UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Departamento Acadmico de Ciencias, Tecnologa e Ingeniera de Alimentos INFORME

DE PRACTICAS

INFORME DE PRACTICAS CURSO : TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS CARNICAS

TEMA

: ELABORACION DE MORCILLA

DOCENTE

Dra. ORDOEZ GOMEZ, Elizabeth.

ALUNMO

ARISTA RUIZ , Litman

CICLO

: 2011 - I

TINGO MARA PER

I.

INTRODUCCIN

En la industria crnica uno de los embutidos que tiene mayor contenido de sangre como materia son las morcillas. En pocas de escasez de alimentos la sangre se aprovecha como alimento humano, teniendo en este caso mayor valor y mejor aprovechamiento en el arte culinario. Uno de los embutidos que contienen mayor cantidad de sangre como materia prima son las morcillas (relleno), este producto es procesado de diferentes maneras, desde lo artesanal hasta la de ms alta tecnologa, variando los ingredientes y el proceso en s. La morcilla ampliamente conocida en nuestro medio, es la que lleva sangre de porcino, arroz, grasa de porcino, msculos de porcino (corazn, lengua y carne), adems de cebolla, verduras, ajos, etc. La desventaja de este producto es que no presenta una consistencia firme por ser elaborado slo con sangre de porcino. Esta deficiencia se observa cuando se realiza el corte y la coccin.

II.

OBJETIVOS

Conocer la metodologa a seguir para la elaboracin de morcilla. Evaluar el rendimiento y los costos de procesamiento de este producto.

III. III.1. Morcillas.

REVISIN BIBLIOGRFICA

Segn SAINZ (1974), la morcilla tiene por base la sangre de cerdo mezclada con otros elementos, especialmente tocino y carne grasa, sazonada y embuchada en tripas y luego cocida. Segn DURAND (2002), las morcillas se elaboran mediante embutido y coccin de sangre y grasa de cerdo, existen numerosas variedades regionales que asocian a estos elementos bsicos otros ingredientes como la cabeza de cerdo, algunos despojos como corazn, lengua y patas, cebollas, leche, nata, huevos, castaas, pan, arroz, espinacas, etc. El black pudding (embutido de sangre), los elaborados tradicionalmente no contienen carne, los principales ingredientes de sangre (aprox. 48%), grasa de cerdo (aprox. 24%) y un relleno cereal (aprox. 18%). La sangre puede usarse directamente desde el matadero o ser obtenida de fuentes externas. En el ltimo caso, habitualmente es necesario aadir un anticoagulante para evitar que la sangre se coagule antes de su uso. La sangre se mezcla con la grasa y despus con el relleno vegetal precocido. La mezcla se embute en tripas y se cuecen en un bao de agua caliente hasta una temperatura interna de 82 85C. El producto final se liga por la sangre estabilizada por el calor (VARMAN, 1998).

La composicin de la morcilla es de 250 kcal, 10.10% de protena, 21.40% de grasa, 20.5 mg de calcio, 0.01 mg de vitamina B 1, 10.8 mg de fierro, 0.12 mg de vitamina B12 y 1.00 mg de niacina (CARBALLO, 1991).

III.1.1. Ingredientes para la elaboracin de morcilla. a. Sangre: Segn FREY (1995), la calidad y sabor de los embutidos elaborados con sangre dependen de la eleccin y frescura de la materia prima utilizada, la obtencin higinica de componentes como la sangre, desempean un papel decisivo para el logro de un embutido de sangre ptimo. La sangre no debe guardarse ms de 3-4 das. No es recomendable el curado previo, porque pueden producirse con facilidad prdidas de nitrito. Por contar la sangre con un pH de 7.8 conviene conceder gran importancia a la higiene y condiciones de elaboracin. Su elevado pH, predestina a los embutidos de sangre ser muy propensos a alterarse y provocar intoxicaciones alimentarias. Segn FREY (1995), los principios que se deben tener en cuenta en la eleccin de la materia prima: Utilizar material de procedente de animales recin sacrificados. Emplear slo sangre reciente. La sangre no necesita ser curada previamente. Utilizar nicamente tocino reciente, sin estar depositado un tiempo excesivo.

