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REDUO DO FATOR DE CORREO (FC) DAS HORTALIAS NO PRPREPARO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO (UAN) NO INTERIOR DO VALE DO TAQUARI

Idaiana Schneider1, Dbora Warken2, Ana Beatriz Giovanoni da Silva3


Resumo: O fator de correo (FC) a perda em relao ao peso inicial, representada pela remoo das partes no comestveis do alimento (ABREU, PINTO, SPINELLI, 2009). O presente estudo tem o objetivo de reduzir o FC das hortalias durante o pr-preparo numa Unidade de Alimentao e Nutrio no interior do Vale do Taquari, atravs de um treinamento explicativo. Realizou-se a pesagem das hortalias antes do pr-preparo, indicando o peso bruto e, aps, indicando o peso lquido. Atravs da diviso de ambos, peso bruto/peso lquido obteve-se o FC inicial. Tambm realizou-se uma comparao bibliogrfica para observar se o FC da unidade est dentro do aceitvel. Em relao ao referencial bibliogrfico sobre o FC, observou-se que a unidade possui um fator aceitvel para a maioria das hortalias verificadas. Palavras-chave: Fator de correo. Hortalias. Reduo.

1 INTRODUO Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) um conjunto de reas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. Consiste em um servio organizado, compreendendo uma sequncia e sucesso de atos destinados a fornecer refeies balanceadas dentro dos padres dietticos e higinicos, visando assim, a atender s necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que se ajustem aos limites financeiros da instituio (ABREU; PINTO; SPINELLI, 2009). No caso de UAN, toda vez que se pensava em diminuir custos, atrelava-se esse conceito ao rebaixamento da qualidade dos gneros alimentcios e/ou da mo de obra. Essa situao teve mudanas a partir do momento em que se acirrou a concorrncia e que aumentou a exigncia dos clientes aps o surgimento do Cdigo de Defesa do Consumidor. No mais caro oferecer produtos e servios de alta qualidade. Pelo contrario, s vezes mais barato, pois, ao resolver os problemas de qualidade, se reduzem os custos e se administram melhor os prazos (ABREU; PINTO; SPINELLI, 2009). A Organizao Mundial da Sade recomenda uma ingesto diria de 400g de vegetais. O Programa de Alimentao do Trabalhador orienta que os cardpios ofeream, pelo menos, uma poro de frutas e uma poro de legumes ou verduras nas refeies principais, como almoo,

1 Graduanda do Centro Universitrio dudas@universo.univates.br

UNIVATES,

Curso

Superior

de

Nutrio.

Lajeado,

RS,

Brasil.

2 Nutricionista responsvel pela Unidade do Grupo Prato Feito, na Calados Bottero. Travesseiro, RS, Brasil. debora.warken@grupopratofeito.com.br 3 Professora Orientadora do Estgio de Alimentao Institucional do Centro Universitrio UNIVATES, Curso Superior de Nutrio. Lajeado, RS, Brasil. ana@giovanoniconsultoria.com.br

