Mise en place

se emplea en gastronoma para definir el conjunto de ocupaciones realizados, bien sea en la cocina o el comedor, justo antes de la elaboracin de un plato o alimento.1En la cocina se traduce en recopilar los ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su cantidad y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de cocina (cuchillo, tenedores, ... cubertera). Mise en place no quiere decir ms que cada cosa en su lugar, o sea, que antes de disponerse a preparar cualquier plato, debemos tener preparado todo lo necesario, tanto lo referente a los utensilios necesarios para cocinar (cazuelas, platos, cubiertos, batidoras) como los ingredientes (lavados, cortados, pesados, precocidos). Queda claro que la mise en place trata de tener organizado todo lo necesario para cocinar y disponer de ello en el momento oportuno sin prdidas de tiempo ni otros incidentes debidos a la improvisacin. Partir de una mise en place a la hora de ponernos a cocinar, como ya hemos dicho, sea en un restaurante o en casa, ayuda a que todo el esfuerzo y la concentracin estn fijos en la elaboracin de un plato excelente. Tipos de Fondos Existen diversos tipos de fondos, se denomina fondo oscuro cuando los huesos se han horneado hasta quedar tostados en un horno previamente. Se denomina oscuro cuando la carne o pescado antes de la coccin se carameliza previamente, proporcionando este color oscuro. El otro es el fondo claro (denominado en ocasiones como fondo blanco) que consiste en la misma operacin pero sin pasar los huesos por el horno, que pueden ser de ternera o de ave. Los fondos de cocina son la base para prepararsopas, salsas, estofadoso para brasear utilizndose para dar sabor y esencia. Y los principales tipos son los siguientes: Fondo blanco.- Se prepara a base de carnes blancas y verduras aromticas. Por definicin no debe de tener color, para lo cual debede cocer muy lentamente y de forma constante.Fondo oscuro.- Hecho a base de carne o huesos de vaca, ternera o aves y verduras aromticas, que han sido asados parcialmenteen un poco de grasa, no deben de asarse largo tiempo los huesos porque daran un sabor amargo. Fondo vegetal.- Se prepara con verduras salteadas en aceite vegetal y luego se hierve en agua.La forma de preparacin de los fondos consiste en una lenta y cuidada coccin de los ingredientes que aportaran el sabor. Lasdiferencias principales entre ellos consisten en el tiempo de coccin y en los ingredientes utilizados.

Para elaborar correctamente unfondo debemos de tener en cuenta varias cosas: Cortar los huesos, de lo contrario se necesitara demasiado tiempo para extraer elbuen sabor del hueso entero y el tutano. Asar los huesos y verduras: De este modo al coagularse la proteina, se desarrolla un colorde asado atractivo, pero, ojo, no asar en demasa podra dar un sabor amargo. Hervir lentamente y espumar: Para extraer el sabor,color y los nutrientes as como eliminar el exceso de grasa y las impurezas que enturbian el fondo. Fondo claro: No se deben tostar los huesos, ya que no se desea color.Fumet de pescado: En este caso, se requiere un menor tiempo de coccin para lograr el sabor, si aadimos cabezas de pescado,retirar los ojos, dan un sabor desagradable, las mejores espinas son las de lenguado. Con ellas se consigue el autntico fumet depescado. Fumet El fumet (del francs fumet) es un fondo blanco (fondo bsico de cocina) hecho a base de pescados y mariscos. Para su elaboracin se utilizan espinas y restos de pescado (no vsceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. En general se utilizarn aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante. El fumet es un caldo concentrado. TIPOS DE CORTES DE VERDURAS BASTN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamao sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas. patata dolar Corte 4 mm patata cuadradito Corte 10 x 10 mm

PATATA CUADRITO Corte 8 x 8 mm

patata dados Corte 20 x 20

Batonets: Bastones de 3 a 4 cm de largo y 3 a 4 mm de lado.

Bracelets: Aros.

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicar "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.

Brunoise: Cubos de 1 a 3 mm de lado. MEDIA LUNA: Se utiliza para generos cilindricos (habitualmente puerro y zanahoria) partiendolos en dos a lo largo y dandoles forma de media luna cortandolo finamente.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo.

