El presente trabajo est dedicado a mi familia, los cuales son el motivo de mi superacin de da a da, y a mis profesores que son

ellos los que me brindan los conocimientos necesarios.

MARCO TERICO La congelacin Tipos de congelacin 1) Por aire 2) Por contacto 3) Criognico Efectos de la congelacin Nucleacin Cristalizacin Cambios de volumen Calidad de producto

Efectos de almacenamiento Quemaduras por frio Desnaturalizacin proteica Retraccin del almbar Contraccin de lpidos Daos por congelacin Tiempos de permanencia de alimentos Precauciones para congelar alimentos No tocar los alimentos se congelan Empacados Mariscos Verduras Carne vacuna Carne de cerdo

Aves Leche y derivados En masas y salsas

Historia conservacin del os alimentos por congelacin y refrigerio La congelacin La refrigeracin Ventajas para la congelacin Calidad de los productos congelados Alimentos congelados desde el punto de vista de la fisiologa y de la nutricin El proceso de congelacin el procedimiento de congelacin Congelacin en corriente de aire frio Congelacin en congeladoras de placas Congelacin en lquidos enfriados a bajas temperaturas Congelacin en nitrgeno liquido Procesos de congelacin Congelacin lenta Congelacin rpida Ventajas de la congelacin por criogenia Refrigeracin a temperatura de 0 a 8 c Congelacin o ultra congelacin Circunstancias comprobadas de la congelacin Alimentos congelados necesita estar descongelados

LA CONGELACION Y SU INFLUENCIA: La influencia de la congelacin sobre los microorganismos La influencia de la congelacin sobre las protenas La influencia de la congelacin sobre las enzimas La influencia del a congelacin obre las grasas La influencia de la congelacin sobre las vitaminas Autor Norman W. Desrosier conservacin de alimentos Informacion de internet

LA CONGELACION La congelacin: es una forma de conservacin de alimentos que se basa en la solidificacin del agua contenida en estos. Por ello debemos tener en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto. En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de lquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 Kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto. En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que destruyen los alimentos. Los alimentos deben congelarse en perfectas condiciones de calidad, deben de estar maduros y absolutamente frescos y debern mantener estas cualidades organolpticas una vez descongelados. TIPOS DE CONGELACIN

Por Aire: una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final

Por Contacto: una superficie fra en contacto con el producto que extrae el calor

Criognico: Se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o dixido de carbono, que sustituyen al aire fro para conseguir el efecto congelador. EFECTOS DE LA CONGELACIN Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso ms de una planta corresponden al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de animales y plantas. Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecacin. NUCLEACION

Al congelar un alimento a presin atmosfrica normal, su temperatura desciende a 0C, en ese momento el agua comienza convertirse en hielo. Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalizacin es completa, la temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la temperatura ambiental.

Este periodo durante el cual no ha habido disminucin de temperatura es el tiempo necesario para extraer el calor latente de congelacin (80 cal/g). Durante este periodo el efecto del fro se equilibra con el calor liberado por el agua al estar sta sometida a un cambio de estado. La temperatura se mantiene constante, y da en una grfica un tramo horizontal cuya longitud depende de la velocidad a la que se disipa el calor. En este periodo hay un equilibrio entre la formacin de cristales y su fusin. Al inicio de este tramo horizontal se observa una ligera depresin que indica Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que est formada por una solucin de sales, azcares y protenas solubles, adems de un complejo de molculas proteicas que estn en suspensin coloidal, su punto de congelacin es ms bajo. Este descenso es proporcional al nivel de concentracin de los elementos disueltos Los alimentos ms comunes se congelan entre 0 y -4 C. A esta zona se la conoce como zona de mxima formacin de cristales. Al convertirse el agua en hielo, se incrementa de manera gradual la concentracin de elementos disueltos en el agua restante lo que origina un mayor descenso del punto de congelacin.

CRISTALIZACION

Cristalizacin Para que la cristalizacin se produzca ms fcilmente se necesita la existencia de alguna partcula o sal insoluble que acte como ncleo de cristalizacin. Cuanto menor es la temperatura, ms fcilmente ocurre el fenmeno, formndose un mayor nmero de agregados cristalinos y, consecuentemente, el tamao de los cristales es menor. Por el contrario a una temperatura prxima al punto de fusin, la nucleacin es lenta, los ncleos cristalinos son pocos y, por tanto, resultan cristales relativamente grandes. Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la congelacin rpida produce cristales pequeos ms o menos redondeados mientras que la congelacin lenta da lugar a cristales mayores, alargados o en agujas. Esta congelacin lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades. En alimentos slidos o de viscosidad elevada el tamao de los cristales vara en una zona u otra del alimento. En las zonas perifricas los cristales se forman rpidamente y son de pequeo tamao, mientras que en el interior la transferencia de calor es ms difcil y los cristales crecen ms lentamente alcanzando un mayor tamao. Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante conjuntamente con los solutos que han ido concentrndose se solidifican juntos en un punto de saturacin llamado punto eutctico. Este punto es muchas veces inferior al que son capaces de alcanzar muchos congeladores

