Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria

UNIVERSIDAD PRIVADA CESAR VALLEJO FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA PORFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP, PARA LA ELABORACION DE SURIMI CONGELADO

CURSO: GESTION DE LA CALIDAD

ASESOR: Mg. Nutr. CECILIA OLANO ALVARILLO

ALUMNO: MANTILLA CAMACHO FABIOLA

CICLO: VIII

TRUJILLO PERU 2013

I.

ANTECEDENTES

La idea de la realizacin de un plan HACCP, nace con el propsito de facilitar la implementacin de este sistema, para que la industria dedicada a la elaboracin de alimentos precocidos, tenga la gua de cada uno de los pasos que debe seguir para cumplir con cada uno de los requisitos que exige esta norma, y as poder exportar sus productos no solo a nivel nacional sino tambin a nivel mundial, abriendo las puertas a nuevas tecnologas de elaboracin que exigen los mercados europeos. II. POLTICA DE LA EMPRESA

Poltica de calidad. En la empresa DELICIUS E.I.R.L. estamos comprometidos a desarrollar e innovar productos a base de cereales que garantizan la satisfaccin del cliente que cumplan con sus requisitos, los de la organizacin y la normatividad legal vigente, considerando el bienestar de los empleados, proveedores y de la sociedad, basado en un sistema de gestin de calidad que conlleva a la mejora continua. III. OBJETIVOS DE LA EMPRESA

OBJETIVO GENERAL: Elaborar un plan HACCP, para la industria de precocidos, especficamente a la lnea de elaboracin de barras fortificadas a base de cereales. OBJETIVOS ESPECIFICOS: Establecer un equipo HACCP, para poder realizar la revisin de cada uno de las etapas de elaboracin del plan HACCP, cumpliendo con lo indicado en el DS 007/98. Cumplir con los criterios microbiolgicos a tener en cuenta en cada uno de los procesos de elaboracin de la barra fortificada. Analizar cada uno de los puntos crticos de control (PCC) durante el proceso de elaboracin de la barra fortificada.

IV.

ORGANIZACIN DE LA EMPRESA MISIN.

Somos una empresa dedicada a la elaboracin de productos a base de cereales, que tiene como objetivo satisfacer las necesidades del cliente, ofreciendo un producto de calidad, unificando e innovando el profesionalismo. VISION.

Convertirnos dentro de 3 aos en una empresa lder dentro de la industria de alimentos precocidos, ofreciendo productos innovadores y de la ms alta calidad adelantndonos a las necesidades de la salud y bienestar de todos nuestros consumidores.

PASO 1 FORMACIN DEL EQUIPO HACCP

I.

COORDINADOR GENERAL

Ruiz Borjas Max Albert

II.

GERENTE DE CALIDAD

Ing. Rodrguez Carranza Mariella

III.

RESPONSABLE DE PLANTA

Ing. Meln pozo Luis Alberto

IV.

RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO

Ing. Quezada Neira Manuel

V.

GERENTE GENERAL

Ing. Altamirano Bocanegra Maritere

VI.

ASISTENTE AUXILIAR

Ing. Carranza Palomino Roxana

V.

DESARROLLO DEL SISTEMA PREVENTIVO HACCP

PRODUCTO: BARRAS DE CEREAL FORTIFICADAS PASOS 2 Y 3 DEL HACCP PASO 02 CUADRO 01: DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DETERMINACIN DEL USO

PREVISTO 1.NOMBRE DEL PRODUCTO 2. 2.CARACTERSTICAS IMPORTANTES DEL PRODUCTO FINAL 3.UTILIZACIN DEL PRODUCTO
BARRAS DE CEREAL FORTIFICADAS

