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Alim. Nutr., Araraquara v. 22, n. 1, p. 129-136, jan./mar.

2011

ISSN 0103-4235 ISSN 2179-4448 on line

COMPOSIO CENTESIMAL E MINERAL DA ALFARROBA EM P E SUA UTILIZAO NA ELABORAO E ACEITABILIDADE EM SORVETE


Daiane Rebeca SABATINI* Katia Mengardo da SILVA* Maria rica PICININ* Victor Rogrio DEL SANTO** Gilberto Batista de SOUZA** Cntia Alessandra Matiucci PEREIRA***

RESUMO: Alfarroba (Ceratonia siliqua L.) uma leguminosa arbrea tropical comum no semi-rido, que se desenvolve em lugares secos, onde dicilmente outras plantas poderiam sobreviver. Suas vagens produzem uma farinha que pode ser usada na alimentao humana, semelhante ao cacau. Este trabalho teve por objetivos determinar a composio centesimal e o contedo mineral da alfarroba em p, bem como avaliar a viabilidade da alfarroba na elaborao e aceitabilidade de um sorvete. Os resultados demonstraram que a alfarroba em p rica em carboidratos (76,6%), rica em protenas (4,79%), pobre em lipdios (0,48%) e apresenta alto teor de bras (5,68%). Com relao aos minerais analisados, o contedo de K, Cu, Fe e Mn atendem com mais de 20% das DRIs para um adulto. O sorvete elaborado foi avaliado sensorialmente por 127 provadores no treinados utilizando a escala hednica (de gostei extremamente a desgostei extremamente), com relao aos atributos aparncia, sabor, textura e aspecto global. O ndice de aceitabilidade foi superior a 87% para todos os atributos, indicando a boa aceitabilidade do produto desenvolvido. Desta forma, conclui-se que a alfarroba em p pode ser utilizada como ingrediente na elaborao de sorvetes, contribuindo no desenvolvimento de novos produtos alimentcios. PALAVRAS CHAVES: Ceratonia siliqua L; gelados comestveis; bras; novos produtos; anlise sensorial. INTRODUO A alfarroba (do rabe al karrub, a vagem) proveniente da Alfarrobeira (Ceratonia siliqua L.), que uma rvore muito rstica, resistente seca e que consegue sobreviver e crescer em regies de solos muito pobres.4 O fruto da alfarroba constitui-se de uma vagem que mede entre 10 a 17cm de comprimento, por 2 a 3cm de largura e que

possui de 10 a 17 sementes que so retiradas e, depois de processadas industrialmente, so utilizadas como aditivo natural (estabilizante/espessante) na alimentao humana, devido ao alto nmero de polissacardeos.2 Aps a retirada das sementes, o que resta da vagem da alfarroba conhecida como polpa.2 A polpa aps secagem, triturao e torrefao d origem ao p ou farinha de alfarroba, que possui cor e aroma similares ao cacau. Os compostos estimulantes (cafena e teobromina) que so encontrados no cacau, considerados por diversos autores como fatores antinutricionais responsveis por efeitos siolgicos adversos, 5,8,11,13 no esto presentes na farinha de alfarroba. As metilxantinas (cafena, teobromina e teolina), por exemplo, esto presentes em menor concentrao 0,41% na alfarroba e 1,09% no cacau. 20 Alm disso, possui baixo custo quando comparada ao cacau e graas a sua composio, rica em carboidratos de baixo peso molecular, apresenta boa solubilidade. 6,25,32 Apesar das vantagens, a maior parte da alfarroba ainda descartada; e o uso dos frutos ainda limitado porque o excesso de taninos causa adstringncia.16,26 A polpa ou farinha de alfarroba rica em pectina e em glicdios simples (20 a 30%), como glicose, sacarose e frutose. 26 Outros constituintes so: protenas, gorduras, avonoides, mucilagens (3%), taninos e sais minerais. As sementes, das quais se prepara a goma, so ricas em glicdios complexos como galactomananas (90%) e hemiceluloses.26 Efeitos bencos sade j foram relatados na literatura;14,27 Papagianoopoulos et al.27 identicaram 41 compostos fenlicos na alfarroba e armaram que a mesma pode apresentar alta capacidade antioxidante. Medeiros & Lannes20 j destacaram a alfarroba como um substituto de cacau na formulao de biscoitos, massas, sobremesas, bebidas lcteas e achocolatados, com o objetivo de garantir a qualidade do produto nal durante a entressafra ou de acrescentar alguma caracterstica nova ao produto nal. Um produto no qual a alfarroba pode ser