comerciales, lo que permite que queden pequeas cantidades de agua no congelada que permite sobrevivir a algunos microorganismos, aunque no es posible su crecimiento y reproduccin. CAMBIOS DE VOLUMEN Cambios de volumen El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%. Debido a este fenmeno los alimentos ms ricos en agua se expanden ms que aquellos cuyo contenido es menor. Esto puede dar lugar a fracturas o agrietamientos. Es importante tenerlo en cuenta a la hora de fabricar el envase si este puede ir muy ajustado Calidad del producto: La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que ste es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mnima entre la superficie y el punto crtico partida por el tiempo en el que el punto crtico ha pasado desde 0C a -15C. Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador domstico con el aire inmvil a 18 C Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire fro a 20 km/h y -40 C Rpida: > 5cm/h, en la inmersin en nitrgeno lquido.

TIEMPOS DE CONGELACION

El tiempo de congelacin de un producto depende de su naturaleza y del procedimiento empleado. El clculo del tiempo empleado en congelar un producto es muy complejo. El tiempo de congelacin, junto con la seleccin de un adecuado sistema de congelacin, es un factor crtico para asegurar la ptima calidad del producto. El tiempo de congelacin requerido para un producto establece la capacidad del sistema, adems de influir de forma directa en la calidad del mismo. El mtodo utilizado para calcular los tiempos de congelacin es decisivo a la hora de seleccionar el sistema de congelacin ms adecuado para cada producto.

EFECTOS DEL ALMACENAMIENTO Efecto del almacenamiento Se ha demostrado que la temperatura de -18 C es un nivel adecuado y seguro para conservar los alimentos congelados. Los microorganismos no

pueden crecer a esta temperatura y la accin de los enzimas es muy lenta, pero el propio almacenamiento produce alteraciones en el alimento. Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeos cristales a unirse entre ellos formando otros de mayor tamao. Este se debe a que los pequeos cristales resultan ms inestables que los grandes al poseer ms energa en la superficie por unidad de masa. Este fenmeno es ms acentuado si se almacena el producto a s cerc anas a 0C. Cuanto ms baja es la temperatura, menores son los efectos, considerndose casi despreciables por debajo de-60 C.

Que QUEMADURAS POR FRIO Cualquier entrada de aire caliente al interior de la cmara de congelacin da lugar a un gradiente de temperatura entre el aire fro interno y el caliente que penetra. Cuando el aire se calienta aumenta su capacidad de absorcin de humedad. En una cmara de congelacin, la nica fuente de humedad disponible es el hielo contenido en los alimentos congelados. El aire caliente toma la humedad de los alimentos protegidos deficientemente, desecndolos. Luego, esta humedad es depositada al enfriarse el aire en las superficies fras del congelador. A la formacin de hielo a partir de la humedad del aire, sin pasar por el estado lquido se llama sublimacin.

La quemadura por fro es una gran desecacin superficial en un alimento congelado, producido por la deshidratacin anterior. Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro al ir concentrndose y oxidndose los pigmentos de las capas ms superficiales. Tambin aparecen zonas blanco-grisceas debidas a los huecos dejados por el hielo despus de su sublimacin. Si el fenmeno se mantiene durante suficiente tiempo, las capas superficiales se van esponjando y empiezan a deshidratarse las inferiores. Si la quemadura es pequea, el fenmeno es reversible por exposicin a la humedad y rehidratacin. Esto se comprueba sometiendo a coccin una zona ligeramente quemada. Si la quemadura has sido por el contrario ms profunda, se han producido oxidaciones, cambios qumicos que ya no son reversibles. Es importante, pues, la utilizacin de un embalaje adecuado capaz de reducir entre 4 y 20 veces sta prdida de agua. La quemadura por fro causa una merma importante en el producto y una prdida de valor del mismo porque se disminuye su calidad organolptica. BOLSAS DE HIELO Bolsas de hielo Cuando en un alimento que tiene bolsas de aire, huecos o el envase est deficientemente llenado y hay adems un gradiente de temperatura en l, el

alimento desprende humedad, se produce la sublimacin en el interior de dichos huecos o en la pared interior del envase, formando una capa de escarcha y cristales de hielo denominados bolsa de hielo. Modificaciones en los espacios lquidos residuales Una de las consecuencias de la congelacin es la deshidratacin y el aumento de la concentracin de solutos en los espacios lquidos de los alimentos. Cuando se trata de solutos capaces de reaccionar entre s, la velocidad de reaccin aumenta durante la congelacin a partir de -5C y hasta unos 15C , por debajo de este punto la velocidad de reaccin disminuye. Las reacciones que se ven ms afectadas por ste fenmeno son las qumicas, como la oxidacin, hidrlisis, ms que las enzimticas. Todos estos efectos son menores cuanto ms rpidamente se produce la congelacin y cuanto menor es la temperatura de almacenamiento. DESNATURALIZACIN PROTEICA n proteica Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada a las protenas, de tal forma que estas se desorganizan siendo luego incapaces de recuperar dicha agua durante la descongelacin, de manera que esta agua al perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del

