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Cultivos no productores de gas para quesos tipo Continentales (Amarillos)
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Descripcin DVS RSF Easy Set C100 Propiedades nicas de DVS RSF Easy Set C100 Gama de cultivos
DVS RSF
4 November 2011
4 November 2011
10C
40C
45C
Glu
Gal
Lac
Streptococcus thermophilus
Cocci ST
L DL D D L L D
+/+
+ + +
+ + + + + -
+ + + + -
+ + + + + + +
+ +/ + + +
+ + + + + + +
Lactobacillus helveticus
Rods LbH
Rods LbD
Rods LbL
Cocci O
Cocci O
Leuconostoc Lactis
Cocci L
4 November 2011
Caractersticas de los cultivos para quesos Tipos Continentales ( Amarillos) que no producen gas
Velocidad Acidificacin Caractersticas
Rpida acidificacin a 40C Baja Post-acidificacin. Muy buen desarrollo de sabor debido a la variedad de cultivos O en la mezcla. Comparado con la serie R tienen similares tiempo de acidificacin, menor post-acidificacin mayor desarrollo de sabor .. ST OO O O Comparado con los cultivos RST , los RSF tienen similar tiempos de acidificacin, mayor contribucin en el desarrollo de sabor en el queso terminado.
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4 November 2011
Fast
R-Series C 100
RST
RSF Caractersticas
Medium
Slow
ST
LbH
Cultivos
Performance
Baja Velocidad de acidificacin Resistencia fgica Sabor Produccin de gas Velocidad de acidificacin Resistencia fgica Sabor Produccin de gas Velocidad de acidificacin Resistencia fgica Sabor Produccin de gas Velocidad de acidificacin Resistencia fgica Sabor Produccin de gas Low High Alta
Congelado
Liofilizado
Frozen
Freeze dried
4 November 2011
Biologa
Son cultivos muy rpidos mezclas , estn en la forma congelada y liofilizada Formados por : Lactococcus lactis subsp. Cremoris Lactococcus lactis subsp. Lactis Streptococcus thermophilus
ST
4 November 2011
FD DVS RST
Grupo Fgico
Alternativa
1 1 2
4 November 2011
DVS RSF
ST
LbH
4 November 2011
DVS RSF
Cultivo mezcla de cultivos mesfilos y termfilos muy activos en un amplio rango de temperatrua .
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4 November 2011
DVS RSF
45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Despus de Salado
pH
Tiempo
RSF 503 50u/1.000
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4 November 2011
Temp C
Perfil de textura,
DVS RSF
Elasticidad
Humedad
Firmeza
Solubilidad
Friabilidad
Adherencia
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4 November 2011
Perfil de Sabor,
Perfil de Sabor
Intensidad de olor Metlico Intensidad de aroma
DVS RSF
Agrio
Dulce
Refrescante
Salado
Ardiente
Acido
Astringente Picante
Amargo
RSF R RST
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4 November 2011
DVS RSF
Actiones de los cultivos Los cultivos RST de Chr. Hansen son muy activos en la areas indicadas , con limitada contribucin en la formacin de sabor.
Texture
Savory Peptides
Cultivos y NSLAB Peptidasas
Sabor
Amino cidos
Cultivos y NSLAB Enzymas
La serie RSF tiene gran actividad en todas las areas sealadas especialmente en las areas relacionadas con el sabor debido a la presencia de Lactoacillus helveticus.
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Metodo - cromatogrfico
Cromatografa e.g. comparasin de dos quesos
Peptides
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4 November 2011
Curva roja: Cultivo de referencia RST-744 Curva Azul : Cultivo RSF-742 Conclusin: la presencia de LbH origina un gran cambio en el maping de pptidos , relacionado con la formacin de sabores ms intenso en los quesos
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DVS RSF
F DVS RSF
Grupo Fgico
Alternativa
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DVS RSF
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4 November 2011
Biologa..... Son cultivos congelados formados por cultivos O no definidos del mismo origen gentico a la matriz O de los cultivos LD Chr Hansen; obtenidos por nuevas e innovadoras tcnicas de fermentacin. Estan formados por: Lactococcus lactis subsp. Cremoris and Lactococcus lactis subsp. Lactis
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Perfil de pH
6,8 6,6 6,4 6,2 pH 6 5,8 5,6 5,4 5,2 5 0 30 60 90 120 180 240 300 360 420 Af D+5d Brin. Time (min)
Perfil de Textura
R 704 C 130
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Perfil de Sabor
R 704 C 130
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4 November 2011
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Phage Group
Bag size
Alternative
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Easy-Set C100
Para asegurar consistencia, la mejor prctica es la rotacin.
Number of rotations Frequency 1 daily
Easy-Set C100
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Muy rpidos a temperaturas de coccin 37 39, desde el agregado del cultivo hasta el ingreso a salmuera (5 hs) para llegar a pH 5,3 -5,4 Menor post acidificacin que los cultivos de la serie R (703-704) Mayor desarrollo de sabor y persistencia respecto la serie R (R703-704) Textura cerrada, menos friable (menor mordida) y ms suave Se presentan en forma congelada en bolsas de 500u
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