Secretaria do Trabalho e Desenvolvimento Social

Coordenadoria da Proteo Social Bsica e Segurana Alimentar e Nutricional Clula de Segurana Alimentar e Nutricional

SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL

PRTICAS ALIMENTARES E ESTILOS DE VIDA SAUDVEIS

E L A B O R A O

Ana Paiva Economista Domstica

Joselha Moreira Economista Domstica

Denise Lima Nutricionista

Madalena Lucena Economista Domstica

2008 Fortaleza - Cear

Cid Ferreira Gomes

GOVERNADOR DO ESTADO

Ftima Catunda Rocha Moreira de Andrade

SECRETARIA DO TRABALHO E DESENVOLVIMENTO SOCIAL STDS

Mary Anne Librio de Patrcio Ribeiro

COORDENADORA DE PROTEO SOCIAL BSICA E SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL

Regina ngela Sales Praciano

GERENTE DA CLULA DE SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL

ELABORAO

Ana Paiva Madalena Lucena

REVISO

Margarida Heloisa Cmara Lopes Regina ngela Sales Praciano

APOIO:

Claudemir Barbosa Evaneily Incio Joelma Braga Tatiane Elpdio

ILUSTRAES

Carfil
IMPRESSO

Seri&A Grfica

O INCIO

Mas, onde eu deveria comear? O mundo to vasto! Comearei com o meu pas que o que conheo melhor. Meu pas, porm to grande! Seria melhor comear com minha cidade. Mas minha cidade tambm to grande. Seria melhor eu comear com minha rua. No, minha casa! No, minha famlia! No importa, comearei comigo mesmo!

Elie Wiesell

SUMRIO 07 CAPTULO I
ALIMENTAO E NUTRIO CONCEITO DE SADE Abordagem tradicional e abordagem social preventiva ALIMENTO NUTRIENTE Constituintes dos alimentos Para que servem os nutrientes ALIMENTAO X NUTRIO O processo da nutrio Quadro de Nutrientes Grupos de alimentos Nutrientes na Pirmide Alimentar A GUA HBITOS ALIMENTARES TABUS ALIMENTARES COLESTEROL RECOMENDAES

APRESENTAO

09 09 10 11 11 11 12 13 14 16 17 18 19 20 21 22

SUMRIO CAPTULO II
HIGIENE: FATOR DETERMINANTE PARA A SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL MICRBIOS O que so micrbios? Onde ficam? O que fazer? Os micrbios podem crescer? O que os micrbios precisam para viver e crescer? HIGIENE Higiene Pessoal Higiene Ambiental Os inimigos que se escondem na cozinha HIGIENE DOS ALIMENTOS OPERAES CULINRIAS MODIFICAES NO PR-PREPARO MODIFICAES NO PREPARO

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Apresentao

Aes direcionadas Educao Alimentar e Nutricional, sem sombra de dvida, so importantes estratgias para enfrentar os desafios em relao s prticas alimentares saudveis da populao. Ao longo da nossa histria, so conhecidas vrias experincias neste sentido, justificadas principalmente pelo volume de problemas gerados pela alimentao no saudvel. Num estudo recente, a professora Lgia Silva (UFBA), registrou as diferentes concepes adotadas em nosso pas. Assim, a Educao Alimentar j viveu o MITO DA IGNORNCIA, onde era necessrio ensinar as pessoas a comerem. No aspecto ALIMENTAO-RENDA, o principal obstculo para que as pessoas no tivessem alimentao saudvel seria o baixo poder aquisitivo. Atravs da EDUCAO NUTRICIONAL CRTICA, baseada nos princpios da pedagogia crtica dos contedos, as pessoas tornar-se-iam fortalecidas na luta contra a excluso que gera fome e desnutrio. Na EDUCAO NUTRICIONAL que enfatiza a questo do sujeito, os problemas da m alimentao so tratados em relao democratizao do saber, da cultura, da tica e da cidadania. Em todas essas abordagens facilmente observvel o vis de preconceitos, processos verticais e pontuais e a prevalncia do discurso tcnico-biolgico. Na atualidade, a EDUCAO ALIMENTAR E NUTRICIONAL continua sendo necessria e importante dado o processo bem sucedido do povo brasileiro na luta contra a fome que conseguiu incorporar as temticas Segurana Alimentar e

