Alim. Nutr., Araraquara v.20, n.1, p. 15-24, jan./mar.

2009

ISSN 0103-4235

PROPRIEDADES NUTRICIONAIS, TECNOLGICAS E SENSORIAIS DE BISCOITOS COM SUBSTITUIO DE FARINHA DE TRIGO POR FARINHA DE AVEIA OU FARINHA DE ARROZ PARBOILIZADO
Letcia Marques de ASSIS* Elessandra da Rosa ZAVAREZE* Andr Luiz RADNZ** lvaro Renato Guerra DIAS*** Luiz Carlos GUTKOSKI**** Moacir Cardoso ELIAS***

RESUMO: O objetivo no trabalho foi vericar a viabilidade quanto s caractersticas nutricionais, tecnolgicas e sensoriais da substituio parcial de farinha de trigo por farinha de aveia ou farinha de arroz parboilizado em biscoitos tipo cookie. Foram elaboradas formulaes de biscoitos com 100% farinha de trigo e com substituio de farinha de trigo em 25, 50 e 75% por farinha de aveia e por farinha de arroz parboilizado. Os biscoitos foram avaliados atravs de parmetros qumicos, fsicos, cor, textura e atributos sensoriais. A adio de farinha de aveia aos biscoitos proporcionou maior maciez, leve escurecimento e sensorialmente no apresentou diferena signicativa em comparao com o biscoito elaborado com 100% farinha de trigo. Nutricionalmente os biscoitos com farinha de arroz parboilizado apresentaram maior teor de amido resistente e menor teor de lipdios do que os formulados com 100% farinha de trigo. Tecnologicamente, os produtos tornaramse mais macios, e sensorialmente os biscoitos com at 75% de farinha de arroz parboilizado no diferiram signicativamente quando comparados ao biscoito elaborado com 100% farinha de trigo. PALAVRAS-CHAVE: Amido resistente; arroz parboilizado; aveia; biscoitos; textura INTRODUO O arroz (Oryza sativa L.) um dos cereais mais cultivados e consumidos em todo o mundo e importante fonte de nutrientes. Na dieta dos brasileiros, o arroz na forma de gro branco cozido um dos alimentos mais presentes, e a aceitao do produto parboilizado est em ascenso. 8 A parboilizao um processo hidrotrmico em que a forma

cristalina do amido presente no arroz convertida na forma amorfa. Isso realizado por imerso do arroz em gua quente a 60-70C por 4 a 6 horas, seguindo-se a aplicao de vapor sob presso e secagem. Os principais objetivos da parboilizao so aumentar o rendimento industrial em face da ocorrncia de menor ndice de quebrados, reduzir a perda de nutrientes durante a operao de polimento e aumentar a resistncia fsica dos gros. 1 O arroz parboilizado em relao ao branco polido apresenta vantagens nutricionais importantes: maior disponibilidade de minerais, vitaminas e de substncias com ao semelhante a das bras, como o amido resistente, que atua na manuteno da glicemia. O arroz parboilizado apresenta menor ndice glicmico do que o arroz branco polido. 23 Amido resistente a frao de amido no digerida no intestino delgado de indivduos saudveis, sendo fermentada no intestino grosso. As atuaes do amido resistente so similares s da bra alimentar. 5 O ndice glicmico e o contedo de amido resistente dos alimentos tm sido estabelecidos como sendo dois importantes indicadores da digestibilidade do amido. Do ponto de vista nutricional, a baixa resposta glicmica benca, especialmente para indivduos com diminuda tolerncia a glicose. 15 A aveia tem recebido grande ateno por parte de mdicos, nutricionistas e consumidores devido s suas caractersticas nutricionais, e principalmente devido ao seu teor e qualidade das bras alimentares. 13 As -glicanas, uma das fraes da bra alimentar presente na aveia, so de grande importncia para a sade humana e tm gerado interesse devido s respostas siolgicas que produzem como bra alimentar. 12 Para satisfazer as demandas de sade cada vez mais consciente dos consumidores, muitas indstrias de alimen-

* Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia Agroindustrial Curso de Mestrado Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel UFPEL 96001-970 Pelotas RS Brasil. E-mail: leticiamassis@gmail.com. ** Curso de Graduao em Agronomia Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel UFPEL 96001-970 Pelotas RS Brasil. *** Departamento de Cincia e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel UFPEL 96010-900 Pelotas RS Brasil. **** Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinria UPF 99001-970 Passo Fundo RS Brasil.

