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FABRICANDO O HIDROMEL O Hidromel a bebida alcolica mais antiga do mundo. No princpio era o hidromel...

. Antes de existir o vinho, o homem do neoltico fabricava seu hidromel. Herdoto e Aristteles nos relatam diversos feitos dos deuses e semi-deuses do Olimpo , e era o hidromel o precioso nctar dos deuses que estava sempre presente s libaes dos nubentes em lua-de-mel, pois era considerado afrodisaco. muito importante de se utilizar gua doce para sua fabricao, gua da chuva ou, eventualmente, gua fervida. A gua de poo ou de torneira (gua canalizada), mesmo se potvel, no convm, devido s substncias estranhas que ela contm. A ferrugem das canalizaes antigas pode ser fatal para o hidromel! E, sob hiptese alguma, utilize gua clorada, javelizada ou tratada com flor. Use somente mel de boa qualidade, no enfumaado, no fermentado. Mel dos oprculos o melhor. muito importante se utilizar leveduras apropriadas para o hidromel, pois algumas morrem quando o hidromel atinge 4 graus percentuais de lcool, ento uma cerveja que se poderia fabricar com esta levedura; um bom hidromel com mais de 12 graus percentuais de lcool pode ser obtido com leveduras de vinho. Se no encontr-las no comrcio local, podem ser obtidas a partir de uvas, as mais maduras possveis, no limiar do apodrecimento (no podres !!!) e que no foram lavadas ou esterilizadas ou tratadas com algum produto fito-sanitrio. Na impossibilidade de se obter uvas, pode ser usado abacaxis, nas mesmas condies de amadurecimento, o fermento estar na casca. Ateno, aquele pozinho branco na casca das uvas frutose e no para ser retirado a ttulo de higienizao. Eu tenho utilizado o fermento biolgico Fleishmann ou o importado da Austrlia Maury . No use o fermento qumico, como por exemplo P Royal. Fermento utilizado em demasia dar um gosto de cerveja no hidromel. Preparao do Pioneiro ou P-de-cuba . Existem fermentos puros vendidos em pequenos frascos e devem ser multiplicados, antes de serem usados, com todas as precaues anti contaminao. No deve se tocar com as mos, a rolha e, j com o saca-rolhas espetado, o gargalo do frasco deve ser cuidadosamente passado na

chama do gs para esterilizar qualquer fermento estranho que possa estar pousado nas proximidades. E com o cuidado devido, colocar aqueles poucos mililitros em um "pioneiro" ou seja o seu mosto pioneiro que far fermentar a mistura de gua e mel. Este pioneiro deve ser feito colocando a "semente" de fermento em uma vasilha de vidro, esmaltada ou plstico, em uma soluo que fora esterilizada (fervida) de 1 parte de mel e 8 de gua, no volume suficiente de no mnimo 1% do mosto a fermentar. Ou seja, para se fazer 100 litros de hidromel, seria necessrio no mnimo 1 litro de "pioneiro" ou p-de-cuba , em franca fermentao. (Ns usamos cerca de 5 %, que no em demasia). No aquea o fermento, somente ligeiramente a rolha e o gargalo do frasco. O fermento tem que estar vivo para sob temperatura de 18 a 24 graus fermentar o mosto. Os melhores resultados so obtidos com cultura pura de fermentos de uva. Sempre use o fermento natural Saccharemicys Cerevisae e de preferncia do tipo Elipsoideus que consegue sobreviver, resiste sufocao at mesmo em alguns casos 15 % de cool, e muito mais econmico (em relao ao teor de acar da mistura, gua e mel, consegue com 17 a 18 g de acar dar um grau alcolico. !!! O pioneiro deve ser preparado uma semana antes de ser aplicado ao mosto a ser fermentado, para que o mosto deve ser fervido durante 2 minutos ento apenas, e a espuma retirada com escumadeira ou colher de pau . Esterilize com gua fervente ou mesmo com o prprio mosto fervente o barril de madeira ou a bombona ( se for de plstico,use alcool). Espere esfriar a mistura, o mosto para adicionar o fermento pioneiro, se no todos os fermentos vo morrer em temperaturas muito altas.... Use uma vlvula de fermentao para vedar o mosto. A fermentao nas primeiras horas e durante mais ou menos 3 dias, violenta. Se no tiver vlvula de fermentao no comrcio local, use um tubo de borracha, ou destas mangueirinhas de plstico transparente que se utiliza nos filtros de gua ozonizada, acopladas em uma rolha furada, e passando sua extremidade (da mangueira claro) em um copo ou vasilha maior que isto com gua, para borbulhar todo o CO2 que for produzido na fermentao sem o risco de contaminar a mistura com fermentos estranhos que poderiam atacar o hidromel transformando-o facilmente em vinagre. Eu uso a tal rolha de borracha, j perfurada no centro, com

