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SynThesis Revista Digital FAPAM, Par de Minas, n.3, 37 - 61, abr. 2012 www.fapam.edu.

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ANLISE MICROBIOLGICA DA CARNE MODA DE UM AOUGUE DA REGIO CENTRAL DO MUNICPIO DE PAR DE MINAS/MG

Rogrio Santos Ferreira 1 Erny Marcelo Simm 2

RESUMO: O Brasil est entre os maiores produtores mundiais de carne. Trata-se de um alimento rico em nutrientes, mas que tambm possui caractersticas propcias ao desenvolvimento de microrganismos o que pode provocar grandes prejuzos financeiros e torn-la um importante meio de transmisso de doenas de origem alimentar. Embora os dados estatsticos sobre a incidncia de doenas de origem alimentar sejam insuficientes, estas so consideradas importante problema na sade pblica. Vrios estudos tm demonstrado a presena de patgenos em carnes e seus derivados, comprovando assim o risco sade que esse tipo de alimento oferece ao consumidor e a necessidade de um investimento maior na aplicao de boas prticas em seus processos produtivos. Neste trabalho foram avaliadas as condies higinico-sanitrias de carnes modas comercializadas em um aougue do municpio de Par de Minas/MG atravs da deteco e quantificao de Salmonella e Coliformes Totais e Termotolerantes. Foi detectada a presena de Salmonella e Coliformes em parte das amostras coletadas apontando para inadequao na cadeia produtiva e necessidade de maior controle da sanidade. Palavras-chave: carnes; doena de origem alimentar; Salmonella; Coliformes Totais; Coliformes Termotolerantes.

ABSTRACT: Brazil is among the largest producers of meat. This is a food rich in nutrients, but also has characteristics conducive to the development of microorganisms which can cause huge financial losses and make it an important means of transmission of foodborne diseases. Although the statistics on the incidence of foodborne diseases are inadequate, they are considered an important public health problem. Several studies have demonstrated the presence of pathogens in meat and its derivatives, thus proving the health risk that this type of food gives consumers and the need for greater investment in the implementation of good practices in their production processes. In this work we evaluate the sanitary conditions of ground meat sold in a butcher shop in the city of Par de Minas Gerais / MG through the detection and quantification of Salmonella and total and fecal coliforms. Detected the presence of Salmonella and coliforms in the samples collected pointing to inadequacies in the supply chain and the need for greater control of sanity. Keywords: meat, food-borne illness, Salmonella, total coliform, fecal coliform. ___________________________
1

Bacharel em Nutrio pela FAPAM - Faculdade de Par de Minas. Discente da Ps - Graduao em Gesto da Segurana de Alimentos - SENAC/MG. E-mail: rogernutri@yahoo.com.br
2

Mestre em Tecnologia de Alimentos. E-mail: ernymarcelo@yahoo.com.br

FERREIRA, R.S.; SIMM, E.M.

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1 INTRODUO

O alimento e seus nutrientes fornecem energia e os materiais de formao para incontveis substncias que so essenciais para o crescimento e a sobrevivncia dos seres vivos (MAHAN e SCOTT-STUMP, 2002). No entanto, esse mesmo alimento pode carrear microrganismos e oferecer riscos sade. Esses microrganismos so conhecidos genericamente como patognicos, podendo afetar tanto o homem como animais. O Brasil hoje um dos maiores produtores de carne bovina do mundo e produziu, apenas no primeiro semestre de 2010, mais de 3,5 milhes de toneladas de carne. Apesar da alta produo, o consumo interno no atinge patamares to satisfatrios, sendo consumidos no ano de 2003, 36,5 Kg de carne bovina por pessoa. Mesmo assim a carne um alimento de amplo consumo em todo o pas e est presente, mesmo que em quantidade, qualidade e modo de preparo diferenciados, na dieta da grande maioria da populao. Esse alimento uma importante fonte de protenas essenciais para o organismo, alm de se apresentar como uma importante fonte de vitaminas e minerais como as vitaminas do complexo B e o ferro. Graas sua variada composio nutricional, sua elevada atividade de gua, ph prximo da neutralidade, dentre outros fatores, a carne um excelente meio para a proliferao de microrganismos que, quando no so bem controlados podem causar tanto prejuzos de ordem econmica quanto sade do comensal. Em especial, a carne moda oferece maior risco de contaminao, pois apresenta uma maior superfcie de contato alm de sofrer maior manipulao. Muito usada em diversas preparaes como sanduches, salgadinhos e como complemento de diversos pratos, esse tipo de carne est mais susceptvel a carrear microrganismos deteriorantes e patognicos. Neste ltimo caso, o risco agravado pelo fato de, muitas das vezes, a presena de patgenos no estar associada deteriorao e, portanto, ser imperceptvel ao consumidor. A legislao brasileira, atravs da resoluo RDC de n 12 de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001), define como parmetro de qualidade microbiolgica da carne in natura, na qual se enquadra a carne moda, a ausncia de Salmonella spp. em 25 gramas de amostra. Esta bactria est envolvida em diversos surtos alimentares em todo o mundo, podendo provocar danos graves a sade e, apesar de no Brasil no existirem pesquisas conclusivas sobre a epidemiologia de surtos envolvendo essa bactria, diversos estudos demonstram sua presena em alimentos crneos. A enumerao de coliformes, apesar de no ser exigida por lei, pode ser um indicador de contaminao ps sanitizao ou ps processamento dos alimentos (PIGARRO E SANTOS, 2008). O objetivo deste trabalho avaliar e analisar a qualidade microbiolgica da carne moda comercializada no Municpio de Par de Minas/ MG, alm de comparar os resultados obtidos com a legislao vigente e contribuir para a formao e indexao de novas informaes a banco de dados pertinentes ao assunto.