15

tos esto encontrando maneiras de adicionar ingredientes funcionais aos seus produtos. 17 Em sua grande maioria os produtos de padaria so utilizados como fonte para a incorporao de diferentes ingredientes para a sua diversicao nutricional. 27 Os biscoitos esto entre os produtos mais populares consumidos quase em todos os nveis da sociedade. Isto se deve principalmente a fatos como facilidade de consumo, boa qualidade nutricional, disponibilidade em diferentes variedades e custo acessvel. Um produto com tais caractersticas revela-se um bom veculo para o estudo de farinhas mistas, seja por razes econmicas ou nutricionais. Essas vantagens, no entanto, sero desfrutadas apenas se, do ponto de vista tecnolgico, for possvel adicionar farinhas sucedneas sem prejuzo da qualidade dos biscoitos. O objetivo no presente trabalho foi vericar a viabilidade quanto s caractersticas nutricionais, tecnolgicas e sensoriais da substituio parcial de farinha de trigo por farinha de aveia ou farinha de arroz parboilizado em biscoitos tipo cookie. MATERIAL E MTODOS Material As farinhas de trigo (Triticum aestivum, L.) e aveia (Avena sativa L) foram adquiridas no comrcio da cidade de Pelotas, Rio Grande do Sul e o arroz em casca, com teor de amilose de 26%, foi cedido pelo Instituto Riograndense do Arroz (IRGA). As farinhas foram peneiradas em jogo de peneiras vibratrias com malha de 250 mesh. Os ingredientes utilizados foram: acar renado, gordura vegetal hidrogenada (GVH), sal, gua e fermento qumico, todos adquiridos em comrcio local. As enzimas utilizadas para determinao de amido resistente foram -amilase termoestvel (Termamyl 2X), produzida pela Novozymes LatinAmerican Limited (Araucria/Brasil), amiloglicosidase (A9913), produzida pela Sigma, e protease, fornecida pela Granotec, A glicose liberada durante a hidrlise do amido foi determinada colorimetricamente ( = 505nm) pela utilizao do kit glicose-oxidase-peroxidase (Glicose PAP Liquiform, da Labtest). Parboilizao do Arroz O arroz foi parboilizado na planta piloto do Laboratrio de Ps-Colheita, Industrializao e Qualidade de Gros da Universidade Federal de Pelotas. Com base em testes prvios foram denidos os seguintes parmetros operacionais: encharcamento a 65C, durante 5 horas; autoclavagem a 110C, durante 10 minutos, com presso de 0,5 Kgf.cm-2 e secagem estacionria, em secador prottipo a 40C at 13% de umidade, descascamento e polimento em engenho de provas modelo Zaccaria, segundo metodologia desenvolvida por Elias, 7 com algumas modicaes. Os gros de arroz, livres de impurezas, foram modos em moinho Perten e peneirados em jogo de peneiras vibratrias

marca Bertel com malha de 250 mesh. As amostras foram acondicionadas hermeticamente em ambiente com temperatura controlada de 17C. Preparo das Misturas As misturas foram pr-elaboradas com substituies da farinha de trigo em 25, 50 e 75% por farinha de aveia (ensaios 2, 3 e 4) e por farinha de arroz parboilizado (ensaios 6, 7 e 8), respectivamente. Os ensaios 1, 5 e 9 correspondem s formulaes contendo 100% farinha de trigo, 100% farinha de aveia e 100% farinha de arroz parboilizado, respectivamente. As misturas foram homogeneizadas em batedeira planetria eltrica marca Kitchen Aid durante 10 minutos e armazenadas em recipientes hermticos para posterior utilizao. Propriedades de Pasta As propriedades de pasta das misturas de farinhas foram avaliadas em aparelho Rapid Visco Analyser (RVA), srie 4, da Newport Scientic, na concentrao de 3,5 g/25 mL de gua. Foi utilizada o mtodo padro (Standard Analysis 1) do software Thermocline for Windows, verso 2.0. As propriedades de pasta foram avaliadas atravs do pico de viscosidade mxima, quebra na viscosidade, viscosidade nal e capacidade de retrogradao, sendo expressos em unidades de RVU. Formulao de Biscoitos Tipo Cookie Na Tabela 1 esto apresentadas as formulaes dos biscoitos tipo cookie elaborados com substituio da farinha de trigo por farinha de aveia e arroz parboilizado. Os biscoitos foram elaborados conforme metodologia proposta pela AACC, 2 mtodo n10-50D. Para elaborao da massa, os ingredientes secos, parte da farinha e a GVH foram misturados por trs minutos em velocidade baixa utilizando batedeira eltrica planetria (Kitchen Aid), seguida da adio de gua. A massa foi homogeneizada por um minuto em velocidade baixa e um minuto em velocidade mdia. Aps a adio de toda farinha, a massa foi misturada por dois minutos na velocidade baixa e dividida em pores, laminada e cortada em discos de 3,5 cm. Os discos foram submetidos ao forneamento a 200 C por 15 minutos, sendo antes pesados e medidos os dimetros. Aps uma hora de resfriamento, nos biscoitos foram avaliados os parmetros peso, dimetro, espessura e volume aparente. Perl de Textura da Massa Crua O Perl de Anlise de Textura (PAT) foi analisado em texturmetro TA.XT.plus, utilizando o software Exponent Stable Micro Systems atravs dos parmetros dureza, adesividade, exibilidade e coesividade. Os discos foram cortados com auxlio de molde cilndrico em 3,5 cm, e o teste foi realizado aps 2 horas desde a elaborao da massa. Os parmetros do teste foram: velocidade do pr teste e do ps teste = 1,0 mm.s-1, velocidade do teste = 0,80

16

Tabela 1 Formulaes dos biscoitos tipo cookie. Ensaios Ingredientes (g) Sal renado Fermento qumico Acar renado GVH1 gua destilada2 Farinha de trigo Farinha de aveia Farinha de arroz parboilizado
1 2

Trigo 1 0,9 2,2 44 30 18 100 -

2 0,9 2,2 44 30 18 75 25 -

Aveia 3 4 0,9 0,9 2,2 2,2 44 44 30 30 27 27 50 25 50 75 -

5 0,9 2,2 44 30 27 100 -

Arroz parboilizado 6 7 8 9 0,9 0,9 0,9 0,9 2,2 2,2 2,2 2,2 44 44 44 44 30 30 30 30 27 27 27 27 25 50 75 100

