Sake - Proceso de fermentacin

1 Molienda de Arroz
Aunque la calidad del sake depende principalmente de la calidad de sus dos ingredientes bsicos: agua y arroz, el grado de molido del arroz tambin afecta el resultado fi n a l . E n e l m o l i d o s e e l i m i n a d e l g r a n o l a s c a p a s n o deseadas de vitaminas, protenas y grasas, por lo que a mejor molido mejor paladar y fragancia en el sake.

Un molido demasiado rpido perjudica al grano y lo sobrecalienta, por lo que este trabajo debe hacerse lentamente y con cuidado.

El ndice de molido indica el porcentaje de la esencia del grano que permanece despus de moler (vase la tabla posterior)

2 Lavado y Enjuagado
Tr a s e l m o l i d o m e n o s d e l a m i t a d d e l t a m a o d e l grano original para una mejor calidad del sake la p e r l a d e a r r o z r e s u l t a n t e e s l ava d a y e n j u a g a d a . A u n q u e el objetivo de enjuagar el arroz no es ms que el permitir que absorba la cantidad de agua deseada, esta operacin es muy delicada. Los fabricantes miden con precisin el tiempo de enjuagado, porque un exceso hara inutilizable el arroz para su coccin.

3 Cocimiento
A primeras horas del da siguiente, el arroz con el contenido en agua deseado se introduce en el cocedor donde se cocinar durante 50 minutos. Para poder c o n s eg u i r e l ko j i i d e a l ( m a l t a d e a r r o z ) y a s eg u r a r u n a apropiada fermentacin, la perla de arroz debe ser cocida d e t a l m a n e r a q u e q u e d e fi r m e p o r f u e r a y s u ave e n s u i n t e r i o r.

La temperatura y presin son cuidadosamente controladas para conseguir la deseada firmeza exterior y suavidad interior.

4 Elaboracin del Koji

Un 20% del total de arroz cocido diariamente es u t i l i z a d o p a r a l a e l a b o r a c i n d e l ko j i , c o n u n p r o c e s o d e coccin que dura dos das y dos noches. En este paso se tiene mucho cuidado, porque determina el tipo de paladar d e l s a ke r e s u l t a n t e . P r i m e r a m e n t e , s e r o c a e l a r r o z c o n p o l vo fi n o d e ko j i y s e l l eva a l ko j i m u r o ( s a l a d e c u l t ivo ) d o n d e s e i n t r o d u c e e n u n t u b o l a rg o l l a m a d o , t o ko . D e s p u s , s e e nv u e l ve c o n fi r m e z a e l a r r o z e n u n a p i e z a d e t e l a fi n a y s e d e j a reposar con las altas temperaturas y humedad del kojimuro. Por la tarde, todo el personal se rene a l r e d e d o r d e l t u b o t o ko , e n e l ko j i m u r o , p a r a t r a b a j a r e n l a d e n s i d a d d e l a c a p a d e ko j i y p e r m i t i r q u e t o d a l a m a s a q u e d e ex p u e s t a p o r i g u a l a l a t e m p e r a t u r a d e l a sala. E n l a m a a n a d e l s eg u n d o d a , s e p a s a e l ko j i d e l t o ko a una caja especial, llamada tana. En este momento se dice q u e e l ko j i s e e n c u e n t r a e n s u p u n t o l g i d o . A l m e d i o d a s e ex t i e n d e u n a c a p a d e l g a d a d e ko j i s o b r e u n a m e s a c a l i e n t e p a r a fa c i l i t a r l a eva p o r a c i n y ev i t a r s u b i d a s i m p r ev i s t a s d e l a t e m p e r a t u r a . E n l a m a a n a d e l t e r c e r d a , e l ko j i c o c i d o s e s a c a d e l ko j i m u r o . P o s t e r i o r m e n t e , l o s e l a b o r a d o r e s ex t i e n d e n e l k o j i e n l a rg o s t i r a bu z o n e s s o b r e b a n d e j a s . S i s e m i r a d e t e n i d a m e n t e s e o b s e r va q u e l a p e r l a d e a r r o z e s t e nv u e l t a e n fi l a m e n t o s y e l ex t r e m o d e c a d a fi l a m e n t o t i e n e s u p r o p i a c o r o n a d e fi n a p e l u s a . E s t o s fi l a m e n t o s , q u e c o n t i e n e n l a s e n z i m a s p a r a l a c o nv e r s i n e n a z c a r e s , t a m b i n h a n s u rg i d o e n e l c a l o r d e l a s p e r l a s de arroz: nace el koji. Los fabricantes extienden e n t o n c e s e l ko j i e n f o r m a d e t i r a bu z o n e s p a r a d e t e n e r s u crecimiento. El koji perfectamente elaborado est ya listo para la coccin del da siguiente.

