UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N 02 Determinacin de humedad y cenizas en productos agroindustriales

Profesor: ASIGNATURA: ALUMNOS: Cdigo:

chuqui diestra, Sal Ricardo anlisis de alimentos yauri Gmez, Alexander 22085812

GRUPO DE PRCTICA: martes (10 - 1 pm)

AYACUCHO - PER 2013

OBJETIVOS Determinar el contenido en agua, materia seca y cenizas en los productos agroindustriales FUNDAMENTO TERICO La determinacin de humedad es una tcnica a utilizar en anlisis de alimentos para valorar la calidad del mismo, as como su adulteracin durante su procesamiento. La humedad desempea un importante papel en muchas reacciones de deterioro de alimentos, como en el pardea miento de frutas y verduras y en la absorcin de oxgeno por el huevo desecado. En la desecacin por estufas a 105-110 C durante 1 a 5 horas, los resultados dependen del grado de divisin del material, tiempo, temperatura y presin mantenida en la estufa. En el material biolgico existe, fuera del agua libre, que se puede evaporar por el calor tan fcilmente como el agua de arena hmeda, el agua combinada tan tenazmente por fuerzas fsicas (atribuibles a las fuerzas de Van der Waals o de formacin de enlaces de H) a los componentes macromoleculares, coloidales e hidroflicos como protenas y polisacridos (pectinas, almidones, celulosas, azcares), que no se congela por el fro.

MATERIALES Lunas de reloj Balanza analtica Crisoles Estufa Mufla Muestra Esptula Rallador Cuchillo Recipientes Cuaderno de apuntes

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL DETERMINACION DE HUMEDAD: En primer lugar se hace el acondicionamiento de la muestra, se procede al pelado de esta

Para luego hacer el rallado de la muestra, despus se hace el respectivo pesado de las lunas de vidrio.

Luego se aade la muestra y se pesa aproximadamente entre 2 a 5 g, para despus llevarlos a la estufa y regular a temperatura de 90 a 105 C por un tiempo de 3 horas.

Luego del tiempo indicado procedemos a retirar, las lunas de vidrio y procedemos al pesado, con las muestra secas.

DETERMINACION DE CENIZAS TOTALES Se efecta el mismo procedimiento que el ensayo anterior pero en este caso se pesa aproximadamente de 1,5 a 2 g de muestra, la cual se deposita en la mufla a 600 C por 12 horas

Luego se deja enfriar los crisoles y se procede al pesado de estos con las cenizas

CALCULO DE DATOS

muestra

M1(luna de reloj)

M2(luna de reloj con muestra) 45.7327 45.8157 40.0936

1 oca 2 oca 3 oca

42.45 42.31 36.46

M3(luna de reloj con muestra deshidratada) 43.2221 43.1408 37.3372

Muestra: oca

Determinacin de humedad Hallamos P1 y P2 del cuadro. clculos 45.7327 42.45 45.8157 42.31 40.0936 36.46 clculos 43.2221 42.45 43.1408 42.31 37.3372 36.46 Peso inicial de la muestra 3.2827 3.5057 3.6236 Peso de la muestra seca 0.7721 0.8308 0.8772

P1

P2

%humedad (H) base hmeda = P1 P2/ P1 x 100 %H = P1 P2 / P1 x 100 %H = x 100 %H = P1 P2 / P1 x 100 %H = x 100 %H = P1 P2 / P1 x 100 %H = x 100

%H= 76.48

%H= 76.30

%H = 75.80

% solidos totales o M.S. (materia seca) = 100% - %H Materia seca= 100 - 76.48 Materia seca = 23.52% Materia seca = 100 76.30 Materia seca = 23.7% Materia seca = 100 - 75.80 Materia seca = 24.2 %

muestra

M1(crisol)

Masa crisol con muestra 21.9014 21.8623 20.5438

M2 masa de la muestra 1.7514 1.5923 1.8138

1 2 3

20.15 20.27 18.73

M3(crisol con muestra deshidratada) 20.1723 20.2765 18.7368

% ceniza = M3 M1 / M2 x 100 %ceniza = %ceniza =1.27 x 100 %ceniza = %ceniza =0.41 x 100 %ceniza = %ceniza =0.37 x 100

RESULTADOS Al realizar el ensayo vemos que los resultados obtenidos son: % de humedad Ensayo 1 = 76.48 Ensayo 2 = 76.30 En sayo 3 = 75.80 % de humedad promedio = 76.19 % de ceniza Ensayo 1 = 1.27 Ensayo 2 = 0.41 Ensayo 3 = 0.37 % ceniza promedio = 0.68

DISCUSIONES

Vemos los datos tcnicos de la muestra de oca, obtenidos de la pgina web http://www.peruecologico.com.pe, donde nos muestra el cuadro con el contenido de la oca
ELEMENTO > Humedad > Carbohidratos > Grasa > Fibra > Ceniza > Protenas % 70 a 80 11 a 22 1 1 1 9

Lo que nos interesa es el % de humedad y el % de ceniza, los cuales son % de humedad 70 a 80 Vemos que los valores hallados en prctica estn en el rango de humedad terica puesto que nuestro valor promedio de humedad es de 76.19, el cual nos da un valor aceptable, para este ensayo. % de ceniza 1 Vemos que los valores hallados estn bajo el valor terico, el cual nos indica que pueden ser valores aceptables, para esta prctica, pues muestran valores de oca fresca.

CONCLUSIONES Se determin el contenido de agua y el porcentaje de ceniza presente en la muestra oca, los cuales fueron comparados con los valores tericos, para determinar, la aceptabilidad de los valores obtenidos.

CUESTIONARIO 1.- cuales son las razones tcnicas para determinar la humedad diariamente en una empresa agroindustrial. Primeramente debemos conocer los productos preparados en la empresa, es muy importante determinar la humedad diariamente por la actividad de agua que tienen los alimentos, pues esto determina la actividad microbiolgica en algunos alimentos los cuales se pueden deteriorar ms rpido que otros, por ejemplo en una fbrica de harinas, la actividad de agua de este alimento es muy bajo, por lo cual atrae la humedad y es importante por eso su determinacin de humedad diaria para que no haya ningn tipo de degradacin en el alimento. Por qu as pierden sus caractersticas organolpticas.

2.- bajo que trminos sugiere Ud. Para expresar los resultados, si se tiene productos agroindustriales de diferente naturaleza, como: polvos, harinas, frutas frescas, hortalizas, leches, jugos

3.- Se tiene una tonelada de maz con 5.12% de humedad en base seca, si PRONAA le pide que para recepcionarlo debe tener por lo menos 10% de humedad, que cantidad de agua se debe eliminar

4.- En el problema anterior Cunto pesa el maz? Con 10% de humedad

5- que otros mtodos se aplican para determinar la humedad Mtodo de secado en termobalanza: Este mtodo se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el registro contino de la prdida de peso, hasta que la muestra se site a peso constante.

El error de pesada en este mtodo se minimiza cuando la muestra no se expone constantemente al ambiente. (Nollet, 1996) Mtodo de Karl Fischer: Es el nico mtodo qumico comnmente usado para la determinacin de agua en alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo fue descubierto en 1936 y consta de yodo, dixido de azufre, una amina (originalmente se empleaba piridina sin embargo por cuestiones de seguridad y toxicidad se est reemplazando por imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol). Secado en estufa de vaco: basa en el principio fisicoqumico que relaciona la presin de vapor con la presin del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presin del sistema, se abate la presin de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullicin. Si se sustrae aire de una estufa por medio de vaco se incrementa la velocidad del secado. Destilacin azeotrpica: El mtodo se basa en la destilacin simultnea del agua con un lquido inmiscible en proporciones constantes. El agua es destilada en un lquido inmiscible de alto punto de ebullicin, como son tolueno y xileno. El agua destilada y condensada se recolecta en una trampa Bidwell para medir el volumen (ver Fig. 1). (Nollet, 1996)

6.- en el caso de las especias el mtodo de deshidratacin por estufa Ud. Lo considera correcto por que

Conservacin durante meses o aos: la conservacin es ms larga cuanto menos agua retengan y alimentos totalmente deshidratados se conservan perfectamente durante aos en envases cerrados.

Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor conservacin cuanto menor sea la temperatura de deshidratado. Los sabores se intensifican, al concentrarse. Las frutas se convierten en verdaderas golosinas! Reduce el espacio de almacenaje, manipulacin y transporte. Son por ello ideales para cuando viajamos, hacemos excursiones (ocupan poco, no manchan, son nutritivos y deliciosos). Si tienes la tentacin de picar entre horas es mejor tomar estos saludables snacks.