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2 DESENVOLVIMENTO 2.1 A Carne Carne o conjunto de tecidos de cor e consistncia caractersticas, que recobre o esqueleto dos animais. Comercialmente, denomina-se carne todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem (PHILIPPI, 2006, p.121). De uma forma geral, constitui-se de 75% de gua, 19% de protena, 3,5% de substncias no-proteicas solveis e 2,5% de gorduras (LAWRIE, 2005). De acordo com o Guia Alimentar para a Populao Brasileira (BRASIL, 2005) os produtos de origem animal fazem parte de uma alimentao saudvel e contribuem tanto para o crescimento quanto para uma boa sade recomendando a ingesto de uma poro diria de carnes, peixes ou ovos. Esse alimento importante fonte de protenas de alto valor biolgico considerando que sua composio de aminocidos atende muito proximamente as necessidades nutricionais humanas. Tambm ganha destaque no que se refere ao fornecimento de micronutrientes sendo uma das principais fontes de ferro, vitaminas do complexo B (principalmente B12 ) e zinco (MEDEIROS, 2008). Ainda segundo Medeiros (2008) existe grande polmica envolvendo a frao lipdica da carne. Apesar de este alimento ser fonte de gorduras saturadas, consideradas malficas sade, a carne magra importante fonte de energia e no reflete aumento expressivo no colesterol sanguneo quando consumida com moderao.

2.2 A Produo e o Consumo da Carne O Brasil o maior exportador mundial de carne bovina desde 2003 (PINHO, 2009) e, no primeiro semestre de 2010, produziu 3.516.235 toneladas (peso total das carcaas) (IBGE, 2010), o que o coloca entre os maiores produtores do mundo. A mdia de consumo interno per capita, no ano de 2001, segundo a Embrapa (2003) foi de 36,5Kg/pessoa. O consumo interno de carne segue a mesma disparidade da distribuio de renda do pas. Enquanto o grupo de maior renda consome mais de 50 Kg/hab./ano, o que equiparvel aos pases de maior consumo mundial, o grupo de baixa renda no chega a consumir 10Kg/hab./ano,

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assemelhando-se aos pases de terceiro mundo (ZEN, 2004). Na alimentao cotidiana, de acordo com a Pesquisa de Oramentos Familiares (2000-2003), a carne bovina, em Minas Gerais, contribui com 2,65% do consumo energtico total dirio dessa populao, seguida pela carne de frango com 1,92% de participao, 1,85% dos embutidos, 1,72% da carne suna e 0,15% de peixes. Para o agronegcio a criao de gado apresenta um dos maiores potenciais de crescimento, porm, internamente, esse crescimento depende da melhoria do poder aquisitivo do brasileiro, da capacidade dos produtores em reduzir os preos e aumentar a produo e do investimento na sua qualidade. Cerca de 75% das propriedades tm na pecuria uma fonte de renda, mas muitas delas no tm um sistema organizado ou um controle dos custos de produo e para garantir a sobrevivncia nessa atividade necessrio conhecer os custos de produo e encontrar os obstculos para que permitam a reduo desses custos (ZEN, 2004) De acordo com Shibuya (2004), o rebanho bovino brasileiro composto predominantemente por zebunos, cerca de 80% do rebanho total, com destaque raa Nelore. Isso se deve a boa adaptao desses s caractersticas dos trpicos, sua rusticidade, fertilidade, resistncia a doenas e longa vida reprodutiva. Ainda assim comum o cruzamento de raas visando obter as melhores caractersticas de cada uma delas. Manella (2004) afirma que o crescimento do cruzamento industrial de raas tem aumentado no Brasil, principalmente devido melhoria e maior acesso aos processos de inseminao artificial. Esse cruzamento visa unio de caractersticas desejveis de duas ou mais raas em um nico animal. A combinao de raas adaptadas ao corte pode melhorar a eficincia da produo de carne assim como aumentar sua qualidade final. As formas de alimentao do gado so muito variadas no pas, sendo predominante a criao em pastagem com terminao em confinamento, tambm conhecida como semiconfinamento. Essa alimentao pode interferir na qualidade nutricional final da carne, alterando a sua composio.

2.3 Qualidade da Carne A globalizao e o acesso cada vez mais rpido informao tm tornado o consumidor moderno cada vez mais exigente. Tal fato, aliado grande competitividade, tem obrigado os produtores e comerciantes a investir na qualidade de seus produtos (MANTENSE, 2004). De acordo com Ornellas (2001), na aquisio de produtos crneos, um ponto importante deve ser observado a qualidade higinico-sanitria dos produtos, considerando a cor normal como o

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vermelho-vivo e o odor prprio, devendo-se rejeitar as carnes de cor arroxeada, acinzentada ou esverdeada ou ainda de odor forte e desagradvel.

Na atualidade, existe uma nova viso da qualidade, que a da satisfao total do cliente, onde no s as caractersticas intrnsecas do produto so importantes, como tambm os aspectos subjetivos e pessoais devem ser considerados (Mantense, 2004, p.12).