mangueirinha de pouco mais de 1m de extenso, mas com leo mineral neutro, sem qualquer cheiro, na extremidade do tubo, como um sifo de leo mineral, ou silicone daquele para a mquina do xerox, pois este no evapora como gua, e no fica ranoso se utilizar azeite de oliva ou leo de soja etc. Esta mangueirinha com copo de leo na ponta fixada com fita tipo "durex" ou fita crepe no garrafo de 20 litros destes de plstico usados para gua mineral. Tudo deve permanecer no escuro, se no for possvel, faa uma saia preta para o garrafo. claro que no pode ser aquecido ao sol. Pois acima de 36 graus os fermentos comeam a morrer ou ficar em letargia, o mesmo acontece abaixo de 10 graus centgrados. Se voc estiver usando um copo ou vidro com gua na extremidade do tubo de plstico, lembre-se que a gua pode receber algum resduo quer proveniente de dentro do garrafo, como bolhas que estouraram muito prximas da abertura do garrafo, ou mesmo do exterior. Assim melhor que se tampe o copo com um pano e se troque a gua regularmente pra no azedar e contaminar o mosto, o qual pode, em alguns casos de sbito resfriamento do ambiente, "chupar" para dentro do mosto, aquele copo d'gua;....! a que mora o perigo ! Para evitar este problema do retorno acidental voc pode eliminar a gua e usar o tal leo de xerox, silicone sem cheiro ou gosto, ou simplesmente colocar algodo ou um feltro grosso na ponta da mangueira e no usar lquido algum, ou seja o chumao de algodo ou o feltro iro impedir a passagem de contaminantes para dentro da mistura e permitiro a sada dos gases oriundos da fermentao, se no forem molhados com algum refluxo da fermentao tudo bem, mas vigie atentamente. Se qualquer mancha ficar evidente, devem ser substitudos por outros filtros ou chumaos de algodo imediatamente. A vlvula de bolha de vidro a melhor soluo, mas onde compr-la? Existem alguma vlvulas da mecnica de automveis que servem tambm, mas eu no as conheo muito bem ainda...

Produtos Qumicos Evite adicionar produtos qumicos ao mosto. Adicione cido tartrico puro na proporo de 25 gramas por hectolitro da mistura para facilitar a ao dos fermentos. Mas se estiver usando mel de oprculos quase

nada mais necessrio. Ou seja ,os oprculos "sujos" de mel (melados) tem todas as substncias para alimentar devidamente os fermentos. A proporo de mel a ser usado no mosto depende da quantidade de graus alcolicos que se quer atingir quando o hidromel estiver pronto, o peso especfico de 1114 no deve ser ultrapassado, pois do contrrio o excesso de acar na mistura alm de impedir a atuao do fermento devidamente, dar um hidromel xaroposo e desagradvel ao paladar. Use um densmetro, sempre medindo com a temperatura de 20 centgrados, pois do contrrio duas coisas podem acontecer: 1. a medida pode ter um erro em funo da temperatura; ou 2. estourar o densmetro em funo da alta temperatura ou choque trmico, se o densmetro no for de vidro pirex (j quebrei alguns). Voc pode comprar um densmetro quebra-galho, numa casa de baterias de carro. claro que voc vai usar um virgem, um que nunca foi usado para testar o cido de baterias de automveis. O problema com estes densmetros de baterias de automveis que geralmente no marcam muito alm do 1100 e voc deve estimar com o "olhmetro" as marcas de 1114, etc. Se voc for inventivo, pode fazer o seu prprio densmetro, os ingredientes passam a ser ento: chumbo para caa dos mais fininhos poucas gramas, cera colorida, se for de abelhas ponha um pouco de colorau (urucum) ou corante de anilina, um tubo de vidro, daqueles de laboratrio, que possam moldar chama do bico de gs, para solda, fazendo a calibragem em gua destilda a 20 centgrados e depois em lcool absoluto tambm a 20onde pode se obter o 1000 para gua e 794 para o lcool. Use sua criatividade para se obter o 1114. Fiz um de plstico, que hoje funciona muito bem. O pior da histria foi escrever na tirinha de papel os nmeros com minha caligrafia !!! no final escrevi Made in Chechenia !!! A fermentao estar completa mais ou menos 3 meses aps quando o lquido fica lmpido com deposio de todo o material que estava em suspenso. J pode ser decantado e sifonado para outro garrafo ou barril (esterilizado) ainda ir fermentar lentamente, se for engarrafado dever ser consumido logo, caso contrrio poder estourar as garrafas. Se quizer fazer champanha est na hora, de engarrafar com um pouco de hidromel ( meio a meio melhor) mais novo ainda, garrafas prprias, fortes, rolhas prprias para campanha e arame de ferro nas garrafas.Cuidado, elas podem explodir mesmo !! Risco de ficar cego !! melhor s fazer champanha quando for doutor no assunto. Com um mosto com o peso especifico entre 1090 g/l a 1114 g/litro obtm-se bons hidromis com teor alcolico entre 10 a 15 O hidromel velho, que repousou longos anos em barris de carvalho

so melhores que qualquer vinho francs ou italiano , mas um hidromel novo de 3 meses apenas uma bebida nem sempre melhor que um vinho da mesma idade. Ou seja hidromel "old" incomparavelmente melhor que vinho "old" . Um kg de mel para 5 litros d'gua muito pouco e dar um hidromel que no se conservar por muito tempo, o mximo 2,5 kg de mel para 5 litros d'gua espumante peso especfico 1058 ou 1,25 kg por 5 litros d'gua, seco no espumante 1,5 kg , demi-sec 1,75 a 2,5 kg de mel por 5 litros d'gua. Bibliografia:

Ma Mthode d'Apiculture- Adam Kehrle (Brother Adam)- Le Courrier du Livre - Paris 1980 Beekeeping at Buckfast Abbey - Brother Adam- Northern Bee Books Mytholmyryd- Hebden Bridge - West Yorkshire - England 1987 Hydromels et drivs - Andr Regard -Imprimerie Arlys - 1991 La Conduite du Rucheur - Edouard Bertand - Le Chalet, Nyn - 1894 Cours Complet d'Apiculture - Georges de Layens et Gaston Bonnier ditions Belin - Paris -1987 Cartilha ddddo Apicultor Brasileiro - D. Amaro van Emelen OSB - Chcaras e Quuuuintaes - So Paulo 1934.

Tabelas Auxiliares
1- clique aqui para ver a Tabela 1 -Peso Especfico

2 -Tabela Prtica
Para barril de 100 litros de capacidade: Espao vasio a deixar 1 litro gua 74 litros Mel 25 litros ou 37 kg

cido Tartrico 25 gramas (opcional a seu mximo critrio) Pioneiro de fermento 5 litros (deve ter sido ativado 3 a 7 dias atrs)
Para se mensurar o teor alcolico do hidromel pode se usar o densmetro, pois um alcometro s se presta para mistura de lcool e gua. Ou seja, somente para vinhos ou hidromis completamente secos, onde todo o cucar fora consumido pelos fermentos. No caso do hidromel, doce ou demi-sec, que o mais comum de se obter, faa a medio do peso especfico do mosto inicial (antes de iniciar a fermentao) e depois quando terminar a fermentao, a diferena de peso especfico se multiplicada por 1,25% dar o lcool por volume do hidromel. Ex.: peso especfico inicial 1,114 (26,06 % de acar e zero % de lcool) peso especfico final 1,053 ( 13,04 % de acar e x % de cool) diferena = 0,061 teor alcolico = 125 x 0,061 = 7,63 % de lcool. Este hidromel seria muito doce e de baixo teor alcolico. Neste caso o hidromel no est pronto, deve-se esperar mais algum tempo para que os fermentos possam "comer" mais o acar e transform-lo em lcool. Assim, se o peso especfico da mistura em fermentao baixar para 1,008; a diferena entre o inicial e o final seria ento 0,106, que multiplicado por 125 acusaria um excelente hidromel com um teor alcolico de 13,25% e com um nvel de acar que poderia classificar o hidromel como meio-seco. Na verdade, se uma outra mistura inicial tivesse peso especfico de 1,090 ( de ante-mo espera-se um hidromel seco) e se a fermentao conseguir chegar a 1,008 ter-se-ia um hidromel de 125 X 0,082= 10,25.

Propores
E se este fermento conseguir ir mais alm e "devorar" todo acar restante; talvez at baixar o peso especfico para 0,975 ( mais leve que a gua; sinal de muito lcool ) daria um teor alcolico de 125 X 0,115 = 14,37 ou seja , um hidromel seco e forte. Em mdia o teor alcolico do hidromel chega a 12 semelhante aos vinhos de uva, afinal de contas os fermentos so os mesmos, saccharomyces cerevisae elipsoideus. envie um e-mail para API-DF

O nosso dicionrio Aurlio nos faz acreditar que hidromel seria uma mistura de mel e gua e nos remete ainda, para um sinnimo, mulso, que seria uma mistura de vinho e gua. Esclarece-nos ainda que o termo hidromel vem do grego atravs do latim, sempre como mel e gua, hydromeli.

Tudo est etimologicamente correto mas muito distante do que realmente hidromel. O dicionrio portugus Lello, aproxima-se mais da realidade acrescentando o conceito de fermentado de mel. realmente um fermentado de mel e gua, mas foi desenvolvido ao longo de muitos milnios por diversas e sucessivas civilizaes. O hidromel obtido pela transformao dos accares do mel em lcool, assim, imprpiamente chamado de vinho de mel, pois "vinho' um termo consagrado universalmente ao produto da fermentao da uva. O mel quando colhido "maduro" ou seja quando extrado de favos que foram completamente operculados, pelas abelhas, tem um teor de humidade por volta de 20%. Sob esta proporo de gua dificilmente fermentado. Se o teor de humidade aumentar em 2% pode iniciar-se uma fermentao. Os fermentos que esto presentes no ar no plen e no prprio mel, podem comear a se multiplicar e transformarem os acares do mel em lcool. A tcnica de fabricao do hidromel, consiste em facilitar ao mximo, a ao destes maravilhosos cogumelos microscpicos (saccharomyces cerevisiae) Para uma fermentao completa e que confira um teor alcolico desejado de 12%, deve se inverter as propores mel/gua. Ou seja: 80% de gua e 20% de mel, alm de aportar esta mistura o fermento apropriado bem como os necessrios sais nutrientes para o seu bom desenvolvimento e reproduo . O fermento como toda criatura vivente necessita de oxignio. Primeiramente o retira do ar que se encontra dissolvido na mistura de mel e gua ( mosto). Quando gasta todo este oxignio que estava presente no mosto, passa ento a resistir sufocao retirando o oxignio das molculas de acar. Acontece uma reao qumica C6 H12 O6 = 2CO2 + 2C2 H5 OH Transformando o acar em gs carbnico e lcool Na verdade so produzidas inmeras outras substncias, como cido succnio, glicerinas, etc... Assim a produo do hidromel anaeorbica, tem que se desenvolver com a ausncia do oxignio livre, obrigando ao fermento retirar seu oxignio da molcula de acar. sempre mais fcil para o fermento, respirar o oxignio dissolvido no mosto, tal como um peixe que retira o oxignio dissolvido

n'gua. Mas quando o fermento respira oxignio dissolvido no mosto, ele se reproduz mas no fabrica lcool apenas gs carbnico. O mel pobre em proteinas e estas esto diretamente relacionadas com a quantidade de sais minerais nos alimentos, desta forma, o mel no capaz de suprir todos os sais minerais que os fermentos necessitam para o seu desenvolvimento.Da a necessidade de se adicionar sucos de frutas (melomel) ou sais minerais ao mosto para a boa fermentao. Os fermentos analisados qumicamente demonstram que so constitudos de nitrognio, potssio, sdio, clcio, magnsio, cido fosfrico, cido sulfrico, cido silcico, cloro, etc., em propores bem determinadas, da a necessidade de na falta ou escassez acrescentar sais nutritivos. Frmula de Gastine: Fosfato de amnio 100 g Tartrato neutro de amnio 350 g Bitartrato de potssio (cremor de trtaro) 600 g Magnsia calcinada 20 g Sulfato de clcio (gesso) 50 g Cloreto de sdio (sal) 3g Enxofre 1g cido tartrico 250 g Total 1.374 g A dose de 5 g por litro de mosto o plen pode suprir deficincias em sais minerais e se estiver usando mel de oprculos, a quantidade de sais minerais inteiramente suficiente para a boa fermentao.

Acetificao Se houver muito oxignio do ar ambiente em contato com o mosto em fermentao, pode aparecer um outro tipo de fermento e se desenvolver produzindo vinagre. Uma vez produzido o vinagre era uma vez o hidromel... O vinagre de mel incomparavelmente superior ao vinagre de vinho, mas isto uma outra histria, outra tecnologia... O fabricante de hidromel deve fugir desta bactria como o diabo foge da cruz, pois em ambiente onde a cultivou, fica contaminado por muito tempo, ameaando a fabricao do hidromel. No se pode fabricar hidromel onde j tenha sido fabricado vinagre!

Para que no ocorra esta acetificao, o mosto deve ficar isolado do ar ambiente, em recipiente quase que hermticamente fechado e com uma vlvula de fermentao, que permite a saida do gs carbnico, mas impede a entrada do ar. E ainda ,no deve ter esta bactria (acetobacter aceti ) semeada na mistura. Da uma das explicaes, porque o mosto deve ser esterilizado por fervura ( 2 minutos) para matar todos os germes e leveduras e depois deixado esfriar at 27 a 36 C para adio do fermento selecionado, tudo quase que cirrgicamente controlado. Os tipos de fermentos Os fermentos selecionados, so cepas de saccharomyces cerevisiae, que resistem sufocao eficientemente, podendo elevar o teor alcolico do hidromel at 15 graus por volume. No incio da fermentao existem geralmente 3 tipos de leveduras presentes no mosto: A espcie de levedura "Sacch. apiculatus", que tem a forma de um microscpico limo ,utiliza 21 a 22 gramas de acar para dar 1 grau alcolico, e cessa sua atividade quando atinge 5 graus. J a levedura de Pasteur,"Sacch. pastorianus", tem uma forma muito alongada, consome 20 g de acar para produzir 1 grau alcolico, e chega a dar no final da fermentao um teor alcolico muito elevado. menos perdulria que a anterior. A mais econmica a "Sacch. ellipsoideus", que tem por forma, como o seu prprio nome indica, uma elipse,de 10 microns em sua maior dimenso. Esta gasta 17 a 18 g de acar para produzir 1 grau alcolico.

