Universidad Nacional del Centro del Per

I.

INTRODUCCION

Como ya sabemos se puede definir el trmino conservacin de estructuras como: El conjunto de operaciones y trabajos necesarios para que una obra se mantenga con las caractersticas funcionales, resistentes e incluso estticas con las que fue proyectada y construida. Y se puede dividir este conjunto de operaciones y trabajos en tres fases. Inspeccin, Evaluacin y Mantenimiento. En cierta forma, unido al concepto de seguridad, aparece el de

funcionalidad o mantenimiento de las condiciones de servicio. El puente debe ser capaz, con un aceptable grado de probabilidad, de cumplir con las funciones para las que fue diseado sin hacer gastos innecesarios. Si el deterioro de las estructuras comienza desde el mismo momento en que son construidas, parece obvio que desde el mismo momento que son construidas, es necesario tener una vigilancia que asegure que se tomen a tiempo las medidas adecuadas para el mantenimiento del puente y as se logre la mxima economa. En este sentido hay que considerar no solo los costos directos de reparacin de la obra, sino los indirectos que pueden originarse como consecuencia del retraso en reparar el dao, ya que la obra puede llegar a incumplir parcial o totalmente la funcin para la que fue creada. Las inspecciones consisten en un examen sistemtico y planificado de los sistemas implantados en el establecimiento, tanto de naturaleza tcnica como de organizacin y gestin, de tal manera que el industrial pueda demostrar que sus instalaciones son seguras y se han tomado todas las medidas posibles para prevenir o limitar las consecuencias de accidentes graves. OBJETIVOS:

Comprender que es una inspeccin en planta y apreciar los fundamentos de cada actividad.

Aplicar los criterios de inspeccin, segn sus Normas Consolidadas para Inspeccin.

Escuela acadmico profesional de ingeniera agroindustrial

Universidad Nacional del Centro del Per

Realizar auto-inspecciones exitosas en las instalaciones. Implementar Acciones Correctivas al identificar fallas de la seguridad de los alimentos o hallazgos problemticos.

II. II.1.

REVISION BIBLIOGRAFICA

GENERALIDADES DE INSPECCION Inspeccin es el conjunto de actividades para la obtencin de informacin, evaluacin y verificacin a fin de comprobar las Buenas Prcticas de Manufactura, de Almacenamiento y Dispensacin en establecimientos. Es un examen sistemtico y planificado de los sistemas implantados en el establecimiento, tanto de naturaleza tcnica como de organizacin y gestin, de tal manera que se pueda demostrar que las instalaciones son seguras y se han tomado todas las medidas posibles para prevenir o limitar las consecuencias de accidentes graves. Segn el artculo 19, las Autoridades Competentes de las

Comunidades Autnomas deben definir, implantar y llevar a cabo un sistema de inspecciones y medidas de control adecuadas a cada establecimiento, para todos los industriales afectados. Lo realizan los rganos competentes de las Comunidades Autnomas con la colaboracin, si lo estima necesario, de Organismos de Control acreditados y autorizados por la Administracin. Las inspecciones se presentan a las Comisiones Autonmicas de Proteccin Civil y, cuando de los informes de inspeccin se desprendan datos de inters relevantes para otras reas de actuacin administrativa, se remitir copia de tales informes a las respectivas autoridades competentes en tales reas. II.1.1. Sistema de inspeccin

El sistema de inspecciones contempla los siguientes aspectos:

Escuela acadmico profesional de ingeniera agroindustrial

Universidad Nacional del Centro del Per 1. Desarrollo del programa de inspeccin El programa de inspeccin tiene que tener en cuenta la legislacin aplicable a la industria y contendr como mnimo la siguiente informacin: Detalles programa. Definicin del periodo de tiempo cubierto por el programa. Identificacin de todos los establecimientos dentro del rea geogrfica contemplada por el programa. Lista planificada con las inspecciones para cada establecimiento. Alcance de dichas inspecciones para cada del rea geogrfica cubierta por el

establecimiento. Detalles de previsiones y procedimientos para la revisin del programa. Independientemente de las inspecciones programadas, se llevarn a cabo inspecciones en las siguientes circunstancias: Para investigar denuncias referidas a riesgos de accidentes graves. Para investigar accidentes graves, de incumplimiento de incidentes y la normativa

situaciones vigente. 2.