El koji se extiende en forma de tirabuzn para facilitar su secado y bajar la temperatura, de modo que la masa no contine creciendo.

La masa de koji genera las enzimas necesarias para la conversin en azcares. Estas enzimas poseen el poder mgico de transformar el almidn del arroz en glucosa.

Si se echa una ojeada an con ms precisin, se observar que el extremo de cada uno de esos filamentos posee su propia corona de fina pelusa, del tipo de la del cardo.

En la ltima etapa, el koji se extiende en capas delgadas utilizando tablillas de madera.

En el momento oportuno, el personal se rene alrededor del tubo toko, en el kojimuro, para modificar la densidad en la capa de koji. Este paso se realiza con un cuidado especial, teniendo en cuenta el estado en el que se encuentre el koji. Por ello el trabajo debe ser hecho por manos expertas.

El kojimuro (sala de cultivo) es el corazn de sakagura. Las paredes estn forradas de madera de cedro. La humedad y la temperatura estn estrictamente controladas. El arroz cocido se esparce mediante mangueras de aire comprimido.

5 Levadura Iniciadora
El siguiente paso es crear el shubo, una especie de pasta, p a r a d e s a r r o l l a r l a l eva d u r a d e s a k e q u e e s l a p a r t e c e n t r a l d e l p r o c e s o d e f e r m e n t a c i n . S e a a d e Ko j i , a r r o z cocido, y agua a un pequeo tanque; posteriormente, se mezcla cido lctico y una concentracin pura de l eva d u r a . ( E n l a a c t u a l i d a d s e s i g u e u t i l i z a n d o u n m t o d o t r a d i c i o n a l p a r a fa b r i c a r c i d o l c t i c o d e f o r m a n a t u r a l , l l a m a d o Ya m a h a i ) . L a m e z c l a s e va t r a n s f o r m a n d o l e n t a m e n t e d e s p u s e n l o q u e s e l l a m a a m a z a ke , o s a ke dulce. D u r a n t e l a e l a b o r a c i n d e l s h u b o , l a s e n z i m a s d e l ko j i c o nv i e r t e n l e n t a m e n t e e l a l m i d n d e l a r r o z c o c i d o e n gluc os a , que a s u ve z impuls a la r pida propa gaci n de l a s c l u l a s d e l eva d u r a . S e d e b e m a n t e n e r u n a m b i e n t e limpio y la temperatura del shubo debe estar e s t r i c t a m e n t e c o n t r o l a d a a l o l a rg o d e l o s c a t o r c e d a s r e q u e r i d o s p a r a d e s a r r o l l a r e l c u l t ivo d e l eva d u r a . S i s e l l eva a c a b o e s t e p r o c e s o d e f o r m a a p r o p i a d a , e l resultado ser una mezcla de shubo con dos o tres m i l l o n e s d e c l u l a s d e l eva d u r a e n c a d a g o t a .

Primer da de shubo Se mezclan koji, agua, cido lctico y arroz cocido. En el centro se coloca un cilindro de acero para filtrar el agua con enzimas de koji disueltas. Los elaboradores removern repetidamente esta solucin en la mezcla para aumentar la concentracin.

Cada maana, los elaboradores miden la temperatura, chequean la concentracin de levadura y ajustan la temperatura calentando el fondo del tanque o aadiendo agua fra. Durante dos semanas, la mezcla de shubo se trata como un beb.

Aadir directamente la mezcla de shubo al gran tanque de fermentacin provocara una cada rpida de temperatura que debilitara la levadura. Para evitarlo, la primera cantidad se hace en un tanque de tamao medio.