* Curso de Graduao em Nutrio Centro Universitrio Central Paulista UNICEP 13563-470 So Carlos SP Brasil. ** Embrapa Pecuria Sudeste 13560-970 So Carlos SP Brasil. *** Curso de Nutrio Centro Universitrio Central Paulista UNICEP 13563-470 So Carlos SP Brasil. E-mail: cmatiucci@gmail.com.

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SABATINI, D. R.; SILVA, K. M.; PICININ, M. E.; DEL SANTO, V. R.; SOUZA, G. B.; PEREIRA, C. A. M. Composio centesimal e mineral da alfarroba em p e sua utilizao na elaborao e aceitabilidade em sorvete. Alim.Nutr., Araraquara, v. 22, n. 1, p. 129-136, jan./mar. 2011.

ingrediente o sorvete. Os sorvetes so classicados como gelados comestveis, obtidos a partir de uma emulso de gorduras e protenas, com ou sem adio de outros ingredientes e substncias, ou de uma mistura de gua, acares e outros ingredientes e substncias que tenham sido submetidos ao congelamento, em condies tais que garantam a conservao do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo. 7 O sorvete pode ser uma excelente fonte de energia, pois constitudo de carboidratos e gorduras, protenas, minerais e vitaminas. Cada um dos ingredientes contribui de maneira particular para as caractersticas do produto nal. Alm desses nutrientes, fazem parte da mistura do sorvete os estabilizantes e os emulsicantes. 9 Desta forma, o presente trabalho teve como objetivos: (i) determinar a composio centesimal e de minerais da alfarroba em p; (ii) elaborar um sorvete de alfarroba e (iii) vericar a aceitabilidade do sorvete produzido. MATERIAL E MTODOS Matria prima Foram utilizados alfarroba em p (Carob House ), Leite integral (Agrindus), Leite em p integral (Nestl ); Liga neutra (Selecta ); Emulsicante (Selecta ) e Frutose em p (Lowucar). Determinao da composio centesimal A umidade residual foi determinada por secagem em estufa a 105C com circulao de ar at obteno de peso constante. O teor de lipdios foi obtido por extrao com ter de petrleo em aparelho extrator do tipo Soxhlet. Protena foi determinada pelo mtodo Kjeldahl (semimicro). A matria mineral (cinzas) foi determinada pela calcinao da amostra em forno mua, a temperatura de 550oC, at peso constante. Para determinao de bra bruta, a amostra seca foi submetida digesto cida e bsica por 30 minutos cada, encontrando-se o teor de bra bruta pela diferena de pesagem, antes e aps o processo. O carboidrato total foi calculado pela diferena (100 soma das demais fraes da composio centesimal). As anlises foram realizadas em triplicata. 23 Para o clculo do valor calrico, foram utilizados fatores de converso de Atawater: 4kcal/g (protena), 4kcal/g (carboidratos) e 9kcal/g (lipdios), conforme Osborne & Voogt.24 Determinao do contedo mineral A quanticao de clcio, magnsio, fsforo, potssio, enxofre, sdio, cobre, ferro, mangans e zinco foi realizada por espectrometria de emisso tica com plasma indutivamente acoplado- ICP-OES (Varian), calibrado em condies especcas de comprimento de onda, fenda e

