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Tecnologia de produção de Cervejas Prof. Msc. Jaqueline Camisa
Tecnologia de produção de Cervejas
Prof. Msc. Jaqueline Camisa
Introdução  Brasil:  Hábito de beber – D. João VI – Início século XIX.
Introdução
 Brasil:
 Hábito de beber – D. João VI – Início século XIX.
 Importada de países europeus.
 1888 - RJ – Fundada a “Manufatura de Cerveja Brahma Villigier
e Cia”.
 1891 – SP – Companhia Antártica Paulista.
 Atualmente – Fusão: Ambev.
 2004 – Fusão Ambev e Cervejaria belga InterBrew: Interbev
Definição  Lei 8.918 de 14/07/1994 - Decreto nº 2314 de 04/09/1997.  Bebida obtida
Definição
 Lei
8.918
de
14/07/1994
-
Decreto
2314
de
04/09/1997.
 Bebida obtida da fermentação alcoólica do mosto cervejeiro, oriundo
do malte de cevada e água potável, por ação de leveduras, com adição
de lúpulo.
 O malte de cevada pode ser parcialmente substituído por outros
cereais (Arroz, trigo, milho, centeio, aveia, sorgo), maltados ou não. E
por carboidratos
de origem vegetal (Sacarose, frutose, glicose e
maltose) transformados ou não.

22/04/2013

Introdução  Produção de cerveja: 8.000 a.C.  Em Sumério a palavra cerveja significa “pão
Introdução
 Produção de cerveja: 8.000 a.C.
 Em Sumério a palavra cerveja significa “pão líquido”, pois os
ingredientes para preparo de ambos são praticamente os
mesmos.
 Germânicos: 1ºs a usar lúpulo.
Introdução  Consumo cerveja Brasil:  41,8 litros/habitante/ano (1994).  48 litros/habitante/ano (2002). 
Introdução
 Consumo cerveja Brasil:
 41,8 litros/habitante/ano (1994).
 48 litros/habitante/ano (2002).
 68 litros/habitante/ano (2011).
Legislação  Classificação:  Teor alcoólico:  Baixo: 0,5 a 2%  Médio: 2 a
Legislação
 Classificação:
 Teor alcoólico:
 Baixo: 0,5 a 2%
 Médio: 2 a 4,5 %
 Alto: > 4,5%
 Denominação:
 Pilsen: Água de baixa dureza, “low fermentation”, clara, teor
alcóolico 3 a 5%;
 Bock
 Weiss
 Munchen
Legislação  Classificação:  Baixa fermentação: T°C < 12°C, fermento em fundo de dorna. 
Legislação
 Classificação:
 Baixa fermentação: T°C < 12°C, fermento em fundo de
dorna.
 Alta fermentação: T°C > 20°C, fermento em superfície de
dorna.
 Chope: Cerveja de baixa fermentação sem pasteurização.

Matérias - primas

Malte: Produto rico em açúcar, obtido com a germinação parcial dos grãos de cereais.

“Corpo e alma da cerveja”.

Responsável parcial// teor alcoólico, mas principal// aroma e cor.

Maltagem: Moagem, Germinação e secagem dos grãos.

Finalidade: atividade enzimática ( síntese α e β- amilase, maltase e proteases)

Matérias - primas  Lúpulo: Humulus lupulus, família moraceas, originário de regiões de clima temperado.
Matérias - primas
 Lúpulo: Humulus lupulus, família moraceas, originário de
regiões de clima temperado.
 Flores femininas não fecundadas: lupulina – aroma e amargor
característico.
 Função: Conservante (no passado)
 Sensorial: * Aromas * Sabor amargo.
 Cones florais secos adicionados no final da fervura do mosto

22/04/2013

Matérias - primas  1º Regulamento técnico (1.516) → “Lei da pureza” (Malte, cevada, lúpulo
Matérias - primas
 1º Regulamento técnico (1.516) → “Lei da pureza”
(Malte, cevada, lúpulo e H 2 O).
 Atualmente: Adição de adjunto em todos os países
(- Alemanha).
 Levedura cervejeira:
 NÃO é MP.
 É agente de transformação.
Matérias - primas  Adjuntos: Fornecem carboidratos para o mosto cervejeiro.  Empregados por razões
Matérias - primas
 Adjuntos: Fornecem carboidratos para o mosto cervejeiro.
 Empregados por razões econômicas.
 Melhorar qualidade FQ e sensorial.
 Substituição de malte por adjunto: Máx 80%.
 Ex: Açúcar comum; Xarope de milho.
Matérias - primas  Água: Composição e qualidade mineral afetam a qualidade da cerveja. 
Matérias - primas
 Água: Composição e qualidade mineral afetam a qualidade
da cerveja.
 Sais solúveis afetam aroma e cor (HCO 3 2- ,Na 2 SO 4 , Ca 2+ ).
 Qualidade: Potável, não alcalina, levemente dura (500 mg/L
CaSO4).

