Caso no haja a correta mastigao ou no se faa a macerao, haver a eliminao completa das sementes nas fezes, sem seu aproveitamento.

CAPTULO 1 4

Equipamentos da cozinha viva


S e g r e d o s d e liqidificador
Nosso primeiro instrumento de trabalho, eleito na culinria viva como o astro maior da cozinha, o liqidificador. O fogo e o forno passam a ter um papel secundrio e so usados apenas para aquecimentos nos perodos mais frios do ano. O liqidificador ser usado para preparar sucos, pulverizar sementes, preparar molhos, cremes de frutas,

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pastas de legumes e sementes. Dele saem as misturas de sabores que do o toque refinado ao paladar, papel representado pelos "refogados" da culinria vigente. Devemos ter com ele, portanto, cuidados especiais, para que tenha uma vida mais longa e til. Em geral, os liqidificadores sero usados com a tampa aberta. Em pases mais ricos, j existem processadores bastante potentes e caros, que fazem tudo com a tampa fechada. Mas temos um jeito diferente aqui abaixo do equador, e este livro no , e nem deve ser, exclusivo para apenas uma parcela privilegiada da populao. Liqidificador acessvel para todos, sem exceo. Se seguirmos as instrues abaixo, evitaremos problemas.

Biossocadores

U m d e t a l h e e s p e c i a l q u a n d o s e trata d e b a t e r s u c o s o u p o l p a s e m d u a s e t a p a s : nunca e s q u e a de fechar a tampai

Podemos usar pepino, abobrinha ou cenoura como socadores, ou melhor, como biossocadores dentro do liqidificador. Esses vegetais podem ser empregados para socar frutas e verduras no preparo de sucos e pastas. Como esses legumes-ferramenta podem fazer parte do resultado final, ou pelo menos no devem alterar o sabor do prato, tornam-se socadores ideais, pois podem bater na hlice sem causar impacto ou dano ao aparelho. Se ficarem curtos durante o preparo, no devem ser mais usados!

Socadores de madeira
O socador de madeira ideal para o preparo de pastas e cremes de frutas nos quais no se quer quaisquer interferncias no sabor. Existem diversos tipos no mercado, desde os socadores de limo para caipirinha ou os maiores, que so encontrados em feiras e em alguns supermercados. Representam um risco menor de acidentes com a mo, mas podem resultar em danos ao liqidificador se usados de forma inbil. Uma bati-

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dinha aqui e acol na hlice no chega a danificar, mas no se deve socar de fato, apenas pressionar a coluna de ingredientes em direo hlice.

G a r i m p a g e m c o m colher d e p a u
Como o nome j diz, a colher de pau pode ser usada para ciscar a superfcie superior do liqidificador. Com isso, retira-se o peso do ingrediente, normalmente sementes, de sobre a hlice, facilitando sua rotao. Nunca use a colher de pau como socador. Pode resultar em um acidente srio para o operador e para quem estiver perto, e causar danos ao aparelho. Antes de trabalhar com a colher de pau, deve-se fazer uma medida da distncia da borda do copo hlice do liqidificador, e apoiar a mo nessa borda durante o procedimento, zelando por uma faixa de segurana. Quando uma mistura estiver muito densa e voc estiver "suando" para tentar o ponto, no insista. Procure um dos ingredientes lquidos da receita e adicione aos poucos, mantendo a garimpagem. Se esse ingrediente no existir, use gua de coco ou gua filtrada sem cloro aos poucos, at alcanar a liga ideal.

Graduao de densidades
Uma regra infalvel para o preparo de qualquer prato feito com auxlio do liqidificador: perto da hlice ponha apenas os ingredientes lquidos (gua de coco, polpa de coco verde, limo, shoyu, azeite extra virgem), depois os slidos de pouca densidade (alho por, cebolinha, temperos verdes, ma, palmito), em seguida os de mdia densidade (inhame, aipim, cenoura, tomates secos reidratados, damasco). Quando a massa estiver girando, com o uso dos socadores mencionados adicione os ingredientes mais densos (sementes, castanhas e nozes). Um detalhe especial quando se trata de bater sucos ou polpas em duas etapas: nunca esquea de fechar a tampa!

PARTE III - N a c o z i n h a

Liquidificao s e c a
Diversas sementes germinadas podem ser picotadas direto na hlice do liqidificador para que assim os temperos penetrem e produzam sabores at ento inconcebveis para os leitores: gro-de-bico, amendoim, castanha-do-par, nozes e amndoas. A linhaa e o gergelim podem ser batidos secos, e formam um p que pode ser utilizado na confeco de em crackers, mousses (doces), tahines, homus (salgados) e gersal.

Marchas e velocidades
Como nos automveis ou nas bicicletas, as primeiras marchas tm mais torque e menos velocidade. Com o liqidificador acontece o mesmo. As "marchas" ou velocidades iniciais devem ser usadas na primeira fase da socagem, quando queremos extrair a gua estruturada dos alimentos. Quando se forma a polpa, e ela estiver em rotao dentro do aparelho, pode-se passar para as marchas ou velocidades seguintes. Nunca deixe o liqidificador batendo sozinho. Ele pode "andar" e espatifar-se no cho, ainda girando, e fazer um escarcu na cozinha. Tambm no deixe o aparelho batendo por muito tempo, principalmente com contedo denso, pois isso aquece em demasia o motor eltrico, desgastando o aparelho e seus componentes. Basta que a polpa liquidificada esteja homognea para que possa ser coada ou servida.