Gordura vegetal hidrogenada. Valores em mL.

mm.s-1, compresso = 50%, fora de contato = 5,0 g e probe cilndrico de 4,5 cm. Avaliaes dos Biscoitos Tipo Cookie Composio qumica A umidade e os contedos de protenas, cinzas e lipdios foram determinados de acordo com os mtodos n 44-15A, 46-13, 08-01 e 30-20 da AACC, 2 respectivamente. O teor de protena bruta foi obtido pela multiplicao do teor de nitrognio pelo fator 5,75. O contedo de amilose foi determinado por mtodo colorimtrico conforme mtodo descrito por Martinez & Cuevas. 18 O teor de amido resistente (AR) foi determinado de acordo com o mtodo n 996.11 da AOAC 3 modicado por Walter, 26 que recomenda a utilizao de maior quantidade de amostra (300 mg ao invs de 100mg), tampo fosfato pH 6,8 ao invs de MOPS (cido 4-morfolino propano sulfnico), pH 7,0, e protelise durante o processo de digesto. O contedo de AR foi calculado multiplicando o resultado nal de glicose por 0,9 (para converter glicose livre em amido) e expresso em porcentagem. Avaliao fsica As anlises fsicas dos biscoitos foram determinadas de acordo com os procedimentos descritos no mtodo 10-50D da AACC 2 para determinao da massa e dimetro dos biscoitos antes e aps o forneamento, espessura e fator de expanso. O dimetro dos biscoitos foi determinado com rgua de escala milimetrada e a espessura com paqumetro, expressa em milmetros. O fator de expanso foi determinado pela razo entre os valores de dimetro e espessura dos biscoitos aps o forneamento. O volume aparente foi determinado pelo mtodo de deslocamento de sementes de paino e o volume especco calculado pela relao entre o volume aparente e peso do biscoito assado, sendo expresso em cm3.g-1. 22 Estas anlises foram realizadas em amostras aleatrias constitudas de seis biscoitos provenientes de uma mesma fornada.

Cor A cor dos biscoitos foi determinada utilizando Colormetro Minolta modelo CR-300, usando sistema CIEL*a*b*, onde os valores de luminosidade (L*) variam entre zero (preto) e 100 (branco), os valores das coordenadas de cromaticidade a* e b*, variam de -a* (verde) at +a* (vermelho), e de -b* (azul) at +b* (amarelo). Textura A dureza e a fraturabilidade dos biscoitos foram avaliadas em texturmetro TA. XT.plus, utilizando-se o software Exponent Stable Micro Systems. Os biscoitos foram selecionados de forma aleatria e colocados horizontalmente em plataforma, utilizando-se lmina de ao retangular de ponta arredondada (Upperblade) com dimenses de 9 x 3 cm para cortar o biscoito ao meio. As condies do teste foram: velocidade de pr-teste 2 mm.s-1, ps-teste 10 mm.s-1, de teste 3 mm.s-1 e fora de contato de 50 g. As avaliaes foram feitas aps 24 horas do assamento, e os resultados representam a mdia aritmtica de 6 determinaes. A fraturabilidade correspondeu altura do primeiro pico signicativo, no primeiro ciclo de compresso, e a dureza ao pico mximo, tambm no primeiro ciclo de compresso. 4 Avaliao sensorial A avaliao sensorial dos biscoitos foi realizada mediante o uso de escala hednica de nove pontos, 19 que varia entre os termos desgostei muitssimo e gostei muitssimo. O teste foi conduzido em cabines individuais iluminadas com lmpadas uorescentes, utilizando 30 julgadores no treinados com idade entre 18 a 40 anos, que receberam as amostras simultaneamente em blocos incompletos casualizados, ou seja, primeiramente foram apresentados os biscoitos de aveia e depois os biscoitos de arroz parboilizado, de forma aleatria.

17

Anlise Estatstica Os resultados foram submetidos anlise de varincia (ANOVA) e as mdias comparadas pelo teste de Tukey ao nvel de 5% de signicncia. As avaliaes foram realizadas em triplicada. RESULTADOS E DISCUSSO Propriedades de Pasta Na Tabela 2 esto apresentados os dados de propriedades de pasta das misturas com diferentes substituies de farinha de trigo por farinha de aveia ou farinha de arroz parboilizado. Na Tabela 2, pode-se vericar que conforme aumentou a proporo de farinha de aveia em relao farinha de trigo, elevou a viscosidade mxima, quebra e viscosidade nal das misturas. Quanto maior a proporo de farinha de arroz parboilizado em relao a farinha de trigo (ensaios 6 a 9), maior a reduo da viscosidade mxima e nal, quebra e capacidade de retrogradao. O perl viscoamilogrco demonstra o comportamento do material farinceo mediante variaes de temperatura e trabalho mecnico. Na fase inicial de aquecimento registrado um aumento de viscosidade, em que os grnulos comeam a intumescer e molculas de baixo peso molecular e amilose comeam a ser lixiviadas do grnulo de amido. Aps o pico de viscosidade ocorre uma queda na viscosidade pelo rompimento e solubilizao de parte dos grnulos, devido ao aquecimento e a agitao mecnica. No resfriamento, os polmeros comeam a se reassociar e novamente aumenta a viscosidade, representando a tendncia a retrogradao. 6 O aumento nas viscosidades mxima e nal das misturas com maior proporo de farinha de aveia em relao farinha de trigo pode ser explicado pelo maior teor de bras e protenas contidas na aveia em comparao com a farinha de trigo, o que proporciona maior absoro de gua, aumentando a viscosidade. O aumento na quebra da visco-