Informe posterior a una inspeccin Contenido del alcance de cada inspeccin y de las instalaciones afectadas.

Escuela acadmico profesional de ingeniera agroindustrial

Universidad Nacional del Centro del Per Evaluacin de los sistemas inspeccionados. Anlisis del cumplimiento del industrial con los requisitos de la legislacin nacional y autonmica relacionada con la normativa de accidentes graves. Medidas acordadas con el industrial, incluyendo plazos de aplicacin. 3. Seguimiento de la inspeccin El informe de la inspeccin identificar aquellos casos en los que sea necesario desarrollar un plan de accin con el industrial para demostrar posteriormente que se han tomado las medidas necesarias para corregir situaciones anmalas. Cuando se considere, se llevarn a cabo planes para controlar la aplicacin y efectividad de las acciones correctivas, de acuerdo con los plazos registrados en el informe de inspeccin o en el plan de seguimiento. 2.1.2 Medidas de seguridad A. Inmovilizacin. B. Incautacin. C. Retiro del mercado. D. Decomiso. E. Destruccin. F. Suspensin del registro sanitario. G. Cancelacin del registro sanitario. H. Cierre temporal o definitivo de toda o parte de las instalaciones de la empresa. 2.1.3. Sanciones Escuela acadmico profesional de ingeniera agroindustrial

Universidad Nacional del Centro del Per A. Multas. B. Cierre temporal. C. Cierre definitivo. D. Suspensin del registro sanitario. E. Cancelacin del registro sanitario. 2.2. La inspeccin de alimentos: conceptos y enfoques modernos Los granjeros o pescadores, los acopiadores de alimentos y otros intermediarios, los distribuidores, vendedores al por menor, consumidores y autoridades a cargo de la reglamentacin, cada parte de la cadena alimentaria juega un rol y es responsable de mantener en parte de la calidad e inocuidad de los alimentos. 1) El gobierno Las autoridades nacionales son responsables de proteger la salud pblica reduciendo Los riesgos de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos y de educar e informar a los consumidores y a la industria alimentaria de todos los aspectos relativos a la inocuidad de los alimentos. 2) Los consumidores Los consumidores tienen derecho a alimentos sanos e inocuos, y son responsables de ciertos aspectos relativos a la inocuidad de los alimentos, por ejemplo, observar las buenas prcticas de higiene durante la manipulacin y almacenar los alimentos de forma adecuada segn las recomendaciones del fabricante que figuren en la etiqueta. Muchos consumidores, aun cuando no se los pueda responsabilizar por ello, no cuentan con los conocimientos necesarios para manipular correctamente los alimentos en sus hogares15 y slo tienen acceso limitado o no tienen acceso a ese tipo de informacin. 3) La industria alimentaria

Escuela acadmico profesional de ingeniera agroindustrial

Universidad Nacional del Centro del Per En ltima instancia, la responsabilidad de la inocuidad de los alimentos no recae ni en las autoridades encargadas de la reglamentacin ni en el consumidor, sino en los productores, elaboradores, vendedores al por menor y encargados de preparar o servir los alimentos. Si bien todo individuo o toda empresa tiene el derecho a producir, elaborar, preparar, servir, importar o exportar alimentos, ese derecho conlleva la obligacin inseparable de asegurar que sean sanos e inocuos, y que dichos individuos o empresas cumplen con toda la legislacin vigente, incluso con las normas que protegen a los consumidores de posibles fraudes. Los productores y elaboradores, y tambin los vendedores al por menor y los encargados de preparar alimentos, aunque no estn incluidos en este manual, cumplirn con sus obligaciones en la medida en que comprendan el porqu de los sistemas eficaces de control de los alimentos y cuenten con la capacidad de utilizarlos en sus empresas. 2.2.1. Sistemas de gestin de la calidad e inocuidad Los sistemas de gestin de la calidad e inocuidad son sistemas de gestin activa, no pasiva. Productores y elaboradores pueden gestionar activamente los factores de riesgo controlando aquellas reas y procedimientos clave para la calidad e inocuidad de los alimentos que producen o elaboran, o establecer requisitos especficos, por ejemplo: Diseo de las instalaciones y programa de mantenimiento Diseo de los equipos y programa de mantenimiento Calibracin de los instrumentos (por ejemplo, termmetros y cronmetros) Procedimientos operativos estndar de saneamiento en

operaciones de limpieza Procedimientos operativos estndar de las etapas clave durante la elaboracin; Especificaciones para la adquisicin de materias primas Certificaciones peridicas de la salud de los empleados Escuela acadmico profesional de ingeniera agroindustrial

