INTRODUCCIN

El primer alimento que recibi el nombre de galleta fue una especie de pan de forma plana y de larga conservacin, distribuido entre tripulaciones de buques y grupos de soldados. La galleta bsicamente es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de harina, mantequilla, azcar y huevos. Pero adems se le pueden incorporar otros ingredientes que hacen que la variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados de cosas (como frutos secos, chocolate, mermelada y otros). Actualmente, Existen varias tipos de galletas segn su forma de preparacin o segn sus ingredientes que dan origen a una amplia serie de productos alimenticios de variadas formas y sabores, producidos en casas, panaderas e industrias. A continuacin explicaremos la forma en que fueron elaborados 4 tipos de galletas propuestas por la tutora, sus respectivas formulaciones y dems investigaciones, respaldado por evidencias del proceso realizado en las instalaciones del SENA- Montera.

OBJETIVO GENERAL

Elaborar galletas de diferentes tipos teniendo en cuenta la materia prima a utilizar

OBJETIVOS ESPECIFICOS Conocer la produccin que se va a realizar Calcular la cantidad exacta de ingredientes (estandarizacin) Aprender a preparar la masa Adquirir destreza en la manipulacin del producto

NOMBRE DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS EN CLASE Y FORULACION

La formulacin se realiz con base a 1000 g

GALLETAS INGREDIENTES Azucar pulverizada Azucar comun Esencia de vainilla Fecula Harina de trigo Leche en polvo Margarina Polvo de hornear Esencia de mantequilla Mantequilla Yemas Chips de chocolate Sal Esencia de arequipe Coco deshidratado Arequipe MANTEQUILLA (%) ALFAJOR (%) 70 40 1 30 70 6 50 32 30 70 70 1 1 25 10 90 6 80 15 85 63 CHIPS DE CHOCOLATE (%) MERMELADA (%) 32

1 10 40 0,5

25

1 30 30

MATERIALES Harina de trigo Polvo de hornear Margarina Fcula Huevos Leche en polvo Sal Azcar pulverizada Azcar comun

Esencias (Arequipe, mantequilla y vainilla) Mermelada de mora y mermelada de pia Arequipe Polvo deshidratado Chips de chocolate

EQUIPOS Y UTENCILIOS

Horno Batidora Nevera Balanza mecanica Latas Tubos pvc Bolsas Cuchillos Moldes (flores, corazones, redondos) Probeta Bowls Cucharas Tamices Cups Raspe

PROCEDIMIENTOS DESCRIPTIVOS DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS

1) Lo primero a realizar fue el pesado de todos los ingredientes a utilizar. 2) Se tom el azcar pulverizado o comn junto con la Margarina, la esencia
respectiva y en el caso de las galletas de chips de chocolate se incluyen los huevos los huevos, se mezclaron estos ingredientes para hacer el cremado.

3) Aparte se mezcl la harina de trigo con la fcula de maz y para las galletas de
mermelada se incluy la sal.

4) Se fue incorporando poco a poco la harina mezclada al cremado, tratando de

hacer una masa pero sin amasar para evitar el desarrollo del gluten.

5) Lista la masa se coloc en el refrigerador unos minutos para que tomara la

consistencia adecuada.

6) Posteriormente se procedi a realizar las galletas con los respectivos moldes. 7) Se ubicaron las galletas en las latas que previamente fueron engrasados. 8) Se llevaron al horno en las latas a una temperatura de 150C 9) Listas las galletas se dejaron reposar. Para los alfajores y las galletas de
mermelada se procedi a realizar la decoracin.

10) Decoracin:
Galletas de mermelada Tomando una galleta con la superficie lisa se le adicion mermelada de mora, otra galleta con azcar pulverizada fue colocada encima de la primera quedando las galletas de mermelada listas. Galletas alfajores Para los alfajores debido a un error en la formulacin no se realiz la decoracin pero se debe realizar de la siguiente manera. Haciendo un sndwich con dos galletas y arequipe, se procedieron a decorar con arequipe y coco por la superficie lateral, y azcar pulverizada por encima.

Verificar la formulacin estandarizada Pesar ingredientes a utilizar

Mezclar harina de trigo y fcula

Cremad

Mezclar azcar, grasa y esencias.

Adicionalmente sal para las galletas con mermelada

Adicionalmente huevos para las galletas de chips de chocolate.

Unificar las dos

Engrasar la lata

Refrigerar la masa para que tome la consistencia adecuada. Moldear la masa para formar la galleta Ubicar las galletas en la lata previamente engrasada Se llevan las latas al horno Se deja reposar la galleta

Temp: 150C

Alfajore s

Decorar la galleta

Mermela da

INVESTIGUE LOS POSIBLES DEFECTOS DE PRODUCCIN EN LA ELABORACIN DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS EN LA PRCTICA Y LA FORMA DE CORREGIR LOS DEFECTOS.

CONCLUSIONES DE LA PRCTICA. Esta industria es parte del vasto sector de la industria panificadora. Poco a poco y debido a que la industria local ha logrado mejorar su tecnologa, estos productos se han convertido en populares en la dieta. En esta prctica se logr elaborar 4 tipos de galletas diferentes, teniendo como resultado un producto con unas caractersticas sensoriales agradables como son el sabor, color, olor y textura. Adicionalmente a esto se conoci la manera correcta de como adicionar y mezclar los ingredientes de cada una de las galletas alboradas as como los posibles errores que se cometen al momento de estandarizar un producto y de cmo repercute cada uno de estos errores en la calidad final de este.

RECOMENDACIONES. Se recomienda utilizar un horno que este calibrado y que brinde un calor uniforme en la cmara, con esto se garantiza que la produccin quede de la mejor calidad. Cumplir con las tcnicas estipuladas para que el producto final presente excelente calidad. Los procesos de elaboracin de galletas industrialmente estn estandarizados, por esto es de vital importancia cumplir con esta estandarizacin para que el producto final tenga las caractersticas deseadas. Al manejarse sin medidas exactas se producen desbalances en las recetas. Por esto es muy importante el uso de una balanza y no medir a ojo. Realizar un mezclado adecuado de para no favorecer la formacin de la estructura del gluten ya que si este se desarrolla, nuestra galleta tendr caractersticas no deseadas.

BIBLIOGRAFA. http://es.scribd.com/doc/23093843/Elaboracion-de-Galletas-Con-Sustitucion-deHarinas-Sucedaneas-de-Raices-y-Cereales-Andinos www.icex.es/servicios/documentacion/.../pdfs/dulces_filipinas.pdf

redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/1799/179914078020.pdf
www.acmor.org.mx/cuamweb/reportescongreso/2011/.../galleta.pdf