Dependiendo del tamao del ingrediente el nmero de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

CHTEAU O TORNEADO CLSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El mtodo francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es ms delgado que el Corte Juliana.

EMINC o pluma. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

Fsforo Como su nombre lo indica son tiras finas y delgadas similar a un fsforo, se aplican en papas para fritas.

Gaufrettes Papas u otros vegetales, cortadas con mandolina en forma de rejilla.

HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

Jardinera: Cubos de a 1 cm de lado.

JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito. Paisano Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor, tambin puede ser cortada en diagonal.

PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo: Canastas de sanda, meln, etc.

Salsas madres Las salsas Son preparaciones lquidas, utilizadas principalmente como acompaamiento, donde se pueden encontrar de diferentes texturas, sabores, colores y temperaturas. Su objetivo principal es: Realzar el producto principal Ayudar considerablemente en montaje del plato Complementar los sabores en forma armnica y variada De acuerdo a las salsas que veremos en este semestres podemos distinguir como salsas madres las siguientes:

SALSA BLANCAS Bechamel Veloutte SALSAS OSCURAS Espaola Demi glass SALSAS MADRE LAS PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA Base: es el cuerpo de la salsa: fondo, crema, mantequilla, etc. Sazn: condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta. Ligante: es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa, otorgando el nombre y ayudando en su presentacin. Guarnicin: ingredientes que acompaan la salsa, otorgando el nombre y ayudan a su presentacin. SALSA MADRES Y DERIVADOS DE ELLAS Son aquellas que se obtienen de las salsas madres este grupo es l ms numeroso. SALDERIVADOS DE LAS SALSAS VELOUTTE Salsa alemana: veloute de vacuno mas yema y crema. Salsa suprema: veolute de ave mas crema Salsa de vino blanco: veloute de pescado mas crema

DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANA Salsa de alcaparras: garatura con alcaparras al vinagre. Salsa de championes: aadira la salsa alemana championes en emince., estofados. Salsa chivry: aadir a la salsa alemana hierbas picadas y blanqueadas(estragn, perejil, cilantro, romero, etc.) Salsa ciboulette: aadir a la salsa ciboulette picado. Salsa de estragon: salsa alemana aromatizada con vinagre de estragn y hojas de estragn picadas. Salsa raifort: aadir raz picante rallada. DERIVADOS DE LA SALSA SUPREMA Salsa albufera: aadir un poco de glace de carne a la salsa suprema. Salsa de championes: aadir a la salsa suprema, pequeas cabezas de championes blancas estofadas y caldo reducido de la coccin de los championes. Salsa toulousiane: aadir esencia de trufa, jugo de limn y montar la salsa la salsa en mantequilla DERIVADOS DE LA SALSA DE VINO BLANCO Salsa de anchoas: cuando la salsa esta terminada, aadir mantequilla de anchoas. Salsa bercy : reduccin del pescado con chalotas, (normalmente ya se encuentra dentro). anadir un poco de salsa de vino blanco, montar con mantequilla fresca terminar con perejil picado fresco. Salsa con camarones: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de camarones y con una garnitura de colitas de camarones limpios, condimentar con pimienta cayena.

Salsa de alcaparras:mas alcaparras picadas como garnitura. Salsa diplomada: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de langostas y con garnitura de cubitos de carne de langosta y trufas. Salsa finas iberbas:salsa mas perejil y estragn picado fino. Salsa de ostras: salsa de vino blanco mas ostras pochadas. Salsa riche: salsa diplomada perfumada con esencia de trufas, y una garnitura de trufas picadas mas championes en emince. Salsa Bechamel Sencilla, con muchas posibles variedades y combinable con un sinfn de platos. Es, adems, muy rica en calcio, protenas y vitamina A. Ingredientes : 1 cucharada de harina 1 nuez de mantequilla 2 cucharadas de aceite 1 vaso de leche/caldo de verduras nuez moscada sal y pimienta

Preparacin de la receta de Salsa Bechamel: Paso 1: Derretir la mantequilla y el aceite a fuego lento. Paso 2: Tamizar la cucharada de harina con un colador, directamente a la sartn y remover mientras se fre un par de minutos. Paso 3: Aadir la leche muy poquito a poco y sin dejar de remover, consiguiendo consistencias homogneas antes de verter ms leche. Paso 4: Aadir la nuez moscada, la sal y la pimienta. Dejar cocinarse a fuego lento, sin dejar de remover unos 10 minutos Bechamel

Brocoli con salsa bechamel ligeramente gratinada al horno.

