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Asignatura:
NUTRICIN
Directora:
LIDIA T. DE AMITRANO
NUTRICIN Desde nuestros orgenes la alimentacin es parte fundamental del ser humano, no slo como un proceso de supervivencia sino como un proceso fundamental de integracin del individuo como tal. Desde tiempos remotos nuestros alimentos y la relacin que con ellos entablamos nos marca y nos va formando. La modernidad nos dio cambios culturales en relacin con la alimentacin, algunos beneficiosos como la aplicacin de tecnologa en la conservacin de alimentos, la produccin de frutas y verduras todo el ao, (a veces cuestionada), pero tambin nos dio menos tiempo para la cocina, fast-food, enfermedades relacionadas con la malnutricin: obesidad- desnutricin -anorexia- bulimia- diabetes, etc. Los Profesionales en Gastronoma son un eslabn fundamental en el proceso de educacin alimentara. Proceso en el cual debemos estar comprometidos como multiplicadores de conductas alimentarias. Para poder combinar con sabidura los ingredientes que les llegan a sus manos, es importante entender la nutricin, qu procesos intervienen y de que modo podemos mejorarla. Segn la OMS, la Nutricin es un pilar fundamental en la vida del ser humano, en su salud y desarrollo. Es esencial durante todas las etapas de la vida. Una seleccin de alimentos apropiados y una buena nutricin son esenciales para la subsistencia, el crecimiento y el desarrollo fsico y mental, el rendimiento, la productividad, la salud y el bienestar. Qu estudia? LOS ALIMENTOS, que son vehculo de energa y nutrientes, su relacin con la salud y la enfermedad y otros procesos vinculados con el individuo y la sociedad (variables econmicas, culturales, religiosas y psicolgicas) que determinan la seleccin de los alimentos y guan la alimentacin. La nutricin es un conjunto de funciones cuya finalidad es proveer al organismo de energa y nutrientes para mantener la vida, proveer el crecimiento y reemplazar las prdidas. La nutricin se puede entender como un proceso de distintos tiempos que se dan en forma simultnea: TIEMPO DE LA ALIMENTACIN: Comprende desde que uno elige el alimento hasta que este se absorbe en forma de nutriente. TIEMPO DEL METABOLISMO: Comienza con la absorcin de los nutrientes hasta el momento de su utilizacin como fuente de energa.
Las sustancias eliminadas son: 1. Sustancias ingeridas y no absorbidas. Ej. Celulosa 2. Sustancias ingeridas, absorbidas y no utilizadas. Ej: Vitamina C 3. Sustancias ingeridas, absorbidas y utilizadas que constituyen desechos. Ej: Urea. Definicin de Alimento: Segn el CAA es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aportan al organismo los materiales y la energa necesaria para el desarrollo de los procesos biolgicos. Incluyen adems a las sustancias que se ingieren por hbitos, costumbres, tengan o no, valor nutritivo. Ej: t, caf, condimentos. Componente de los alimentos Agua Protenas Grasas lpidos Hidratos de carbono, carbohidratos, glcidos azcares Vitaminas Minerales Nutriente Hidrato de carbono Protenas Grasas Principio Nutritivo Glucosa Aminocidos cidos Grasos
Nutriente: Es toda sustancia integrante normal de los alimentos. Son Hidratos de Carbono, Protenas y Grasas. En el organismo a travs de la digestin se transforman y se convierten en principios nutritivos para poder ser absorbidos. Principio nutritivo: Es toda sustancia que forma parte del organismo son los productos de transformacin de los nutrientes (constitutivos) y cuya ausencia en la alimentacin o disminucin por debajo de
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Alimentos Enriquecidos: Son aquellos a los que se le han adicionado nutrientes esenciales con el objeto de resolver deficiencias nutricionales a nivel poblacional. El enriquecimiento de los alimentos tiene un alcance legal y constituyen ejemplos de esto la yodacin de la sal y el enriquecimiento de las harinas con hierro y vitaminas en varios pases de Amrica.
Disacridos: resulta de la combinacin de dos monosacridos: sacarosa, maltosa y lactosa. Polialcoholes: azcares dulces: xilitol, manitol y sorbitol. Oligosacridos: son cadenas de 3 a 9 monosacridos unidos entre s. Polisacridos: estn formados por ms de diez monosacridos. Se dividen en almidn y polisacridos no amilceos (celulosa, hemicelulosa, pectina, gomas)
LAS GRASAS Las grasas comestibles se componen de cidos grasos: largas molculas de carbono, hidrgeno y oxgeno; aportan ms del doble de energa que los carbohidratos, y contienen vitaminas A, D, E y K. El organismo necesita las grasas para crecer y restaurarse, y adems las almacena en los tejidos para mantenerse a una temperatura constante y para protegerse de la intemperie y de las contusiones. Las grasas son parte indispensable de la alimentacin y en la naturaleza se encuentran en forma slida; las grasas de origen animal (con alto contenido de cidos grasos saturados y colesterol) y en forma lquida; las de origen vegetal; constituido por cidos grasos mono y poliinsaturados. Se recomienda que la ingestin de grasa se reduzca a un 30 % o menos del total de caloras ingeridas, y que las grasas saturadas no excedan del 10 por ciento de dicho total.