O tecido muscular composto por aproximadamente 75% de gua e em determinadas condies pode reter ou absorver muito mais que isso. A capacidade de reteno de gua (CRA) da carne, ou seja, a sua capacidade de manter seu prprio material aquoso ou aquele que adicionado influi diretamente sobre as suas caractersticas como a cor, a textura, a firmeza, a maciez e principalmente sobre a sua suculncia (ORDNEZ, 2005). Ainda segundo Ordnez (2005), as protenas so as principais responsveis por esta capacidade e, no tecido muscular, a cada 100g de protena existem de 350 a 360g de gua, podendo alcanar nveis entre 700 e 800g de gua. A maior parte dela (cerca de 70%) encontra-se associada s miofibrilas e 95% do contedo aquoso da carne encontra-se como gua livre ou debilmente ligada. Este contedo lquido dos tecidos no liberado espontaneamente a no ser que estes sejam danificados ou sofram alguma modificao qumica. Muitos fatores podem influir na CRA da carne, com destaque queles provocados pelo postmortem. A morte do animal inevitavelmente acarreta alguma perda da CRA, no entanto, a velocidade e a intensidade de variao do ph vo afetar diretamente esta capacidade. Quanto mais alto for o pH menor ser a reduo na CRA e quanto mais rpido for o abaixamento desse ph maior a desnaturao de protenas. Alm disso, fatores fisiolgicos como espcie, idade e funo muscular e fisico-qumicos como a ao do calor, a influncia da fora inica e a ao de quelantes afetam a CRA da carne (LAWRIE, 2005). A cor a primeira caracterstica sensorial apreciada pelo consumidor, e sua recusa ou aceitao determina que uma pea de carne seja escolhida com mais ou menos agrado (ORDNEZ, 2005, p. 153). Ainda segundo Ordnez (2005), a cor da carne varia entre o rosa plido e o pardo (marrom), o violeta e o vermelho intenso, de acordo com sua qualidade e grau de frescor. A preferncia pela cor das carnes pode variar de indivduo para indivduo por se tratar de uma experincia pessoal. A cor depende dos pigmentos presentes e de sua capacidade de refletir certos comprimentos de onda (PINHO, 2009). Os pigmentos que fornecem a cor vermelha carne

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so a mioglobina e a hemoglobina (PHILIPPI, 2006). A hemoglobina a molcula de protena, de estrutura quaternria que realiza o transporte de oxignio no sangue. formada por quatro cadeias, cada qual ligada a uma substncia que contm ferro denominada heme. J a mioglobina uma molcula de protena presente no tecido muscular dos animais, tambm ligada a um grupo heme cuja finalidade principal manter uma reserva de oxignio no tecido (CURTIS, 1997). Fisiologicamente o odor e o sabor so resultados de uma capacidade de percepo qumica do organismo. O sabor percebido atravs das papilas gustativas presentes na lngua que so estimuladas pela presena de determinados compostos qumicos. Da mesma forma o epitlio olfativo, localizado na cavidade nasal, estimulado pela presena de determinados compostos volteis aos quais exposto. Esses estmulos so processados pelo crebro proporcionando as sensaes de sabor e odor (GUYTON, 1988). Segundo Ordnez (2005), essas duas caractersticas esto intimamente ligadas e decorrem de uma srie de interaes fisiolgicas que as associam. A carne crua caracterizada por um aroma pouco acentuado e por um sabor semelhante ao do sangue (levemente salino). O processo de coco por sua vez, acentua essas caractersticas dando a carne preparada aroma e sabor mais acentuados. Tais caractersticas decorrem principalmente da presena de compostos volteis e no-volteis, fatores intrnsecos e extrnsecos, do tratamento trmico e da adio de substncias. Os compostos no-volteis esto presentes em concentraes mais altas que as volteis e contribuem basicamente com as propriedades relacionadas ao sabor. So eles: peptdeos, aminocidos, alguns cidos orgnicos, acares, metablitos e nucleotdeos, tiamina e lipdios. J os compostos volteis, provenientes basicamente de carboidratos, gorduras e protenas, so responsveis por diferentes sensaes de odor (ORDNEZ, 2005). Os fatores extrnsecos como a espcie, sexo, raa, alimentao e manejo, assim como os fatores intrnsecos (caractersticas estruturais, condies de armazenamento e processos postmortem) levam a diferenas na qualidade final da carne. Tambm o tratamento trmico ao qual submetida essa carne, influi em suas caractersticas finais, decorrendo principalmente da degradao de acares, da pirlise de protenas e aminocidos, da degradao de lipdios ou da interao de dois ou mais desses componentes.

2.4 A Carne Moda

A carne moda o produto crneo obtido a partir da moagem de massas musculares de carcaas de bovinos ou bubalinos, seguido de imediato resfriamento ou congelamento (BRASIL, 2003, p. 29). A rotulagem deve conter a expresso Carne Moda seguida de expresses ou denominaes que caracterizem a sua temperatura e espcie animal da qual foi obtida. O sexo do

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animal e o corte da qual foi extrada facultativo dede que, se constitua exclusivamente de massas musculares que o constituem (BRASIL, 2003). A carne moda fresca normalmente apresenta uma contagem microbiana maior do que as peas inteiras. O fato desta carne apresentar uma superfcie de contato maior, contribui para o desenvolvimento de microrganismos, principalmente bactrias aerbias que, com frequncia causam deteriorao em baixas temperaturas. A carne moda proveniente de vrios cortes, frequentemente, apresenta uma contagem microbiolgica maior que aquela proveniente de grandes cortes isso porque essa carne sofre maior manipulao e, um nico pedao muito contaminado pode espalhar sua microbiota para todo o restante. Tambm os moedores e os utenslios de corte dos estabelecimentos comercializadores de carnes so importantes fontes de contaminao, pois geralmente no passam por limpeza e sanitizao na frequncia recomendada.

