AO DE LA INVERSION PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO

TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL II

TEMA

PRODUCTOS CARNICOS

DOCENTE

ING. JUAN QUISPE NEYRA

ALUMNO

CORREA ESTRADA MANUEL ALEXANDER

PIURA PERU 2013

INTRODUCCIN

La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importante de protena necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de all la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta protena animal. Con el aumento de la poblacin y de las distancias entre los centros de produccin y los centros de consumo se ha vuelto necesaria la aplicacin de diferentes tcnicas para conservar la carne con el fin de permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su funcin como alimento. Pero los hbitos de consumo de las poblaciones tambin se han modificado y las personas ya no buscan solamente la carne fresca sino que tambin desean variar los productos presentes en su dieta diaria y en esto los productos crnicos constituyen una opcin bastante interesante. La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservacin, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparacin de una gran cantidad de productos como jamn, chorizo y longaniza, entre otros. Bsicamente la elaboracin de carne en productos crnicos tiene los siguientes objetivos: Mejorar la conservacin Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado Elaborar partes del animal que son difciles de comercializar y consumir en estado fresco. Segn el mtodo de elaboracin y los ingredientes que se utilicen se puede variar el sabor de la carne mediante el uso de especias, el modo de presentacin, el grado de salazn, curacin, desecacin y ahumado, es decir, los diferentes mtodos de conservacin y tambin la clase de empacado que se utilice; adems, el mtodo de elaboracin influye en la calidad del producto terminado.

OBJETIVOS:
Determinar una clasificacin de productos crnicos. Dar a conocer las materias primas y principales ingredientes que se usan en la elaboracin de los productos crnicos Determinar las principales operaciones bsicas en la elaboracin de productos crnicos. Dar a conocer los empaques flexibles y semirrigidos usados para la industria crnica.

PRODUCTOS CRNICOS
CLASIFICACIN DE PRODUCTOS CRNICOS: La clasificacin de los productos crnicos constituye el punto de partida para su normalizacin, que se realiza estableciendo normas de identidad y especificaciones de calidad, y tambin para los procedimientos de certificacin de la calidad de la produccin y del sistema preventivo de control de calidad de anlisis de riesgos y control de puntos crticos. No obstante, resulta complicado clasificar los productos crnicos por su amplio surtido. Las clasificaciones de los productos crnicos son diversas y se basan en criterios tales como los tipos de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si estn o no embutidos, si se someten o no a la accin del calor o algn otro proceso caracterstico en su tecnologa de elaboracin, la forma del producto terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y costumbres tradicionales. Por ejemplo, en la legislacin espaola se clasifican en: frescos, crudosadobados, crudos-curados, tratados por el calor, salazones crnicas, platos preparados crnicos y otros derivados crnicos. La clasificacin francesa establece varios grupos diferenciados entre s por las caractersticas de las materias primas que constituyen los productos: formados por piezas saladas, por mezclas de carnes picadas, a base de carne y despojos comestibles, a base de sangre, etc., y en estos grupos se establecen diferentes categoras de acuerdo con el tratamiento tecnolgico aplicado a los productos. Por otra parte, en los EE.UU. se ordenan de manera general bajo el ttulo de embutidos y otros productos crnicos preparados, que a su vez comprenden 30 clases que se clasifican como carnes en conserva, curadas, ahumadas, congeladas, embutidos y otras carnes preparadas y especialidades de carne designados por sus nombres especficos. En Colombia se clasifican en 3 grandes grupos segn se aplique o no un tratamiento trmico y el tipo de ste: productos procesados cocidos, productos procesados enlatados y productos procesados crudos que a su vez se subdividen en crudos frescos y crudos madurados. En general la aplicacin o no de un tratamiento trmico a los productos crnicos es la principal caracterstica que permite una divisin primaria de stos en productos crudos y productos tratados con calor. En los productos crudos generalmente se alcanzan cambios deseables de sus caractersticas organolpticas y una estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria por medio de los procesos de fermentacin o secado o salado. En los productos tratados con calor junto con la modificacin de sus propiedades organolpticas por medio de la coccin, el tratamiento trmico tiene como objetivo principal

