Manual de Nutrición Básica-2012

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE BAJA CALIFORNIA FACULTAD DE MEDICINA MEXICALI
NUTRICIN BSICA
Manual de laboratorio
Josefina Ruiz Esparza Cisneros
2012
Nutricin Bsica
ndice Prcticas.
1. Informacin Nutrimental ..2 2. Raciones.8 3. Valoracin diettica ...12 4. Antropometra...22 5. Energa..38 6. Valoracin de encuestas dietareas...45 7. Sistema de lista de intercambio de alimentos....51 8. Men para una semana......57 9. Valoracin de carbohidratos en la dieta........61 10. Valoracin de lpidos en la dieta.....65. 11. Embarazo .......68 12. Primer ao de vida........72 13. Preescolar,.......74 14. Nios de edad escolar......77 15. Adolescencia.........79 16. Joven deportista.....82 17. Adulto sano...86 18. Adulto y obesidad.89 19. Hipercolesterolemia..93 20. Adulto mayor98 APNDICE 1. Hoja de clculos de listas de intercambio de alimentos101. APNCIDE2. Intercambio de grasas102 APNDICE 3. Gua de equivalentes de tejidos animales, quesos y huevo.....104
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Practica No. 1 INFORMACIN NUTRIMENTAL. Objetivo:El estudiante realizar el anlisis de etiquetas d diversos alimentos de consumo frecuente. Es necesaria la especificacin de la informacin nutrimental por grupos de alimentos as como entender bien las cantidades en que se evala esto ya sea por unidades caseras, gramos o mililitros o bien por medio del contenido energtico
Introduccin: El etiquetado de alimentos es el principal medio de comunicacin, por una parte entre los productores de alimentos y los consumidores finales. La etiqueta una informacin que acompaa o se expone cerca durante su venta, se considera etiqueta alimentaria incluso la informacin empleada en la venta o comercializacin del mismo. Es de aplicacin voluntaria en las leyes alimentarias de todos los pases, pudindose resumir en tres apartados: Declaracin de Nutrientes. Uno de los principales objetivos del etiquetado es el suministro de informacin a los consumidores del contenido de los nutrientes incluidos en el alimento y que son considerados de importancia nutricional. Todas las etiquetas debern incluir el cuadro de informacin nutrimental con los siguientes datos: Caloras totales, Caloras de la grasa, Grasa total, Grasa saturada, Colesterol, Sodio, Carbohidratos totales, Fibra dietaria, Azcar, Protenas, Vitamina A, Vitamina C, Calcio, Hierro. Existen etiquetas con propiedades comparativas, como por ejemplo: reducido, aumentado, etc. Por declaracin de propiedades relativas a la funcin de los nutrientes, como: El hierro es un factor en la formacin de los glbulos rojos, Informacin Nutricional Complementaria. Es informacin nutricional aadida que ayudar al consumidor la compresin del valor nutritivo del alimento, no se considerar sustitutiva a la declaracin de ingredientes. La importancia del etiquetado tambin reside en especificar al consumidor si fue utilizada ingeniera gentica en el producto, informar a su vez de los posibles alergenos que pudiera contener o colorantes empleados en la elaboracin del producto, o bien el modo de elaboracin, envasado o recomendaciones de conservacin as como las caractersticas generales del producto. Notas permitidas en las etiquetas: en las etiquetas se permiten notas, que estn relacionadas con la salud, a continuacin algunos ejemplos. Calcio y Osteoporosis. Sodio e hipertensin. Bajo contenido de grasa saturada y colesterol, con enfermedades Coronarias. Fibra, antioxidantes, vitamina A, vitamina C de fruta y verdura relacionadas con el cncer. Dietas bajas en grasa y altas en fibra a base de cereales completos relacionadas con el cncer. Alimentos excluidos de etiqueta: alimentos servidos para el consumo inmediato, como en las cafeteras de los hospitales, aviones, vendedores ambulantes, mostradores de golosinas en centros comerciales y mquinas de vender comida
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alimentos listos para comer que no son consumidos inmediatamente, pero preparados en el lugar por ejemplo, pan dulce, embutidos y dulces alimentos despachados en masa, mientras no sean vendidos en esa forma a los consumidores simple caf y t, algunas especias, y otros alimentos que no contienen cantidades significativas de elementos nutritivos.
Procedimiento: 1. Anotar los siguientes puntos contenidos en una etiqueta de un producto comercial, en el apartado de informacin nutrimental. 1.1 tamao de la racin (unidades caseras). 1.2 cantidad de el equivalente de una racin en peso (g) o volumen (mL) 1.3 contenido energtico de una racin (Kcal) 2. Anlisis de la informacin obtenida de diferentes productos comerciales. Resultados: Informacin Nutrimental. Analice la informacin nutrimental de productos comerciales. Anote los resultados en las siguientes tablas. Anote la equivalencia de una racin unidades caseras, peso o volumen as como su contenido calrico. Al menos cinco alimentos por cada grupo, considerando diversas opciones. TORTILLAS Maz Harina, trigo chicas Harina, grandes Tostadas fritas Tostadas horneadas Totopos Unidades caseras Porcin en gr o mL Kcal
GALLETAS Saladas Animalitos
Unidades caseras
Porcin en gr o mL
Kcal
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Maras Avena
BARRITAS Special K Zucaritas Natural Valley Nutri bran Bran fruit
Unidades caseras
Porcin en gr o mL
Kcal
CEREALES DE CAJA Maz Trigo Arroz Avena Zucaritas Corn Pops Raisin bran cereales/fruta All-Bran Granola
Unidades caseras
Porcin en gr o mL
Kcal
PAN DE BARRA Blanco
Unidades caseras
Porcin en gr o mL
Kcal
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Integral Avena Multigrado Light Doble fibra
PAN DULCE Donitas Conchas Chocoroles Gansito
Unidades caseras
Porcin en gr o mL
Kcal
DULCES Y AZUCAR 1 cucharadita azcar de
Unidades caseras
Porcin en gr o mL
Kcal
Dulces (caramelo) Chocolate Sodas Jugos T Gatorade LCTEOS Leche entera Leche descremada Unidades caseras Porcin en gr o mL Kcal
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Leche light Yogurt Queso amarillo Queso blanco
Carne y pescado Pollo Carne de res Pescado Salchichas Jamn Huevo
Unidades caseras
Porcin en gr o mL
Kcal
GRASAS Margarina Mantequilla Mayonesa Aceites vegetales Manteca Crema agria Queso doble crema(Philadelphia)
Unidades caseras
Porcin en gr o mL
Kcal
Cuestionario. 1) Explique a que se refieren los porcentajes de la RDA que estn a la derecha de las etiquetas de informacin nutrimental en los alimentos.
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Conclusiones:
Bibliografa: 1. 2. 3. 4. http://www.cfsan.fda.gov/~dms/flg-7a.htmL http://revista.consumer.es/web/es/20000401/actualidad/informe1/30506_2.jsp http://www.clia.org.mx/ http://www.bimbo.com ETIQUETA MUESTRA (tomado de www.bimbo.com)
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Practica No. 2 RACIONES. Objetivo: El estudiante realizar las principales mediciones de peso y volumen con las herramientas mas comunes que se utilizan en la prctica diaria de la alimentacin del ser humano.
Introduccin: Racin de alimentos es: La cantidad habitual de un alimento que suele consumirse en una toma. Se ha considerado una media que satisfaga las necesidades medias de la poblacin. Para conseguir una alimentacin equilibrada cualitativamente, hay que tomar un determinado nmero de raciones de cada grupo de alimentos, de esta forma conseguimos el llamado equilibrio cualitativo de la dieta, que es suficiente para una poblacin sana. Materiales: 1 cucharita. 1 plato hondo 1 taza 1 cuchara sopera 1 plato extendido 30 g azcar 1 taza de frijoles cocidos. 1 taza de frijoles machacados. 1 taza de arroz cocido. 3 tazas de cualquier cereal de hojuela. 3 frutas 3 verduras Equipo: Balanza granataria Bureta Probeta de 500 mL Una taza estndar. Procedimiento: 1. Pesos y medidas.
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a) Pesar en una balanza granataria y anotar los resultados en gramos, en las tablas correspondientes (Tablas 1,2 y 3). a. 1 cucharadita de azcar. b. 1 cucharada de azcar. c. taza de cereal de hojuela. d. Tres frutas distintas. e. Tres verduras.
b) Medir el volumen mediante una bureta o probeta el contenido de los siguientes recipientes, anotar el volumen en mL en la tabla 4. a) b) c) d) 1 cucharadita de agua. 1 cucharada de agua. 1 taza de agua. 1 vaso de agua.
2. Sirva en un plato la cantidad de cereal que regularmente consume, posteriormente mida con una taza estndar y reportar el contenido total en tazas. 3. Ver el espacio fsico que ocupa en un plato extendido taza de arroz y 1/2 taza de frijoles cocidos. 4. Medir el volumen en mL o tazas que tiene un vaso y una taza de uso casero. Resultados:
Tabla 1. Peso y volumen Cucharadita de azcar g Estudiante 1 Estudiante 2 Estudiante 3 Estudiante 4 Estudiante 5 Promedio Valor de referencia en tablas mL Cucharada de azcar g mL taza Vaso
mL
mL
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Tabla 2. Peso de tres frutas distintas en g. Frutas Manzana Pera Pltano(parte comestible)
Estudiante 1 Estudiante 2 Estudiante 3 Estudiante 4 Estudiante 5 Promedio Valor de referencia en tablas
Tabla 3. Peso de tres verduras distintas en g. Verduras Estudiante 1 Estudiante 2 Estudiante 3 Estudiante 4 Estudiante 5 Promedio Valor de referencia en tablas zanahoria calabacita Tomate
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Cuestionario. 1.- Explique la diferencia encontrada con sus compaeros en los resultados de todas las tablas.
Conclusiones:
Bibliografa: 5. 6. 7. 8. http://www.cfsan.fda.gov/~dms/flg-7a.html http://revista.consumer.es/web/es/20000401/actualidad/informe1/30506_2.jsp http://www.clia.org.mx/ http://www.bimbo.com
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Prctica No.3 VALORACIN DIETTICA. Objetivo: El participante estimar el consumo de alimentos de la dieta de un individuo, mediante tres mtodos, recordatorio de 24 horas, registro cotidiano de alimentos y el cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos. Introduccin. La valoracin nutricional es el proceso por el cual se determina el estado nutricional de un individuo o un grupo de individuos. Incluye antecedentes mdicos, sociales, exploraciones fsicas, evaluaciones antropomtricas, clnicas, bioqumicas y dietticas. Todas estas son valiosas cuando se cuenta con informacin proveniente de otras reas que las apoyen. Las metas de la valoracin nutricional son: 1) identificar a individuos que requieren apoyo nutricional intensivo, 2) establecer o mantener un estado nutricional individual, 3) identificar nutrioterapias mdicas apropiadas y 4) vigilar la eficacia de estos tratamientos. En la valoracin diettica a partir de los antecedentes alimentarios se pueden conocer los patrones habituales de consumo de alimentos por el individuo y las variables de la seleccin de alimentos. Una valoracin alimentaria por lo general se enfoca al consumo de nutrimentos. En esta prctica solo se trabajar con el recordatorio de 24 horas de alimentos, el registro cotidiano de alimentos para tres das y el cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos (CFCA). Los datos de consumo alimentario se valoran recabando datos del consumo retrospectivo resumiendo los del consumo prospectivo. Cada mtodo tiene ventajas y desventajas especficas. El registro cotidiano de alimentos o diario de alimentos documenta el consumo alimentario conforme ocurre y a menudo se emplea en las clnicas de pacientes externos. Un registro alimentario suele ser muy exacto cuando se anota el alimento consumiendo en ese mismo da. Despus, se calcula el consumo de nutrimentos del individuo y se determina el promedio al final del perodo propuesto (por lo general de tres a siete das), comparndose luego con los requerimientos alimentarios recomendados. Otro mtodo muy usado es el recordatorio de 24 horas. El cual consiste en una entrevista o cuestionario el paciente informa acerca de los alimentos y las cantidades que consumi en las ltimas 24 horas. Para ello existen algunos formatos, o simplemente el encuestador anotara en forma ordenada la informacin. Material. Cuestionarios y formatos. Procedimiento. 1) Elaborar un cuestionario conteniendo los aspectos generales del individuo participante (en la parte de resultados se anexa un espacio para esta parte). 2) Realizar el recordatorio y el registro de alimentos, se anexan en los formatos (1, 2.1, 2.2 y 2.3)
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Resultados. Los datos obtenidos en los cuestionarios, convirtalos a raciones para su posterior comparacin con alguna gua alimenticia. Tabla 1. Resultados. Grupo de alimentos Registro de alimentos. Da 1 (raciones) Registro de alimentos. Da 2 (raciones) Registro de alimentos. Da 3 (raciones)
Cereales Leguminosas Frutas Verdura Protenas Lcteos Grasa Azcar
Tabla 2. Resultados
Grupo de alimentos
Recordatorio de 24 hr. (raciones)
Promedio de Registro de alimentos. (raciones)
Promedio diario del CFCA
Cereales (porcin de 30g) Leguminosas (racin taza) Frutas (una mediana) Verdura (1/2 taza) Tejidos animales y derivados (una porcin de 30g) Lcteos (una taza) Grasa (cucharaditas) Azcar (cucharaditas)
Raciones recomendadas, segn la pirmide alimenticia. 6-9 taza 2-4 3-5 5-7 onzas
2-3 5-10 6-18
Resultados. Informacin general sobre la persona entrevistada. Se requiere que efecte un cuestionario socioeconmico, adems deber contener los datos generales de la persona y la encuesta del mismo.
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RECORDATORIO DE 24 HORAS.