Universidad Nacional del Centro del Per Exclusin de los empleados que padezcan una enfermedad y contemplar el pago de una retribucin Capacitacin de los integrantes de la direccin, supervisores y empleados Registros. 2.2.2. Factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Contaminacin cruzada (por ejemplo, de un alimento crudo a uno listo para el consumo). Alimentos provenientes de fuentes no inocuas. Coccin inadecuada. Temperatura de pasteurizacin insuficiente. Equipos contaminados. Falta de aseo personal. Estado de salud de la persona que manipula los alimentos. Calidad del agua. Plagas. 2.2.3. Almidn El almidn es parte de los carbohidratos o polisacridos que, junto con los lpidos, las protenas y los cidos nucleicos, constituyen las cuatro clases principales de molculas biolgicamente activas. Dicha macromolcula est compuesta de dos polmeros de unidades de glucosa: amilosa, de carcter esencialmente lineal, y la amilopectina, altamente ramificada y de mayor peso molecular. Estn organizadas en un grnulo insoluble en agua a temperatura ambiente y en la mayora de solventes orgnicos, que se caracteriza por un ncleo (hilum) alrededor del cual se ubican las cadenas polimricas de manera radial. El grnulo de almidn y su Escuela acadmico profesional de ingeniera agroindustrial

Universidad Nacional del Centro del Per tamao son determinantes en su procesabilidad, lo cual afecta la solubilidad (en medio plastificante) y el poder de hinchamiento granular (que facilita la liberacin de cadenas polimricas solubles para formacin de una nica fase amorfa coherente). El hinchamiento granular y la liberacin de material soluble comienza en el hilum del grnulo de almidn y rpidamente se extiende a la periferia. El almidn de papa, o harina de chuo, comnmente conocido como chuo ingles en los mercados municipales de Lima, es un producto que se destina tanto al consumo humano como al intermedio y al industrial. La produccin de almidn de papa requiere, como insumos, de variedades con un alto porcentaje de materia seca (ms del 25 %) ya que existe una alta correlacin entre esta y el contenido de almidn. Las variedades de papa que satisfacen este requisito son: Yungay, Mariva y las papas amargas. Dentro de estas variedades pueden utilizarse, en general, papas de cuarta categora con un adecuado proceso de rectificado. El proceso de fabricacin de almidn de papa pasa por las siguientes fases: (ver grfico nmero). a) Lavado: proceso se inicia con el lavado de las papas, que luego se rectifican. b) Molienda: Se trasladan a un molino las papas lavadas, y de ellas se obtiene una masa. c) Extraccin: La masa se traslada a una zaranda vibratoria a la que se agrega agua para extraer el almidn, que pasa a las tinas de decanta miento. d) Decanta miento: Estas tinas, en reposo absoluto, permiten que el almidn descienda al fondo.

Escuela acadmico profesional de ingeniera agroindustrial

Universidad Nacional del Centro del Per e) Extraccin: El agua es retirada de las tinas f) Secado: El almidn es expuesto a un primer secado al sol y luego, para disminuir aun ms la humedad, pasa por un tnel de secado. 2.2.4. Inspeccin del almidn Como garanta de la calidad y competitividad de todo proceso productivo, se busca que las materias primas sean disponibles y homogneas. Al llegar la materia prima y envases a la planta son recepcionadas por el Asistente de Aseguramiento de la Calidad, bajo la supervisin del Jefe de Aseguramiento de la clida de los cuales verifican la calidad de acuerdo a las siguientes especificaciones tcnicas: Los lotes de tubrculos de papa de las variedades mejorada debern cumplir con los calibres o tamaos. Propuesta presentada para formulacin de la Norma Tcnica Peruana para comercializacin de la Papa, facilitados por la Direccin General de Competitividad Agraria del Ministerio de Agricultura. Con respecto a los envases, estos llegan embalados en costalillos de plstico y los insumos como el bisulfito, llegan en envases adecuados para su conservacin y manipulacin.