6 Fermentacin
E n e s t a e t a p a , l a l eva d u r a h a c o n s u m i d o c a s i t o d a l a g l u c o s a d e l a m e z c l a y e l c u l t ivo c o m i e n z a a n e c e s i t a r alimentacin. Los mismos ingredientes bsicos para elaborar ms amazake (koji, arroz cocido y agua) se a a d e n e n u n t a n q u e d e t a m a o m e d i o . S i n e m b a rg o , a a d i r d e g o l p e t o d o e l a m a z a k e d e b i l i t a r a e l c u l t ivo d e l eva d u r a , p o r l o q u e e n s u l u g a r s e a a d e e n t r e s e t a p a s durante cuatro das. Tr a s e l p r i m e r m o n t n , l a m e z c l a r e p o s a d u r a n t e u n d a . Despus, se siguen los mismos pasos en el tercer y cuarto da, aumentando gradualmente el volumen del moromi (la mezcla) en grandes tanques de fermentacin. Este proceso de fermentacin, exclusivo del sake japons, se conoce como fermentacin paralela mltiple.
Forzando la levadura a vivir en un medio menos favorable, de 10 a 15 grados centgrados ms fro de lo normal, se consigue un equilibrio ptimo de alcohol, fragancia y paladar. La Segunda y tercera hornada se aadirn en el tanque grande de fermentacin.

Mquina de prensado

7 Prensado
A partir de 21 a 25 das, el moromi ha alcanzado del 18% a l 20% de c onte nido e n a lc ohol, ta nto la fra ga nci a com o e l p a l a d a r s e h a n d e s a r r o l l a d o c o m p l e t a m e n t e y e l s a ke e s t l i s t o p a r a s e r p r e n s a d o . E s t o i m p l i c a fi l t r a r e l k a s u b l a n c o c o n u n a p i e z a d e t e l a fi n a p a r a s e p a r a r e l s a ke p u r o . Pa r a ex t r a e r e s t e s a ke s e u t i l i z a n m t o d o s , c o m o e l Ku b i t s u r i o e l S a k a bu n e , a s c o m o o t r o s n u evo s m t o d o s , del tipo aire comprimido, etc.

El daiginjo premium se extrae mediante un proceso simple, llamado kubitsuri, o colgado por el cuello. El sake prensado se acumula lentamente en esta botella de cristal.

8 Envejecimiento
Con la excepcin del Arabashiri (17% al 20% de alcohol) y a l g n N a m a z a k e , q u e s o n e m b o t e l l a d o s y d i s t r i bu i d o s inmediatamente despus del prensado, la mayor parte del s a ke s e m a n t i e n e e n t a n q u e s d e s e i s m e s e s a u n a o y e s c a t a d o r eg u l a r m e n t e p a r a d e t e r m i n a r e l m e j o r m o m e n t o p a r a s u e m b o t e l l a d o y d i s t r i bu c i n .

PREGUNTAS Y RESPUESTAS

Sake Japons

Q u e s e x a c t a m e n t e e l s a ke ? E s u n a c e rve z a , u n v i n o , u n l i c o r ?
A s c o m o e s f c i l d e c i r l o q u e n o e s e l s a ke d e fi n i t iva m e n t e n o e s u n l i c o r d e s t i l a d o , d e l t i p o vo d k a o g i n e b r a e s u n p o c o c o m p l i c a d o d e fi n i r l o c o n p r e c i s i n . A l i g u a l q u e l a c e r ve z a , e l s a ke s e e l a b o r a c o n g r a n o s r i c o s e n h i d r a t o s d e c a r b o n o y n o c o n f r u t a r i c a e n a z c a r. E l p r o c e s o d e f e r m e n t a c i n t a n t o e n l a c e r ve z a c o m o e n e l s a ke c o m i e n z a c o n l a t r a n s f o r m a c i n d e l a l m i d n e n a z c a r e s un paso no necesario en la elaboracin del vino. No obstante, a diferencia de la c e r ve z a , e l s a ke n u n c a e s c a r b o n a t a d o y c i e r t a m e n t e e l a m p l i o e s p e c t r o d e p a l a d a r y fra g an cia q u e s e e nc ue ntra n e n e l bu e n s a ke (s e c o, ma duro, profundo, e tc.) es m s p a r e c i d o a l v i n o q u e a l a c e r ve z a . E n d e fi n i t iva , e s p r e c i s o d e c i r q u e e l s a ke e s u n a b e b i d a ex c l u s iva f e r m e n t a d a q u e c o m p a r t e a l g u n a s d e l a s m e j o r e s c a r a c t e r s t i c a s t a n t o d e l a c e r ve z a c o m o d e l v i n o .

