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DETERMINACIN DE LA PERMEABILIDAD DE LOS EMPAQUES

I. FUNDAMENTO TERICO:
Los empaques de alimentos juegan un rol importante en el proceso productivo. Existen muchos tipos de materiales de empaque que se utilizan para el empacado de alimentos, en algunos casos desde hace muchos aos y en otros casos relativamente de hace poco tiempo. Dentro de los materiales usados estn los clasificados por su naturaleza (naturales y artificiales) por el tipo de uso que se les da, por la forma o dimensiones que producen, por sus propiedades fsicas tales como permeabilidad a los gases y/o vapores, su resistencia, fragilidad, permeabilidad a la luz, material (metlico, vidrio o plstico), etc. La proteccin de los alimentos de los gases y vapores que stas presentan en el ambiente depende de la integridad del empaque incluyendo el sellado y el cierre; y sobre todo la permeabilidad del material del empaque en s mismo. Los gases y vapores pueden atravesar los materiales de los empaques por los microscpicos poros y pequeos orificios o se podran difundir por medio del mecanismo molecular, conocida como difusin activa.

II. OBJETIVO:
2.1. Evaluar los diferentes tipos de empaques con respecto al olor, sabor y vapor acuoso

III. MATERIALES Y MTODOS:

Galletas Papel aluminio Bolsa plstica Bolsa de media densidad Empaque de Polipropileno

IV. METODOLOGA:
Empacar las galletas en cada tipo de empaque.
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Codificar por cada material.

Dejar las muestras en el secador que contiene esencia de naranja por 7 das

Dejar un grupo testigo sin empaque en el mismo secador.

Figura 1: Diagrama de bloques para la evaluacin del olor y sabor en la permeabilidad del empaque.

Empacar las galletas en cada tipo de empaque.

Pesar las muestras

Dejar las muestras en un secador sellado con papel aluminio.

Evaluar el peso con respecto al tiempo, cada 24 horas.

Dejar un grupo testigo sin empaque en el mismo secador. Figura 2: Diagrama de bloques para la evaluacin del vapor acuoso en la permeabilidad del empaque.

V. RESULTADOS:
5.1 Evaluacin del vapor acuoso en la permeabilidad del empaque:
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MUESTRA TESTIGO

Cuadro 1: Valores experimentales en la evaluacin de la permeabilidad del testigo MUESTRA TESTIGO DA 1 17.9144 DA 2 18.965 DA 3 21.9425 DA 4 23.2868 DA 5 23.4574 DA 6 23.5574

Figura 1: Variacin del peso de la muestra segn tratamiento aplicado

MUESTRA TESTIGO 25.0000 20.0000

Peso (gr.)

15.0000 10.0000 5.0000 0.0000 DA 1 DA 2 DA 3 DA 4 DA 5 DA 6 Das de tratamiento

PAPEL DE ALUMINIO
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Caractersticas:

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Cuadro 2: Valores experimentales en la evaluacin de la permeabilidad del empaque de papel aluminio MUESTRA PAPEL ALUMINIO DA 1 18.5173 DA 2 18.875 DA 3 19.0570 DA 4 19.1060 DA 5 19.2259 DA 6 19.2739

Figura 2: Variacin del peso de la muestra segn tratamiento aplicado

PAPEL DE ALUMINIO 19.4000 19.2000

Peso (gr.)

19.0000 18.8000 18.6000 18.4000 18.2000 18.0000 DA 1 DA 2 DA 3 DA 4 DA 5 DA 6 Das de tratamiento

BOLSA BAJA DENSIDAD

Cuadro 3: Valores experimentales en la evaluacin de la permeabilidad del empaque de baja densidad MUESTRA BAJA DENSIDAD DA 1 17.2645 DA 2 17.546 DA 3 17.6899 DA 4 17.7644 DA 5 17.8456 DA 6 17.9274

Figura 3: Variacin del peso de la muestra segn tratamiento aplicado

BOLSA DE BAJA DENSIDAD 18.0000 17.8000

Peso (gr.)

17.6000 17.4000 17.2000 17.0000

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BOLSA DE MEDIA DENSIDAD

Cuadro 4: Valores experimentales en la evaluacin de la permeabilidad del empaque de media densidad MUESTRA MEDIA DENSIDAD DA 1 20.6348 DA 2 20.6133 DA 3 20.7287 DA 4 20.8148 DA 5 20.8249 DA 6 20.8385

Figura 4: Variacin del peso de la muestra segn tratamiento aplicado

BOLSA DE MEDIA DENSIDAD 20.9000 20.8500 20.8000 20.7500 20.7000 20.6500 20.6000 20.5500 20.5000 DA 1 DA 2 DA 3 DA 4 DA 5 DA 6 Das de tratamiento

Peso (gr.)