Nombre_____________________________________________Sexo____F___M. Fecha_______ Instrucciones: marca el nmero de la respuesta correcta. El da de ayer fue: El da de ayer fue: Tipo de Alimentacin realizada el da de ayer. 1. Laborable. 1. Lunes. 4. Jueves. 1. Fue como cualquier otro da. 2. Vspera de festivo 2. Martes. 5. Viernes. 2. Ayer estuve enfermo. 3. Festivo 3. Mircoles. 6. Sbado. 3. Estoy embarazada.
7. Domingo 4. Fue un da diferente al habitual
Hora 00:00 24:00
Lugar: 1-Casa 2-Fuera de casa
Platillo
Alimentos del platillo, o bebidas en medidas caseras. (tazas, cucharadas, cucharaditas)
Normal , bajo en grasa, o libre de azcar
Raciones (grupo de alimentos)
Gramos o mL
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45
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REGISTRO DE ALIMENTOS DIA 1.

Hora 00:00 24:00
Platillo
Gramos o mL
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45
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REGISTRO DE ALIMENTOS DA 2.
Hora 00:00 24:00
Platillo
Gramos o mL
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45
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REGISTRO DE ALIMENTOS DA 3.
Hora 00:00 24:00
Platillo
Gramos o mL
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45
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CUESTIONARIO DE FRECUENCIA DE CONSUMO Nombre____________________________________________________________________ _________________________ Escuela o Facultad____________________________________________________________Fecha_______________________________ Para que este estudio sea de utilidad, es muy importante que contestes todas las preguntas con el mayor cuidado y sinceridad posible. Todas las respuestas sern estrictamente confidenciales. Este no es un examen, no hay respuestas correctas o incorrectas, pero por favor trabaja con cuidado.
Peso: _____________ Estatura:_________ Edad:____________ Actividad Fsica: ____Ligera_____Moderada______Intensa
I.- Cuestionario de Frecuencia de Alimentos: Para cada alimento, sealar con una X cuantas veces has tomado la cantidad que se indica durante la semana pasada, especificando cuantas veces al da.
I. LCTEOS Cunto comi Cada Vez? Das a la semana Nunca 1 por sem 2-4 por sem 5-6 por sem Veces al da 1 por da 2-3 por da 4-5 por da 6+ al da Total
1.- Leche entera (1vaso o taza de 240 mL) 2.- Leche descremada (1vaso de 240 mL) 3.- Yogur (1 vasito de 150 mL) 4.- Queso (1 rebanada 30 g) II. FRUTAS 5.- Naranja (una mediana, 160 g) 6.- Pltano (1 mediano de 116 g) 7.- Manzana (1 pieza mediana, 140g) 8.- Meln (1 rebanada o de taza, 115g) 9.- Jcama ( de taza) 10.- Mandarina (1 pieza mediana, 100 g) 11.- Guayaba (1 pieza mediana, 50 g) 12.- Papaya (1 taza) III.- VERDURAS 13.- Espinacas (1/2 taza o 85 g) 14.- Lechuga (3/4 taza o 59 g) 15.- Quelites ( taza, 78 g) 16.-Tomate (1/2 pieza, 30g) 17.- Cebolla (una rebanada de 6 g) 18.-Zanahoria (una pieza chica de 50 g) 19.- Calabacita (una pieza chica de 50 g) 20.- Chile (1/2 pieza mediana de 1.5 g o 1/1/2 cucharada sopera de salsa picante) Cunto por vez? Cunto por vez? Nunca 1 por sem 2-4 por sem 5-6 por sem 1 por da 2-3 por da 4-5 por da 6+ al da Total Cunto por vez? Nunca 1 por sem 2-4 por sem 5-6 por sem 1 por da 2-3 por da 4-5 por da 6+ al da Total
Nunca
1 por sem
2-4 por sem
5-6 por sem
1 por da
2-3 por da
4-5 por da
6+ al da
6+ al da
Total
21.- Carne de res, (1 bistec de 85g 3 oz) 22.- Carne de puerco (1 bistec de 85 g 3 oz) 23.- Embutidos: jamn (1 rebanada 30g 1 oz) 24.- Salchichas ( 1pieza) 25.- Hamburguesa (1 pieza de 85 g) 26.- Tocino (2 rebanadas 30 g) 27.- Huevos de gallina (1 oz) Cunto por vez? Nunca 1 por sem 2-4 por sem 5-6 por sem 1 por da 2-3 por da 4-5 por da 6+ al da Total
IV. HUEVOS, CARNES, Y EMBUTIDOS 28.- Pollo con piel ( 1 pieza pierna, muslo) o media pieza de pechuga chica (85 g)
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29.- Pollo sin piel (1 pieza pierna, muslo) o media pieza de pechuga chica (85 g) V. PESCADOS Y MARISCOS 30.- Pescado frito (1 filete de 90 g) Cunto por vez? Nunca 1 por sem 2-4 por sem 5-6 por sem 1 por da 2-3 por da 4-5 por da 6+ al da Total Cunto por vez? Nunca 1 por sem 2-4 por sem 5-6 por sem 1 por da 2-3 por da 4-5 por da 6+ al da Total
V. PESCADOS Y MARISCOS 31.- Pescado hervido o plancha (1 filete de 85g) 32.- Mariscos: camarones (85 g o coctel chico) 33.- Atn (60g, 1/2 lata)
VI. LEGUMINOSAS 34.- Frijoles (1/2 taza, 120g)
Cunto por vez?
Nunca
1 por sem
2-4 por sem
5-6 por sem
1 por da
2-3 por da
4-5 por da
6+ al da
Total
VII. CEREALES Y TUBERCULOS 35.- Pan blanco (una rebanada o un bolillo chico de 35 g) 36.- Pan integral (una rebanada o un bolillo de 35 g) 37. Pan multigrano (una rebanada, 35 g) 38.- Pan dulce (1 pieza o 70 g) 39.-Pastelillos industrial (1 pieza o 70 g) 40.- Galletas (4 piezas o 20 g) 41.- Pastas (1/2 plato de 50 g) 42.-Papas cocidas o asadas (1 papa de 40 g) 43.- Bolsa de papitas fritas (una bolsa pequea 35g) 44.- Arroz (1/2 taza) 45.- Cereal de caja (1 taza 30 g) 46.- Tortilla de maz (1 pieza de 30g) 47.- Tortilla de harina chica (1 pieza de 30g) 48.- Avena (1/4 taza, VIII. BEBIDAS
Cunto por vez?
Nunca
1 por sem
2-4 por sem
5-6 por sem
1 por da
2-3 por da
4-5 por da
6+ al da
Total
Cunto por vez?
Nunca
1 por sem
2-4 por sem
5-6 por sem
1 por da
2-3 por da
4-5 por da
6+ al da
Total
49.- Refrescos con gas: cola, naranja,(coca cola, fanta) (una 250 mL) 50.- Jugo de frutas envasado (1 vaso de 120 mL) 51.- Caf (1 taza) 52.- Caf descafeinado (1 taza de 240 mL)) 53.- T (1 taza de 240 mL) 54.- Bebidas de frutas ( un vaso de 240 mL) 55.- Agua de Jamaica u otra (vaso 240 mL) 56.- Consom (240 mL) Cunto por vez? Nunca 1 por sem 2-4 por sem 5-6 por sem 1 por da 2-3 por da 4-5 por da 6+ al da Total
IX. ACEITES Y GRASAS 57.- Aceite de oliva (1 cucharadita) 58.- Otros aceites vegetales: girasol, maz, canola (1 cucharadita) 59.- Margarina aadida al pan o comida (una cucharadita). 60.- Mantequilla aadida al pan o a la comida (una cucharadita) 61.- Manteca de cerdo aadida a la comida (una cucharadita)
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62. Mayonesa (una cucharita) 63. Aderezo para ensalada (una cucharada) X. AZCARES 62.- Azcar (1 cucharadita de 10 g) 63.- Chocolate (1 trozo de 10 g) 64.- Dulce (1 pieza de 30 g) Cunto por vez? Nunca 1 por sem 2-4 por sem 5-6 por sem 1 por da 2-3 por da 4-5 por da 6+ al da Total Cunto por vez? Nunca 1 por sem 2-4 por sem 5-6 por sem 1 por da 2-3 por da 4-5 por da 6+ al da Total
XI. HBITOS 1.- Acostumbras comer fuera de casa 2.- Acostumbras domicilio 3.- Acostumbras (una) 4.- Acostumbras preparado) 5.- Acostumbras rebanada) 6.- Acostumbras corrida) Otra. pedir comida a comer hamburguesas comer hot dogs (Uno comer pizza (una Comida China (comida
7.- Acostumbras desayunar 8. - Acostumbras comer a medio da 8.- Acostumbras cenar
Si No Si No Si No
En casa Fuera de casa En casa Fuera de casa En casa Fuera de casa
II.- A continuacin contesta las siguientes preguntas: Cunto tiempo dedicaste a las siguientes actividades en la ltima semana? Seala con una X el cuadro que corresponda. 1.- Cuntas horas a la semana dedicaste a actividades vigorosas como: jugar ftbol, bsquetbol, voleibol, karate o artes marciales, andar en bicicleta, patinar o andar en patineta, bailar o tomar clase de baile, correr, hacer gimnasia, aerobics o ballet, nadar u otros juegos o deportes u actividades donde tengas que correr o te agites? Nada Menos de media hora a la semana De media hora a dos horas a la semana De 3 a 4 horas a la semana De 5 a 6 horas a la semana 7 o ms horas a la semana 2.- Cunto tiempo dedicaste a actividades como limpiar o arreglar la casa, caminar (incluyendo ir caminando a la escuela), cargando cosas en el campo? Nada Menos de media hora a la semana De media hora a dos horas a la semana De 3 a 4 horas a la semana De 5 a 6 horas a la semana 7 o ms horas a la semana Nada Menos de una hora 1-2 horas 3-4 horas 5-6 horas 7-8 horas 9 o ms horas
3.- Cuntas horas ves televisin de lunes a viernes (sin contar tiempo jugando video juegos o viendo pelculas en videograbadora o DVD)? Incluye el tiempo que veas televisin en la maana, tarde o noche.
FACTORES DE RIESGO 1.- Has fumado por lo menos cien cigarrillos (5 cajetillas) de tabaco durante toda tu vida?
Si Diario
No Semanal
Nunca ha fumado Mensual Ocasional Al menos una vez al ao No sabe
2.- Cuantos cigarrillos fumas o fumabas y con qu frecuencia? Si 3.- Actualmente tomas? 4.- Con que frecuencia tomas? (5 copas o ms en una ocasin) Diario o casi todos los das 3 o 4 veces por semana 1 o 2 veces por semana 1 o 3 veces al mes 7 a 11 veces al ao 3 a 6 veces al ao 1 a 2 veces al ao No Nunca ha tomado
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Toma suplementos o vitaminas si ( ) no ( ) cuales?_______________________________________________________________
Cuestionario. 1. Mencione las ventajas y desventajas del recordatorio de 24 horas. 2. Explique otro mtodo de evaluacin diettica, diferente a los presentados en esta prctica. 3. Ilustre alguna gua alimenticia. 4. Relacione la informacin encontrada en el recordatorio de 24 horas con el mtodo de registro de alimentos y las raciones recomendadas.
Conclusiones.
Bibliografa. 1. www.papps.org/guias/g4.htm#Valoracin 2. www.choosemyplate.gov/

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Prctica No.4 ANTROPOMETRA. Objetivo: El propsito de esta prueba es evaluar la composicin corporal de los participantes mediante los diferentes mtodos antropomtricos, sobre la base de algunos indicadores tales como peso, talla, pliegues cutneos y circunferencias. Introduccin. La antropometra tiene por objeto determinar la composicin corporal, controlar el crecimiento en nios y evaluar el estado nutricio. La evaluacin del estado de salud implica una adecuada apreciacin del estado de nutricin y esta a su vez requiere de una estimacin de la composicin corporal. Los indicadores mas utilizados para dicha evaluacin, son el peso, la talla, el sexo, la edad y el estado fisiolgico. Cada nutrimento se asocia con un sntoma especfico de deficiencia o exceso, y los ms comunes son la desnutricin y la obesidad. En general las tcnicas antropomtricas, utilizadas para evaluar el estado de salud, permiten generar patrones de referencia rpidos y relativamente baratos para medir dichas deficiencias o excesos. Al determinar si el peso de un adulto es apropiado para su estatura, suele compararse con una norma de referencia. El ndice de masa corporal (IMC) explica las diferencias en la composicin corporal al definir el nivel de adiposidad de acuerdo con la relacin de peso a estatura, suele compararse su peso con una norma de referencia. Una calificacin de 20-25 conlleva el menor riesgo de muerte temprana. La obesidad se clasifica segn el ndice de masa corporal en tres grados: grado I(25-29.9), grado II (30-40) y grado III (40+) (Bray, 1976). Los valores de ndice de masa corporal aumentan con la edad, por tanto, se han sugerido lineamientos especficos del mismo para la edad. Fig 1. IMC = peso (kg)/ estatura (m)
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fig2. Porcentaje de Grasa corporal
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Porcentaje de grasa
Edad 20-29 Hombre Mnimo Mximo 7 17 30-39 12 21 40-49 14 23 50-59 16 24 60+ 17 25
Mujer
Mnimo Mximo
16 24
17 25
19 28
22 31
22 33
Recommended Percent Body Fat American College of Sport Medicine
Material. Escala con estadimetro. Bascula clnica con una aproximacin de 100g Plicmetro. Cinta mtrica. rea de prueba. Lpices y hojas de registro. Procedimiento. A continuacin se describen las mediciones que se deben tomar los participantes en esta prctica. El lugar donde se realicen las mediciones debe de ser amplio. Limpio y bien iluminado. Condiciones generales para realizar las mediciones: 1. Estar en ayuno por lo menos 8 hrs. 2. Vestir ropa ligera y ningn accesorio que pese. 3. Descalzos y sin calcetines 4. No presentar edema A) Mediciones: 1. Peso. La bascula se debe encontrar en una superficie plana, horizontal y firme. Antes de iniciar las mediciones se comprobara su buen funcionamiento. El sujeto debe tener la menor cantidad de ropa posible. 2. Talla. el sujeto debe estar descalzo, perfectamente erguido. 3. Pliegues. Procedimiento. Tcnica General para las Medicinas de los Pliegues Drmicos y Tejido Subcutneo. Las mediciones no deben tomarse cuando la piel se encuentre hmeda. Tampoco se recomiendan luego de hacer ejercicios, o en individuos con alta temperatura o fiebre. Todas las mediciones se realizarn en el lado derecho del cuerpo. Esto se debe a que la mayora de las ecuaciones de regresin de los pliegues de grasa se efectuaron en la parte derecha de los sujetos. Coloca una marca en el lugar anatmico (donde se tomar el pliegue) con un bolgrafo negro de fieltro. Es importante que los pliegues subcutneos se tomen directamente sobre la piel, no en la ropa.