eliminar microorganismos e inactivar enzimas, lo cual es fundamental para la durabilidad, la calidad y la seguridad de los productos. 1. Los productos procesados, cocidos: Los productos procesados, cocidos, a los productos que son sometidos a un tratamiento trmico de acuerdo con sus caractersticas, sean o no embutidos. Se clasifican as: a) Salchicha: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas, de dimetro mximo de 45 milmetros y sometido a tratamiento trmico ahumada o no. b) Cbano: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a picado grueso e introducido en tripas autorizadas, de dimetro mxima de 22 milmetros sometido a tratamiento trmico y humedad relativa baja. c) Salchichn: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas con un dimetro entre 45 y 80 milmetros, ahumado o no sometido a tratamiento trmico. d) Mortadela: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas, con dimetro superior a 80 milmetros, sometido a tratamiento trmico y ahumado o no. e) Jamn: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, con trozos de carne de cerdo dispersos en una mesa fina homognea, introducido en tripas autorizadas, con dimetro superior a 80 milmetros, sometido a tratamiento y ahumada o no. f) Morcilla o rellena: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado a base de sangre de animales de abasto, vsceras de cerdo picado, arroz, verdura, con o sin grasa y aditivos de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales comestibles y sometido a tratamiento trmico. g) Pasta de hgado o pat de hgado: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con la mezcla de hgado, carne y grasa de animales de abasto previamente sometidos a coccin, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos, homogenizado, embutido y sometido a tratamiento trmico.

Productos procesados, cocidos, no embutidos: a) Jamn cocido: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento trmico, ahumado o no. EI producto elaborado har referencia a la especie de animal empleada. b) Pernil: Es el producto procesado, cocido, no embutido, ahumado o no, elaborado con la pierna de animales de abasto, sin la remocin del hueso, con la adicin de ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento trmico. c) Queso de cabeza: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con carnes de cabeza y piel de cerdo, lengua de vacuno, adicionado de ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento trmico. d) Albndiga: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, de forma redondeada y sometido a tratamiento trmico. Los productos procesados, cocidos, deben conservarse bajo refrigeracin entre 0 y 4C y su fecha de vencimiento tendr un lmite mximo de treinta (30) das para productos empacados al vaco y de quince (15) das para los no empacados al vaco, en condiciones optimas de manejo y refrigeracin. 2. Productos procesados, crudos: Los productos procesados, crudos, los que son sometidos a tratamiento trmico en su elaboracin; sean ahumados, embutidos o no. Los productos procesados, crudos, se clasifican en: Productos procesados, crudos, frescos Productos procesados, crudos, madurados. Productos procesados, crudos, frescos: Se consideran productos procesados, crudos, frescos, Ios elaborados a base de carne y grasa de animales de abasto, embutidos o no y de durabilidad limitada, por lo que para su conservacin prolongada necesitan congelacin (18C). Los productos procesados, crudos, frescos, se clasifican as: a) Chorizo fresco y longaniza: Son los productos procesados, crudos, frescos, elaborados con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducidos en tripas naturales;

b) Hamburguesa: Es el producto procesado, crudo, fresco, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido; c) Albndiga: Es el producto procesado, crudo, fresco, embutido o no, en forma redondeada, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido. Productos procesados, crudos, madurados: Se consideran productos procesados, crudos, madurados, aquellos que son sometidos a un proceso de maduracin de un mnimo de treinta (30) das, con humedad relativa baja para favorecer su conservacin. Estos productos pueden ser embutidos y ahumados, o no. Los productos procesados, crudos, madurados, son: a) Salami: Es el producto procesado, crudo, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido; ahumado o no y sometido a proceso de maduracin; b) Jamn crudo madurado: Es el producto procesado, crudo, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, ahumado o no y sometido a proceso de maduracin. El producto elaborado har referencia a la especie animal empleada.

3. Productos procesados, enlatados: Los productos procesados, enlatados, los elaborados a base de carne y grasa de animales de abasto, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a esterilizacin comercial, que para su expendio se envasan en latas de cierre hermtico. La clase de material empleado en el envase, deber ser aprobado por el Ministerio de Salud. a) Albndiga enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado con ingredientes y aditivos permitidos, de forma redondeada, envasado con salmuera o salsa y sometido a esterilizacin comercial; b) Carne curada enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de carne deshuesada de bovino, salada y cocida, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos y sometida a esterilizacin comercial; c) Jamn cocido enlatado: Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de carne de pierna de animales de abasto, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterilizacin comercial. El producto elaborado har referencia a la especie animal empleada;