EMPAQUE DE POLIPROPILENO
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Cuadro 5: Valores experimentales en la evaluacin de la permeabilidad del empaque de polipropileno MUESTRA POLIPROPILENO DA 1 27.0000 DA 2 28.235 DA 3 28.2999 DA 4 28.3497 DA 5 28.3528 DA 6 28.9614

Figura 5: Variacin del peso de la muestra segn tratamiento aplicado

POLIPROPILENO 29.5000 29.0000

Peso (gr.)

28.5000 28.0000 27.5000 27.0000 26.5000 26.0000 DA 1 DA 2 DA 3 DA 4 DA 5 DA 6 Das de tratamiento

Cuadro 5: Valores experimentales de la ganancia de peso de cada tipo de empaque empleado

Empaque Testigo Papel de Aluminio Bolsa de Baja Densidad Bolsa de Media Densidad Polipropileno

WFINAL WINICIAL

5.643 gr. 0.7566 gr. 0.6629 gr. 0.2037 gr. 1.9614 gr.

5.2 Evaluacin del olor y sabor en la permeabilidad del empaque: Escala para olor: 1 = Muchsimo olor al aceite esencial de naranja. 2= Mucho olor al aceite esencial de naranja. 3= Poco olor al aceite esencial de naranja.
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4= Muy poco olor al aceite esencial de naranja. 5= Sin olor al aceite esencial de naranja.

Materiales: A = Testigo B= Polipropileno. C= Papel aluminio D= Media densidad E= Baja densidad. MATERIALES

A
PANELISTAS PANELISTA 1 PANELISTA 2 PANELISTA 3 PANELISTA 4 PANELISTA 5 PANELISTA 6 Anlisis de Varianza: GRADOS DE LIBERTAD 5 4 20 29 1 1 1 3 2 1

B
5 5 5 2 3 3

C
4 4 4 2 4 4

D
2 4 3 3 5 2

E
2 3 4 3 3 2

FUENTE VARIACIN TRATAMIENTO BLOQUES ERROR EXPERIMENTAL TOTAL

SUMA DE CUADRADOS 5.2 20.66667 20.13333 46

CUADRADOS MEDIOS 1.04 5.166 1.006667 7.212

Prueba DLS para comparar a los panelistas (par en par) Para un nivel de significacin de 5%

DLS= t(0.95;20)

2CME = 1.725 b

2 1.00667 = 1.0946 5

Para Panelistas 1 y 2: Ho: 1 2 o H1: 1 2

Y1 Y 2 0.6
Como Y1 Y 2 es menor al DLS no se rechaza la hiptesis (Ho). En conclusin, no existe suficiente evidencia estadstica para aceptar que el anlisis del panelista 1 sea diferente al del panelista 2.
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Para Panelistas 3y 4:

Ho : 3 4 o H1 : 3 4

Y3 Y 4 0.8
Como Y3 Y 4 es menor al DLS no se rechaza la hiptesis (Ho). En conclusin, no existe suficiente evidencia estadstica para aceptar que el anlisis del panelista 3 sea diferente al del panelista 4. Ho : 5 6 o H1 : 5 6

Para Panelistas 5 y 6:

Y5 Y 6 1
Como Y5 Y 6 es menor al DLS no se rechaza la hiptesis (Ho). En conclusin, no existe suficiente evidencia estadstica para aceptar que el anlisis del panelista 5 sea diferente al del panelista 6. Escala para sabor: 1 = Muchsimo sabor al aceite esencial de naranja. 2= Mucho sabor al aceite esencial de naranja. 3= Poco sabor al aceite esencial de naranja. 4= Muy poco sabor al aceite esencial de naranja. 5= Sin sabor al aceite esencial de naranja. MATERIALES

A
PANELISTAS PANELISTA 1 PANELISTA 2 PANELISTA 3 PANELISTA 4 PANELISTA 5 PANELISTA 6 1 3 4 4 3 3

B
5 5 5 1 3 5

C
4 3 4 2 4 5

D
2 4 3 4 5 3

E
3 4 4 3 3 2

Anlisis de Varianza: GRADOS DE LIBERTAD 5 4 20 19

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FUENTE VARIACIN TRATAMIENTO BLOQUES ERROR EXPERIMENTAL TOTAL

SUMA DE CUADRADOS 5.466667 3.8 28.19993 37.4666

CUADRADOS MEDIOS

1.409997

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Prueba DLS para comparar a los panelistas (par en par) Para un nivel de significacin de 5%

DLS= t(0.95;20)

