RESPOSTA TCNICA

Ttulo Fabricao de bolo Resumo Informaes sobre fabricao de bolo. Palavras-chave Alimento; bolo; formulao; gordura; ingrediente Assunto Teste e anlises tcnicas Demanda Quero saber como avaliada a qualidade da fabricao de Bolo. Como caractersticas organolpticas, fisico-qumica e visual. Soluo apresentada O mercado de bolos, no Brasil, representado por duas categorias de produtos: os bolos prontos ou ready to eat e as misturas para bolos. Na categoria de misturas para bolos esto includos tanto os produtos destinados ao uso domstico, como os produtos destinados ao uso profissional ou institucional, ou seja, aqueles produtos fornecidos s padarias, supermercados e restaurantes industriais. No setor de alimentos, o mercado de misturas para bolos o que mais tem crescido nos ltimos anos. Embora com taxas menores, o mercado de bolos prontos tambm tem apresentado tendncias de crescimento. Nos ltimos anos, muitas empresas que j trabalhavam com pes, biscoitos e torradas ingressaram no mercado de bolos, a fim de diversificar sua linha de produtos. Observa-se tambm que o mercado brasileiro de bolos vem apresentando sinais de sofisticao, com a oferta de produtos mais elaborados, contendo, por exemplo, recheios, frutas cristalizadas ou gotas de chocolate e produtos que apresentam shelflife prolongado. Quanto formulao, existem no mercado brasileiro dois tipos de produtos: os bolos do tipo Po de L ou Sponge Cake, que no contm gordura, e os chamados bolos Neutros, que contm gordura na formulao ou no preparo. Alm da presena da gordura, outra diferena bsica entre estas formulaes a densidade relativa da massa. Enquanto os bolos do tipo Po de L apresentam densidades muito baixas, em torno de 0,35 a 0,45, os bolos do tipo Neutro so mais densos, com densidades girando em torno de 0,70 a 0,85. Em termos de palatabilidade, os bolos do tipo Po de L so mais secos do que os bolos do tipo Neutro e por isso estas formulaes so normalmente utilizadas para fabricao de bolos prontos com recheios ou coberturas, ou na fabricao de rocamboles recheados. No Brasil existe uma forte predominncia das formulaes do tipo Neutro, tanto em bolos
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prontos, como em misturas para bolos. As misturas para bolos do tipo Po de L so disponveis apenas para uso profissional.
Tabela 1. Formulaes bsicas de misturas para po de l e bolo neutro.

Ingredientes

Po de L Gramas % 33,8 43,0 20,0 0,0 0,0 0,2 3,0 135,2 172,0 80,0 0,0 0,0 0,8 12,0 100,0 0,0 250,0

Bolo Neutro Gramas 166,8 162,0 24,0 28,0 1,2 2,0 16,0 144,0 40,0 150,0 % 41,7 40,5 6,0 7,0 0,3 0,5 4,0

Farinha de trigo Acar Amido Gordura Leite em p desnatado Sal Fermento qumico gua (mL) Margarina Ovos

Fonte: OXITENO, [200?]

Embora em dosagens diferentes, os ingredientes comuns em ambas as formulaes so farinha de trigo, acar, amido, sal, fermento qumico, gua e ovos. A principal diferena entre as massas o valor da densidade. O Po de L um produto de massa mais leve, devido grande quantidade de amido e ao excesso de ovos, que atuam como um emulsificante natural. J o bolo do tipo Neutro apresenta uma estrutura mais pesada e mida, tpica de massas que contm gordura e margarina. Caractersticas essenciais dos bolos Os bolos, de uma forma geral, sejam bolos prontos ou preparados a partir de misturas, devem apresentar certas caractersticas essenciais que determinam sua qualidade. Estas caractersticas essenciais so: textura macia, que deve permanecer inalterada ao longo da vida de prateleira do produto, superfcie uniforme, ou seja, sem rugosidades, salincias ou depresses, que prejudiquem a aparncia ou que venham a dificultar o recobrimento com coberturas, homogeneidade do miolo, ou seja, o miolo deve apresentar clulas pequenas e numerosas, volume adequado, palatabilidade e sabor agradvel e finalmente, facilidade de processamento, tanto em processos industriais, como no preparo de misturas domsticas ou profissionais. Como em qualquer alimento, a qualidade dos bolos est diretamente relacionada ao tipo de processamento e qualidade e balanceamento correto dos ingredientes. No entanto a utilizao de emulsificantes em misturas para bolos e em bolos industrializados fundamental para garantir a obteno dos requisitos de qualidade essenciais para a padronizao dos resultados. Na figura 1, temos, direita, um bolo preparado a partir de uma formulao bsica para bolo do tipo Neutro, sem emulsificantes, e esquerda, a mesma formulao bsica, preparada com emulsificantes. Observa-se que a diferena de volume bastante significativa.

