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"Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria"

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES TEMA: PRODUCTOS CARNICOS EMPANIZADOS Y DERIVADOS DE LA POTA

DOCENTE

: Ing. SILVA DAZ, James

CURSO

: TECNOLOGA DE CARNES Y DERIVADOS

ALUMNO

: o SANDI CHVEZ, William Beder

CICLO

VII

SEMESTRE :

2013 - I

Yarinacocha -- Pucallpa Per 08 de JuLio del 2013

I.

INTRODUCCIN

Es conocido en el mbito mundial que el mar peruano es uno de los ms ricos del mundo en cuanto a variedad de especies y cantidad de biomasa se refiere. A lo largo de siglos, nuestro mar ha sido fuente de alimentos para consumo humano directo y solo en las ltimas cinco dcadas ha servido como fuente de materia prima para la industria de harina y aceite de pescado, conserva, entre otras. Dentro de la actividad pesquera en el Per, la pesca que se realiza en forma artesanal constituye la principal fuente de abastecimiento de alimentos hidrobiolgicos para consumo humano al estado fresco. Una de las principales especies en la que se sustenta esta actividad es la pota (Dosidicus gigas), tambin llamada calamar gigante. Este recurso es considerado el ms importante entre los cefalpodos pelgicos del Pacfico Sub este (Mariategui y Taipe, 1996). La pesquera comercial de la pota se inici en abril de 1991 con la aprobacin del Reglamento para la operacin de barcos calamareros (D.S N 005-91-PE, del 13 de diciembre de 1991), sustituido luego por el Plan de Ordenamiento Pesquero del Calamar gigante o pota (R.M. N 155-94-PE, del 30 de abril de 1994). La industria pesquera peruana es una actividad comercial que ha padecido periodos de crisis, que han tenido como principales causas la sobre explotacin de los recursos marinos en los cuales se sustenta y la falta de competitividad de las empresas de este sector. Esto se ve reflejado en la actual escasez y disponibilidad de recursos hidrobiolgicos y en el escaso inters de los empresarios pesqueros por desarrollar nuevos productos de mayor valor agregado.

II.

OBJETIVOS

Dar a conocer las tcnicas de productos empanizados en la agroindustria. Dar a conocer productos derivados de la Pota (Dosidicus gigas), tambin llamada calamar gigante.

III.

PRODUCTOS EMPANIZADOS

Partes de un Empanizado: Sistema para un producto con empanizado simple

Funciones del Pre-empanizador Adhesin Incremento del "pickup" (LA RECOGIDA) Acarreador de sabor: Especias, hierbas y sabores. - Mayor proteccin al calor de la freidora u horno. - Mayor proteccin al oscurecimiento o quemado. Tipos de Pre-empanizadores: Alta Adhesin - Protenas (glutn albmina) - Almidones y/o dextrinas. Base Harina - Buena absorcin y adhesin. - Mayor "pickup" que las migas finas. Base Miga - Menor adhesin. - Mayor crujencia y grosor al empanizado.

Seleccin del pre-empanizador: Substrato Hmedos, resbalosos. Carne, pollo vegetales, queso. Msculo entero, preformados, piel. Pick Up del sistema Excesivo "pickup" reduce la adhesin. Sistema de sabor Sabores, azcares reductores y especias no se queman Equipo de proceso y distribucin de la lnea. Se requiere diferente equipo para migas que para harinas. Funciones del Empanizador:

Tipos de Empanizadores: Cracker Meals Harina ms agua, formada en hojas, horneada y molida. Muy denso, mordida dura. Tpicamente con aspecto de hojuelas aplanadas Puede contener leudantes. Puede tener colores adicionados. Granulometra de fina (pre-empanizadores) a gruesa. Migas de pan (American Bread Crumb) Esponjado por levadura. Masa en hogazas, horneada en forma convencional y granulada. Mordida crujiente. Forma redondeada. 2 tonos de color por partculas obscuras de la costra. Puede tener colores adicionados. Granulometra de fina a gruesa. Miga Estilo Japones (JBC) Esponjado por levadura. Masa formada en hogazas, cocinada por conductividad electrica. Mordida quebradiza (como de papa frita) muy crujiente, Partculas alargadas y afiladas. Baja densidad, muy poroso. Puede tener colores. Granulometra de fina a gruesa.

