ALUMNOS:

Arias Nuuvero John

Aurora Vigo Edward
Castillo Flores Karen
Lopez Carranza Nelly

CICLO:

VII

DOCENTE:

Gilbert Rodrigues Paucar

CURSO:

Ingeniera de Procesos
Alimentarios
Chimbote Per
2011

INGENIERIA DE PROCESOS DE ALIMENTOS AGROINDUSTRIALES

2011

SECADO SOLAR
I. INTRODUCCION

Cuando hablamos de secado solar estamos hablando del uso de la radiacin solar
como fuente de energa para el proceso de
secado. Ahora bien el secado solar puede ser
de dos formas: uno es un secado solar
indirecto en donde la radiacin solar es
captada por un colector por donde circula
cierta cantidad de aire, este flujo de aire se
calienta y ingresa a la cmara secado en
donde se encuentra el producto a ser
secado. El aire caliente pasa el producto
removiendo el contenido de humedad de la
cmara.
La otra forma de secado es el secado directo,
en este caso la radiacin solar incide
directamente por el producto a ser secado,
adquiriendo as la energa de evaporacin necesaria. Luego, la humedad formada en
los alrededores del producto es removida por el aire tomado del exterior.
El secado solar es una prctica que se realiza desde tiempos memorables para la
preservacin de los alimentos y cultivos. Principalmente se lleva a cabo poniendo los
productos al aire libre para que les d el sol y se sequen naturalmente. Este proceso
tiene grandes desventajas, como lo es desperdicio de grandes cantidades de alimento
debido a las condiciones climticas, lluvia, viento, humedad y polvo; los pjaros
suelen tomar algunos de los alimentos en proceso de secado, descomposicin del
alimento secndose, insectos y hongos.
Gracias al desarrollo cultural e industrial un secador artificial y mecnico ha
empezado a utilizarse. Estos nuevos procesos consumen mucha energa y resulta
muy caro, lo cual incrementa el costo final del producto. Es por ello que el secador
solar es la mejor alternativa de secado de alimentos. Los secadores solares utilizados
para alimentos y cultivos, para secado industrial, han probado ser la mejor opcin
enguanto a ahorro de energa se refiere. No solamente ahorra energa, sino que
tambin ahorra tiempo, ocupa menos espacio, mejora la calidad del producto, hace
los procesos ms eficientes y protege al medio ambiente.
El secador solar es una herramienta muy til y puede utilizarse en procesos como:
secado de cultivo, deshidratacin de frutas y vegetales para uso comercial,

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deshidratacin de productos lcteos como la leche, para secar las tintas de la

industria textil y mucho ms.
La pequea agroindustria es la que opera a nivel rural, empleando tecnologas simples
y tradicionales. El procesamiento se hace en forma manual y con un equipo mnimo,
como ejemplo podemos citar el secado solar de frutas y hortalizas.

II. OBJETIVOS

Determinar las curvas de secado

de las muestras alimenticias.

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III. - FUNDAMENTO TEORICO

El secado es uno de los mtodos ms comunes para preservar o conservar los

alimentos. Este mtodo consiste en reducir o disminuir el contenido de agua de un
alimento determinado a un nivel en donde el producto pueda conservarse por
periodos prolongados. Esto vara dependiendo del producto que se requiera secar y
tambin de la temperatura.
Se entiende por secado a la reduccin del contenido de agua de un producto. El
proceso se conoce como deshidratacin. Para que esta deshidratacin se lleve a cabo
se necesita suministrar calor de evaporacin y remover el aire hmedo del ambiente.
En los secadores convencionales esta energa de evaporacin es suministrada por un
determinado combustible o electricidad. Aproximadamente 1kWh para eliminar 1 kg
de agua.

El secado es un fenmeno
complejo que involucra la
transferencia de calor y
materia (el transporte de
calor hacia dentro del
material y el transporte de
agua
hacia
el
exterior). Existen muchos
mecanismos posibles de

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secado, pero aquellos que controlan el secado de una partcula dependen de su