4.ENVASADO

5. DURACIN O VIDA DE ANAQUEL 6. DNDE SE VENDER EL PRODUCTO? 7. CONTROL ESPECIAL DE DISTRIBUCIN

8. POBLACIN OBJETIVO

9. TRATAMIENTO PREVIO

Productos de naturaleza precocida, a base de granos y cereales, seleccionadas trozadas para formar barras fortificadas. Producto alimenticio para consumo Empaque externo: bolsas transparentes de polietileno de alta densidad (PEAD), de espesor minino de 3.5 milsimas de pulgada. Envase interno de polietileno de baja densidad (PEBD), blanco opaco de espesor mnimo de 2.8 milsimas de pulgadas selladas hermticamente. El producto tendr una duracin de 6 meses, a una temperatura no mayor de 18C y humedad relativa no mayor de 60%. El producto ser distribuido, a todas las cadenas de supermercados: Plaza Vea, Metro, Tottus, Plaza Mal. Estos productos sern distribuidos en unidades de transporte seleccionadas teniendo en cuenta procedimientos para evaluar condiciones higinicas y sanitarias. El producto ser destinado para nios de edad escolar de 5 a 14 aos y adems podr ser consumido por el pblico en general. El producto precocido requerir ser sometido a coccin de 5 a 10 minutos para su consumo, se disolver 50 gr del producto en 250 ml de agua fra, se remover y se llevara a hervir.
APROBADO POR: JORGE GARCIA QUEZADA

FECHA: 20/06/2013

PASO 03: CUADRO 02: INGREDIENTES INCORPORADOS DEL PRODUCTO Y OTROS MATERIALES

NOMBRE DEL PRODUCTO: BARRAS DE CEREAL FORTIFICADAS

MATERIA PRIMA 3. 4. Gramneas (trigo, cebada, avena, maz), Leguminosas (soya y tarwi) y Quenopodiceas (quinua y kiwicha) Azcar rubia domestica Aceite, manteca vegetal Leche, leche en polvo, huevo. Antioxidantes, saborizantes, estabilizantes (fosfato tricalcico), vitaminas y minerales Agua (municipal)

MATERIAL DE ENVASE

INGREDIENTES SECOS

Envases de polietileno de alta densidad (PEAD),

Azcar, miel,

FECHA: 27/06/2013

APROBADO POR: JORGE GARCIA QUEZADA

PASO 04: FLUJO 01: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE ALIMENTOS PRE-COCIDOS. NOMBRE DEL PRODUCTO: BARRAS DE CEREAL FORTIFICADAS AVENA QUINUA KIWICHA MAIZ

RECEPCION AZUCAR VITAMINAS MINERALES ALMAC. EN SECO RECEP. EN PEBD RECEPCION TOSTADO CODIFICACION ALMAC. EN SECO MOLIDO PEBD PESADO DOSIMETRIA VERIFICACION MEZCLADO ALMAC. EN SECO
ENVASADO Y SELLADO
RECEP. EN SACOS

CODIFICACION

SACOS DE PEBD VERIFICACION ALMAC. EN SECO

EMPACADO
ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCION

PASO 5 CONFIRMACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO DIAGRAMA ESQUEMTICO DE PLANTA NOMBRE DEL PRODUCTO: BARRAS DE CEREAL FORTIFICADAS

ENTRADA
AREA DE RECEPCION DE M.P OFICINA AREA DE REUNION AREA DE SS.HH

AREA DE CLASIFICACION DE M.P

AREA DE MANTENIMIENTO

AREA DE ALMACENA DO DE M.P

AREA DE ALMACENAMIEN TO DE VIT. MIN.

AREA DE ENVASADO, SELLADO Y EMPACADO

AREA DE TOTADO

AREA DE MOLIDO AREA DE DOSIMETRIA

AREA DE MEZCLADO

AREA DE ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO

SALIDA
Imagen 01: Distribucin de cada una de las reas de elaboracin de la barra fortificada, dentro de la planta.