GRASAS DE MALA CALIDAD COLESTEROL: presente nicamente en alimentos de origen animal. CIDOS GRASOS TRANS: la industria a travs de la hidrogenacin de los aceites lquidos, con el objetivo de transformarlos en semislidos y ms estables, transforma los alimentos ricos en cidos grasos polinsaturados en monoinsaturados o saturados (margarina, galletitas, etc.) GRASAS SATURADAS: compuestas por cidos grasos sin dobles enlaces. Presentes principalmente en alimentos de origen animal. Son fuente de grasas saturadas la grasa lctea, el aceite de coco, de palma, el cacao, las carnes vacuna, de cordero, cerdo y piel de pollo.
EL COLESTEROL El colesterol es una sustancia cerosa y compleja que forma parte importante de las membranas celulares. Se encuentra solamente en los tejidos animales. Nuestro organismo lo puede producir en el hgado. Los alimentos ricos en colesterol son: YEMA DE HUEVO, VSCERAS, CARNES GRASOSAS, PIEL DEL POLLO, FIAMBRES, EMBUTIDOS, MANTECA, CREMA Y AMASADOS DE PASTELERA. El organismo lo aprovecha para producir vitamina D, hormonas, cido biliares y para formar tejido nervioso. Es transportado en el torrente sanguneo por las lipoprotenas, es decir, protenas que contienen lpidos o grasas.
EL COLESTEROL EN SANGRE AUMENTA El exceso de colesterol se deposita en las paredes internas de las arterias, forma placas ateromas e interfiere el paso de la sangre lo que aumenta el riesgo de problemas circulatorios y cardacos. Es recomendable hacerse cada ao un anlisis de nivel de colesterol presente en la sangre. La herencia gentica determina la predisposicin al colesterol elevado. Una alimentacin baja en grasas de origen animal y rico en alimentos vegetales fuente de fibras solubles, grasas poliinsaturadas (especialmente las del tipo Omega 3) y monoinsaturadas ayuda a regular los niveles de colesterol en sangre. La actividad fsica realizada en forma regular tambin contribuye a reducir el riesgo de formacin de ateromas. LA FIBRA La fibra vegetal es necesaria para lograr el equilibrio alimentario. Beneficia al aparato digestivo, ayuda a prevenir el estreimiento y reduce el riesgo de sufrir enfermedades intestinales; adems, tal vez la fibra ayude a prevenir ciertos cnceres y otras enfermedades del aparato digestivo. La fibra es parte de los alimentos de origen vegetal que l estmago del hombre no puede digerir, y cuya digestin se realiza solo parcialmente en el intestino. Existen varios tipos de fibra, y para aprovecharlos todos hay que comer muy diversos alimentos en general, casi toda la fibra que comemos procede de los cereales enteros, las frutas y las verduras (sobre todo, la piel de estas). Muchos especialistas aconsejan comer todos los das de 25 a 35 gramos de fibra. La mejor forma de conseguirlo consiste en comer varias veces al da alimentos que la contengan en abundancia.
Alimentos fuentes de fibra: Celulosa: Harina Integral de trigo Cereales integrales Salvado de trigo Coles Chauchas Legumbres Hemicelulosa: Pulpa de vegetales (zapallito, berenjena) Gomas: Avena Salvado de avena Habas secas
LQUIDOS El agua es imprescindible en la alimentacin: el cuerpo la necesita para desempear todas sus funciones y para mantenerse fresco. Alrededor del 60% de organismo se compone de agua. El hambre y la sed regula la ingestin de aguas y minerales, y los riones regulan su eliminacin. Los complejos mecanismos fisicoqumicos que sustentan la vida hacen posible que el agua y los minerales disueltos en esta queden retenidos precisamente en donde el cuerpo los necesita: por ejemplo, la mayor parte del sodio permanece fuera de las clulas, la mayor parte del potasio, dentro de ellas. LA ALIMENTACION Y EL AGUA El agua se ingiere no solo al beber sino tambin al comer porque casi todos los alimentos la contienen en abundancia: las frutas y verduras contienen 80% de agua; el arroz y las pastas hervidos un 70%, y el pan alrededor de 35%. Por tanto, generalmente no se necesita beber ms de 6 a 8 vasos de agua por da, es decir, alrededor de unos dos litros. Es raro que el organismo padezca por falta de agua. Los atletas y quienes hacen ejercicios vigorosos pierden sodio, potasio y cloro, adems de agua pero por lo general, la alimentacin normal permite reponerlos; adems, los riones tienen capacidad para regular los niveles de agua, sodio y potasio en la orina cuando la ingestin de dichos elementos sufre alteraciones o cuando se suda intensamente. No se necesita tomar pastillas de sal, ni bebidas, polvos o alimentos especiales para deportistas; en realidad, an cuando dichos productos son dulces y apagan la sed, tienden a ser de la persona beba menos agua, lo cual es ms perjudicial que
A. Por qu considera que la Nutricin es importante para su carrera? B. A qu concepto corresponde la siguiente definicin: Es toda sustancia integrante normal de los alimentos. Son Hidratos de Carbono, Protenas y Grasas. C. Determine si el siguiente enunciado es verdadero o falso sobre las leyes de la alimentacin: Ante una patologa, pueden no respetarse las 3 primeras, pero la de adecuacin debe persistir siempre. D. En la siguiente sopa de letras, encuentre tres nutrientes y tres principios nutritivos:
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E. Determine para las siguientes situaciones a qu tiempo de la alimentacin pertenece. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Compra de lechuga en el supermercado Absorcin de aminocidos Defecacin Eliminacin de urea por orina Absorcin de glucosa Eleccin entre carne magra o corte graso
F. Indique V o F segn corresponda: 1. 2. 3. 4. 5. Un alimento para celiaco no es un alimento diettico El arroz blanco es un alimento protector La harina en Argentina est fortificada con hierro Las legumbres se consideran alimentos protectores. La carne magra es un alimento diettico.
