BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, salah satu diantaranya adalah penggaraman (Anonim, 2009). Penggaraman adalah suatu cara pengawetan ikan yang telah lama dilakukan orang. Banyak Negara yang menggunakan pengawetan ikan dengan cara penggraman termasuk Indonesia. Pengawetan ini menggunakan garam sebagai medianya. Baik yang berbentuk Kristal maupun yang berbentuk larutan. Dalam proses penggaraman, terjadi penetrasi garam (Adawiyah, 2007). Di Indonesia, bahkan ikan asin masih menempati posisi penting sebagai salah satu bahan pokok kebutuhan hidup rakyat banyak walaupun terdapat kecenderungan bahwa konsumsi ikan asin makin menurun. Cara pengawetan ini merupakan usaha yang paling mudah dan murah dalam penanganan hasil tangkapan oleh nelayan. Dengan penggaraman proses pembusukan dapat dihambat sehingga ikan dapat disimpan lebih lama. Penggunaan garam sebagai bahan pengawet terutama diandalkan pada kemampuannya menghambat pertumbuhan bakteri dan kegiatan enzim penyebab pembusukan ikan yang terdapat dalam tubuh ikan. Pengolahan ikan asin dijumpai di semua pusat produksi hasil perikanan. Semua jenis ikan, ukuran dan mutunya dapat diolah untuk ikan asin. Karena itu beragam jenis, ukuran, bentuk dan mutu ikan asin dijumpai dalam pasar. Namun untuk mendapatkan mutu ikan asin yang baik kedalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi

memerlukan beberapa persyaratan mengenai bahan yang digunakan (ikan, garam) dan cara pengolahannya (Anonim, 2009).

B.

Tujuan dan Kegunaan

1. Untuk mengetahui bagaimana prinsip dasar dari penggaraman serta proses penggaraman. 2. Untuk mengetahui produk hasil proses penggaraman serta produk lanjutan dari proses penggaraman. 3. Untuk memenuhi tugas dari dosen Mata Kuliah Dasar Dasar Teknologi Hasil Perikanan. 4. Untuk digunakan dalam kehidupan sehari hari.

BAB II KAJIAN PUSTAKA

A. Metode Penggaraman
Pengawetan ikan dengan cara penggaraman terdiri dari 2 proses yaitu, proses penggaraman dan proses pengeringan. Adapun tujuan dari proses penggaraman yakni untuk memperpanjang masa awet dan daya simpan ikan. Ikan yang digarami dapat menghambat atau membunuh bakteri penyebab kebusukan ikan (Adawiyah, 2007). Secara tradisional, umumnya garam dibuat dengan cara mengalirkan air laut kedalam petakan lahan tanah yang dasarnya sudah padat dan rata. Kemudian air laut dibiarkan terkena sinar matahari dan menguap sampai habis. Penguapan air akan menghasilkan endapan kristal garam. Garam yang digunakan untuk mengawetkan ikan sebaiknya memakai garam murni yaitu garam yang sebanyak mungkin mengandung NaCl dan sekecil mungkin mengandung unsur lain seperti MgCl2, CaCl2, MgSO4, CaSO4, lumpur serta kotoran lainnya. Unsur selain NaCl didalam garam mempunyai beberapa kelemahan yaitu (Budiman, 2004) : 1) Garam yang mengandung Ca dan Mg lambat sekali menembus masuk ke dalam daging ikan, sehingga memungkinkan proses pembusukan tetap berjalan selama proses penggaraman. Selain itu produk ikan asin yang dihasilkan bersifat higroskopis 2) Garam yang mengandung 0,5 % - 1 % , CaSO 4 menghasilkan produk yang kaku dan warnanya pucat (putih) 3) Garam mengandung magnesium, sulfat dan klorida menyebabkan produk agak pahit 4) Garam yang mengandung besi dan tembaga menyebabkan warna coklat, kotor dan kuning 5) Garam mengandung CaCl2 menyebabkan ikan asin berwarna putih, keras dan mudah pecah . Garam yang baik dapat diperoleh dengan pengendalian waktu dalam proses pengendapan garam. Tetepi cara ini sulit dilakukan untuk menghasilkan garam berkualitas baik. Sehingga kristal garam hasil endapan biasanya diolah lagi di pabrik pengolahan garam untuk menghilangkan unsur-unsur yang merugikan seperti yang telah disebutkan diatas (Budiman, 2004).