alimento, produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo. RETRACCION DEL ALMIDON Retraccin del almidn El almidn est formado por cadenas lineales de glucosa, llamadas amilasa, y por estructuras ramificadas complejas llamadas amilo pectina. Los grnulos de almidn en un suspensin fra tienden a hincharse, reteniendo agua, y a una cierta temperatura gelatinizan espesando el lquido. Cuando este gel se deja reposar, las cadenas lineales de amilos a se agregan como si cristalizaran y liberan parte del agua previamente retenida en su estructura, en un proceso llamado sinresis. Por ello conviene seleccionar en los alimentos congelados almidones con muy baja proporcin de amilasa. Por ejemplo el arroz tiene una proporcin de amilosa del 16%, el maz del 24% y el sorgo y la tapioca no contienen amilasa. CONTRACCION DE LOS LIPIDOS Contraccin de los lpidos Un lpido en estado slido se denomina grasa, mientras que si est lquido se llama aceite. El cambio de estado de slido a lquido depende de la

temperatura de fusin del lpido. Al congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a contraerse. Todos estos procesos descritos anteriormente dan lugar a tensiones internas que pueden llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento congelado. DAOS POR LA CONGELACION

La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la formacin de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en trminos de seguridad (de hecho, tambin mueren clulas bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelacin se encuentran las verduras para ensaladas, los championes y las bayas. TIEMPOS DE PERMANENCIA Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo vara dependiendo del alimento en cuestin; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto. Para la congelacin de alimentos deben tenerse en cuenta una serie de cuidados o precauciones:

 Los alimentos a congelar deben ser fresco, sanos, limpios y secos. Congelar el alimento rpidamente. Envolver en papel aluminio, recipiente de plstico hermticos. Llenar los envases las tres cuartas partes de su capacidad. La congelacin aumenta los y olores por lo que los platos cocinados no deben de estar tan salado. Alimentos con mayor contenido de grasa, tienden a cortarse.

No todos los alimentos se congelan de la misma forma

En pescado: Limpiar, escamar, lavar con sal No Congelar mayores a dos kilos Congelar frescos, en bolsas de plstico de uso alimentario Al congelar filetes que no sean demasiado delgado. En Marisco: Congelarlos siempre muy frescos. Lavar bien agua fra y con sal, secar. Pre congelacin en bandeja. En verduras: Blanquear de 2 a 4 minutos

 Se escaldan e inmediatamente se sumergen en agua fra. Se escurren bien y se envasan en bolsas de plstico aptas para la conservacin/congelacin. En carne vacuno: Limpiar y retirar exceso de grasa. Pre congelar los filetes, para ser utilizadas en forma individual. Carne picada sin grasa en porciones individuales. Envasar en bolsas de uso alimentario.

En carne de Cerdo: debe estar fresco limpiar exceso de grasa. efectuar cortes y despieces limpias Envasar bolsas de plstico de uso en alimentario En Aves: Eviscerar completamente el ave. Para congelar aves y pollos lavar y retirar las vsceras. Envasar en bolsas plsticas de uso alimentario. En leche y derivados:

 La leche puede conservarse en el propio envase siempre que este no sea de vidrio. La mantequilla o la margarina se congelan en su propio envase o, en su defecto, envueltas en papel de aluminio. El queso fresco no debe congelarse ya que tiene una elevada cantidad de agua y se pueden perder importantes propiedades organolpticas. El resto de quesos en los recipientes adecuados. En masas y salsas: En los huevos, sacar las claras de las yemas, y con el agregado de sal o azcar dependiendo de su utilizacin final. Puede congelar todo tipo de panificaciones sin ningn problema, al calentarlos recuperan su textura, los budines y panes se guardan tibios para conservar su humedad.

HISTORIA Los hombres de la edad antigua ya saban que los alimentos se conservaban por ms tiempo, cuando se mantenan a temperaturas ms bajas, bajo tierra, bajo nieve, bajo hielo. En el siglo xvi se preparaban helados y comidas enfriadas con mezclas frigorficas, a base de hielo o nieve con diversas sales. En 1844 entra en funcionamiento la primera mquina de produccin de frio. En el siglo ix, al inventarse la mquina de frio, comienza la era de la congelacin de los alimentos. En 1880 empiezan a construirse maquinas frigorficas, primer paso para el desarrollo de la industria del frio.

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CONGELACION Y REFRIGERACION 77

LA CONGELACION: La conservacin de alimentos por medio de la congelacin, evita el crecimiento microbiano se suspende por completo, y los procesos bioqumicos, siempre en dependencia de la temperatura, se desarrollan mucho ms lenta. La temperatura es bajo - 0 C en la congelacin.

LA REFRIGERACION: En la refrigeracin se retrasa la multiplicacin de los microorganismos y el desarrollo de las alteraciones bioqumicas. La temperatura en la refrigeracin es sobre 0 C. En la refrigeracin los alimentos los podemos conservar por poco tiempo de 3 a 4 das dependiendo en qu lugar del frigider se guardan. . VENTAJAS PARA LA CONGELACION: Ahorran tiempo y hacen posible disponer de reservas de alimentos, en diversos establecimientos. Importantsimo para alimentos de fcil deterioro como las carnes, pescado, teniendo alimentos congelados se dispone de alimentos frescos Tambin se congelan alimentos como los mejillones, caracol, ostras etc.