2.5 A Contaminao da Carne

Para Evangelista (2005), a contaminao da carne pode decorrer tanto no animal in vivo (via endgena) quanto post morten (via exgena). A contaminao por via endgena menos prevalente e advm de doenas estabelecidas no animal vivo, sendo comumente provocadas por bactrias e vermes parasitos, com destaque s salmoneloses, a traquinose e a tenase (LAWRIE, 2005). Mesmo que os tecidos internos do animal vivo saudvel sejam considerados estreis, anlises realizadas na carne fresca, comercializada em nvel de varejo, indicam a presena de diversos tipos e quantidades de microrganismos, o que demonstra a contaminao da carne por via exgena (JAY, 2005). A fim de garantir uma qualidade microbiolgica satisfatria do produto final imprescindvel a adoo de prticas higinicas adequadas, adequao das instalaes e permanncia de pessoal competente nos matadouros e abatedouros (EVANGELISTA, 2005). As principais fontes e rotas de contaminao da carne descritas por Jay (2005) so: a) A faca de sangria que no sendo esterilizada antes de cada abate pode carrear microrganismos contaminantes. b) A pele do animal que pode ser um contaminante da faca de sangria ou contaminar as carcaas em locais esfolados ou espalhar microrganismos pelo ar.

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c) O trato gastrintestinal que possui uma enorme e variada flora microbiana e, se perfurado, pode contaminar toda a carcaa. d) As mos dos manipuladores que se configuram como uma das mais importantes fontes de contaminao cruzada. e) Os recipientes de guarda da carne que no sendo esterilizados carreiam microrganismos contaminantes. f) O ambiente de manuseio e armazenamento que pode permitir a contaminao pelo ar ou nas bancadas de apoio. g) Os ndulos linfticos que, assim como o trato gastrintestinal, pode ser perfurado e contaminar a carne ao seu redor. Tambm o transporte e suas etapas posteriores tais como a inadequao dos processos de refrigerao, a subdiviso das peas, sucessivos processos de congelamento e descongelamento, exposio ao ar e ao ambiente, condies e tcnicas higinicas inadequadas, embalagem e armazenamento so importantes fontes contaminantes da carne (EVANGELISTA, 2005). A impraticabilidade higinica, por qualquer impedimento que seja, poder precipitar processos contaminantes (EVANGELISTA, 2005, p.171). As tabelas 1 e 2 apresentam os principais gneros de bactrias, leveduras e bolores

encontradas em carnes frescas:

Tabela 1 Gneros de Bactrias Frequentemente Encontradas em Carnes GNERO Acinetobacter Aeromonas Alcaligenes Arcobacter Bacillus Brochothrix Campylobacter Carnobacterium Caseobacter Citrobacter COLORAO DE GRAM + + + + x x x CARNES FRESCAS xx xx x x x x

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Clostridium Corynebacterim Enterobacter Enterococcus Eysipelothrix Eschericia Flavobacterium Hafnia Kocuria

+ + + + +

x x x xx x x x x x

Tabela 1 Gneros de Bactrias Frequentemente Encontradas em Carnes (continuao) GNERO Kurthia Lactobacillus Lactococcus Leuconostoc Listeria Micobacterium Micrococcus Moxerella Paenibacillus Pantoea Pedicoccus Prteus Psudomonas Psychrobacter Salmonella Serratia COLORAO DE GRAM + + + + + + + + + CARNES FRESCAS x x x x x x x xx x x x x xx xx x x

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Shwanella Staphylococcus Vagococcus Wissella Yersinia

+ + + -

x x

x x

Nota: x= casos ocorridos; xx= relatos mais requentes. Fonte: Adaptada de Jay, 2005

Tabela 2 Gneros de Fungos Frequentemente Encontrados em Carnes GNERO Bolores Alternaria Aspergillus Aureobasidium Clodosporium Eurotium Fusarium Geotrichum Monascus Monilia Mucor Neurospora Penicillium x x x xx x x xx x x xx x x CARNES FRESCAS E REFRIGERADAS

Tabela 2 Gneros de Fungos Frequentemente Encontrados em Carnes (continuao) CARNES FRESCAS E REFRIGERADAS xx

GNERO Rhizopus

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Sporotrichum Thamnidium Leveduras Candida Dryptococcus Debaryomyces Torulopis Trichosporon Yarrowia

xx xx

xx x x

xx x

Nota: x= casos ocorridos; xx= relatos mais frequentes. Fonte: Adaptada de Jay, 2005

2.6 Toxinfeces Alimentares

Muitas doenas, sob condies especiais, podem ser transmitidas ao homem atravs da alimentao, no entanto algumas destas, tm como via de acesso exclusivo ou predominante os alimentos. So considerados patgenos alimentares os parasitas multicelulares, protozorios, fungos, bactrias, vrus e prons. Antes de infectar o hospedeiro, esses patgenos precisam ultrapassar algumas barreiras de defesa do homem como: sobreviver ao ph extremamente cido do estmago, conseguir colonizar as paredes intestinais, vencer os mecanismos de defesa do organismo, competir com a microbiota intestinal e, uma vez instalados, produzir produtos txicos (JAY, 2005). Ao ingerir um alimento contaminado com microrganismos ou toxinas indesejveis o indivduo pode desenvolver uma determinada enfermidade que frequentemente chamada de toxinfeco alimentar (FORSYTHE, 2002). De acordo com a resoluo RDC n 12 de 02 de janeiro de 2001 so consideradas doenas transmitidas por alimentos quando causadas pela ingesto de um alimento contaminado por um agente infeccioso especfico, ou pela toxina por ele produzida, por meio da transmisso desse agente, ou de seu produto txico (BRASIL, 2001, p.2).

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Embora as intoxicaes alimentares no sejam uma causa frequente de mortalidade, elas ainda constituem um importante problema de sade pblica. Entre 1983 e 1987 foram notificados, nos Estados Unidos, 909 surtos, atingindo 50 mil pessoas e levando 134 delas morte. Alguns estudos sugerem que a verdadeira incidncia desses males no pas sejam de 10 a 100 vezes mais elevada que as notificaes (SCHAECHER, 2002). Na Europa, em 1990, cerca de 120 casos de doenas alimentares foram notificadas em 11 pases e afetaram aproximadamente 100 mil pessoas. Estatsticas mais recentes apontam 30 mil casos de gastrenterites agudas para um grupo de 100 mil pessoas anualmente (FORSYTHE, 2002). A tabela 3 demonstra a incidncia de doenas transmitidas por alimentos notificadas nos anos de 1999 a 2003.

