III. APLICACIN CASENAS Y CASEINATOS LACTEOS Es un producto con muchas aplicaciones en las industrias qumicas y alimentaria.

CASEINA Es la protena ms abundante de la leche se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se ha denominado caseingeno. PROTENA EN LA LECHE contenido total en casenas..32_37 g./l.

TIPOS DE CASEINA 1. CASENA AL CUAJO Por la adicin de cuajo a leche desnatada 30 C se consigue la precipitacin de la casena en un tiempo de espera de 15 a 30 minutos. Luego se procede a cortar y agitar el precipitado es a veces recomendable calentar a 65 C para inactivar el cuajo estas operaciones se llevan a cabo en tanques de acero inoxidables tener en cuenta que el agitador sea potente. El tanque debe estar encamisado para calentamiento por agua o vapor. El lavado con agua de los granos formados en la agitacin se utiliza alternativamente agua fra 20 C _25C y caliente 45C y 60C. La separacin de los granos del suero o de las aguas de lavado se hace por decantacin, separacin en un tamiz vibrador con mallas de acero inoxidable, separacin en una centrifuga de eje horizontal y funcionamiento continuo. Los granos de casena con el suero se alimentan por la parte superior. El suero pasa por las dos mallas filtrantes y se descarga. Los granos de la casena de mayor dimetro son retenidos en la primera malla por un movimiento vibratorio del tamiz se descarga por la parte frontal del aparato se retienen el resto.

Industria lctea

2. CASEINA ACIDA Se obtiene por adicin de cidos a la leche descremada hasta alcanzar un pH de 4.6 punto isoelctrico de la casena.la accin del acido rompe los complejos casena calcio conteniendo una protena desmineralizada con solo un 2 % de sales. Se puede efectuar la acidificacin por fermentacin lctica, adicin del acido clorhdrico, adicin de acido sulfrico. Se le aaden a la leche descremada fermentos lcticos que producen su acidificacin, consiguindose despus de 5 a 10 horas la formacin del coagulo de protenas su temperatura debe ser de 30 C. La leche descremada entra a un tanque de ah aun cambiador de placas para su precalentamiento luego se hace la adicin del acido que se encuentra diluido con agua en la proporcin 1: 3. Una inyeccin de vapor eleva la temperatura del producto hasta 63 C con ello se consigue una adecuada granulacin de la casena. En los tamices vibratorios se realiza la separacin de los grnulos del suero o de las aguas de lavado en unas bombas desespumantes se mezclan los sistemas de lavados en contracorriente ahorra mucha agua solo es necesario aadir agua fresca alcanzndose la relacin 1:1 agua lavado leche descremada la casena contenida en las aguas de lavado y el suero aun puede recuperarse por centrifugacin y reciclado de la misma de lavado. Hay que proceder al secado cuidando que no alcance a una temperatura superior a 50 C as se obtiene la casena seca granulada con solo un 5_ 12 % de humedad.

Industria lctea

3. COPRECIPITADOS CLCICOS PROTENICOS La leche descremada se le adiciona cloruro clcico (Cl2Ca) obteniendo un precipitado conjunto de la casena con las otras protenas del suero. El valor nutritivo de este producto es muy alto, puesto que es el portador del 93% - 95% del contenido total en protenas de de la leche. Salvo en lo referente a la adicin del cloruro clcico el proceso de obtencin es igual a la casena acida. USOS DE LA CASEINA 1. Se utiliza en la industria qumica como en la alimentaria. 2. En la industria de los platicos como una fibra sinttica (linital) con casena acidificada por sulfrico. 3. En cosmticos y pinturas. 4. Produccin del caseinato sdico en polvo utilizndolo en la industria alimentaria como emulsficante, ingrediente par la fabricacin de sucedneos de leche y nata. 5. En panadera fabricacin de caramelos, geles. 6. En los coprecipitados clcicos.

Industria lctea

ETAPAS DEL PROCESO PARA LA FABRICACION DE CASEINA LA CUAJO

CUAJADO

CORTE

DRENADO DEL SUERO

LAVADO DE LA CASEINA

SEPARACION DEL AGUA DE LAVADO

SECADO

MOLIDO

MOLIDO

Industria lctea

ETAPAS DEL PROCESO DE LA FABRICACION DE CASEINATO SODICO

CASEINA HUMEDA AGUA MOLIDO ADICION DE SOSA CALENTAMIENTO

Solucin de caseinato sdico

CALENTAMIENTO A 90C _95C

ATOMIZACION

Caseinato sdico en polvo

Industria lctea

EL LACTOSUERO

EL SUERO Es el lquido resultante de la coagulacin de la leche en la fabricacin del queso tras la separacin de la mayor parte de la casena y la grasa. APROVECHAMIENTO DEL SUERO 1. suero en polvo 2. suero en polvo desmineralizado. 3. Lactosa 4. Concentrados proteicos 5. La produccin del alcohol. 6. Vitamina B12. TRATAMIENTOS PREVIOS DEL SUERO

Una vez que el suero se ha separado de la cuaja lo primero que se hace es recuperar los finos de casena y la grasa que aun contiene el suero. El suero pasa al depsito mediante la bomba centrifuga se le enva al tamiz La separacin del suero desnatado y nata se produce de forma continua.los pocos finos y otras partculas que aun pudiesen quedar en el suero despus de su paso por el tamiz se van acumulando en la periferia del maquina y se puede descargar manual nos queda as un suero desnatado.

OTROS APROVECHAMIENTOS DEL LACTOSUERO 1. produccin de bebidas a partir del suero que se combina con grasa de origen lcteo o vegetal. 2. sustancias aromticas. 3. Utilizacin del suero en la fabricacin de helados. 4. Conversin biolgica del suero la lactosa se convierte en acido lctico y las levaduras que se originan pueden ser secadas y utilizadas como pienso para el ganado. 5. Produccin de quesos de suero.

Industria lctea

FABRICACION DE ALCOHOL Y LEVADURA PARA PIENSOS A PARTIR DE LACTOSUERO

LACTOSUERO

ULTRAFILTRACION Permeado FERMENTACION Levadura REFRIGERACION

Protenas

CENTRIFUGA CLARIFICADORA

DESTILACION

MEZCLA

CONDENSACION

CENTRIFUGA DE TOBERAS

SECADO

Levadura para piensos

Industria lctea

TRATAMIENTOS DEL SUERO Y PRODUCTOS QUE PUEDEN OBTENERSE A PARTIR DL MISMO SUERO SEPARACION Concentracin de los slidos totales Osmosis inversa Evaporacion Secado Suero en polvo suero

Industria lctea

APLICACIONES DE LA LECHE EN LA INDUSTRIA 1. Leche pasteurizada, leche esterilizada, leche UHT o UAT (ultra alta temperatura), leche condensada, leche en polvo, leche entera, leche semidescremada, leche descremada, leche fortificada, leche fortificada, leche enriquecida, leche deslactosada. 2. Derivados lcteos productos fermentados como el yogurt, queso, productos no fermentados mantequilla, helados.

Industria lctea