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Siempre tome y sostenga el pliegue cutneo con una mano (izquierda), mientras se mide con el plicmetro sostenido por la otra mano (derecha). El plicmetro se sostiene perpendicularmente al pliegue cutneo. El indicador o escala del plicmetro debe estar orientado hacia arriba, de manera que pueda leerse. Tome y levante firmemente un pliegue de la dermis entre el pulgar y el dedo ndice sin incluir el tejido muscular. Con el fin de asegurarnos que el pliegue slo incluya dos grosores cutneos y grasa subcutnea, sin ningn tejido muscular, instruye al sujeto a que contraiga el msculo involucrado y luego que lo relaje. En el rea previamente marcada, aplique las pinzas del plicmetro aproximadamente 1 centmetro (3/8") por debajo de los dedos que sostienen el pliegue de la piel, a una profundidad igual al grosor del pliegue (entre la base de piel regular y la cresta del pliegue). Aproximadamente dentro de 4 segundos, lea la escala del plicmetro de medio milmetro (0.5 mm) al milmetro (0.1 mm) ms cercano, luego de haberse detenido su indicador. Cada pliegue se toma en un plano vertical, salvo donde el pliegue natural de la piel est en posicin opuesta. Se llevarn a cabo tres mediciones, liberando el pliegue sostenido para cada medida. Cuando exista una diferencia superior a los 0.5 milmetros se deber proceder a una cuarta medicin. Pliegues, (fig 4). a. Bicipital. Este pliegue es tomado entre el punto medio de la parte frontal del brazo izquierdo, directamente arriba de la fosa cubital, al mismo nivel del pliegue tricipital. b. Tricipital. Este pliegue es tomado en el punto medio entre el acromion del omplato y el olcranon, sobre el msculo siguiendo el eje longitudinal del brazo. c. Suprailaco. El dedo pulgar toma como referencia el borde superior, el dedo ndice toma como referencia el borde inferior del ultimo arco costal, despus el dedo ndice se desplaza hacia el dedo pulgar, formando el pliegue en orientacin diagonal. d. Subescapular. Se mide justo abajo y lateralmente al ngulo extremo del hombro izquierdo, con el hombro y el brazo relajados. El sitio se puede identificar con mayor facilidad si se flexiona el brazo del sujeto detrs de la espalda. El punto de medicin corresponde al ngulo interno debajo de la escpula y debe tener un ngulo de 45 grados en la misma direccin del borde interno del omoplato. e. De la pierna. Deber medir la altura de la mxima circunferencia de pantorrilla o en el punto medio entre la rodilla y la base del taln. El sujeto debe estar erguido y relajado, el pliegue se toma en posicin vertical para facilitar la colocacin del plicometro. 4. Permetros. a. Cintura. La medicin se realiza estando el sujeto en ayuno. Se recomienda que utilice ropa muy delgada para garantizar un
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procedimiento adecuado. El individuo debe estar de pie, con los pies juntos y el abdomen relajado, los brazos a los lados y el peso repartido en forma equitativa entre ambos pies. Se identifica la parte mas baja de las costillas, las crestas iliacas a nivel de la lnea axilar media, y se realiza la medicin del permetro de la cintura entre estos dos puntos. b. Cadera. La medicin de la cadera, se realiza en el la cadera al palpar los trocnteres mayores de la cabeza del fmur, se coloca la cinta mtrica sin comprimirla alrededor de estos. c. Mueca. Se mide justo distal en el pliegue de la mueca del brazo derecho utilizando la cita mtrica. B) Procedimiento para estimaciones antropomtricas. 1.-ndice de masa corporal. Se determina segn el criterio de la OMS a travs de la siguiente formula: IMC = peso (kg)/ estatura (m)
2
2. Peso corporal ideal. Calcule el peso corporal ideal de acuerdo a los siguientes mtodos. a) Mtodo Hawi. Mujeres. Se consideran 100 lb (45 kg) por los primeros cinco pies (152 cm) de estatura, sume cinco lb (2.2 kg) por cada pulgada (2.5 cm ) por arriba de dicha estatura. Hombres. Por los primeros cinco pies de altura, se considera 106 lb (48 kg), adicione seis lb (2.7 kg) por cada pulgada (2.5 cm) por arriba de esa estatura. b) A partir de la tabal (Tabla 1.)de peso deseable para varones y mujeres de constitucin media de Metropolitan Life Insurance Company. c) Investigue de alguna otra tabla. 3. Determinacin del tipo de constitucin. r= Estatura (cm) Permetro de la mueca (cm) Varones Mujeres r 10.4 delgada r 11.0Delgada r = 9.6-10.4 media r = 10.1 11.0Media r 9.6 gruesa r 10.1Gruesa
4. Grasa. a) De la tabla 2. Espesor del pliegue cutneo tricipital, localizar y reportar el correspondiente de su percentil, de acuerdo a la raza y edad. b) Estimar el porcentaje de grasa, en la tabla 3, basado en cuatro mediciones de pliegues cutneos. c) La razn del permetro cintura/cadera del nomograma de la figura 3. d) El porcentaje de grasa de la tabla4, utilizando el pliegue suprailaco.
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Resultados. Medidas Peso Talla Pliegue bicipital Pliegue tricipital Pliegue subescapular Pliegue suprailiaco Cintura Cadera Tabla 6. Composicin del cuerpo 1ero 2do Peso ideal ndice de masa corporal % de grasa Pliegue suprailiaco Suma de pliegues rea muscular del brazo Tabla de percentiles Ecuacin de Siri Cintura/cadera ndice de cintura Presente los resultados y clculos en una o varias tablas. Ver las tablas de los anexos, para la obtencin de los resultados. Cuestionario. 1. Describa otro mtodo par estimar el contenido de grasa
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Tabla 5. Resultados individuales por triplicado 1ero 2do
3er
3er
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2. Si existe alguna otra forma de estimar el riesgo muerte temprana con alguna circunferencia, mencinela, adems de los valores de referencia 3. Investigue que representa el rea muscular del brazo y realice un ejemplo.
Conclusiones.
Bibliografa. 1. http://www.saludmed.com/Bienestar/Cap2/CompCrp.html 2. Ahuerma Ruiz Saidi. (1997). Manual de alimentacin y nutricin del deportistas. Universidad Veracruz. Textos Universitarios. 3.
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Anexos. Figura 3. Calibrador de pliegue cutneo.
Figura 4. Ilustracin de algunos pliegues cutneos. Fig 4.1 Pliegue del trceps. Fig 4.2 Pliegue suprailaco
Fig 4.3 Pliegue subescapular.
Fig. 4.4 Pliegue bicipital
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Fig. 4.5 Pliegue de la pierna cadera
Fig. 4.6 Pliegue de la
Tabla 1. Peso deseable para varones y mujeres.

MUJERES Altura 1.5 1.52 1.54 1.56 1.58 1.6 1.62 1.64 1.66 1.68 1.7 1.72 1.74 1.76 1.78 1.8 1.82 1.84 1.86 1.88 1.9 1.92 1.94 1.96 1.98 2 2.02 2.04 2.06 2.08 Pequea Min. 45.0 46.2 47.4 48.7 49.9 51.2 52.5 53.8 55.1 56.4 57.8 59.2 60.6 62.0 63.4 64.8 66.2 67.7 69.2 70.7 72.2 73.7 75.3 76.8 78.4 80.0 81.6 83.2 84.9 86.5 Mx.. 47.2 48.5 49.8 51.1 52.4 53.8 55.1 56.5 57.9 59.3 60.7 62.1 63.6 65.0 66.5 68.0 69.6 71.1 72.7 74.2 75.8 77.4 79.0 80.7 82.3 84.0 85.7 87.4 89.1 90.9 Mediana Min. 46.1 47.4 48.6 49.9 51.2 52.5 53.8 55.1 56.5 57.9 59.2 60.6 62.1 63.5 65.0 66.4 67.9 69.4 70.9 72.5 74.0 75.6 77.2 78.8 80.4 82.0 83.6 85.3 87.0 88.7 Mx.. 50.6 52.0 53.4 54.8 56.2 57.6 59.0 60.5 62.0 63.5 65.0 66.6 68.1 69.7 71.3 72.9 74.5 76.2 77.8 79.5 81.2 82.9 84.7 86.4 88.2 90.0 91.8 93.6 95.5 97.3 Grande Min. 47.2 48.5 49.8 51.1 52.4 53.8 55.1 56.5 57.9 59.3 60.7 62.1 63.6 65.0 66.5 68.0 69.6 71.1 72.7 74.2 75.8 77.4 79.0 80.7 82.3 84.0 85.7 87.4 89.1 90.9 Mx.. 52.9 54.3 55.7 57.2 58.7 60.2 61.7 63.2 64.8 66.3 67.9 69.5 71.1 72.8 74.5 76.1 77.8 79.6 81.3 83.1 84.8 86.6 88.4 90.3 92.1 94.0 95.9 97.8 99.7 101.7 Pequeo Min. 45.0 46.2 47.4 48.7 49.9 51.2 52.5 53.8 55.1 56.4 57.8 59.2 60.6 62.0 63.4 64.8 66.2 67.7 69.2 70.7 72.2 73.7 75.3 76.8 78.4 80.0 81.6 83.2 84.9 86.5 Mx.. 50.2 51.5 52.9 54.3 55.7 57.1 58.5 60.0 61.4 62.9 64.4 66.0 67.5 69.1 70.7 72.3 73.9 75.5 77.1 78.8 80.5 82.2 83.9 85.7 87.4 89.2 91.0 92.8 94.6 96.5 HOMBRES Mediano Min. 48.4 49.7 51.0 52.3 53.7 55.0 56.4 57.8 59.2 60.7 62.1 63.6 65.1 66.6 68.1 69.7 71.2 72.8 74.4 76.0 77.6 79.3 80.9 82.6 84.3 86.0 87.7 89.5 91.2 93.0 Mx.. 55.4 56.9 58.4 59.9 61.5 63.0 64.6 66.2 67.8 69.5 71.2 72.8 74.5 76.3 78.0 79.8 81.6 83.4 85.2 87.0 88.9 90.8 92.7 94.6 96.5 98.5 100.5 102.5 104.5 106.5 Grande Min. 50.6 52.0 53.4 54.8 56.2 57.6 59.0 60.5 62.0 63.5 65.0 66.6 68.1 69.7 71.3 72.9 74.5 76.2 77.8 79.5 81.2 82.9 84.7 86.4 88.2 90.0 91.8 93.6 95.5 97.3 Mx.. 56.2 57.8 59.3 60.8 62.4 64.0 65.6 67.2 68.9 70.6 72.3 74.0 75.7 77.4 79.2 81.0 82.8 84.6 86.5 88.4 90.3 92.2 94.1 96.0 98.0 100.0 102.0 104.0 106.1 108.2
http://www.saltoenred.com.ar/salud%202/Tablas.htm 29
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Tabla 2. Porcentaje de grasa en mujeres, de acuerdo al pliegue del suprailiaco.
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Tabla 3. Porcentaje de grasa en mujeres, de acuerdo al pliegue del supra ilaco
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Fig. 5 . Nomograma para determinar la razn cintura/cadera.
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Tabla 4. rea muscular del brazo
ANTROPOMETRA PARA BRAZO

CIRCUNFRENCIA DE BRAZO cm. REA DE BRAZO cm2. REA MUSCULAR DE BRAZO cm2. PLIEGUE DE TRICEPS
Circunferencia de Bceps 30.5 cm. Pliegue de Trceps 11 mm. rea muscular de brazo 59 cm2 rea de brazo 74 cm2 rea grasa de brazo (74 ) - (59) = 15 cm2
AMB =
[ CMB - ( X PCT)]2 X4
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Fig 6 Porcentaje de grasa corporal por ecuacin de Siri
Fig 7 Clasificacin de Sobrepeso y Obesidad por el IMC
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Tabla No.5 Composicin corporal sobre la base de Suma de Pliegues cutneos Porciento de Grasa (% Grasa), Suma de los Pliegues Cutneos (SPC) y Percentilas (%ila) para Poblaciones de Edad Universitaria, segn la AAHPERD
VARONES SPC (mm) (Trceps + % Grasa Subescapular)
MUJERES SPC (mm) (Trceps + % Grasa Subescapular)
%ila
95 75 50 25 5
12 16 21 28 40
3.9 6.6 9.4 13.1 20.4
17 24 30 37 51
13.7 19.0 22.8 27.1 33.7
NOTA: De: American Alliance for Health, Physical Education, Recreation and Dance (AAHPERD), citado en: Exercise Physiology Laboratory Manual. 3ra. ed.; (p. 283), por G. M. Adams, 1998, Boston: WCB/McGrawHill. "Copyright" 1998 por The McGraw-Hill Companies. http://www.saludmed.com/CtrlPeso/Labs/Pliegues.html
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Tabla No. 6 Percentiles sobre la base del pliegue del trceps
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Tabla No 7 Porcentaje de grasa Corporal basado en suma de pliegues cutneos.