mistura dos gases para cada elemento. 23 Para a construo das curvas de calibrao, foram utilizados padres devidamente diludos com gua deionizada. As anlises foram realizadas em triplicata. Elaborao do sorvete O sorvete foi preparado na planta de produo de uma sorveteria artesanal, por processo descontnuo, em batelada. Os ingredientes foram adicionados gradualmente: leite integral, liga neutra, emulsicante, frutose em p e alfarroba em p. A mistura foi homogeneizada em liquidicador industrial. Aps esse procedimento, a mistura foi levada mquina industrial de sorvete at alcanar a temperatura de -20oC. As amostras foram imediatamente separadas em potes descartveis de 100ml com tampa, contendo aproximadamente 60g do produto (uma bola mdia), sendo mantidas em freezer (-14oC) at sua utilizao. Para a determinao do overrun, foi determinado o peso da amostra aerada e o peso da amostra no aerada (derretida), de acordo com a equao: 15 % overrun = (P1 P2) x 100 P2 No qual: P1 o produto aerado e P2 o produto derretido. As anlises foram realizadas em triplicata. Teste de aceitabilidade do sorvete de alfarroba O teste de aceitabilidade do sorvete foi realizado com 127 provadores no treinados (alunos, professores e funcionrios da Instituio) consumidores de sorvete. Os consumidores realizaram as anlises de aceitao da amostra em relao aparncia, sabor, textura e aspecto global, utilizando a escala hednica de nove pontos (de gostei extremamente a desgostei extremamente). 29 As expresses foram convertidas a valores numricos e analisadas. Na mesma cha para anlise da aceitao, foi avaliada a atitude do consumidor em relao compra do produto, utilizando-se a escala de atitude de compra de cinco pontos. 21 O ndice de Aceitabilidade (IA) foi calculado considerando a nota mxima alcanada como 100% e a pontuao mdia, em %, como o IA. O produto que atingir um percentual igual ou maior que 70% considerado aceito pelos provadores. 31 RESULTADOS O resultado da composio centesimal da alfarroba em p est apresentado na Tabela 1. A composio mineral da alfarroba em p tambm foi determinada e a partir dos valores encontrados. Desse modo, foi possvel calcular as contribuies percentuais da alfarroba em relao aos requerimentos nutricionais de um adulto (Tabela 2).

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A composio centesimal do sorvete de alfarroba (Tabela 3) foi calculada com dados da anlise fsico-qumica, segundo a tabela de composio qumica dos alimentos28 e embalagens dos produtos; e comparado com um sorvete comercializado de chocolate (Tabela 4).

Foi realizada a anlise sensorial do sorvete elaborado. A distribuio de notas e o ndice de aceitabilidade para os atributos avaliados esto apresentados na Figura 1 e 2, respectivamente. Tambm foi solicitado aos provadores a inteno de compra do produto e os resultados esto apresentados na Figura 3.

Tabela 1 Composio centesimal (% base seca) do p de alfarroba. Composio Centesimal Matria seca (%) Protena bruta (%) Lipdio (%) Carboidrato total* (%) Caloria Total (kcal) Fibra Bruta (%) Cinzas (%) Umidade (%)
* Obtido por diferena.** n=3.

Mdia d.p.** 91,24 0,03 4,79 0,06 0,48 0,09 76,60 0,34 352,70 0,21 5,68 0,71 3,67 0,20 8,76 0,03

Tabela 2 Composio de minerais (% base seca) e percentual da Dietary Reference Intake (DRI). Ca (g/100g) Mg (g/100g) P (g/100g) K (g/100g) S (g/100g) Na (g/100g) Cu (mg/100g) Fe (mg/100g) Mn (mg/100g) Zn (mg/100g)
nd no detectado.