estructura y de los parmetros de secado-condiciones de secado (temperatura T,
velocidad v y humedad relativa del aire), contenido de humedad, dimensiones,
superficie expuesta a la velocidad de transferencia, y contenido de humedad de
equilibrio de la partcula. Durante el secado con aire bajo condiciones ambientales
constantes, la curva de secado puede ser dividida en los siguientes tres perodos de
velocidad de secado
I.
Perodo Inicial: la evaporacin ocurre como desde una superficie libre y,
usualmente, la temperatura incrementa desde su valor inicial (To) hasta la
temperatura de bulbo hmedo del aire (Twb). En algunos casos, cuando la
temperatura del producto es mayor que la correspondiente temperatura de
bulbo hmedo del aire, el producto disminuye su temperatura. Este perodo
inicial dura pocos minutos. (Xo: contenido de humedad inicial).
II.
Perodo de velocidad constante (Nwc): durante este perodo el secado an se
lleva a cabo por evaporacin de la humedad desde una superficie saturada
(evaporacin desde una superficie libre) y el material permanece a Twb. La
mayora de los productos alimenticios no exhiben un perodo de velocidad de
secado constante
III.
Primer perodo de velocidad descendiente: El contenido de humedad al final
del perodo de velocidad constante es el contenido de humedad crtico (Xcr).
En este punto la superficie del slido ya no se encuentra saturada de agua, y
la velocidad de secado disminuye con el decrecimiento en el contenido de
humedad y el incremento en la temperatura. En el punto final de este
perodo, el film de humedad superficial se ha evaporado completamente y,
con el posterior decrecimiento en el contenido de humedad, la velocidad de
secado es controlada por la velocidad de movimiento de la humedad dentro
del slido

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El proceso de secado implica el remover parcialmente el agua del material que se

desea secar. Existen muchos tipos de secador solar, los cuales se ajustan a las
necesidades del usuario.
Secador Solar de Gabinete
Este tipo de secadores solares son, tal como su nombre lo dice, son un gabinete, el cual
tiene una cara expuesta al sol, lo cual genera aire caliente que reseca los materiales, y
la humedad debe retirarse circulando el aire.
Secador Solar de Invernadero
El secador solar de invernadero se caracteriza por tener una extensa cara de plstico o
cristal translucido en la cara que da al sur y cubiertas aisladas en sus otras caras. El aire
caliente sale a travs de ductos de ventilacin. Se utiliza para grandes cantidades de
secado solar.
Secador Solar Indirecto
En este tipo de secado solar el material a secar
se coloca en bandejas dentro de una cmara
opaca de secado, al cual est pegado un
colector solar de aire. El sol no da luz directa al
material que se va a secar, en vez de esto el
colector solar calentado por el aire dirige el
calor a la cmara de secado. Debido A que las
temperaturas en este secador solar, el producto
es de mejor calidad.
La operacin de los secadores solares es muy
simple y no requieren casi nada de
mantenimiento. De cualquier manera se recomienda mantenerlo limpio y seco, para
que el calor y la luz puedan ser absorbidos correctamente.
Elementos que determinan las condiciones del secado solar
Caractersticas del producto: Aqu tenemos que tener muy presente el
contenido inicial de producto y el contenido final de humedad que deseamos
obtener. Tambin en este punto tenemos que considerar el estado fsico
como es la forma, el tamao, su superficie, etc. Tambin la sensibilidad a la
temperatura.

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Otro elemento a considerar son las caractersticas del secador, bsicamente

su nivel de tecnificacin (si se utiliza fuente de energa adicional). Aqu
tambin se considera el volumen que se va a secar.
Por ltimo, se debe considerar las caractersticas metereolgicas como son la
humedad relativa, la temperatura, la radiacin solar, velocidad del viento,
precipitacin, etc.
El contenido de humedad en un producto es expresado en base hmeda, W, o
en base seca, X. Para el primer caso principalmente se da en porcentaje y en
el segundo caso como fraccin decimal.
Las frmulas son las siguientes:
W = (masa de agua / masa total del producto) x100
X = (masa de agua/masa de la materia seca del producto)
Ahora bien, para medir el contenido de humedad inicial de un producto existen
diferentes mtodos. Uno de ellos consiste en pesar una muestra del producto y
provocar luego la eliminacin de toda el agua contenida en dicha muestra
sometindola a un calentamiento en horno a una temperatura superior a 100 grados
centgrados, durante aproximadamente 24 horas. Luego se pesa nuevamente la
muestra y se obtiene el peso de la materia seca del producto. Luego el contenido de
humedad se encuentra por diferencia de pesos.
Ventajas del uso de secadores solares versus el secado al sol
Las temperaturas son ms elevadas y, en consecuencia, los grados de
humedad son menores.
Esto trae como resultado un secado ms rpido y una humedad final menor.
Las temperaturas elevadas que se generan actan como una barrera contra la
presencia de insectos y el desarrollo de moho.
El producto dentro de la secadora est protegido del polvo y los insectos.
El ritmo de secado es ms acelerado, y debido a su sistema de rejillas requiere
de menor cantidad de terreno para extender al cultivo.
Permite un grado considerable de proteccin contra la lluvia, lo que hace
innecesaria mano de obra adicional para recoger el material.
Resulta comparativamente ms barato de construir y no necesita mano de
obra especializada.