G. Enumere tres fuentes de protenas de alto valor biolgico y tres de bajo valor biolgico. 1. 2. 3. 1. 2. 3. H. a qu se denomina hidrato de carbono simple y a qu complejo? De ejemplos de cada grupo. I. Para la siguiente receta: qu ingredientes eliminara o modificara para que tenga bajo contenido en colesterol?
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J. Disee un almuerzo ( entrada, plato principal y postre) rico en fibra y bajo en colesterol. PESO BRUTO Y PESO NETO Al comprar un alimento generalmente desechamos parte de este, por lo que es til conocer qu parte representa y cunto se desperdicia, lo que nos puede orientar al momento de la compra en cuanto a cantidad a adquirir y en cuanto a la cantidad que efectivamente recibe el consumidor. Peso bruto (PB): es el peso de los alimentos tal cual se adquieren. Peso neto (PN): es el peso de los alimentos una vez quitadas las partes no comestibles. Desechos (D): es la diferencia entre la cantidad del alimento en PB y la cantidad del mismo una vez quitadas las partes no comestibles (PN). PB = PN + D o PN = PB D o D = PB - PN Factor de correccin (FC): es el nmero que se obtiene de relacionar el PB y el PN. Es un ndice que no vara con la cantidad del alimento utilizado. FC = PB / PN o PB = FC x PN o PN = PB / FC
Aplicando las frmulas correspondientes, realice los siguientes ejercicios: 1) Cul es el PB de 1.600 grs. de vaco neto? 2) Cunto se podr utilizar de un pollo que al ser comprado pes 2.550 grs? 3) Si un huevo pesa 50 grs. y se consumen 42 grs., cul es su desecho y su factor correccin? 4) Cul es el desecho total si se compran los siguientes alimentos para preparar una ensalada de frutas: 3 Kg. de banana, 2,5 kgs. de manzanas, 2,8 Kg. de duraznos y 100 grs. de azcar? 5) Cunto pes una merluza de la cual se utiliz 1.500 grs. y cul fue el desecho? 6) De 3 Kg. de queso de rallar comprados, qu cantidad ser desechable?
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Los rganos del sistema digestivo descomponen el alimento en sustancias ms sencillas, para que puedan ser absorbidas por el torrente sanguneo. Estos rganos tambin eliminan la materia no digerible y los productos de desecho del cuerpo a travs de la excrecin. La digestin comienza en la BOCA, donde los alimentos son divididos en partculas ms pequeas por medio de la masticacin. La saliva contiene agua y secreciones lubricantes, que humedecen los alimentos y ayudan a la deglucin y una enzima llamada amilasa salival, que ayuda a la digestin del almidn. Los msculos de la garganta permiten tragar los alimentos, descienden por un tubo muscular, llamado ESFAGO y entran posteriormente en el ESTOMAGO. El estmago, situado en la cavidad abdominal, segrega el jugo gstrico, el cual contiene pepsina, una enzima que acta sobre las protenas; cido clorhdrico, que mata a los microorganismos que puedan haber sido ingeridos con los alimentos; y moco que cubre el estmago y lo protege de los efectos del jugo gstrico. Algunos componentes de los alimentos, como los azcares simples y el alcohol, pueden ser absorbidos directamente a travs de la pared del estmago, pero la mayora de los alimentos pasan sin digerir desde el estmago al intestino delgado. La digestin de los alimentos contina en el primer tramo del intestino delgado, llamado DUODENO, con la ayuda de enzimas procedentes del pncreas y de la bilis, procedente del hgado. A continuacin, los alimentos pasan al YEYUNO y al LEON, las secreciones media y final del intestino delgado. La pared del intestino delgado tiene muchas proyecciones pequeas, en forma de dedo, llamadas vellosidades. Los capilares de las vellosidades absorben los nutrientes de los alimentos digeridos y los incorporan a al torrente sanguneo. Al abandonar el intestino delgado, la sangre se dirige al HGADO, una glndula grande, localizada en la parte superior derecha del abdomen. El hgado elimina de la sangre los nutrientes absorbidos y los almacena los convierte en productos necesarios para el organismo. Por ejemplo, el hgado puede convertir glucosa en glucogeno, una forma de almidn que puede ser almacenada y liberada ms tarde como glucosa, cuando el cuerpo necesita combustible para producir energa. El hgado tambin puede convertir glucosa en protenas para su uso en la reconstruccin de tejidos corporales transformar la glucosa en grasa para su almacenamiento como energa potencial. El hgado tambin retira de la sangre las sustancias extraas y perjudiciales.
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Los clculos biliares se Una alimentacin sana escasa en deben a una alteracin del grasas animales, ayuda a evitar los metabolismo de las grasas. clculos biliares.