Tabela 3 Situao de DTA no Brasil Dados 1999 a 2003.

Surtos de DTA e nmero de doentes, Brasil, 1999 2003

Ano 1999 2000 2001 2002 2003

Surtos 354 545 476 680 351

Doentes 4565 9613 11987 10012 6465

Fonte:Secretaria de Vigilncia em Sade, Ministrio da Sade in Silva Jr. (1995)

Para ser caracterizado como um surto necessrio que ocorram dois critrios principais: o mnimo de duas pessoas devem apresentar doena semelhante, normalmente gastrintestinal, depois de terem ingerido o mesmo alimento e a posterior anlise epidemiolgica deve apontar a um mesmo alimento como a fonte da doena (SCHAECHER, 2002). Reconhecida como patgeno de origem alimentar em 1971(JAY, 2005) a Escherichia coli uma bactria gram-negativa, anaerbia facultativa, no esporulada, da famlia Enterobacteriaceae faz parte da flora natural dos animais de sangue quente. So capazes de fermentar a glicose e em sua maioria, tambm a lactose com produo de cido e gs. Por se tratar de uma bactria de origem

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intestinal sua presena no alimento reflete contaminao fecal o que remete a falhas nas condies higinico-sanitrias (FRANCO e LANDGRAF, 2004). Atualmente so conhecidos mais de 200 sorotipos diferentes. Sua classificao feita atravs das caractersticas da doena, seu efeito em culturas celulares e grupos sorolgicos. So eles: enteroagregativas, enteroinvasivas, enteropatognicas e enterotoxignicas (JAY, 2005). a) E. coli enteroagregativa - As bactrias deste grupo possuem fmbrias que propiciam a agregao entre elas. Seu stio de aderncia so as clulas HEp-2 da mucosa intestinal, basicamente no clon. So responsveis pela produo de toxinas termorresistentes (LT E ST) que afetam o metabolismo das clulas entricas e alteram a absoro de minerais e eletrlitos. Clinicamente provocam uma diarreia crnica (maior que 14 dias) afetando especialmente crianas. Ainda no se sabe com preciso se os membros deste grupo podem ser considerados como patgenos de origem alimentar (FRANCO E LANDGRAF, 2004 e JAY, 2005). b) E. coli enterohemorrgicas - A primeira linhagem 0157:H7 foi isolada em 1975 e, recentemente, foi proposta a incluso do sorotipo 026:H11. Estas cepas no se multiplicam bem em temperaturas tpicas para a pesquisa de E. coli (44,5C/45,5C) e so -glucuromidase negativas (FRANCO e LANDGRAF, 2004) Este grupo de E. coli produz grandes quantidades de toxinas Stx1 e Stx2, semelhantes s toxinas Shiga e afetam apenas o intestino grosso. Uma vez dentro da clula hospedeira essas toxinas inibem a sntese de protenas (JAY, 2005). Seus sintomas caractersticos so dores abdominais severas, diarreia intensa que logo se torna sanguinolenta e a febre raramente relatada nessa doena, sendo que sua durao varia entre 2(dois) e 9(nove) dias. Caso o microrganismo atinja o aparelho renal pode provocar uma doena grave conhecida como sndrome urmica hemoltica (JAY, 2005). c) E. coli enteropatognicas - Este tipo de E. coli destaca-se entre as principais causas de morte por diarreia em crianas de pases em desenvolvimento estando associada baixa renda e condies precrias de saneamento. Elas colonizam as microvilosidades das clulas epiteliais intestinais, fixando-se a e destruindo suas bordas. A perda dessas microvilosidades afeta negativamente a capacidade absortiva provocando diarreia aquosa e, s vezes, com presena de sangue. Seu perodo de incubao varia normalmente entre 14(quatorze) e 72 (setenta e duas)horas (COSTA, 2008). d) E. coli enterotoxignicas - Estas cepas de E. coli, assim como as enteropatognicas tambm esto intimamente ligadas a condies precrias de higiene, principalmente em pases tropicais, sendo sua transmisso decorrente principalmente por alimentos e gua contaminados por esgoto. Seus sintomas como a diarreia lquida, dores abdominais, nuseas, vmitos e febre branda surgem aps

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um perodo de incubao que pode variar entre 8(oito) e 44(quarenta e quatro) horas, provocados pela ao de enterotoxinas e adesinas fibriais que causam hipersecreo de gua e sdio. tambm causa da chamada diarreia dos viajantes que acomete pessoas que se deslocam de reas mais desenvolvidas para reas menos desenvolvidas (COSTA, 2008). As salmonelas so microrganismos em forma de bastonetes, Gram-positivos e no esporulados estando agrupados em duas espcies, de acordo com a hibridao do DNA: as S. Entricas e S. Bongori. Seu hbitat primrio o trato intestinal dos animais como aves, rpteis, animais de granja e o homem, embora seja encontrada ocasionalmente em diversas outras partes do organismo. Por sua eliminao dar-se atravs das fezes, estas se fazem como principal meio de propagao por contaminar guas e alimentos. Dentre os alimentos que mais veiculam esta bactria, merecem destaque os ovos, frangos, carne e seus subprodutos (JAY, 2005). As doenas causadas no homem pela salmonela so divididas basicamente em trs grupos distintos, so eles: a febre tifoide, provocada pela Salmonella typhi, as febres entricas, causadas pela Salmonella paratyphi e as enterocolites, tambm conhecidas por salmoneloses, que so causadas pelas demais salmonelas. Os sintomas mais comuns dessas doenas so a febre alta, diarreia, vmitos e dores abdominais. Principalmente nas febres tifoides e entricas, existe um elevado risco de septicemia, que a multiplicao da bactria no sangue, aumentando a gravidade da doena e o risco de morte (FRANCO E LANDGRAF, 2004). A Salmonella spp. uma bactria entrica responsvel por graves intoxicaes alimentares, sendo um dos principais agentes envolvidos em surtos registrados em vrios pases (SHINOHARA et al, 2008, p. 1676). Para Ferreira (2010) apesar de no Brasil no haver estudos conclusivos e polticas pblicas de notificao da doena, vrios estudos comprovam incidncia de surtos de salmoneloses e da presena da bactria em alimentos. Uma pesquisa do Centro de Vigilncia Epidemiolgica do estado de So Paulo mostrou que entre os anos de 1999 a 2003 foram notificados no estado 140 surtos diarreicos causados por Salmonella (FERREIRA, 2008).