Coadores e panelas furadas


Os nctares e os leites da terra dependem desses singelos equipamentos para que nos ofeream a mais pura de todas as guas: a gua estruturada. Os coadores so feitos de tecido permevel, normalmente

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nilon ou organza. Aqui se privilegiam tecidos sintticos em detrimento dos algodes, pois esses ltimos so porosos e albergam fungos quando de sua estocagem. A cor escolhida para os tecidos em nossa oficina a branca, pois nos d uma idia do tempo de uso. Com a freqente pigmentao por clorofila e outros pigmentos, o saquinho vai tornando-se marrom.

O coador deve ser lavado com sabo biolgico logo aps o uso, e mantido arejado. Deve-se ter um pendurador especfico para ele(s) na cozinha. J tenho visto algumas pessoas germinarem sementes em saquinhos coadores, mas no recomendo pela mesma possibilidade de desenvolvimento de fungos. O coador representa a possibilidade de todos poderem extrair gua estruturada em domiclio, e no apenas aqueles que tm processadores

PARTE III - N a c o z i n h a

ou centrfugas. Permite tambm um contato direto com o material a ser coado. Por precauo e por motivos especificados no item Escovao e limpeza dos alimentos, deve-se usar luvas de padaria, alm da escovao prvia, quando da preparao do suco e da coagem manual para mais pessoas. Utilizamos coadores de orifcios mais largos (duas graduaes) para extrair nctar de uvas, goiabas, frutas-do-conde e melancias sem precisar do liqidificador.

Facas
Utilizamos facas pequenas, mdias e at um faco. As primeiras servem para cortar, picotar, retirar sementes e descascar verduras, legumes, algas e frutas. As mdias so mais teis no corte em lmina de meles, legumes e verduras. O faco utilizado na abertura de cocos, para extrao de gua, e no corte para extrao da polpa. Um detalhe importante, principalmente para os principiantes: as facas devem estar sempre bem afiadas. Precisamos, para tanto, de pedras de afiar e chainas, que devem estar disponveis. Uma faca sem fio um instrumento perigoso. Se fizermos fora para cortar, sem xito, a faca pode escapulir e causar cortes srios nas mos e nos dedos. Outra questo importante ter sua prpria faca, com peso e dimenses bem balanceados, que faam dela uma extenso de seu brao. Mais uma importante observao: os movimentos de uma faca devem ser de vai-e-vem. Esse movimento corta com rapidez, segurana e preciso. O movimento de corte com presso de cima para baixo perigoso e deve ser utilizado apenas em ervas pequenas, como salsa, coentro e cebolinha. Mesmo assim, deve prevalecer o movimento de vai-e-vem. A direo do corte deve ser sempre para fora do alcance de nossas extremidades. Deve-se utilizar uma tbua de PVC branquinha e higinica para apoiar o ingrediente que vai ser cortado. Cuidados especiais com as frutas e legumes escorregadios: um pano pode auxiliar a fix-los para tornar o corte mais seguro.

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D i c a s p a r a abrir cocos
E bom ser brasileiro. Temos frutas, sementes, castanhas e verduras de clima equatorial, tropical e temperado. Mas h um motivo especial para vangloriarmo-nos: temos o coco. Em qualquer lugar, podemos obt-lo por um preo sempre acessvel. Nosso Pindorama to farto que o vendedor ambulante apenas fura o coco e joga fora a preciosa polpa! (Abro aqui um parntese para enaltecer as caractersticas nobres desse ingrediente da culinria crua. O coco um coringa, serve para a preparao de pratos salgados e doces. A polpa d consistncia firme, e a gua dilui ou amacia pastas e massas que esto grossas e forando o liqidificador ou processador. A gua e a polpa do coco so estruturadas e estruturantes. Experimente deixar a linhaa dentro da gua de coco e utilizar essa liga em cremes de frutas. E uma verdadeira gelatina. Em verdade, venho utilizando-me da gua de coco para diversos fins na culinria crua: praticamente em todos aqueles momentos em que

PARTE III - N a c o z i n h a

se adicionaria gua, fao-o com a gua de coco. Mas os maiores mistrios escondem-se por trs do aspecto despretensioso daquela polpa branquinha: os cidos lurico e caprlico, os leos essenciais e os cidos graxos de cadeia curta. O coco atua como um excelente balanceador da alimentao crua, conferindo calorias e leos, assim como o abacate e as castanhas. Em uma dieta onvora, pode significar excesso de calorias, mas na dieta vegana crua constituinte fundamental.) Para abrir um coco e aproveitar sua gua e polpa, necessrio um faco. No servem facas grandes ou serras. O faco de uns 20 centmetros de lmina (fora a empunhadura) tem o peso ideal e permite o impacto certo para a abertura da casca, no sendo necessria a fora fsica. Machadinhas podem ser boas, mas o faco prov mais equilbrio. Deve-se ter uma superfcie de madeira grossa para apoiar o coco. O coco deve ser aberto com trs cortes seguidos ao redor do colo, extremidade oposta ao pednculo, pelo qual o coco estava preso ao coqueiro. Os cortes no devem ser tangenciais, mas dirigir-se ao centro do coco. A mo que apoia o coco deve estar protegida com luva de pedreiro nas primeiras tentativas. Se essa manobra lhe parecer por demais arriscada, "contrate" um vizinho ou amigo. Aps a retirada e coagem da gua, o coco deve ser apoiado sobre a superfcie de corte e partido ao meio com um golpe certeiro, sobre a mesma tbua. A retirada da polpa deve ser feita de modo a evitar que uma entrecasca interna marrom acompanhea, pois ela tem um sabor amargo. Polpa de coco em uma tigela, e gua de coco em um recipiente so uma bela viso que antecede a preparao de deliciosos pratos.