CALIDAD DELOS PRODUCTOS CONGELADOS La calidad de los productos congelados depende esencialmente de las caractersticas de la materia prima, de las condiciones de elaboracin del envasado y de la temperatura y duracin de almacenamiento.

La calidad (olor, sabor, aspecto, forma y color). Un producto congelado nunca puede superar a los de la materia prima en estado fresco de que proceden. Deben congelarse materia prima de la mejor calidad y en total estado de frescura.

LOS ALIMENTOS CONGELADOS DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA FISIOLOGIA DE LA NUTRICION

J. KHNA ha publicado sobre el particular. Al compararlo con el alimento tradicional, el congelado resulta tener una mayor aprovechabilidad de, protenas, hierro, y vitaminas y de una digestibilidad ms fcil. Las vitaminas se conservan mejor por congelacin.

EL PROCESO DE CONGELACION

El proceso de congelacin consta de tres etapas:

a) Enfriamiento del producto desde la temperatura de ingreso en el congelador hasta el punto de congelacin. b) Extraccin del calor de solidificacin. c) Enfriamiento del producto hasta la temperatura final. Por calidad, la temperatura de entrada debe ser la ms baja posible. Al trmino de la congelacin, la temperatura en los distintos puntos de un producto es diferente (ms bajas en las capas externas, ms altas en el ncleo central

PROCEDIMIENTOS DE CONGELACION Para congelar alimentos se aplican en la actualidad los siguientes procedimientos: 1. Congelacin en corriente de aire frio. 2. Congelacin por contacto con placas enfriadas a bajas temperaturas (armarios congeladores de placas. 3. Congelacin en liquido enfriados a bajas temperaturas; y recientemente tambin 4. Congelacin en gases licuado.

- Congelacin En Corriente De Aire Frio: Se desciende la temperatura a -30C y hasta -45 C la temperatura del aire y aumentando sensiblemente su velocidad. Los mtodos a aplicar no dependen casi en absoluto de la forma, tamao y tipo de envase de los productos a congelar. Pueden ampliarse las posibilidades de los procedimientos utilizando para la toma del producto una cinta transportadora perforada, permeable al aire, sobre la que es transportado el producto y que se halla constantemente atravesada por una corriente de aire frio.

-Congelacin En Congeladores De Placas:

La congelacin por contacto con placas metlicas intensamente enfriadas que extraordinariamente se realiza sobre alimentos envasados, se extrae el calor por conduccin. Este procedimiento esta especialmente indicado en el caso de paquetes pequeos, de forma homognea, preferentemente de planos paralelos, de una altura mxima de 7cm.

-Congelacin En Lquidos Enfriados A Bajas Temperaturas: La congelacin por contacto directo con lquidos enfriados a bajas temperaturas, hoy sin importancia, puede llevarse a cabo tanto por procedimientos de inmersin en salmuera como de rociado o pulverizacin de las mismas La congelacin sin contacto directo de los lquidos enfriados con los alimentos se lleva a efectos, por ejemplo dentro de compartimientos o celdas de chapas, buenos conductores, que se sumergen en el lquido frio.

-Congelacin En Nitrgeno Lquido: Para la elaboracin y sobre todo para el envo de alimentos congelados, se ha utilizado recientemente el nitrgeno lquido que como sustancia inerte, no ejerce influencia alguna sobre el aroma y sabor de los alimentos. As pues, en su desplazamiento a travs del tnel, los alimentos son primero pre enfriados hasta un punto prximo al de congelacin con nitrgeno frio en estado gaseoso y rpidamente congelado a continuacin La congelacin por nitrgeno lquido da buenos resultados en verduras y frutas, carnes de cerdo etc. Autor Dr Karl HERRMANN alimentos congelados Tecnologa y comercializacin.

PROCESOS DE CONGELACION Bsicamente podemos diferenciar dos procesos de congelacin: 1. Congelacin lenta, conseguida con sistemas tradicionales.

2. Congelacin bien rpida, conseguida por gases criognicos y sobre todo, con nitrgeno lquido, que es el gas criognico por excelencia. CONGELACION LENTA Congelacin lenta, el agua retenida se congela formando cristales grandes. El agua retenida en los espacios intercelulares tiene una concentracin menor en nutrientes de la que hay en el interior de la clula, por ello congela antes haciendo que el fluido extracelular se concentre en nutrientes, lo que provoca una salida de agua de las clulas. CONGELACION RAPIDA

Cuando la congelacin es muy rpida, como cuando se utiliza nitrgeno liquido, se congela el agua Del interior de la clula formando pequeos cristales, antes de que se formen cristales mas grandes extra celulares. De esta forma se preserva la estructura celular del producto congelado.

VENTAJAS DE LA CONGELACION CRIOGENICA La criogenia se define como la ciencia dedicada a la produccin de bajas temperaturas debajo de -100 C (frio de gases licuados, sobre todo el nitrgeno La ventaja sobre todo con nitrgeno lquido es la calidad del producto, depende de la rapidez del proceso. Reducir la calidad bacteriolgica, mediante accin de bajas temperaturas de 2 C -40C, se puede inhibir o detener totalmente su crecimiento.