Estmago En esta bolsa muscular se La irritacin, la infeccin y el Durante las recadas hay que mezclan cidos con alimentos, exceso de cido pueden evitar ciertos alimentos y bebidas que luego pasan al intestino causar dolor y vmitos. Los alcohlicas y procurar no fumar. irritantes, el alcohol y el fumar agravan las lceras. Intestino delgado En el se vierten las secreciones Si pasa demasiado cido al Durante las recadas hay que alcalinas del pncreas y de la duodeno, tiende a causar evitar ciertos alimentos y bebidas y vescula, que descomponen las indigestin y lceras. Las procurar no fumar. grasas y neutralizan los cidos lceras duodenales se gstricos. En el duodeno, los deben tambin al alcohol, al alimentos se mezclan con tabaquismo y al estrs. Los dichas secreciones y es clicos intestinales son muy absorbido en el resto del dolorosos. trayecto.
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El comer mucha fibra vegetal aumenta el volumen de las heces y facilita la defecacin.
En las ltimas dcadas los expertos en nutricin han dejado de atender exclusivamente la necesidad de establecer un tipo de alimentacin que permita prevenir las enfermedades debidas a carencias nutricionales y, en cambio han hecho hincapi en el equilibrio y la moderacin, para prevenir ciertos padecimientos degenerativos. Existe una tendencia general a insistir en que hay que comer una diversidad de alimentos que proporcionan las cantidades indispensables de nutrientes y de energa y que a la vez permita mantener el peso corporal dentro de mrgenes saludables. Se aconseja comer alimentos ricos en almidn y fibra evitar el exceso de grasa, colesterol, azcar y sodio, ingerir con mucha moderacin las bebidas alcohlicas o suprimirlas por completo, tomar mucha agua segura y realizar actividad fsica. Por lo general, en la prctica se observa que tendemos a comer demasiada grasa, sodio, colesterol y azcar y que en cambio comemos pocas verduras. En cuanto a bebidas, preferimos los refrescos a los jugos de frutas o la leche y por lo que se refiere a la fuente de protenas, tendemos a comer poco pescado. A los nios se les permite comprar toda clase de golosinas y alimentos chatarra, en vez de ensearles a preferir una fruta o algn lcteo o algn bocadillo realmente nutritivo. Es evidente que muchas veces comemos no para alimentarnos sino para mitigar el hambre incluso con adversas consecuencias monetarias puesto que los alimentos chatarra no son precisamente baratos. Lo que se denomina alimentacin sana es el resultado de todos los descubrimientos y adelantos que en materia de nutricin se ha logrado a partir de la segunda guerra mundial; su propsito es fomentar el crecimiento, la salud, el bienestar, la actividad fsica y la vitalidad y reducir al mnimo el riesgo de contraer alguna enfermedad relacionada con las deficiencias y los excesos alimentacin.
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Para que un adulto sano obtenga todos los nutrientes y la energa que necesita coma todos los das las raciones debidas de cada grupo de alimentos.
Es importante que nuestra alimentacin cumpla, con lo que el Doctor Escudero, llam: LAS LEYES DE LA ALIMENTACIN: Calidad Armona Cantidad - Adecuacin. LEY DE LA CANTIDAD: La cantidad debe ser suficiente para mantener las exigencias calricas, Segn la edad, el sexo, la talla, el peso. De no ser as la alimentacin puede ser insuficiente o excesiva. LEY DE LA ARMONIA: La alimentacin debe tener una proporcionalidad entre sus distintos componentes. Debe estar compuesta de la siguiente formulacin: 50-60 %Hidratos de Carbono; 15-20 % de Protenas y no ms del 30 % de Grasas. Si la alimentacin no cumple con esta ley quiere decir que es disarmnica. LEY DE LA CALIDAD: Esta ley hace referencia a la calidad de los distintos nutrientes. Esto significa que el aporte de estos, sea de alto valor biolgico, que ofrezca al organismo los principios nutritivos que este necesita. Recordemos que los Hidratos de Carbono de mejor calidad son los Complejos; que las Protenas de alto valor biolgico son las que aportan aminocidos esenciales (leche y derivados, carnes y huevos) y las Grasas de mejor calidad son aportadas a travs de las semillas oleaginosas, las frutas secas y los pescados. SI la alimentacin no cumple con esta ley se dice que la alimentacin es carente; si la cumple significa que es Completa. LEY DE LA ADECUACIN: Es la ms importante de todas. Esta ley hace referencia a que la alimentacin debe adecuarse a los gustos, hbitos, condiciones culturales y econmicas. Debe ser aplicada a todas las personas y en todo momento biolgico, en enfermedad y en la salud, porque sino todo el proceso fracasa.
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OVALO NUTRICIONAL Si la alimentacin es variada y equilibrada, bastar para obtener todos los nutrientes necesarios. Los alimentos pueden clasificarse segn los tipos y cantidades que contienen. Los siguientes datos, permiten equilibrar la ingestin diaria de protenas, minerales, y fibra vegetal y limitar la de grasas, carbohidratos y sodio cuyo exceso perjudica la salud. A continuacin se detallan los grupos de alimentos: Grupo de almidones Aportan vitaminas del complejo B, fibra, hierro protenas, hidratos de carbono complejos. Este grupo incluye: Cereales Arroz, trigo, cebada, centeno, maz, avena, mijo. (integrales, pulidos, hojuelas, capullos) Pastas: simples y rellenas. Panes: integrales, blancos, francs, de molde. Galletas: tipo agua, tostines, de arroz, dulces.