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Prctica No.5 ENERGA Objetivo: Es estudiante estimar los requerimientos de energa total para un individuo utilizando diversos mtodos y tablas de referencia. Introduccin. La energa se define como la capacidad para efectuar un trabajo. En el rea de Nutricin este concepto se refiere a la forma como el organismo obtiene su energa a travs del consumo de alimentos. Las plantas interceptan una porcin de luz solar que llega a sus hojas y la captura dentro de los enlaces qumicos de glucosa. A partir de este carbohidrato bsico se sintetizan protenas, grasas y otros carbohidratos que satisfacen las necesidades de la planta. Los animales y los seres humanos obtienen estos nutrimentos y la energa que contienen al consumir plantas y la carne de otros animales.
Se libera energa mediante el metabolismo del alimento, el cual debe suministrarse con regularidad a fin de cumplir con los requerimientos de energa que necesita el organismo para subsistir. La energa se disipa hacia la atmsfera, los procesos singulares dentro de las clulas hacen posible primero su uso en todas las tareas necesarias para mantener la vida. Entre estos procesos estn las reacciones qumicas que llevan a cabo la sntesis y el mantenimiento de los tejidos corporales, la conduccin elctrica de la actividad nerviosa, el trabajo mecnico del esfuerzo muscular y la produccin de calor para conservar la temperatura corporal. El organismo humano gasta energa de varias formas. Consumo de energa en reposo (REE), efecto trmico del alimento y la energa gastada en las actividades fsicas. Estos componentes representan el consumo de energa total diario de una persona. Adems se utilizan otros trminos tales como el consumo basal de energa, para referirse al consumo de energa diario. La tasa metablica basal y la tasa metablica en reposo. La energa total (TEE) que requiere un individuo es muy variable. La forma habitual de cuantificar las necesidades de energa de un individuo, consiste en sumar sus necesidades vitales de energa (REE), la que se dedica a la termognesis alimentaria (TA)y la cantidad correspondiente a la actividad fsica que se realiza (PAL). Se han desarrollado mas de 190 ecuaciones para predecir la tasa metablica en reposos por las caractersticas fsicas de la persona (comnmente edad, estatura, peso y gnero). Sin embargo todas tienen algunas limitantes. La ecuacin mas usada es la de HarrisBenedict, (1919) a pesar de que sobreestima el consumo de energa en reposo entre un 7 y 24 %. Las ecuaciones de Miffin-St Jeor permiten corregir esta sobreestimacin. Sin embargo se ha encontrado un 30% de variabilidad entre individuos del mismo sexo, estatura y peso, lo cual posiblemente se debe a diferencias en la eficiencia metablica. La Organizacin Mundial de la Salud ha adoptado las ecuaciones que utilizan el peso corporal. Algunas situaciones requieren clculos diferentes como el caso de los individuos obesos, (que tengan un 125% del peso corporal ideal) involucra el rea de superficie relacionada con el tejido adiposo excesivo, ya que tal tejido no es tan metablicamente activo como la masa libre de grasa. Material.
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Los datos reportados en la prctica de antropometra (prctica No3). Procedimiento. 1. Determinar el peso corporal. Esto puede determinarse mediante un registro constante del peso de la persona, en kg, alguna frmula o de una tabla de referencia. En caso de individuo obeso requiere calculo especial (NOTA 1). 2. Estimar el consumo de energa en reposo (REE). a) Harris-Benedict. Para nios y adultos, de todas las edades. Mujeres: REE (kcal)= 655 REE (KJ) = 2741 Varones: REE (kcal)= 66.5 9.56 W 40 W 1.85 H 7.74 4.68 A.
H 28.35 5H 6.78 A.
13.75 W
REE (KJ) = 278 57.5 W 7.74 W = peso en kilogramos (Kg) H = altura en centmetros (cm). A = edad en aos. b) Miffin-St Jeor. Para adultos de 19-78 aos de edad. Mujeres: REE (kcal)= 10 W Varones: REE (kcal)= 10 W 6.25 H 6.25 H 5A
H 19.56
161 5
5A
W = peso en kilogramos (Kg) H = altura en centmetros (cm). A = edad en aos. c) A partir solo del peso corporal. (Ver Tabla 1.)
d) Versin abreviada para personas de estatura y peso normales. REE (mujeres) = peso (kg) x 0.95 kcal /kg x 24 hr REE (varones) = peso (kg) x 1 kcal/kg x 24 horas
e) La tabla de la RDA (requerimientos alimentarios recomendados para energa). (Ver Tabla 2)
El consumo de energa basado en las mediciones de DLW (agua doblemente marcada). (Ver Tabla 3) . 3. Para el clculo de la energa total, ver los factores de actividad en la Tabla 4. TEE = REE x PAL
f)
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NOTA 1: Calculo para obesidad. Peso que se utilizara para calcular el consumo de energa en reposo. Peso = (ABW IBW) x 0.25 + IBW ABW = peso corporal real IBW = peso corporal ideal Resultados y discusin. En la tabla escriba los resultados de las formulas anteriormente descrias as como una breve discusin de los hallazgos, es decir la comparacin de los resultados reales contra los ideales.
ENERGA. Consumo de energa en reposo (REE) a) Harris-Benedict. Factor de actividad. (PAL) Consumo de energa total (TEE)
b)Miffin-St Jeor c)A partir solo del peso corporal. d)Versin abreviada para personas de estatura y peso normales. e)La tabla de la RDA f)El consumo de energa basado en las mediciones de DLW Promedio
Cuestionario. 1. Describa lo que entiende del concepto de consumo de energa total.
2. Explique la diferencia entre consumo basal de energa y tasa metablica basal.

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3. Explique si es importante considerar el efecto trmico del alimento o no.
4. Describa las unidades que se utilizan para la energa as como su definicin.
5. Discuta sus resultados.
Conclusiones.
Bibliografa. 1. Nutricin y Dietoterapia de Krause. Mahan LK, Excott-Stump S. 10a Ed. 2001Editorial McGraw Hill.
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Tabla 1. Ecuaciones para predecir el consumo energtico en reposo a partir del peso corporal. Sexo y Edad (aos) Varones 0-3 3-10 10-18 18-30 30-60 >60 Mujeres 0-3 3-10 10-18 18-30 30-60 >60 (61.0 x wt) - 51 (22.5 x wt) + 499 (12.2 x wt) + 746 (14.7 x wt) + 496 (8.7 x wt) + 829 (10.5 x wt) + 596 0.97 0.85 0.75 0.72 0.70 0.74 61 63 117 121 108 108 (60.9 X wtc) - 54 (22.7 x wt) + 495 (17.5 x wt) + 651 (15.3 x wt) + 679 (11.6 x wt) + 879 (13.5 x wt) + 487 0.97 0.86 0.90 0.65 0.60 0.79 53 62 100 151 164 148 Ecuaciones para REE en kcal/day Rb SDb
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Tabla 2 Mediana de estatura, peso y recomendaciones para ingesta de energa. Peso Categora Lactantes Edad (aos) o Condicin 0.0-0.5 0.5-1.0 Nios 1-3 4-6 7-10 Varones 11-14 15-18 19-24 25-50 51 + Mujeres 11-14 15-18 19-24 25-50 51 + Embarazadas 1er trimestre 2do trimestre 3er trimester En lactacin Primeros 6 meses Segundos 6 meses Talla Promedio de Energa Recomendada (kcal)b Mltiplos de REE Por kg 108 98 102 90 70 1.70 1.67 1.67 1.60 1.50 1.67 1.60 1.60 1.55 1.50 55 45 40 37 30 47 40 38 36 30 Por da 650 850 1,300 1,800 2,000 2,500 3,000 2,900 2,900 2,300 2,200 2,200 2,200 2,200 1,900 +0 + 300 + 300 +500 + 500
(kg) (lb) (cm) (in) REEa (kcal/day) 6 9 13 20 28 45 66 72 79 77 46 55 58 63 65 13 20 29 44 62 99 60 71 90 112 132 157 24 28 35 44 52 62 69 70 70 68 62 64 65 64 63 320 500 740 950 1,130 1,440 1,760 1,780 1,800 1,530 1,310 1,370 1,350 1,380 1,280
145 176 160 177 174 176 170 173 101 157 120 163 128 164 138 163 143 160
Tabla 3. Consumo de energa total (TEE) de diferentes grupos de edad y sexo basado en un meta anlisis de 574 mediciones de agua doblemente marcada en personas en vida libre.
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Tabla Factores de actividad fsica para estimar el gasto de energa para varones y mujeres de 19-50 aos de edad. Nivel de actividad Muy ligera Varones Mujeres Ligera Varones Mujeres Moderada Varones Mujeres Pesada Varones Mujeres Exceptional Varones Mujeres 2.4 2.2 58 51 2.1 1.9 50 44 1.7 1.6 41 37 1.6 1.5 38 35 1.3 1.3 31 30 Factor de Actividad (x REE) Gasto de Energa (kcal/kg per day)
Recommended dietary allowances, 10th ed.
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Prctica No.6 VALORACIN DE ENCUESTAS DIETARIAS. Objetivo: El participante evaluar los cuestionarios utilizados en las practica No3 (Recordatorio de 24 horas, Registro de alimentos de tres das y Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos), mediante el sistema de intercambio de alimentos, para conocer su ingesta calrica adems de la distribucin de nutrientes. Introduccin. La alimentacin de las personas debe ser completa, equilibrada, suficiente, variada y adecuada a las circunstancias del consumidor. Para ello se deben incluir en cada comida alimentos de todos los grupos en cantidades moderadas. El sistema de listas de intercambio de alimentos, es til para cuantificar la energa as como la distribucin de nutrientes de los alimentos cuando se tiene previamente el resultado de alguna encuesta de alimentos, tal como el recordatorio de 24 horas, registros de alimentos o cuestionarios de frecuencia de consumo de alimentos. Material. Encuestas realizadas en la prctica No3. -Recordatorio de 24 horas. -Registro de alimentos de tres das. -Frecuencia de consumo de alimentos.
Procedimiento. A. Sobre la base de los resultados de la tabla de la prctica No 3, alimentar esa informacin al cuadro del sistema de lista de intercambio de alimentos. B. Estimacin de nutrientes. 1. Calcular la distribucin de nutrientes, mostrarlos en la tabla No1 (% de carbohidratos, % de lpidos y % de protenas) y comparar la distribucin de nutrientes obtenida, con las recomendaciones de la OMS. 2. Considerar la energa calculada en la prctica No 5, para concluir como es la ingesta calrica del estudiante.
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Tabla No1. Resultados de la distribucin de nutrientes. 1. Resultado de Recordatorio de 24 hr Carbohidratos Lpidos Protenas Energa % % % Kcal 2. Promedio de Registro de alimentos 3. Promedio de Frecuencia de consumo de alimentos. % % % Kcal % % % Kcal Valor de Referencia
% % % Kcal
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Hoja de clculos y datos. SISTEMA DE LISTAS DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS. Grupo No Racione s Carbohidratos (g) X 15 = X 18 = X 5 = X 15 = Protenas (g) Lpidos (g)
1. Cereales 2. Leguminosas 3. Verduras 4. Frutas 5. Carne, queso y huevo Muy magra Magra Contenido medio de grasa Alto contenido de grasa 6. Leche Leche entera Leche semidescrema da Leche descremada 7. Grasa 8. Azucares Total real g Total ideal g Total real Kcal
X3= X6= X 2= -
X 1= -
X 7= X 7= X 7=
X 0-1 = X 3= X 5=
X 7=
X 8=
X 12 = X 12 =
X 8= X 8=
X 8= X 5=
X 12 = 5= g CHO
X 8= g Prot
X 0-3 = X 5= g lp
g CHO X 4 = Kcal g Prot X 4 = Kcal g LpX 9 = Kcal CHO prot Lp
TTE real = Kcal CHO + Kcal prot + Kcal grasa = ______________ Kcal totales Distribucin de nutrientes en %: % de Carbohidratos = (___________kcal CHO/ TEE % de Protenas = (____________kcal Prot/ TEE % de Grasas = (___________kcal Lp/ TEE
real)
x 100 =__________ % CHO
real)
x 100= ________ % Prot
real)
x 100 = _______ % Lpidos
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X3= X6= X 2= -
X 1= -
X 7= X 7= X 7=
X 0-1 = X 3= X 5=
X 7=
X 8=
X 12 = X 12 =
X 8= X 8=
X 8= X 5=
X 12 = 5= g CHO
X 8= g Prot
X 0-3 = X 5= g lp
real)
x 100 =__________ % CHO
real)
x 100= ________ % Prot
real)
x 100 = _______ % Lpidos
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X3= X6= X 2= -
X 1= -
X 7= X 7= X 7=
X 0-1 = X 3= X 5=
X 7=
X 8=
X 12 = X 12 =
X 8= X 8=
X 8= X 5=
X 12 = 5= g CHO
X 8= g Prot
X 0-3 = X 5= g lp
real)
x 100 =__________ % CHO
real)
x 100= ________ % Prot
real)
x 100 = _______ % Lpidos
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Conclusiones.
Cuestionario.