2CME = 1.725 b

2 1.409997 = 1.2954 5

Para Panelistas 1 y 2: Ho: 1 2 o H1: 1 2

Y1 Y 2 0.8
Como Y1 Y 2 es menor al DLS no se rechaza la hiptesis (Ho). En conclusin, no existe suficiente evidencia estadstica para aceptar que el anlisis del panelista 1 sea diferente al del panelista 2. Para Panelistas 3y 4: Ho: 3 4 o H1: 3 4

Y3 Y 4 1.2
Como Y3 Y 4 es menor al DLS no se rechaza la hiptesis (Ho). En conclusin, no existe suficiente evidencia estadstica para aceptar que el anlisis del panelista 3 sea diferente al del panelista 4. Para Panelistas 5 y 6: Ho: 5 6 o H1: 5 6

Y5 Y 6 0
Como Y5 Y 6 es menor al DLS no se rechaza la hiptesis (Ho). En conclusin, no existe suficiente evidencia estadstica para aceptar que el anlisis del panelista 5 sea diferente al del panelista 6.

VI. DISCUSIONES:
1. CERVERA (2003): Polietileno de baja densidad (LDPE): Su permeabilidad es baja en el caso de agua, pero en una barrera pobre de vapores orgnicos, aceites esenciales, es permeable al oxgeno (es bastante alta) por lo tanto, la oxidacin podra ser un problema. En el desarrollo de nuestra experimentacin, se pudo comprobar que las galletas contenidas en el empaque de polietileno de baja densidad, aumentaron su peso
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de manera significativa (+ 0.6629 gr.), demostrando su permeabilidad al oxgeno y al vapor acuoso del ambiente que lo rodea.

2. CERVERA (2003): El Propileno es de mayor dureza, ste puede ser usado para moldear partes o para producir pelculas. Excelente resistencia a las grasas y resistente a los solventes. Sorpresivamente en nuestra prctica, las galletas contenidas en el empaque de polietileno fueron las que ganaron el mayor peso (muy aparte del testigo que por obvias razones es el mayor) con un incremento en su masa de 1.9614 gr. Por lo que se podra suponer que este empaque estuvo mal sellado o por algn dao en su misma estructura, permitiendo la entrada de oxgeno y vapor acuoso a su interior. 3. CERVERA (2003): Polietileno de alta densidad (HDPE) Es de mayor densidad y dureza. Se usa para producir botellas bastante rgidas, posee las mismas propiedades que el polietileno de baja densidad. En la prctica comprobamos rotundamente todas las caractersticas de los empaques fabricados con polietileno de alta densidad, ya que las galletas contenidas en el mismo no sufrieron un incremento significativo en su peso (+0.2037 gr.), debido a que este tipo de empaque es una excelente barrera para el oxgeno y el vapor acuoso. 4. CERVERA (2003): Una de las caractersticas de los empaques de papel de aluminio es que son una excelente barrera para los gases y radiaciones UV, evitando la penetracin de aire o humedad En el desarrollo de nuestra prctica se comprob que las galletas contenidas en el papel aluminio no sufrieron un incremento significativo en su peso, ya que esta variacin slo fue de 0.7566 gr. De esta manera se puede demostrar que los empaques laminados (de papel aluminio) siendo este una excelente barrera para gases como el oxgeno.

VII. CONCLUSIONES:
1. Un mal sellado en los empaques origina la entrada de oxgeno, vapor acuoso y otros tipos de gases al mismo, con lo que se perdera la calidad de nuestro producto. En este caso, nuestras galletas de soda estaran perdiendo esa caracterstica crocante, debido a la entrada de agua a su estructura.

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2. Empaques como el de papel aluminio y el de alta densidad son excelentes barreras para gases tan renuentes como el oxgeno o para la humedad, tan tpica en almacenes de alimentos. 3. Los empaques de baja densidad, al tener una pobrsima barrera protectora son susceptibles a la entrada de olores extraos y ajenos al producto, con lo que caractersticas como la del sabor y olor se ven totalmente afectadas, originando la prdida de la calidad del producto. Es por eso que se recomienda que este tipo de bolsas no deben ser utilizadas para el empacado de alimentos, sino para el transporte comn y ordinario de los mismos.

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRFICA:

1. CERVERA (2003). Envase y embalaje. 2da Edicin. Editorial Esic, Mxico. 2. http://74.125.47.132/search?q=cache:X-iamCj8wcJ:www.geocities.com/ohcop/empaque.html+permeabilidad+empaques &cd=1&hl=es&ct=clnk&gl=pe 3. http://tarwi.lamolina.edu.pe/~fwsalas/CAP-02.rtf

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