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La leche de ordeo es un lquido blanco y opaco, de sabor tpico, lleno y ligeramente dulce, y olor especfico, obtenido con limpieza

por el granjero mediante ordeo regular y completo. Se manipula y transforma para convertirse en leche de consumo y productos lcteos.

Ing. Consuelo E. Tirado Cerna

Es la secrecin normal de las glndulas mamarias de todos los mamferos y es utilizada en la alimentacin de las cras ms jvenes. Debido a que las necesidades nutritivas de las distintas especies varan, no debe sorprendernos que la leche de diferentes mamferos vari en su composicin.

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La inmensa mayora de la produccin mundial de leche es de vaca. Pero tambin reciben importancia comercial las leches de la bfala en la India, de la oveja y la cabra en el Sur de Europa y en Laponia lo es la leche del reno. En virtud de su composicin, la leche se incluye entre los alimentos de mayor importancia nutritiva.

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Es obligatorio distinguir entre componentes originarios y sustancias extraas. Su composicin qumica sufre oscilaciones, al resultar influida por una serie de factores como raza, fase de lactancia, edad, alimentacin, estado de salud del animal. La leche contiene por trmino medio 85 91 % de agua, 3,4 6,1 % de grasa, 2,8 3,7 % de protena, 4,5 5,0 de lactosa, 0,68 0,77 % de sales minerales y diversos elementos traza.
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El contenido proteico de la leche oscila entre 3,3 4,0 %, constituyendo la casena la fraccin principal, con 2,8 3,4 %. Las protenas de la leche pueden clasificarse en tres grupos principales: La casena, la - lactoalbmina y la lactoblobulina. La casena se diferencia por su parte , y - casena, constando a su vez la - casena de s casena y la casena. Las fracciones proteicas individuales estn sujetas a variaciones de naturaleza gentica.

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El contenido en grasa de la leche de vaca oscila entre 3,0 4,5 %. Este depende en alto grado de los factores como raza, fase de lactancia, edad, alimentacin, estado de salud del animal. La grasa lctea est constituida por glicridos (lpidos sencillos), fosftidos (lpidos compuestos), derivados lipdicos, cidos grasos libres y de las sustancias acompaantes de las grasas solubles en la fase de glicridos. Los principales cidos grasos, con ms del 99 % de los cidos grasos totales, suponen la fraccin mayor en la composicin de la grasa lctea, siendo de importancia en la determinacin de las propiedades de la leche.
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Los cidos grasos minoritarios (cidos grasos con nmero impar de tomos de carbono y numerosos enlaces dobles) slo son una fraccin de menos del 1 % sobre el total. La grasa lctea se encuentra en la leche en forma de glbulos que forman con el agua de sta una emulsin del tipo de aceite-en-agua.

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Es el hidrato de carbono propio de la leche y alcanza una proporcin de un 4,7 4,8 %. Se trata de un disacrido que se compone de una molcula de glucosa y otra de galactosa. La lactosa existe en dos formas isomricas la - y la lactosa. Se diferencian entre si por la disposicin espacial de los grupos hidroxilo en el primer tomo de carbono. Ambas formas exhiben distintas propiedades qumicas y fsicas de importancia tecnolgica. La - lactosa presenta mayor solubilidad en agua que la - lactosa.
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Las sale minerales , las vitaminas y las enzimas de la leche desempean un papel importante, pues tienen gran valor en la calidad nutritivo fisiolgica de la leche. En base a la diferente naturaleza de las sales minerales lcteas, existen cierta interaccin entre los aniones y cationes. El nivel de iones ejerce gran influencia sobre las propiedades de la leche y por tanto sobre los parmetros tecnolgicos (en la coagulacin y precipitacin del cuajo).
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Los requisitos vitamnicos pueden ser cubiertos en un grado importante a partir de la leche. Como influencia daina sobre las vitaminas de la leche durante la manipulacin y el procesado de la leche se cuentan especialmente las temperaturas elevadas, la presencia de metales pesados en accin conjunta con el Oxgeno, la radiacin UV y la Oxidacin.

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Las enzimas presentes en la leche proceden de la misma leche, o bien son de origen microbiano. En ambos casos se trata de hidrolasas y xidoreductasas. Las hidrolasas originarias de la leche son proteasas (galactasas), amilasas, lipasas, fosfatasas, las de origen microbiano son protesas, lactasas, lipasas y fosfatasas. Las xido-reductasas originarias son peroxidasas, xantinoxidasas y catalasas, las cuales tambin pueden ser de origen microbiano.
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Las enzimas suelen resultar buenos indicadores del mal estado. De este modo, la presencia de enzimas microbianos indica una contaminacin microbiana, o bien, en caso de proceder de la misma leche, inidican una infeccin de la ubres del animal ordeado. La inestabilidad trmica de las fosfatasas se suele emplear para comprobar si la leche ha experimentado un calentamiento.

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La densidad de la leche ordeada a unos 20 C suele estar comprendida entre 1,026 y 1,033 g/cm3. La densidad de los productos lcteos se eleva con el contenido graso. La viscosidad influyen diferentes factores como la concentracin de la grasa, el contenido y/o estado de la casena. Ejemplo: Para una leche fresca de con 2,5 % de grasa la viscosidad es de 1,76 mPa.s, y para una leche condensada (10 %) de 23 mPa.s
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La acidificacin implica una gelificacin de la fraccin proteica y mediante un batido energtico se obtiene un fluido plastico. Las transformaciones bioqumicas en la leche se suelen expresar mediante el valor de la acidez, emplendose tanto la medicin del ndice-SH (ndice Soxhlet-Henkel o acidez potencial) como el pH (acidez actual). El ndice-SH de una leche fresca oscila entre los valores 6,7 7-5 y el pH entre 6,6-6,8

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El punto de congelacin de la leche est entre -0,52 y -0,55 C. La conductividad especfica de la leche, con valores de 45.10-2 a 50.10-2 S/m3 para una leche de ordeo a unos 20 C. El nidice dielctrico de diferentes productos lcteos depende en un elevado grado de su contenido en agua. Por ejemplo a unos 20 C en una leche para consumo su valor es aprox. De 130 y para una mantequilla es de 3,1- 3,2.
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La leche es el alimento que puede consumirse en estado lquido o bien como materia transformada en una extensa variedad de productos elaborados. Por sus propiedades nutritivas se considera un alimento especialmente importante para la infancia. Normalmente se consume pasteurizada y homogenizada y su composicin es muy parecida a la que tiene recin obtenida de la vaca.

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