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Grupo de verduras Aportan vitaminas, minerales, fibras, hidratos de carbono. Cunto ms variada es la seleccin de colores mayor ser la presencia de vitaminas y minerales. Vegetales C (feculentos): papa, batata, choclo, mandioca. Legumbres: arvejas, lentejas, garbanzos, porotos.
Grupo de frutas Todas las frutas, en especial los ctricos, contienen vitamina C, cido flico, potasio y otros nutrientes. Aquellas cuyas semillas y piel son comestibles proporcionan bastante fibra. Cunto ms variada es la seleccin de colores mayor ser la presencia de vitaminas y minerales.
Grupo de lcteos Aportan calcio, protenas de alto valor biolgico, fsforo y vitaminas A, D y B2. Este grupo incluye: Leche Yogur Quesos
Grupo de carnes y huevos Estos alimentos aportan hierro, protenas de alto valor biolgico, zinc, vitaminas del complejo B, magnesio. Este grupo incluye: Carnes rojas magras: vaca, cordero, cerdo, liebre, vizcacha, conejo Carnes de ave sin piel: pollo, pavita
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Grupo de grasas, azcares y alcohol Las grasas aportan cidos grasos esenciales, vitaminas A, D y E. Este grupo incluye aceites, frutas secas, palta, aceitunas: que sern las opciones ms sanas. Tambin entran en este grupo margarinas, mayonesa, crema Los azcares, infusiones, alcohol, condimentos, son sustancias que forman parte de nuestros hbitos pero su ausencia no provoca carencias nutricionales. Este grupo incluye endulzantes, mermeladas, jaleas, dulces, golosinas, infusiones, condimentos, aderezos, bebidas alcohlicas, gaseosas, jugos artificiales, etc. El consumo de este grupo debe ser reducido.
VITAMINAS. Las vitaminas son sustancias que el organismo necesita para asimilar otros nutrientes, regular el sistema nervioso y ayudar a la formacin del material gentico y de las protenas, los glbulos rojos y las hormonas. Como el cuerpo no puede producir ciertas vitaminas, y otras las produce en cantidad insuficiente, tiene que obtenerlas de los alimentos. Dado que algunas de las vitaminas se destruyen por efecto de la luz natural y al guardar los alimentos, estos deben ser tan frescos como sea posible; en particular, hay que evitar cocinar en exceso las verduras. Las vitaminas se clasifican en: Hidrosolubles: Complejo b y vitamina C Liposolubles: A-D-E-K Esta clasificacin es en funcin de cmo se transporta en el organismo y de cmo se eliminan. Las vitaminas hidrosolubles no se depositan en el organismo y son eliminadas en la medida que no son utilizadas por el cuerpo. Las vitaminas liposolubles son transportadas a travs de las grasas y en el cuerpo existen depsitos, que son utilizados en los momentos en que no las ingerimos con la alimentacin.
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LOS MINERALES Los minerales son sustancias inorgnicas, que el cuerpo necesita para formar los huesos, dientes, y glbulos rojos, secundar las reacciones qumicas celulares y regular los lquidos corporales. Los minerales esenciales (o indispensables para la vida del organismo) se clasifican en dos grupos: Los macrominerales: calcio, cloro, magnesio, fsforo, potasio, sodio y azufre -, de los cuales se necesitan mas de 100 mg diarios Los microminerales: cobalto, cobre, flor, yodo, hierro, manganeso, molibdeno, selenio y cinc, entre otros: de los que se necesitan cantidades diarias muy pequeas. El organismo necesita cantidades pequeas de minerales esenciales y solo puede obtenerlos de los alimentos o de los complementos sintticos, dichas cantidades varan segn la edad y ciertas circunstancias de cada persona, como el embarazo por ejemplo. Existen instituciones cientficas que han estudiado y determinado que cantidades diarias de cada nutriente se necesitan en algunos casos, han reconocido carecer aun de datos definitivos, aunque si han logrado establecer un margen de dosis prudentes, lo cual es muy til porque el exceso de ciertos minerales no solo es daino en si mismos sino que adems obstaculiza la funcin de los otros minerales.
HIERRO El hierro es un mineral fundamental para la vida. Las recomendaciones son muy superiores a los requerimientos debido a que su absorcin es limitada. Las necesidades estn aumentadas durante el primer ao de vida, en la adolescencia, en las mujeres en general (por prdidas menstruales) y en la mujer embarazada. El hierro se encuentra presente en una gran variedad de alimentos, tanto de origen animal como vegetal, pero su biodisponibilidad es diferente. Por esta razn debemos tener en cuenta, adems del contenido de Fe de los alimentos, el tipo de Fe, que determina su biodisponibilidad, es decir qu cantidad de ese Fe ingerido ser absorbido en realidad por nuestro organismo y los factores que aumentan disminuyen la absorcin.
