ELABORACIN DE CHANCACA I.

OBJETIVOS

Conocer el proceso de elaboracin de chancaca. Evaluar los productos obtenidos.

II.

CONSIDERACIONES TERICAS

II.1.

DEFINICIONES

LA CHANCACA llamado raspadura, rapadura, atado dulce, chancaca (del nhuatl chiancaca), empanizao, papeln, piloncillo o panocha, es un alimento tpico de Brasil, Colombia,Chile, Ecuador, Mxico, Panam, Per, Venezuela, y varios lugares de Centro Amrica, tambin de algunas provincias de Argentina (Tucumn, Misiones, etc.) y Bolivia, cuyo nico ingrediente es el jugo de la caa de azcar. Su nombre se debe al acto de panificar el jugo de caa, deshidratndolo y solidificndolo en paneles rectangulares o moldes de diferentes formas. Para producir la chancaca, el jugo de caa de azcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de cubo donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja.

LA CHANCACA/PANELA es un producto obtenido de la evaporacin de los jugos de la caa y la consiguiente cristalizacin de la sacarosa que contiene minerales y vitaminas. Esta se puede utilizar para la industria alimenticia en la fabricacin de productos alimenticios, adems como

proveedora de insumos para otras industrias y para la industria farmacutica.

II.2.

CARACTERSTICAS:

La chancaca es considera un alimento que, a diferencia del azcar, que es bsicamente sacarosa, presenta, adems, significativos contenidos de glucosa, fructosa, protenas, minerales (como el calcio, el hierro y el fsforo) y vitaminas como el cido ascrbico. La elaboracin de la chancaca, por lo general, se realiza en pequeas fbricas comnmente denominadas trapiches en procesos de agroindustria rural que involucran a mltiples trabajadores agrcolas y operarios de proceso. En Colombia se estima la existencia de cerca de 20.000 trapiches paneleros que vinculan directa e indirectamente cerca de 350.000 personas en las actividades de cultivo de la caa, elaboracin de la chancaca y su comercializacin en las reas rurales y centros urbanos. En el proceso se utilizan tres vasijas de cobre o bronce. La primera vasija es donde se da comienzo a la coccin del lquido proveniente de la caa (guarapo no fermentado); en la segunda vasija se va traspasando la espuma y otras impurezas del hervor de la primera; y as consecutivamente de la segunda a la tercera.

La tercera vasija es la de menor calidad y con ms porosidad en estado slido. temple. La Se primera requiere vasija de -con una la mejor calidades un slido partirla. semitransparente de color marrn claro, casi anaranjado, y de gran potente herramienta para Normalmente la gente en Colombia posee en su cocina una piedra de ro muy resistente llamada la piedra de la chancaca o simplemente la piedra. II.3. NUTRIENTES PRESENTES EN LA CHANCACA/CHANCACA. deben

Entre los grupos se nutrientes esenciales de la chancaca vitaminas y las grasas.

mencionarse el agua los carbohidratos, los minerales , las proteinas , las

En la chancaca se encuentran cantidades notables de sales minerales, las cuales son cinco veces mayores que las del azcar moscabado y 50 veces ms que las del azcar refinado. Entre los principales minerales que contiene la chancaca figuran: el calcio Ca, potacio K, magnecio Mg, cobre Cu, Hierro Fe y fsforo P, conmo tambin trazas de fluor F y selenio Se. COMPOSICIN PROXIMAL DE CHANCACA

Fuente: http://ccbolgroup.com/chancaca.html

Fuente: http://ccbolgroup.com/chancaca.html COMPOSICIN DE CHANCACA FRENTE A AZUCAR REFINADA Y MIEL

Fuente: http://ccbolgroup.com/chancaca.html COMPOSICIN DE CHANCACA, AZUCAR REFINADA Y AZUCAR MORENA

Fuente: http://ccbolgroup.com/chancaca.html II.4. PRODUCCIN MUNDIAL:

La India es el principal productor mundial de chancaca, el segundo es Colombia que, a su vez, es el pas que tiene el mayor consumo por

habitante. En Colombia la agroindustria panelera es una de las principales actividades econmicas de las reas rurales andinas, por su gran importancia socioeconmica en la generacin de ingresos y empleo y el aporte a la dieta alimenticia de la poblacin. En Colombia, la industria de la chancaca se est tecnificando, gracias a la implementacin de la tecnologa con calderas de vapor, la cual permirte producir chancaca de mejor calidad de forma ecolgica II.5. VARIANTES DE USO