2.7 Microrganismos Indicadores

Os microrganismos indicadores so grupos ou espcies de microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informaes sobre a ocorrncia de contaminao de origem fecal, sobre a provvel presena de patgenos ou sobre a deteriorao potencial do alimento, alm de poderem indicar condies sanitrias inadequadas durante o processamento, produo ou armazenamento (LANDGRAF, 2004, P. 27).

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A qualidade higinico-sanitria de um alimento pode ser quantificada atravs da presena, nmero ou produtos do metabolismo de determinados microrganismos. Esses microrganismos no precisam ser necessariamente patognicos e sua presena no d a certeza de que o patgeno esteja presente. A deteco desses microrganismos um indicador de que as condies higinicosanitrias, s quais o produto foi submetido, permitiriam a contaminao por patgenos. Esse mtodo utilizado, pois seria impraticvel realizar anlises para a deteco de todos os possveis microrganismos patognicos em um alimento, considerando tambm que muitos deles so de difcil deteco (LANDGRAF, 2004). Ainda segundo Landgraf (2004), para ser considerado um microrganismo indicador, este deve apresentar algumas caractersticas importantes como: sua deteco ser fcil e rpida, facilidade na distino de outros membros da microbiota do alimento, deve estar sempre presente quando o patgeno estudado estiver e apresentar nmero, taxa de crescimento, morte e necessidades semelhantes a ele e no pertencer a microbiota natural do alimento.

2.8 Os Coliformes Totais e Termotolerantes O grupo de coliformes totais inclui as bactrias na forma de bastonetes Gram negativos, no esporognicos, aerbias ou anaerbias facultativas capazes de fermentar a lactose com produo de gs em 24 a 48 h em 35C (Silva et al., 2000 apud Rizzo-Benato, 2004). Trata-se de um grupo amplo que engloba espcies tpicas do trato intestinal de animais quanto de bactrias no entricas o que faz de sua contagem um representativo de contaminao geral (RIZZO-BENATO, 2004). J a contaminao de origem entrica mais bem representada pelos coliformes termotolerantes cuja definio igual a dos coliformes totais porm seus membros tm a capacidade de continuar fermentando a lactose com produo de gs em temperatura de 45,5C em 24 a 44,5 horas. Sabe-se, no entanto, que em pelo menos dois gneros (Enterobacter e Klebsiella) existem cepas que no so de origem fecal e, por esse motivo a quantificao de E. coli tem sido considerado o mtodo mais fidedigno para avaliao de contaminao fecal. (SILVA, JUNQUEIRA E SILVEIRA, 2001).

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2.9 Boas Prticas

Atualmente o Brasil adota o seguinte conceito de Segurana Alimentar e Nutricional (SAN): SAN a realizao do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base prticas alimentares promotoras de sade, que respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econmica e ambientalmente sustentveis (BRASIL, 2005).

Em toda a cadeia de produo, o alimento pode ser exposto a substncias txicas e a microrganismos que so capazes de prejudicar a sade do comensal. Atentos a isso, nos ltimos anos, tem aumentado muito o interesse pela qualidade e a segurana dos alimentos e para que esta meta seja alcanada preciso que os sistemas de produo sejam garantidos por medidas tecnolgicas e gerenciais (ALMEIDA, 2005). A obteno de um alimento seguro implica na adoo de cuidados higinico-sanitrios em todas as etapas da cadeia alimentar, desde a produo primria, at o consumo (SALVALGIO, 2006, p.32). No que diz respeito pecuria de corte, a competitividade e a globalizao exigem que o mercado se adapte a diversas questes envolvendo custo, capacidade de produo, fatores sociais e ambientais e, principalmente, a qualidade do produto final aliada garantia de segurana sade do consumidor. Nesse contexto a implantao de boas prticas constitui-se como passo inicial para a implantao de planos de gesto sistematizados como a Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) e controle de qualidade certificado (FILHO, CORREA e EUCLIDES, 2002). A Resoluo RDC n 216 de 15 de setembro de 2004 p.26 (BRASIL, 2004), define Boas Prticas como procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria . D-se o nome de manipulador de alimentos a todos que trabalham com alimentao, ou seja, produzem, coletam, transportam, recebem, preparam e/ou distribuem alimentos (SESC, 2003). Segundo Messias (2007) esse manipulador o principal responsvel pela contaminao microbiana dos alimentos durante a sua preparao e que, para assegurar a qualidade do alimento, necessrio investir em educao e treinamento constante desses profissionais. Nos estabelecimentos onde ocorre a manipulao de alimento obrigatrio possuir o manual de boas prticas alm de um responsvel por tais atividades que seja comprovadamente submetido a treinamento que contenha

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no mnimo os temas: contaminantes alimentares, doenas transmitidas por alimentos, manipulao higinica dos alimentos e boas prticas (BRASIL, 2004)

3 METODOLOGIA A metodologia adotada para este trabalho seguiu os parmetros propostos por Silva, Junqueira e Silveira (2001) e descritos em sua obra: Manual de Mtodos de Anlise Microbiolgica de Alimentos que foram empregados na deteco de Salmonella e contagem atravs do nmero mais provvel de coliformes totais e termotolerantes. Os resultados foram comparados com os padres determinados pela resoluo RDC n 12 de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001) que norteia este seguimento e com literatura cientfica existente.

