Relatrio Final do Projeto: Anlise de gordura de duas amostras de batatas fritas

Realizado por: Caroline Lopes Perez Orientador: Roger Darros Barbosa Diretor (a) de Projetos Responsvel: Fernanda Arantes Beraldo

So Jos do Rio Preto SP Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos D.E.T.A. Junho 2012

Relatrio Final Projeto Anlise de gordura de duas amostras de batatas fritas

Resumo: A batata (Solanum tuberosum, L.) uma planta herbcea, caracterizada por formar um caule subterrneo com acumulao de reservas, denominada tubrculo, que a parte comestvel. a hortalia de maior importncia econmica do Brasil, sendo comercializada quase que exclusivamente na forma in natura e preparada para consumo imediato. O objetivo desse projeto foi analisar duas amostras de batatas fritas quanto sua quantidade de gordura. Essa pesquisa foi baseada no mtodo de determinao de lipdios Bligh Dyer, que leva em conta a quantidade de lipdios dissolvida em determinado volume de clorofrmio. Para que pudesse ser quantificada a gordura das amostras, tambm foi preciso medir a umidade das mesmas, j que esse valor importante para a obteno de bons resultados no Bligh Dyer. Depois de determinada a quantidade de gordura das diferentes amostras, foi feita uma comparao entra ambas e tambm com a literatura encontrada.

So Jos do Rio Preto SP Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos D.E.T.A. Junho - 2012

Sumrio

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Introduo ...................................................................................................................... 5 Reviso Bbliogrfica.....................................................................................................4 Objetivo .......................................................................................................................... 7 Materiais e Mtodos ...................................................................................................... 9 Resultado e Discusso ................................................................................................. 10 Concluso ..................................................................................................................... 12 Referncias Bibliogrficas .......................................................................................... 12

1- Introduo A relao superfcie/volume do alimento em contato com o meio de fritura muito importante em relao absoro de leo. Cada tipo de alimento frito costuma ter um contedo caracterstico de leo absorvido, dependendo, sobretudo, da distncia entre a parte interna e a superfcie do alimento. O contedo lipdico em alimentos com elevada relao superfcie/volume muito mais elevado do que os que apresentam uma relao menor, como o caso das batatas chips e batatas palito, respectivamente (PAUL & MITTAL, 1997). Alguns autores relatam que cada leo tem uma diferente cintica de absoro. Em estudo com batatas fritas em leos de oliva e soja em idnticas condies, foi comprovado que a penetrao de leo no alimento maior para o leo de soja atribuindo maior porcentagem de cidos graxos insaturados de seus triacilgliceris livres (VARELA, 1989). No obstante, em estudos realizados por Varela (1980), ao fritar batatas com leo de soja, observou-se que a penetrao inicial deste leo na batata maior do que quando se utiliza o leo de oliva. Porm, quando o alimento est praticamente pronto, ou seja, com a mxima perda de gua, o leo de oliva foi o que apresentou maior absoro. Outro aspecto importante que influi no grau de absoro de leo pelo alimento a qualidade do leo. A autoxidao, a oxidao trmica e a polimerizao aumentam a viscosidade do meio de fritura, uma vez que, medida que o leo vai se alterando, produzse aumento no tempo de cozimento e, conseqentemente, maior absoro de leo por parte do alimento frito (DOBARGANES et al., 2000). A capacidade calrica do leo diminui com o uso. medida que o leo vai se alterando, formam-se surfactantes que ocasionam aumento no tempo de contato entre o alimento e o leo, isso faz com que o alimento absorva leo em excesso e que a taxa de transferncia de calor na superfcie do alimento aumente, originando uma penetrao mxima de leo, tornando o alimento totalmente gorduroso ao invs de uma penetrao perifrica com formao de uma crosta (BLUMENTHAL, 1991). Quanto s condies de fritura de alimentos, a temperatura crtica quanto absoro do leo e eliminao de gua. Temperaturas entre 150 e 180C no tem efeito significativo na absoro (DOBARGANES et al., 2000).

Temperaturas muito elevadas aceleram o processo de fritura aumentando a decomposio do leo. Porm, produzem um alimento super cozido na superfcie e um cozimento incompleto no seu interior. Temperaturas muito baixas desenvolvem cores mais claras, permitem uma maior absoro de leo, obtendo um produto mais gorduroso (POZODEZ, 1995). Hoje, sabe-se que a gordura a causa de inmeras doenas cardiovasculares, alm de transmitir a imagem de algo que no saudvel ao consumidor de produtos alimentcios. Hoje, sabe-se que a gordura a causa de inmeras doenas cardiovasculares, alm de transmitir a imagem de algo que no saudvel ao consumidor de produtos alimentcios. baseado nesse tipo de informao que cada vez mais procuram-se alimentos com menores teores de gordura, que representam alimentos mais saudveis. O trabalho a seguir relata uma anlise de duas amostras de batatas, sendo que uma foi frita e outra foi colocada em forno combinado, de modo que o teor de gordura de ambas foi analisado e quantificado.