En Colombia, es muy usada como edulcorante, en postres y bebidas tradicionales como el guarapo, la chicha y la natilla (en su forma artesanal). Adems es consumida directamente o como bebida (aguachancaca), de dos formas, con limn o con leche. Se comercializan, adems del tradicional bloque, diversas presentaciones de chancaca, como la circular, en polvo, o en pastillas (similares a las del chocolate para taza). En Venezuela se utiliza para endulzar postres y bebidas (ejemplo de ello es la variante de la limonada llamada Papeln con Limn). En Costa Rica se conoce como "Tapa de dulce", y los moldes que se utilizan tienen forma de cono truncado. A la bebida caliente se le llama "agua dulce" y la bebida fra con limn se conoce como "agua de sapo". En Ecuador se conoce como "chancaca" al jugo deshidratado de caa de azcar en panes prismticos, redondos o conos truncados que para su distribucin artesanal se envuelven en hojas secas de pltano. La "raspadura" es el producto de raspar la chancaca para usarla como edulcorante, o para la preparacin de postres. En Guatemala se le conoce como "rapadura" o "chancaca" propiamente, y se utiliza para preparar postres tpicos de la regin, como caf de olla o el dulce tpico de coco con chancaca. En Panam se la conoce como "raspadura" o "rapadura" y en Bolivia como "chancaca" o "empanizao", en Argentina y Chile como chancaca o raspadura, en Brasil se la llama "rapadura".

En el Per la chancaca se usa para endulzar el champs, como ingrediente importante de la miel que acompaa a los picarones, el clebre Turrn de Doa Pepa, sopaipillas, la calabaza al horno, el ranfaote y muchos dulces serranos como la "mazamorra cochina".

III.

MATERIALES E INSUMOS

Caa de azcar Melaza de caa Azcar Trapiche experimental Olla Refractmetro Potencimetro Cronometro Molde para chancaca.

IV.

METODOLOGIA Elaboracin de chancaca a partir de jugo de caa.

El conjunto de operaciones que conllevan a la obtencin de este producto. La etapa crtica de este proceso es la coccin, puesto que esta operacin unitaria se dara los cambios que dan la consistencia y textura as como las caractersticas organolpticas del producto final.

La coccin consiste en adicionar el jugo a las ollas o peroles y hacer que se concentre, la adiccin del jugo debe ser por etapas es decir, a medida que se va concentrando, se adiciona el jugo de forma gradual y dependiendo de la capacidad, paralelamente a como se desarrolla la coccin se ir separando la cachaza, conformado por impurezas. Este proceso se realiza hasta que la miel tenga la concentracin adecuada punto, en este momento se reduce el fuego y se sigue concentrando. El punto final se reconoce mediante dos modalidades:

Por el contenido de slidos solubles: que deber alcanzar ms o menos 77brix, medidos con el refractmetro.

Con

la

ayuda

de

la

esptula:

se

coge

un

poco

del

producto,

inmediatamente se coloca en agua fra, si al momento de enfriarse despega y al darle golpes se rompe en forma de arena o polvo es indicativo que la chancaca ha llegado a su punto final. Entonces se procede a moldear en platos depsitos para darle forma y que enfrie, posteriormente se desmolda y envasa

FLUJO DE PROCESAMIENTO DE LA CHANCACA Recepcin de guarapo Filtracin

Medir: volumen, Brix, Ph, Acidez, En tamices o filtros de tela En pailas

Evaporacin

Moldeado

Moldes de aluminio

Enfriado

Envasado

V.

RESULTADOS

VI.

CONCLUSIONES

Se pudo obtener chancaca a partir del jugo de caa o guarapo, por procedimientos de filtracin y evaporacin.

El rendimiento de la chancaca en funcin al volumen de guarapo es de 14%.

VII.

BIBLIOGRAFIA Madrid A.; Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. 1 Ed., Editorial Mundi, p. 457-469, (1994) Chen J.; Manual del Azcar de Caa. 1 Ed., Editorial Limusa, p. 968- 979. (1991) Che M.; Tecnologa del Azcar - Gua de la Fabrica de Azcar de Caa de Azcar. v. 1, p. 1-2. (1997) http://es.wikipedia.org/wiki/Chancaca