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Se absorbe del 15-35 % Se encuentra en las carnes rojas, aves y pescados No existen factores que marcadamente favorezcan inhiban su absorcin Se absorbe del 3-8 % Se encuentra en las carnes, vsceras, yema de huevo, hortalizas, legumbres, frutas secas, lcteos Depende de los factores
En el caso de los productos fortificados con Fe (leches, yogures, cereales, harinas) tener en cuenta que se trata de Fe no hem, por lo cual debemos combinarlos con los factores que mejoran la absorcin para aumentar la biodisponibilidad. RECOMENDACIONES: Mejorar la biodisponibilidad del Fe diettico mediante el manejo de los factores favorecedores e inhibidores No es necesario eliminar por completo los alimentos que contengan factores inhibidores; recordar que no interfieren con la absorcin de Fe hem Cuando la comida sea rica en Fe no hem, siempre acompaar de factores facilitadores Incluir en la alimentacin alimentos fortificados con hierro Esperar por lo menos 1 hora para beber t caf, luego de ingerir las comidas CALCIO Las principales fuentes de Calcio son los lcteos, especialmente la leche, el yogur y algunos quesos (cunto ms maduro: ms rico en Calcio). La manteca y la crema de leche aportan cantidades mnimas de este mineral. El Calcio tambin est presente, aunque en menores cantidades, en otros alimentos, por ejemplo: algunos pescados como sardina, atn, caballa (si se los consume con esqueleto); Verduras de hojas verdes, legumbres, frutas secas. Resultan muy tiles los productos fortificados con Calcio y vitamina D.
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FACTORES QUE INHIBEN LA ABSORCIN: cido oxlico (acelga, espinaca, remolacha, pimientos, germen de trigo, cacao) Fibra y xantina (t, caf, mate) cido ftico; compuesto que tiene fsforo, presente en la cscara de los cereales.
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ESOFAGO
VESICULA BILIAR
ESTOMAGO
INTESTINO DELGADO
INTESTINO GRUESO
2. Qu implica una alimentacin saludable? 3. Enumere las leyes de la alimentacin y explquelas 4. Disee un plato rico en hierro 5. Disee una cena (entrada, plato principal y postre) rica en calcio.
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ENERGAS Y CALORAS
LAS CALORAS DE LOS ALIMENTOS: Como vimos, los alimentos estn constituidos por Hidratos de Carbono, Protenas y Grasas adems de Fibra, Agua, Vitaminas y Minerales. Cada uno cumple su funcin en el organismo. El valor energtico vara mucho de un alimento a otro segn la cantidad de sustancias energticas que cada uno contengan. Las grasas proporcionan el mayor nmero de caloras con relacin a su peso, nueve caloras por gramo. Los carbohidratos, como el azcar, el almidn y fcula, aportan casi la mitad que las grasas: cuatro caloras por gramo, y este es tambin el valor calrico de las protenas. El alcohol, siete caloras por gramo. El agua, la fibra, las vitaminas los minerales y otros componentes de los alimentos, como los saborizantes los colorantes y los conservadores, no tienen ningn valor calrico.
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Alimento Leche entera Leche p/ descremada Quesos promedio Huevo Yema Clara Carne vacuna Pescados Pollo Hortalizas A Hortalizas B Hor C cocidas, cereales y legumbres en cocido Fruta Frutas secas Cereales en crudo Fculas Pan francs Galletitas de agua Azcar Mermelada Aceite Manteca Mayonesa Crema de leche
Protenas 3 3 22 12 17 12 20 20 20 1 1 2
12 7 70 88 60 70 100 70 ---2
1 20 12 -10 10 ----2 2
52 621 328 352 280 410 400 280 900 756 728 376
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H de C (g)
Protenas (g)
Grasas (g)
4) Cuantas Kcal. aporta un almuerzo? Alimento Caldo Carne Hort. A Hort. C Aceite Galletitas Fruta Cant (g) 250 150 200 200 20 30 150 H de C (g) Protenas (g) Grasas (g)
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6) Desarrollar los ingredientes de una porcin de pollo con panach de verduras y obtener su composicin qumica.
Fideos mostacholes con salsa filetto: Ingredientes: Fideos cocidos: 250 g Aceite 20 cc Cebolla 30 g Aji morron 30g Pur de tomates 50g 10) Calcule las kcal del plato que dise, rico en hierro en el T.P n2.
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La densidad energtica, es la proporcin de caloras en relacin con su peso, la manteca el alcohol y el chocolate tienen mucha densidad calrica; en cambio, las hortalizas, que contienen mucha agua, tienen poca densidad calrica. Es importante tener en cuenta que los nutrientes cumplen distintas funciones energticas, plsticas y reguladoras.
Son aquellos que aportan muchas caloras en pocos gramos: sern los que tengan en su composicin qumica elevada cantidad de grasas: ej: aceite, manteca, crema, quesos duros, etc. Dulces.