Podemos diferenciar dos sistemas de conservacin por frio desde e l punto de vista microbiolgico -refrigeracin a temperaturas de 0 a 8 C, que inhibe el desarrollo de los microorganismos Mes filos y termfilos, con este proceso no de frena el desarrollo de los organismos.

-Congelacin o ultra congelacin a temperatura 18/-40 C, que frena casi totalmente de los micro organismo. se deduce que cuanto ms baja sea la temperatura de conservacin del alimento y cuanto ms rpido sea el descenso de la temperatura, ms rpida y completa se detiene el desarrollo de los microorganismos presentes.

Son varias las teoras existentes sobre cambios de estructuras que sufren los alimentos cuando se someten a congelacin. 1. Los cristales formados hacen que se concentren mas el resto de los componentes celulares produciendo una deshidratacin de las clulas que se deforman consecuentemente. 2. Cuando los cristales de hielo se forman en los espacios intercelulares, provocan la salida del agua de las clulas para compensar el aumento de presin osmtica. En cualquier caso hay varias circunstancias comprobadas: A) La congelacin rpida (ultra congelacin) es ms beneficiosa para la calidad del producto (cristales de hielo pequeos), que la lenta (cristales grandes de hielo). B) Cuando se alcanza temperaturas de -18 C , se detienen los procesos microbianos, en su gran mayora. C) Cuando se alcanzan temperaturas-18 C se detienen casi por completo los procesos enzimticos. D) En la congelacin se produce una desecacin superficial de los productos, por lo que deben estar envasados. Esa desecacin en algunos casos reversibles y, cuando el alimento se descongela, puede absorber gran parte del agua perdida. E) la luz provoca un parda miento en los alimentos congelados como consecuencia de oxidaciones superficiales.es por lo tanto aconsejable mantenerlos al abrigo de la luz.

F) En los alimentos muy grasos o con grasas insaturadas (pescados azules, carnes), el oxigeno Puede enranciar. Si lo alimentos estn en envases hermticos, se evita el problema. El envasado al frio es aconsejable en muchos casos. G) Con la congelacin hay una perdida elasticidad en carnes, pescado etc. Esta prdida de elasticidad es mas en los pescados, perdiendo mas humedad al descongelarlos. Por ello, se permite el glaseado del pescado (accin de cubrir su superficie con una capa de hielo para que no pierda humedad cuando son descongelados. REFRIGERACION CONGELACION Y ENVASADO DE LOS ALIMENTOS. AUTORES: ANTONIO MADRID VICENTE JOSE MADRID CENZANO JUANA MARY MADRID VICENTE FERNANDO SANTIAGO REGIDOR JOSE M. GOMEZ-PASTRANA RUBIO

El Volumen Cambia Durante La Congelacin En un medio congelante, una botella de leche sin proteccin se congela , empuja hacia afuera la tapa d la botella. Cuando se congelan alimentos en

recipientes rgidos, deben ser considerados un margen para la expansin hay otros productos que no se expanden

ESTABLECIENDO LOS REQUERIMIENTOS DE REFRIGERACIN PARA CONGELAR ALIMENTO La temperatura a la cual se congelara un alimento bajo condiciones estndar, despus depende de la concentracin de solutos en la fase acuosa. Puede usarse una temperatura de 28 f como punto de congelacin promedio para los alimentos en general. Para congelar un alimento es necesario primero, bajar la temperatura de la masa a ala del punto de congelacin. Una vez que el alimento es congelado, la temperatura de la masa congelada debe ser bajada a la temperatura del almacenamiento congelado.

LOS RETOS ACTUALES DE LA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Para las industrias alimentarias es fundamental conocer demandas y necesidades del consumidor, no solo en cuanto a las caractersticas sensoriales de los productos sino tambin para cumplir con exigencias actuales como la seguridad de los alimentos, naturalidad, funcionalidad.

LOS ALIMENTOS CONGELADOS NECESITAN SER DESCONGELADOS

Los alimentos congelados necesitan ser descongelados o temperados antes de ser procesados. Esto se consigue mediante aire caliente o simplemente dejando el producto a temperatura ambiente o refrigeracin. El proceso por altas frecuencias busca aumentar la temperatura la temperatura del producto de forma homognea para poder manejar el alimento. Manteniendo la calidad del producto bajo condicin de refrigeracin. Con el proceso de descongelacin por altas frecuencias no hay un abuso de la temperatura de trabajo se producen menores perdidas de lquidos y se reduce el espacio de trabajo

MARTHA ALBISU AGUADO JACINT ARNAU ARBOX SARA BAYANI TORRES ARNA CLARET COMA SANTIAGO CONDON USON.