PRINCIPIO 1 CUADRO 03: MATRIZ DE ANLISIS DE RIESGOS Y PELIGROS DE LOS PRE-COCIDOS. NOMBRE DEL PRODUCTO: BARRAS DE CEREAL FORTIFICADAS
ETAPA DE PROCESO CRITERIOS MICROBIOLOGICOS OPERACIN Agente microbiano Aerobios mesfilos n 5 c 1 Limite por ml 5x105 106 Biolgico: Contaminacin de microorganismos patgenos como Bacillus sereus, E. coli, Salmonella sp. PELIGRO/RIESGO POTENCIAL MEDIDAS PREVENTIVAS N DE REGISTRO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS Salmonella sp/ 25gr 5 0 0 0 Fsicos: Presencia de partculas extraas en los lotes de cereales o insumos (piedras, vidrios, etc.) Biolgico: Sobrevivencia de las esporas de Bacillus sereus, por aplicacin de temperaturas y tiempos insuficientes. Fsico: Contaminacin por partculas extraas Fsicos: piedras, vidrios, presencia de metales por desgaste de los martillos y/o rupturas por desgaste de las planchas. Biolgico: contaminacin de microorganismos patgenos como Bacillus cereus, E. coli, Salmonella Sp. Fsico: contaminacin del producto con partculas extraas. Anlisis fisicoqumicos Coliformes 5 3 102 103 Qumico: Presencia de Aflotoxinas, Ocratoxinas en los lotes de materia prima. Lotes contaminados con productos qumicos (plaguicidas, hidrocarburos).

Se realizara compras nicamente a proveedores seleccionados que cumplan con los estndares de calidad e inocuidad establecidas por las normas sanitarias. Se realizara inspecciones a los lotes recin llegados. Se realizara compras nicamente a proveedores seleccionados previamente, se realizaran anlisis a la entrada llegada de los insumos. Solo se adquirir materias primas seleccionadas previamente. Control de parmetros como temperatura y tiempo, capacitacin de equipos de control y capacitacin al personal operario de esta etapa Capacitacin del operario en la operacin de esta etapa. Control de los parmetros operacionales. Capacitar al personal en temas de BPM y as mismo verificar el cumplimiento de cada uno de los requisitos que exige esta norma. HACCP/BRR.01

TOSTADO

Eliminacin de microorganism os

Aerobios mesfilos

5x105

106

HACCP/BRR. 02

MOLIENDA

Trituracin

Mohos Aerobios mesfilos Salmonella sp/25 gr Bacillus cereus

5 5 5 5

2 1 0 1

104 5x105 0 102

105 106 0 103

HACCP/BRR. 03

DOSIMETRIA

Dosificacin de los insumos

HACCP/BRR. 04

ETAPA DE PROCESO

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS OPERACIN Agente microbiano Aerobios mesfilos 5 n c Limite por ml 104 105 102 0

PELIGRO/RIESGO POTENCIAL Biolgico: Contaminacin de microorganismos patgenos como Bacillus cereus, E. coli, Salmonella Sp. Por manipuladores de alimentos Fsicos: Presencia de partculas de metal por desgaste de las cuchillas en forma de espiral, que mueve el producto. Biolgico: Contaminacin de microorganismos patgenos como Bacillus cereus, E. coli, Salmonella Sp. Por manipuladores de alimentos y superficies inertes o un mal sellado. Fsicos: Contaminacin del producto seco con partculas extraas. Biolgico: proliferacin de mohos o contaminacin con plagas de lotes almacenados.

MEDIDAS PREVENTIVAS

N DE REGISTRO

MEZCLADO

Mezcla de los insumos

Escherichi a ecoli Salmonella sp.

5 5

2 0

10 0

Capacitacin al personal en programas de limpieza y desinfeccin de equipos, capacitacin del personal de BPM, y capacitacin al operador en la operacin del equipo.

HACCP/BRR.05

Aerobios mesfilos ENVASADO Y SELLADO Envasado y Sellado Escherichi a ecoli Salmonella sp.

10

10

5 5

2 0

10 0

102 0

Capacitacin del personal BPM, cumplimiento del programa de limpieza y desinfeccin de equipos, verificacin del 100% del sellado de las bolsas. Capacitacin de operario en la operacin de la etapa, control de los parmetros operacionales. Capacitacin del personal en BPM, anlisis microbiolgico y fisicoqumico del producto terminado

HACCP/BRR. 06

ALMACENAMI ENTO DE PRODUCTO TERMINADO

Almacenamient o

mohos

104

105

HACCP/BRR. 07

FECHA: 27/06/2013

APROBADO POR: JORGE GARCIA QUEZADA

10

PRINCIPIO 2 CUADRO 04: IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL NOMBRE DEL PRODUCTO: BARRAS DE CEREAL FORTIFICADAS PREGUNTA 1 FASES DEL PROCESO/MA TERIALES PELIGROS IDENTIFICADO Y SU CATEGORA
Existen medidas preventivas para el peligro?