Una de las aplicaciones de esta salsa es el gratinado de pasta o de verduras. La bechamel (pronunciado [ be.aml ]), besamel, besamela o salsa blanca, es una salsa ms bien

espesa de origen francs. Se elabora aadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que por regla general es mantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboracin de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras, solas o con carne o pescado,1 tanto en las cocinas profesionales como amateur. Hoy en da es tan popular que puede encontrarse envasada (generalmente en tetrabrick) en la zona de refrigerados de muchos establecimientos, y lista para ser empleada. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los aos, aunque el nmero de ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento los ltimos aos. La salsa bechamel es una "salsa madre", base de muchas otras salsas. Demi glace

El Demi-glac es una salsa marrn de la cocina francesa que se usa sola o como base para otras salsas. El trmino proviene de la palabra francesa glace, que se utiliza en referencia a una salsa significa la formacin de hielo o glaseado. Tradicionalmente se ha hecho mediante la combinacin de partes iguales de caldo de ternera y salsa espagnole, siendo esta ltima una de las cinco salsas madre de la cocina francesa clsica, y la mezcla a fuego lento y luego se redujo a la mitad. Variantes comunes de demi-glace utilizar una mezcla de 1:1 de caldo de carne o pollo a la salsa espagnole, estos se conocen como "carne de demi-glace" (demi-glace au boeuf) o "pollo demi-glace" (demiglace au poulet). El trmino "demi-glace" por s misma implica que se hace con el caldo de ternera tradicional. Demi-glace

Tiempo de preparacin: 20 minutos. Ingredientes para 4 personas 30 g de mantequilla.

30 g de harina (2 cucharadas). 2 cucharadas de aceite. 800 ml de fondo oscuro (caldo de carne). Ver foto de ingredientes

PASO 1 La demi-glace se obtiene mediante la reduccin de un fondo oscuro. La reduccin es una sencilla tcnica culinaria que se emplea para espesar lquidos y concentrar su sabor; consiste en calentar el lquido en un cazo para reducir su volumen por evaporacin. El problema de esta tcnica es que la coccin prolongada destruye parte del aroma y la delicadeza de los sabores, por eso, la haremos a fuego muy suave para obtener el mejor resultado posible. DEMI-GLACE: Reducir el caldo de ternera a dos tercios. GLASA: Reducir el caldo a la mitad.

PASO 2 SALSA ESPAOLA Para que la salsa adquiera mayor consistencia demi-glace con un roux oscuro. Esta elaboraci como salsa espaola. El roux oscuro es un espesante que preparamo mantequilla y harina, en este caso, lo dejaremo tiempo para que adquiera un tono tostado.

PASO 3 PASO 4 Para preparar el roux, comenzamos calentando la mantequilla Incorporamos la harina y la disolvemos en la m en una cazuela o sartn amplia hasta derretirla. batiendo con unas varillas hasta obtener una p La mantequilla se quema a una temperatura baja, por eso, la derretiremos a fuego suave, sin que llegue a hervir; adems, si agregamos un chorrito de aceite, la temperatura de ebullicin ser algo ms elevada. Nota: si la mantequilla se quema, trala y vuelve a empezar, ya que adems de su mal sabor puede resultar txica.

PASO 5 Lo dejamos cocer unos 6-8 minutos a fuego suave sin dejar de remover, hasta que el roux tome un color oscuro. Esta mezcla de harina y mantequilla es lo que se conoce con el nombre de roux oscuro.

