AJONJOL (Sesamum indicum L.

)
Alimentacin: De sabor y olor muy agradable, es usado tanto como alio como para cocinar. Va oral contiene fosfolpidos y lecitina, vital para el pensamiento y la memoria, ya que si el cerebro de una persona sana tiene entre un 20 a 25% de fosfolpidos, el de una persona con alguna enfermedad mental apenas suele llegar al 10%. El aceite de ajonjol tiene uso como condimento y en panadera, repostera y restaurantes orientales, que son diversos en Panam; por ello la tendencia creciente a su importacin, que viene preferentemente de China. Hay cada da mayor inters por el aceite de ajonjol Contiene cidos grasos poliinsaturados ricos en omega 6. Ayudando a prevenir el colesterol Contiene Zinc y gran cantidad de minerales.Gran aporte de vitamina E. Base de masaje: Muy apropiado para pieles secas, penetra rpido en la piel y la revitaliza; se aplica en tratamientos contra la flacidez por sus propiedades reestructurantes y altamente hidratantes. En la medicina Ayurveda se utiliza muchsimo, ya que calienta, nutre el organismo y tranquiliza el sistema nervioso. Lo utilizan mucho como aceite de masaje y la verdad es que, si adems el aceite est tibio, la experiencia dicen que es nica. Tpicamente resulta ideal para las grietas en manos y pies, sobre todo aquellas que relacionamos con la llegada del fro. Para los pies fros, masajear un par de minutos al da los pies con unas gotitas de este aceite nos ayuda a tenerlos calientes casi todo el da. Tambin se usado para dolencias reumticas. Como cosmtico se emplea en cremas solares y pomadas para luchar contra el resecamiento de la piel y suavizarla. Posee tambin la propiedad de filtrar los rayos ultravioletas y as de desempear mejor el papel de proteccin solar. Muy til en forma de mascarilla para el cabello cuando hay mucha sequedad o costras en el cuero cabelludo. Ideal para masajes en cabello teido y para las canas. No es comedognico.

Alivia el dolor de odos, sobre todo cuando tenemos la sensacin de fro. Aadiremos un par de gotitas tibiecitas en cada odo. Si es un caso agudo mejor consultar al mdico o especialista. Industria: Es empleado como aromatizante de algunos alimentos. Valor nutricional Importancia del cultivo: Se le considera en la industria de aceites y grasas, industria cosmtica, farmacutica y otras manufacturas, utilizando los desechos de la extraccin de aceite para elaboracin de concentrados para ganado y aves. Por sus altos niveles de cidos grasos poliinsaturados (4 veces ms que el aceite de oliva), el aceite de ajonjol tiene excelentes propiedades para controlar los niveles altos de colesterol daino, tiene capacidades lubricantes y cosmticas como retardador del envejecimiento, excelente fuente de vitamina E, solvente farmacutico sustitutivo natural de cosmticos con elementos preservantes y qumicos cuestionables. El aceite de ssamo se compone de los siguientes aceites y cidos grasos:
1

cidos grasos Nomenclatura Mnimo Mximo

Palmtico

C16:0

7.0 %

12.0 %

Palmitoleico

C16:1

trazas

0.5 %

Esterico

C18:0

3.5 %

6.0 %

Oleico

C18:1

35.0 %

50.0 %

Linoleico

C18:2

35.0 %

50.0 %

Linolnico

C18:3

trazas

1.0 %

Eicosenoico

C20:1

trazas

1.0 %

el ajonjol es una planta anual, cuyo ciclo puede variar entre 80 y 130 das Es una especie rstica y de rpido crecimiento. Posee sistema radicular bien desarrollado, muy ramificado y fibroso, formado por una raz principal pivotante, generalmente superficial. La planta contiene entre 50% y 60% de aceites los cuales son de alta estabilidad, dada la presencia de antioxidantes naturales como la sesamolina, ssamina y sesamol. La composicin de sus aceites vara segn las variedades.
Composicin Nutricional: Los datos de la composicin nutricional se deben interpretar por 100 g de la porcin comestible. COMPUESTO Caloras Agua Protena Grasa Cenizas Carbohidratos Fibra Calcio Hierro CANTIDAD 570 Kcal 3g 17.81 g 48 g 8g 26.19 g 9.3 g 420 mg 2.51 mg

Fsforo 762 mg Vitamina C 0.0 mg Fuente: http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl

TRANSFORMACIN Aceite de Ajonjol: aceite vegetal, puro, virgen, muy fino, extrado de la semilla de ajonjol mediante un proceso de extraccin en fro o caliente. No requiere refinacin para su consumo. Es utilizado por la industria de frituras. Dadas las caractersticas de calidad, en cuanto a antioxidantes, se le puede comparar con aceite de oliva. Torta de Ajonjol: masa residual que queda del proceso de extraccin del aceite a partir de semilla entera. La torta, alimento rico en protenas se utiliza en la preparacin de alimentos para animales. El proceso para obtener aceite de ajonjol es el siguiente:
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA ALMACENAMIENTO LIMPIEZA TORTA ALMACENAMIENTO MOLIENDA ALMACENAMIENTO EMPAQUE EXTRACCIN ACEITE CRUDO ALMACENAMIENTO FILTRACIN FILTRACIN 2 ALMACENAMIENTO EMPAQUE