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REVISTA DESTAQUES ACADMICOS, VOL. 4, N. 3, 2012 - CCBS/UNIVATES jantar e ceia, e pelo menos, uma poro de frutas nas refeies menores, como desjejum e lanche (DEGIOVANNI et al., 2010). Segundo Silva Filho (1996) e Spinelle (2003) a incluso dos vegetais nos cardpios envolve um planejamento fsico-funcional, que envolve o dimensionamento da rea de recepo, armazenagem e pr-preparo, articulado gesto de suprimentos e de recursos humanos. Vieira (2002) destaca que alimentos com diferentes caractersticas quanto perecibilidade, densidade e complexidade de pr-preparo, dificultam sua utilizao em cardpio padronizado, aspecto fundamental em gesto de qualidade. Para que a UAN apresente qualidade na produo de refeies, necessrio garantir a excelncia, assegurar as especificaes - aporte nutricional, condies higinico-sanitrias, palatabilidade, a conformidade e a regularidade dos servios e a ausncia de deficincias, por um valor compatvel com a natureza do servio (DEGIOVANNI et al., 2010). A produo de refeies numa UAN tem como objetivo manter a sade de seus clientes, por meio de uma alimentao adequada, que atenda a alguns requisitos, como: equilbrio em nutrientes de acordo com os hbitos alimentares dos clientes; segura, sob o aspecto higinico; ajustada disponibilidade financeira da empresa (ABREU; PINTO; SPINELLI, 2009). Em uma UAN, o desperdcio sinnimo de falta de qualidade. Em relao ao alimento, um dos fatores existentes o FC, que a perda em relao ao peso inicial, representada pela remoo de partes no comestveis do alimento. A avaliao do FC serve para medir a qualidade dos gneros adquiridos, eficincia e treinamento da mo de obra, qualidade dos utenslios e equipamentos utilizados (ABREU, PINTO, SPINELLI, 2009). Alm disso, prev as perdas inevitveis ocorridas durante a etapa de pr-preparo, quando os alimentos so limpos (folhas murchas e queimadas), descascados (cascas e talos) ou cortados (aparas). Esse fator uma constante para um determinado alimento de mesma qualidade e decorrente da relao entre o peso bruto (PB) do alimento, conforme adquirido, e o peso lquido (PL) do alimento depois de limpo e preparado para utilizar (ORNELLAS, 2007). Cada UAN deve estabelecer sua tabela de FC de acordo com o tipo de alimento adquirido (qualidade do alimento), mo de obra do servio (se so treinados para evitar desperdcio), utenslios (a faca afiada evita desperdcio, pois tem melhor controle para tirar somente as partes que se deseja) e equipamentos (descascador regulado) utilizados, para uma maior segurana a respeito das quantidades a comprar (ORNELLAS, 2007). O valor nutricional das hortalias varia de acordo com a parte da planta. A grande importncia da incluso de hortalias variadas na dieta deve-se ao seu efeito alcalinizante sistmico, alm de favorecer o preenchimento das necessidades vitamnicas e minerais e aumentar o resduo alimentar no trato digestrio (ORNELLAS, 2007). O presente estudo foi realizado com o objetivo de reduzir o FC das hortalias durante o prpreparo numa Unidade de Alimentao e Nutrio no interior do Vale do Taquari. 2 METODOLOGIA A UAN estudada est instalada em uma fbrica de calados, localizada no interior do Vale do Taquari (RS). Caracteriza-se por um sistema de concesso. Diariamente, so servidas cerca de 520 refeies, produzidas por um total de 13 funcionrios. Na rea de produo, h uma rea especfica para o pr-preparo de vegetais e um quadro composto de duas funcionrias em turno integral. As hortalias utilizadas na UAN so fornecidas por uma empresa especializada no ramo. A entrega efetuada duas vezes por semana, por meio de pedidos realizados com uma semana de antecedncia.