2- Reviso bibliogrfica

2.1-

Batata

A batata (Solanum tuberosum subesp) uma planta herbcea que tem seu produto comercial nos tubrculos (parte comestvel), que so caules modificados que armazenam reservas, nutrientes importantes, como amidos (carboidratos), protenas e minerais. Possui poca de plantio e colheita bem definidos, com ciclo superior a seis meses. Em geral, a batata tem casca marrom ou ligeiramente amarelada e com pequenos pontos, chamados ndulos ou olhos, que nada mais so os locais que ela brota quando comea a envelhecer. A batata (Solanum tuberosum L.) a olercola de maior importncia comercial para o Brasil (PAULETTI; MENARIN, 2004; PINELI et al., 2005; ZORZELLA et al., 2003) pelo seu alto potencial de rendimento e pelas suas propriedades nutricionais (CONCEIO; FORTES; SILVA, 1999), sendo essencial para pases populosos por conter elevado teor de vitamina C, protenas, carboidratos e potssio (NAKANO; DELEO;

BOTEON, 2006) e, em nvel, mundial o quarto alimento mais consumido (PINELI et al., 2006). 2.1.2- Composio da batata

Segundo Vicente et al. (1996), as batatas apresentam alto contedo de gua e carboidratos. Apesar da crena popular de que a batata s contm carboidratos, seus tubrculos contm protenas de alta qualidade, alm de considervel quantidade de vitaminas e sais minerais. O teor de protenas da batata duas vezes superior ao da mandioca, alm disso, a batata possui um balano adequado de protena e energia. Com isso, a batata necessita menor complementao protica que outras razes e tubrculos e muitos cereais (BURTON, 1989). A batata apresenta em mdia 2,1% de protena total, que significa cerca de 10% do peso seco do tubrculo. Considerando-se as produes e teores de protenas de cada cultura, as batatas podem render cerca de 300 kg de protenas por hectare. As Protenas da batata compreendem duas fraes, uma globulina e outra glutelina (STANLEY et. al., 1989). A principal frao protica da batata, uma globulina, denominada de tuberina e corresponde a 70% da protena total. A outra frao denominada tuberinina e corresponde a 30% da protena total. A tuberina contm todos os aminocidos essenciais em nveis adequados, com exceo da metionina (VICENTE et. al., 1996).

Quadro 1: Composio qumica de uma batata de tamanho mdio in natura

2.2-

Lipdios

A palavra lipdio derivada do grego lipos, que significa gordura. Nesse grupo ainda podem ser encontradas substncias como leos, gorduras, ceras, esterides, terpenos, sabes, detergentes e sais biliares. O uso de gorduras como alimento foi intuitiva desde a pr-histria (SILVA, 1992). Quimicamente, a definio de lipdios se relaciona com a solubilidade em meio apolar. A definio clssica de lipdios totais refere-se soma de mono-, di- e triacilglicerdios, cidos graxos livres, fosfolipdios, glicolipdios, terpenos, esteris, ceras e outros componentes solveis em ter (GRAZIOLA, SOLIS, CURI, 2002). A legislao brasileira de rotulagem nutricional (RDC n360) define gorduras ou lipdios como: substncias de origem vegetal ou animal, insolveis em gua, formadas de TAGs (triacilglicerdios) e pequenas quantidades de no glicerdios, principalmente fosfolipdios (CARPENTER, NGEH-NGWAINBI, LEE, 1993, BRASIL,2003).

2.3-

Determinao de lipdios em alimentos

O mtodo para extrao dos lipdios totais mais comumente usado baseia-se nas diferenas de solubilidade dos lipdios nos solventes. Um grande nmero de mtodos gravimtricos utilizado para determinao de lipdios. Fatores especficos que podem influenciar a extrao so: polaridade do solvente de extrao, pr-tratamento da amostra, procedimentos de re-extrao ou lavagem. A escolha do solvente mais apropriado para a extrao de lipdios um dos passos mais crticos em determinao de lipdios em matrizes alimentares. A extrao completa pode requerer longos tempos de extrao e diversos solventes ou combinao de solventes em srie para poder solubilizar a gordura da matriz. Normalmente os solventes utilizados so: ter etlico, ter de petrleo, clorofrmiometanol, tetracloroetileno (AUED-PIMENTEL, 2007). H um consenso que a mistura clorofrmio-metanol utilizada para a caracterizao da frao lipdica, pois esteris e colesterol no so destrudos durante a extrao e tambm para produtos lcteos, pois tem eficcia de baixo peso molecular. Apesar de clorofrmiometanol ser um excelente solvente para lipdios, existem os inconvenientes, como a razo clorofrmio:metanol:gua ser crtica, a umidade presente no alimento e a quantidade de solvente utilizada. Os mtodos mais comumente usados com esses solventes so Folch et al. (1959) e Bligh Dyer (1959), alm do AOAC 983.23 para alimentos sem mtodos especficos (CARPENTER; NGEHNGWAINBI; LEE, 1993; AOAC, 2005).