d) Pasta de hgado enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado con la mezcla de hgado, carne y grasa precocida de animales de abasto, adicionado de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterilizacin comercial. Los productos procesados, enlatados, deben conservarse en lugares secos, a temperatura ambiente y su fecha de vencimiento ser no mayor de dos (2) aos. MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA ELABORACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS La calidad de los productos elaborados, depender de la correcta utilizacin y de la calidad de las materias primas. Las materias primas ms importantes son: CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento para el hombre y que es obtenida en el sacrificio de animales aptos para consumo. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposicin); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higinicamente durante su matanza. GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. La grasa orgnica, como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtencin de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboracin de los productos crnicos. La ms utilizada es la de cerdo por sus caractersticas de sabor y aroma que aporta al producto. Esta grasa a usar debe mantenerse en refrigeracin o congelacin preferiblemente para impedir alteraciones. AGUA: El agua ayuda a disolver la sal y dems ingredientes de los diferentes productos, disminuye los costos en la elaboracin de productos crnicos. El agua a usar debe ser potable y se utiliza en forma lquida o en escarcha. SAL: La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1 y el 5% 20 g/Kg. Los embutidos madurados contienen ms sal que los frescos. Esta sal adicionada desempea las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las protenas y aumentar la capacidad de retencin del agua de las protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones favorables durante la elaboracin de los embutidos, la sal constituye un elemento

indeseable en algunos casos ya que favorece el enranciamiento de las grasas. AZUCARES: Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo de las sales, pero principalmente sirven de fuente de energa para las bacterias cido-lcticas (BAL) que a partir de los azcares producen cido lcticos, reaccin esencial en la elaboracin de embutidos fermentados. Se usa generalmente 3 g/Kg de carne. Los azcares ms comnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el sorbitol. NITRATOS Y NITRITOS: Actan junto con la sal y el azcar en el curado de las carnes con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microorganismos nocivos para la salud de los consumidores. Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el desarrollo de caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin del color rosado caracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada generalmente de 0.2 g/Kg de carne. FOSFATOS: Se utilizan para aumentar la retencin de agua en los productos crnicos y ayudar a solubilizar las protenas, lo recomendado es de 3 g/Kg de carne. ASCORBATOS: Aceleran la formacin y preservacin del color durante el almacenamiento de los productos curados. Se usa generalmente de 1 2 g/Kg de carne. ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen vegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, tambin se encuentran: pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros. PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL: Actan como sustancias que ayudan a mejorar la retencin del agua y grasa durante la coccin de los productos crnicos, optimizan su consistencia y aspecto. Dentro de las protenas de origen vegetal se encuentran la

vegetal texturizada, la concentrada de soya y aislada de soya; y dentro de las protenas de origen animal esta la concentrada de suero de leche y la aislada de casena. TRIPAS NATURALES Y ARTIFICALES: Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduracin del producto. Las tripas naturales corresponden a partes del tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos. Las tripas artificiales son elaboradas a partir de la celulosa y el colgeno y pueden tener diferentes calibres.

OPERACIONES BSICAS EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS DESHUESE Y SELECCIN DE MATERIA PRIMA: Esta operacin se realiza de forma manual con el fin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los diversos productos, labora que se realiza con la ayuda de un cuchillo. La carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser refrigerada o almacenada en congelacin.

PESADO: Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados segn la formulacin del producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes (carne) pueden ser pesadas en balanzas o en bsculas y las pequeas (aditivos) en grameras. PICADO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la carne mediante un tornillo sinfn hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtencin de carnes de granos de diferentes dimetros.

 CORTADO: Operacin opcional que consiste en el cortado y mezclado de las carnes y dems ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes texturas, la formacin de la emulsin crnica. El cutter o cortadora est formado de un platn que gira horizontalmente y por un brazo que hace girar un juego de cuchillas en forma vertical, los ingredientes se colocan sobre el platn mvil el cual se pone en contacto con las cuchillas las cuales al giran producen un efecto de picado y mezclado. El mezclado se hace con un orden: primero la carne, luego la sal y nitritos, fosfatos con la mitad el agua que se formula, una vez incorporada el agua y los dems ingredientes se introduce la grasa que debe estar molida previamente, finalmente se adiciona los condimentos y el resto de agua y se mezclan hasta obtener una emulsin homognea.

MEZCLADO: Esta operacin permite incorporar aditivos, condimentos y dems ingredientes hasta obtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una emulsin estable. Las mezcladoras constan de paletas mviles y fijas las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de forma uniforme.