sidade das misturas com farinha de aveia signica que os grnulos de amido tornaram-se mais resistentes agitao mecnica e ao aquecimento. A reduo das viscosidades mxima, nal, quebra e capacidade de retrogradao das misturas com maior proporo de farinha de arroz parboilizado em relao farinha de trigo decorre da gelatinizao dos grnulos de amido dos gros de arroz, que comea na operao de encharcamento e se completa na autoclavagem durante a parboilizao. Aps as operaes de secagem inicia-se o processo de retrogradao do amido. Estes resultados esto de acordo com Himmelsbach et al. 16 que tambm observaram reduo na capacidade de intumescimento dos grnulos de amido de arroz parboilizado em comparao ao arroz no parboilizado. Perl de Textura das Massas Cruas Nas Figuras 1 e 2 esto apresentados os pers de dureza, adesividade, exibilidade e coesividade das massas cruas dos biscoitos. Observa-se nas Figuras 1 e 2 que as formulaes com maior proporo de farinha aveia e arroz parboilizado apresentaram menor dureza, ou seja, apresentaram massas mais macias do que as elaboradas com 100% de farinha de trigo na formulao (Figura 1a), e com menor adesividade (Figura 1b). A partir do ensaio 3 foi necessria maior quantidade de gua na formulao (Tabela 1), devido a maior absoro de gua das farinhas de aveia e arroz parboilizado em comparao a farinha de trigo para formar a massa. Galera 11 tambm encontrou que a substituio de farinha de trigo por arroz parboilizado resultou em aumento da absoro de gua da massa. Isto pode justicar o fato das massas cruas dos biscoitos com aveia e arroz parboilizado apresentarem menor dureza. Conforme aumentou o teor de farinha de arroz parboilizado nas formulaes maior a reduo na adesividade das massas. Quanto ao parmetro de exibilidade

Tabela 2 Propriedades de pasta das misturas elaboradas com 100% farinha de trigo (ensaio 1) e com substituio de 25, 50, 75 e 100% de farinha de trigo por farinha de aveia (ensaios 2, 3, 4 e 5, respectivamente) e de arroz parboilizado (ensaios 6, 7, 8 e 9, respectivamente). Ensaios 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Viscosidade mxima (RVU) 183,75e 206,83d 242,59c 259,50b 295,67a 120,29f 52,75g 31,00h 27,04h Quebra (RVU) 76,05c 84,38b 90,38a 91,25a 91,17a 36,54d 7,08e 0,33f 0,17f Retrogradao (RVU) 48,09b 36,88c 38,92c 45,75b 46,04b 56,71a 49,09b 23,67d 11,17e Viscosidade Final (RVU) 231,84e 243,29d 281,50c 305,25b 341,71a 177,00f 101,84g 54,67h 38,21i

* Letras diferentes na mesma coluna diferem signicativamente pelo teste de Tukey (p < 0,05).

18

25%

50%

75%

100%

12000
Adesividade (g. s-1)
0 25% 50% 75% 100%

-800 -1000 -1200 -1400 -1600 -1800 -2000

Aveia Arroz

10000 D u re z a (g ) 8000 6000 4000 2000 0

Aveia Arroz FIGURA 1 Dureza (a) e adesividade (b) das massas cruas de biscoitos elaborados com diferentes substituies de farinha de trigo por farinha de aveia ou arroz parboilizado.

(a)

(b)

1,0 0,9 0,8

0,38 0,36 0,34 0,32 Coesividade 0,30 0,28 0,26 0,24 0,22 0,20
0 25%
Aveia

Flexibilidade

0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0 50% 75%
Arroz

100%

25% Aveia

50%

75% Arroz

100%

(a)

(b)

FIGURA 2 Flexibilidade (a) e coesividade (b) das massas cruas de biscoitos elaborados com diferentes substituies de farinhas de aveia ou arroz parboilizado. (Figura 2a), que corresponde capacidade da amostra de retornar ao seu tamanho original aps compresso, no houve diferena signicativa (p 0,05) entre os diferentes percentuais de substituio de farinha de trigo por farinha de aveia e por farinha de arroz parboilizado. Para o parmetro de coesividade (Figura 2b), que representa a fora necessria para romper as ligaes internas da massa, houve aumento signicativo (p 0,05) a partir de 25% de substituio de farinha de trigo por farinha de aveia, sendo que para as massas com farinha de arroz parboilizado houve reduo neste parmetro. A dureza da massa crua de biscoitos, avaliada por mtodo instrumental (texturmetro) proporcional fora aplicada para ocasionar uma deformao. A fora mxima avaliada dependente da formulao (qualidade da farinha, quantidade de acares e gorduras), umidade da massa e conservao. Avaliaes dos Biscoitos Tipo Cookie Composio qumica Na Tabela 3 est apresentada a composio qumica dos biscoitos, incluindo o teor de amido resistente. Os teores de protenas, cinzas e amido resistente dos biscoitos no apresentaram diferenas signicativas com o incremento das propores de farinha de aveia, mas houve aumento no teor de lipdios. O teor de amido resistente dos biscoitos aumentou signicativamente (p 0,05) a partir de 75% de substituio da farinha de trigo por farinha de arroz parboilizado (Tabela 3). O aumento no teor de lipdios dos biscoitos elaborados com farinha de aveia deve-se ao maior contedo de lipdios da aveia em comparao com a farinha de trigo. O menor teor de lipdios dos biscoitos elaborados com farinha de arroz parboilizado em relao aos biscoitos elaborados com farinha de trigo e aveia deve-se ao fato de que os gl-