PASO 6 A continuacin, vamos aadiendo el caldo de c sobre el roux, removiendo constantemente pa se formen grumos. Cuando hayamos integrado todo el caldo, subi removemos suavemente hasta que la salsa rom Bajamos el fuego al mnimo y lo dejamos cocer hasta que la salsa se reduzca casi a la mitad de La salsa debe quedar con una consistencia lige

Mtodos de coccin[editar] La forma de clasificar los mtodos de coccin vara mucho de un autor a otro, pero una aproximacin podra ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la coccin: agua, gas, aire y vaco. Coccin en medio acuoso[editar] Hervir: Consiste en la inmersin en un lquido (agua o caldos) que, o ya est o se lleva a ebullicin. El proceso variar en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o despus. Se suele usar un hervor rpido para evitar que el producto se pegue entre s o a las paredes del recipiente. Escaldar: Consiste en dar un hervor rpido e intenso. Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un lquido el cual nunca debe hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento. Coccin al vapor: Domsticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sita en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullicin. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta tcnica, usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles. Coccin en olla a presin: Es una variedad de la primera tcnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 C que como mximo se alcanza en la ebullicin del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presin se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En determinados casos, como en zonas de alta montaa, es el nico mtodo de coccin posible, ya que el agua no hervira a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados. Olla de coccin lenta: La coccin lenta se ha realizado en la elaboracin de cocidos mediante olla de barro. Es empleada en el cocinado a baja temperatura. Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una coccin interna. Coccin en medio graso[editar]

La fritura es uno de los mdios de coccin en medio graso. Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 C habituales en la coccin en medio acuoso, pudindose alcanzar los 200 C. La tcnica puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se seque existe una tcnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. Si slo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algn emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algn lquido (uno tpico es la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japons, que fue una aportacin de los jesuitas portugueses a la gastronoma japonesa. As pues, teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso, tendramos:

Frer: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullicin de los aceites es mucho ms alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas ms altas, pudiendo llegar a los 200 grados centgrados, aunque la temperatura mxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fcil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rpidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algn elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.). Sofrer: Se denomina as una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartn). Cuando se sofre cebolla, en ocasiones se utiliza el trmino pochar. Saltear: Es una fritura tambin con poco aceite pero a temperaturas ms altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de mueca. Confitar: Es un procedimiento de coccin sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60 a 90), por un perodo de tiempo largo. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de coccin y los jugos se queden dentro del mismo, conservndolo ms jugoso. La aplicacin quiz ms conocida de esta tcnica es el confitado de pato, pero se puede aplicar para otras carnes, pescado o incluso verduras. Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomar un tono realmente dorado, ms bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartn con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro. Coccin en medio areo[editar]

El asado es una de las formas de coccin en medio gaseoso.

Existen variantes del asado como larotisserie. En este caso la coccin se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un medio de calor seco como lo es el horno. En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algn tipo de madera o carbn vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbn que se quema da sabor caracterstico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen

brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante caracterstico. Se hacen a la parrilla verduras (calots, pimientos, setas, etc.), carnes (es tpica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espadabrasileos, etc. ), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es tpico asar sardinas y tambin corvinas, sbalos y dorados), e incluso frutas. El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir baando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su funcin suele ser evitar la prdida de lquidos. Al horno: Consiste en someter a un alimento a la accin del calor sin mediacin de ningn elemento lquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersin del calor. Un efecto interesante en la mayora de hornos es el gratinado: consiste en la aplicacin de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rpidamente su superficie. Papillot: Esta tcnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin prdida de lquidos. Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clsico de lubina (rbalo) y dorada (dorado), pero tambin de pierna o de lomo de cerdo. Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variacin del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocaran en su interior mientras stas estn calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se preparara una hoguera encima. Coccin al vaco[editar] Es una tcnica de coccin reciente y solamente est a disposicin de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la tcnica requerida. Suele ir acompaada de otras tcnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de coccin al vaco. Es bastante similar en tiempos y mtodos a la coccin a fuego lento. Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sita en una bolsa de plstico retractilado que mejora el intercambio trmico. El cocinado puede ser por aspersin o inmersin. Con esta tcnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidacin.