METODOS DE COCCIN

DEFINICIN Cocer un alimento es exponerlo al calor o las radiaciones capaces de calentarlo para modificarlos o transformarlos en el plan fsico-qumico. Los diferentes medios de transporte del calor habitualmente utilizados en cocina son: Aire caliente (coccin al horno) Agua de constitucin de los alimentos (en papillote) (en su propia agua) Lquidos hirviendo (fondos, fumet) Cuerpos grasos (saltear, freir) Las ondas electromagnticas (microondas) Los rayos electromagnticos (rayos infrarrojos) O la combinacin de algunas de ellas: Por rayos y conduccin (rotir, grillar) Por conveccin y conduccin (policoccin) Por rayos y radiacin (microondas multifuncin) El transporte del calor es tambin realizado bajo diversas formas: Por Por Por Por rayos trmicos conduccin convexin radiacin y rayos electromagnticos

MODIFICACIONES FSICAS Y ORGANOLPTICAS APORTADAS POR LA COCCIN EL COLOR La coccin puede modificar el color original de los alimentos, dependiendo de la naturaleza, su composicin qumica y su forma de coccin. Las protenas y pigmentos de las carnes coagulan y cambian de color. Las modificaciones varan segn la tcnica de coccin, la intensidad de la fuente de energa y la duracin de exposicin al calor. Los cambios de color de los vegetales dependen de la naturaleza de sus pigmentos, grado de acidez del medio de coccin, pero tambin de la accin de ciertas enzimas presentes en su tejido. La clorofila (pigmento verde) se vuelve amarilla cuando la legumbre se cuece por mucho tiempo tapada.

La coccin puede modificar el aspecto, el color, el olor, el sabor, la consistencia, el volumen, el peso, etc. La coccin por conduccin y rayos (rotir, grillar, saltear, frer) colorean los alimentos (sobre todo en el exterior). La coccin o el blanqueado inmediato de las legumbres verdes en agua hirviendo con sal permite dejar inactivas las enzimas responsables de que se vuelva amarillo. Cocer las legumbres verdes destapadas para lograr un medio bsico ya que el gas carbnico (acidificante) puede liberarse. Los flavones (pigmentos amarillos) se transforman en ms claros en un medio cido, y ms oscuros en un medio bsico. Los antocianos (pigmentos azul rojos) enrojecen en un medio cido (ph 2 a 4) y se convierten en prpura o violetas en medio bsico (particularmente visible luego de la coccin de betarragas o repollo morado). Los taninos son responsables del color marrn y del ennegrecimiento de ciertas frutas y legumbres cortadas (el ennegrecimiento puede ser retrasado o evitado utilizando jugo de limn u otro elemento cido). Las preparaciones ricas en almidn (harina, pastas, pastelera, miga de pan) se dextrinizan, caramelizan y luego se carbonizan (coloracinde pastas, pan, pastelera, etc.) Nota: los alimentos carbonizados son txicos. EL OLOR La coccin puede liberar ciertos aromas voltiles (casi siempre ligados al sabor). Otros aromas que han estado encerrados en las estructuras celulares al interior de los tejidos y los lquidos celulares pueden disolverse mejor en los medios de coccin. Ciertas tcnicas de coccin permiten preservar, desarrollar y concentrar los perfumes. Otras tcnicas permiten quitar, voluntariamente, ciertos compuestos voltiles desagradables de olor sulfurados (compuestos presentes en la coliflor, cebollas, etc.) y que pueden ser eliminados por coccin en una gran cantidad de agua en ola descubierta. EL SABOR Segn la tcnica utilizada, la coccin refuerza o atena el gusto de los alimentos, esta permite varias formas de armona y de mezclas de sabores. Ciertos compuestos inspidos y solubles en el agua emigran bajo la accin del calor, ya sea hacia el interior del alimento (fenmeno de concentracin) o ya sea hacia el exterior (fenmeno de expansin). A la inversa, los aromas exteriores al alimento, provenientes, por ejemplo, de los fondos, los fumets, garnitura aromtica, lquidos salados o azucarados, etc. pasan al interior del alimento. Las emigraciones hacia un sentido o hacia el otro estn ligadas a los fenmenos de difusin (simple propagacin) o de osmosis (emigracin de molculas que buscan compensar las diferencias de concentracin).

La dextrinizacin y la caramelizacin de los almidones y los azcares hacen aparecer los compuestos de los sabores caractersticos. Lo cuerpos grasos utilizados para la coccin transmiten sus sabores a los alimentos dependiendo de la naturaleza y la cantidad de garnitura aromtica utilizada. Pochar los alimentos en un fondo o en un lquido concentrado permite limitar las prdidas de elementos spidos y solubles. La fuerte concentracin de lquido de coccin se opone, por el fenmeno de osmosis, al paso de las substancias de los alimentos hacia el lquido. VOLUMEN Y PESO La coccin puede modificar el volumen y el peso de los alimentos, varios fenmenos pueden ser observados: Prdida de agua por deshidratacin superficial para los alimentos cocidos por concentracin, al horno o a la estufa. Este desecamiento es proporcional a la duracin de la exposicin al calor, a la importancia de las superficies alimenticias ofrecidas y a la intensidad calrica aplicada. Prdida en materia grasa por la fusin con el calor. Estas prdidas son igualmente proporcionales a la temperatura de coccin, su duracin de aplicacin y por supuesto al contenido lpido del alimento. Aumento de volumen por rehidratacin para las pastas, arroz, legumbres secas y todos los productos deshidratados. La accin en sartn, en cocotte, en papillote, al vaci, en un horno a conveccin con inyeccin de vapor fluido, por ejemplo, permiten limitar generosamente la prdida de agua de los alimentos que tienen reputacin de secarse fcilmente (vacuno, ave, cerdo) La eleccin del modo de coccin, del material ms apropiado, el respeto de la duracin de la coccin, y la regulacin precisa de las temperaturas son tambin puntos importantes que se deben vigilar en el caso que uno decida controlar la prdida de peso y de volumen de los alimentos. LA CONSISTENCIA Los alimentos correctamente cocidos son generalmente ms tiernos, ms untuosos y ms digestivos. Las modificaciones aportadas por el calor tienen muchas aplicaciones. La coagulacin de las protenas animales o vegetales: Carnes: el reblandecimiento de los tejidos conjuntivos a base de colgeno. Los huesos encierran igualmente colgeno que permite fabricar gelatinas. Mientras ms rica sea la carne en tejidos conjuntivos (colgeno) ms larga debe ser la duracin de la coccin. Los pescados encierran poco colgeno, es por esto que su coccin es rpida. Vegetales: La gelificacin y el espesamiento de las pectinas. La calcaria del agua se combina con el cido formando una sustancia que endurece el vegetal. El agua

endulzada permite cocciones rpidas. La gelatinizacin de las pectinas es ms importante en un medio cido. El almidn crudo es indigesto, cocido en un medio hmedo toma igualmente una consistencia gelatinosa. (forma de espesar las cremas, salsas, etc.) El almidn cocido en un medio seco (al horno por ejemplo) y a temperatura elevada, se dextriniza, carameliza ms o menos, endurece, se vuelve crujiente y colorea los alimentos ricos en almidn. La reaccin de Maillard es la responsable de la costra muy apreciada en los panes, pastelera, carnes y pescados grillados, etc.

MODIFICACIONES QUMICAS La coccin modifica la estructura de ciertas molculas del alimento y puede tambin volverlo ms digestivo. La coccin aporta una garanta sanitaria a los alimentos: Inhibiendo o destruyendo ciertos microorganismos indeseables, en funcin de la temperatura lograda y la duracin de la coccin. La coccin rpida preserva mejor las vitaminas de los alimentos Paradojalmente la coccin prolongada destruye una gran parte de vitaminas particularmente sensibles al calor (A, C, B1, B5, B12 por ejemplo). La coccin a la inglesa fija el color verde de los vegetales ricos en clorofila. La coccin puede modificar el valor nutricional de los alimentos hacindolos perder toda clase de compuestos hidrosolubles (sales minerales, vitaminas hidrosolubles, protenas, azcar). La coccin facilita la emigracin de ciertos compuestos solubles: ya sea hacia el interior del alimento, ya sea hacia el exterior, de acuerdo al modo de coccin elegido. Es esta emigracin la que permite clasificar los diferentes tipos de coccin en tres categoras: Las cocciones por expansin o disolucin Las cocciones por concentracin Las cocciones que tengan dos fenmenos (concentracin y disolucin) llamadas coccin mixta.