PREGUNTA 2
Esta etapa elimina o reduce el peligro a niveles aceptables?

PREGUNTA 3
El peligro puede aumentar a niveles inaceptables?

PREGUNTA 4
Una etapa subsecuente eliminar o reducir el peligro a niveles aceptables?

ES UN PCC

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Biolgico: Contaminacin de microorganismos patgenos como Bacillus sereus, E. coli, Salmonella sp.

Si, en primera instancia se realizara un anlisis para detectar la infestacin por microorganismos para dar el tratamiento respectivo. Si, ya que a la materia prima se le har un control de calidad para detectar infestaciones con pesticidas usados en el control de las plagas. NO, el nivel mximo de temperatura usada es de 75C, ya que a mayor T originaria alteracin de las propiedades sensoriales. Si, se tiene que hacer una clasificacin de la materia para poder detectar impurezas que pueden daar los equipos. Si, al igual que en las M.P, los insumos como vitaminas y minerales, tambin sern inspeccionados por el rea de control de calidad.

Qumico: Presencia de Aflotoxinas, Ocratoxinas en los lotes de materia prima. Lotes contaminados con productos qumicos (plaguicidas, hidrocarburos).
Biolgico: Patgenos termoresistentes (Staphylococcus aureus).

Si, ya que en esta etapa se establecer los lmites de infestacin, segn normativa, la cual ayudara a disminuir los peligros.

Si, debido a la mala higienizacin de los operarios que manipulan la materia prima, infestaciones por Escherichia coli.

Trabajando con tecnologas que permita eliminar la mayor cantidad de microorganismos conservando las propiedades de los alimentos.

NO

TOSTADO

Solo reduce a niveles aceptables, mas no elimina

SI, ya que los microorganismos anaerobios facultativos, tienden a adaptarse a cualquier medio. Si, cuando no haya una buena inspeccin por parte del rea de control de calidad. Si, cuando no se realice la evolucin correspondiente de los insumos por el rea de calidad

SI, usando tecnologas emergentes se puede eliminar los microorganismos sin causar daos al alimento. Si, usando tamices rotatorios nos ayudara a detectar ms rpido esas impurezas. Solo estableciendo los criterios microbiolgicos para la elaboracin del producto.

SI

MOLIENDA

Fsicos: piedras, vidrios, presencia de metales por desgaste de los martillos y/o rupturas por desgaste de las planchas.
Biolgico: contaminacin de microorganismos patgenos como Bacillus cereus, E. coli, Salmonella Sp. Fsico: contaminacin del producto con partculas extraas.

No, ya que generalmente este tratamiento se realiza antes que entre el producto a ser procesado. Solo reduce a niveles aceptables, mas no elimina

NO

DOSIMETRIA

NO

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PREGUNTA 1 FASES DEL PROCESO/ MATERIALES PELIGROS IDENTIFICADO Y SU CATEGORA

Existen medidas preventivas para el peligro?

PREGUNTA 2
Esta etapa elimina o reduce el peligro a niveles aceptables?

PREGUNTA 3
El peligro puede aumentar a niveles inaceptables?

PREGUNTA 4
Una etapa subsecuente eliminar o reducir el peligro a niveles aceptables?

ES UN PCC

MEZCLADO

Biolgico: Contaminacin de microorganismos patgenos como Bacillus cereus, E. coli, Salmonella Sp. Por manipuladores de alimentos.

ENVASADO Y SELLADO

Biolgico: Contaminacin de microorganismos patgenos como Bacillus cereus, E. coli, Salmonella Sp. Por manipuladores de alimentos y superficies inertes o un mal sellado.

Si, haciendo una buena inspeccin de los insumos que se utilizan para este proceso, as mismo se tendr que hacer una revisin general de higiene al personal. No, ya que el sellado es realizado por maquinas computarizadas, que en cualquier momento puede haber fallas y hacer un mal sellado de los envases.

No, ya que en esta etapa no se hace ningn tratamiento para poder disminuir la cantidad de microorganismos. No, solo se trata de dar las condiciones al producto de tal manera que este con un 99.9% libre de microorganismos.