Ralao
Nada mais injusto que associar "ralao" como dureza, dificuldades. Tudo bem, eu no gostaria de ficar um dia inteiro em um poro ralando batatas ou cocos. Mas, para mim mesmo e para minha famlia, chega a ser um prazer ralar mandioquinhas ou batatas-baroa, beterra-

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bas, cenouras, rabanetes, nabo, crcuma, gengibre e tantas mais para com-las assim, simples, misturadas em uma tijela, sentindo o sabor mais completo que s a natureza sabe dar. A ralao uma forma de particularizar os alimentos e miniaturizlos, sem perder nenhuma de suas caractersticas. Ao contrrio, alguns alimentos ficam mais saborosos dessa maneira, como a cenoura, a beterraba e os rabanetes. O motivo bem simples: existe maior exposio dos componentes s papilas gustativas da lngua, fazendo o estmulo sensorial aumentar e chegar a modificar-se. Experimente uma cenoura crua e a mesma cenoura ralada fina. Depois, experimente a mesma cenoura ralada mais grossa. No houve mudana no sabor? Uma mais pungente, outra mais doce, e a terceira intermediria. Imagine a infinidade de sabores ao preparar um prato com trs ou mais vegetais ralados.

O auxlio l u x u o s o do processador
Na Oficina da Semente existem mquinas de tecnologia simples, que facilitam muito a miniaturizao. Um processador com raladores giratrios e hlices em S, uma curta e uma longa, capaz de picotar os mesmos alimentos mencionados acima em questo de segundos. Alm disso, a soja pode ser processada com castanhas e nozes e outras sementes germinadas. O processador o instrumento ideal para fazer as massas de tortas e bolos base de castanhas, nozes, amendoim e frutas secas reidratadas. O cuscuz de couve-flor difcil de ser preparado no liqidificador, e sua preparao justifica o uso do processador. Existem processadores mais sofisticados, que tm raladores de todas as espessuras e so teis em bistrs e restaurantes, nos quais o volume necessrio de alimentos maior. Mas antes de usar todos esses recursos sofisticados, prepare-se para ralar muito. E o melhor caminho para atingir uma porcentagem alta de alimentos crus na dieta.

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PARTE 1 1 1 - N a cozinho

Espremedores, extratores e centrfugas


No hesite em comprar aqueles espremedores de frutas grandes de padaria. Mesmo gastando mais na compra, valem pelo rendimento e pela durabilidade. Adotando a culinria crua, prepare-se para beber muitos sucos de frutas ctricas, como tangerinas, laranjas e limas. J existem no mercado extratores portteis eltricos no mercado para a retirada da clorofila da grama do trigo e de outras folhas. As centrfugas tambm so um bom recurso para extrair sucos, nctares e macerar frutas, legumes e verduras.

CAPTULO 1 5

Tcnicas de "crulinria"
Hidratao
Para hidratar castanhas, nozes, frutas secas e tomates secos, utilizamos a gua do coco preferencialmente. Nada melhor que a gua estruturada do coco para "ressuscitar" esses ingredientes desidratados pelo sol. E bvio que podemos hidratar em gua filtrada, mas devo aqui mencionar o que h de melhor tanto no paladar quanto nos efeitos sobre a sade. Alm disso, a gua de coco costuma ir para o liqidificador junto com os ingredientes que contribuiu para hidratar.

Desidratao
Existem diversos mtodos de desidratao j mencionados anteriormente. Podemos desidratar da mesma maneira frutas, tomates ou polpas liquidificadas de frutas para confeco de deliciosos pratos. Veja no final deste livro as inmeras opes de desidratao de polpas de frutas, que as crianas adoram.

PARTE Hi - N a c o z i n h a

Prensagem
A prensagem uma forma interessante de cozimento, pois um cozimento mecnico. Alguns frutos da terra como a berinjela, a abob rinha e a abbora tm uma "cica" se ingeridos crus. Outros so incmodos para mastigar, como o espinafre, a couve-flor e os brcolis. Por intermdio da prensagem, obtemos uma consistncia mais branda, e a retirada de algumas resinas e cidos. Deve-se "untar" as mos com limo e sal ou miss, e proceder a prensagem dos frutos dentro de uma tigela de vidro larga, at atingir o ponto desejado. Os princpios

ativos que escorrerem das hortalias encontraro no sal e no limo uma estabilidade antioxidante. Como a culinria uma arte fascinante, podemos trocar o limo por laranja ou mesmo por tangerina, e descobrir o resultado.

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Para os que sofrem de artrite, a prensagem um excelente exerccio de fisioterapia. Vamos pegando feixes de berinjela, abobrinha ou brcolis cada vez maiores e prensando-os com amor pelo que eles nos trazem. A dor desaparece pelo exerccio dirio e pela perseverana na alimentao crua: os resultados cientficos j coletados mostram abrandamento dos sintomas inflamatrios em at 90% dos casos, com reduo drstica ou mesmo excluso do uso de medicamentos, v )

Marinadas
Se deixarmos durante um dia na geladeira as diversas delcias prensadas, adicionadas de azeite, limo e ervas aromticas, teremos os marinados. Poderemos com-los com sementes, com po essnio, com saladas, ou torn-los ingredientes de pizzas de trigo germinado. Mas, se quisermos, poderemos tambm amorn-los.

Refogue, n o a f o g u e
Sempre me cativou aquele cheiro que invadia a casa s 11 horas da manh. Era a hora em que minha me, de origem espanhola, jogava o alho e a cebola sobre o leo fervente, junto a outros temperos, inundando a casa com aquele cheirinho que j abria o apetite. Se caminharmos por um bairro residencial a essa hora, em qualquer cidade brasileira, ficaremos embriagados com esse fabuloso incenso da fome. Tenho aqui uma tima notcia: no precisamos mais fritar esses deliciosos temperos, nem mesmo precisamos us-los! Mais ainda: o gosto de nosso "refogado cru" intenso, como o so seus efeitos na sade. Alguns participantes da Oficina da Semente entram na cozinha com um sorriso nos lbios dizendo: o cheiro est invadindo a rua!