Tabla N 1: Calibres para comercializacin de la papa blanca. Variedad Dimetros y peso promedio Calibres Extra, Primera, Segunda, Tercera, Canchan mayor (mm) 134

Escuela acadmico profesional de ingeniera agroindustrial

Universidad Nacional del Centro del Per

Fuente: Norma Tcnica Peruana. Papa y derivados. INDECOPI. Los dimetros mayor y menor estn referidos a las dimensiones mximas y mnimas de los ejes longitudinal y transversal del tubrculo cuando se intersectan en ngulo recto. Tabla N2: Matriz para asignar la prioridad al establecimiento.

A) Factores de riesgo de enfermedades transmitidas en planta. Utilizar agua contaminada para el lavado. Diseo del local deficiente: las puertas de los servicios sanitarios abren directamente al rea de envasado, el diseo de la planta no impide la entrada de polvo, el drenaje del suelo es inadecuado, los suelos y/o muros tienen grietas o absorben agua. Presencia de plagas u otros animales. Empleados o personal enfermos.

Escuela acadmico profesional de ingeniera agroindustrial

Universidad Nacional del Centro del Per Falta de aseo personal (por ejemplo, zapatos o ropa sucia), el personal no se lava las manos o se las lava incorrectamente. Cajas o cajones sucios. Recontaminacin durante el transporte hacia el mercado.

B) Gestin de la calidad e inocuidad en planta. Los integrantes de la direccin (por ejemplo, el supervisor) estn debidamente capacitados, comprenden la importancia y los objetivos de los controles que se efectan en la empresa, y cuentan con la capacidad de explicarlos a los trabajadores. El personal cuenta con capacitacin adecuada sobre normas de aseo personal y de higiene de los alimentos. Los empleados gozan de buena salud; aquellos que padecen una enfermedad elaboracin. Los locales cuentan con servicios sanitarios e instalaciones para lavarse las manos independientes del rea de envasado. Se ha enseado a los empleados a lavarse las manos correctamente. Los empleados se lavan las manos correctamente al ingresar por primera vez a los locales, cada vez que vuelven a ingresar a ellos y luego de haber utilizado los servicios sanitarios. La ropa de los empleados est limpia. En los locales no hay polvo, plagas (cucarachas, moscas, roedores, etc.), u otros animales (gatos, perros, aves, etc.). Las puertas y ventanas del rea de envasado estn provistas de mosquiteros que impiden el ingreso de animales o insectos. El agua que se utiliza para lavar es potable. (especialmente las entricas) no manipulan alimentos ni acceden a los lugares donde se lleva a cabo la

Escuela acadmico profesional de ingeniera agroindustrial

Universidad Nacional del Centro del Per C) Elementos generales y observaciones. i. Construccin de la planta y equipos

Este elemento comprende los aspectos fsicos del establecimiento que elabora alimentos o que se dedica a la produccin primaria y su mantenimiento. Incluye la evaluacin del entorno del establecimiento ya que este condicionar algunos aspectos medioambientales como la calidad del aire y la presencia de plagas, y la disposicin general de los locales. Luego contina con el estudio de los materiales de construccin y las caractersticas estructurales, el mantenimiento del establecimiento, el diseo y los materiales de utensilios y equipos (que condicionan la limpieza y la desinfeccin), los programas de mantenimiento y calibracin y el estado general de los locales e instalaciones. ii. Procedimientos operativos estndar (POE) Estos procedimientos describen en detalle la secuencia de pasos de las etapas de elaboracin crtica, por ejemplo, calentamiento y enfriamiento, y tienen por objetivo controlar los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. iii. Procedimientos operativos estndar de saneamiento (POES) Los procedimientos de saneamiento por su parte describen en detalle los mtodos, utensilios y frecuencia de limpieza y desinfeccin de la planta y de los equipos. Especifican tambin la forma de evaluar la eficacia de la limpieza y desinfeccin. iv. De control de plagas Especifica las medidas tomadas para prevenir el ingreso de plagas a los locales y al establecimiento en general, as como tambin los procedimientos empleados peridicamente para controlar aquellas plagas que hubieran ingresado. Incluye asimismo la descripcin de la capacitacin del personal a cargo del control de plagas.

