Nome: Camila Teles Daniela Menegat Elizabet Cibils ESPESSANTES Desde que a nova legislao para aditivos entrou

em vigor em 1997, classificando os aditivos de acordo com sua funo, vem ocorrendo confuses no que se refere s definies de espessante, geleificante, estabilizante e emulsificante. Isso porque muitos hidrocolides podem desempenhar cada uma dessas funes dependendo de sua aplicao. Tentando esclarecer essas dvidas so apresentadas algumas definies: Espessante: Segundo a legislao brasileira, Portaria N 540 de 27 de outubro de 1997, do Ministrio da Sade, espessante a substncia que aumenta a viscosidade de um alimento. Ou ainda, funcionalidade referente viscosidade, a qual consiste na resistncia em fluir de um lquido. Geleificante: Substncia que confere textura atravs da formao de um gel BRASIL (1997). O gel um sistema bifsico constitudo por uma rede macromolecular tridimensional slida que retm entre suas malhas uma fase lquida. Todos os hidrocolides solveis em gua proporcionam aumento da viscosidade, porm poucos possuem a capacidade de formar gel. Estabilizante: Segundo a legislao brasileira, Portaria N 540 de 27 de outubro de 1997, do Ministrio da Sade, estabilizante a substncia que torna possvel a manuteno de uma disperso uniforme de duas ou mais substncias imiscveis em um alimento. Pode-se dizer que o estabilizante favorece e mantm as caractersticas fsicas das emulses e suspenses. Emulsificantes: Substncia que torna possvel a formao ou manuteno de uma mistura uniforme de duas ou mais fazes imiscveis no alimento BRASIL (1997). Alguns hidrocolides so utilizados na preparao de emulses, objetivando a reduo da tenso superficial. Quando a reduo efetiva formam-se gotculas do lquido disperso. Toxicidade De maneira geral os espessantes no apresentam toxicidade ao serem ingeridos nos alimentos. No entanto, alguns podem causar efeitos adversos pessoas especficas, como os relatados por CALLIL & AGUIAR (1999): Goma caraia: sintomas de intolerncia com aparecimento de asma, dermatite e distenso gastrointestinal. Goma guar: quando consumida em quantidade excessiva causa nuseas, flatulncia e cimbras abdominais. Goma xantana: casos de diarria Carragena: possvel causar colite ulcerativa e pode ser carcinognica em ratos. Segundo a Legislao brasileira, Resoluo N 389 de 05 de agosto de 1999, os aditivos utilizados em bebida no alcolicas so todos os aprovados segundo as normas de BPF. Assim sendo esto listados os espessantes permitidos pela legislao brasileira na Resoluo n 386, de

5 de agosto de 1999 e complementada pela Resoluo RDC n 234, de 19 de agosto de 2002 para uso em alimentos. INS 400 401 402 403 404 406 407 407a 410 ADITIVO cido algnico Alginato de sdio Alginato de potssio Alginato de amnio Alginato de clcio Agar Carragena (inclui os sais de sdio, amnio, potssio e Furcelarana) Alga Eugema Processada (PES) Goma jata, alfarroba Principais usos Adoantes de mesa Leites geleificados e aromatizados Produtos de frutas Cereais Iogurtes Produtos de frutas, cereais, iogurtes, gelia de mocot Bebida nutricionais, vitaminas gelias de baixas calorias, doce de leite, creme de leite, queijos, sorvete, petit suisse, etc. Alimentos de transio p/ lactantes e crianas de 1 infncia, creme vegetal, creme de leite, sorvete, leite aromatizado, etc. Alimentos de transio p/ lactantes e crianas de 1 infncia, creme vegetal, iogurte, sorvete, petit suisse, etc. Adoantes de mesa lquidos Adoantes de mesa lquidos produtos de frutas Suco de frutas, nctares de frutas, creme de leite, cereais, iogurte, petit suisse, etc. Adoante de mesa lquido, Produtos de frutas, leites aromatizados e geleificados

412 413 414 415 416 417 418 420 [425]

Goma guar Goma adragante Goma arbica, goma accia Goma xantana Goma caraia Goma Tara Goma gelana Sorbitol e xarope de sorbitol Goma Konjac

440 460(i)

Pectina, pectina amidada Celulose microcristalina

Bebidas nutricionais, queijos cheddar, prato e cremoso, gelias, produtos de frutas, etc. Alimentos de transio p/ lactantes e crianas de 1 infncia (somente a base de frutas), sorvete, gelia de frutas.