Secara umum kandungan garam terdiri dari 39,39% Na dan 60,69% Cl, bentuk Kristal seperti kubus dan berwarna putih. Dalam proses penggaraman, penggunaan garam bertujuan sebagai bahan pengawet dan pemberi cita rasa. Sebagai bahan pengawet, garam mempunyai tekanan osmosis yang tinggi sehingga akibatnya menyebabkan adanya peristiwa osmosis dengan daging ikan. Kecepatan penetrasi garam kedalam tubuh ikan dipengaruhi oleh kemurnian garam itu sendiri (Adawiyah, 2007). Kecepatan proses penyerapan garam kedalam tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor sebagai berikut (Budiman, 2004) : 1) Kesegaran tubuh ikan. Semakin segar ikan, maka proses penyerapan garam kedalam tubuh ikan akan semakin lambat 2) Kandungan lemak. Lemak akan menghalangi masuknya garam kedalam tubuh ikan, sehingga ikan yang kandungan lemaknya tinggi akan mengalami penyerapan garam yang lambat. 3) Ketebalan daging ikan. Semakin tebal daging ikan maka proses penggaraman semakin lambat 4) Kehalusan kristal garam. Garam yang halus akan lebih cepat larut dan meresap kedalam tubuh ikan. Tetapi penyerapan yang terlalu cepat akan mengakibatkan permukaan daging cepat mengeras (Salt burn) dan ini akan menghambat keluarnya kandungan air dari bagian dalam tubuh ikan. 5) Suhu. Semakin tinggi suhu larutan, maka semakin viskositas kecil larutan sehingga garam proses

penyerapan akan semakin mudah. Pada dasarnya metode penggaraman ikan dapat dibedakan menjadi tiga tahapan yaitu : a) Penggaraman Kering (Dry salting) Metode menggunakan penggaraman kristal garam kering yang

dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya, ikan yang berukuran besar dibuang isi perut dan badannya dibelah dua. Dalam proses penggaraman ikan ditempatkan didalam wadah yang kedap air. Ikan disusun rapi dalam wadah selapis demi

selapis dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam. Lapisan paling atas dan paling bawah wadah merupakan lapisan garam. Garam yang digunakan pada proses penggaraman umumnya berjumlah 10 % - 35 % dari berat ikan yang digarami. Pada waktu ikan bersentuhan dengan kulit / daging ikan (yang basah/berair), garam itu mula-mula akan membentuk larutan pekat. Larutan ini kemudian akan meresap kedalam daging ikan melalui proses osmosa. Jadi, kristal garam tidak langsung menyerap air, tetapi terlebih dahulu berubah jadi larutan. Semakin lama larutan akan semakin banyak dan ini berarti kandungan air dalam tubuh ikan semakin berkurang (Budiman, 2004).

Gambar 1. Penggaraman kering

b) Penggaraman Basah (Wet salting) Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30-50% (setiap 100 liter larutan garam berisi 30-50 kg garam). Ikan dimasukan kedalam larutan itu dan diberi pemberat agar semua ikan terendam, tidak ada yang terapung. Ikan direndam dalam jangka waktu tertentu tergantung pada (Adawiyah, 2007) : Ukuran dan tebal ikan Derajat keasinan yang diinginkan Didalam proses osmosis, kepekaan makin lama makin berkurang Karen air dari dalam daging ikan secara berangsur angsur masuk kedalam larutan garam, sementara sebagian molekul garam masuk kedalam daging ikan. Karena kecenderungan daging ikan penurunan kepekaan larutan garam itu, maka proses osmosis akan semakin lambat dan pada akhirnya berhenti. Larutan garam yang

lewat jenuh adalah jumlah garam lebih banyak dari jumlah yang dapat dilarutkan sehingga dapat dipergunakan untuk memperlambat (Adawiyah, 2007). Bedanya dengan penggaraman kering adalah larutan garam perendam ikan dibuat lebih dulu sehingga konsentrasi larutan ini disesuaikan dengan selera dan keperluan. Umumya larutan garam yang digunakan 30% - 50% (setiap 100 liter larutan garam berisi 30 - 50 kg garam). Kench salting hampir sama dengan penggaraman kering, tetapi larutan garam yang terbentuk dibiarkan mengalir keluar dari wadah. Wadah yang digunakan tidak kedap air tetapi berupa keranjang. Ikan yang dilumuri garam ditumpuk dalam keranjang dan dipadatkan serta ditutup rapat (Masyamsir, 2001). . kecenderungan itu

Gambar 2. Penggaraman basah c) Penggaraman Campuran (Kench Salting) Pada dasarnya, teknik penggaraman ini sama dengan pengaraman kering (dry salting) tetapi tidak mengunakan bak /wadah penyimpanan. Ikan dicampur dengan garam dan dibiarkan diatas lantai atau geladak kapal, larutan air yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Kelemahan dari cara ini adalah memerlukan jumlah garam yang lebih banyak dan proses penggaraman berlangsung sangat lambat (Budiman, 2004).