1. Investigue algn programa para estimar el contenido nutricional de una dieta.
2. Cul fue el promedio de tu ingesta calrica de acuerdo con los tres mtodos?
Bibliografa. http://www.usda.gov/cnpp/
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Prctica No 7 DIETA EQUILIBRADA Y SISTEMA DE LISTAS DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS Objetivo: El estudiante realizar los clculos correspondientes para conocer las proporciones de carbohidratos, protenas y grasas con la finalidad de planear una dieta equilibrada, partiendo de la estimacin del consumo de energa de la practica No.5 Introduccin. No hay tema ms controvertido en el campo de la diettica que el de fijar unas referencias que se acepten universalmente sobre cul debe ser la dieta ptima para el ser humano. Por una parte, cada grupo tnico tiene un comportamiento a nivel nutricional tan diferente y por otro lado los alimentos son diferentes en cada lugar. En lo nico que todo el mundo est de acuerdo es en que una dieta equilibrada es aquella que contiene todos los alimentos necesarios para conseguir un estado nutricional ptimo. Este estado de gracia nutricional es aquel en que la alimentacin cubre los siguientes objetivos: Aportar una cantidad de nutrientes energticos (caloras) que sea suficiente para llevar a cabo los procesos metablicos y de trabajo fsico necesarios. Ni ms ni menos. Suministrar suficientes nutrientes con funciones plsticas y reguladoras (protenas, minerales y vitaminas). Que no falten, pero tampoco sobren. Que las cantidades de cada uno de los nutrientes estn equilibradas entre s. El grupo de expertos de la FAO y OMS, establecieron las siguientes porciones: Las protenas deben suponer un 15 % del aporte calrico total, no siendo nunca inferior la cantidad total de protenas ingeridas a 0,8 g/da y de alto valor biolgico. Los carbohidratos nos aportarn al menos un 55-75 % del aporte calrico total. Los lpidos no sobrepasarn el 30 % de las caloras totales ingeridas.
Cuando se consigue el primer punto con una dieta mixta (carne o lcteos y huevos con vegetales frescos), es bastante fcil que el segundo se complete tambin en cuanto a las protenas, aunque normalmente ms bien se supera. Si se sigue una dieta vegetariana estricta es posible tener problemas para alcanzar el mnimo de protenas necesarias, pero no se tendrn problemas con la mayora de los minerales y vitaminas si se consumen vegetales variados. Sin embargo, s es muy probable tenerlos con la vitamina B 12 o con el hierro y el calcio.
Para asegurarnos de que no sufrimos carencias en nuestra dieta, existen tablas con las necesidades mnimas de los nutrientes esenciales, pero es difcil ser consciente de cules son los nutrientes incluidos en cada uno de los alimentos que consumimos cada da. Un clculo diario de ciertos alimentos del men resultara poco prctico. El sistema de lista de intercambios de alimentos es una alternativa para cumplir la dieta equilibrada.
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SISTEMA DE LISTA DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS. Este sistema es un mtodo didctico basado en los grupos de alimentos, que es til para planificar la alimentacin, considerando listas de alimentos equivalentes para cada grupo de alimentos, se utilizan en varios pases, Estados Unidos, Canad, Europa y Mxico entre otros. Procedimiento: 1. Estimar la distribucin de carbohidratos, lpidos y protenas. a. En la tabla 1. sobre la base del promedio de las estimaciones calricas calculados en la prctica No. 4. Considerar que el 55-75% debe corresponder a los carbohidratos, del 15% a las protenas y el resto a la grasa (no ms del 30%). Llenar la tabla 1. 2. Raciones de alimentos por grupos. a. En la tabla 2 expresar los gramos de cada nutriente en raciones de alimentos. 3. Distribucin de raciones. a. Distribuir las raciones de cada grupo de alimentos durante un da, expresar los resultados en la tabla 3. b. Utilizar las tablas de equivalencias de alimentos del anexo1, o algn otro, para establecer las equivalencias de raciones a los alimentos que sern elegidos para el men de un da, trabajar en la tabla 5. 4. Men para un da. a. En la tabla 5 elaborar el men correspondiente a un da, siguiendo la distribucin de la taba 5. En la primera escribir el nombre del platillo o men, en la siguiente columna los alimentos que constituyen el platillo y finalmente su equivalencia en raciones de grupos de alimentos. NOTA: Recuerde que en esta prctica debe realizar un ejercicio de dieta equilibrada con la energa estimada en la prctica No.5 y no los alimentos en cantidades que usted acostumbra consumir. Clculos y resultados. Trabajar con el total de energa calculado en la prctica anterior, son las Kcal ideales.
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Tabla 1. Balance de nutrientes. Carbohidratos = 55 %= ( Protenas = 15 %= ( Grasas = 30 %= ( kcal X 0. 55 )= kcal X 0. 15 )= kcal X 0. 30 )= kcal/4= kcal/4= kcal/9= g g g
Taba No.2 SISTEMA DE LISTAS DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS. No Raciones Grupo 1. Cereales 2. Leguminosas 3. Verduras 4. Frutas 5. Carne, queso y huevo Muy magra Magra Contenido medio de grasa Alto contenido de grasa 6. Leche Leche entera Leche semidescremad a Leche descremada 7. Grasa 8. Azucares Total real g Total ideal g Total real Kcal Carbohidratos (g) X 15 = X 18 = X 5 = X 15 = X 12 =
Protenas (g) X3= X6= X 2= X 7= X 7= X 7= X 7= X 8=
Lpidos (g) X 1= X 0-1 = X 3= X 5= X 8= X 8=
X 12 = X 12 = 5= g CHO
g CHO X 4 = Kcal CHO
X 8= X 8= g Prot
g Prot X 4 = Kcal prot
X 5= X 0-3 = X 5= g lp
g LpX 9 = Kcal Lp
TTE real = Kcal CHO + Kcal prot + Kcal grasa = ______________ Kcal totales
Distribucin de nutrientes en %: % de Carbohidratos = (___________kcal CHO/ TEE % de Protenas = (____________kcal Prot/ TEE % de Grasas = (___________kcal Lp/ TEE
real)
x 100 =__________ % CHO
real)
x 100= ________ % Prot
real)
x 100 = _______ % Lpidos
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Tabla No3 Distribucin de raciones durante un da. Raciones totales Pan y cereales = Leguminosas = Carne = Verduras = Fruta = Lcteos = Grasa = Azcar = Desayuno Colacin Comida Colacin Cena
Tabla No. 4 Valores de macronutrimentos y caloras para las listas de intercambios.
Grupo 1. Cereales 2. Leguminosas 3. Verduras 4. Frutas 5. Carne, queso y huevo Muy magra Magra Contenido medio de grasa Alto contenido de grasa 6. Leche Leche entera Leche semidescremada Leche descremada 7. Grasa 8. Azucares
Carbohidratos g 15 18 5 15 -
Protenas (g) 3 6 2 7 7 7 7
Grasas (g) 1 0-1 3 5 8
Kcal 80 105 25 60 35 55 75 100
12 12 12 0 5
8 8 8 0 0
8 5 0-3 5 0
150 120 90 45 20
Fuente: The American Diabetes Association, 1995, Perez Lizaur, 2010.

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Tabla 5. Men de un da. MENU: Escribe el platillo considerado para cada tiempo del da Desayuno: CANTIDADES (tazas, cucharadas, mL, cucharaditas) Raciones (escribe la cantidad de raciones y a qu grupo de alimentos pertenece)
Refrigerio:
Comida:
Refrigerio:
Cena:
Raciones totales: __________Cereales__________Leguminosas_________Frutas __________Verduras___________Lcteos____________Carnes __________Grasa______________Azcar.
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NOTA: No olvide ajustarse a las raciones establecidas en la tabla No.3
Conclusiones.
Bibliografa. 1-http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/guianutr/dietaequ.htm 2-Manual de Dietas Normales y teraputicas. Ana Bertha Prez Lizaur, Leticia Marvn Laborde. La prensa Mdica 5 ed. 2006 3-Nutriologa mdica.
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Prctica No. 8 ELABORACIN DE MENU PARA SIETE DAS. Objetivo: El alumno seleccionar los alimentos suficientes y variados en la elaboracin de una dieta equilibrada para siete das. Considerando los resultados de las raciones de la practica 7. Introduccin. Todos los das debemos proporcionarle a nuestro organismo los nutrientes suficientes para un buen funcionamiento. Los alimentos son mas que nutrientes, nos hacen sentir seguros y contentos; usamos la comida como un enlace con nuestros amigos, como una expresin de placer durante las algunas ocasiones. Hasta esta parte del curso ya se tiene la informacin sobre las raciones de alimentos que constituyen la dieta equilibrada. Es importante revisar nuevamente que la distribucin a lo largo del da sea la adecuada, las raciones de cada uno de los grupos en el desayuno, comida y cena respetando los hbitos de las personas. La seleccin de platillos puede ser, de acuerdo con los alimentos perecederos que se encuentren en la localidad, considerando los cultivos de temporada, pueden incluirse variedades de frutas y verduras especficas, recuerde que debe ser variada, y que los vegetales verde oscuro y amarillo son ricas en vitamina C, los panes y granos de cereales enteros ocupan un lugar importante. Diversas publicaciones muestran que existe la tendencia de sustituir leche por caf o por refrescos embotellados y jugos de frutas. Muchas personas a menudo omiten el desayuno, argumentando falta de tiempo o de apetito. Es difcil reponer en el resto del da los nutrimentos que un buen desayuno puede proporcional. El almuerzo o la comida de medioda muchas veces es ligara y puede estar formada de alimentos de alto contenido calrico y baja cantidad de nutrientes. Los refrigerios entre comidas con frecuencia remplazan los alimentos esenciales y destruyen el apetito para la hora de las comidas. Las personas deben aprender a controlar la calidad y la cantidad de los antojos que consumen. Con la gran cantidad de nuevos productos que constantemente salen al mercado se requiere informacin para realizar la seleccin adecuada, algunos alimentos de moda son los alimentos naturales, orgnicos, saludables y otros. Material. Tablas del valor nutritivo de los alimentos. Procedimiento. Elaborar el men para 7 das, utilizando la tabla de raciones de la prctica 7. Puede realizar el men para cada da completo, en este formato o algn diseo propio; o bien por grupos, es decir, los siete desayunos, las siete comidas y las siete cenas. Resultados.
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Da
Desayuno Cereales____ Leguminosas___ Frutas___ Verduras___ Carnes____ Lcteos____ Azcar___ Grasa____
Refrigerio Cereales____ Leguminosas___ Frutas___ Verduras___ Carnes____ Lcteos____ Azcar___ Grasa____
comida Cereales____ Leguminosas___ Frutas___ Verduras___ Carnes____ Lcteos____ Azcar___ Grasa____
Cena Cereales____ Leguminosas___ Frutas___ Verduras___ Carnes____ Lcteos____ Azcar___ Grasa____
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NOTA: (De la tabla No.3) Recuerde que debern coincidir los resultados propuestos con la tabla No.3 de la practicas 7, en todos los 7 das. Conclusiones.
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Prctica No. 9 VALORACIN DE CARBOHIDRATOS EN LA DIETA. Objetivo. El estudiante sobre la base de una dieta equilibrada, estimar la cantidad de carbohidratos totales, simples complejos, fibra adems del ndice glucmico de los mismos. Introduccin. En los ltimos aos, ha habido grandes avances en lo que respecta a la comprensin de cmo influyen los carbohidratos en la nutricin y la salud humana. El progreso de las investigaciones cientficas ha puesto en relieve las diversas funciones que tienen los carbohidratos en el cuerpo y su importancia para gozar de una buena salud. Los carbohidratos se presentan en la naturaleza en forma de azcares, almidones y fibras. Son uno de los principales macronutrientes que aportan energa al cuerpo ( los otros son las protenas y los lpidos). De acuerdo a su composicin qumica estn constituidos por carbono, hidrgeno y oxgeno, guardan la proporcin de una molcula de agua por una de Carbono, de ah se deriva su nombre. Una clasificacin de los carbohidratos en la dieta se basa en la digestibilidad, o bien por su estructura qumica. Qumicamente se definen como polihidroxialdehidos y cetonas y sus derivados. Pueden variar de simples de tres a siete carbonos, hasta complejos, polmeros ramificados. En la naturaleza se encuentran algunos carbohidratos de las categoras de los monosacridos, disacridos, oligosacridos y polisacridos. Los carbohidratos se encuentran en los alimentos de origen vegetal, como frutas, verduras, leguminosas, azcares y cereales tales como el arroz, centeno, trigo maz, cebada y otros, a partir de los cuales se obtiene una gran diversidad de productos como pan, galletas pastas etc. La Organizacin Mundial de la Salud ha realizado (OMS), ha realizado estudios para de terminar los requerimientos, es decir la cantidad promedio que de un nutriente necesita el organismo sano para que realice adecuadamente todas sus funciones. Las recomendaciones para carbohidratos son hasta un 55 o 60 % del ingreso energtico total, sin que la ingestin de azcares simples sobrepase el 10 % del total. Se recomienda aumentar el consumo de frutas, vegetales y granos completos de cereales, con reduccin del consumo de azcar refinada y alimentos ricos en ella. La cantidad de fibra vegetal presente en la dieta no debe ser nunca inferior a los 22 gr/da. Se ha aadido una nueva recomendacin en el sentido de que la fibra aportada no debe estar constituida nicamente por fibras insolubles (con celulosa), sino que un 50 % del total corresponder a fibra solubles. Otro aspecto importante de los carbohidratos es el ndice glucmico. Cuando se come un alimento con carbohidratos se da un correspondiente aumento y un posterior descenso del nivel de glucosa en sangre, lo cual se conoce como respuesta glucmica. Esta respuesta es importante, por ejemplo para el control del apetito, la nutricin deportiva y para aquellos
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que padecen diabetes. Hay varios factores que influyen en la intensidad y la duracin de la respuesta glucmica. Depende de varios factores. El impacto de los diferentes alimentos que contienen carbohidratos sobre la respuesta glucmica del cuerpo se clasifica tomando un alimento como referencia, como el pan blanco o la glucosa. Esta clasificaciones denomina ndice glucmico (IG). Material. Tablas del contenido de fibra de los alimentos. Tablas del ndice glucmico de los alimentos. Men de una dieta comercial, para un da o de un recordatorio de 24 horas (datos de la prctica No 6). Procedimiento. 1. Valorar el contenido calrico de un men de un da. 2. Estimar la cantidad total de carbohidratos (los datos se pueden tomar de la prctica No 6). 3. A partir de la cantidad de carbohidratos, calcular el contenido de almidones, azcares simples, fibra insoluble y fibra soluble. Posteriormente comparar los resultados con las recomendaciones de la OMS, considerar estos resultados para las conclusiones. 4. Identificar el ndice glucmico de los alimentos, anotarlo en la columna correspondiente, obtener al final el promedio.