Son aquellos que aportan pocas caloras en muchos gramos: sern los que tengan en su composicin qumica elevada cantidad de agua: Ej: vegetales, frutas, caldos, gelatinas, etc
Ejemplo: Para bajar la densidad energtica de una tortilla de papas. Papas Huevo Aceite para fritura de las papas Se cambian los huevos solo por clara (ya que la yema aporta los lpidos) Realizamos las papas por hervido (para eliminar el aceite de la fritura)
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TRABAJO PRCTICO N4
2) Calcule la densidad energtica del almuerzo del punto n4 del TP 3 y realice las modificaciones necesarias para aumentarla en un 10%
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ADECUACIN DIETOTERPICA
En los distintos puestos de trabajo posibles, un manipulador de alimentos se pude encontrar ante personas que padecen de ciertas enfermedades donde uno de pilares de su tratamiento puede ser la dieta. Y es sumamente til conocer ciertos aspectos de la enfermedad y de las variantes de la dieta o de una preparacin para adecuarlo dietoterpicamente. Llamamos dietoterapia a la tcnica que trata de las modificaciones de la alimentacin normal que exigen el tratamiento de distintas enfermedades. SOBREPESO Y OBESIDAD La obesidad es una entidad heterognea, compleja y multifactorial, que representa un problema de malnutricin (por exceso). Actualmente se considera una epidemia que dej de ser una condicin esttica para convertirse en un factor de riesgo para la salud (diabetes, hipertensin, infarto, artrosis, gota, enfermedades biliares, ateroesclerosis, insuficiencias respiratorias y cnceres). Aumentan tambin los riesgos quirrgicos, complicaciones del embarazo y disturbios del crecimiento. Es decir, reduce la expectativa de vida del paciente. El sobrepeso es un aumento del peso corporal en relacin a la talla. La obesidad es un aumento excesivo de la grasa corporal. Los objetivos del tratamiento sern: Reducir el peso pero tambin mantenerlo en un nivel inferior, cercano al ideal. Disminuir el apetito. Promover la reeducacin alimentaria, a travs de cambios en la conducta alimentaria, en la actitud y actividad fsica y en la adaptacin social.
El plan hipocalrico deber ser armnico en cuanto a proporcin de nutrientes, ya que de no ser as, acarrean trastornos orgnicos. Hidratos de carbono: se restringen los simples por su valor calrico prefiriendo los productos endulzados con edulcorantes no nutritivos. Pero no deben restringirse los hidratos de carbono complejos, ya que dentro de este grupo se encuentra la fibra. Protenas: se incrementan ligeramente porque aportan mayor saciedad al permanecer ms tiempo en el estmago. Grasas: aunque producen mayor saciedad, son de elevado valor calrico. Se debern controlar y adems seleccionar el tipo de grasa aportado para prevenir o reducir las complicaciones cardiovasculares.
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Puede tratarse de una persona con delgadez constitucional o adelgazamiento de mltiples causas (prdida de apetito, mal absorcin, hipertiroidismo, enfermedades infecciosas, cnceres, postoperatorios prolongados, etc.). El plan ser hipercalrico (generalmente se halla por arriba de un 20 % del normal). Volumen: se seleccionarn alimentos con gran contenido energtico pero en pequeos volmenes, para evitar la saciedad, por lo que tambin se puede recurrir a enriquecer (ejemplo con leche en polvo).
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Fraccionamiento: 6 porciones diarias Los lcteos sern enteros y si se quiere enriquecidos que pasan inadvertidos. Yogures con frutas crema y azcar. Quesos duros, rallados (para enriquecer) o cremosos. Una unidad diaria de huevo o clara para enriquecer, o en merengues. Una porcin diaria de pastas o cereales o de hortalizas C o en postres enriquecidos. Frutas y verduras cocidas para facilitar su digestin y evitar la saciedad. Disminuir la ingesta de lquidos que producen saciedad temporal. ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR Y FACTORES DE RIESGO
La hipercolesterolemia y otros trastornos asociados con las grasas pueden conducir a estas enfermedades cardiovasculares, combinado con la hipertensin, el tabaquismo, etc. Ocupan el primer lugar como causa de muerte para mayores de 45 aos, por lo que requieren un adecuado enfoque de prevencin. HIPERTENSIN: Es el aumento sostenido de la presin arterial, mayor o igual a 14/9. 1 gr. de cloruro de sodio o sal comn est formado por 400 mg de sodio y 600 mg de cloro. El nivel de restriccin depender del estado y gravedad del paciente. As las dietas hiposdicas se clasifican en: severa (250-500 mg de sodio 0 0,5 a 1 g de sal), estricta (500 a 1000 mg de sodio o 1 a 2,5 grs. de sal), moderada (1000 a 1500 mg de sodio o 2,5 a 3,5 grs. de sal) y leve (1500 a 2000 mg de sodio o 3,5 a 5 grs. de sal). Se restringen aquellos alimentos que poseen componentes capaces de elevarla. Ej: cafena, alcohol, sodio (como sal de cloruro de sodio) y alimentos ricos en sodio. Son de alto contenido en sodio: sal de mesa y sal gruesa, quesos duros, manteca y margarina (220 y 320 mg de sodio % respectivamente), panificados (250 mg %, por la sal y los productos que se usan para evitar su enmohecimiento), productos de copetn, sales de ajo o cebolla, cubitos de caldo, enlatados (por sus conservantes), embutidos, fiambres y chacinados (100 grs. de jamn crudo tiene 6 grs. de sal, o sea 2400 mg de sodio). Adems se seleccionan aquellos que contengan moderado contenido en sodio como: aguas minerales, crema de leche y otros.
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sodio (ciclamato sdico). Se busca realzar el sabor a travs de condimentos, tostacin, salteado, etc. Las sales dietticas, se elaboran a base de reemplazar el sodio por potasio, amonio o magnesio. Slo se darn a pacientes que no tengan adems problemas renales o hepticos. Deben agregarse al plato ya servido, pues el calentamiento puede acentuar su sabor metlico.