Mdia d.p.* 0,614 0,055 0,056 0,003 0,076 0,004 0,990 0,081 0,097 0,006 nd 0,285 0,035 13,043 0,956 0,581 0,025 0,815 0,177

DRI** (mg) 1000 400 700 4700 -1500 0,9 8 2,3 11

% DRI em relao a 100g de alfarroba 6,14% 14% 10,86% 21,06% -----31,67% 163,04% 25,26% 7,41%

* n=3.** Dietary Reference Intake (DRI) para adultos, segundo Food and Nutrition Information Center. 12

Tabela 3 Composio centesimal do sorvete de alfarroba. Valores referentes a uma poro de 60g (equivalente a uma bola de sorvete). Sorvete de alfarroba (1 bola 60g do produto) Quantidade por poro %VD (*) Valor energtico 114,43kcal = 480,6kJ 6% Carboidratos 17g 6% Protenas 3,6g 5% Gorduras totais 3,6g 7% Gorduras saturadas 1,3g 6% Gorduras trans 0g ** Colesterol 8,2mg 3% Fibra alimentar 0,2g 1% Clcio 152mg 19% Ferro 2,7mg 19% Sdio 50mg 2%
(*) % Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas. (**) % Valor dirio no estabelecido.

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DISCUSSO Composio Centesimal e Contedo Mineral da Alfarroba Observa-se que a alfarroba analisada rica em carboidratos, rica em protenas, pobre em lipdios e apresenta alto teor de bras. 19 De acordo com Medeiros & Lannes, 20 o cacau em p apresenta 14,21% de lipdios, 24,84% de protenas e 48,58% de carboidratos. exatamente o menor teor de lipdeos, associado ao menor teor de compostos antinutricionais, que apontado como a vantagem da utilizao da alfarroba em relao ao cacau em p. Medeiros & Lannes20 analisaram a farinha tostada de alfarroba e encontraram 9,65% de umidade, 4,54% de extrato etreo; 14,12% de protena, 5,67% de cinzas e 66,02% de carboidratos, resultados bem diferentes dos encontrados neste trabalho. Isso se deve, talvez, devido ao clima da

regio ou espcie da planta. Entretanto, os valores encontrados por Yousif & Alghzawi32 (0,3% de lipdios e 5,5% de protenas) so semelhantes ao encontrado neste trabalho. Avallone et al.2 determinaram a composio qumica da alfarroba proveniente da Siclia (Itlia), e encontraram 45% de carboidratos, 3% de protenas e 0,6% de lipdios. Os mesmos autores detectaram uma mdia de 19mg/g de polifenis totais; 2,75mg/g de taninos condensados (proantocianidinas); 0,95mg/g de taninos hidrolisveis (galo e elagitaninos). Ayaz et al.3 avaliaram a composio qumica da alfarroba proveniente da Turquia e encontraram a sacarose (437,3mg/g), glicose (395,8mg/g) e frutose (42,3mg/g) como os acares principais; alm de quantidades de fenlicos totais (13,51mg/g), cido glico (3,27mg/g), proantocianidina (0,36mg/g), galotaninos (0,4mg/g) e avonis

Tabela 4 Comparao do sorvete de alfarroba com o sorvete de chocolate comercializado. Valores referentes a uma poro de 60g (equivalente a uma bola de sorvete). Valor energtico Carboidratos Protenas Gorduras totais Gorduras saturadas Gorduras trans Colesterol Fibra alimentar Clcio Ferro Sdio
(*) valores no disponveis.

Sorvete de alfarroba 114,43kcal 17g 3,6g 3,6g 1,3g 0g 8,2mg 0,2g 152mg 2,7mg 50mg

Sorvete de chocolate 112,8kcal 14,7g 2,8g 4,8g nd* nd* nd* nd* nd* nd* nd*

80 70
Nmero de provadores

60 50 40 30 20 10 0

APARNCIA SABOR TEXTURA ASPECTO GLOBAL

Gostei muito

Desgostei muito

Desgostei moderadamente

FIGURA 1 Histograma de distribuio de notas para os atributos aparncia, sabor, textura e aspecto global.