Gambar 3. Penggaraman cara kench d) Penggaraman Kombinasi Metode ini merupakan kombinasi penggaraman kering dan penggaraman basah. Pertama kali ikan ditaburi dengan kristal garam seluruh permukaannya lalu disusun dalam wadah. Bagian atas tumpukan dibebani dengan pemberat. Setelah itu perlahan-lahan dituangi dengan larutan garam jenuh sampai ikan tepat terendam permukaannya. Metode ini terutama banyak digunakan orang kalau menginginkan ikan asin berkadar garam tinggi (Anonim, 2009).

B. Produk Penggaraman
Produk yang dihasilkan dari proses penggaraman terdiri atas bermacam macam tergantung proses selanjutnya. Misalnya saja setelah dilakukan penggaraman baik itu penggaraman kering dan basah dilanjutkan dengan pengeringan, maka hasilnya adalah ikan asin kering, apabila dilanjutkan dengan perebusan maka hasilnya adalah ikan pindang atau cue, dan bila diteruskan dengan proses fermentasi diperoleh beberapa produk fermentasi seperti peda, terasi kecap, bekasam, dan wadi (Adawiyah, 2007).

C. Pengolahan Lanjutan Setelah Penggaraman

Adapun 2009) : a) Kecap adalah cairan jernih berwarna coklat yang mempunyai bau dan rasa yang khas serta pengolahan lanjutan setelah penggaraman adalah sebagai berikut (Z u l k a r n a i n ,

banyak mengandung nitrogen terlarut dan garam. Kecap sebagai produk olahan sangat jarang atau bahkan tidak dikonsumsi secara langsung tetapi umumnya dijadikan bahan penyerta atau pemberi cita rasa pada masakan tertentu. Dengan demikian kecap berfungsi penyedap masakan atau ditambahkan pada nasi. Kecap yang beredar di masyarakat digolongkan menjadi kecap asin dan kecap manis. Kecap asin mempunyai konsistensi yang encer, berwarna jernih dan mempunyai flavor seperti garam. Cita rasa yang khas ditimbulkan terutama berkaitan dengan senyawa-senyawa hasil biodegradasi protein yang berkombinasi dengan unsur-unsur gizi lain (lemak dan karbohidrat) yang terdapat dalam bahan makanan. Kecap dapat dibuat dari ikan-ikan ekonomis atau non ekonomis, isi perut atau dari berbagai macam jenis kerang-kerangan misalnya kupang. Cara pembuatan kecap ikan tidak selalu sama. Masing-masing mempunyai cara tersendiri tergantung selera, kebiasaan serta ketrampilan si pembuat. Oleh karena itu kualitas produk yang dihasilkan juga berbeda-beda. Selain secara fermentasi dengan penambahan garam, kecap ikan dapat dibuat b) dengan cara hidrolisis enzimatis. Penambahan enzim pada pembuatan kecap ikan berfungsi untuk mempercepat hidrolisis protein. Terasi merupakan produk awetan ikanikan atau rebon yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau penumbukan dan penjemuran yang berlangsung selama + 20 hari. Ke dalam produk terasi tersebut ditambahkan garam yang berfungsi sebagai bahan pengawet Terasi yang banyak yang diperdagangkan dipasar, secara umum dapat dibedakan menjadi dua macam berdasarkan bahan bakunya, yaitu terasi udang dan terasi ikan. Terasi udang biasanya memiliki warna cokelat kemerahan, sedangkan terasi ikan berwarna kehitaman dan terasi udang umumnya memiliki harga yang lebih tinggi dibandingkan dengan terasi ikan. Unsur gizi yang terkandung di dalam terasi cukup lengkap dan cukup tinggi. Di samping itu dalam terasi udang terkandung yodium dalam jumlah tinggi yang berasal dari bahan bakunya. c) Proses pengasapan ikan merupakan gabungan aktifitas penggaraman, penggeringan dan pengasapan. Adapun tujuan utama proses