PARTE III - N a c o z i n h a

Vamos explicar esse fenmeno, que dos mais revolucionrios: em vez do alho, usamos o nir, que uma verdura, e em vez de cebola, usamos cebolinha. Evita-se, assim, a produo de gases e mau hlito trazidos pelas razes, e com o mesmo efeito saboroso. Tudo orgnico, com bactrias benficas e nutracuticos. Na culinria viva, nada se perde. Em vez de fritar as deliciosas verduras, primeiramente as depositamos no fundo da panela de barro, que comea a esquentar com o fogo baixo. Os ingredientes do amornado vo sendo adicionados e aquecidos vagarosamente, at quando a mo suportar o calor. Ao prato feito, adiciona-se o to esperado azeite, cuja gordura poliinsaturada envolver, intacta, os temperos, conferindo-lhes fora e paladar. Aqui, a ordem dos fatores altera o produto!

Desamidao
Ralar batata uma fascinante descoberta que permite que possamos com-la crua. Batata crua? Sim, mas antes retira-se o excesso de amido, deixando-a, aps ralao fina, igual a um macarro japons, dentro de gua filtrada por uns 15 minutos. O amido sai e deposita-se no fundo da tigela. A s temperar (cebolinha, alho por ou nir, pimenta dedode-moa, alecrim, organo e o que voc gostar) e levar panela de barro para amornar. No final, esparrame um pouco de azeite extra virgem e salsinha picada. Adeus batatas fritas, chips, sots e purs. No existe coisa mais gostosa que uma batata crua, ralada, temperada e amornada!

Amornamento
O amornamento o processo de aquecimento de alimentos crus. Creio que "amornamento" refere-se mais ao amor dedicado ao alimento que ao trmica aplicada. Nas receitas, podemos utilizar folhas como

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couve, almeiro, chicria, acelga, repolho, algas, sementes germinadas, couve-flor, brcolis, shiitake, razes como batata inglesa, inhame e mandioquinha (batata baroa), frutos como berinjela, jil, abobrinha, abbora, muitos temperos verdes, pimentas cruas, missa, azeite extra virgem e sal marinho.

A panela deve ser de barro, pedra ou ferro. No se usa colher e sim a mo aplicada diretamente sobre os alimentos. Nada melhor que as mos para saber se a temperatura est passando do ponto. Com a mo, pode-se "acariciar" os alimentos, homogeneiz-los e prens-los, amaciando alguns de seus componentes. Ao amornar para si mesmo ou para parentes e amigos, pode-se (deve-se) usar as mos bem escovadas. Ao preparar o amornado para outras pessoas que no da famlia - em um restaurante, por exemplo - deve-se, alm da limpeza mencionada, utilizar a luva de padaria, aquela que se parece a um saquinho plstico. A inteno mais de origem esttica que higinica. Importante "pr a mo na massa". Panelas de barro e de pedra so timas para servir, pois mantm a temperatura durante a refeio. E muito comum que os convivas repitam os pratos servidos, pois o sabor sempre delicioso.

PARTE III - N a c o z i n h a

Receita para parentes que no gostam de verduras e sementes cruas, e que tanto precisam delas: primeiro o arroz vai limpinho para a panela quente at quase pipocar. Depois, a gua fervendo, com pouco sal. Como j vimos, tudo vai embora, s ficando amido e sal. Sobre esse amido branco e sem vida, joga-se ento cebolinha, nir, brcolis, cenoura e crcuma bem picadinhos, batizando a mistura com um belo azeite extra virgem. No lugar do arroz, pode ser aipim, batatas cozidas ou massas. Eles comem at o fundo da panela e absorvem um tanto de nutracuticos!

Temperando
Quem pensa que a culinria de alimentos vivos insossa, est redondamente enganado! Esse universo saboroso vai muito alm de ficar roendo uma cenourinha orgnica. Alm disso, quando temperamos, usando ingredientes crus, adicionamos mais uma grande quantidade de nutracuticos. Veja:
T E M P E R O S U S A D O S N A CULINRIA VIVA
Salgados
Sal marinho Shoyu Miss escuro

Doces
Frutas s e c a s (damasco, passas de uva, tmaras, ameixas) Polpa d e c o c o Baunilha em fava Canela Cardamomo Sementes e castanhas Miss claro Estvia

Azedos
Limo Laranja pera Tangerina poncan Toranja Vinagre de m a

Oleosos
Azeite extra v i r g e m Sementes, nozes e castanhas Abacate Polpa d e c o c o Azeitonas Quinoa

Picantes
Gengibre Crcuma Pimenta d e d o - d e moa Pimenta-de-cheiro Pimenta-do-reino Pimento

Umeboshi

Algas marinhas Azeitonas Salsa Manjerico Cominho Organo Curry (feno g r e g o )


V

Louro

Aqui esto enunciados os temperos que utilizamos atualmente na Oficina da Semente. Por favor, no pense que esses so os nicos tempe-

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ros a ser utilizados. Meu conhecimento sobre temperos vem aumentando desde que iniciei a prtica dos alimentos vivos. Cada cultura revela seus temperos, e cada prato deve ser preparado com seus respectivos sabores tpicos. Dessa forma, faremos pratos mediterrneos (pizzas, massas) com azeite, azeitonas, manjerico e organo. Os pratos orientais vo bem com miss, shoyu, umeboshi e algas. Pratos baianos, mexicanos ou filipinos recebem boa mo de pimenta, crcuma e azeite. Os hindus precisam de curry, crcuma, gengibre e feno grego. Os rabes recebem um pouco de tudo, transitando entre o mediterrneo e o oriental (tal como a geografia do mundo rabe!).