 EMBUTIDO: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes) dentro de tripas naturales so artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistn o al vacio. Esta labor se facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. Existen embutidoras manuales, hidrulicas, elctricas y pueden operar en forma horizontal o vertical.

PORCIONADO: El producto embutido en las tripas naturales o artificiales se divide en presentaciones individuales, para lo cual e utiliza porcionadoras automticas o manuales.

AHUMADO: El ahumado es un proceso que consiste en poner en contacto con el humo generado por la combustin de madera o aserrn. Se puede efectuar en forma simultnea con la coccin o escaldado de productos. El ahumado tradicional en la industria crnica se ha venido reemplazando por el humo lquido que genera en el producto las mismas propiedades organolpticas pero sin los efectos nocivos del humo en la salud de los consumidores.

 ESCALDADO: Es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos dentro de una marmita u olla con agua caliente a una temperatura de 75 a 80 C. Esta operacin permite incrementar la temperatura interna del producto hasta alcanzar 68 a 70 C. A nivel industrial este proceso es realizado en hornos. EMPACADO: Se usan diferentes sistemas de empacado para los productos crnicos. El vacio es uno de los ms usados y consiste en introducir dentro de bolsas plsticas especiales para luego colocarlas en una cmara en donde se produce el vacio y se sella el extremo abierto de la bolsa por accin de calor. Otra forma de empaque de los productos crnicos es en bandejas desechable cubiertas de plstico que se adhiere al mismo, en latas, en frascos de vidrio, entre otros. MADURACIN: El proceso natural de maduracin consiste en realizar el desecado, el ahumado y el almacenamiento en condiciones ambientales. Durante el proceso de maduracin natural o lenta se desarrolla las caractersticas tpicas en un grado mejor que la maduracin rpida. El proceso rpido consiste en realizar la maduracin en condiciones de temperatura, humedad y ventilacin artificiales. En este sistema las caractersticas se desarrollan de manera ms rpida pero con menor intensidad. Como sistema currante se utiliza el nitrito para la maduracin lenta, y sal currante con nitrito para la maduracin rpida. Durante la maduracin se desarrollan varios procesos bioqumicos de los cuales los siguientes son los ms importantes: Enrojecimiento y acidificacin Aumento de la consistencia y desarrollo del tabazn Formacin del aroma y sabor caractersticos

CARACTERSTICAS DE LA CARNE La carne es el producto obtenido despus de matar a un animal en el matadero y eliminar las vsceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El anlisis de la carne y los productos crnicos es una importante actividad en la industria crnica y en particular dentro del dominio de anlisis de alimentos, debido quizs a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterizacin de la carne mediante el anlisis qumico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayora de los pases. El anlisis de los crnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garanta, la caracterizacin nutricional y el etiquetado del producto.

COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE La carne tiene una composicin qumica bastante compleja y variable en funcin de un gran nmero de factores tanto extrnsecos como intrnsecos. El conocimiento detallado de su composicin y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulacin, procesamiento y almacenamiento determinarn finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptacin por parte del consumidor. Qumicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando anlisis de contenido microbiano y con la medida de atributos fsicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de protenas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgnico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si est rancia, con tests que indican el valor de perxidos y de cido thiobarbitrico (denominado como test de nmero TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de cidos grasos miden el estado de hidrlisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que vara desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo. La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colgeno o elastina. El colgeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes hmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares. Sabores y olores El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos qumicos identificados en los constituyentes voltiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero. Estos voltiles estn descritos como compuestos qumicos orgnicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehdos, steres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamenten generalmente en el tomo de azufre y en los elementos halgenos. Se cree en la comunidad cientfica que los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los compuestos acclicos azufrados y de los compuestos heterocclicos que contienen nitrgeno, oxgeno o azufre. No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos segn la especie animal de que se trate. El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria crnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado. Mientras que las carnes curadas o puestas en salazn mantienen su sabor (cecina, Carne-de-sol, etc.). Las tcnicas para medir los sabores de la carne son prcticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada. No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en este alimento es su contenido graso.

 Colores El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color ms claro que las de mamferos, que suelen ser ms oscuras y de color ms rojizo. La razn de esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes mamferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos ltimos. Existen bsicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los msculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los msculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rpidos movimientos, mientras que los grandes mamferos poseen msculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificacin "no cientfica" (no nutricional) de las carnes en blancas (ms claras) y rojas (ms oscuras). El color final de la carne depende tambin de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrn si se expone la pieza al aire durante algn tiempo, debido en parte a los procesos de oxidacin de la mioglobina.