Observar escrupulosamente la higiene y limpieza en el sacrificio y manipulacin de las materias primas.

b. Msculo de porcino: La carne de cerdo es importante en los embutidos principalmente por su crasitud, estos acusan un grato sabor porque la grasa es portadora de materias spidas. La crasitud impide una deshidratacin intensa de la carne por ello los embutidos son jugosos (SANZ, 1967). c. Grasa: La grasa est compuesta del tocino y la manteca. El mejor tocino procede del espinazo, conviene que este bien curado, sin seales de enranciamiento ni coloraciones extraas, el tocino puede aadirse picado o cortado en cubitos, siempre libre de corteza (SANZ, 1967). d. Sal comn: La sal comn (cloruro sdico) es el condimento que ms se usa en la fabricacin de embutidos. La sal qumicamente pura no se encuentra en el comercio de la alimentacin; la sal de cocina contiene siempre cantidades de sulfato y cloruro de magnesia, que dan gusto especial a las carnes con que se mezcla (SANZ, 1967). e. Sal curante:

Segn WEINLING (1973), la sal para curado es una mezcla de sal gema o sal refinada y nitrito sdico (NaNO3). El nitrito sdico puro es txico (veneno cardaco). Sin embargo, hasta la dosis de 18 mgr por 100gr. de carne resulta inofensivo. La sal de curado se emplea en la elaboracin de casi todos los productos crnicos. El proceso de enrojecimiento de la carne se inicia, segn el tipo de tratamiento, ya al cabo de unas horas o de pocos das . f. Nuez moscada: Es el fruto del moscadero, se presenta en el mercado en forma de una almendra ovoide y globosa. Superficie externa con surcos estriados color rojizo, de consistencia dura, fcil de raspar con el cuchillo, desprende un olor fuertemente aromtico (SANZ, 1967). g. Organo: Llamado tambin orega, mejorana silvestre. La parte aprovechable es la porcin superior de la plante florida. Estas hojas tienen un sabor amargo y muy aromtico (SANZ, 1967). h. Ajo: El ajo tiene un sabor acre, y despus cuando maja, despide olor fuerte, irritante, llamado aliceo.es un condimento fuerte, el ajo se aade a los embutidos en muy pequeas proporciones, un gramo por kilogramo de pasta (SANZ, 1967).

III.1.2. Papel de la sangre en la elaboracin de morcillas.

Desde el punto de vista higinico la sangre es un alimento que se deteriora rpidamente a causa de su composicin. Es un excelente medio de cultivo para las bacterias, por eso debe estar siempre refrigerada, entre 4 y 5C. Aunque se mantenga refrigerada, nunca debe conservarse ms de 48 horas. Los mtodos utilizados en la industria para la conservacin de la sangre, tales como el salado, la congelacin, etc., no se recomiendan en las matanzas ni en las producciones caseras. La conservacin de la morcilla a travs de un calentamiento prolongado y un posterior ahumado es lo ms adecuado a nivel casero. Las morcillas embutidas en tripas naturales pierden bastante agua por evaporacin durante el escaldado. Como consecuencia desciende el valor de a w y se incrementa su capacidad de conservacin. El procesado de la sangre se traduce en un color especifico, una consistencia caracterstica y en un aroma tpico. Las diferentes tonalidades que puede retener la sangre se deben a la capacidad de hierro que contiene para reaccionar con compuestos tales como el anhdrido carbnico, el oxigeno, el acido sulfhdrico o las sustancias nitrosadas. La sangre roja oscura se torna clara si se remueve intensamente (lo que provoca su contacto con el oxgeno del aire y por tanto la formacin de oxihemoglobina). La coagulacin trmica hace que la sangre se vuelva gris o gris negruzca, esto se debe principalmente a que se unen compuestos sulfurados y anhdrido carbnico. Si se desea que la morcilla presente un color rojo avinatado brillante es necesario aadir sal curante de nitrito a la sangre, que debe reposar a continuacin durante 24 horas.

La consistencia de la morcilla viene determinada por la coagulacin trmica de la sangre y por la adicin de la corteza de tocino. Las cantidades de sangre y de corteza deben ser aproximadamente iguales (SCHIFFNER, OPPEL,

LRTZING, 1996). III.1.3. Procedimiento de elaboracin: Segn SCHIFFNER, OPPEL, LRTZING (1996), la carne que se utiliza se corta en forma de daditos, que a continuacin se pican finamente en la picadora. Inmediatamente despus del picado se aaden la sal y las especias. La masa formada se amasa a la vez se aade la sangre, que debe ser ligeramente calentada. En este caso hay que trabajar sin interrupcin para obtener una masa bien ligada. Despus del amasado se realiza la embuticin. Luego se realiza la coccin de los embutidos, es necesario pinchar las morcillas varias veces con una aguja antes de introducirlas en el agua en ebullicin (para que salga el aire). Una vez introducidas las morcillas en el agua conviene bajar el fuego, ya que la coccin se debe realizar a una temperatura de 90C. Justo antes de sacarlas de la olla se deben volver a pinchar; si an sale un jugo rojizo se deben dejar por ms tiempo, hasta que salga al ser pinchadas un jugo de color claro. Acabada la coccin, las morcillas se sumergen brevemente en agua hirviendo para que se elimine la grasa superficial.