Os sais devem ser utilizados com muita moderao, principalmente nos que padecem de nveis altos de presso arterial. O tradicional e nico sal de cozinha que vem sendo comercializado muito processado, recebendo diversos tratamentos qumicos para clarear e pulverizar. Por isso, sais marinhos - que contm 82 minerais miss, shoyu, algas marinhas e umeboshi tornam-se importantes por cederem sabor salgado sem

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PARTE I

N a cozinha

a bitolao do "cloreto de sdio". Alm dos sais do mar, no devemos tambm esquecer dos "sais da terra", presentes nas verduras, e valorizar seu sabor especial. Nada melhor que uma salada preparada com alface, rcula, chicria, almeiro e algas. Os sabores de gordura crua so essenciais em todos os aspectos. Ricos em leos essenciais, gorduras poliinsaturadas e diversos nutracuticos, nossos leos tm mais vida e nossa vida mais amores: pode-se preparar pratos salgados e doces, ricos em leos. Os leos conferem um poder sedutor ao prato, j que o sabor da gordura "encorpa" os outros sabores. Em muitos casos, conferem peso ao alimento, tornando-se indispensveis no balanceamento das dietas dos tipos ayurvdicos vota, e na dieta de atletas, que vem na gordura um excelente combustvel de ao demorada. Tudo isso sem a preocupao do colesterol alto (cuidado para no se engordurar!). Os doces so feitos de frutas puras, no processadas. Para dar sabor mais intenso, utilizamo-nos das frutas desidratadas. A combinao de frutas desidratadas com polpa de coco, sementes e castanhas oleaginosas confere um encorpamento especial aos doces, fazendo o que denomino de "doces de gordura", deliciosos e ideais na dieta para crianas, diabticos e aqueles que querem livrar-se dos males causados pelo alto consumo de acares refinados. O limo merece aqui um destaque. Venho usando limo em quase todos os pratos da culinria viva. E um tempero fantstico, indispensvel na conservao de legumes e frutas picados, em molhos de saladas, marinados, prensados, nos doces e nctares. Alm de conferir aquele sabor sutil que aumenta a salivao, o limo um poderoso antioxidante e, pasmem, no cido. A fama de cido vem pela presena do cido ctrico, que confere uma predominncia desse sabor ao paladar inicial. Na verdade, o limo uma fruta alcalina, por causa da grande presena de bicarbonato e de outros sais alcalinizantes. J o vinagre usado como tempero de saladas cido mesmo, e deve ser evitado, principalmente por aqueles com queixas disppticas. O vinagre de ma menos prejudicial. Bom tambm saber das propriedades inerentes aos alimentos picantes. Eles aumentam as secrees digestivas, facilitando a digesto,

Lugar d e Mdico na Cozinha

so fluidificantes de secrees respiratorias, possuem ampla atividade de equilbrio do sistema inflamatorio. Facilitam a evacuao intestinal e protegem o endotlio vascular; sendo assim, so ativos na preveno de hemorroidas. E bvio que seu uso deve ser restrito na vigncia da fase aguda de hemorroidas, inflamaes intestinais ou fissuras anais. Todos conhecem o alegre estado de esprito de baianos, mexicanos e de outros povos que usam pimenta no dia-a-dia, apesar de suas dietas caracteristicamente pesadas. Coincidncia? Absolutamente no. So atributos dos capsaicinides, as substncias pungentes das pimentas. Deve-se lembrar tambm que os efeitos de uma pimenta crua so completamente diferentes dos de uma pimenta em conserva. Desaconselho os molhos do tipo conserva de pimentas, ou seja l o que for, assim como qualquer outro tipo de tempero em conserva, caldos de carne, de legumes e de galinha em tabletes. No lugar desses aglomerados qumicos, podemos usar, com grande vantagem ao paladar, o miss claro e o escuro. Um pouco de cada. Esse um segredo importante para tornar a culinria viva ainda mais atraente. Procure pensar quais temperos da tabela anteriormente mostrada podem ser usados na confeco de qualquer prato salgado ou doce. Poderemos usar sempre cinco temperos, um de cada grupo, em quase todos os pratos. E por isso que jogo uma pitada de sal em meus doces, ou passas de uva nos amornados. Mas, por favor, no venha com organo na mousse de maracuj!

Parte IV

COZINHANDO SEM FORNO E SEM FOGO

CAPTULO 1 6

d l d. c A L L t i i J-vX vz^ i

8LS F G C G 1 L 3 S

A seguir, compartilho algumas de minhas receitas preferidas. Embora no queira admitir que este seja um livro de receitas, mas de mtodos, esse enfoque inevitvel. So segredos que uso no dia-a-dia em casa, na Oficina da Semente, em comemoraes, buffets, palestras e nos retiros de fim de semana. Todos os ingredientes so encontrveis no mercado. Assim, as receitas tornam-se acessveis. Todas elas foram praticadas e degustadas na Oficina da Semente, sendo essa a condio para constarem neste livro. Muitas outras receitas foram testadas, mas no constam deste livro por no haverem agradado maioria dos freqentadores da Oficina. Em seguida do nome da receita est o local ou a referncia de sua origem. Algumas foram adaptadas com mudanas de alguns ingredientes, mas, mesmo assim, assinalo sua origem. No nenhuma obrigao, mas dou a uma receita de culinria viva o mesmo grau de importncia que a um texto literrio ou poesia. Algumas so de autores desconhecidos, mas gosto de mencionar o nome dos que as trouxeram. Vrias receitas vm do Biochip e do Projeto Terrapia. Mesmo nas receitas da Oficina da Semente esto embutidas dezenas de informaes obtidas desses dois grupos de trabalho, aos quais dedico minha gratido. A direita das sementes e das frutas desidratadas esto entre parnteses as siglas que representam os processos a que elas devem ser submetidas antes do uso:

(G) = germinadas (H) = hidratadas (S) = secas aps lavagem H tambm algumas siglas direita dos nmeros que designam as quantidades a serem utilizadas: ml = mililitros g = gramas kg = quilogramas O peso mencionado das sementes o peso seco. Considerar que algumas sementes dobram de peso aps a germinao. O bom senso deve prevalecer sempre. A maioria dessas receitas foi desenvolvida intuitivamente, o que significa que no se deve procurar faz-las risca, mas seguindo um padro intuitivo prprio. Bom apetite e... sade!