Leveduras

Estruturas eucarióticas unicelulares.

Gênero Sacharomyces

Espécies:

S.cerevisiae

S.carlsbergensis

S.uvarum

Alta Fermentação: Sobe para superfície do mosto durante fermentação.

Baixa Fermentação: Desce para superfície do mosto durante fermentação.

Processamento

Produção do Mosto: Moagem do malte, Mosturação, Filtração, fervura e clarificação.

Processo Fermentativo: Fermentação e Maturação.

pós-tratamento:

Acabamento

ou

Filtração,

carbonatação,

modificação

de

aroma

e

sabor,

estandardização

de

cor,

pasteurização.

Processamento - Produção do Mosto  Processos envolvidos na maltagem:
Processamento - Produção do Mosto
 Processos envolvidos na maltagem:

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Leveduras  Culturas Puras: Isolamento de uma única célula de levedura.
Leveduras
 Culturas Puras: Isolamento de uma única célula de levedura.
Processamento - Produção do Mosto  MALTAGEM  Moagem do Malte: À seco ou úmido
Processamento - Produção do Mosto
 MALTAGEM
 Moagem do Malte: À seco ou úmido
 Não deve ser muito severa
 Facilitar a hidrólise do amido e proteínas
 ↑ Contato: Amiláceo/Enzimas.
Processamento - Produção do Mosto  Processos envolvidos na maltagem: Reação de Maillard: Aminoácido e
Processamento - Produção do Mosto
 Processos envolvidos na maltagem:
Reação de
Maillard:
Aminoácido e
Proteína
Processamento - Produção do Mosto
Processamento -
Produção do Mosto
Processamento - Produção do Mosto Sacarificação Conversão: Amido- Açúcar
Processamento - Produção do Mosto
Sacarificação
Conversão:
Amido- Açúcar
Processamento - Produção do Mosto
Processamento - Produção do Mosto

22/04/2013

Processamento - Produção do Mosto
Processamento - Produção do Mosto
Processamento - Produção do Mosto
Processamento - Produção do Mosto
Processamento – Processo Fermentativo
Processamento – Processo Fermentativo
Processamento – Processo Fermentativo
Processamento – Processo Fermentativo
Processamento – Pós -Tratamento  Acabamento: Fase onde a cerveja irá receber dióxido de carbono.
Processamento – Pós -Tratamento
 Acabamento: Fase onde a cerveja irá receber dióxido de
carbono.
CO 2 injetado
 Aditivos permitidos:
durante a passagem
da bebida pela
 Antioxidantes
tubulação.
 Estabilizantes
 Acidulantes
 Antiespumantes
Processamento – Pós -Tratamento
Processamento – Pós -Tratamento

22/04/2013

Processamento – Processo Fermentativo
Processamento – Processo Fermentativo
Processamento – Pós -Tratamento
Processamento – Pós -Tratamento
Processamento – Pós -Tratamento
Processamento – Pós -Tratamento
Etapas do processamento da cerveja
Etapas do processamento da cerveja
Classificação das cervejas
Classificação das cervejas
Outros tipos de cervejas  Cervejas Sem Álcool  Não contem álcool, o processo de
Outros tipos de cervejas
 Cervejas Sem Álcool
 Não contem álcool, o processo de fabricação é diferente das
outras cervejas denominadas sem álcool;
 A fermentação não e interrompida, acontece até o final e
depois o álcool e retirado por filtração por membranas, o que
a deixa com o% de álcool para ser comercializada.

22/04/2013

Fluxograma Geral das Etapas do Processamento da cerveja
Fluxograma Geral das Etapas do
Processamento da cerveja
Outros tipos de cervejas  A tecnologia de fabricação da cerveja sem álcool difere na
Outros tipos de cervejas
 A tecnologia de fabricação da cerveja sem álcool difere na
fase de fermentação, realizada em baixas temperaturas, com a
presença de levedura específica e sob condições controladas
do metabolismo celular.
 Ocorre inibição da produção de álcool e ativação da migração
osmótica dos componentes aromáticos contidos nas células
de levedura para o mosto;
 Valor nutritivo  Um litro de cerveja proporciona de 400 a 450 calorias, o
 Valor nutritivo
 Um litro de cerveja proporciona de 400 a 450 calorias, o que
corresponde a 1/6 das necessidade calóricas diárias para um
adulto.
Referências Bibliográficas  Biotecnologia industrial: Fundamentos, Urgel de Almeida Lima e colaboradores. V3 :2011,
Referências Bibliográficas
 Biotecnologia industrial: Fundamentos, Urgel de
Almeida Lima e colaboradores. V3 :2011, 4ª reimpressão
Ed., Editora E. Blucher Ltda.

22/04/2013