3.1 Amostra

Foram adquiridas amostras de 300g, na condio de consumidor. A carne moda no momento da aquisio era proveniente de peas de acm ou msculo e a carne pr-moda foi a encontrada nos balces de refrigerao do estabelecimento.

3.2 Coleta

A coleta de amostras foi realizada nos dias 12/07/2010, 17/08/2010, 24/08/2010, 20/09/2010 sendo todas as amostras coletadas na segunda-feira por volta de 18 horas em um aougue da regio central do municpio de Par de Minas/MG. Foi solicitado primeiro a que seria moda no momento da aquisio e depois a carne que se encontrava pr-moda. Foi mantida a embalagem original, da mesma forma como entregue ao consumidor final e esta foi guardada em saco plstico de polietileno autoclavado por 15 minutos a 121C e acondicionada em caixa trmica de isopor com gelo distribudo ao redor de toda a embalagem. Logo em seguida a amostra foi transportada para o laboratrio de microbiologia da FAPAM onde se procederam as anlises.

3.3 Anlises Microbiolgicas

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As anlises microbiolgicas foram realizadas no laboratrio de microbiologia da Faculdade de Par de Minas FAPAM, onde as amostras coletadas foram analisadas individualmente. Todo o material a ser utilizado e os meios de cultura necessrios foram previamente preparados e esterilizados. As bancadas e as mos limpas e higienizadas com lcool 70%, sendo que todos estes procedimentos foram tomados a fim de evitar contaminaes externas amostra. Com todo o material preparado, organizado e disposto na bancada iniciaram-se as anlises.

3.4 Contagem de Coliformes Totais e Termotolerantes Seguindo a metodologia de Silva, Junqueira e Silveira (2001), foram retiradas 25 gramas representativos da amostra original e feitas as diluies 10-, 10-, e 10- em gua peptonada (Himedia-RM001500G) a 1% estril. Alquotas de cada diluio foram inoculadas em tubos com caldo lactosado (Acumedia-7141A) e incubados em estufa a 35C por 24-48horas. Dos tubos com produo de gs foi transferida uma alada carregada de cada cultura para tubos com Caldo Verde Brilhante (VB) (Acumedia-7119A) para contagem de coliformes totais e tambm uma alada carregada de cada cultura para tubos com caldo E. Coli (EC Medium) (Acumedia-7206A) para contagem de coliformes termotolerantes. Os tubos VB foram incubados a 35C por 24-48h e os EC Mdium a 45,5C por 24h e registrados os resultados.

3.5 Deteco de Salmonella sp Para deteco de salmonella sp seguiu-se a metodologia de Silva, Junqueira e Silveira (2001), retirando 25g representativos da amostra original para pr-enriquecimento em 225ml de caldo lactosado (Acumedia-7141A) no qual foi feita a homogeneizao com o auxlio de um mxer Vicini EPV-86I previamente higienizado e com a haste esterilizada por imerso em lcool 70%. Seguiu-se incubao a 35C por 18h. Os caldos Rappaport-Vassiliadis Modificado (RV) (Acumedia-7512) e Selenito-Cistina (SC) (Acumedia-7283A) foram utilizados para enriquecimento seletivo recebendo alquota de cultura em caldo lactosado e incubados a 35C por 24h. Para o plaqueamento diferencial seletivo utilizaram-se gar gar Entrico de Hectoen (HE) (Himedia-M467), preparados de acordo com as instrues do fabricante. Estriou-se com uma alada duas placas com aproximadamente 20ml de gar SS j

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solidificado com cultura de SC e outras duas com cultura de RV. A mesma operao foi repetida com o gar XLD e HE e em seguida foram incubados em estufa a 35C por 24 horas. As placas que apresentaram culturas tpicas, conforme descrito por Silva, Junqueira e Silveira (2001), foram submetidas aos testes bioqumicos de Citrato de Simmons, Vermelho de Metila e Voges-Proskauer, Teste de motilidade e Teste de Rugai & Arajo Modificado por Pessoa e Silva (MBiolog com comparao atravs Tabela de Resultados da mesma empresa em anexo).

4 RESULTADOS E DISCUSSES

A resoluo RDC n 12 de 2001 (BRASIL, 2001) estabelece como parmetro de qualidade microbiolgica da carne in natura apenas a ausncia de salmonella sp em 25g de amostra. Das 6 amostras de carne analisadas neste estudo uma amostra de carne moda na hora da aquisio (16,67%) apresentou presena deste microrganismo, demonstrando inadequao ao consumo. De acordo com Franco e Landgraf (2004) as doenas causadas pela salmonella podem ter consequncias graves, principalmente em crianas e pessoas com o sistema imunolgico fragilizado, podendo levar at ao bito. Para Pigarro e Santos (2008 p.51) a presena de Salmonella na carne moda pode ser decorrente de ineficientes prticas de obteno, processamento e comercializao do produto. Xavier e Joele (2004) em estudo realizado em supermercados, aougues e feiras livres na cidade de Belm/PA analisaram trinta amostras de carne bovina em diversos cortes e encontraram a presena de salmonella em 3,3% (1 amostra). Pigarro e Santos (2008) tambm encontraram uma amostra (12,5%) contaminada com a bactria em trabalho realizado em duas redes de supermercados em Londrina/PR onde foram coletados um total de 8 amostras. No estudo realizado por Dias (2008) uma amostra (4,2%) de um total de 24 de carne moda, coletadas no comrcio varejista da regio sul do Rio Grande do Sul apontou a presena de salmonella. J Ferreira (2008), analisou quarenta amostras de carne moda coletadas em aougues e supermercados do municpio de Uberlndia/MG, nas quais no foi detectada a presena do microrganismo. Resultados semelhantes foram apresentados por Ristori (2010) que avaliou 552 amostras de produtos crneos comercializados em supermercados e hipermercados do municpio de So Paulo/SP sendo 138 delas de carne bovina moda crua e por Lundgren (2009) que pesquisou 10 amostras de carne bovina provenientes de feiras livres e mercados pblicos de Joo Pessoa/PB.