CAPTUL017

Leites da terra

O leite da terra o eixo central da culinria viva, com caractersticas sinrgicas, probiticas, nutracuticas, fitoterpicas e nutricionais. Um copo de leite da terra de 300 ml supre necessidades calricas e proteicas por perodos de at trs horas. Dependendo das sementes, at gorduras so oferecidas. Deve ser bebido em jejum, de forma diria. Na necessidade, por motivo de doena, pode ser o alimento nico, podendo ser bebido at dez vezes ao dia, ou utilizado como dieta enteral. composto por 100% de gua estruturada. Esse nctar no recebe sequer uma gota de gua na forma mineral em seu preparo. Todo o seu contedo hdrico vem da estrutura dos ingredientes utilizados. Trata-se de pura gua biolgica e coloidal. a gua da vida. O uso de verduras orgnicas e autnticas garante a oferta variada de diversos pr-biticos e de probiticos em forma diria, sendo assim o probitico natural de escolha. Devem ser usadas as verduras orgnicas disponveis, sejam elas hortalias ou selvagens. As ofertas de fibras vegetais microscpicas, biomoduladores, oligoelementos, vitaminas, minerais e cofatores so em grande fartura, levando manuteno de um "estoque cheio" desses nutracuticos. E rico em enzimas ativas e de agentes alcalinizantes. Tem flagrantes efeitos gastrointestinais, pelo reparo contnuo das mucosas e reduo da acidez gstrica. Por ser veculo de fibras microscpicas vegetais cruas e

C a f d a m a n h b i o g n i c o : leite d a terra d o c e , p o e s s n i o e h o m u

PARTE I V - C o z i n h a n d o s e m f o r n o e s e m f o g o

vivas, torna-se um excelente regulador do ritmo intestinal. As bactrias probiticas atuam tambm nessa direo ao promover a acidificao seletiva e salutar do intestino distai (leo e clon). Esse simples efeito capaz de inibir bactrias cujos produtos so cancergenos. a bebida de escolha para iniciar-se na prtica da alimentao viva. Se preparada adequadamente , e deve ser, uma bebida deliciosa. O gosto equilibrado, nem doce nem amargo, vivo sempre, frutado ou encorpado, a critrio do preparador. A fruta-base do leite da terra a ma. Os que necessitam manter nveis glicmicos baixos devem preparar o suco com base no pepino, dispensando tambm a cenoura e a abbora. Deve-se medir a glicemia se possvel, para avaliar o impacto glicmico, e reduzir gradualmente as hortalias glicemiantes. Ma, abbora e cenoura conferem sabor doce, sendo importantes na iniciao alimentar de crianas (e adultos), ou quando adicionamos ervas medicinais cruas. Algumas dessas plantas so extremamente amargas e devem ser adicionadas vagarosamente, para acostumar o paladar. Aqui se iniciam as receitas vivas, que no seguem uma frmula exata, mas uma filosofia de vida.

SUCO VERDE
Origem: Oficina da Semente Processos: germinao, hidratao, liquidificao com biossocador, graduao de densidades e coagem Rendimento: cerca de 300 ml Ingredientes:
Horti: 1 pepino e/ou 1 abobrinha e/ou 1 chuchu, 1 beterraba pequena e/ou 1 inhame e/ou 1 pedao de abbora, 1 cenoura Fruti: 1 ma tipo fuji Folhas: Trs tipos ou mais de: couve, chicria, agrio, alface, repolho, acelga, etc. Sementes germinadas e castanhas hidratadas: U m ou mais tipos de: trigo, girassol, aveia, gergelim, linhaa; e nozes, amndoas, castanhas-do-par Temperos: hortel, gengibre

Lugar d e Mdico na Cozinha

Preparo
Germinao de sementes: Deixar as sementes de molho durante 8 horas ( noite). No dia seguinte, escorrer a gua e deixar as sementes em uma peneira ou escorredor, regando de 6 em 6 horas. No dia seguinte, as sementes j tero um "narizinho" apontando, indicando a germinao. Hidratao das castanhas e da linhaa: Deixar as castanhas e as sementes de linhaa de molho, durante a noite, em gua. No dia seguinte, utilizar no suco. No copo do liqidificador, colocar o pepino picado (e/ou abobrinha, e/ou chuchu) junto hlice do aparelho. Em seguida colocar a ma, o inhame picado (e/ou beterraba, e/ou abbora). Ligar o liqidificador na primeira velocidade e socar com o auxlio da cenoura. O giro da hlice e a socagem formaro uma papa, que gira no sentido da hlice do liqidificador. A seguir, acrescentar as folhas, os temperos, e as sementes e/ou castanhas, batendo em velocidades maiores. Coar em coador de pano, preferencialmente de voil. Depois de coar, acrescente um fio de qualquer azeite extra virgem (linhaa, gergelim, castanha-do-par) ao suco, para absoro das vitaminas lipossolveis. Beber em seguida.

