Programa integral de control de calidad en procesamiento de Frutas y Hortalizas Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie

de operaciones que se detallan a continuacin: Inspeccin de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases defectuosos lleguen al rea de procesamiento. Control del proceso. Inspeccin del producto final. Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucin. Esta es un rea que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control de calidad.

Es importante sealar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones: 1. Instrucciones de elaboracin para cada producto: Equipo de procesamiento especfico. Temperaturas y tiempos de procesamiento. Materiales de envasado. Lmites de peso o volmenes para envasado. Etiquetado de productos.

2. Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de caractersticas qumicas: PH. Acidez. Slidos solubles. 3. 4. Normas de muestreo y anlisis para asegurar que los estndares se satisfagan. La planta de produccin debe ser inspeccionada a intervalos regulares: Asegurando buenas prcticas de elaboracin y de sanidad. Dando cumplimiento a las normas de la industria. Garantizando seguridad. Manteniendo control ambiental. Promoviendo la conservacin de energa.

Se presentan a continuacin dos ejemplos de implementacin de sistemas de calidad aplicados a procesos de frutas y hortalizas. Control de calidad para elaboracin de jugos: Seleccin e inspeccin: Uno de los factores ms importantes en la obtencin del producto final es la seleccin de materia prima, en el caso de las frutas debern estar firmes y maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre. Lavado: Se realizar con abundante agua para eliminar la tierra o cualquier otra contaminacin. El agua debe ser de calidad potable y contener algn tipo de desinfectante como cloro en bajos concentraciones. Pasteurizacin: La pasteurizacin se realizar sobre el producto envasado, en el caso de jugos en botellas de vidrio, a una temperatura de 70 C y por 30 minutos.

Extraccin de la pulpa: En este proceso se debe controlar el tamao del tamiz que se coloca en la despulpadora, ya que depender de ste la calidad de pulpa que se obtenga, vale decir, un tamiz demasiado fino retendr mucha fibra y esto disminuir el rendimiento del producto final. Slidos solubles: La concentracin de slidos solubles se determinar mediante un refractmetro y ser de no ms de 18 Brix. Almacenaje y rotulado de productos: almacenamiento cumpliendo las BPM Rotulado o etiquetado: Las etiquetas debern estar limpias y adheridas firmemente al envase. No se superpondrn etiquetas sobre las ya existentes, salvo en aquellos casos en que complementen la informacin ya existente. La etiqueta contendr la siguiente informacin: Nombre del producto en letras destacadas. Tipo, clase y grado. Zona de produccin. Contenido neto. Indicacin del origen del producto. Nombre o razn social y direccin del fabricante o distribuidor. Marca de conformidad con norma, si procede. Aditivos usados. Autorizacin sanitaria.

Control de calidad para la elaboracin de conservas: Definicin de puntos crticos Seleccin de la fruta recepcionada: La fruta destinada a la elaboracin de conservas no debe estar demasiado madura, sino firme, ya que de lo contrario no resistira las temperaturas de esterilizacin, dando un niel aspecto a las conservas. La seleccin de la fruta debe ser homognea, en el caso de las conservas de pia, por ejemplo, las rodajas deben ser de igual tamao. Pelado de la fruta: El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa, ya que esto influira significativamente en el rendimiento del producto final. Envasado: Se realizar dejando un espacio libre mnimo para producir vaco y permitir la dilatacin del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso. El envase debe tener como mnimo un espacio libre neto de 5 mm despus de adicionado el medio de empaque caliente. Sellado: Este es uno de los puntos crticos y de mayor importancia, de l depende en gran parte que se obtenga un producto final de buena calidad. Luego del esterilizado y del enfriado, se debe revisar que las tapas de los frascos estn en forma cncava, ya que si stas estn levantadas significa que el frasco no esta bien sellado y el producto, por ende, no es seguro al ser consumido pues est expuesto a que se contamine con microrganismos, principalmente levaduras y hongos. Esto significa que el producto no puede ser almacenado debiendo ser reprocesado. Esterilizacin: El proceso de esterilizacin de las conservas, se realizar en la autoclave a una temperatura de 100C y por espacio de 15 a 22 minutos. Rendimiento del producto final: Para estimar el rendimiento del producto se proceder de la siguiente manera.

Pesar la materia prima. Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccin. Pesar desechos como cscaras, semillas y fibra obtenido en los procesos de pelado y trozado. Obtener la suma total de los pesos anteriores. Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada.

Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacin a la materia prima procesada, considerando la materia prima a procesar como el 100%. Pruebas de control de calidad a realizar en el laboratorio Las pruebas que se realizarn son las siguientes: Acidez, pH y Slidos solubles Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado con los siguientes materiales: Una bureta de 50 cc Vasos precipitados de 100 y 250 cc. Un soporte. Una nuez fijadora al soporte. Un potencimetro. Un agitador electromagntico. Pipetas de 10 y 20 cc. Un refractmetro. Un matraz aforado de 250 cc. Agua destilada. Reactivos: Alcohol e Hidrxido de sodio Determinacin de pH: Esta prueba se realizar principalmente en jugos y mermeladas, pero tambin en encurtidos. Para determinar el valor del pH, se utilizar el potencimetro calibrndose antes de cada determinacin con las soluciones tampn 4 y 7. En el caso de que no se cuente con un potencimetro esta determinacin tambin puede realizarse utilizando papel indicador. Determinacin de acidez: Mtodo potenciamtrico El mtodo se basa en titular la muestra con solucin de hidrxido de sodio, controlando el pH mediante el potencimetro. Determinacin de slidos solubles: El contenido de slidos solubles se determina con el ndice de refraccin. Este mtodo se emplea mucho en la elaboracin de frutas y hortalizas para determinar la concentracin de sacarosa de estos productos. La concentracin de sacarosa se expresa con el Brix. A una temperatura de 20 C, el Brix es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucin acuosa. Si a 20 C, una solucin tiene 60 Brix, esto significa que la solucin contiene 60% de sacarosa.