Si, dependiendo de la inspeccin que se haya hecho antes de entrar a esta etapa

No, ya que el producto viene procedida de un tostado en la cual el nmero de microorganismo es bajo especialmente los mesfilos y E. coli. Si, ya que nos asegurara que el producto este correctamente sellado, bsicamente un equipo que controle el sellado.

NO

Si, el rea de mantenimiento no revisa adecuadamente el equipos los riesgos que se corre por contaminacin puede ser muy graves.

SI

Como se puede observar durante el proceso de elaboracin de la barra fortificada, solo encontramos 2 puntos crticos de control. FECHA: 17/07/2013 APROBADO POR: JORGE GARCIA QUEZADA

12

PRINCIPIO 03 CUADRO 05: ESTABLECIMIENTO DE LOS LMITES CRTICOS NOMBRE DEL PRODUCTO: BARRAS DE CEREAL FORTIFICADAS ETAPA DEL PROCESO PELIGRO
kiwicha.

LIMITES CRITICOS
Temperatura: 77, 76 y 75C para el maz, quinua,

TOSTADO

Biolgico: sobrevivencia de la espora de Bacillus cereus. Por aplicacin de temperaturas y tiempos insuficientes

Tiempo: 19 minutos para el maz 8 minutos para la quinua 8 minutos para la Kiwicha

Biolgico: Contaminacin de microorganismos patgenos

ENVASADO Y SELLADO

como Bacillus cereus, E. coli, Salmonella Sp. Por manipuladores de alimentos y superficies inertes o un mal sellado.

No se aceptara ninguna unidad con fallas de sellado en una muestra al azar. Ya que no se puede aceptar imperfecciones en el producto terminado.

FECHA: 04/07/2013

APROBADO POR: JORGE GARCIA QUEZADA

CUADRO 06: DETERMINACION DE LOS LMITES OPERACIONALES QUE TRABAJA LA TOSTADA NOMBRE DEL PRODUCTO: BARRAS DE CEREAL FORTIFICADAS

LIMITE CRITICO PROCESO PRODUCTO TEMPERATURA Maz TOSTADO Quinua Kiwicha FECHA: 04/07/2013 77C 76C 75C TIEMPO 19 minutos 8 minutos 8 minutos

LIMITE OPERACIONAL TEMPERATURA 76 78C 75 77C 74 76C TIEMPO 18 22 minutos 8 10 minutos 7 9 minutos

APROBADO POR: JORGE GARCIA QUEZ

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PRINCIPIO 04 CUADRO 07: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PUNTO CRTICO DE CONTROL NOMBRE DEL PRODUCTO: BARRAS DE CEREAL FORTIFICADAS

PCC

PELIGRO

LIMITE CRITICO
Temperatura:

MONITOREO QUE COMO FRECUENCIA QUIEN

Biolgico: sobrevivencia de espora de Bacillus cereus, por aplicacin de

77, 76 y 75 C (maz, quinua y kiwicha) Tiempo: 19 min. maz 8 min. quinua 8 min. kiwicha La temperatura y tiempo de tostado de los cereales

Observando la temperatura del pirmetro y con un cronometro controlar el tiempo

Se tendr que hacer por cada lote y tipo de producto a elaborar, cada vez que se proceda a tostar operario

PCC1: TOSTADO

temperatura y tiempos insuficientes

Biolgico: Contaminacin de microorganismos

No se aceptara ninguna unidad con fallas de sellado en una muestra al azar. Ya que no se puede aceptar imperfecciones en el producto terminado. Asegurar la hermeticidad de las bolsas a la salida del envasado. Realizando muestreo al azar de cada lote de produccin. se realizara todos los das despus del envasado y en la misma rea de almacenamiento. El jefe de control de calidad y apoyo.

PCC2: ENVASADO Y SELLADO

patgenos como Bacillus cereus, E. coli, Salmonella Sp. Por manipuladores de alimentos y superficies inertes o un mal sellado.

FECHA: 04/07/2013

APROBADO POR: JORGE GARCIA QUEZ

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PRINCIPIO 5 CUADRO 08: ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTORAS NOMBRE DEL PRODUCTO: BARRAS DE CEREAL FORTIFICADAS

PCC

PELIGRO
Biolgico: sobrevivencia de espora de Bacillus

LIMITE CRITICO
Temperatura: 77, 76 y 75 C (maz, quinua y kiwicha) Tiempo: 19 min. maz 8 min. quinua 8 min. kiwicha

SISTEMA DE VIGILANCIA (MONITOREO) QUE COMO FRECUENCIA QUIEN

MEDIDAS CORRECTIVAS
Evaluar al producto Observando la temperatura del pirmetro y con un cronometro controlar el tiempo Se tendr que hacer por cada lote y tipo de producto a elaborar, cada vez que se proceda a tostar operario despus de tostado, para corregir el tiempo y temperatura a trabajar, capacitar al personal en manejo y mantenimiento del equipo. Realizar las

La temperatura y tiempo de tostado de los cereales

PCC1: TOSTADO

cereus, por aplicacin de temperatura y tiempos insuficientes Biolgico: Contaminacin de microorganismos patgenos como

No se aceptara ninguna unidad con fallas de sellado en una muestra al azar. Ya que no se puede aceptar imperfecciones en el producto terminado. Asegurar la hermeticidad de las bolsas a la salida del envasado. Se realizara todos los das despus del envasado y en la misma rea de almacenamiento.

evaluaciones de muestreo El jefe de control de calidad y apoyo. correctamente, as mismo se programara el mantenimiento adecuado de la selladora.

Realizando muestreo al azar de cada lote de produccin.

PCC2: ENVASADO Y SELLADO

Bacillus cereus, E. coli, Salmonella Sp. Por manipuladores de alimentos y superficies inertes o un mal sellado.

FECHA: 12/07/2013

APROBADO POR: JORGE GARCIA QUEZADA

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PRINCIPIO 6 CUADRO 09: ESTABLECIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN NOMBRE DEL PRODUCTO: BARRAS DE CEREAL FORTIFICADA

PCC

PELIGRO

LIMITE CRITICO Temperatura: 77, 76 y 75 C (maz, quinua y kiwicha) Tiempo: 19 min. maz 8 min. quinua 8 min. kiwicha
No se aceptara ninguna unidad con fallas de sellado en una muestra al azar. Ya que no se puede aceptar imperfecciones en el producto terminado.

SISTEMA DE VIGILANCIA (MONITOREO) QUE COMO FRECUENCIA QUIEN MEDIDAS CORRECTIVAS Evaluar al producto despus de tostado, para corregir el operario tiempo y temperatura a trabajar, capacitar al personal en manejo y mantenimiento del equipo. Se verificara diariamente los registros de tostado, la cual lo tendr que realizar el jefe de control de calidad del rea Las verificaciones lo tendrn que realizar
Asegurar la hermeticidad de las bolsas a la salida del envasado. Realizando muestreo al azar de cada lote de produccin. Se realizara todos los das despus del envasado y en la misma rea de almacenamiento. Realizar las evaluaciones El jefe de control de calidad y apoyo. de muestreo correctamente, as mismo se programara el mantenimiento adecuado de la selladora.

VERIFICACION

Biolgico: sobrevivencia de espora de PCC1: TOSTADO Bacillus cereus, por aplicacin de temperatura y tiempos insuficientes
Biolgico: Contaminacin de microorganismos patgenos como

La temperatur a y tiempo de tostado de los cereales

Observando la temperatura del pirmetro y con un cronometro controlar el tiempo

Se tendr que hacer por cada lote y tipo de producto a elaborar, cada vez que se proceda a tostar

el jefe de control de calidad y el jefe de mantenimiento.

PCC2: ENVASADO Y SELLADO

Bacillus cereus, E. coli, Salmonella Sp. Por manipuladores de alimentos y superficies inertes o un mal sellado.