19

bulos de gordura presentes no arroz, quase todos contidos em clulas aleurnicas fora do endosperma do gro, cam destrudos aps a utilizao do aquecimento ao vapor ocorrido na parboilizao. Pelo fato de biscoitos tipo cookie conter elevado teor de lipdios na formulao, o uso de farinha com reduzido teor de lipdeos, como a farinha de arroz parboilizado, torna-se uma opo de uso para o consumo. O teor de umidade dos biscoitos apresentou-se abaixo de 5,0%, ou seja, dentro do padro estipulado pela BRASIL , 5 o qual deve ser no mximo 14,0%. A parboilizao tem como caracterstica promover gelatinizao e retrogradao do amido. Estes fenmenos seqenciais permitem um rearranjo das molculas, com a desestruturao dos grnulos de amido, gerando uma massa homognea que ao resfriar-se perde gua e apresenta interao entre as molculas bastante forte, o que impede em certos locais o acesso de enzimas amilolticas, formando assim o amido resistente, 23 justicando o aumento no teor de amido resistente dos biscoitos elaborados com farinha de arroz parboilizado. Os resultados encontrados de ami-

do resistente para todos os ensaios foram superiores aos encontrados por Englyst et al., 9 que obtiveram valores em torno de 1% para biscoitos. Avaliao fsica A Tabela 4 apresenta as avaliaes fsicas dos biscoitos, como massa e dimetro antes do forneamento, massa e dimetro aps o forneamento, fator de expanso, espessura e volume especco. Observa-se na Tabela 4 que as formulaes elaboradas com farinha de aveia (ensaios 2 a 5) apresentaram perda de peso entre 12 e 17% havendo diferena signicativa (p 0,05) para os ensaios 4 e 5 quando comparados aos biscoitos elaborados com 100% farinha de trigo (ensaio 1). A adio de farinha de arroz afetou o rendimento em peso dos biscoitos durante o forneamento, sendo que a partir de 50% de substituio de farinha de trigo por farinha de arroz parboilizado (ensaios 7, 8 e 9) houve aumento de 14 para 21% na perda de peso quando comparado ao biscoito com 100% farinha de trigo.

Tabela 3 Composio qumica dos biscoitos elaborados com 100% farinha de trigo (ensaio 1) e com substituio de 25, 50, 75 e 100% de farinha de trigo por farinha de aveia (ensaios 2, 3, 4 e 5, respectivamente) e de arroz parboilizado (ensaios 6, 7, 8 e 9, respectivamente). Ensaios 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Protenas (%) b.s 6,96a 7,05a 6,31ab 5,22bc 6,24abc 6,40ab 5,89abc 5,54bc 4,95c Lipdios (%) b.s 21,23c 19,60d 23,19ab 22,57bc 24,07a 18,64de 19,62d 19,13de 17,81e Cinzas (%) b.s 1,46a 1,44a 1,51a 1,48a 1,52a 1,59a 1,44a 1,48a 1,46a AR* (%) b.s 1,59c 1,69abc 1,68abc 1,63bc 1,62bc 1,62bc 1,65bc 1,75ab 1,80 Umidade (%) 4,77a 4,01a 4,32a 3,49a 4,39a 4,29a 4,12a 4,41a 4,12a

* AR, amido resistente. Letras diferentes na mesma coluna diferem signicativamente pelo teste de Tukey (p < 0,05).

Tabela 4 Avaliao fsica dos biscoitos elaborados com 100% farinha de trigo (ensaio 1) e com substituio de 25, 50, 75 e 100% de farinha de trigo por farinha de aveia (ensaios 2, 3, 4 e 5, respectivamente) e de arroz parboilizado (ensaios 6, 7, 8 e 9, respectivamente). Ensaios 1 2 3 4 5 6 7 8 9 MA (g) 11,55ab 11,54 ab 11,90a 11,93a 11,31abc 11,67a 10,87bc 10,75c 10,74c MD (g) 9,93ab 10,16a 10,07a 9,91ab 9,37bc 10,01a 8,99cd 8,91cd 8,47d DA (cm) 3,50c 3,53bc 3,58abc 3,55bc 3,60abc 3,60abc 3,63ab 3,55bc 3,67a DD (cm) 3,95de 4,05cd 4,17bc 4,27ab 4,37a 3,98de 3,90e 3,65f 3,52g FE 0,36bc 0,37b 0,37b 0,35bc 0,36bc 0,37b 0,36bc 0,34c 0,41a Es (cm) 11,02c 11,06c 11,40c 14,70a 12,30b 10,83c 10,90c 10,85c 8,68d VE (cm3.g-1) 1,31c 1,50b 1,66a 1,64ab 1,76a 1,24c 1,26c 1,34c 0,92d

* MA, massa antes do forneamento; MD, massa depois do forneamento; DA, dimetro antes do forneamento; DD, dimetro depois do forneamento; FE, fator de expanso; ES, espessura; VE, volume especco. Letras diferentes na mesma coluna diferem signicativamente pelo teste de Tukey (p < 0,05).