460iii 461 462 463 464 465 466 467 1200

Celulose em p Metilcelulose Etilcelulose Hidroxipropilcelulose hidroxipropilmetilcelulose Metiletilcelulose Carboximetilcelulose sdica etilhidroxietilcelulose Polidextrose

Creme de leite e requeijo, sorvete, adoante lquido.

Leite de coco, queijo cremoso, produtos de frutas, cereais e iogurte, sobremesas, sorvete.

De todos esses aditivos permitidos para utilizao em alimentos, os mais empregados na elaborao de refresco em p so: a goma xantana e carboximetilcelulose sdica Metilcelulose Origem - um derivado sinttico da celulose, obtido do tratamento da celulose com hidrxido de sdio e cloreto de metila. Caractersticas - apresenta um comportamento incomum, gelifica ao ser aquecida (50-70C) e o gel se rompe aps o resfriamento, alm de ser solvel em gua fria; - o fenmeno de gelificao da metilcelulose funo da solubilidade do produto, da temperatura, da sua concentrao, do seu grau de polimerizao e de fatores do meio, como pH e componentes do meio. Carboximetilcelulose (CMC) Origem - um derivado sinttico da celulose, obtido atravs do tratamento da celulose com hidrxido de sdio e monocloroacetato de sdio.

Estrutura

Caractersticas - estvel entre pH 5 e11; - forma filmes e pode formar precipitados com ctions di e trivalentes, podendo formar gis com os ctions trivalentes. A viscosidade diminui reversivelmente com o aumento da temperatura. Aplicaes - p para refresco, sorvete, sobremesa cremosa, adoante lquido, creme de leite, requeijo.

Celulose cristalina Origem - preparada a partir de hidrlise cida controlada da celulose nativa, a fim de que a regio cristalina da celulose, formada de microcristais em arranjo linear rgido, seja desestabilizada, sendo posteriormente submetida ao atrito ou desintegrao mida em presena de um dispersante para liberao dos microcristais citados. Aplicaes - creme de leite, requeijo, sorvete, adoante lquido.

Alginatos Origem - so extrados da parede celular de algas marrons conhecidas como Phaeophyceae, sendo as mais significativas para a produo industrial dos alginatos as Macrocystis pyrifera, Laminaria hyperborea, Laminaria digitata e Ascophyllum nodosum (PASQUEL, 1999). Estrutura - consistem em polmeros lineares de cido D-manurnico ou cido L-gulurnico. Caractersticas - o cido algnico no solvel em gua, mas cujos sais de sdio, potssio e amnio o so, enquanto que os de clcio no; - os grupos carboxlicos presentes em cada unidade de acar da cadeia so completamente ionizados e uma forte repulso ocorre entre as cadeias, mas quando ons de clcio esto presentes no meio, alguns retculos so formados na superfcie de cada partcula de alginato e que previne alguma dissoluo adicional; - tm a habilidade de formar gis em gua gelada quando os ons clcio esto presentes; - so polissacardeos autodegradveis quando aquecidos por tempo prolongado; - o alginato de propileno glicol um excelente espessante, este ster obtido pela reao do xido de propileno com o cido algnico parcialmente neutralizado. Tornam-se solveis at pH em torno de 2 e perdem ou reduzem a capacidade de gelificar com ons de clcio; - a dependncia da viscosidade em relao ao pH pequena num intervalo entre 4,5-10, no entanto aumenta se o pH for menor que 4,5 e alcana valores mximos entre pH 3-3,5; - o congelamento e o descongelamento das solues de alginato em presena de clcio poder aumentar a viscosidade final. Aplicaes - adoantes de mesa, leites geleificados e aromatizados, produtos de frutas, cereais, iogurtes. Agar Origem - produzido por certas algas marinhas da classe Rhodophyceae, chamadas algas vermelhas, sendo que as principais so Gelidium cartilagineum, Gracilaria confervoides e Pteroclaia capillacea.