1. INFLUENCIA DE LA CONGELACION SOBRE: i. LOS MICROORGANISMOS

Los microorganismos pueden ser clasificados por sus temperaturas ptimas de crecimiento. La mayora de los microorganismos no crecen a temperatura menores de 32 f , sin embargo, hay fermentadores que pueden crecer a temperaturas muy bajas de 15 f en substratos no congelados. Puede esperarse que la supervivencia de bacterias patgenas en alimentos congelados durante un periodo de seis meses a 0f ii. LAS PROTEINAS

Se presenta un debido cambio en las protenas, en el valor nutritivo de las protenas debido a la Congelacin, obviamente es posible desnaturalizar las protenas con un tratamiento de este tipo. Esto puede verse en la coagulacin de los materiales protenico, especialmente, durante congelacin y descongelacin repetidas. Mientras que el valor biolgico de las protenas desnaturalizadas, como un alimento, no requiere necesariamente diferir del de las protenas nativas, la apariencia al calidad del material alimenticio pueden ser daadas seriamente por tales tratamientos.

Puede ocurrir protelisis en los tejidos animales durante el almacenamiento congelado si las enzimas no son inactivadas.

iii.

LAS ENZIMAS

La actividad de las enzimas depende de la temperatura. La actividad tiene un PH ptimo y es influenciado por la concentracin del substrato. La actividad de una enzima o sistema de enzimas puede ser destruida a temperaturas cercanas a 200 f. Las enzimas retienen alguna actividad a temperaturas tan bajas como -100 f Los sistemas de enzimas de animales tienden a tener velocidades e reaccin ptima a temperaturas cerca a 98 F. los sistemas de enzimas vegetales tienden a tener como temperatura Optima, temperatura ligeramente ms baja. La congelacin detiene la actividad microbiolgica. La actividad enzimtica solamente es retardada por las temperaturas de congelacin. El control enzimtico es obtenido fcilmente destruyendo las enzimas mediante un corto tratamiento trmico anterior a la congelacin y el almacenamiento. La actividad de las enzimas es estimulada en el rea supe enfriada de la curva de congelacin sobre las temperaturas duplicadas en el tejido congelado.

iv.

LAS GRASAS

Las descomposiciones por oxidacin de las grasas y aceites no son raras en los alimentos congelados ricos en estos nutrientes. La descomposicin en el pescado grasoso es notable. Las grasas en los tejidos de pescado congelados tienden a volverse rancias ms rpidamente que las grasas de los tejidos animales congelados. Los tejidos vegetales son susceptibles. En el caso de las carne de cerdo puede volverse, rancia despus de seis meses de almacenamiento a cero, mientras que la de res puede retener buena calidad despus de dos aos de almacenamiento a temperatura-30 F se reduce grandemente el desarrollo de la ranciedad en los tejidos grasosos congelados. Las grasas rancias tienen menos valores nutritivos y menos que los dulces

v.

LAS VITAMINAS

El proceso de congelacin mismo, no es destructor de un nutriente. Mientras ms baja sea la temperatura de un alimento, es mejor la retencin de nutrientes. Pero involucrados en la conservacin por congelacin de un alimento estn la preparacin y procesado de los productos Durante el procesado puede haber prdidas de nutrientes. Las prdidas de vitaminas ocurren a travs de todas las operaciones del procesado, por ejemplo durante el blanqueado, lavado etc.

La exposicin de los tejidos a la atmosfera trae como resultado de prdidas de vitaminas. A mayor temperatura de almacenamiento, mayor ser la destruccin del nutriente.

AUTOR:CONSERVACION DE ALIMENTOS NORMAN W DESROSIER.

ANALISIS Y CONSERVACION DE ALIMENTOS CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS EN FRIO

REFRIGERACIN Y CONGELACIN: La refrigeracin y congelacin es un medio para poder conservar los alimentos tomamos como ejemplo el pescado.

Preservar el pescado para mayor tiempo de vida til, ya s por congelacin o refrigeracin para que mantenga sus propias cualidades organolpticas y as reducir la velocidad de las reacciones enzimticas y de las bacterias. Refrigeramos o congelamos para prolongar el periodo de vida del alimento . Al refrigerar o congelar tenemos que tener en cuenta en que lugar y como debemos guardar el alimento.

REFRIGERADO DEL PESCADO. -Guardar dentro de un taper un filete de pescado y taparlo. _Guardar el pescado en la parte ms alta por 4 das ,para posteriormente ver los resultados. _Luego de los cuatro das se abri el tape y se observo las caractersticas Organolpticas. SE OBSERVO: REFRIGERADO

En el frigider, el pescado mantuvo su textura. Color un poco amarillento en las partes laterales. Mantuvo su peso, no perdi humedad. Su olor caracterstico del pescado. En el caso del congelado.

SE OBSERVO: CONGELADO En el caso de la congelacin del pescado no mantuvo sus caractersticas organolpticas -En cuanto al tacto estaba duro es con hielo. . _En cuanto al olfato no era fuerte el olor caracterstico del pescado. _Su color era un poco blanquecino. _Perdi humedad.

INFORMACION RECOGIDA DE INTERNET:

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR DIVERSOS METODOS Autor :hermocrates finol Libro: alimentos. Tcnicas y proceso de conservacin

La conservacin de alimentos es clave para la produccin y la industria alimenticia en nuestro pas. Los procesos, tcnicas y mtodos de conservacin de los alimentos son muy variados. Entre ellos cabe mencionar: Sistema bacteriosttico: de conservacin de alimentos como ebullicin, esterilizacin, Pasteurizacin, enlatado, etc. Sistema de Irradiacin:, como refrigeracin, congelacin, deshidratacin, y adicin de sustancias qumicas.