20

Conforme pode ser vericado nos dados da Tabela 4, houve aumento no dimetro aps o forneamento de todas as formulaes, com exceo da formulao com 100% arroz parboilizado, a qual reduziu o dimetro aps o forneamento. A variao de peso antes e aps o forneamento dos biscoitos fornece a perda de peso no assamento. A adio de farinha de aveia na formulao dos biscoitos no afetou a perda de peso dos biscoitos em relao formulao com 100% farinha de trigo, em comportamento diferente do que relatam Oliveira & Reyes, 20 os quais vericaram que medida que aumentou o teor de bras ocorreu um aumento na umidade dos biscoitos, indicando que houve maior reteno de gua nos biscoitos em virtude das caractersticas hidroflicas da bra. O aumento na perda de peso dos biscoitos com proporo maior que 50% de arroz parboilizado decorreu, provavelmente, da menor reteno de gua proporcionada pela maior proporo de arroz parboilizado. Os biscoitos geralmente apresentam aumento no dimetro depois do forneamento, o qual atribudo ao baixo contedo de glten e fora da farinha de trigo, que forma um lme frgil ao invs de uma rede viscoelstica, 27 o que muito positivo no caso de biscoitos. O ndice de expanso dos biscoitos tem sido utilizado para predizer sua qualidade. 10 Aqueles com ndice de expanso muito alto ou muito baixo causam problemas na indstria, uma vez que resultam em produtos com tamanho pequeno ou peso muito elevado. Para Perez & Germani, 21 o fenmeno de expanso de biscoitos primariamente fsico e controlado pela capacidade dos componentes de absorver gua. Assim, o acrscimo de componentes que possuem maior capacidade para reter gua do que a farinha de trigo resulta em uma competio pela gua livre presente na massa do biscoito, limitando a taxa de expanso. Apesar de a bra alimentar e a gelatinizao do amido proporcionar maior reteno de gua na farinha de aveia e de arroz parboilizado respectivamente, no houve diferena signicativa (p 0,05) para o fator de expanso entre os biscoitos elaborados com farinha de aveia e com at 75% de arroz parboilizado quando comparados ao biscoito elaborado com 100% de farinha de trigo. O volume especco dos biscoitos variaram entre 0,92 e 1,76 cm3.g-1, valores semelhantes aos encontrados

por Gutkoski et al., 14 que obtiveram volume especco entre 1,15 e 1,38 cm3.g-1 para biscoitos tipo cookie. Cor Na Tabela 5 esto apresentados os parmetros de cor dos biscoitos. A cor dos biscoitos uma das primeiras caractersticas observadas pelo consumidor afetando a aceitabilidade do produto. 27 A farinha de aveia possui uma colorao mais escura que a farinha de trigo e, conseqentemente, os biscoitos apresentaram uma colorao mais intensa medida que foram utilizados maiores teores de farinha de aveia. A colorao dos biscoitos com adio de farinha arroz parboilizado no diferiu dos biscoitos elaborados com farinha de trigo (Tabela 5), apesar da colorao mais escura da farinha de arroz parboilizado. O escurecimento do arroz parboilizado devido s mudanas na cor durante o processo de parboilizao que provoca uma migrao dos pigmentos para o interior dos gros, e aos escurecimentos enzimtico e no enzimtico, como Maillard. Na Figura 3 est apresentada a fotograa dos biscoitos para as diferentes formulaes. Textura A Tabela 6 apresenta os resultados de dureza e fraturabilidade dos biscoitos elaborados com diferentes substituies de farinha de trigo por farinha de aveia ou arroz parboilizado. Com base nos dados expressos na Tabela 6, pode-se vericar que houve reduo da dureza e aumento da fraturabilidade dos biscoitos medida que aumentou a proporo de farinha de aveia na formulao dos biscoitos. Os biscoitos com farinha de arroz parboilizado apresentaram dureza menor que os biscoitos elaborados somente com farinha de trigo, mas aps 50% de adio de farinha de arroz parboilizado no houve diferena signicativa. Quanto fraturabilidade dos biscoitos com farinha de arroz parboilizado houve diferena apenas para a formulao com 100%

Tabela 5 Parmetros de cor dos biscoitos elaborados com 100% farinha de trigo (ensaio 1) e com substituio de 25, 50, 75 e 100% de farinha de trigo por farinha de aveia (ensaios 2, 3, 4 e 5, respectivamente) e de arroz parboilizado (ensaios 6, 7, 8 e 9, respectivamente). Ensaio 1 2 3 4 5 6 7 8 9 L* 66,78bc 68,18ab 64,86d 65,63cd 64,22d 69,42a 64,59d 67,71b 65,48cd a* 5,78cde 5,62de 6,36bc 6,31bc 6,49 b 5,96bcd 8,75a 5,25e 1,39f b* 28,06bc 26,74d 27,47cd 27,64c 26,60d 30,83a 30,38a 28,65b 22,76e

** Letras diferentes na mesma coluna diferem signicativamente pelo teste de Tukey (p < 0,05).

21

FIGURA 3 Fotograa dos biscoitos elaborados com diferentes substituies de farinha de trigo por farinha de aveia ou arroz parboilizado. Tabela 6 Dureza e fraturabilidade dos biscoitos elaborados com 100% farinha de trigo (ensaio 1) e com substituio de 25, 50, 75 e 100% de farinha de trigo por farinha de aveia (ensaios 2, 3, 4 e 5, respectivamente) e de arroz parboilizado (ensaios 6, 7, 8 e 9, respectivamente). Ensaios 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Dureza (g) 16390,6a 12722,7b 8527,3d 7283,0d 4669,1e 10464,8c 8435,2d 8533,6d 7852,5d Fraturabilidade (mm) 6,53d 6,73cd 7,70abc 7,72ab 7,93a 6,79bcd 6,81bcd 6,68d 3,96e