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Quanto contagem de coliformes, apesar da legislao brasileira no exigir como parmetro de qualidade para carne in natura, optou-se pela verificao dos mesmos visando avaliar as condies higinico-sanitrias da carne. Para Silva (2001) atravs da quantificao dos coliformes possvel avaliar as condies de higiene e sanidade aos quais o produto foi submetido. A tabela 4 dispe sobre os resultados encontrados para anlise de coliformes termotolerantes e totais. Neste trabalho, todas as amostras apresentaram contagem para estes microrganismos. Apenas a 2 amostra de carne moda na hora apresentou contaminao abaixo do nmero mximo contabilizado pelo mtodo do Nmero Mais Provvel (NMP) apresentando 11 NMP/g (variao entre 3 NMP/g e 36 NMP/g). As demais amostras apresentaram valores superiores a 2.400 NMP/g (variao entre 152 NMP/g e 4.802 NMP/g). Apenas a 2 amostra de carne moda na hora apresentou contaminao abaixo do nmero mximo contabilizado pelo mtodo do Nmero Mais Provvel (NMP) apresentando 11 NMP/g (variao entre 3 NMP/g e 36 NMP/g). As demais amostras apresentaram valores superiores a 2.400 NMP/g (variao entre 152 NMP/g e 4.802 NMP/g).

Tabela 4 Resultados encontrados nas contagens de coliformes Coliformes Totais NMP/g Carne Moda na Hora Amostra1 Amostra2 Amostra3 Carne Pr-Moda Amostra1 Amostra2 Amostra3 2400 2400 2400 > 152 > 153 > 154 >4.800 >4.800 >4.800 2400 2400 2400 > 150 > 150 > 150 >4.800 >4.800 >4.800 2400 11 2400 > 150 3 > 150 >4.800 36 >4.800 2400 11 2400 > 150 3 > 150 >4.800 36 >4.800 Mnimo Mximo Coliformes Termotolerantes NMP/g Mnimo Mximo

Apenas a 2 amostra de carne moda na hora apresentou contaminao abaixo do nmero mximo contabilizado pelo mtodo do Nmero Mais Provvel (NMP) apresentando 11 NMP/g (variao entre 3 NMP/g e 36 NMP/g). As demais amostras apresentaram valores superiores a 2.400 NMP/g (variao entre 152 NMP/g e 4.802 NMP/g).

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Em seu trabalho, Xavier e Joele (2004) tambm encontraram contagem de coliformes em todas as 30 amostras de carne in natura avaliadas sendo que 86,6% delas situaram-se no intervalo com valores mximos pesquisados. Dias et al (2008), ao avaliar 24 amostras de carne bovina moda de 10 diferentes estabelecimentos da regio sul do Rio Grande do Sul encontrou em 100% das amostras uma contagem de coliformes totais >100 NPH/g e em 60% delas >100NPH/g de coliformes termotolerantes. Pigarro e Santos (2008), avaliando 8 amostras de carne moda de 2 estabelecimentos diferentes encontraram contagens tanto de coliformes totais quando de coliformes termotolerantes que variavam de <1x10 a 5x104 UFC/g. Na cidade de Uberlndia/MG, Ferreira (2008) pesquisou 40 amostras de carne moda adquiridas em aougues e supermercados da cidade encontrando resultados semelhantes: 57,5% das amostras apresentavam contagem de coliformes totais entre 10 a 105 UFC/g-1 e de E.coli entre <10 e 104 UFC/g-1 . Nesse trabalho usou-se a contagem de E. coli como parmetro para quantificao da carga fecal, mtodo este considerado por Silva, Junqueira e Silveira (2001) mais fidedigno j que algumas cepas presentes no grupo de coliformes termotolerantes foram encontradas fora do ambiente intestinal.

5 CONCLUSO

As amostras de carne moda no momento da aquisio e de carne pr-moda, avaliadas neste estudo, mostraram pouca diferena quanto contaminao microbiolgica. Ambas apresentaram presena de altas contagens de coliformes, tanto totais quanto termotolerantes, o que aponta para possveis falhas nos procedimentos higinico-sanitrios ao longo da cadeia produtiva e de distribuio deste produto. A presena de coliformes no indica propriamente a presena de patgenos, mas, principalmente os coliformes termotolerantes, indicam que existem condies propcias para contaminao e proliferao destes no alimento. J a presena de Salmonella em uma das amostras causa ainda mais preocupao, pois esta bactria pode provocar graves danos sade levando inclusive ao bito, alm de ferir a legislao vigente que preconiza a ausncia da bactria. evidenciado nesse estudo a necessidade de um controle mais rigoroso no aspecto higinico-sanitrio desde a produo, no armazenamento e na distribuio da carne e a identificao e correo de pontos falhos do processo. Quanto a legislao, a ausncia de Salmonella no garante a segurana do alimento, o que remete necessidade de ampliao das anlises obrigatrias e deteco de outros microrganismos favoreceriam um produto mais seguro ao consumidor final.

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