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Resultados. Tabla de resultados.
Alimento
cantida d
kca azcare l s
alimid n
CHO totale s
Fibra insolubl e
Fibra solubl e
Fibr ndice a glicmico total .
TOTAL REFERENCI A De OMS 10% 5575% 2035 g Promedio =
Cuestionario. 1. Mencione algunos ejemplos de alimentos que contengan carbohidratos simples (monosacridos y disacridos).
2. Mencione algunos ejemplos de alimentos ricos en fibra (cantidad y tipo de fibra).
3. Cuales son los carbohidratos que contiene las leguminosas.

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4. El pan engorda?
5. Discuta los resultados obtenidos. ( De qu tipo de IG son los alimentos que usted consume?)
Conclusiones.
Bibliografa. http://www.eufic.org/sp/quickfacts/carbohidratos.htm
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Prctica No.10 VALORACIN DE GRASAS EN UNA DETA Objetivo: El estudiante estimar el contenido de grasa en una dieta equilibrada para un da, adems del contenido de grasa saturada, monoinsaturada, poliinsaturada y colesterol. Introduccin. Las grasas son esenciales para la salud, proveen energa y nutrientes esenciales. Tambin juegan un papel importante en la preparacin de los alimentos, ya que contribuyen con el sabor en muchos platillos. En virtud de que la grasa es rica en energa proporciona 9 kcal de energa por gramo, los seres humanos pueden obtener energa adecuada con un consumo diario razonable. Las dietas deficientes en grasa no pueden proporcionar caloras adecuadas y contribuyen a la desnutricin en muchas partes del mundo. La grasa alimentaria es almacenada en las clulas adiposas situadas en depsitos en el organismo humano. Las grasas de la alimentacin tambin son esenciales para la digestin, absorcin y transporte de vitaminas liposolubles. Sntesis de hormonas y como material aislante y de relleno de rganos internos. Tambin forman parte de las membranas celulares y de las vainas que envuelven los nervios. Los lpidos son molculas extradas de tejidos animales y vegetales. Representan un grupo heterogneo de compuestos caracterizados por su insolubilidad en agua y pueden clasificarse en los siguientes grupos: cidos grasos, triglicridos, fosfolpidos, lpidos que no contienen glicerol (esfingolpidos, alcoholes, ceras, terpenos y esteroides), glucolpidos y lpidos sintticos. Necesidades diarias de los lpidos. Se recomienda que las grasas de la dieta aporten no ms de 30% de las necesidades energticas diarias. En base a la prevencin de enfermedades cardiovasculares se ha pasado a recomendar que las grasas monoinsaturadas constituyan un 15 % del total de las caloras ingeridas, a costa de la reduccin a un 5 % de las poliinsaturadas. Las grasas saturadas deben constituir menos de un 10 % del total. Adems se recomienda reducir el consumo de colesterol hasta 300 mg/da. Material. Men de un da. Tablas del contenido grasa y colesterol en los alimentos. Procedimiento. 1. Valorar el contenido total de grasa en el men de una dieta para un da. 2. Localizar los alimentos que contienen grasa. 3. Identificar el tipo y la cantidad de grasa (grasa saturada, monoinsaturada, poliinsaturada y colesterol) en los alimentos del punto 2.
Resultados. Tabla los resultados.

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Horario de alimentos
Alimentos /preparacin
Cantidad raciones
kcal
Colesterol
Grasa total (g)
Grasa Sat. (g)
Grasa Monoinsat (g)
Grasa Poli-insat (g)
Desayuno
Comida
Cena
Referencia
<300mg
30%
8-10%
5-15%
5- 10%
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Cuestionario. 1. Cul es la estructura qumica de un triglicrido?
2. En que se basa la clasificacin de los cidos grasos? Menciones en que alimentos se encuentran estos cidos grasos.
3. Qu importancia tienen para la salud los cidos grasos cis y trans? Mencione en que alimentos se encuentran.
4.
-6, y que importancia tienen para la salud?
5. Discuta sus resultados.
Conclusiones.
Bibliografa. 1. http://www.eufic.org/sp/quickfacts/fats_chapter.htm
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Prctica No.11 EMBARAZO Objetivo: El participante estimar el requerimiento calrico durante las diversas etapas del embarazo, realizar un men de un da para el primer trimestre.
Introduccin. Numerosos factores interactan para determinar la progresin y el resultado del embarazo. Aunque todava falta mucho por conocerse sobre la funcin que desempea la nutricin en la modificacin de este proceso, es bien aceptado que el estado nutricional de la mujer afecta el resultado de su embarazo. Esto es muy cierto con respecto al peso de nacimiento de su lactante, un factor ntimamente relacionado con la mortalidad neonatal, y el riesgo de resultados adversos a largo plazo para la salud del lactante, como hipertensin, obesidad, intolerancia a al glucosa y enfermedades cardiovasculares. En estados unidos el peso bajo de nacimiento <2500g es el principal factor que interviene en la muerte de lactantes y en algunos problemas de salud a largo plazo, como las discapacidades en el desarrollo y los trastornos en el aprendizaje. Adems al parecer el estado nutricional deficiente antes del embarazo influyen negativamente en el peso de neonato. Las madres de alta estatura por lo general tienen recin nacidos grandes, y se ha propuesto que la tala mediana es un factores condicionante sobre el tamao final de la placenta. El cual determina la cantidad de nutricin disponible para el feto, y tarde o temprano, el peso de nacimiento del neonato. Se recomienda un aumento de peso de 11-16 Kg para mujeres de peso normal, de 13-18 kg para las mujeres de peso subnormal y de 7-11 Kg para las mujeres con sobrepeso. Para controlar el peso se recomienda una dieta equilibrada, por lo general suministra las vitaminas y minerales necesarios par el mismo. Sin embargo muchos mdicos prescriben un suplemento prenatal de vitaminas y minerales de acuerdo ala incertidumbre del estado nutricional y consumo de la mujer. Requerimientos nutricionales. Se recomiendan 300 kcal adicionales solo durante le segundo y tercer trimestre, mientras el aumento de peso se encuentre dentro del rango conveniente, el rango de consumo de energa aceptable, pude asegurar buenos resultados en la gestacin.
Material. Estudio de Caso. La seora Elena P., empleada de banco, consult a su mdico despus de un retraso en su menstruacin. Le dio gusto saber que la prueba de embarazo haba sido positiva, ya que ella y su esposo deseaban tener su primer hijo.
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El nutrilogo evalu el estado nutricional de la seora P: su talla es de 170 cm y pesa 62 kg. El pliegue cutneo tricipital midi 15.4 mm. Los niveles de hematocrito, hemoglobina y albmina en suero estaban dentro de las cifras normales. La seora P est interesada en el parto natural y desea alimentar a su hijo al pecho. Ella y su esposo corren cerca de 3 km cuatro veces por semana. Ninguno de ellos fuma. Toman un coctel o dos, una o dos veces a ala semana, y algunas veces un vaso de vino en la cena. Considera su dieta variada, sin embargo no le gusta la leche. La seora P se preocupa por su salud y no desea subir mucho de peso. Tiene temor de que los aditivos en los alimentos puedan daar al feto y pregunta si puede emplear los alimentos que venden en el mercado. Est tomando 1.0 g de vitamina C al da, ya que cree que esto previene la frecuencia de catarros. Un modelo tpico de su dieta fue el siguiente: Desayuno: un vaso de jugo de naranja. Una taza de cereal de caja Zucaritas con leche. Te sin azcar. Comida: Un bistec de 90 g carne (pollo o pescado) guisado. Una taza de arroz o de pasta con una cucharadita de margarina. Una calabacita a vapor. Una taza de lechuga con aderezo bajo en grasa. Una manzana mediana. Cena: Un sndwich de ensalada de atn (con media lata de atn, dos cucharaditas de mayonesa, lechuga y tomate), con dos rebanadas de pan integral. Una fruta y un t.
Procedimiento. 1. Leer el caso. 2. De acuerdo a la informacin del caso realizar una evaluacin antropomtrica. 3. Realice la valoracin diettica (formatos en el apndice de este manual). 4. Calculo los requerimientos normales, distribucin de nutrientes y elabore el men para un da. Resultados. 1. Anexe las tablas y formatos correspondientes para valoracin antropomtrica y diettica.
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Cuestionario. 1. Es adecuada la alimentacin de la seora Elena P. (explique, pude utilizar la tabla No.1 adems de sus resultados)?
2. Hay factores, en la historia de la seora Elena P. favorables para el embarazo?
3. La seora desea saber sus requerimientos de sal. cules seran?
4. Que debe conocer sobre los alimentos procesados?
Conclusiones.
Bibliografa. Robinson C.H., Weigley. Nutricin bsica y dietoterapia. La prensa medica mexicana. S.A. 1986
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Tabla No.1 Consumos alimentarios de referencia para las mujeres. 14-18 19-30 aos 31-50 aos Embarazadas En lactacin aos de de edad de edad edad 0 1er sem 500 Energa (kcal) 2200 2200 2200 300 2. Sem 300 3o. sem Protena (g) 44 45 50 60 65 Vitamina A (g RE) 800 800 800 800 1300 Vitamina D(g) 5 5 5 5 5 Vitamina E (mg) 8 8 8 10 12 Vitamina K (g) 55 60 65 65 65 Vitamina C (mg) 60 60 60 70 95 Tiamina (mg) 1.0 1.1 1.1 1.4 1.5 Riboflavina (mg) 1.0 1.1 1.1 1.4 1.6 Niacina (mg) 14 14 1.4 18 17 Vitmina B6 (g) 1.2 1.3 1.3 1.9 2.0 Folato (g) 400 400 400 600 500 Vitamina B12 (g) 2.4 2.4 2.4 2.6 2.8 Biotina (g) 25 30 30 30 35 Ac. Pantotnico 5 5 5 6 7 (mg) Colina (mg) 400 425 425 450 550 Calcio (mg) 1300 1000 1000 1000(>18 aos) 1000(>18 1300(>18 aos) aos)) 1300(>18 aos) Fsforo (mg) 1250 700 700 700(>18 aos) 700(>18 aos) 1250(>18 aos) 1250(>18 aos) Magnesio (mg) 360 310 320 350(>18 aos) 310(>18 aos) 400(>18 aos) 360(>18 aos) Fluoruro (mg) 3 3 3 3 3 Hierro (mg) 15 15 15 30 15 Zinc (mg) 12 12 12 15 19 Yodo (g) 150 150 150 175 200 Selenio (g) 50 55 55 65 75 Krause, L. Mahan, K., Escott-Stump, S. Nutricin y dietoterapia 10 ed. McGraw-Hill Interamericana Editores SA de CV.Mxico 2001. pp 188.
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Prctica No.12 EL PRIMER AO DE VIDA Objetivo: El participante realizar algunas recomendaciones para la dieta de un nio menor de un ao. Introduccin. Durante los 12 primeros meses de vida, un beb triplica su peso y su estatura aumenta en un 50 por ciento. Estos incrementos en peso y estatura son los principales ndices utilizados para la evaluacin de su estado nutricional y se miden a intervalos regulares, comparndolos con curvas de crecimiento estndar. Estas mediciones son herramientas importantes a la hora de evaluar el progreso del nio, especialmente entre los 6 y los 12 meses de vida. La lactancia materna, segn las necesidades del nio, sigue siendo la mejor manera para alimentar a un beb sano y que haya nacido a trmino. La leche humana satisface todas las necesidades nutricionales para el crecimiento y el desarrollo del beb. Adems, los 4-6 primeros meses de vida son un periodo de crecimiento rpido, especialmente para el cerebro, y como la leche materna contiene aminocidos y cido graso resulta ideal para satisfacer dichas necesidades. La leche materna contiene tambin agentes antibacterianos y antiinfecciosos, entre ellos las inmunoglobulinas, que tienen una gran importancia en el fortalecimiento del sistema inmunolgico. El calostro, que es el fluido que producen las glndulas mamarias durante los primeros das posteriores al parto, es rico en protenas, vitaminas y minerales. Adems, contiene anticuerpos y agentes antiinfecciosos, factores antiinflamatorias, factores de crecimiento, enzimas y hormonas que son beneficiosas para el desarrollo y crecimiento del beb.
Debido a los cambios en el estilo de vida, la comida infantil comercializada, tiene una mayor importancia en la dieta de los nios, y por ello debera cumplir con rigurosas normas de calidad y seguridad. Los alimentos que hay en el mercado son prcticos y variados, por lo que son una buena opcin para complementar las comidas preparadas en casa.. Los alimentos infantiles que se comercializan estn hechos con frutas frescas, verduras y carne, no llevan conservantes, y tienen que cumplir normas muy estrictas. Un aspecto a tener en cuenta en el primer ao de vida es la cantidad de hierro que aporta la dieta, y por esto durante la infancia, se vigila rutinariamente la aparicin de anemia ferropnica. La utilizacin de preparados o cereales enriquecidos con hierro y el consumo de alimentos ricos en hierro como carnes trituradas, pueden ayudar a prevenir este problema.