* Letras diferentes na mesma coluna diferem signicativamente pelo teste de Tukey (p < 0,05).

de farinha de arroz parboilizado em comparao com o biscoito com farinha de trigo. A dureza um dos fatores que determina a aceitabilidade do alimento pelo consumidor e, assim como a fraturabilidade, desejvel que seus valores sejam baixos. Os biscoitos com farinha de aveia e arroz parboilizado apresentaram-se mais macios que os biscoitos elaborados com farinha de trigo. A reduo da dureza dos biscoitos com a adio da farinha de aveia pode ser atribuda pelo maior teor lipdico da aveia, sendo observado nos ensaios 3, 4 e 5 da Tabela 3 comparado a formulao com 100% de farinha de trigo. Segundo Gutkoski & Ped, 12 a utilizao de aveia confere crocncia aos biscoitos, bem como a possibilidade de reduo no teor de gordura na formulao.

A menor dureza dos biscoitos com arroz parboilizado em comparao aos biscoitos com farinha de trigo pode ser atribuda a ausncia da rede proteica de glten no arroz o que torna a massa mais frgil. As protenas do glten formam uma rede contnua dentro da estrutura da massa, durante a mistura de farinha de trigo e gua, sendo assim, as propriedades do glten em particular tm um impacto sobre o produto nal. 24 Avaliao sensorial A Figura 4 apresenta o ndice de aceitao sensorial dos biscoitos elaborados com diferentes substituies de farinha de trigo por farinha de aveia ou arroz parboilizado.

22

90 80 a a a

Indice de aceitao (%)

70 60 50 40 30 20 10 0

a a

Ensaios
FIGURA 4 ndice de aceitao sensorial dos biscoitos elaborados com 100% farinha de trigo (ensaio 1) e com substituio de 25, 50, 75 e 100% de farinha de trigo por farinha de aveia (ensaios 2, 3, 4 e 5, respectivamente) e por arroz parboilizado (ensaios 6, 7, 8 e 9, respectivamente). *Letras diferentes nas colunas diferem signicativamente pelo teste de Tukey (p < 0,05). Entre os ensaios 1 e 8, os biscoitos no diferiram signicativamente (p 0,05) quanto ao ndice de aceitao (Figura 4) por parte dos julgadores, somente o biscoito com 100% farinha de arroz parboilizado apresentou diferena signicativa dos demais. Pode-se observar que possvel substituir a farinha de trigo por farinha de aveia sem afetar o ndice de aceitao dos biscoitos, no entanto a substituio da farinha de trigo por farinha de arroz parboilizado s possivel at 75% sem afetar a aceitao do produto. CONCLUSO A adio de farinha de aveia aos biscoitos proporciona maior maciez, leve escurecimento e sensorialmente no h diferenas signicativas em comparao aos biscoito com farinha de trigo. possvel substituir farinha de trigo por farinha de arroz parboilizado em at 75% na formulao de biscoitos sem afetar sensorialmente, havendo vantagens nutricionais, como aumento no teor de amido resistente, e tecnolgicas, como o fato dos produtos tornarem-se mais macios. AGRADECIMENTOS Ao IRGA pelo fornecimento do material experimental. ASSIS, L. M.; ZAVAREZE, E. R.; RADNZ, A. L.; DIAS, A. R. G.; GUTKOSKI, L. C.; ELIAS, M. C. Nutritional, technological and sensory properties of cookies with substitution of wheat our for oat our or parboiled rice our. Alim. Nutr., Araraquara, v.20, n.1, p. 15-24, jan./ mar. 2009. ABSTRACT: The objective of this research was to verify the viability of nutritional, technological and sensory characteristics of the substitution of wheat our for oat our or parboiled rice our in cookie. Cookies were prepared using 100% of wheat our and with substitution for oat our and for rice parboiled our in 25, 50 and 75%. The cookies were evaluated about their chemical, physical, color, texture and sensory characteristics. The oat our addition to the cookies provided larger softness, light darkening and didnt show signicant sensory difference compared to the cookie with 100% of wheat our. The cookies with parboiled rice our had increased in the quantity of resistant starch and had smaller lipids quantity comparing to the formulation with 100% of wheat our. Technologically, the products became softer. The cookies with substitution of 75% for parboiled rice our showed no signicant difference in comparison to the cookie with 100% of wheat our. KEYWORDS: Resistant starch; parboiled rice; oat our; cookie; texture. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 1. AMATO, G. W.; ELIAS, M. C. A parboilizao do arroz. Porto Alegre: Ed. Ricardo Lenz, 2005. 160p. 2. AMERICAN ASSOCIATION CEREAL CHEMISTS. Ofcial methods of analysis. 9th ed. Saint Paul, 1995. v. 2. 3. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial methods of analysis. 16th ed. Washington, DC, 1995. 1018 p.