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Figura 1. Bolos Fonte: OXITENO, [200?]

Alm da diferena no volume, observa-se, na figura 2, que o bolo preparado sem emulsificantes apresenta estrutura de miolo bastante heterognea, com a presena de grumos em algumas regies, ao contrrio do bolo preparado com emulsificantes, que apresenta miolo bem mais fechado e homogneo na figura 3.

Figura 2. Estrutura de miolo - bolo sem emulsificantes Fonte: OXITENO, [200?]

Figura 3. Estrutura de miolo - bolo com emulsificantes Fonte: OXITENO, [200?]

Ao se analisar um produto deve-se avaliar os produtos de acordo com os atributos de qualidade: densidade relativa da massa, uniformidade das clulas, sabor, maciez e
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palatabilidade. Com exceo da densidade relativa da massa, todos os demais atributos devem ser avaliados duas horas aps o forneamento.
Tabela 2. Avaliao de produtos do mercado brasileiro

Produtos Atributos Densidade relativa Uniformidade das clulas Sabor Maciez

A 0,84 *** ** ***

B 0,81 *** *** ** ***

C 0,76 *** ** *** **

D 0,87 *** *** ** ***

E 0,95 * * * *

F 1,01 * * * *

Palatabilidade *** *** = timo ** = bom * = ruim

Fonte: OXITENO, [200?]

As principais falhas que podem ocorrer no bolo por causa da mistura e qualidade da matriaprima so:
Tabela 3. Tabela com falhas e erros na matria-prima

Falhas Erros na matria-prima Superfcie plana ou afundada, associada a) excesso de acar; textura aberta, miolo descolorido b) excesso fermentado em p; c) pouco lquido Textura compacta. Bolo cresce, mas abaixa a) gordura de fraca ao emulsionante; logo depois. b) tipo errado de farinha; c) pouco ovo ou gordura; d) pouco fermento em p Ressaltos na superfcie e volume baixo. a) gordura de fraco poder cremoso; Textura fechada e orifcios alongados b) farinha muito forte; grandes. c) pouco fermento em p; d) pouco acar Bolo grosseiro em textura. a) gordura de fraco poder cremoso; b) pouca gordura e excesso de fermento em p Descolorao do miolo a) ingrediente cido do fermento em p muito fraco; b) pouco ingrediente cido; c) muito bicarbonato; d) falta de contedo de monossacardeos (glicose)
Fonte: UFRGS, 2000.

A qualidade da mistura para bolo e do produto obtido a partir desta est diretamente ligada aos ingredientes utilizados (quantidade e qualidade). Alguns tpicos importantes so: Gordura: Pelo importante papel da gordura na estrutura da massa do bolo, a qualidade afetada pela quantidade e pelo tipo de gordura usada. Os nveis elevados de gordura melhoram a maciez e o sabor, produzindo uma massa mais uniforme e mida devido propriedade de a gordura reter ar. Acar: A popularidade das receitas que contm nveis elevados de acar se baseia na qualidade macia e mida dos bolos. Farinha: Para bolos, a farinha de baixo contedo protico so ideais. Um branqueamento bastante intenso, que abaixa o pH da farinha melhora sua qualidade
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para o preparo de bolo. Para determinar a qualidade da farinha so utilizadas as seguintes anlises: Umidade: Este mtodo est baseado na determinao de perda de peso do produto submetido a aquecimento (estufa a 105 C). A umidade mxima de 14%. Cinzas: O mtodo est baseado na determinao da perda de peso do material submetido ao aquecimento de 550 C. A perda de peso nos fornece o teor de matria orgnica do alimento. A diferena entre o peso original da amostra e a perda nos fornece a quantidade de cinza presente no produto. A quantidade mxima de 0,85%. Amido: O amido determinado quantitativamente utilizando o poder redutor da glicose (mtodo de Fehling). Ela reduz uma soluo de cobre (soluo de Fehling) a quente. O amido transformado em glicose mediante hidrlise cida a altas temperaturas. Glten: O glten determinado lavando a farinha para retirar o amido e a determinao da perda de peso. Microscopia: A microscopia tica um meio rpido e efetivo para estudar a microestrutura dos gros de amido. A pesquisa de matrias estranhas realizada com o intuito de verificar a qualidade da matria-prima e as condies higinicosanitrias empregadas no processo de fabricao da farinha e possveis fraudes alimentares.