Escuela acadmico profesional de ingeniera agroindustrial

Universidad Nacional del Centro del Per

Evaluacin de la capacitacin y de los conocimientos de los integrantes de la direccin respecto a la inocuidad de los alimentos El inspector observar el funcionamiento de la cadena de mando del establecimiento con relacin a las tareas especificadas en los procedimientos. Examinar las responsabilidades de cada eslabn de la cadena de mando y las tareas asignadas a cada individuo a fin de evaluar si el personal est correctamente capacitado. De esta forma el inspector analizar el compromiso contrado por la direccin con la introduccin constante de mejoras en la calidad e inocuidad de los productos. v. Aseo personal El aseo personal incluye las polticas del establecimiento con relacin a los empleados que padecen una enfermedad, la pulcritud, la ropa que visten y la poltica respecto al lavado de las manos. Incluye tambin los la inspeccin de los locales e instalaciones comedores). vi. Programa de capacitacin para empleados (servicios sanitarios,

instalaciones para lavarse las manos, duchas, vestuarios y

El inspector tomar nota de la poltica del establecimiento relativa a la capacitacin de la direccin, del personal, de los empleados y de otros trabajadores. Consultar tambin el historial de capacitacin de todos ellos, que debe incluir la formacin acadmica, la capacitacin en el puesto de trabajo y la educacin permanente. Tambin examinar la frecuencia y el grado de capacitacin de cada parte de la estructura de la organizacin. vii. Quejas de los consumidores y su resolucin El inspector analizar la poltica del establecimiento respecto a las quejas de los consumidores y su seguimiento. Deber poder

Escuela acadmico profesional de ingeniera agroindustrial

Universidad Nacional del Centro del Per consultar los expedientes de las quejas en donde debe constar la queja y la medida tomada (y la compensacin, si la hubiere). viii. Especificaciones para proveedores y su control

El inspector tiene que tener a su disposicin las especificaciones de todas las materias primas que ingresen al establecimiento que elabora o manipula alimentos, incluidos los envases. Las especificaciones debern contener las disposiciones relativas a los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos inherentes a esas materias primas. Asimismo, y si fuera pertinente, las pruebas de cumplimiento de las especificaciones por parte del proveedor, incluidas las certificaciones y los anlisis de laboratorio, debern quedar a su disposicin. ix. Los registros que el establecimiento debe llevar

El establecimiento debe contar con un sistema para llevar registros de toda actividad relativa a los factores de riesgo identificados de enfermedades transmitidas por los alimentos. Estos registros debern guardarse en el establecimiento y debern quedar a disposicin del inspector durante la visita. Si el establecimiento est obligado a llevar registros, estos debern estar en el establecimiento y ser de fcil consulta (generalmente es necesario conservarlos durante un perodo que se extiende entre seis meses y tres aos segn la vida til y otras caractersticas del producto). Una vez cumplidos los lazos reglamentarios, si los hubiera, los registros se archivarn. 2.2.5. Organizacin de la inspeccin. Notificar al establecimiento de la inspeccin (salvo si se trata de inspecciones de seguimiento). Consultar los registros del establecimiento. Preparar la ropa, equipos, herramientas y formularios oficiales necesarios. Fijar la fecha de la primera reunin. Escuela acadmico profesional de ingeniera agroindustrial

Universidad Nacional del Centro del Per Efectuar la visita (en sentido contrario a la direccin de elaboracin o manipulacin del producto). Fijar la fecha de la reunin final. 2.2.6. Autorizaciones, derechos y obligaciones. El inspector contar con autorizacin para ingresar al

establecimiento. El inspector, sus ayudantes o miembros del equipo contarn con credenciales oficiales. El inspector debe conocer la legislacin y reglamentaciones pertinentes (incluidos los requisitos de tiempos y duracin de la inspeccin y con cuanta antelacin es necesario enviar la notificacin previa). El personal del establecimiento tiene derecho a formular preguntas. El establecimiento est obligado a suministrar los archivos y expedientes pertinentes.

Escuela acadmico profesional de ingeniera agroindustrial