Recepcin: la materia prima se recibe pesada, y se toman muestras para laboratorio, donde se hacen anlisis de % de impurezas, % de grasa, ndice de perxidos y % de humedad, bsicamente. Limpieza: en est operacin, el grano de ajonjol es sometido a un tamizado con el fin de retirar hojas, material grueso, arenas y dems impurezas de menor tamao. Extraccin: operacin mecnica en fro que se lleva a cabo mediante compresin de la semilla contra las paredes de un sller realizadas por un tornillo sin fin. Existen adems mquinas que hacen la operacin de extraccin en caliente con una temperatura de 120 C. Almacenamiento: es necesario almacenar el aceite en tanques para la decantacin de slidos suspendidos en el mismo.

Filtros prensa: una motobomba lleva el aceite a presin a un filtro modular mltiple consistente en una serie de bloques de hierro fundido, con filtros de lienzos de algodn entre bloque y bloque para ser filtrado. Almacenamiento: el aceite filtrado es almacenado en tanques para su empaque y distribucin. Empaque: el aceite crudo es empacado de acuerdo a solicitudes de compra. Es distribuido en diferentes materiales y tamaos de empaque.

La presin en caliente de los aceites vegetales

Desde un punto de vista mercantil y de rendimiento, los aceites vegetales pueden estar prensados en caliente de forma mecnica a temperaturas de 80 a 120C. Con este objetivo, las materias vegetales de base sufren una serie de tratamientos qumicos muy invasivos (refinamiento, peeling, desodorizacin, decoloracin) que privan a los productos terminados de una parte importante de sus vitaminas, cidos grasos esenciales y antioxidantes. Los extractos obtenidos son muy estandarizados y poseen una correcta composicin pero han perdido todas sus cualidades nutricionales y sus propiedades cosmticas. A pesar de esta completa desnaturalizacin, hay quin todava se permite llamar a estos productos aceites no refinados, aceites brutos, aceites crudos, aceites naturales.

La presin en fro
La presin en fro, es un modo de extraccin exclusivamente mecnico que se realiza a baja temperatura, preservando de este modo la proporcin de cidos grasos esenciales, vitamina E, antioxidantes naturales y no necesita ningn aditivo. La primera extraccin denominada primera presin da como resultado un zumo de frutas puro y verdaderamente oleaginoso.

Fases en la produccin industrial de aceite

Extraccin: Para conseguir el aceite es necesario romper las clulas vegetales mediante trituracin y despus aislarlo de los otros componentes de semillas o frutos. El triturado se lleva a cabo mediante rodillos o muelas hasta obtener una pasta homognea que se somete a un prensado mediante dispositivos mecnicos que aplican presin a la pasta para exprimir el aceite. El prensado puede realizarse en caliente o en fro. En caliente se obtiene ms aceite pero, como contrapartida, precisa un mayor proceso de refinado que el de presin en fro. Por otro lado, la 'torta' o residuo que queda despus del prensado contiene todava entre un 1020% de aceite que tambin se puede aprovechar. Para ello se aplican disolventes autorizados que arrastran el aceite residual, sometindolo despus a un calentamiento que elimina mediante evaporacin dichos disolventes por completo del producto final. Refinado: Esta operacin elimina las impurezas que se forman durante la extraccin y le comunican al aceite un sabor indeseable. Incluye diversos procesos que reducen el grado de acidez y suavizan el sabor del aceite. La acidez viene determinada por la cantidad de cidos grasos libres: cuanto ms cidos grasos libres contenga, mayor es la acidez del aceite. Desde del punto de vista nutritivo, los mejores aceites son los de presin en fro, ya que tanto el prensado en caliente como el refinado reducen el contenido de sustancias que confieren al aceite su sabor, aroma, color y de algunos de sus componentes ms aludables, como lasvitaminas E y beta-carotenos o provitamina A, y, por ltimo, los antioxidantes y fitosteroles que impiden que parte del colesterol que ingerimos con los alimentos se absorba en el intestino, lo que es beneficioso para personas con elevados niveles del colesterol en sangre y para la prevencin de enfermedades cardiovasculares.

Aceite de ssamo: de sabor y aroma muy agradables, contiene igual proporcin de cido oleico (monoinsaturado) y linoleico (poliinsaturado). No precisa refinado, contiene un antioxidante natural, sesamol, que lo hace muy estable y resistente a la oxidacin, por lo que soporta varios aos sin enranciarse. http://www.alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/frituras.htm