IV. IV.1. Materiales: Ollas Cuchillos Cutter Refrigeradora Tazones Tablas de picar Termmetro Hilo pavilo Tripas cocina

MATERIALES Y MTODOS

IV.2. Procedimiento: Obtener la sangre de porcino de buena calidad.

Curar la sangre con la cantidad de sal de cura establecida. Mezclado de insumos, previamente se debe cortar y limpiar todos los condimentos y adicionar cuando se est trabajando en la cutter.

Embutido, previamente se debe remojar las tripas con la finalidad de eliminar la sal y poder tener las tripas limpias, se embute no muy fuerte para poder escaldar sin mucho problema.

Escaldado, esto se realiza a 80C por 4 horas, cuidando de que no se reviente las morcillas.

Enfriado, una vez cocidas, se enfra colgando en los colgadores de madera por un tiempo de 12 horas. FUJOGRAMA PARA LA ELABORACIN DE MORCILLA

Carcasa de res Piltrafa Hueso

Carcasa de cerdo Grasa Pellejo Piltrafa Hueso

Grasa

Sangre

Despiezado

Despiezado

Clasificacin

Picado Albahaca Hierba buena Cebolla china Aj rocoto Polvo de Praga Fosfato Glutamato de sodio Sal comn Arroz cocido Carragenato Nuez moscada Pimienta blanca Repollo Organo

Picado

Picado

Comercializacin Almacenamiento Escaldado Embutido Cutteado Enfriado

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES IV.3. Resultados: Clculo de insumos para la elaboracin de morcilla. Ingredientes Porcentaje Cantidad que se necesita (g.) Sangre de porcino Msculo de porcino (corazn, lengua, carne, etc.) Grasa de porcino Sal curante Aj amarillo molido Ajos molidos Sal comn Fosfatos Carragenatos Rocotos Glutamato Nuez moscada Arroz cocido Protena de soya texturizada Repollo Hierba buena Cebolla china Organo fresco Apio Albahaca Tripa TOTAL 10389.28 48.18 19.85 2.89 0.15 1.23 0.58 2.12 0.19 0.19 0.58 0.06 0.08 5.71 1.00 4.82 4.82 4.55 1.00 1.00 1.00 100.00 5000.00 2064.4 300.56 15.6 127.92 60.32 220.48 19.76 19.76 60.32 6.24 8.32 593.84 104 501.28 501.28 473.2 104 104 104 10400 Cantidad que se us (g.) 6000.00 2150.00 510.00 18.68 133.00 62.2 183.4 23.65 23.65 61.00 7.9 4.00 2201.00 124.5 800.00 210.00 260.00 60.00 80.00 90.00 250.00 13252.98

Costos de produccin de los ingredientes. Ingredientes Msculo de porcino Aj amarillo Ajos Precio (S/.) 38.00 0.50 1.00

Rocotos Nuez moscada Arroz Repollo Hierba buena Cebolla china Organo fresco Apio Albahaca Taxi TOTAL

0.20 0.50 1.70 1.00 1.60 1.00 1.00 0.30 0.40 10.50 57.70

Balance de materia.

13.25 kg. Sangre Msculo Insumos Tripas

12.90 kg.

10.00 kg.

Embutido

Escaldado

Enfriado

Rendimiento del msculo de porcino. Msculo = 3.450 kg. Msculo de porcino Carne Merma TOTAL Peso (kg.) 2.150 1.300 3.450 Porcentaje 62.32 37.68 100.00

 Costo de produccin por kilogramo de morcilla.

IV.4. Discusiones:

Segn DURAND (2002), aparte de los ingredientes bsicos; sangre y carne de cerdo, para la elaboracin de morcilla se utilizan la cabeza de cerdo, algunos despojos como corazn, lengua y patas, cebollas, leche, nata, huevos, castaas, pan, arroz, espinacas, etc. En prctica para elaborar la morcilla no se utilizaron ingredientes como la leche, nata, huevo, pan y espinaca; variando estos con la receta utilizada.

VARMAN (1998) menciona que los embutidos de sangre, es decir morcillas, se preparan aproximadamente con 48% de sangre, 24% de grasa y un relleno cereal de 18% aproximadamente. En la prctica se utiliz 48.18% se sangre variando este con la teora en un 0.18%, con respecto a la grasa se utiliz 2.89% diferencindose con lo mencionado por el autor en un 21.11%.