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Gostei moderadamente

Desgostei extremamente

No gostei e nem desgostei

Gostei extremamente

Desgostei ligeiramente

Gostei ligeiramente

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100,00%

ndice de Aceitabilidade (IA)

96,00%

92,00% 89,70% 88,00%

90,40% 87,40%

90,10%

84,00%

80,00%

Aparncia

Sabor

Textura

Aspecto Global

FIGURA 2 ndice de aceitabilidade (IA) para os atributos aparncia, sabor, textura e aspecto global.
INTENO DE COMPRA 80 70 N de provadores 60 50 40 30 20 10 0 Certamente eu no compraria Provavelmente eu Talvez eu compraria Provavelmente eu no compraria compraria Certamente eu compraria 8 0 2 49 68

FIGURA 3 Resultados da inteno de compra do sorvete de alfarroba. (3,21mg/g). O cido asprtico foi o aminocido predominante (1825mg/g). A partir dos resultados da composio mineral, foi possvel calcular as contribuies percentuais da alfarroba em relao Dietary Reference Intake (DRI). De acordo com os resultados obtidos (Tabela 2), observa-se que o contedo de K, Cu, Fe e Mn, foram os que mais se destacaram, por atenderem com mais de 20% das DRIs dos minerais. Na alfarroba analisada por Ayaz et al., 3 potssio foi o mineral mais abundante (9,70mg/g), atendendo mais de 20% das DRIs dos minerais. No presente trabalho a quantidade de potssio foi de 0,99g em 100g de alfarroba em p. Elaborao do sorvete de alfarroba Alguns testes foram realizados at se alcanar uma formulao padro. Inicialmente foi utilizado o leite desnatado, mas vericou-se que a presena da gordura importante para a consistncia e desta forma optou-se por utilizar leite integral. De incio foram adicionados 60g de alfarroba em p para cada litro de leite; porm, foi necessrio aumentar a quantidade para realar o sabor e a cor caractersticos da alfarroba no sorvete. Os nutrientes encontrados nas formulaes bsicas dos sorvetes, principalmente os acares, gorduras e protenas, so de extrema importncia para a aparncia e estrutura nal do sorvete. A presena de ar proporciona tambm, textura agradvel e leve. 9 As protenas contribuem muito para o desenvolvimento da estrutura do sorvete, inclusive para emulsicao, aerao e promoo de corpo e textura suaves ao produto. A capacidade de reteno de gua das protenas conduz melhoria da viscosidade da mistura e tambm pode contribuir para o aumento do tempo de derretimento e para reduo da formao de gelo. A adsoro das protenas aos glbulos