Existe ento o interese do fabricante de hidromel em eliminar a duas primeiras espcies de saccharomyces e deixar desenvolver no mosto, to somente a sacch. ellipsoideus Engarrafando ou envelhecendo o hidromel A fase de fermentao tumultuosa, pode durar uns oito dias. Logo que todo o oxignio do mosto for consumido e a fermentao passa a ser menos perceptvel ao olho n, a fase da fabricao do lcool, e pode durar uns 80 dias, aps este periodo o mosto torna-se cada vez mais lmpido, devido inerente diminuio da densidade da mistura ( quanto mais lcool menos densa) determinando a precipitao de inmeras partculas que antes conseguiam se manter em suspenso em uma mistura mais densa. Ao cabo destes 80 dias o hidromel ainda se encontra em fermentao, to lenta que verdadeiramente imperceptvel . Mas ela est se processando e

ainda gerando gs carbnico e se o hidromel for engarrafado nestas condies, poder estourar as garrafas de vidro. Mas pode ser consumido quase que de imediato ou acondicionado sob refrigerao, esta faz adormecer o fermento impedindo significativamente a produo de gs carbnico. Mas se retirado da geladeira pode reativar a fermentao e a subsequente produo de gs carbnico. Se sofrer pasteurizao ( choque trmico) todo o fermento morre. Este hidromel novo de 80 dias apenas palatvel, e se guardado por longo tempo (2 anos) em barril de carvalho, adquire um sabor inigualvel. O hidromel posto venda na Europa, tem geralmente 2 anos de maturao em barris de carvalho e o OLD ; no mnimo 8 anos! A diferena de preo proporcional ao tempo de envelhecimento da bebida. No uma proporo linear quase que exponencial !!! NEC PLUS ULTRA Zeus ,o deus supremo , metamorfoseado em em guia, raptou o rapaz Ganimedes para ser o copeiro do Olimpo. Os deuses se alimentavam de nctar e ambrosia. O hidromel era o nctar dos deuses e o plen a ambrosia.Os deuses compartilhavam esta maravilhosa bebida com os humanos em suas frequentes visitas a Terra. O deus Dionsio certamente conhecia o hidromel e dele fazia uso e abuso. Aos jovens nubentes, na antiga Grcia ,era oferecido o hidromel, da a expresso lua-de-mel, pois se acreditava que esta sagrada bebida tinha poderes afrodisacos. Muito antes de existir o vinho, existia o hidromel Tambm na mitologia germnica o hidromel era a bebida dos deuses e heris. O hidromel era conhecido pelo homem das cavernas, pelos antigos hindus,persas, egpcios,gregos,povos germnicos eslavos e latinos. Durante todo o curso da histria sempre esteve presente . O hidromel sofreu uma dura competio com o vinho nos pases onde a uva (vitis) podia ser cultivada,tornando-se quase que totalmente esquecido ao longo da bacia do Mediterrneo . Somente nas regies mais frias do Norte da Europa onde no se pode cultivar a vinha o hidromel continuou a ser consumido. Com o advento do cultivo em larga escala da cana -de- acar no Novo Mundo, a partir do sculo XVI , o mel passou a ser substitudo pelo acar, com consequente decrscimo da produo de produtos apcolas em geral , mesmo, nos pases onde no cresce a uva.

Com as recentes descobertas da cincia do sculo XX, teve a apicultura mundial um renascimento (e o acar da cana foi colocado em seu devido lugar. ?) e o hidromel ganha dia a dia seu lugar ao Sol. Tem-se notcias que o hidromel est sendo fabricado amadorsticamente pelos estudantes em diversas universidades americanas. Os povos de lngua inglesa chamam o hidromel de mead, palavra de origem snscrita methus, mesma raiz para o grego.Ou seja um velho conhecido. Mead, Methus, Med,Hidromel,Hydromel,Hidromiel tem um mercado muito promissor, a ponto de ser apontado no ltimo Congresso Mundial de Apicultura da Apimondia realizado em Anturpia na Blgica, a necessidade de se fundar uma Associao Internacional de Fabricantes de Hidromel.