As caractersticas da farinha so altamente influenciadas pela matria-prima utilizada na sua produo, alguns aspectos importantes dos gros de trigo. Trigo: Qualidade no sentido amplo da palavra aptido para um uso determinado; aplicados ao trigo os critrios de qualidade so: - Rendimento do produto final - Facilidade para os tratamentos - Natureza do produto final: uniformidade, bom sabor, aspecto e composio qumica. Ps para preparo de alimentos So produtos constitudos por misturas em p de vrios ingredientes destinados a preparar alimentos diversos pela complementao com gua, leite ou outro produto alimentcio, submetidos ou no a posterior cozimento. (Portaria 12/45-78 MS). Designao: Os produtos so denominados p ou mistura, seguidos da indicao de sua finalidade. Exemplo: p para bolo, mistura para bolo, p para refresco, mistura para pizza. Classificao: Os ps ou misturas so classificados de acordo com o tipo de alimento a ser obtido. Mistura ou p para bolo, biscoito ou bolacha: produto constitudo por farinhas, amidos, fculas, leite, ovos, acar, fermento e outras substncias permitidas. Caractersticas gerais: Os ps para preparo de alimentos e bebidas devem ser preparados com ingredientes sos e limpos, de primeira qualidade. Caractersticas organolpticas:
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Aspectos: p fino ou granulado ; Cor: de acordo com os componentes; Cheiro: prprio; Sabor: prprio.

Caractersticas microscpicas: Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. Rotulagem: Dever constar do rtulo a denominao do produto de acordo com a classificao da norma. Concluses e recomendaes Os problemas tecnolgicos na produo industrial das misturas para bolo so ainda mais complexos do que aqueles para as misturas de po. As misturas para bolo, s quais somente lquido deve ser acrescentado, contm naturalmente ovo em p. Esta incluso pode reduzir o tempo de armazenamento da mistura. Este problema parece ser maior para ovos inteiros desidratados, intermedirio para gemas e menor para claras. Devido talvez a esses problemas de armazenamento e ao preo relativamente elevado dos ovos em p, eles ss, s vezes, omitidos das misturas para bolo. Quando isso acontece, ovos frescos alm da gua ou leite so acrescentados durante a manipulao. Na mistura deve ser usada gordura que resista ao rano e contenha monoglicerdeos. A reao prematura dos ingredientes de fermentao nas misturas para bolos evitada pelo uso de embalagem adequada, farinha pr-dessecada e cido de fermentao que se dissolva lentamente. Fontes consultadas OLIVEIRA, Fernanda A; Mistura para bolo. Rio Grande do Sul: Feira, set. 2000. Disponvel em: <http://www.ufrgs.br/Alimentus/feira/prcerea/mistbolo/matprima.htm>. Acesso em: 06 dez. 2007. PAVANELLI, A. P.; CICHELLO, M. S.; PALMA, E. J. Emulsificantes como agentes de aerao em bolos. So Paulo: Oxiteno, [200-?]. (Artigo Tcnico). Disponvel em: <http://www.oxiteno.com.br/aplicacoes/mercados/doc/documento.asp?artigotecnico=4&segment o=0100&idioma=PO&r=.pdf>. Acesso em: 06 dez. 2007. Elaborado por Janana Raquel da Silva Picciani Nome da Instituio respondente Centro de Apoio ao Desenvolvimento Tecnolgico CDT/UnB Data de finalizao 08 jan. 2008

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