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de gordura durante a homogeneizao da mistura confere propriedades emulsicantes. 30 O tipo e a quantidade de gordura inuenciam as caractersticas do sorvete resultante, modicando suas propriedades. A gordura contribui para a estrutura do sorvete durante o congelamento e aerao formando uma rede tridimensional parcialmente coalescida de glbulos homogneos que, junto com as bolhas de ar e cristais de gelo responsvel pela rigidez, e tambm pela resistncia ao derretimento e textura macia do produto congelado. 30 O acar, usado principalmente para conferir doura ao produto nal, e tambm diminui o ponto de congelamento da mistura, ou seja, uma temperatura mais baixa necessria quando aumenta a quantidade de acar. 30 O acar mais comum utilizado em sorvetes a sacarose, mas a lactose est presente em sorvetes lcteos, uma vez que o acar encontrado apenas no leite. Neste caso, utilizou-se na formulao a frutose no lugar da sacarose. O ar encontra-se disperso atravs da emulso gordura-matriz. 18 A quantidade de ar no sorvete importante, devido sua inuncia na qualidade, pois confere ao produto maciez, devendo obedecer aos padres regulamentados na legislao nacional. 18 A quantidade de ar incorporada (overrun) foi 25,92%, valor considerado bom de acordo com Luquet. 17 Com relao ao overrun, os sorvetes testados esto de acordo com a Portaria n. 379 da ANVISA. 7 No mercado no h produto similar para efeito de comparao. Entretanto, as caractersticas organolpticas observadas na formulao elaborada foram bem similares aos produtos industriais comercializados no sabor chocolate. O sorvete de alfarroba comparado ao de chocolate possui valores semelhantes quanto ao valor energtico (114,43kcal e 112,8kcal, respectivamente) e aos carboidratos (17g e 14,7g, respectivamente). Em relao s protenas, nota-se que o sorvete de alfarroba possui maior quantidade (3,6g, frente a 2,8g no de chocolate), j o de chocolate possui gorduras totais em maior quantidade (4,8g, frente a 3,6g no de alfarroba). Quanto aos outros nutrientes no foi possvel a comparao devido falta de informao do sorvete comercializado. Teste de aceitao Os sorvetes foram mantidos em freezer a 18C e servidos assim que retirados deste, em potes com tampa contendo aproximadamente 60g (uma bola mdia) e codicados por trs dgitos aleatrios. O provador limpava o palato com gua mineral temperatura ambiente. A avaliao da aceitabilidade sensorial foi realizada por 127 provadores no-treinados (professores, funcionrios e estudantes), na faixa etria de 18 a 50 anos, de ambos os sexos. A aceitabilidade do sorvete foi realizada de acordo com os atributos aparncia (cor), sabor (combinao das sensaes transmitidas por reaes qumicas quando a comida entra em contato com a boca, somada as sensaes

de tato, percepes de cheiro retronasal e sensaes trigeminais, como por exemplo, frio ou calor), textura (dureza, viscosidade, cremosidade, arenosidade) e aspecto global (combinao das propriedades de um produto, percebidas na cavidade oral, que o torna agradvel ao consumo).1 Com relao ao atributo aparncia, a nota mdia dos provadores foi 8,07; situando-se no termo hednico gostei muito (Figura 1). A nota mdia atribuda ao sabor foi de 8,14, situando-se entre os termos gostei muito e gostei extremamente. O atributo textura obteve mdia de 7,87, situando-se entre os termos gostei moderadamente e gostei muito. Com relao ao aspecto global, a mdia foi de 8,11, situando-se entre os termos gostei muito e gostei extremamente. Os provadores relataram semelhana da colorao com o sorvete de chocolate industrializado, ao sabor de mel, caf, doce de leite e chocolate. Com relao textura relataram presena de arenosidade e um provador relatou que o sorvete derreteu rapidamente. De acordo com Teixeira et al.,31 Dutcosky,10 Monteiro et al.,22 para que um produto seja considerado aceito, em termos de suas propriedades sensoriais, necessrio que obtenha ndice de Aceitabilidade de, no mnimo, 70%. Como pode ser observado na Figura 2, todos os atributos apresentaram elevados valores de ndice de Aceitabilidade. Destacam-se os ndices encontrados para os atributos sabor (90,4%) e aspecto global (90,1%). Os elevados ndices de Aceitabilidade, observados com relao aos atributos, sugerem que o sorvete de alfarroba, formulado no presente trabalho, oferece boas perspectivas de consumo e, portanto, poderia ser produzido em escala comercial. Em relao inteno de compra, 54% armaram que Certamente eu compraria, 39% Provavelmente eu compraria, 6% Talvez eu compraria e 2% Provavelmente eu no compraria (Figura 3). Com os resultados obtidos, observa-se que 93% dos provadores comprariam o sorvete elaborado neste estudo. CONCLUSES Os resultados permitem concluir que a alfarroba em p pode ser utilizada como ingrediente para elaborao de sorvete por apresentar textura, sabor e aparncia adequados; com valor reduzido em gorduras, alto teor de bras e minerais. O produto teve boa aceitao pelos provadores, apresentando ndices de Aceitabilidade superiores a 87% em todos os atributos sensoriais avaliados. Desta forma, conclui-se que o sorvete poderia ser lanado no mercado, tendo provvel aceitao pelos consumidores. Os resultados deste trabalho vm contribuir no desenvolvimento de produtos alimentcios para uma gerao de consumidores que buscam uma alimentao mais saudvel. SABATINI, D. R.; SILVA, K. M.; PICININ, M. E.; DEL SANTO, V. R.; SOUZA, G. B.; PEREIRA, C. A. M. Centesimal and mineral composition of powdered carob and its use on preparation and acceptability of an ice cream. Alim.Nutr., Araraquara, v. 22, n. 1, p. 129-136, jan./mar. 2011.