2.4-

Bligh Dyer

O mtodo Bligh-Dyer utiliza a mistura de trs solventes, clorofrmio-metanol-gua. A amostra misturada com o metanol e clorofrmio que esto numa proporo que formam uma s fase com a amostra. Adiciona-se mais clorofrmio e gua, promovendo a formao de duas fases distintas, uma de clorofrmio, contendo lipdios, e outra metanol mais gua, contendo substncias no lipdicas. A fase do clorofrmio com a gordura isolada e,aps a evaporao do clorofrmio, obtm-se a quantidade de gordura por pesagem (PARK & ANTONIO, 2006). A formao desse sistema bifsico est baseada na teoria do equilbrio lquido-lquido de trs componentes (clorofrmio/metanol/gua). A determinao das

solubilidades de cada componente pode ser avaliada atravs de um diagrama ternrio de solubilidade de dois lquidos parcialmente miscveis entre si (clorofrmio e gua) com um terceiro (metanol), completamente miscvel nos outros dois (BRUM, et al.,2009). O mtodo tem uma srie de vantagens em relao extrao a quente: extrai todas as classes de lipdeos, inclusive os polares que representam um alto teor em produtos de trigo e soja e so importantes para avaliaes dietticas. Os lipdeos so extrados sem aquecimento e os extratos podem ser utilizados para avaliao de deteriorao dos lipdeos atravs dos ndices de perxidos e cidos graxos livres, alm da determinao do teor de carotenides, vitamina E, composio de cidos graxos e esteris. Alm disso, pode ser utilizado em produtos com altos teores de umidade, alm dos produtos secos. A determinao completa pode ser realizada em tubos de ensaio, no necessitando de equipamentos especializados e sofisticados (CECCHI, 1999).

3- Objetivo

O objetivo deste projeto foi avaliar a quantidade de lipdios presentes em duas amostras diferentes de batatas fritas, a fim de avaliar qual tipo de batata fornecida continha menor quantidade de gordura.

4- Materiais e Mtodos

A anlise de gordura das batatas fritas foi feita atravs do mtodo de Bligh Dyer, j que um mtodo simples e que fornece o clculo de lipdios totais da amostra. Para isso foi necessrio medir a umidade das batatas.

1) Procedimento umidade:

As batatas das diferentes amostras (500g de cada) foram, separadamente, trituradas em processador e posteriormente em mixer. Depois de homogeneizadas, foram pesadas e colocadas em bqueres previamente secos em estufa a 105C. Depois de 3 horas na estufa, a

massa das amostras foi medida at que os valores estabilizassem, significando que j havia evaporado toda a gua das amostras. Feitos os clculos, obteve-se porcentagem de umidade das batatas fritas.

Depois de obtida a umidade das batatas, utilizando novas amostras do produto foi realizada a anlise de gorduras totais pelo mtodo de Bligh Dyer.

2) Procedimento Bligh Dyer:

Pesar de 2-2,5g de amostra previamente triturada (500g de casa amostra) em processador e mixer e homogeneizadas. As amostras devem estar completamente modas. Transferir as quantidades pesadas para os tubos de 70 mL com tampa e selo de vedao. Adicionar exatamente 10 mL de clorofrmio, 20 mL de metanol e 8 mL de gua destilada. Nessa proporo (1:2:0,8), os trs solventes coexistem em uma soluo homognea. Portanto, se a amostra contiver mais de 10% de gua, deve-se considerar a gua fornecida pela amostras, como foi feito no caso das batatas fritas. Tampar hermeticamente e colocar os tubos no agitador rotativo por 30 minutos. Adicionar exatamente 10 mL de clorofrmio e 10 mL de soluo de sulfato de sdio 1,5%. Tampar e agitar por mais 2 minutos. A adio de mais clorofrmio e mais gua muda a proporo para 2:2:1,8, causando a separao total do clorofrmio que carrega os lipdios (camada inferior). Dessa forma, todos os lipdios da amostra ficam divididos em 20 mL de clorofrmio. Deixar separar as camadas de forma natural ou centrifugar a 1000 rpm por 2 minutos para acelerar a separao. Retirar entre 13-15 mL da camada inferior (clorofrmio) e coloc-las num tubo de ensaio de 30 mL. Adicionar aproximadamente 1g de sulfato de sdio anidro; tampar e agitar para remover os traos de gua que podem ser arrastados na pipetagem.