COLESTEROL Y TRIGLICRIDOS Se conoce con el nombre de dislipemias a todas las situaciones caracterizadas por el aumento de la concentracin de una, varias o todas las fracciones lipdicas del plasma, como el colesterol, los triglicridos, y otros. Ciertas grasas son perjudiciales porque pueden producir aterognesis en las arterias y riesgo de infarto y otras, adems de la obesidad. Se trata de un proceso que involucra un depsito errtico de colesterol en clulas y tejidos diferentes a los de destino normal, incluso en la pared arterial, contribuyendo as a la formacin de la placa de ateroma, como secuela. Debe ser tratada precoz e intensivamente, ya que es el principal factor de riesgo coronario. Se da una dieta con un valor calrico suficiente para lograr o mantener el peso ideal, con un 30 % de caloras totales provenientes de grasas, restringiendo las grasas saturadas y el colesterol dietario. Los niveles deseables de colesterol y triglicridos son menor a 200 mg/dl y menor o igual a 170 mg/dl, respectivamente. En personas con niveles sanguneos elevados de colesterol malo (LDL) y/o bajos de colesterol bueno (HDL) se recomienda restringir: grasas de origen animal que tienen colesterol y grasas saturadas, grasas vegetales hidrogenadas (similares a las saturadas) seleccionando las grasas en pos de los aceites vegetales insaturados crudos. Ej: lcteos descremados, quesos magros, carnes magras, con aumento en el consumo de pescados, a excepcin de los crustceos que son ricos en colesterol, clara de huevo o 1 a 2 unidades enteras por semana (1 unidad aporta cerca de 250 mg. de colesterol), amasados y pastas caseros (no a base de huevo), aceites de girasol, maz, oliva, canola junto a mayor consumo de fibra, que ha demostrado un efecto beneficioso por fijacin de la grasa y mayor excrecin fecal, con disminucin en su absorcin, principalmente el salvado, las legumbres, las pectinas y las gomas.
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En caso de diarrea se aportan alimentos astringentes: quesos no picantes ni duros, arroz, polenta o harina de maz, fideos finos, smola, zanahoria, t, jaleas, gelatina y se evita la leche y todo alimento estimulante, as como sin residuos. La constipacin, por tratarse del episodio opuesto, requerir aportar abundante fibra, lubricar la pared intestinal con una cuota grasa en cada comida, despertar el reflejo de defecacin con lquidos fros y mejor an, en ayunas y evitar todo alimento astringente o constipante.
CELIAQUA Es una enfermedad en que existe una sensibilidad a ciertas protenas (gliadinas o prolaminas) de ciertos cereales (Trigo, Avena, Cebada y Centeno). El dao resultante a las vellosidades de la mucosa intestinal ocasiona mala absorcin de casi todos los nutrientes. La causa podra ser gentica e inmunitaria. Los sntomas ms frecuentes son: diarrea, retraso en el crecimiento, vmitos, prdida de peso, distensin abdominal y materia fecal esteatorreica (con grasa) lo que le da un aspecto, color y olor anormal. La eliminacin completa de la gleadina de la dieta mejora el cuadro rpidamente. A veces, debe suplementarse el aporte vitamnico y mineral para corregir deficiencias y pueden surgir enfermedades asociadas. En episodios de diarrea, se tendrn en cuenta los alimentos que la exacerban. Es importante saber que no slo estn en los cereales, sino tambin como espesante en salsas, cremas, helados, lcteos, embutidos, mermeladas, caramelos, caf, como estabilizante en bebidas, conservas, congelados, en medicamentes, etc.
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TRABAJO PRACTICO N5
DADAS LAS SIGUIENTES PREPARACIONES DIETOTERAPICAS, ANALCELAS E INDIQUE PARA QUE PATOLOGAS LAS INDICARA Y PIENSE OTRAS VARIANTES QUE REALIZARA.-
1) Pan con bajo contenido de sodio Colocar 200g de harina de trigo en forma de corona. Agregar en el centro 60cc de agua en la que se dispersaron 15g de levadura de cerveza. Unir y formar un bollo. Dejar reposar 20 minutos. Amasar y dejar reposar 20 minutos. Formar panecillos. Enharinar una placa para horno y disponer las unidades. Hornear hasta punto justo. Que estrategias aplicara para realzar el sabor de dicha preparacin? 2) Croquetas de papa y acelga (1 porcin) Tamizar conjuntamente 50g de acelga previamente sometida a ebullicin, con 50g de papa en iguales condiciones. Homogenizar en recipiente semiesfrico. Condimentar. Fraccionar en porciones de 15 a 20g. Introducir en clara de huevo batida ligeramente. Introducir en pan rallado. Colocar sobre placa de horno humedecida y cubierta de pan rallado. Hornear a 180 200. Pincelar una vez cocidas con aceite.
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DADAS LAS SIGUIENTES DOS PREPARACIONES, OBTENGA SU COMPOSICIN QUMICA Y SU VALOR CALRICO Y COMENTE, PREVIO ANLISIS, A QUE PERSONAS SE LAS INDICARIA. 1) Pastel de carne Alimento Carne Papa Queso Yema Manteca Crema Leche Totales Cantidad 100 200 15 15 20 10 30 Caloras H. de C. (g) Protenas (g) Grasas (g)
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