Q u c o n t e n i d o d e a l c o h o l t i e n e e l s a ke ?
L a m a y o r p a r t e d e l o s s a ke c o n t i e n e n d e l 1 4 % a l 1 6 % d e a l c o h o l , e n c o n t r a s t e c o n e l 4 % a l 6 % d e l a c e r ve z a , o e l 8 % a l 1 4 % d e l v i n o . E l s a ke r e c i n e l a b o r a d o d e f o r m a n a t u r a l contiene un mximo del 20% de alcohol cuando es prensado a partir de su materia prima, pero antes de ser embotellado s e l e a a d e a g u a p a r a r e d u c i r l o s n ive l e s d e a l c o h o l a u n 1 5 % .

C m o s e p ro n u n c i a l a p a l a b r a s a ke ?
E n J a p n e s t a p a l a b r a s e p r o n u n c i a s a h - k a y . S e p o d r a a rg u m e n t a r q u e s t a e s l a p r o n u n c i a c i n c o r r e c t a , p e r o , p o r s u p u e s t o , s i u s t e d p i d e s a ke e n u n p a s d o n d e l a p r o n u n c i a c i n n o r m a l e s s a ke e q u i z s d e s e e d e c i r l o a s y d e s p u s a rg u m e n t a r e n contra con la copa en la mano.

S e d e b e b e b e r e l s a ke c o n c o m i d a o s o l o ?
L a r e s p u e s t a m s s e n c i l l a e s : e n a m b o s c a s o s . E l bu e n s a ke va m u y b i e n c o n l a comida, especialmente con platos ligeros, como pescados, pollo, pasta, etc. Por s u p u e s t o , l o s s a ke g i n j o p r e m i u m y d a i g i n j o p r e m i u m s e p u e d e n t o m a r f r o s e n cualquier momento, as como una copa templada viene bien en la dureza del i nv i e r n o .

M e j o r a e l s a ke c o n e l t i e m p o c o m o e l v i n o ?
N o . A u n q u e h a y a l g u n a s va r i e d a d e s e s p e c i a l e s d e s a ke q u e s o n e nve j e c i d o s a n t e s d e e m b o t e l l a r l o s p a r a p r o d u c i r u n s a ke m s o s c u r o y d e p a l a d a r m s n a t u r a l , t o d o s l o s s a ke s d e b e r n s e r c o n s u m i d o s p o c o d e s p u s d e a d q u i r i r s e y l o m s t a r d e e n e l m i s m o a o d e s e r a d q u i r i d o . L o m e j o r p a r a l a d eg u s t a c i n d e l s a ke e s c o n s u m i r l o uno o dos das despus de ser abierto.

C m o s e d e b e g u a r d a r e l s a ke ?
E l s a ke q u e h a s i d o p a s t e u r i z a d o d e b e r a m a n t e n e r s e f r o y e n u n l u g a r o s c u r o a n t e s d e c o n s u m i r l o , d e s p u s s e d e j a e n l a n eve r a . E l s a ke r e c i e n t e , l l a m a d o n a m a z a ke e n j a p o n s , y a m e n u d o l l a m a d o s a ke d e b a r r i l e n e l m u n d o a n g l o s a j n , n o e s t p a s t e u r i z a d o y s i e m p r e d e b e m a n t e n e r s e e n l a n eve r a .

A q u t e m p e r a t u r a s e d e b e s e rv i r e l s a ke ?
E s t o d e p e n d e d e l t i p o d e s a ke ( y q u i z s d e l a p o c a d e l a o e n l a q u e l o b e b a ) . E n g e n e r a l e l g i n j o p r e m i u m y e l d a i g i n j o s u p e r- p r e m i u m s e d e b e r a n t o m a r f r o s p o r debajo de los siete grados centgrados. El honjozo y e l s a ke e s t n d a r p u e d e n s e r a p r e c i a d o s a t e m p e r a t u r a a m b i e n t e , o s u ave m e n t e t e m p l a d o s . E v i t e c a l e n t a r e l s a ke a u n o s 5 5 g r a d o s c e n t g r a d o s , p o r q u e s e d e s t r u i r a s u s a b o r.

Te x t o p o r Socio con

M i y a s a k a B re w i n g C o m p a n y L t d . Saura & Co.,ltd. O k u n o m a t s u S a k e B re w e r y C o . , l t d . M i y a s a k a B re w i n g C o m p a n y L t d . Masuda Sake Co.,ltd. Shata Shuzo Co.,ltd. R i h a k u S a k e B re w e r y l t d .