ENZIMOLOGIA DE LA MADURACIN DE LA CARNE

Estructuras responsables de las caractersticas mecnicas de la carne: Estructuralmente existen 2 componentes principales en la carne, las fibras musculares y el tejido conectivo, ambos son responsables de las caractersticas mecnicas de este alimento. La influencia del tejido conectivo en la dureza de la carne est en funcin de la edad del animal y de la regin anatmica de que se trate; est se le conoce como dureza secundaria En lo que respecta a los msculos estriados de mamferos, estos difieren en color como resultado de las fibras que los componen, distinguindose tres tipos de estas: rojas, blancas e intermedias, variando en su estructura y el tipo de metabolismo predominante que se lleva a cabo en ellas .Las fibras constituyen bsicos del msculo estriado, tienen un dimetro de 10 a 100m Contraccin muscular: Esto se inicia con un estimulo elctrico enviado por el cerebro que viaja por el nervio motor y se recoge en el extremo de la membrana muscular lo que produce una onda de despolarizacin a lo largo de la fibra muscular.

Esta accin permite que se libere calcio del reticulo sarcoplsmico , el cual ingresa al sarcoplasma , uniendose a la troponina tropomiosina , proteinas asociadas con la actina , constituyente de los filamentos delgados . La tropomiosina se une como un filamento continuo externo de la hlice de actina mientras que el complejo troponina se localiza sobre la tropomiosina a intervalos de siete unidas de actina Inicio de la actividad enzimtica durante la maduracin: El almacenamiento del msculo provoca una disminucin de su dureza , rpida durante los primeros das y lenta a medidda que se continua la maduracin , y que depende de la especie de que se trate . A los 10 das de almacenamiento a 1 C se logra una disminucin del 80% de la dureza inicial , aunque la elevacin de la temperatura de almacenamiento aumenta la velocidad del ablandamiento . Durante las 12 a 24 horas posteriores a la matanza, el msculo presenta un ablandamiento progresivo. El debilitamiento mecnico de las miofibrillas es causado por efecto de las enzimas proteolticas activadas despus de la muerte del animal .Estas endopeptidasas se han clasificado como no lisosomales, que tienen una actividad mxima a valores de pH cercanos a la neutralidad, las lisosomales, catepsinas que actan a valores menores de pH. Los intervalos de pH en que actan las proteasas. Proteasas en el msculo Proteasas No lisosomales Proteasas neutras Actividades por calcio (calpanas) Proteasas similares A tripsina(serina) Proteasas neutras (tiol) Proteasas alcalinas (serina) Lisosomales Catepsina B Catepsina D 3.0-6.0 2.5-4.5 Intervalo de valores pH para proteolisis

6.5- 8.0

6.5 -8.0 6.5- 8.0

7.5 -10.5

Catepsina H Catepsina L CatepsinaN

5.0-7.0 3.0-6.0 3.0-6.0

ENZIMAS INVOLUCRADAS EN LA MADURACION No todas las proteasas con actividad especfica se localizan dentro de la clula muscular, los niveles de actividad de las proteasa del msculo son bajos si se comparan con otros tejidos, con excepcin de las calpanas. Por lo tanto las cavidades pequeas de clulas no musculares que residen en, o migran al msculo son extraordinariamente activas. La localizacin de algunas catepsinas lisosomales est cerca del sarcolema. La proteinasa neutra no lisosomal ms importante es la activada por calcio (calpana), la cual est localizada en las miofibrillas en la regin Z. sta promueve el debilitamiento de la miofibrilla, liberando a la alfa actinina y degradando a las troponinas

ACCION DE LAS PROTEASAS EN EL TEJIDO CONECTIVO Debido a que la dureza de la carne se debe en parte al tejido conectivo que forma el endomisio y el permisio, esta dureza secundaria depende del contenido de colgeno en el msculo, sin embargo, no se tiene certeza del debilitamiento dl tejido conectivo durante la maduracin. El msculo no contiene colgeno por ruptura en la regin del telopptido. Esta ruptura puede eliminar el entrecruzamiento entre fibras adyacentes de colgeno en forma suficiente para que algunos monmeros de colgeno desnaturalizada se solubilicen. . Las enzimas ms importantes en la degradacin de la colgeno son las catepsinas B, L, N.

USO DE ABALNDADORES El uso de ablandadores en carnes, mayormente compuestos de proteasas, inicia la ruptura de la integridad de los filamentos musculares contrados debido a la rigidez cadavrica, as como de las triples hlices de colgeno .La suavidad del tejido conectivo vara de acuerdo con el contenido de colgeno, al dimetro de las fibras perimisiales y al entrecruzamiento de las fibras de colgena.

El colgeno empieza a acortarse a temperatura de 60 a 40C y se convierte en gelatina a los 80C, este proceso a la vez influye en el ablandamiento de la estructura de tejido conectivo, por lo que el ablandamiento de cortes con alto contenido de colgeno depende del mtodo de coccin y de la temperatura final. Sin embargo, la coccin a temperatura que destruyen las fibras de colgeno hace que se destruyan las microfibras y se pierde agua, hechos que combinados provocan un endurecimiento en la carne. Alternativamente se pueden usar enzimas proteolticas, las enzimas vegetales (papana, bromelina y ficina) son las que se usan principalmente como ablandadores, siendo ms eficiente la bromeolina y la ficina para degradar a el colgeno, la papana y la ficina atacan principalmente a la actomiosina ; la bromeolina tiene sobre esta protena un ataque muy leve .

CONSERVACION DE CARNES FERMENTADAS El mtodo ms directo para prevenir una proliferacin microbiana es la refrigeracin inmediata , inhibiendo entonces la mayora de los microorganismos contaminantes que pueden pasar al humana tales como brucilla y salmonella , predominando entonces los gneros pseudomonas y achromobacter .Llamamos conservacin de este gnero ocurre principalmente en la superficie dado que son organismos aerobios , pero los productos de los microorganismos penetran a la amasa muscular , accin evitada por refrigeracin rpida. El secado, salado y curado son otras formas de inhibir el crecimiento de patgenos. Las sales curadas (cloruro de sodio, nitritos , nitratos, fosfatos, etc.) utilizados en un gran nmero de productos crnicos como jamones , salchichas y pats entre otros , y el mtodo de procesamiento , crean un microambiente en la carne que favorece el crecimiento de bacterias facultativas gran positivas , a la vez inhiben el crecimiento de organismos de descomposicin aerobios gran negativos. La conservacin tradicional de carne por mtodos fermentativos incluye dos procesos fundamentales; la fermentacin en s es un proceso de secado a travs de la cual se reduce la actividad acuosa a niveles que permitan incrementar la vida de anaquel por periodos prolongados, adems de modificar otras variables fisicoqumicas en el producto

EFECTOS COMBINADOS DE FACTORES DE CONSERVACN Los mtodos de conservacin de carne tales como calentamiento, refrigeracin , secado , curado , salad acidificacin fermentacin , ahumado, eliminacin de oxigeno y almacenamiento de atmosferas de dixido de carbono , tienen como fin primario inhibir la descomposicin evitando la accin de enzimas y /o microorganismos capaces de producir compuestos txicos o que alteran de alguna forma las propiedades fisicoqumicas y organolpticas de la carne FACTORES QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO MICROBIANO Temperaturas elevadas Temperaturas bajas Disminucin del agua disponible Aumento del contenido iones de H (pH) Menor suministro de oxigeno Adicin de antimicrobianos Presencia de microflora competitiva

PRODUCCIN DE PIGMENTOS EN CARNE CRUDA

MIOGLOBINA (Prpura)
- oxigeno + oxigeno

OXIMIOGLOBINA (Rojo brillante)

Oxidacin + Oxido Nitrico Reduccin x. + Oxigeno (nitito)

NITROSOMIGLOBINA (Rojo oscuro)

Red.

Oxidacin

METAMIOGLOBINA (Caf)

Reduccin + dixo nitrico

+ Color

+ Color

Oxidacin NITROSOHEMOCROMGENO (Rosa)

METAMIOGLOBINA DESNATURALIZADA
Reduccin + dixo nitrico

(caf grisaceo)

PORFIRINAS OXIDADAS (Verde, amarillo , incoloro)

ALGUNOS PRODUCTOS CARNICOS EMBUTIDOS Y SUS CONDICIONES DE PROCESO TIPO Ahumados / curados (semisecos) EJEMPLO Embutidos alemanes (thuringer) MATERIA PRIMA Res / Cerdo CONDICIONES DEL PROCESO 18 48 horas de maduracin a 35 40 C 50% humedad final 18 48 horas de maduracin a 28 32 C 30 -60 das de secado a 10 -22 C 35 40 % humedad final Res Ahumados Embutidos de lebanon ( boloa) 10 das de salmuera a 4 C , USO DE kno , ahumado frio a 68 c durante 4 8 das 50 % o ms humedad final