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REVISTA DESTAQUES ACADMICOS, VOL. 4, N. 3, 2012 - CCBS/UNIVATES Inicialmente, todas as hortalias foram pesadas antes e aps o processo de pr-preparo para estimar o FC da unidade. Foram calculados FC de catorze hortalias in natura (abobrinha, alface, batata, beterraba, cebola, cenoura, chicria lisa, chuchu, couve chinesa, moranga, pepino, repolho, repolho roxo e tomate) utilizadas para o preparo de guarnies e saladas da unidade. Como o presente estudo tem o objetivo de reduzir o FC, foi aplicado um treinamento sobre como minimizar o desperdcio da hortalia, consequentemente reduzindo seu FC. Aps a limpeza, a batata-inglesa, cenoura, chuchu e beterraba foram submetidos a um processo mecnico no descascador de legumes. Antes do processo, houve a pesagem dos alimentos e, logo aps a concluso do pr-preparo, as hortalias foram pesadas novamente. Quando necessrio, o procedimento foi complementado manualmente, com a eliminao de partes escuras, brotos, sementes e cascas. A cenoura, o chuchu e a beterraba tambm foram submetidos primeiramente, ao processo de cozimento, para aps fazer a retirada da casca. Quanto aos folhosos como a alface, a chicria, a couve e o repolho, recomendou-se escolher as folhas e retirar apenas a parte no aproveitvel e no descartar a folha toda. A abobrinha, a moranga, a cebola, o pepino e o tomate foram descascados com a faca ou com a utilizao de um descascador manual, aconselhando-se a fazer a retirada da casca de forma mais fino possvel. O peso foi aferido por uma balana do tipo mecnica industrial, com variao de peso de 0 a 200kg, disponvel na unidade. Para as pesagens foram utilizadas caixas de plstico higienizadas e, ao final do processo, o peso da caixa foi descontado dos clculos. O FC de cada amostra foi avaliado pela razo entre o Peso Bruto (PB) e o Peso Lquido (PL). Os dados foram analisados atravs de tabelas e o teste estatstico utilizado foi o: Teste t-student para amostras pareadas utilizando a comparao dos valores antes x aps o treinamento. O nvel de significncia mximo assumido foi de 5% (p0,05) e o software utilizado para a anlise estatstica foi o Bioestat 5.0. As anlises do FC e sua comparao com a bibliografia vigente foram realizadas em outubro de 2011. 3 RESULTADOS No presente estudo verificou-se um valor significativo (p<0,0001) de reduo no FC. A reduo mais significativa > ou =5% foi somente encontrada na batata (5%), na beterraba cozida (5%), na cebola (7%), no pepino(5%) e no tomate (5%). Percebeu-se uma reduo do FC maior nas hortalias como a beterraba, a cenoura e o chuchu quando descascados aps o cozimento. A beterraba reduziu seu FC de 1,27 para 1,21; a cenoura de 1,08 para 1,04 e o chuchu de 1,30 para 1,25, o que pode ser visto na Tabela 1, na qual est descrito o percentual de reduo do fator de correo de cada hortalia avaliada. Tabela 1 - Percentual de Reduo do Fator de Correo
Alimento Abobrinha Alface Batata Beterraba no descascador Beterraba cozida Cebola Cenoura no descascador Cenoura cozida Chicria Fator de correo antes 1,34 1,06 1,19 1,27 1,27 1,25 1,08 1,08 1,15 Fator de correo aps 1,30 1,04 1,13 1,23 1,21 1,17 1,07 1,04 1,13 Percentual de reduo 3% 2% 5% 3% 5% 7% 1% 4% 2%

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Alimento Chuchu Couve chinesa Moranga Pepino Repolho Repolho roxo Tomate Fator de correo antes 1,30 1,15 1,37 1,26 1,23 1,32 1,08 Fator de correo aps 1,25 1,11 1,32 1,20 1,18 1,27 1,03 Percentual de reduo 4% 4% 4% 5% 4% 4% 5%

Fonte: Da autora, com base em dados da pesquisa.

Em relao ao referencial bibliogrfico sobre o FC, observa-se que a unidade possui um fator aceitvel para todas as hortalias verificadas, exceto para batata inglesa que est com o FC de 1,13, sendo que o recomendado de 1,063. O FC recomendado da abobrinha de 1,33 a 1,38; da alface 1,09 a 1,33; da beterraba 1,61 a 1,88; da cebola 1,03 a 2,44; da cenoura 1,17; da chicria lisa 1,12 a 1,15; do chuchu 1,47; da couve chinesa 1,60 a 2,22; da moranga 1,15 a 1,64; do pepino 1,42 do repolho 1,72 e do tomate 1,253. O FC encontrado, aps o treinamento, da abobrinha 1,30; da alface 1,04; da beterraba 1,23; da cebola 1,17; da cenoura 1,07; da chicria lisa 1,13; do chuchu 1,25; da couve chinesa 1,11; da moranga 1,32; do pepino 1,20; do repolho 1,18 a 1,27 e do tomate 1,03, o que pode ser observado na Tabela 2. Tabela 2- Comparao com o Fator de Correo Ideal (Literatura)
Alimento Alface Abobrinha Batata Beterraba Cebola Cenoura Chicria crespa Chuchu Couve chinesa Moranga Pepino Repolho Repolho roxo Tomate Fator de correo* 1,04 1,30 1,13 1,23 1,17 1,04 1,13 1,25 1,11 1,32 1,20 1,18 1,27 1,03 Fator de correo ideal** 1,09 1,33 1,33 1,38 1,06 1,61 1,88 1,03 2,44 1,17 1,40 1,47 1,60 2,22 1,15 1,64 1,42 1,72 1,72 1,25

Fonte: * Da autora, com base em dados da pesquisa; **ORNELAS, 2007

4 DISCUSSO De acordo com Paula et al. (2009), os fatores externos, como a qualidade do alimento, so mais difceis de serem controlados, pois dependem de boas prticas de produo e de transporte. O cuidado na seleo de fornecedores essencial para UAN, conforme Schneider (2006), principalmente no setor de hortifrutigranjeiros, em que h o predomnio da informalidade e de baixo padro de qualidade, decorrentes da baixa ao fiscal, tanto sanitria quanto tributria sobre os alimentos (DEGIOVANNI et al., 2010).

