22/04/2013

Introduo
Produo de cerveja: 8.000 a.C.

Tecnologia de produo de Cervejas

Em Sumrio a palavra cerveja significa po lquido, pois os

ingredientes para preparo de ambos so praticamente os mesmos.

Germnicos: 1s a usar lpulo.

Prof. Msc. Jaqueline Camisa

Introduo
Brasil:
Hbito de beber D. Joo VI Incio sculo XIX. Importada de pases europeus. 1888 - RJ Fundada a Manufatura de Cerveja Brahma Villigier

Introduo
Consumo cerveja Brasil: 41,8 litros/habitante/ano (1994). 48 litros/habitante/ano (2002). 68 litros/habitante/ano (2011).

e Cia.
1891 SP Companhia Antrtica Paulista. Atualmente Fuso: Ambev. 2004 Fuso Ambev e Cervejaria belga InterBrew: Interbev

Definio
Lei 8.918 de 14/07/1994 - Decreto n 2314 de Classificao:
Teor alcolico: Baixo: 0,5 a 2% Mdio: 2 a 4,5 % Alto: > 4,5%

Legislao

04/09/1997.
Bebida obtida da fermentao alcolica do mosto cervejeiro, oriundo

do malte de cevada e gua potvel, por ao de leveduras, com adio de lpulo. O malte de cevada pode ser parcialmente substitudo por outros cereais (Arroz, trigo, milho, centeio, aveia, sorgo), maltados ou no. E por carboidratos de origem vegetal (Sacarose, frutose, glicose e maltose) transformados ou no.

Denominao:
Pilsen: gua de baixa dureza, low fermentation,

clara, teor

alcolico 3 a 5%;
Bock Weiss Munchen

22/04/2013

Legislao
Classificao: Baixa fermentao: TC < 12C, fermento em fundo de

Matrias - primas
1 Regulamento tcnico (1.516) Lei da pureza

(Malte, cevada, lpulo e H2O).

Atualmente: Adio de adjunto em todos os pases

dorna. Alta fermentao: TC > 20C, fermento em superfcie de dorna.

Chope: Cerveja de baixa fermentao sem pasteurizao.

(- Alemanha).
Levedura cervejeira:
NO MP. agente de transformao.

Matrias - primas
Malte: Produto rico em acar, obtido com a germinao parcial

Matrias - primas
Adjuntos: Fornecem carboidratos para o mosto cervejeiro. Empregados por razes econmicas. Melhorar qualidade FQ e sensorial. Substituio de malte por adjunto: Mx 80%. Ex: Acar comum; Xarope de milho.

dos gros de cereais.

Corpo e alma da cerveja. Responsvel parcial// teor alcolico, mas principal// aroma e

cor.

Maltagem: Moagem, Germinao e secagem dos gros. Finalidade: atividade enzimtica ( sntese e - amilase, maltase

e proteases)

Matrias - primas
Lpulo: Humulus lupulus, famlia moraceas, originrio de

Matrias - primas
gua: Composio e qualidade mineral afetam a qualidade

regies de clima temperado.

Flores femininas no fecundadas: lupulina aroma e amargor

da cerveja.
Sais solveis afetam aroma e cor (HCO 3 2-,Na2SO4, Ca2+). Qualidade: Potvel, no alcalina, levemente dura (500 mg/L

caracterstico. Funo: Conservante (no passado) Sensorial: * Aromas * Sabor amargo.

Cones florais secos adicionados no final da fervura do mosto

CaSO4).

22/04/2013

Leveduras
Estruturas eucariticas unicelulares. Gnero Sacharomyces
Espcies: S. cerevisiae S. carlsbergensis S. uvarum

Leveduras
Culturas Puras: Isolamento de uma nica clula de levedura.

Alta Fermentao: Sobe para superfcie do mosto durante

fermentao.
Baixa Fermentao: Desce para superfcie do mosto durante

fermentao.

Processamento
Produo do Mosto: Moagem do malte, Mosturao,

Processamento - Produo do Mosto

MALTAGEM
Moagem do Malte: seco ou mido No deve ser muito severa

Filtrao, fervura e clarificao.

Processo Fermentativo: Fermentao e Maturao. Acabamento ou ps-tratamento: Filtrao, carbonatao,

Facilitar a hidrlise do amido e protenas

Contato: Amilceo/Enzimas.

modificao de aroma e sabor, estandardizao de cor, pasteurizao.

Processamento - Produo do Mosto

Processos envolvidos na maltagem:

Processamento - Produo do Mosto

Processos envolvidos na maltagem:
Reao de Maillard: Aminocido e Protena

22/04/2013

Processamento - Produo do Mosto

Processamento - Produo do Mosto

Processamento - Produo do Mosto

Processamento - Produo do Mosto

Sacarificao Converso: Amido- Acar

Processamento - Produo do Mosto

Processamento Processo Fermentativo

22/04/2013

Processamento Processo Fermentativo

Processamento Processo Fermentativo

Processamento Ps -Tratamento
Acabamento: Fase onde a cerveja ir receber dixido de

Processamento Ps -Tratamento

carbono.
Aditivos permitidos: Antioxidantes Estabilizantes Acidulantes Antiespumantes
CO2 injetado durante a passagem da bebida pela tubulao.

Processamento Ps -Tratamento

Processamento Ps -Tratamento

22/04/2013

Etapas do processamento da cerveja

Fluxograma Geral das Etapas do Processamento da cerveja

Classificao das cervejas

Outros tipos de cervejas

A tecnologia de fabricao da cerveja sem lcool difere na

fase de fermentao, realizada em baixas temperaturas, com a presena de levedura especfica e sob condies controladas do metabolismo celular.
Ocorre inibio da produo de lcool e ativao da migrao

osmtica dos componentes aromticos contidos nas clulas de levedura para o mosto;

Outros tipos de cervejas

Cervejas Sem lcool Valor nutritivo No contem lcool, o processo de fabricao diferente das
Um litro de cerveja proporciona de 400 a 450 calorias, o que

outras cervejas denominadas sem lcool;

A fermentao no e interrompida, acontece at o final e

corresponde a 1/6 das necessidade calricas dirias para um adulto.

depois o lcool e retirado por filtrao por membranas, o que a deixa com o% de lcool para ser comercializada.

22/04/2013

Referncias Bibliogrficas
Biotecnologia industrial: Fundamentos, Urgel de

Almeida Lima e colaboradores. V3 :2011, 4 reimpresso Ed., Editora E. Blucher Ltda.