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IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales
Secado solar
Sensores de humedad y Temperatura
Balanza analtica
Envases de polietileno transparente
Cuchillos, bandejas
Productos alimentarios (lcuma, manzana, zanahoria)

Mtodos
FRUTA O TUBERCULO
(ZANAHORIA)

LAVADO

PELADO

CORTADO

5 mm

SULFITADO

Sin sulfitado

SECADO SOLAR

ENVASADO

ALMACENADO

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VI. RESULTADOES

SECADO SOLAR DE LA FRESA

Tiempo
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C
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19.37
26.77
25.86
26.32
26.64
26.7
26.75
26.75
27.15
27.48
27.65
27.75
27.86
27.77
27.71
27.64
27.72
27.8
27.89
27.88
27.93
28.05
27.99
28.05
28.11
28.27
28.14
28.08
28.11
28.1
28
28.06
28.18
28.27
28.38
28.37
28.22
28.36
28.39
28.18
28.17
28.19
28.31
28.38
28.35
28.54
28.59
28.5
28.51
28.63
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28.86
28.82
28.84
28.98
28.96
29.06
29.23
29.1
29.1
28.96
29.23
29.37
29.46
29.48
29.4
29.32
29.31
29.28
29.37
29.4
29.48
29.54
29.65
29.79
29.85
29.7
29.75
29.7
29.87
30.03
30.03
30.2
30.15
29.97
30.12
30.19
30.34
30.47
30.35
30.24
30.33
30.37
30.32
30.36
30.26
30.35
30.1
30.17
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30.33
30.43
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30.95
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31.08
31.03
30.9
31.05
31.2
31.08
31.18
30.88
31.08
30.65
30.93
30.8
30.58
30.52
30.82
30.93
30.99
31.06
31
31.24
30.88
30.68
31.05
31.11
31.25
31.17
31.07
31.5
31.09
30.93
31.12
31.36
31.52
32.02
32.26
32.28
32.05
31.99
31.74
32.17
32.16
32.16
32.44
32.5
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39.66
39.91
39.42
39.81
40.13
39.61
39.52
40.51
40.15
39.51
39.35
39.84
40.62
40.26
40.57
40.68
40.51
39.99
40.32
40.14
40.19
40.25
39.55
40.51
41.19
40.69

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26/07/2011 16:56
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26/07/2011 17:00
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26/07/2011 17:12
26/07/2011 17:13

41.17
41.54
41.69
41.32
41.22
41.34
41.68
41.18
41.03
39.8
40.28
40.17
39.81
40.36
39.28
39.16
39.3
39.17
39.37
35.01

ZANAHORIA

45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
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26/07/2011
09:36
26/07/2011
10:48
26/07/2011
12:00
26/07/2011
13:12
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14:24
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TIEMPO

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TABLA DE LA FRESA CON LOS DIFERENTES PUNTOS DEL SECADOR

70
60
50
40
30
20
10
0
silla

parte superior

parte inferior

fresa

entrada

TABLA DE LA ZANAHORIA CON LOS DIFERENTES PUNTOS DEL SECADOR

70
60
50
40
30
20
10
0
silla

entrada

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parte inferior

parte superior

zanahoria

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VII. DISCUSIONES

Segn: http://www.larevistaintegral.com/6117/secador-solar-de-alimentos.html;
Es una aplicacin ideal de la energa solar. Los rayos pasan a travs de lminas
de cristal que cubren las bandejas, sobre rejillas metlicas, los alimentos. Los
modelos ms sofisticados pueden disponer de entradas y salidas de aire,
chimeneas y acumuladores de calor, de manera que se producen corrientes de
aire que aceleran y favorecen el proceso de secado.
En el caso del secador solar, no es un modelo muy sofisticado porque no
dispone de entrada y salida de aire.
Segn: http://www.larevistaintegral.com/6117/secador-solar-de-alimentos.html;
Los mtodos naturales de conservacin son la clave para extender en el tiempo
el disfrute de los abundantes alimentos que produce la cosecha de verano. Es un
excelente medio de dar salida a un exceso de produccin en el huerto o sacar
partido de los precios ms bajos de la temporada. El desecado, que al eliminar el
agua impide la proliferacin de bacterias y mohos, es ms sencillo, requiere
menos trabajo y mantiene mejor los nutrientes que las confituras y otras
conservas. La congelacin se considera a menudo un mtodo ptimo, pero
precisa de un gasto constante de electricidad, y no pequeo. Adems, los
alimentos congelados son vulnerables a los cortes de suministro, cada vez ms
frecuentes, por cierto, en nuestro pas.

El desecado elimina el agua, impide la proliferacin de bacterias y

mohos, es ms sencillo y requiere de menos trabajo.
Segn: http://www . Botanica.com.pe; Pones sobre una placa para horno una
rejilla (que no toque la placa) y sobre la rejilla las fresas. Prendes el horno al
mnimo y las pones ah por 3 o 4 horas. Si quieres hacerlo mas rpido las partes
a la mitad, pero quedan mas lindas enteras. Despus las dejas enfriar en el
mismo horno cerrado hasta el da siguiente, (antes de sacarlas saca una djala
enfriar y constata que este sequita) y despus las guardas en un frasco cerrado
bien hermtico.

En este caso las fresas se colocaron por mitad en el secador solar.

La liofilizacin es un proceso en el que se congela el producto y una vez

congelado se introduce en una cmara de vaco para realizar la separacin del
agua por sublimacin. De esta manera se elimina el agua desde el estado slido
al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado lquido. Para acelerar el proceso

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se utilizan ciclos de congelacin-sublimacin con los que se consigue eliminar

prcticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original.
Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para conservacin de los
alimentos y medicamentos, aunque tambin se puede utilizar para fabricar
materiales como el aerogel o para hacer ms conveniente el transporte de ciertos
productos por reduccion del peso. Es una tcnica bastante costosa y lenta si se la
compara con los mtodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una
mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida las prdidas
nutricionales y organolpticas.
En general, el caf instantneo o las sopas instantneas no son liofilizadas, el alto
precio de los liofilizadores y su relativamente baja productividad, hacen que esta
tcnica no sea muy atractiva para tratar grandes cantidades de producto. Sin
embargo la liofilizacin s es usada en caf instantneo de una mejor calidad, pero a
un mayor precio para el consumidor.
Como proceso industrial se desarroll en los aos 50, pero sus principios eran ya
conocidos y empleados por los incas. El procedimiento ancestral consista en dejar
por la noche que los alimentos se congelasen por la accin del fro de los Andes y
gracias a los primeros rayos de sol de la maana y la baja presin atmosfrica de las
elevadas tierras andinas se produca la sublimacin del agua que se haba congelado.
Este proceso es conocido como liofilizacin natural.
Las ventajas de este tipo de conservacin de alimentos son una asimilacin
mucho ms rpida que una alimentacin normal, seguridad en el aporte mineral
y energtico y su reducido peso.
Los alimentos conservados de mediante liofilizacin pueden clasificarse en 3 tipos:
Bebidas isotnicas. El agua de lluvia o de nieve, aunque sacia la sed, no
contiene los minerales necesarios para la recuperacin de todos los que se han
perdido durante el esfuerzo. Este tipo de bebidas aportan dichos minerales
esenciales.
Bebidas energticas. A base de hidratos de carbono o azcares que son
indispensables para la obtencin de la energa necesaria para el esfuerzo
muscular. Reducen el consumo de las propias reservas de azcares, prolongando
la capacidad del esfuerzo.
Bebidas recuperadoras. Destinadas a la recuperacin de los elementos perdidos
durante el esfuerzo (protenas, hidratos de carbono, minerales, vitaminas, etc.).
Preparan el organismo para mantener su capacidad fsica frente a un esfuerzo
intenso en das consecutivos. Ideal para travesa de varios das.

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Este proceso tambin tiene alguna desventaja: es ms caro que otros sistemas y
requiere un alto grado de manipulacin. En ciertos alimentos, como los crnicos,
es necesario aadir antioxidantes para evitar problemas de oxidacin debido al
bajo contenido de humedad. Algunas investigaciones en este campo se centran
en reducir el grado de manipulacin y el tiempo que se tarda en el secado.

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VIII. CONCLUSIONES

La transferencia de materia esta controlada por el mecanismo de desplazamiento

del agua en el interior del slido.
Rrealiz un proceso de secado de zanahoria y fresas en lminas, supervisado
mediante sensores de temperatura, evaluando el comportamiento del aire e en el
interior del secadero solar.
Los datos obtenidos del proceso permitirn en futuros procesos establecer un
modelo de secado ptimo para la zanahoria y fresa en el secador solar y generar
recomendaciones para la formulacin de mtodos de control autmata para el
secador solar.

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IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

http://www.larevistaintegral.com/6117/secador-solar-de-alimentos.html
http://www . Botanica.com.pe
http://www.manaxx.com/liofili.htm
http://www.elsantafesino.com/economia/2004/02/24/liofilizacion
http://www.demoprogresista.org.ar/actago06/Liofilizaci%F3n.doc
Rodrguez, F. (2002); Ingeniera de la Industria Alimentaria. Volumen III.
Editorial Sntesis. Madrid Espaa. Pp 202-206
Tecnologa de procesos de alimentos. Potter Fellows. Editorial Acribia. S.A.
Espaa
La ciencia de los alimentos. Norman N. Potter. Editorial Harlo. Primera Edicin
Mxico (1986)

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