Estrutura - uma galactana com ligaes 1-4 e 1-3 contendo grupos hidroxlicos esterificados com cido sulfrico; - do gar podem ser obtidas duas fraes: agarose, livre de grupos sulfatos, e agaropectina, que contm todos os cidos e clcio. Caractersticas - a frao agarose responsvel pela geleificao, e a agaropectina forma gis muito fracos; - no solvel em gua fria, mas dissolve-se completamente em gua quente; - quando a soluo esfria, a geleificao comea a se formar em temperatura de 35 a 45 C, produzindo um gel forte, claro e termorreversvel; - o gel obtido duro e quebradio e tende a sinrese. Aplicaes - produtos de fruta, cereais, iogurtes, gelia de mocot. Goma carragena Origem - obtida da extrao de diferentes espcies de algas marinhas vermelhas (classe: Rhodophyceae; gneros: chondrus, eucheuma e gigartina). Estrutura - consistem em polmeros sulfatados constitudos de unidades de galactose e anidrogalactose. As trs principais fraes da carragena, kappa, lambda e iota diferem no contedo e na distribuio de grupos ster sulfato. FIGURA pg 301 Multon Caractersticas - a -carregena gelifica na presena do on potssio, a -carragena na presena do on clcio gelificam, j a -carragena no gelifica. Assim as duas primeiras so usadas como agente gelificante e a outra utilizada como espessante; - a viscosidade depende da concentrao, temperatura, presena de outros slidos, do tipo de carragena e de seu peso molecular; - formam solues altamente viscosas, devido sua estrutura macromolecular no ramificada, linear e natureza polieletroltica; - autodegradam-se quando em pH abaixo de 4 ou em aquecimento prolongado; - a -carregena e a -carragena so solveis em gua quente, enquanto a -carragena solvel em gua fria; - como resultado dos grupos sulfatos, as carragenas tm forte carter aninico e reagem com polieletrlitos catinicos, em particular as protenas. Aplicaes - iogurte, sorvete, bebidas nutricionais, petit suisse, gelias de baixa caloria, doce de leite, creme de leite, queijos, etc.

Goma locuste Origem - extrada do endosperma da semente da rvore Ceratonia siliqua, uma leguminosa verde que cultivada ao longo da costa do Mediterrneo. Estrutura - constituda por manose e galactose, na proporo de 4:1. Caractersticas - insolvel em gua fria, mas pode ser dissolvida quando aquecida; - desenvolve mxima viscosidade quando aquecida a cerca de 95 C e ento resfriada; - no forma gel sozinha, mas combinada com a goma xantana quase atinge a geleificao; - compatvel com todas as gomas interagindo com a k-carragena para aumentar a fora do gel, modificar a estrutura e reduzir a sinrese; - estvel numa faixa de pH de 3,5 a 11,0, por no ser inica. Goma guar Origem - extrada do endosperma do gro do guar ou Cyamopsis tetragonoloba. Estrutura - constituda por cadeia linear de manose com resduos de galactose como cadeias laterais, na proporo de uma unidade de galactose para duas de manose. Caractersticas - quanto maior a relao molar galactose/manose, menor a solubilidade da goma em gua fria; - caracteriza-se por elevado peso molecular, estabilidade ao calor, capacidade de formao de disperses coloidais em gua, conferindo elevada viscosidade, a qual pouco afetada por valores de pH na faixa de 4-9, alm de apresentar poder espessante de cinco a oito vezes mais forte do que dos amidos; - no capaz de formar gis; - interage sinergicamente com a goma xantana dando um aumento na viscosidade da soluo; - quando adicionada em mistura de polissacardeos geleificantes, agar e k-carragena, pode aumentar a fora do gel e modificar sua estrutura.

Aplicaes - iogurte, sorvete, petit suisse, alimentao de transio para lactantes e crianas de primeira infncia, creme vegetal.