Nutricional e o Direito Humano Alimentao Adequada na agenda poltica do pas. A aprovao da Lei Orgnica de Segurana Alimentar e Nutricional (setembro 2006), elaborada com base nos princpios do Direito Humano Alimentao Adequada - DHAA e que institui o Sistema de Segurana Alimentar e Nutricional SISAN, institucionaliza os mecanismos de participao e reafirma as obrigaes do Estado. O Governo do Estado do Cear, por meio da Secretaria do Trabalho e Desenvolvimento Social - STDS, apresenta este trabalho que tem por objetivo a socializao do acesso da populao s informaes que possibilitem a adoo de prticas alimentares e modos de vida que promovam a sade.

CAPTULO I: ALIMENTAO E NUTRIO

CONCEITO DE SADE ABORDAGEM TRADICIONAL E ABORDAGEM SOCIAL PREVENTIVA: Algumas pessoas acreditam que para ter sade basta comer muito e tomar remdios quando ficam doentes. Isto uma idia errada sobre o que seja sade, pois a sade de uma pessoa depende de diversos fatores, tais como:

Saneamento Bsico (gua e esgoto)

Organizao Comunitria Lazer Amizades, bons relacionamentos, considerao e afeto Educao

SADE
Deciso Poltica

Alimentao Moradia

Informao

Condies de Trabalho

Assistncia Mdica

SADE significa ter bem-estar fsico, disposio, nimo, energia para brincar, trabalhar e se divertir.

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ALIMENTO

O CORPO HUMANO PRECISA DE ALIMENTO

Alimento o material que nosso organismo recebe para satisfazer suas necessidades.
QUAIS SO ESSAS NECESSIDADES?

CONSTRUIR O CORPO alimentos construtores

ARROZ
REGULAR O ORGANISMO alimentos reguladores FORNECER ENERGIA alimentos energticos

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NUTRIENTE CONSTITUINTE DOS ALIMENTOS: Os Alimentos So Formados de

NUTRIENTES

CARBOIDRATOS GORDURAS PROTENAS GUA MINERAIS VITAMINAS

Para que servem os NUTRIENTES? Carboidratos e Gorduras

servem para dar energia ao corpo.

Protenas

servem para construir, manter e repor os tecidos do corpo.

Vitaminas e Minerais

mantm todos os rgos em bom funcionamento. 11

ALIMENTAO X NUTRIO

ALIMENTAO Ao de receber ou proporcionar alimento ao organismo.

NUTRIO

Processo pelo qual o alimento sofre transformaes para ser aproveitado pelo organismo a utilizao dos alimentos, pelo organismo, para satisfazer as suas necessidades Manter suas funes Promover seu crescimento Renovar seus componentes
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PROCESSO DA NUTRIO

Ingesto Glndulas Salivares (produo de saliva) Esfago (transporte do bolo alimentar) Estmago (Ao do suco gstrico) Fgado (Produo da bile) Digesto Pncreas (produo do suco pancretico) Duodeno (alimento mistura-se com a bile e o suco pancretico) Absoro Intestino Grosso (absoro de gua e produo das fezes) Eliminao

O tubo digestivo tem mais de nove metros de extenso, distncia que os alimentos podem demorar at dois dias para percorrer.

Intestino Delgado (Absoro de nutrientes)

nus (expulso das fezes)

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QUADRO DE NUTRIENTES

Nutrientes

Importncia Formam e regeneram os tecidos do corpo, como os msculos, ossos e nervos. Proporcionam energia.

Sua Falta Provoca Fraqueza, Palidez, Pouco crescimento e Pouca resistncia. Cansao e Desnutrio

Onde Encontrar - Carnes e ovos - Leite e derivados - Midos - Soja e feijo

Protenas

Carboidratos e Gorduras

- Macarro e po - Doce e acar - leo e farinhas - Cenoura - Gema de ovo - Mamo/Caju - Batata doce

Vitamina A

Ajuda a manter a sade da pele, olhos e dentes. Estimula o apetite, Auxilia a digesto e Combate o nervosismo.

