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Rio Grande/RS, Brasil, 23 a 25 de outubro de 2013.

INCLUSO DE FIL DE CORVINA (Micropogonias furnieri) EM UM EMBUTIDO DE TIPO SALAME TRADICIONAL

GUEVARA, Yessenia Elizabeth Daz (autor/es) PRENTICE-HERNANDEZ, Carlos (orientador) yedg19@yahoo.es Evento: Encontro de Ps-Graduao rea do conhecimento: Cincias Agrrias Palavras-chave (embutido, salame, corvina.)

1 INTRODUO
Atualmente as indstrias pesqueiras precisam produzir produtos com maior valor agregado, vinculados ao baixo custo de fabricao e voltados para a sade humana, que ofeream maior valor nutricional para o consumidor e assim obter oportunidades de crescimento no mercado tanto nacional como internacional. Considerando estes aspectos, o presente trabalho pretende gerar uma nova estratgia no mercado usando a tecnologia como ferramenta, atravs da incluso do fil de corvina na elaborao do salame, permitindo um maior aproveitamento da carne de pescado e a produo de um embutido com melhor propriedade nutricional e vivel economicamente.

2 MATERIAL E MTODOS
As matrias-primas a utilizar so a carne suna e a carne de pescado (corvina). O salame ser processado na UPP da Escola de Qumica e Alimentos da Universidade Federal do Rio Grande (FURG). Sero elaboradas diferentes formulaes com incluso de carne fil de corvina, elaborando primeiramente salame controle (0% de fil de corvina) e quatro formulaes mais com incluso de fil de corvina a 5, 15, 25 e 35% fixando a quantidade de toucinho e a adio de outros insumos caractersticos dos embutidos. Aps ser embutido, o salame ser transferido a incubadora refrigerada B.O.D (MA 415/S) onde acontecer a fermentao e maturao do salame. As metodologias analticas a serem utilizadas sero analises fsicas como; textura, cor (MINOLTA, 1994), pH (AOAC, 1995) e acidez titulvel (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985), medida do cido tiobarbitrico (CRACKEL et al., 1998), bases volteis totais (AOAC, 1995), composio proximal (AOAC, 1995) e anlises microbiolgicas para identificar a presena/ausncia de alguns micro-organismos no embutido (SILVA et al.,1997). A anlise sensorial ser realizada utilizando a escala hednica de 9 pontos, em extremos de gostei muitssimo (9) e desgostei muitssimo (1) para 30 provadores no treinados (ABNT,1998). O tratamento estatstico dos dados ser realizado utilizando anlise de varincia (ANOVA), teste de Tukey para avaliar a diferena das mdias nas anlises fsico-qumicas e sensrias, das diferentes formulaes de salame usando Software Statistica 7.0.

Rio Grande/RS, Brasil, 23 a 25 de outubro de 2013.

3 RESULTADOS ESPERADOS
A elaborao de um embutido tipo tradicional com um valor diferencial de consumo, originado pela incluso de fil de corvina, um pescado de baixo valor comercial, que ao ser includo num salame tradicional como parte das matriasprimas o transforma num embutido de mais baixo custo de produo, obtendo assim um melhor aproveitamento dos subprodutos das indstrias de pescado na Cidade de Rio Grande e regio. Espera-se, obter parmetros adequados de elaborao do produto salame, vinculado porcentagens ideais de adio das matrias-primas (carne suna e fil de corvina), o procedimento mais adequado de adio dos ingredientes, o estabelecimento das temperaturas e umidades relativas corretas para uma apropriada fermentao e maturao dos salames. A expectativa de obterem-se caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas e sensoriais bastante prximas ou iguais ao salame controle e identificar o embutido tipo salame mais aceitvel pelo consumidor com a melhor porcentagem de fil de corvina. 4 CONSIDERAES FINAIS Considero que a elaborao de um embutido com a adio de fil de pescado uma proposta interessante e vivel, apesar de no estar por enquanto dentro dos parmetros da legislao brasileira, mas uma pesquisa realizada neste sentido pode ser uma alternativa de introduzir mais o pescado na dieta alimentcia dos brasileiros e principalmente na regio sul, tendo como desafio modificar as atitudes de consumo por meio de um produto com melhor qualidade protica.

REFERNCIAS
ABNT. ASSOCIACAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 14141: Escalas utilizadas em Anlise Sensorial de Alimentos e Bebidas. Rio de Janeiro, p.3. 1998. AOAC. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS., 16th edn. Washington, D.C.1995. CRACKEL, R. L.; GRAY, I.J.; PEARSON, A.M; BOOREN, A.M.; BUCKLEY, O.J. Some further observations on the TBA. Test as an index of lipid oxidation in meats. Food Chemistry, 28:187, 1998. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz, v. 1, 533 p., 1985. MINOLTA. Precise color communication: color control from feeling to instrumentation. Brasil: MINOLTA Co. Ltda. p.49. 1994. SILVA, N. JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. Manual de Mtodos de Anlise Microbiolgica de Alimentos. So Paulo: Livraria Varela, 295p. 1997.