penggaraman dan penggeringan adalah membunuh bakteri dan membantu mempermudah melekatnya partikel-partikel asap waktu proses pengasapan berlangsung. Dalam dihasilkan dari proses pengasapan,unsur kayu. Pada yang paling berperan adalah asap yang pembakaran pengasapan menghasilkan efek pengawetan yang berasal dari beberapa senyawa kimia yang terkandung di dalamnya, khususnya senyawa-senyawa : -Aldehide ( formaldehide dan acetaldehyde), dan -Asam-asam organic (asam semut dan asam cuka) d) Kesegaran ikan sangat mempengaruhi mutu hasil akhir, maka ikan yang akan diolah menjadi peda harus segar karena ikan yang sudah busuk akan menghasilkan peda bermutu rendah dan akan membahayakan kesehatan. Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi peda, akan tetapi umumnya ikan yang digunakan sebagai bahan baku peda adalah ikan kembung (Restrelliger spp). Di kenal dua jenis peda yaitu peda merah yang dibuat dari ikan kembung betina ( Restrellinger nglegtus) dan peda putih yang dibuat dari iakn kembung ikan jantan ( Restrelliger knagorta). Garam Garam yang digunakan harus mempunyai kemurnian tinggi,artinya mengandung garam NaCl tinggi minimal 98%. Bila garam yang digunakan mengandung garam-garam calcium dan magnesium lebih dari 1% maka akan menghasilkan peda yang kurang baik.

Prinsip Fermentasi
Peda merupakan salah satu produk olahan tradisional yang dibuat dengan Proses cara fermentasi. serupa Fermentasi dengan adalah proses penguraian ini daging ikan oleh enzim yang akan memberikan hasil yang menguntungkan. fermentasi pembusukan,tetapi fermentasi menghasilkan zat-zat yang memberikan rasa dan aroma yang spesifik.

 Terjadinya fermentasi memerlukan syarat-syarat sebagai berikut :

- Suasana lembab - Adanya oksigen dalam jumlah terbatas / semi aerob dan - Adanya garam e) Hampir semua jenis ikan dapat pindang. Pada umumnya jenis-jenis ikan yang dapat di pindang antara lain ikan kembung, ikan layang, tongkol dan lemuru. Untuk bahan baku pengolahan ikan pindang diusahakan dihasilkan ikan padat, yang utuh masih dan dalam bagus keadaan segar sehingga ikan pindang yang penampakannya. Prinsip Pemindangan Pemindangan merupakan penggaraman yang disertai dengan perebusan. Prinsip pemindangan adalah sebagai berikut : Pemanasan : dengan suhu tinggi,sebagaian besar bakteri akan mati begitu juga dengan kegiatan enzim yang berhanti Penggaraman : pemberian garam akan mematikan bakteri atau menghambat kegiatan bakteri karena garam merupakan racun bagi bakteri Pengurangan kadar air : pada proses perebusan / pemanasan akan terjadi pengurangan kadar air dari tubuh ikan.Di samping itu, pengurangan kadar air juga terjadi akibat adanya garam, karena garam bersifat menarik air dari jaringan tubuh ikan.

D. Penyimpanan Produk Penggaraman

Produk ikan asin kering yang sudah jadi perlu dijaga kualitasnya selama proses penyimpanan, transportasi dan distribusi sehingga harga jual bisa tidak menurun. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengepakan dan pengemasan yang baik supaya kualitasnya tidak menurun. Pengemasan bisa dilakukan dengan menggunakan bahan kayu, kertas, kardus ataupun plastik. Bahan-bahan yang digunakan selama proses pengemasan dan pengepakan disesuaikan dengan keperluan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam tahap penyimpanan adalah (Budiman, 2004) :

1) Ruang penyimpan harus bersih, kering dan sejuk 2) Sirkulasi udara lancar, sehingga menghilangkan bau-bau yang tidak sedap 3) Ikan kering dibongkar dan dijemur kembali bila terjadi kelembaban yang tinggi. 4) Banda lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti pestisida, 5) Minyak tanah dan sebagainya, tidak disimpan didekat ikan asin.

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang diperoleh adalah sebagai berikut : 1. Proses penggaraman bertujuan untuk memperpanjang masa awet dan daya simpan ikan dengan menggunakan garam, baik berupa kristal kristal garam maupun larutan garam. 2. Garam yang digunakan untuk mengawetkan ikan sebaiknya memakai garam murni yaitu garam yang sebanyak mungkin mengandung NaCl dan sekecil mungkin mengandung unsur lain seperti MgCl2, CaCl2, MgSO4, CaSO4, lumpur serta kotoran lainnya. 3. Metode penggaraman terdiri dari penggaraman kering (Dry salting), penggaraman basah (Wet salting), penggaraman campuran (Kench Salting), dan juga penggaraman kombinasi. 4. Produk penggaraman baik penggaraman kering maupun penggaraman basah adalah ikan asin. 5. Produk lanjutan dari proses penggaraman yaitu, kecap ikan, terasi, ikan pindang, ikan asap, dan juga ikan peda.

DAFTAR PUSTAKA Adawiyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pemgawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta. Anonim. 2009. Pengolahan Ikan Asin