Filtrar rapidamente num funil pequeno usando papel de filtro quantitativo; a soluo deve ficar lmpida. Medir exatamente 5 mL do filtrado e transferir para um bquer de 50 mL previamente seco a 105C e pesado. Colocar o bquer numa estufa a 105C at evaporar o solvente (15-20 minutos). Resfriar em dessecador e pesar. Realizar o procedimento simultaneamente para todas as amostras.

5- Resultado e Discusso

1) Procedimento umidade:
Tabela 1: Umidade das batatas

Massa inicial (g) Fritadeira Fritadeira Fritadeira Forno combinado Forno combinado Forno combinado MDIA DESVIO CV 2,0067 2,0341 2,1693 2,2733 2,0418 2,0763

Massa final (g) 1,0885 0,9764 0,994

Massa de gua (g) 1,1848 1,0654 1,0823 % gua 52,11807 52,17945 52,12638

1,0323

1,137

52,41322

0,9625

1,0716

52,68178

0,9539

1,0528

52,46424 52,33052 0,2 0

A umidade perdida pelas amostras em estuda a 105C at peso constante foi expressa em porcentagem atravs da frmula: Umidade (%) = (Mi Mf) * 100/Mi

Sendo: Mi: massa inicial das batatas Mf: massa final das batatas

Portanto, foi encontrado o valor mdio de 52,33% de umidade para as batatas fritas em anlise. O desvio e o CV foram bem baixos, o que mostra que os resultados no diferiram muito entre si. Segundo Cerqueira e Silva (2003), batata inglesa em forma de palito e processada em fritadeira com leo de soja, gordura vegetal hidrogenada e banha de porco revelaram umidades de 58,08, 47,08 e 56,17%. Ainda sobre as batatas, Dias (2011) encontrou um valor de umidade para as batatas fritas em leo de soja de 58,47%. Na Tabela Brasieira de Composio de Alimentos, TACO, o valor de umidade encontrado para batata inglesa frita foi de 44,1%. Como no era de conhecimento o tipo de batata e tambm o meio no qual as batatas foram fritas, utilizou-se o valor de 52,33% para umidade das batatas, j que no diferiram em representativamente dos dados encontrados em literatura.

2) Procedimento Bligh Dyer:

Tabela 2: Porcentagem de lipdios nas batatas

massa (am.) (g)

gua add (mL)

Massa bq. (g)

Massa Beq.r + lip. (g)

Massa lip. (g)

% lipdios

Fritadeira Fritadeira Fritadeira Forno combinado Forno combinado Forno combinado

1,6071 2,2618 2,2521

7,16 6,82 6,82

43,1199 31,9275 30,6459

43,1848 32,0041 30,738

0,0649 0,0766 0,0921

16,15332 13,54673 16,35807

2,2248

6,83

31,562

31,598

0,036

6,472492

2,075

6,91

45,9987

46,0329

0,0342

6,592771

2,1241

6,89

30,0019

30,0348

0,0329

6,195565

Tabela 3: Mdia, desvio padro e CV dos valores de %lipdios encontrados para as batatas feitas em fritadeiras e em forno combinado

Mdia Fritadeira 15,3527

Desvio 1,6

CV 10

Forno combinado 6,4203 0,2 3

Atravs das tabelas, possvel verificar que as batatas feitas em fritadeira tm maior quantidade de lipdeos que as batatas feitas em forno combinado. Essa diferena pode ser representada por uma mdia, representada na tabela acima. Dessa forma, em mdia as batatas fritas possuem 2,4 vezes o teor de lipdios das batatas feitas em forno combinado.

De acordo com dados da Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (TACO), as batatas inglesas fritas possuem 13,1% de lipdios. possvel verificar que esse dado no difere muito do valor encontrado na presente pesquisa.

importante destacar os seguintes pontos: As amostras recebidas j estavam prontas e fritas. Dessa forma, no se pode afirmar que a amostragem foi feita de maneira adequada. Alm disso, no foi informado em qual tipo de gordura as batatas foram fritas, o que dificulta possveis comparaes com a literatura.

6- Concluso Realizada a anlise, foi possvel verificar que as batatas feitas em forno combinado possuem 2,4 vezes menos gordura que as batatas fritas em fritadeira.

7- Referncias Bibliogrficas

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