Goma arbica Origem - pode ser extrada de rvores de Accia. Estrutura - consiste em um sal neutro ou levemente cido de um complexo de polmeros, apresentando em sua molcula ons clcio, magnsio e potssio, sendo sua estrutura constituda por seis pores de carboidrato, sendo esses: galactose, ramnos, arabinopiranose, arabinofuranose, cido glicurnico e cido 4-o-metilglicurnico; - composta de duas fraes: a primeira composta de polissacardeos, os quais apresentam pouco ou nenhum material nitrogenado (70% da composio da goma) e a segunda frao composta de molculas de elevado peso molecular e protenas integrantes da estrutura. Caractersticas - bastante solvel em gua, mas devido ao seu baixo peso molecular e estrutura ramificada forma solues pouco viscosas, principalmente na presena de ons; - para obter solues de viscosidade significativas, so necessrios concentraes muito altas. Aplicaes - adoante de mesa lquido, produtos de frutas. Goma caraia Origem - um carboidrato exsudado da rvore Sterculia urens. Estrutura - composta por unidades de cido D-galacturnico, L-ramnose e D-galactose e cadeias laterais de cido D-glicurnico.

Caractersticas - apresenta baixa solubilidade em gua, alm de adesividade quando empregada em elevadas concentraes; - contm grupos acetlicos que so perdidos com o tempo dando cheiro de cido actico; - a viscosidade diminui com a adio de ons e com pH baixo; - as disperses tm mxima viscosidade quando preparadas com gua fria; - atravs do aquecimento, a disperso aumenta a solubilidade da goma, que leva a uma permanente reduo da viscosidade. Aplicaes - adoante de mesa lquido, produtos de frutas, leites aromatizados e geleificantes. Goma tragacante Origem - obtido do exsudado produzido pela rvore Astragalus gummifer. Estrutura - composta por duas fraes: cido tragacante e arabinopalactana; - um heteropolissacardeo contendo cido D-galacturnico, D-galactose, D-xilose, Larabinose e ons clcio, magnsio e potssio. Caractersticas - a goma de mais alta viscosidade de todas as plantas; - solvel em gua fria. Goma xantana Origem - produzida pelo cultivo de Xanthomonas campestris. Estrutura - tem estrutura celulsica com ramos de triglicerdeos ligados a unidades de glicose na cadeia principal. Caractersticas - no um agente de geleificao, mas pode formar gel elstico e termorreversvel quando combinada com goma locuste, e pode atingir altas viscosidades quando combinada com goma guar; - completamente solvel em gua gelada ou quente, produz altas viscosidades a baixas concentraes e apresenta excelente estabilidade ao calor e variaes de pH; - a viscosidade permanece inalterada variando a temperatura de 0 a 100 C e em valores de pH entre 1 e 13;

- a presena de cadeias laterais e o carter inico nas molculas de xantana aumentam a sua hidratao, mas devido s interaes com ons clcio, um longo tempo de agitao necessrio para dissolver em meios lcteos. Aplicaes - p para refresco, iogurte, petit suisse, suco de frutas, nctares de frutas, creme de leite, cereais, entre outros.

Critrios de Escolha de Espessante Esse tipo de aditivo usado em pequenas propores (menos que 0,5%), devendo apresentar as seguintes caractersticas: - ter sabor neutro; - ser de fcil disperso; - ser termoestvel; - conferir mais corpo e maior resistncia s variaes de temperatura; - ter baixa relao custo/benefcio. Bibliografia BOBBIO, P.A.; BOBBIO, F.O. Qumica de processamento de alimentos. Livraria Varela, So Paulo, 1995. MICHEL.A.C.S. Polissacardeos em alimentos; caractersticas e aplicaes de seus sistemas hidrocolides e a produo biotecnologica de goma. UFRGS, 2004. MULTON, J.L. Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias agroalimentarias. Editorial Acribia, SA. Zaragoza, Espaa, 1988. PENNA,A>L>B> Hidrocolides usos em alimentos. Food Ingredients. Maro/abril 2002. Pg. 58-71 . WONG,W.S. Qumica de los alimentos, mecanismos y teora. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa, 1995. <<www.paodeacucar.com.br/categoria.asp? categoria=catBebida&subCategoria=catRefrescoPo>> acessado em 10 de abril de 2004.