 Segn VARMAN (1998), las morcillas se cuecen en un bao de agua caliente hasta una temperatura interna de 82 85C. En la prctica la temperatura utilizada en la coccin fue de 75C, debido a ello la temperatura interna de la morcilla no lleg a la temperatura indicada por el autor. Segn SCHIFFNER, OPPEL, LRTZING (1996), es necesario pinchar las morcillas varias veces con una aguja antes de introducirlas en el agua en ebullicin, para que salga el aire. Antes de sacarlas de la olla se deben volver a pinchar; si an sale un jugo rojizo se deben dejar por ms tiempo, hasta que salga al ser pinchadas un jugo de color claro. En la prctica no realizamos este procedimiento, es decir no pinchamos las morcillas antes de introducir en la coccin, pero si se realiz este procedimiento antes de sacarlas de la coccin. Segn SCHIFFNER, OPPEL, LRTZING (1996), acabada la coccin, las morcillas se sumergen brevemente en agua hirviendo para que se elimine la grasa superficial. Este procedimiento no se realiz en la prctica, ya que al finalizar la coccin se retir las morcillas del agua de coccin y se colocaron en los colgadores para que se enfren.

Segn SCHIFFNER, OPPEL, LRTZING (1996), en la elaboracin de morcillas las cantidades de sangre y de corteza deben ser

aproximadamente iguales. En la prctica las cantidades utilizadas no fueron

aproximadas, al contrario estas cantidades poseen porcentajes muy diferentes, los cuales no se asemejan.

V.

CONCLUSIONES

Se conoci la metodologa a seguir para la elaboracin de morcilla. Evaluamos el rendimiento y los costos de procesamiento de la morcilla.

VI.

BIBLIOGRAFA

CARBALLO, G. 1991. Manual de bioqumica y tecnologa de la carne. Ediciones Madrid Viante. Madrid Espaa. Pg. 371. DURAND, P. 2002. Tecnologa de Productos de Charcutera y Salazones. Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa. Pg. 37. SAINZ, R. 1974. Chacinera prctica. Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa. Pg. 69. SCHIFFNER, E.; OPPEL, K.; L RRTZING, D. 1996. Elaboracin casera de carne y embutidos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa. Pg. 134 135. VARMAN, A.; SUTHERLAND, T. 1998. Carne y productos crnicos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa. Pg. 248 249. FREY, W. 1995. Fabricacin fiable de embutidos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa. Pg. 175 176. SANZ, C. (1967). Enciclopedia de la carne. Editorial Espasa Calpe. Madrid Espaa. Pg. 742. WEINLING, H. 1973. Tecnologa Prctica de la Carne. Ed. Acribia ZaragozaEspaa. 392 p.

VII.

CUESTIONARIO

1. Explique la importancia y problemas que tiene la sangre en la alimentacin humana. La sangre contiene gran cantidad de protenas y tiene las mismas caractersticas nutritivas de la carne. La sangre se compone de un 80 por 100 de agua y un 20 por 100 de slidos, de los cuales, la gran mayora son protenas esenciales para el crecimiento y desarrollo humano. Como trmino medio podemos decir que de cada 1000 g de sangre, 185 son protenas. La sangre tiene un alto potencial nutricional, con un contenido en protenas de 150 g/litro. Esto significa que contiene la misma cantidad de protena un litro de sangre que un kilo de carne. 2. Cules son los defectos de los productos de sangre. Pasta granulosa, por precalentar insuficientemente las cortezas Consistencia acusadamente gomosa, por utilizar fracciones de cortezas demasiado grandes o gruesas. Color sangre oscuro, por emplear cantidades excesivas de sangre Separacin o superficie de corte desigual, por efectuar el rellenado con pastas de embutidos de sangre demasiado fras. Rpida descomposicin, por alcanzar temperaturas internas muy bajas. Mala estabilidad del color, por alcanzar temperaturas internas muy bajas. Rpida descomposicin, por enfriamiento excesivamente lento.

Reblandecimiento de la consistencia, por aplicar temperaturas demasiado bajas en el escaldado y en el interior de las piezas.

3. Cul es la composicin qumica de la sangre. CUADRO 01: Composicin qumica de la sangre Componentes Unidades Agua g% Hemoglobina g% Protena g% Azcares mg % Colesterina mg % Lecitina mg % Grasa neutra mg % Acidos grasos mg % Na mg % K mg % Fe mg % Ca mg % Mg mg % Cl mg % P total mg % P lipoideo mg % P sol. En cido mg % P inorgnico mg % P nuclenico mg % S total mg % S inorgnico mg % Vaca 80 10 7 70 190 230 57 50 360 34 38 5 5 318 18 10 3 5 0.2 2.5 Sangre Cerdo Oveja 79 14 4 70 40 230 110 50 180 192 49 5 5 270 44 11.5 82 9 7 70 130 220 90 50 270 34 34 5 2 308 17 9 3 5 0.3 Caballo 75 17 7 50 30 290 60 40 200 227 58 4 4 280 28 10 16 2 0.3 7