LEITE DA TERRA DOCE


Origem: Biochip Processos: germinao, hidratao, liquidificao com biossocador, graduao de densidades e coagem Ingredientes:
Horti (300 g para duas pessoas): 1 cenoura, 1 pepino e/ou 1 inhame e/ou 1 pedao de abbora, 1 pedao de batata yakon e/ou 1 pedao de cacto e/ou 1 pedao de palma Fruti: 4 mas tipo fuji Folhas: chicria, alface, couve, almeiro, salsa, manjerico, bertalha, poejo, de morango Flores: capuchinhas, de abbora, de batata, de quiabo, de almeiro, de cidreira, de limoeiro, de laranjeira e/ou de jambo Sementes germinadas e castanhas hidratadas: trigo, trigos primitivos (centeio, cevada), girassol, abbora, amendoim, alpiste, gergelim, linhaa

212

PARTE IV - C o z i n h a n d o s e m f o r n o e s e m f o g o

Temperos: hortel, erva-cidreira, erva-doce, capim limo, folhas de limoeiro e folhas de laranjeira

Preparo
Bater no liqidificador as mas e os hortis fornecedores de gua (pepino, inhame, abbora) com algumas hortalias. Coar. Devolver o coado ao copo do liqidificador e bater o restante com sementes, folhas e flores. Coar, orar, oferecer e beber, diariamente, pelo resto da vida.

LEITE DA TERRA NEUTRO


Aps a ingesto de um copo do leite da terra, avaliar o nvel da glicose em 30 minutos. Se necessrio, retirar o inhame. No se deve comer pes ou acar logo aps o leite da terra. Esse nctar deve ser utilizado de forma tal que supra as necessidades calricas sem elevar a glicose sangunea. Origem: Oficina da Semente Processos: germinao, liquidificao com biossocador, graduao de densidades e coagem Ingredientes:
Horti (300 g para duas pessoas): 1 pepino, 1 inhame e/ou 1 pedao de cacto e/ou 1 pedao de palma Fruti: Nenhuma Folhas: chicria, alface, salsa, manjerico, bertalha, poejo, de morango Flores: capuchinhas, de abbora, de batata, de quiabo, de almeiro, de cidreira, de limoeiro, de laranjeira Sementes germinadas e castanhas hidratadas: trigo, trigos primitivos (centeio, cevada), girassol, abbora, amendoim, alpiste, gergelim, linhaa Temperos: hortel, erva-cidreira, erva-doce, capim limo, folhas de limoeiro e folhas de laranjeira

Preparo
Bater em liqidificador os fornecedores de gua (pepino, inhame, etc.) com algumas hortalias. Coar. Devolver o coado ao copo do liqidificador e bater o restante com sementes e o resto das hortalias. Coar, orar, oferecer e beber, diariamente, pelo resto da vida.

Lugar d e M d i c o na C o z i n h a

LEITE DA TERRA SELVAGEM


Origem: Projeto Terrapia Processos: germinao, liquidificao com biossocador, graduao de densidades e coagem Ingredientes:
Horti (300 g para duas pessoas): 6 pedaos de maxixe e/ou 1 pedao de batata doce, 1 pedao de car, 1 pedao de abbora, 1 pedao de mandacaru Fruti: 2 mas tipo fuji Folhas: girassol, beldroega, tiririca, trapoeraba, caruru, ora-pro-nobis, capim* Flores: capuchinhas, abbora, batata, quiabo, almeiro, cidreira, limoeiros, laranjeiras Sementes germinadas e/ou hidratadas: trigo, trigos primitivos (centeio, cevada), girassol, abbora, amendoim, alpiste, gergelim, linhaa
*lnformar-se de casa, gua sobre as ervas cercadas comestveis da sua regio. As ervas selvagens, por ces se obtidas e gatos. ao Lavar redor com devem corrente. estar por tela, para evitar a contaminao

Preparo
Bater em liqidificador as mas e os fornecedores de gua com algumas hortalias. Coar. Devolver o coado ao copo do liqidificador e bater o restante com sementes e o resto das hortalias. Coar, orar, oferecer e beber, diariamente, pelo resto da vida. Ensinar os vizinhos. Fazer uma horta coletiva.

S u c o verde

PARTE IV - C o z i n h a n d o s e m f o r n o e s e m f o g o

LEITE DE GERGELIM
Origem: Oficina da Semente Processos: abertura de coco, hidratao, liquidificao e coagem Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco verde, polpa de 1 coco verde, 50 g a 100 g de uvas passas brancas (H) Sementes: 125 g de gergelim (H) Temperos: 1/8 de fava de baunilha (H)

Preparo
Hidratar as uvas passas, a fava de baunilha e o gergelim em gua de coco por trs horas. Bater tudo no liqidificador e coar. Resfriar por alguns minutos antes de servir.

LEITE DE CASTANHA-DO-PAR
Origem: Oficina da Semente Processos: abertura de coco, hidratao, liquidificao e coagem Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco verde, polpa de 1 coco verde, 50 g a 100 g de uvas passas brancas (H) Sementes e castanhas: 125 g de castanhas-do-par (H) Temperos: 1/8 de fava de baunilha (H) e canela

Preparo
Hidratar as uvas passas, a fava de baunilha e as castanhas-do-par em gua de coco por trs horas. Bater tudo no liqidificador e coar. Resfriar por alguns minutos antes de servir.

LEITE DE AMNDOAS COM MORANGO


Origem: Adaptado de Tree of Life Processos: abertura de coco, hidratao, liquidificao e coagem Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco verde, 125 g a 250 g de morangos orgnicos Sementes e castanhas: 125 g de amndoas (H) Temperos: 1/8 de fava de baunilha (H)

Lugar d e M d i c o na C o z i n h a

215 L

Preparo
Hidratar as amndoas e a fava de baunilha em gua de coco por trs horas. Bater tudo no liqidificador e coar. Resfriar por alguns minutos antes de servir.