Pele seca e Problemas de vista

Vitaminas Vitamina B

Distrbios nervosos e Escamao da pele.

- Castanha - Caju/ Fgado - Couve/Soja - Alface

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QUADRO DE NUTRIENTES (continuao)

Nutrientes
Vitamina C

Importncia

Sua Falta Provoca Sangramento gengival, Crescimento irregular e Facilidade de adoecer.

Onde Encontrar - Goiaba - Caju/ Acerola - Couve/Manteiga - Limo/Laranja - Tangerina - Sal - Coco - leos - Gema de ovo - Banana - Luz do Sol - Leite - Melado - Farinha de soja - Ovos, Fgado e Carnes - Carne bovina - Fgado e Miolos - Gema de ovo - Feijo e Soja 15

Previne as doenas e Forma ossos e dentes.

Vitaminas Vitamina D

Formao e manuteno de ossos e dentes.

Ossos frgeis e Pernas tortas (raquitismo).

Manter os ossos e dentes fortes.

Minerais

Crescimento irregular e Dentes e ossos frgeis.

Clcio e Fsforo Ferro

Previne a anemia Fadiga, e responsvel Desnimo e pela cor do Palidez (anemia). sangue.

GRUPOS DE ALIMENTOS GRUPO DE PO, CEREAIS, ARROZ, MASSAS E BISCOITOS Esse o maior grupo da pirmide. Logo, os seus alimentos podem ser consumidos em maior quantidade. Calcula-se que, aproximadamente, 60% da nossa alimentao diria seja composta pelos alimentos deste grupo. Esses alimentos so boas fontes de energia, pois so ricos em carboidratos. GRUPO DAS HORTALIAS E GRUPO DAS FRUTAS Os alimentos destes grupos so fontes de vitaminas, minerais e fibras. Calcula-se que 30% da nossa alimentao seja composta por estes dois grupos. GRUPO DE LEITE, IOGURTE, QUEIJO E GRUPO DE CARNE, FRANGO, PEIXE, FEIJO E OVOS Os alimentos que fazem parte destes dois grupos so ricos em protenas. Esses nutrientes so muito importantes, pois so eles que constroem e reparam o organismo. Calcula-se que 9% da dieta deva ser composta por alimentos destes dois grupos. GRUPO DAS GORDURAS, ACAR E DOCES Os alimentos deste grupo devem ser usados com moderao. Cada um destes grupos de alimentos, mas no todos, fornecem um pouco dos nutrientes que precisamos. Os alimentos de um grupo no podem substituir aqueles de outros. Nem um grupo alimentar mais importante que o outro.

importante:
PARA TER UMA BOA SADE, PRECISAMOS DE TODOS OS GRUPOS!

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NUTRIENTES NA PIRMIDE ALIMENTAR

Co nst rut ore s Re gul o ad res En erg o tic s

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A GUA

Algumas propriedades importantes da gua para manuteno da sade: Facilita a digesto de alimentos; Auxilia na absoro dos nutrientes; Favorece a circulao sangunea; Regula a temperatura e Lubrifica articulaes e vsceras.

A ELIMINAO DA GUA DO CORPO SE D ATRAVS DOS RINS, DA PELE E DOS INTESTINOS.

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HBITOS ALIMENTARES

Os hbitos alimentares so costumes adquiridos pela repetio frequente na alimentao e que interferem no ESTADO NUTRICIONAL.

Podemos citar: Comer alimentos variados; Estabelecer horrios para as refeies; Mastigar bem os alimentos e Escovar os dentes aps as refeies.

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TABUS ALIMENTARES Muitas vezes as pessoas deixam de comer certos alimentos por motivos culturais, econmicos e religiosos. Em muitos casos, uma nao inteira possui uma alimentao comum, como, por exemplo, a macarronada dos italianos, os sanduches dos americanos e o arroz entre os chineses e japoneses. Por falta de conhecimento ou devido s supersties (crendices), certas pessoas evitam misturar alguns alimentos, acreditando que esta mistura pode lhe causar algum mal (ex: fruta com leite). No a mistura de alimentos que prejudicial, e sim, o excesso do mesmo.