23

4. BOURNE, M. C. Texture prole analysis. Food Technol., v.7, n. 32, p. 62- 66, 1978. 5. BRASIL. Ministrio da Sade. ANVISA. Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos. Resoluo n 12/78. Aprova as normas tcnicas especiais do Estado de So Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas). Disponvel em: http:// www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78.pdf. Acesso em: 10 maio 2008. 6. CHUNG, H. J.; LIU Q.; HOOVER, R. Impact of annealing and heat-moisture treatment on rapidly digestible, slowly digestible and resistant starch levels in native and gelatinized corn, pea and lentil starches. Carbohydr. Polym., v. 75, n. 3, p. 436-447, 2009. 7. ELIAS, M.C. Tempo de espera para secagem e qualidade de arroz para semente e indstria. 1998. 132f. Tese (Doutorado em Agronomia) Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 1998. 8. EMBRAPA. Cultivo do arroz irrigado no Brasil: consumo, mercado e comercializao do arroz no Brasil, 2006. Disponvel em: http://www.cpact.embrapa.br/ sistemas/arroz/cap18.htm. Acesso em: 20 maio 2008. 9. ENGLYST, H. N., KINGMAN, S. M.; CUMMINGS, J. H. Classication and measurement of nutritionally important starch fractions. Eur. J. Clin. Nutr., v. 46, n. 2, p. 33-50, 1992. 10. GAINES, C. S. Collaborative studies on the baking quality of cookie our by wire-cut type formulations (AACC methods 10-53 and 10-54). Cereal Foods World, v. 38, n. 1, p. 26-30, 1993. 11. GALERA, J. S. Substituio parcial da farinha de trigo por farinha de arroz (Oryza sativa L.) na produo de sonho: estudo modelo. 2006. 99f. Dissertao (Mestrado em Cincia dos Alimentos) Faculdade de Cincias Farmacuticas, Universidade de So Paulo, So Paulo, 2006. 12. GUTKOSKI, L. C.; PED, I. Aveia: composio qumica, valor nutricional e processamento. So Paulo: Varela, 2000. 96p. 13. GUTKOSKI, L. C. et al. Biscoitos de aveia tipo cookie enriquecidos com concentrado de -glicanas. Bras. J. Food Technol., v. 10, n.2, p.104-110, 2007. 14. GUTKOSKI, L.C. et al. Efeito do teor de amido danicado na produo de biscoitos tipo semi-duros. Cinc. Tecnol. Alim., v. 27, n. 1, p. 119-124, 2007. 15. HELBIG, E. Parboilizao de arroz: formao de amido resistente e sua interferncia nos nveis glicmico e lipmico de ratos wistar. 2007. 89f. Tese (Doutorado em Cincia e Tecnologia Agroindustrial) Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2007.

16. HIMMELSBACH, D. S.; MANFUL, J. T.; COKER, R. D. Changes in rice with variable temperature parboiling: thermal and spectroscopic assessment. Cereal Chem., v. 85, n. 3, p. 384-390, 2008. 17. HOLGUN-ACUA, A. L. et al. Maize bran/oat our extruded breakfast cereal: a novel source of complex polysaccharides and an antioxidant. Food Chem., v. 111, n. 3, p. 654-657, 2008. 18. MARTINEZ, C. Y.; CUEVAS, F. Evaluacin de la calidad culinaria y molinera del arroz: guia del estudio. Cali: CIAT, 1989. 75 p. 19. MINIM, V. P. R. Anlise sensorial: estudos com consumidores. Viosa, Ed. UFV, 2006. 225p. 20. OLIVEIRA, S. P.; REYES, F. G. R. Biscoito com alto teor de bra de milho: Preparo, caracterizao qumica e tecnolgica e teste de aceitabilidade. Cinc. Tecnol. Alim., v. 10, n. 2, p. 273-286, 1990. 21. PEREZ, P. M. P.; GERMANI, R. Elaborao de biscoitos tipo salgado, com alto teor de bra alimentar, utilizando farinha de berinjela (Solanum melongena, L.). Cinc. Tecnol. Alim., v. 27, n. 1, p.186-192, 2007. 22. PIZZINATTO, A.; MAGNO, C. P. R.; CAMPAGNOLLI, D. M. F. Avaliao tecnolgica de produtos derivados da farinha de trigo (po, macarro, biscoitos). Campinas, SP: Centro de Tecnologia de Farinhas e Panicao, Instituto de Tecnologia de Alimentos, 1993. 54p. 23. SAGUM, R.; ARCOT, J. Effect of domestic processing methods on the starch, non-starch polysaccharides and in vitro starch and protein digestibility of three varieties of rice with varying levels of amylose. Food Chem., v. 70, n. 1, p. 107-111, 2000. 24. SASAKI, T.; YASUI, T.; KOHYAMA K. Inuence of starch and gluten characteristics on rheological properties of wheat our gel at small and large deformation. Cereal Chem., Japo, v.85, n. 3, p.329-334, 2008. 25. SUDHA, M. L.; VETRIMANI, R.; LEELAVATHI, K. Inuence of ber from different cereals on the rheological characteristics of wheat our dough and on biscuit quality. Food Chem., v. 100, p. 1365-1370, 2007. 26. WALTER, M. Amido resistente: metodologias de quanticao e resposta biolgica em ratos. 2005. 96f. Dissertao (Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2005. 27. ZOULIAS, E. I.; PIKNIS, S.; OREOPOULOU, V. Effect of sugar replacement by polyols and acesulfame-K on properties of low-fat cookies. J. Sci. Food Agric., v. 80, p. 2049-2056, 2000.

24