LEITE DE NOZES
Origem: Tree of Life Processos: abertura de coco, hidratao, liquidificao e coagem Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco verde, polpa de 1 coco verde Sementes e castanhas: 125 g a 200 g de nozes (H) Temperos: 1/8 de fava de baunilha (H)

Preparo
Hidratar as nozes e a fava de baunilha em gua de coco por trs horas. Bater tudo no liqidificador e coar. Resfriar por alguns minutos antes de servir.

MILK SHAKE
Origem: adaptado de Victoria Boutenko Processos: hidratao, liquidificao e coagem Ingredientes:
Fruti: 1 banana congelada sem casca, 1 damasco seco picotado (H), sumo de Vi laranja pra Sementes e castanhas: castanhas-do-par (H), leite de amndoas cl morango da receita anterior Temperos: sal

Preparo
Bater tudo no liqidificador, com uma pitada de sal, at ficar consistente. Servir na hora.

PARTE IV - C o z i n h a n d o s e m f o r n o e s e m f o g o

KEFIR
Origem: Tree of Life

Preparo
Preparar as receitas de leite de gergelim, amndoas ou castanhado-par com gua de coco morna e sem temperos. Seguir as instrues que acompanham as prolas do kefir que obtiver no mercado. Novos fermentados podem ser feitos a partir de Vi ou lA de copo do kefir anterior. Alguns temperos como baunilha ou hortel podem ser adicionados ao kefir pronto, ou pode-se ado-lo com estvia. Para preservar a integridade da cultura, recomenda-se a liquidificao por apenas 30 segundos.

CAPTULO 1 8

Nctares e sucos
MA COM MORANGO
Origem: Oficina da Semente Processos: liquidificao com biossocador e coagem Ingredientes:
Horti: 1 cenoura, 1 mao de folhas de morango Fruti: 4 mas, Vi limo galego

Preparo
Picotar as mas (no descascar) e bater no liqidificador com as folhas de morango e o limo usando o socador de cenoura. Coar e servir frio.

MA COMBINADA
Origem: Oficina da Semente Processos: liquidificao com biossocador e coagem Ingredientes:
Horti: Vi mao de chicria ou aipo ou salsa, gengibre a gosto, 1 cenoura Fruti: 4 mas, Vi limo galego

Preparo
Picotar as mas (no descascar) e bater no liqidificador com as folhas, o gengibre e o limo usando o socador de cenoura. Coar e servir frio.

PARTE IV - C o z i n h a n d o s e m f o r n o e s e m f o g o

NCTAR ROSA
Origem: Oficina da Semente Processos: hidratao, liquidificao Ingredientes:
Horti: Vi mao de repolho roxo Fruti: 4 maracujs, 50 g de uvas passas (H), gua de 1 coco, polpa de 1 coco, Vi limo galego

Preparo
Bater o repolho com a gua de coco, a polpa de coco, as uvas passas e a polpa de 2 maracujs no liqidificador. Adicionar o restante da polpa de maracuj e servir frio.

TANGERINE
Origem: Oficina da Semente Processos: liquidificao e coagem Ingredientes:

DREAM

Fruti: gua de 1 coco, polpa de 1 coco, 6 tangerinas tipo morgote Temperos: 1 pedao de gengibre

Preparo
Extrair o sumo das tangerinas. Bater os outros ingredientes no liqidificador. Misturar e servir frio.

UVA COM AMENDOIM


Origem: adaptado de Ludwig Wagner Processos: liquidificao e coagem Ingredientes:
Fruti: 1 kg de uvas roxas Sementes e castanhas: 250 g de amendoim (H)

Preparo
Prensar as uvas em coador de tela grossa, retirar as sementes em excesso e bater no liqidificador com o amendoim. Servir sem coar. Outra

Lugar d e M d i c o na C o z i n h a

,219 .

forma de preparo bater as uvas no liqidificador usando a funo pulsar. Coar em peneira e bater no liqidificador com amendoim.

CAQUI COM CARDAMOMO


Origem: Oficina da Semente Processos: liquidificao e coagem Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco, polpa de 1 coco, 6 caquis, 1 limo galego Temperos: cardamomo em p

Preparo
Bater todos os ingredientes no liqidificador, coar em tela grossa e servir frio.

MANGAJ
Origem: Oficina da Semente Processos: liquidificao Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco, polpa de 1 coco, 4 mangas, 1 maracuj

Preparo
Tirar os caroos das mangas e bater no liqidificador com a gua e a polpa de coco e metade da polpa do maracuj. Adicionar a outra metade da polpa do maracuj, sem bater. Servir frio.

MANGAPITANGA
Origem: Oficina da Semente Processos: liquidificao Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco, polpa de 1 coco, 4 mangas, 21 pitangas

Preparo
Tirar os caroos das pitangas e bater com os outros ingredientes no liqidificador. Servir frio.

Lugar d e M d i c o na C o z i n h a

GUA DO CONDE
Origem: Oficina da Semente Processos: liquidificao e coagem Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco, polpa de 1 coco, 1 fruta-do-conde, Vi limo galego Temperos: baunilha em fava

Preparo
Passar a fruta-do-conde inteira em coador de tela grossa. Bater o extrato no liqidificador com os outros ingredientes e servir frio.

CAIPIRINHA C
Origem: Regina Picinin, Oficina da Semente Processos: liquidificao e coagem Ingredientes:
Fruti: gua de 3 cocos, polpa de 1 coco, 7 limes galegos Temperos: 1 pedao de gengibre, 1 colher de sopa de mel

Preparo
Congelar a gua de coco. Bater metade com o gengibre, o sumo de metade dos limes e o mel. A outra metade dos limes deve ser fatiada e prensada com socador de madeira, sendo coberta pelo suco liquidificado. Servir com o gelo picado de gua de coco.