Res / Cerdo Secos Embutidos italianos (salami)

LOS EMPAQUES FLEXIBLES Y SEMIRRIGIDOS PARA LA INDUSTRIA CARNICA La industria crnica actual, y en especial, la industria de los embutidos, venden sus productos a travs de minoristas, autoservicios y supermercados. De acuerdo con los nuevos estilos de vida y los importantes cambios sociales que se vienen presentando, han adquirido en la industria crnica singular importancia nuevos tipos de envase y empaque. Se destacan entre ellos las porciones individuales, los empaques institucionales, los materiales que permiten vidas de anaquel ms largas y que reemplazan a los tradicionales, generalmente ms costosos. Actualmente, en la industria crnica, slo dos tipos de material de empaque se utilizan: la hojalata y los plsticos. Se reconocen como empaques flexibles aquellos cuyo espesor de pared no sobrepasa los 300 micrones. A partir de ese calibre se conocen como semirrgidos hasta 500 micrones y rgidos cuando presentan ms de 500 micrones.

Los plsticos ofrecen a la industria innumerables ventajas: Su transformacin y manejo se hace a temperaturas ms cmodas (mximo 300 EC). As, el uso de energa por envase es menor que cuando se conforman envases de vidrio u hojalata haciendo a los plsticos, en este senito, ms amigables con el medio ambiente. Con los plsticos se pueden conformar empaques flexibles, semirrgidos y rgidos, caracterstica nica de estos materiales, e imposible con algn otro conocido hasta el momento. Al adaptarse a casi cualquier proceso de produccin de alimentos, incluyendo desde ultra congelaciones hasta esterilizacin, se convierten en una eleccin bastante funcional para los productos embutidos. Los empaques y envases plsticos pesan mucho menos que los conformados con otros materiales de tal forma que el conjunto envase/producto es ms fcil de almacenar y transportar, reduciendo los costos por estas operaciones. Se pueden disear con caractersticas especiales para cada grupo de alimentos e inclusive para cada subgrupo dentro de ellos. Hacer cambios de tamao, impresin o aspecto es muy fcil, adems, que con sistemas especiales de apertura, resellado y conservacin, entre otros, se puede agregar valor al producto final. Segn lo anterior, la relacin coste/beneficio es definitivamente superior en los plsticos que en cualquier otro material de empaque. Las resinas plsticas que se conocen son obtenidas de diversas maneras. Procesos de unin de molculas gaseosas hasta hacerlas tan pesadas que se vuelven slidas, neutralizaciones y condensaciones de diversas sustancias, son slo algunas de las formas de obtener estos materiales tan especiales en su forma qumica. La qumica de los plsticos ha avanzado tanto desde mitad de siglo, que hoy en da, se crean materiales nuevos y diferentes con una rapidez que no permite, a veces, adaptarlos a los procesos de produccin de alimentos con la misma rapidez, habiendo siempre un material ms que evaluar todos los das. De esta forma se pueden obtener empaques diseados a la medida de los productos, olvidando aquellas tediosas pocas, donde los productos deban adaptarse a los materiales de empaque existentes.

CONCLUSIONES: La carne tiene una composicin qumica bastante compleja y variable en funcin de un gran nmero de factores tanto extrnsecos como intrnsecos.

En general la aplicacin o no de un tratamiento trmico a los productos crnicos es la principal caracterstica que permite una divisin primaria de stos en productos crudos y productos tratados con calor. En los productos crudos generalmente se alcanzan cambios deseables de sus caractersticas organolpticas y una estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria por medio de los procesos de fermentacin o secado o salado. La calidad de los productos elaborados, depender de la correcta utilizacin y de la calidad de las materias primas. Las materias primas ms importantes son: carne, grasa, agua, sal, azucares, nitratos y nitritos, fosfatos, ascorbatos, especias y condimentos, protenas de origen vegetal y animal y tripas naturales y artificiales. Entre las principales operaciones unitarias para la elaboracin de productos crnicos podemos nombrar: deshuese y seleccin de materia prima, pesado, picado, cortado, mezclado, embutido, porcionado, ahumado, escaldado, empacado y maduracin.