Um alimento no faz mal se junto com outro. Se tal coisa acontecesse, o estmago deveria ter prateleiras para selecionar os diversos tipos de alimentos de que necessitamos e ingerimos todos os dias. Isto no acontece!
ACAR

ARROZ

FEIJO

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COLESTEROL

O COLESTEROL importante na formao de: Novas clulas Hormnios Paredes de clulas Sais biliares (digesto de gorduras)

Em excesso, o COLESTEROL Pode causar: Infarto Aneurisma Derrame Cerebral (AVC) 30% dos alimentos Gangrena De onde vem o COLESTEROL? 70% do prprio organismo

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RECOMENDAES Se possvel, comer diariamente FRUTAS E HORTALIAS variadas, elas combatem a priso de ventre e controlam o colesterol. O SAL importante, mas no exagerar no consumo. Lembrar-se tambm que os alimentos industrializados possuem muito sal. ACAR, MASSAS, DOCES E CAF contribuem para o aumento de peso e o acar favorece a elevao da taxa glicose no sangue (DIABETES). O grande consumo de CAF aumenta a ansiedade e rouba o CLCIO. Existe cafena tambm no guaran, ch preto, ch mate, chocolate e refrigerante base de cola. Evitar exagerar em GORDURAS, especialmente: manteiga, toucinho, banha e carnes gordurosas. Evitar as frituras. Usar leo vegetais, por exemplo: soja, milho, algodo, girassol e arroz. O LEITE dever ser desnatado, no caso de restrio alimentar. A GUA importante porque mantm o corpo hidratado e ajuda a prevenir a priso de ventre. aconselhvel se alimentar cinco a seis vezes por dia, dessa forma no sobrecarrega o processo digestivo. Procurar variar a alimentao (consulte a PIRMIDE ALIMENTAR). Evitar as bebidas alcolicas e realizar alguma atividade fsica. Ateno com os remdios procurar orientao mdica.

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CAPTULO II: HIGIENE: FATOR DETERMINANTE PARA A SEGURANA

ALIMENTAR E NUTRICIONAL
MICRBIOS

Micrbios so seres vivos de dimenses to pequenas que, em geral, s podem ser vistos com auxlio de microscpios. A grande maioria pertence ao reino das bactrias e dos fungos.

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OS MICRBIOS... ONDE FICAM? Os micrbios esto em todos os lugares: no nosso corpo(pele, unhas, dentes, ps), no ar, no cho, na gua e nos alimentos. O QUE FAZER? Precisamos ter cuidados especiais,pois ao ingerir alimentos contaminados por micrbios, podemos adoecer. OS MICRBIOS PODEM CRESCER? Os micrbios crescem, multiplicam-se e espalham-se muito facilmente atravs das mos, do vesturio, dos equipamentos e dos utenslios. O QUE OS MICRBIOS PRECISAM PARA VIVER E CRESCER? ALIMENTO Como ns, os micrbios precisam de alimento. UMIDADE/CALOR Alguns micrbios morrem quando expostos temperatura acima de 63C . Na temperatura muito baixa, no morrem, mas no conseguem se multiplicar. TEMPO Um nico micrbio duplica-se a cada 20minutos.

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OS MICRBIOS SE MULTIPLICAM RAPIDAMENTE NA PRESENA DE: Umidade - Calor - Alimentos

Depois de 20 minutos

Mais 20 minutos

aps 24 horas: milhes de micrbios.

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HIGIENE HIGIENE PESSOAL

O asseio do corpo e do vesturio muito importante para a SADE. A poeira e as impurezas que ficam em nosso corpo so timos meios para desenvolverem micrbios que fazem mal ao nosso organismo.

Alguns Hbitos Saudveis:

Lavar as MOS: Ao preparar e servir os alimentos Ao se alimentar Ao sair do banheiro Ao lidar com animais Ao lidar com o lixo As UNHAS podem se transformar em perigosas fontes de contaminao. A CABEA deve estar coberta com leno ou touca quando estiver preparando alimentos.

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HIGIENE AMBIENTAL

a limpeza de todas as reas de trabalho, incluindo equipamentos, utenslios e alimentos.