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SABATINI, D. R.; SILVA, K. M.; PICININ, M. E.; DEL SANTO, V. R.; SOUZA, G. B.; PEREIRA, C. A. M. Composio centesimal e mineral da alfarroba em p e sua utilizao na elaborao e aceitabilidade em sorvete. Alim.Nutr., Araraquara, v. 22, n. 1, p. 129-136, jan./mar. 2011.

ABSTRACT: Carob (Ceratonia siliqua L.) is a tropical leguminous tree common in Brazilian semi-arid which grows in dry places where other plants would hardly survive. Their pods produce a our which can be used in human food and resembles cocoa. The aim of this study was to determine the centesimal composition, the ber and mineral content of carob powder; evaluate availability of adding carob on preparation and acceptability of an ice cream. The results showed that carob powder is rich in carbohydrates (76.6%), in proteins (4.79%), poor in lipids (0.48%) and presents high ber content (5.68%). The content of K, Cu, Fe and Mn contribute with more than 20% of DRIs to an adult. The carob ice cream was sensory tested by 127 untrained tasters, using a hedonic scale (from extremely like to extremely dislike), the attributes tested were appearance, taste and global aspect. The acceptability rate was superior of 87%, to all attributes, indicating good acceptability of developed product. It was concluded that carob powder can be used as ingredient in ice cream, contributing on new foodstuff products development. KEYWORDS: Ceratonia siliqua L; ice cream; ber; new products; sensorial analysis. REFERNCIAS 1. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 12806: anlise sensorial de alimentos e bebidas: terminologia. Rio de Janeiro, 1993. 8p. 2. AVALLONE, R. et al. Determination of chemical composition of carob (Ceratonia siliqua L.): protein, fat, carbohydrates and tannins. J. Food Compos. Anal., v. 10, n. 2, p. 166-172, 1997. 3. AYAZ, F. A. et al. Determination of chemical composition of Anatolian carob pod (Ceratonia siliqua L.): sugars, amino and organic acids, minerals and phenolic compounds. J. Food Qual., v. 30, n. 6, p. 1040-1055, 2007. 4. AYAZ, F. A. et al. Nutrient content of carob pod (Ceratonia siliqua L.) our prepared commercially and domestically. Plant Foods Hum. Nutr., v. 64, n. 4, p. 286-292, 2009. 5. BONVEH, J. S.; COLL, F. V. Evaluation of purine alkaloids and diketopiperazines contents in processed cocoa powder. Eur. J. Food Res. Technol., v. 210, n. 3, p. 189-195, 2000. 6. BRAND, E. Carob. Nutr. Food Sci., v. 91, n. 6, p. 22-23, 1984. 7. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Portaria n. 379, 26 de abril de 1999. Regulamento tcnico para xao de identidade e qualidade de gelados comestveis, preparados, ps para o preparo e bases para gelados comestveis. Dirio Ocial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, 29 abr. 1999. Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/ legis/portarias/379_99.htm. Acesso em: 18 nov. 2009.

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