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REVISTA DESTAQUES ACADMICOS, VOL. 4, N. 3, 2012 - CCBS/UNIVATES Segundo Schneider (2006), a exigncia da qualidade da matria-prima no ato da compra/ recebimento fundamental, pois o estado de maturao e as condies de acondicionamento e transporte a que o produto submetido podem interferir significantemente no rendimento final do alimento. Estudos revelam grande preocupao por parte dos hospitais quanto ao mtodo de fornecimento desses gneros, pois os fornecedores frequentemente descumprem regras e requisitos considerados indispensveis para o setor hospitalar, entre as quais est o controle na utilizao de agrotxicos, as condies higinico-sanitrias, a procedncia e as condies de transporte (DEGIOVANNI et al., 2010). Fatores que influenciam no processo de pr-preparo dependem do funcionrio que est em atividade e do tempo do uso do equipamento no pr-preparo. Para tanto, um perodo maior de coleta de dados sobre as perdas dos gneros alimentcios durante o processamento pode proporcionar um melhor reconhecimento da variao natural que ocorre no servio (DEGIOVANNI et al, 2010). importante destacar a influncia do manipulador, pois na fase de pr-preparo podem ser retiradas as partes que habitualmente so consumidas, mas que, dependendo da preparao, no so utilizadas, a exemplo dos sufls, que requerem a retirada dos talos que apresentem maior quantidade de fibras e por isso modificam a textura da preparao. necessrio que treinamentos sejam realizados na UAN visando ao reaproveitamento das perdas de maneira a minimizar os custos (LEMOS; BOTELHO; AKUTSU, 2011). A casca pode ser removida manual ou mecanicamente. Deve ser retirado o mnimo possvel da polpa das hortalias, raspando-as, de preferncia, em vez de descasc-las. O uso do descascador de legumes aconselhvel para grandes volumes de alimentos, sendo mais empregado para descascar hortalias compactas, como batata, cenoura, chuchu. Aps a operao, exigem um retoque manual para completar o trabalho. Muitas hortalias podem ser cozidas com casca, removendo-se depois uma fina cutcula superficial, por exemplo: batatas, cenouras, chuchus, beterrabas. Tomates podem ser escaldados para a retirada da cutcula (ORNELLAS, 2007). 5 CONCLUSO A partir dos dados encontrados com esta pesquisa, percebeu-se uma reduo significativa de (p<0,0001) nos FC das hortalias aps o treinamento. Para tanto, conclui-se que diversos fatores influenciam nas perdas durante os processos de pr-preparo dos alimentos. E, alm disso, percebeuse que a unidade possui qualidade nos alimentos adquiridos, na mo de obra do servio, nos utenslios e equipamentos utilizados, o que garante uma melhor produo com menor desperdcio. REFERNCIAS
ABREU, E. S. de; PINTO, A. M. de S.; SPINELLI, M. G. N. Gesto de unidades de alimentao e nutrio: um modo de fazer. So Paulo: Editora Metha Ltda, 2009. DEGIOVANNI, G. C.; et al. Hortalias in natura ou minimamente processadas em unidades de alimentao e nutrio: quais aspectos devem ser considerados na sua aquisio? Rev. Nutr., Campinas, v. 23, n. 5, set./ out. 2010. Disponvel em: <http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1415-52732010000500011&script=sci_ arttext>. Acesso em :14 nov. 2011. LEMOS A. G.; BOTELHO R. B. A.; AKUTSU R. C. C. A. Determinao do fator de correo das hortalias folhosas comercializadas em Braslia. Rev. Horticultura Brasileira, v. 29, p. 231-236, 2011. Disponvel em: <http://www.scielo.br/pdf/hb/v29n2/a17v29n2.pdf>. Acesso em: 13 nov. 2011. ORNELAS, L. H. Tcnica Diettica: seleo e preparo de alimentos. 8. ed. So Paulo: Editora Atheneu. 2007.

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