CONDIES IDEAIS DO AMBIENTE DE TRABALHO

Limpo Arejado

Organizado Iluminado No haver animais domsticos, insetos e roedores. 27

INIMIGOS QUE SE ESCONDEM NA COZINHA

Cuidados bsicos para proteger voc e sua famlia das bactrias mais comuns
Cheque a temperatura: a geladeira deve estar a uma temperatura de 4C ou menos. Baixas temperaturas estabilizam o crescimento da maioria das bactrias, diminuindo o risco das doenas. Sopas e sobras: devem ser aquecidas a temperatura acima de 60C, especialmente os pratos que levam carne. Prefira o escorredor: lave os pratos, talheres e utenslios assim que puder e deixe-os secando num escorredor. Isso evitar uma recontaminao pelas mos. No deixe na mesa: sobras de comida devem ser guardadas na geladeira o mais rapidamente possvel. Cozinhe bem: alimentos que contm carne devem ser cozidos at que o centro da pea atinja a temperatura de 75C.

Cuidados ao descongelar: nunca descongele as carnes em temperatura ambiente; deixe na geladeira de um dia para o outro. Utilize a gaveta inferior para que o suco da carne no pingue sobre alimentos prontos. No demore: guarde os alimentos perecveis (principalmente as carnes) na geladeira assim que chegar das compras. Lembre-se: temperatura ambiente a temperatura ideal para o crescimento das bactrias.

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INIMIGOS QUE SE ESCONDEM NA COZINHA

Cuidados bsicos para proteger voc e sua famlia das bactrias mais comuns
Evite paneles: no guarde feijoada, ou qualquer outra comida, de um dia para o outro em grandes recipientes. O resfriamento demorar mais para atingir o interior da comida. Pisos e Pias: devem ser limpos com gua e sabo, enxaguados e desinfetados com gua sanitria.
GUA
SANITRIA

Lave as mos: cuidado fundamental quando se trata de alimentos. Mais importante ainda quando se manipula carnes cruas, pois estas podem contaminar outros pratos prontos e saladas. Use luvas quando tiver algum corte nas mos.

Cuidados com as tbuas: tbuas de madeira ou plstico usadas para cortar carnes cruas, contaminam outros alimentos, principalmente, as verduras. Devem ser lavadas com gua e sabo, enxaguadas e desinfetadas com hipoclorito de sdio (gua sanitria)

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HIGIENE DOS ALIMENTOS Alguns seres vivos fabricam seu prprio alimento, outros no, apropriam-se do que a natureza oferta. Ns, os humanos, alm de devorar outros animais, precisamos Plantar, Colher, Armazenar, Transportar, Acondicionar e Preparar nosso alimento. Em cada uma dessas etapas o alimento pode ser contaminado. As polticas de governo tm maior responsabilidade nestas aes. no espao domstico onde a SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL se concretiza.

OS ALIMENTOS... Devem estar livres de insetos e roedores, umidade, sujeira e calor excessivo; Devem ser guardados longe de material de limpeza e produtos qumicos; PERECVEIS devem ser armazenados sob refrigerao.

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OPERAES CULINRIAS

So as modificaes necessrias para se conseguir utilizar corretamente os alimentos. Essas modificaes ocorrem no PR-PREPARO, no PREPARO e na DISTRIBUIO dos alimentos.
MODIFICAES NO PR-PREPARO

LAVAR

MOER

DESCASCAR

COAR

AMASSAR

MISTURAR

CORTAR

PICAR

BATER

PENEIRAR 31

MODIFICAES NO PREPARO Ferver - gua Cozinhar no Vapor Cozinhar em Banho-Maria Assar no Forno Fritar - Torrar - Refogar - Grelhar
No preparo dos alimentos, devemos atentar para:

Cuidados Nutricionais cozinhar em panelas com pouca gua e com tampa; Cuidados Higinicos lavar bem os alimentos Cuidados Digestivos conhecer os alimentos que devem ser consumidos crus e cozidos; Cuidados com Aparncia, cor e/ou cheiro; acrescentar sal ou acar; arrumar o prato; variar as cores. Cuidados Econmicos aproveitar os alimentos prprios da safra; utilizar alimentos alternativos.

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