Material. Estudio de Caso. Pepito D. Fue llevado a la clnica para una revisin general al cumplir seis meses. Pesa 3 kg al nacer y ahora pesa 6.5 kg. Su madre le dio el pecho hasta los 4 meses de edad, y durante ese tiempo no recibi ningn complemento alimenticio. A los cuatro meses fue
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gradualmente destetado, administrndole al bibern una frmula enriquecida con hierro que ahora constituye su principal alimento. A los 5 meses se le empez a dar un cereal de arroz enriquecido con hierro. Su madre a menudo deja a Pepito en la cuna con su botella porque tiene mucho quehacer. Jaime, el hermano de Pepito es un nio travieso de dos aos que siempre anda cogiendo todo lo que puede.
Procedimiento. Contestar las siguientes preguntas sobre el estudio de caso. 1. Cunto debe pesar Pepito a los seis meses? 2. Cules son las diferencias importantes en la composicin de la leche humana y de vaca? 3. la enfermera advierta la mam de Pepito que no es bueno dejarlo en la cuna con el bibern en la boca. por qu? 4. El pediatra recomienda que se le vayan incorporando otros alimentos slidos cules seran estos alimentos y en qu cantidades? 5. La seora D quiere preparar ella misma las verduras de Pepito. Describa los procedimientos que debe emplear para hacerlo. 6. Escriba un programa de alimentacin diaria que pueda se apropiado para Pepito a los 8 meses de edad (energa, distribucin de nutrientes, grupos de alimentos y men para un da).
Conclusiones.
Bibliografa. http://www.eufic.org/sp/quickfacts/nutricion_ninos.htm
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Prctica No.13 DIETA DEL PREESCOLAR Objetivo: El participante realizar una entrevista a un nio de edad preescolar, sobre sus preferencias alimentarias, a partir de las cuales disear el men correspondiente.
Introduccin. Aspectos importantes en cuanto a nutricin para nios de uno a tres aos. Durante estos aos, el nio comienza a tener su propia personalidad y a demostrar su independencia, a moverse libremente y a escoger los alimentos que quiere comer. Aunque el nio est todava creciendo, la velocidad con la que crece es menor que en los 12 primeros meses de vida. Al final del tercer ao de edad, tanto las nias como los nios alcanzan el 50 por ciento de su estatura adulta. Durante esta poca, los nios son capaces de beber con un popote y de comer con una cuchara, y en muchas ocasiones se vuelven "maniticos" con las comidas. El consumo de alimentos variados permitir al nio poder escoger entre diferentes sabores, texturas, y colores, que puedan satisfacer su pequeo apetito. El factor ms importante es que los diferentes alimentos hagan frente a sus necesidades energticas. Su consumo de alimentos estar cada vez ms influenciado por los hbitos alimenticios de su familia y de las personas que le rodean. Todas las experiencias alimenticias pueden tener importantes efectos en los alimentos que le gustarn o no y en los hbitos alimenticios de su vida posterior. No se debe ir con prisas en las horas de la comida, sino que hay que darles de comer relajadamente y preparar el terreno para que sus actitudes hacia la comida sean sanas. Requerimiento. Los nios de 1-3 aos requieren un consumo de 1300 kcal segn las raciones recomendadas para los americanos (RDA, 1989), bien pueden ser 102 kcal por kg de peso 14.4 kg por cm de restaura. Las proporciones son 50-60% de carbohidratos. 25-35% de grasas y 10-15% de protenas. Las necesidades de protena por kg de peso son de 1.2 g por kg de peso.
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ALIMENTO Leche y productos lcteos Carne, pescado, aves y otros. Frutas y verduras Verduras cocidas 2-3 cucharadas Verduras crudas Pocos trozos Fruta cruda -1 pequea Fruta enlatada 2-4 cucharadas Jugo de fruta 3-4 onzas Pan y productos de granos Pan de grano -1 rebanada Cereal cocido - taza Cereal de hojuela a 1 taza
NIOS DE 2 A 3 AOS DE EDAD TAMAO DE LA RACIN NMERO DE RACIONES taza (4 onzas) 4-5 1-2 onzas 2 4-5
Procedimiento. 1. Realice una entrevista, a un nio de tres aos de edad, que asista regularmente a la escuela. Tome sus datos generales. 2. Completar la tabla con el no. de raciones faltantes. 3. Elabore una lista de los alimentos de su preferencia. 4. Disee su dieta par un da. 5. En una tabla, sugiera el men de colaciones que pueda tomar el nio los cinco das de la semana.
Resultados.
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Cuestionario. 1. Cul es el peso que debe aumentar en promedio un nio en edad preescolar? 2. Cules con lo datos relevantes para una valoracin del estado nutricional?
3. Cules son las vitaminas y minerales mas importante en esta etapa? Explique.
Conclusiones.
Bibliografa. http://www.eufic.org/sp/quickfacts/nutricion_ninos.htm
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Prctica No.14 ALIMENTACIN DE NIOS EN EDAD ESCOLAR Objetivo. El estudiante evaluar el caso de la alimentacin de un nio en edad escolar, as como los factores de su entorno. Introduccin. El crecimiento durante los aos escolares (de seis a doce aos) es lento pero constante, y es paralelo a un aumentos constante en el consumo alimentario. Adems de pasar gran parte del da en la escuela, es probable que el nio tambin comience a participar en actitudes de grupo, deportes y programas recreativos. Aumenta la influencia de compaeros y adultos, como maestros, entrenadores o dolos deportivos. El nio disfruta comer para aliviar el hambre y obtener satisfaccin. Los nios de edad escolar suelen consumir refrigerios, a medida que crecen y adquieren dinero para gastar, tienden a consumir mas refrigerios de acuerdo a sus preferencias, pasan por un periodo de toma de decisiones y responsabilidad. Es muy importante ya que pueden iniciar algunos problemas con su peso, caries, alergias y otros. Conforme los nios crecen, adquieren conocimientos y asimilan conceptos por etapas. Estos primeros aos son ideales para proporcionar informacin nutricional y promover las actitudes positivas respecto a todos los alimentos. Este aprendizaje puede ser informal y natural.
Procedimiento. Brian, es un nio de siete aos y cuatro meses de edad que aument siete kilogramos, de peso durante su ltimo ao escolar. La valoracin revel que este ao se haba mudado a un nuevo hogar y a una nueva escuela un ao antes, luego del divorcio de sus padres. Una vecina, a la que le gustaba hacer pasteles para Brian lo atenda despus de la escuela. Dado que no tenia amigos, sus principales actividades de ocio eran ver televisin y jugar juegos de video. Su madre refiere recurrir ms a los alimentos rpidos debido a las limitaciones de tiempo que le impone su trabajo de turno competo, pero ltimamente comenz a asistir a una clase de ejercicios aerbicos con un amigo y est interesada en desarrollar hbitos alimentarios ms sanos. Despus de sesiones conjuntas con Brian y su madre, la familia identific las siguientes prioridades 1) investigar la posibilidad de atencin al nio despus de la escuela en el centro comunitario de la localidad, que incluye deportes y actividades artesanales; 2) modificar las compras y la preparacin de alimentos para tomar en cuenta la pirmide de los alimentos y las opciones bajas en grasa; 3) comenzar a nadar o hacer ejercicio en bicicleta los fines de semana, toda la familia; 4) limitar el tiempo para la televisin y los video juegos a no mas de 2 horas al da. Tres meses mas tarde, la mayor parte de los cambios se haban considerado, actividad familiar durante el fin de semana y menos televisin en los fines de semana. Brian estaba jugando ftbol, haba bajado 2 Kg y haba crecido.
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Resultados. 1. Qu recomendaciones hara para evitar la recada de Brian?
2. Qu peso debe tener Brian?
3. Cmo puede la madre de Brian modificar algunas recetas como pollo frito, pur de paras y helado de crema?
4. Cul plan de la pirmide alimenticia le corresponde a Brian?
5. Elabore el men recomendable para la dieta de Brian por un da.
Conclusiones.
Bibliografa. 1. www.mipediatra.com.mx 2. www.usda.org
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Prctica No.15 NUTRICIN EN LA ADOLESCENCIA Objetivo: EL estudiante resolver un caso referente a un adolescente y su alimentacin. Introduccin. La adolescencia es uno de los perodos del desarrollo humano que plantea mas retos. El crecimiento mas o menos uniforme en la infancia es sbitamente alterado por un aumento en la rapidez del mismo. Estos cambios bruscos crean necesidades nutricionales especiales. La adolescencia se considera muy vulnerable desde el punto de vista nutricional por diversas razones. En primer lugar, hay una mayor demanda de nutrimentos debido al aumento drstico en el crecimiento fsico y en el desarrollo. En segundo trmino el cambio en el estilo de vida y los hbitos alimentarios de los adolescentes afecta tanto al consumo como a los requerimientos de nutrimentos. En tercer lugar la participacin en los deportes, embarazo, desarrollo de algn trastorno de la alimentacin, sometimiento a dietas excesivas, consumo de alcohol y drogas u otras situaciones comunes a los adolescentes. Las recomendaciones para satisfacer las necesidades alimenticias de los adolescentes provienen a menudo de una investigacin, a menudo las cantidades recomendadas son extrapoladas a partir de estudios realizados en personas sanas. En promedio las necesidades energticas se calculan entre 2 750 kilocaloras en los hombres y 2 200 en las mujeres, con 1.12g de protena por kilogramo de peso para los primeros y 1-0 gramos para las segundas. Se sabe tambin que en esta etapa aumentan las necesidades por el crecimiento, de hierro (hgado, yema de huevo, carnes, frijoles, verduras de hoja verde), vitamina A (leche, vsceras, frutas y verduras amarillas), vitamina D(exposicin al sol), vitamina C (ctricos), cido flico (vegetales de hoja verde, hgado) y de calcio (leche y derivados, frijol, tortilla, avena). De manera general el adolescente deber: o Planificar su alimentacin tomando en cuenta para el desayuno, comida y cena, alimentos de los todos los grupos (variando loa alimentos dentro de cada grupo). o Tomar alimentos tres veces al da: desayuno, comida y cena. Se pueden realizar pequeas colaciones segn el apetito. o Ejercicio. o Si es necesario hacer un ajuste en la alimentacin, recurrir a una persona especializada, evitar dietas que por s mismas puedan poner en peligro el crecimiento estado de salud del adolescente. Material. Estudio de caso. Sara T es una muchacha de 13 aos de edad. Tiene una estatura de 1.54 m y un peso de 32 kg. Comenz su menstruacin a los 12 aos de edad, pero no ha tenido su perodo en los ltimos cinco meses. Datos de laboratorio: Glucosa 62 mg/dL Albmina 4.6 mg/dL Colesterol 240 mg/dL
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Fsforo 2.3 mg/dL T-3-RIA (radioinmunoanlisis ) 38 mg/dL Medidas antropomtricas. Pliegues cutneos: trceps 4mm, bceps 2 mm, subescapular 5mm suprailaco 4mm. El peso mximo de Sara fue de 46.5 Kg hace ocho meses. Le preocupaba estar gorda de las caderas y muslos, comenz a eliminar refrigerios y postres de su dieta. Se mostraba complacida con su fuerza de voluntad. Luego decidi comer sanamente y descart todas las fuentes de grasa de los alimentos. Hace unos cinco meses Sara elimin las carnes rojas, aves de corral y mariscos aseverando que una dieta vegetariana era una opcin ms sana. Conforme bajaba de peso, Sara cada vez se preocupaba as por la forma y el tamao de su cuerpo. Su dieta se restringi ms en cantidad y variedad de los alimentos, proporcionando alrededor de 650 kcal/da. La familia de Sara expres preocupacin por las conductas alimentarias. De manera ritualista cortaba pequeas porciones de alimento en fragmentos y se pasaba hasta una hora consumiendo una comida pequea. Despus de comer Sara expresaba considerable sentimiento de culpa por haber comido en exceso y a menudo lloraba. Algunos das apenas si coma, ingiriendo grandes cantidades de agua y refrescos dietticos. Pese a su limitado consumo calrico, los padres se sorprendan de su nivel de energa. Continuaba jugando ftbol 1-2 horas al da, adems de correr todas las maanas 8-11 Km. Procedimiento. Resuelva el caso contestando las siguientes preguntas: 1. Cules son algunas de las posibles complicaciones mdicas que Sara puede desarrollar a consecuencia del ayuno deliberado?
2. Analice los valores de laboratorio e investigue como se podran modificar despus de restablecer su alimentacin.
3. Determine el peso corporal ideal de Sara, y la tasa de aumento recomendada.
4. Planifique el men de dos das para Sara, sobre la base de sus requerimientos.
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Resultados. Puede hacer uso de las tablas que vienen en el anexo1.
Conclusiones.