ORIGEN DE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS -La utilizacin del frio para conservar los alimentos data de la prehistoria, se usaba hielo y nieve para conservar las presas cazadas. Aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen ms reciente que la de envasado. El proceso de congelacin comercialmente, fue utilizado recientemente en el ao 1842. Pero la conservacin a gran escala por congelacin comenz a

finales del siglo xix con la aparicin de la refrigeracin mecnica. Se dice que Sir Francis bacn contrajo neumona que acabo con su vida tras intentar rellenar pollos con nieve. E n los aos treinta se comercializo los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de congelacin rpida.

CONGELAR LOS ALIMENTOS PARA PRESERVAR SU CALIDAD Y SEGURIDAD Desde la introduccin de los alimentos en los aos treinta, cada vez se encuentran en los supermercados, como verduras, hierbas congeladas, comidas s precocinadas, helados.

La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los microorganismos Dado que el proceso no destruye los microorganismos, aquellos que sobreviven se reaniman al descongelase a menudo se multiplican mucho ms rpido antes que la congelacin. La congelacin retrasa el deterioro de los alimentos y lo prolonga, evitando que

ALIMENTOS CONSERVADOS POR CONGELACION

Los microorganismos se desarrollan y ralentizan la actividad enzimtica, que hace que los alimentos se deterioren .Cuando el agua de los alimentos se congelan, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposicin de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. La mayora de los microorganismo siguen viviendo durante la congelacin es preciso manipular los alimentos con cuidado antes y despus.

EFECTOS QUE TIENE LA CONGELACIN EN EL CONTENIDO NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan por poco tiempo. Antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que causan dao a los alimentos, incluso en el refrigerador, este mtodo puede hacer perder gran parte de la vitamina C (15% a 20%). A pesar de esta prdida las verduras y frutas se congelan, poco despus de ser cosechadas generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes frescas. En ocasiones los productos cosechados tardan en ser seleccionados transportados y distribuidos a los comercios Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder un15%, en su contenido de vitamina C en el caso de las carnes de res o ave, pescado congelados no se pierden vitaminas ni minerales de debido a que la congelacin no afecta ni a

las protenas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contiene. Durante su descongelacin pierden lquido que contienen vitaminas y minerales hidrosolubles, que se perdern al ser cocinados ALIMENTOS QUE NO DEBEN CONGELARSE: La congelacin pude hacer perder algunos alimentos debido a que los cristales de hielo rompen las membranas celulares. Este hecho hace que el alimento sea menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten la congelacin estn: las verduras para ensaladas, -bayas, championes. Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata, y algunas salsas, tienden a cortarse al congelarse. L a congelacin comercial, es ms rpida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son ms pequeos. De esta forma se reduce el dao ocasionando a las membranas celulares y se preserva ms la calidad. Se puede congelar en un congelador domestico los alimentos de 3 meses a 12 meses con seguridad y sin que su calidad se vea afectada.

RECOMENDACIONES PARA CONGELAR Los congeladores deben de estar a -18C o menos. A diferencia de los frigorficos, los congeladores funcionan mejor cuando estn llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.

 Es importante proteger a los alimentos, para evitar quemaduras de congelacin utilizando bolsitas especiales y recipientes de plsticos. No introducir alimentos calientes en el congelador ya que aumentara la temperatura del congelador, afectando negativamente a otros alimentos. Dejar enfriar primero los alimentos antes de congelarse. Asegurarse que los alimentos congelados se descongelen completamente antes de congelarse. Los alimentos que se han congelado y despus descongelado no volverse a congelar.

2- REFRIGERACIN PARA LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

La produccin mundial de alimentos necesita de uno de los procesos de conservacin ms importantes: La Refrigeracin. El desarrollo de sta, es esencial para prevenir las prdidas de calidad y de valores nutricionales, la refrigeracin hizo que los productos ms perecederos pudieran llegar a un gran nmero de personas en todo el mundo. La refrigeracin es un proceso sencillo y conocido desde hace dcadas, es sabido que los diferentes tipos de productos perecederos requieren tratamientos muy diversos y que la refrigeracin aplicada genricamente puede dar lugar a efectos indeseables. Para comprender la diferencia entre estos requerimientos clasificamos a los productos perecederos en dos grandes grupos:

1. Los productos aun vivos. 2. Aquellos que no estn vivos.

Los productos "vivos" tales como vegetales, frutas, huevos, ostras deben ser mantenidos a temperaturas arriba del punto de congelacin para evitar daos fisiolgicos. Los procesos de vida siguen su curso a velocidades ms bajas de lo que lo hacen a temperaturas normales. Los productos "no vivos" tales como carne, pescado y productos lcteos las condiciones, son diferentes. El propsito de la refrigeracin es retardar el deterioro por microorganismos, el deterioro por procesos qumicos y por procesos fsicos. Es posible lograr una extensin limitada del tiempo de almacenaje por enfriamiento a temperaturas arriba del punto de congelacin y esto es, con frecuencia, suficiente para hacer una distribucin y comercializacin seguros. Se sabe adems que por efecto de la congelacin, el deterioro puede retrasarse ms cuanto ms baja es la temperatura de almacenaje. En la fig.1 se muestran, en forma aproximada, los tiempos de almacenaje de algunos productos en funcin de la temperatura. Figura 1: Representacin del tiempo aproximado de almacenaje en funcin de la temperatura para algunos productos tpicos. 1. Pollo crudo 2. Pescado magro 3. Carne 4. Banana

5. Naranja 6. Manzana, variedades resistentes al almacenaje 7. Huevos 8. Manzana, atmsfera modificada

LA CONGELACION: La congelacin y almacenaje a muy bajas temperaturas (-20C, - 30C), permiten largos tiempos de conservacin para muchos alimentos, incrementando las posibilidades de comercio internacional. La congelacin al mismo tiempo, presenta problemas particulares de control de calidad, ya que es menos fcil la evaluacin de un producto congelado que el de muchas otras mercaderas. Mientras el estado de un producto fresco, generalmente, puede ser juzgado muy bien por el consumidor en el momento de la compra, un defecto en el congelado solamente ser evidente cuando se consume. Entonces, de acuerdo a lo visto anteriormente, podemos clasificar los productos en tres grupos: frutas y vegetales frescos, productos animales enfriados y alimentos congelados. Para el desarrollo de este artculo slo vamos a considerar los aspectos ms relevantes del grupo de frutas y vegetales frescos.

PREENFRIAMIENTO

Se denomina pre enfriamiento a la operacin destinada a bajar rpidamente la temperatura alta de un producto. El diseo de plantas para enfriar y mantener refrigerados frutas frescos y vegetales debe tener en cuenta la respiracin continua y los productos que se eliminan: calor y dixido de carbono (C02). La intensidad de este proceso, que est directamente relacionada con la velocidad de maduracin, se reduce por una disminucin de la temperatura y est tambin influenciada por la composicin de la atmsfera que rodea al producto durante el almacenaje. Muchas frutas tropicales como las bananas, que representan el tem ms grande en la carga de los barcos refrigerados, tienen un perodo de almacenaje de aproximadamente slo 3-4 semanas dependiendo de la variedad y de la etapa de desarrollo al momento de la cosecha. Este tiempo es apenas suficiente para enviarlas a los mercados antes de que ocurra la maduracin final y, en consecuencia, es imposible realizar un almacenaje muy extenso. En el caso de las bananas y tambin con muchos otros productos, el buque frigorfico tiene que cuidar la etapa de pre enfriamiento, y esto tiene una profunda influencia en el diseo y dimensionamiento del equipo de refrigeracin. Es importante que los productos vegetales sean enfriados a las temperaturas de almacenaje tan rpido como sea posible luego de la cosecha. Idealmente la cadena de fro debera empezar en el campo. Las llamadas estaciones de pre enfriamiento estn siendo, entonces, ms y ms comunes en los pases exportadores de frutas. Para manzanas, peras y frutos ctricos hay

generalmente estaciones combinadas con el envasado y salas fras para extender la estacin de venta.

TECNICAS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

1. CONSERVACION POR FRIO El frio es una tcnica de conservacin de los alimentos en la que se detiene la actividad celular. Las reacciones enzimticas y el desarrollo de los microorganismos. Se alarga la vida de los productos fresco, las plantas y los animales mediante .El frio no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos pueden reanudar sus actividades en el momento que retornen a una temperatura favorable. Hay dos procesos que utilizan esta tcnica, la refrigeracin y congelacin.

1.1 METODO DE CONSERVACION POR REFRIGERACION La refrigeracin se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca del punto de congelacin, pero sin llegar a congelarse.

En general, en la refrigeracin la temperatura es de alrededor de 0 a 4 C A estas temperaturas, la velocidad de desarrollo de los microorganismos en los alimentos es mucho ms lento. La refrigeracin permite la conservacin de los alimentos perecederos en un corto o medio plazo.

1.2METODO DE CONSERVACION POR CONGELACION

La congelacin mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18 C. Este proceso provoca la cristalizacin en hielo del agua contenida en los alimentos. El resultado es un descenso significativo de la actividad enzimtica y la actividad microbiana. Por lo tanto, la conservacin mediante la actividad enzimtica y la actividad microbiana. Por lo tanto, la conservacin mediante la congelacin de los alimentos puede mantenerse a largo plazo. Segn la velocidad de enfriamiento de alimentos: Una rpida congelacin permite la formacin de pequeos cristales de hielo que deterioran la comida. Una lenta congelacin que se aplican a los productos que, por su apariencia o su mtodo de cosecha, no pueden cumplir con los requisitos de una rpida congelacin, produce como resultado la formacin de cristales de hielo de tamao relativamente grande en comparacin con las clulas del producto.

Estos cristales de hielo pueden penetrar y desgarrar las paredes de las clulas y por tanto provocar una rpida descomposicin tras la descongelacin