FECHA: 12/07/2013

APROBADO POR: JORGE GARCIA QUEZADA

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PRINCIPIO 7 CUADRO 10: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y REGISTRO NOMBRE DEL PRODUCTO: BARRAS DE CEREAL FORTIFICADAS

PCC

PELIGRO

LIMITE CRITICO

SISTEMA DE VIGILANCIA (MONITOREO) QUE COMO FRECUENCIA QUIEN MEDIDAS CORRECTIVAS Evaluar al producto Observando la temperatura del pirmetro y con un cronometro controlar el tiempo Se tendr que hacer por cada lote y tipo de producto a elaborar, cada vez que se proceda a tostar operario despus de tostado, para corregir el tiempo y temperatura a trabajar, capacitar al personal en manejo y mantenimiento del equipo. Se verificara diariamente los registros de tostado, la cual lo tendr que realizar el jefe de control de calidad del rea Las
VERIFICACION DOCUMENTACIO N Y REGISTRO

Biolgico: sobrevivencia de espora de TOSTADO Bacillus cereus, por aplicacin de temperatura y tiempos insuficientes
Biolgico: Contaminacin de microorganismos patgenos como

Temperatura: 77, 76 y 75 C (maz, quinua y kiwicha) Tiempo: 19 min. maz 8 min. quinua 8 min. kiwicha La temperatura y tiempo de tostado de los cereales

Informe de inspeccin de los registros de medicin tiempo y temperatura de tostado, as mimo la verificacin diaria de tostado.

No se aceptara ninguna unidad con fallas de sellado en una muestra al azar. Ya que no se puede aceptar imperfecciones en el producto terminado. Asegurar la hermeticidad de las bolsas a la salida del envasado. Realizando muestreo al azar de cada lote de produccin. Se realizara todos los das despus del envasado y en la misma rea de almacenamiento. El jefe de control de calidad y apoyo.

Realizar las evaluaciones de muestreo correctamente, as mismo se programara el mantenimiento adecuado de la selladora.

verificaciones lo tendrn que realizar el jefe de control de calidad y el jefe de mantenimiento. Se realizara los registros para cada evaluacin que se tomaran en cuenta para cada proceso.

PCC2: ENVASADO Y SELLADO

Bacillus cereus, E. coli, Salmonella Sp. Por manipuladores de alimentos y superficies inertes o un mal sellado.

FECHA: 12/07/2013

APROBADO POR: JORGE GARCIA QUEZADA

17

VI.

CONCLUSIONES: Se implement el sistema HACCP, para la lnea de elaboracin de barras fortificadas, especificando en cada uno de los formatos los pasos a seguir para lograr una correcta implementacin. Se conform al equipo que estar encargado de verificar, revisar y corregir, cada uno de los puntos crticos que se encontraron en la lnea de produccin, la cual estar conformado por los mismos ingenieros de la empresa. Se determin cada uno de los puntos crticos de control (PCC), del proceso de elaboracin de la barra fortificada, encontrndose un nico PCC que fue el tostado. Se respet los criterios microbiolgicos a tener en cuenta para el proceso de elaboracin de barra fortificada y anlisis de los peligros y riesgos.

VII.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS Arrspide, L. 2004. HACCP. Estrategia de calidad en la industria de alimentos para el siglo XX. Calidad y excelencia, 40-44.

CENAN, 2008, Centro de Alimentacin y Nutricin, Composicin Nutricional de alimentos y Bebidas, (27 de junio). Disponible en: http://www.cdi.org.pe/asistencia_iso14000.htm

Codex Alimentarius, 2004. Fortalecimiento de los comits nacionales del cdex y aplicacin de las normas del Codex Alimentarius. Sistema HACCP, (30 de junio). Disponible en: http://www.codexalimentarius.com.gob.pe.

Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA), 2007. Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas para consumo humano, (01 de julio). Disponible en: http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/proy_RM615-2003.pdf.

Direccin de Industrias Alimentarias, 2009. Alimentos fortificados y enriquecidos, concedida por laboratorios ROCHE, (01 de julio). Disponible en: http://www.sagpya.mecon.gov.ar/alimentos/inicio.htm.

18

Lpez, L. 2006. Principios de la Ciencia y Tecnologa de los Cereales. Editorial ACRIBA S.A. Madrid-Espaa, Volumen I.

SENASA, 2005. Manual para la aplicacin del sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) en la Industria Alimentaria. (10 de julio). Disponible en: http://www.senasa.gob.pe./textocompleto/nmu22721.pdf.

Norma

Sanitaria

que establece los criterios Microbiolgicos de la calidad sanitaria e

inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano 591-2008.

19