Base Harina y Mixtos. Blancos, diseados para largos tiempos de fredo. Usados para lograr apariencias caseras (hojuelas). Tpicos en pollo entero. Mixtos Cualquier mezcla de los mencionados anterioremente. Pueden contener, sazonadores, especias, vistas, etc. Formulacin: Ingredientes tpicos

Seleccin del Empanizador: Substrato - La humedad libre del substrato determina la porosidad. Apariencia - Color deseado: color base vs. el color de fredo. Productos horneados - color de fondo. Productos fritos - blancos. - Textura visual Lisa, granular, ondulada. Particulados: apariencia placentera, pueden quemarse en la freidora. - Relacionar el tamao de la miga con el del substrato. - Empanizadores "estilo casero" a menudo usan un capeador para "sembrar" el empanizador (hojuelas). Seleccin del Empanizador: Textura Diferentes tipos de miga= diferente textura. JBC > ABC > CM Diferentes tamaos de miga = diferente textura + Tamao partcula = + crujencia Saborizantes De preferencia en pre-empanizadores o en capeadores.

Rendimiento Pickup es el porcentaje del producto final que consiste de marinador.

%Pickup = Peso Empanizado - Peso Crudo x 100 Peso Empanizado


Rendimiento Es una medida del incremento en peso unidad de materia prima utilizada. obtenido por

%Rendimiento= Peso Empanizado - Peso Crudo x 100 Peso Crudo


IV. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA POTA

Nombre Cientfico: Dosidicus gigas Nombre Comn: Pota, Calamar gigante, Jibia, Calamar volador Nombre Ingls Jumbo Squidl Smil de importancia internacional Illex argentinus (Argentina), Todarores pacificus (Japn). Dis tribucin geogrfica Desde Baja California hasta Valparaiso (Chile). Localizacin de la Pesquera en el Per Tumbes, Talara, Paita.

Variedad. La variedad del producto exportado es dependiendo las exigencias de los mercados demandantes, as tenemos:

, pota desalinizada.

ACTIVIDADES DE LA CADENA PRODUCTIVA La cadena productiva de la pota incluye varias etapas que van desde la captura el acopio, pasando por la transformacin y la comercializacin del producto. Adems, se incluyen otras actividades que sirven de apoyo para el correcto funcionamiento del sector, como se observa en el siguiente grfico:

1.- CAPTURA Y ACOPIO La abundancia del producto frente a las costas peruanas ha permitido sostener la industria de derivados de la pota durante los ltimos aos. El volumen capturado el ao 2006 fue de 291 268 toneladas. Sin embargo, los cambios climticos tienen una gran influencia sobre la disponibilidad de los recursos pesqueros, especialmente sobre los pelgicos23, los cuales constituyen la pesquera ms importante. La pota, como otras especies migratorias, ha mostrado etapas de alta y baja disponibilidad cerca de la costa peruana. Segn lo declarado por Agustn Campos, director de la Oficina de Planificacin, Presupuesto y Desarrollo de la Direccin Regional de la Produccin de Piura, los niveles de desembarque de esta especie en Paita se reducen durante los meses de agosto a noviembre debido a que baja la temperatura del agua. La captura de la pota se realiza principalmente durante la noche. Las embarcaciones estn equipadas con una fuente de luz que atrae a los calamares debido al fototropismo positivo caracterstico de la especie.

El aparejo de pesca empleado se conoce como potera. Es un anzuelo especial con varias hileras de ganchos dispuestos en forma de rehilete cuyo movimiento, el efecto de la luz y un dispositivo que tiene caractersticas de luminiscencia debajo del agua atraen al calamar.24 En los ltimos aos, la abundancia de pota se vio favorecida por el calentamiento del mar. 2.- TRANSFORMACIN El procesamiento de la pota con infraestructura instalada en tierra permite tener flexibilidad en los procesos y facilita un aprovechamiento integral. Sin embargo, dado el rpido deterioro en la calidad del recurso, se requiere un cuidadoso tratamiento a bordo para su preservacin y es conveniente que exista cercana entre las zonas de pesca y los centros de procesamiento. Anteriormente, la presentacin del producto final era en manto frescocongelado y la cabeza, tentculos y vsceras se consideraban residuos. En la ltima dcada se han desarrollado nuevos procesos, lo que ha permitido un aprovechamiento integral de la pota En el siguiente grafico se muestra el flujo grama de los procesos que se llevan a cabo para la obtencin de los principales derivados de la pota.

V.

CONCLUSIN

Se conoci las agroindustria.

tcnicas

de

productos empanizados en la

Se conoci productos derivados de la Pota (Dosidicus gigas), tambin llamada calamar gigante.

VI.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Lenn Lazo Miranda. Elaboracin de harina de pota (Dosidicus gigas) precocida para consumo humano. Ao: 2006 Jorge Monterroso C.ESTUDIO DE LOS EFLUENTES DEL PROCESAMIENTO DE POTA DE PIURA Y SU POTENCIAL USO COMO FERTILIZANTE. Piura, 03 de agosto del 2011. WALTER ALVITES RUESTA. ELABORACIN DE CONSERVAS DE "POTA" Dosidicus gigas EN SALSA DE PACHAMANCA Y ADOBO (INICIO 01 de Junio de 2 009 - TRMINO 31 de Mayo de 2 011) BELLAVISTA - CALLAO

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