Bibliografa. 1. Krause, L. Mahan, K., Escott-Stump, S. Nutricin y dietoterapia 10 ed. McGraw-Hill Interamericana Editores SA de CV.Mxico 2001. 2. www.usda.org 3. www.mipediatra.com.mx
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Prctica No.16 JOVEN DEPORTISTA Objetivo: El estudiante realizar un men para una joven deportista, sobre la base de dieta equilibrada y la energa adicional que requiere por su actividad fsica. Introduccin. El ftbol es un juego complejo en el cual las demandas fisiolgicas son multifactoriales y varan marcadamente durante un partido. Las altas concentraciones de lactato sangunea y las elevadas concentraciones de amonio durante los perodos de juego indican que ocurren grandes cambios musculares. Las demandas pueden ser muy altas, que ellas llevan a la fatiga. Las demandas fisiolgicas varan con el nivel de competencia, estilo de juego, posicin del juego y factores ambientales. El patrn de ejercicio puede describirse como intervalado y acclico, con esfuerzos mximos superpuestos sobre una base de ejercicios de baja intensidad (trote suave y caminata). Los jugadores realizan tipos diferentes de ejercicios que van desde estar parado hasta una carrera mxima. Adems de tener bien desarrollada la capacidad fsica con una produccin de potencia alta, los jugadores deberan tambin ser capaces de trabajar durante largo tiempo (resistencia). Esto distingue al ftbol de deportes den los que el ejercicio continuo se realiza con una intensidad, bien alta o moderada, durante todo el evento. Por lo anteriormente dicho, las actividades predominantes comprometen al metabolismo aerbico, pero los eventos crticos en el juego dependen de las fuentes anaerbicas de energa. La energa anaerbica se libera de la degradacin del adenosn trifosfato (ATP), el cual est almacenado en el msculo o se produce por la divisin del fosfato de crearan (PC) o por la degradacin de carbohidratos (CHO) a piruvato (gliclisis), que conduce a la formacin de cido lctico. Una contribucin de energa anaerbica menos importante pude tener lugar por la degradacin de adenosn fosfato (ADP) a adenosn monofsofato (AMP) y despus a inosn monofosfaro (IMP) y amonaco. La energa anaerbica se produce en compartimientos especiales de la clula muscular (mitocondrias) mediante la utilizacin de oxgeno, que se extrae de la sangre. Los sustratos para estas reacciones se forman a travs de la gluclisis, catabolismo de las grasas y, en menor medida, aminocidos. El ndice de produccin de ATP durante el ejercicio as como de utilizacin de los sustratos est controlado por la intensidad de la actividad. En la mayora de los casos, los procesos anaerbicos son muy rpidos de tal forma que los msculo son capaces de mantener altos niveles de ATP durante el ejercicio. La fuente de CHO para la gluclisis es principalmente el glucgeno almacenado en los msculos activos, pero tambin puede utilizarse glucosa de la sangre. La glucosa se extrae del intestino y es liberada a sangre desde el hgado, que forma glucosa a partir de la degradacin de glucgeno (glucogenlisis) o precursores como el glicero, el piruvato, el lactato y aminocidos (gluconeognesis). Los sustratos para la oxidacin de las grasas son triglicridos (TAG) almacenados en los msculos y las grasas transportadas por la sangre,
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principalmente los cidos grasos libres (AGL) liberados del tejido adiposo y en menor medida TAG. La nutricin ocupa, con demasiada frecuencia, un lugar muy bajo en la larga lista de prioridades con que se enfrentan los entrenadores y los mdicos del equipo que preparan a los jugadores. Cuando los jugadores no pueden completar las sesiones de entrenamiento pesado o seguir el ritmo de juego, suele atribuirse esta circunstancia a la falta de dedicacin o en el caso de jugadores profesionales a demasiadas noches en que se van a dormir muy tarde. Rara vez se relacione el bajo rendimiento con una preparacin nutricional inadecuada para el entrenamiento. Lamentablemente, el inters por la nutricin se limita a algunas comidas, y cuando un jugador debe bajar de peso. No se extiende, sin embargo a como pueden usarse los alimentos ordinarios como parte de estrategias nutricionales a fin de prepararse y recuperarse rpidamente en la competencia y durante el entrenamiento. Recomendaciones. Carbohidratos 7-8 g/kg /da. Material. Alicia B, de 20 aos. Estudiante de preparatoria, mide 1.75 m de estatura y pesa 59 kg. Es una atleta sobresaliente y juega ftbol. Su alimentacin diaria es la siguiente. Desayuno: 1 taza de avena con taza de leche y dos cucharaditas de azcar. 2 rebanadas de pan tostado, con margarina y jalea de fresa. 4 ciruelas pasas. Una taza de caf con dos cucharaditas de azcar. Almuerzo: 1 sndwich de ensalada de huevo ( 2 rebanadas de pan, un huevo y una cucharadita de mayonesa. Una naranja. Una taza de leche entera. Comida. Una pechuga de pollo asado. taza de pur de papa. taza de espinacas con mantequilla. taza de ensalada de zanahorias (zanahoria rayada, pasas, pia y mayonesa) taza de helado de vainilla. Un panecillo de vainilla con mantequilla. Colacin. 2 sndwiches de queso amarillo ( 4 galletas saladas con una rebanada de queso amarillo).
Procedimiento. Evalu la dieta, utilizando las tablas correspondientes y conteste las preguntas del cuestionario.
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Resultados. Evaluacin de la dieta. No de raciones Pan y cereales Leguminosas Carne Verduras Fruta Lcteos Grasa Azcar Total Carbohidratos. (g) Protenas (g) Grasa (g) Caloras
Cuestionario. 1. Cules seran los requerimientos nutricionales adecuados para Alicia? (compare con los resultados)
2. Qu efecto tendra la actividad atltica sobre su requerimiento de protenas?
3. Sobre la base de 0.8 g de protena por kg de peso., qu ingesta de protenas recomendara a Alicia?
4. Cmo debe de ser la prdida y reemplazo de lquidos?

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5. Clasifique de protenas completas e incompletas los alimentos que en la dieta de Alicia contienen protenas.
6. De qu manera utilizara el cuerpo la protena si Alicia aumenta la ingestin a 100 g diarios? Conclusiones.
Bibliografa. 1. http:/www.nutrinfo.com.ar/pagina/info/futbol.html 2. 3.
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Prctica No.17 PLANEACIN DE LA DIETA PARA UN ADULTO.
Objetivo El estudiante evaluar un caso de un adulto con el fin de recomendar una dieta balanceada de acuerdo a sus caractersticas.
Introduccin. Resalta la importancia de la dieta para mantener el estado de bienestar y evitar las enfermedades crnicas puede modificarse en los factores relacionados con el estilo de vida. Ocurren cambios fisiolgicos entre los 25 y 55 aos de vida, uno de los principales es el aumento de peso, reduccin de masa magra. Mas del 59% de los estadounidenses tienen problemas de sobrepeso y obesidad. Lo cual tiene impacto sobre la diabetes tipo 2, alteraciones en la tolerancia a la glucosa, hiperinsulinemia, dislipidemia, enfermedades cardiovasculares, hipertensin, apnea del sueo, enfermedades de la vescula biliar, osteoartitis de las articulaciones, que soportan el peso, disminucin de la fertilidad y algunos cnceres. La premenopausia y menopausia comienzan cuando la mujer se acerca a los 50 aos. Declina la produccin de estrgeno y disminuye la masa sea. Hay cambios psicosociales, hay poco tiempo para preparar los alimentos. Lo cual conlleva a modificaciones en los hbitos alimenticios. La meta de la nutricin es evitar enfermedades y fomentar el bienestar al optimizar el consumo de alimentos derivados de plantas como frutas, verduras, granos y leguminosas, es decir cumplir con una dieta equilibrada.
Material. Caso clnico. Elena es una mujer de 48 aos de edad que trabaja de tiempo completo y que es madre soltera de dos adolescentes. Tiene una estatura de 1.75 m y en la actualidad pesa 79 Kg. En los ltimos dos aos aument 4.5 Kg. Una prueba de glucosa sangunea reciente mostr resultados en los lmites altos, y tiene antecedentes familiares de diabetes y cncer. ltimamente concluy u esquema de antibiticos por una infeccin tica y ha experimentado sntomas de fluctuaciones en la talante y sudoraciones nocturnas, los cuales atribuye a la perimenopausia.
Elena llam para hacer una cita para asesoramiento alimentario y extern su inters en obtener ms informacin, respecto a cmo la dieta le ayudara a mantener su estado de salud, a tratar su riesgo de diabetes y cncer y a evitar cualquier aumento de peso adicional.
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Sus comidas tpicas son las siguientes: Desayuno: jugo de naranja, caf y pan dulce. Comida: ensalada verde con aderezo azul, pasta con pollo y zanahorias, de postre una rebanada de pie de manzana con helado de vainilla. Cena. Un emparedado de jamn con queso, lechuga, tomate y mayonesa. Adems de unas galletas bajas en grasa.
Acostumbra tomar con las comidas las bebidas de cola sin azcar y entre comidas los pastelillos de arroz y las palomitas de maz son los alimentos de su preferencia. No lleva a cabo un programa de ejercicio regular.
1. Valore que tipos de alimentos no se encuentran en al dieta de Elena y que podran ayudarle a controlar sus niveles de glicemia, aliviar sus sntomas de peri menopausia y a reducir el riego de cncer. Explique como le ayudaran. 2. Elabore una tabla de raciones de alimentos para Elena. 3. Disee un plan de alimentacin para tres das. Los desayunos los toma en el hogar, la comida la prepara en hogar para llevarla al trabajo, una de las cenas la ingiere en un restaurante. 4. Le recomendara algn suplemento alimentario a Elena? 5. Describa como le ayudara a formular un programa de ejercicio.
Procedimiento. De la lectura del caso y los datos reportados, conteste las preguntas que se establecen en el cuestionario, en los preguntas que se requiera utilice los cuadros que se presentan despus del cuestionario.
Resultados.
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Conclusiones.
Bibliografa. 1. www.fao.org 2. www.usda.org 3. Krause, L. Mahan, K., Escott-Stump, S. Nutricin y dietoterapia 10 ed. McGraw-Hill Interamericana Editores SA de CV.Mxico 2001.
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Prctica No.18 ADULTO Y OBESIDAD Objetivo: El alumno realizara una evaluacin diettica sobre la base de un caso clnico de una persona obesa, en el cual se presenta la informacin suficiente para contestar las preguntas correspondientes. Introduccin. En la actualidad existen mltiples definiciones para la obesidad. Una forma simple sera referirse a la obesidad como un aumento de peso anormal de grasa corporal. De una manera mas completa se puede decir que la obesidad es una enfermedad crnica, de origen multifactorial, caracterizada por un aumento anormal de grasa corporal, en cuya etiologa se entrelazan factores genticos y ambientales, que conducen a un aumento de la energa absorbida (grasa) con respecto a la gastada y a un mayor riesgo de morbimortalidad. La prevalencia de la obesidad tanto adulta como infantil ha alcanzado cifras alarmantes, adquiriendo al menos en los pises desarrollados caractersticas epidmicas, que en algunos casos alcanza el 30% de la poblacin adulta constituyndose, en un importante problema de salud pblica. Existen variaciones extremas de su prevalencia , as China tiene una de las mas bajas, alrededor de 2% y 6%, en hombres y mujeres respectivamente, mientras que ciertas islas del Pacfico, estn dentro de los mas altos como por ejemplo Samoa, que representa un 58%, para los hombres y 77% para las mujeres. La dietoterapia constituye una de las principales medidas para lograr resultados en trminos de baja de peso en el obeso y se basa en la premisa de que os pacientes obesos se sobrealimentan o bien ingieren alimentos hipercalricos, lo que determina que los ingresos calricos superen al gasto energtico diario, almacenndose como grasa, en los personales genticamente susceptibles. La adieta hipocalrica es el primer paso a realizar dentro de un marco de tratamiento integral de la obesidad o sobrepeso, dado que produce una reduccin de la ingesta clrica determinando un balance energtico negativo, fundamento indispensable para alcanzar la disminucin de peso, de un 10% de peso corporal inicial, con el fin de prevenir o mejorar comorbilidades asociadas y mantenerlo a travs del tiempo. Tradicionalmente existe el concepto que la disminucin de grasa en la alimentacin es suficiente para perder peso, sin embargo hoy se sabe que esto es vlido si existe una disminucin de la ingesta calrica total. Un kg de grasa corporal almacenada posee alrededor de 7000 kcal en forma de triglicridos, lo cual si se multiplica por los kg de grasa corporal en exceso que posee un obeso, podremos darnos cuenta de la magnitud de sus reservas energticas. Un dficit de 500 kcal/da a 600 kcal/da de la ingesta total previa, ya sea por la disminucin de la ingesta calrica o un aumento del gasto energtico (incremento de la actividad fsica) conducira a una prdida aproximada de 05 kg semanalmente, lo que es
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estimado como adecuado y realista. Este concepto en cuanto a cantidad de baja de peso semanal apropiada se debe tener muy en cuenta, dado que la disminucin corporal muy rpida conllevan a un mayor riesgo de enfermar y de recuperar el peso perdido a corto plazo, la puesta en marcha de los mecanismos adaptativos a la desnutricin o hambruna, que entre otras cosas estimulada ingesta calrica y disminuye el gasto energtico.
CASO: Una mujer de 37 aos de edad, consulta a su medico, acerca de su sobrepeso. Ella ha tratado de bajar de peso en doce ocasiones, Desde hace 15 aos, sin embargo vuelve a ganar peso. Sus problemas de peso iniciaron despus de cada embarazo. La mujer tiene cuatro hijos. Esta paciente desea reducir rpidamente de peso y le recomendaron una dieta de los siguientes caractersticas.
1000 kcal. 7% de carbohidratos. 45% de proteinas. 48% de grasa. Historia medica.115-125 mg/dl de glucosa sangunea, signos vitales: a) Temperatura = 98.4 oF. b) Presin arterial : 130/80 mm Hg. Antropometra: a) estatura: 155 cm. b) Peso 85.5 Kg. c) Circunferencia de cintura: 96.5 cm. d) Pliegue del trceps: 40 mm. e) Circunferencia de brazo: 28 cm. Datos de laboratorio. a) glucosa sangunea: 115 mg/dL. b) Colesterol: 230 mg/dL. c) Triglicridos: 200 mg/dL. Procedimiento. De la lectura del caso y los datos reportados, conteste las preguntas que se establecen en el cuestionario, en los preguntas que se requiera utilice los cuadros que se presentan despus del cuestionario.
CUESTIONARIO. 1. Describa los mtodos que puede utilizar para diagnosticar la obesidad en este paciente, adems de utilizar los datos para los clculos correspondientes.
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2. Cual es su opinin respecto a la dieta de 1000 caloras que le recomendaron a la mujer, compare con las recomendaciones establecidas por la organizacin mundial de la salud. 3. Investigue las posibles consecuencias fisiolgicas de este tipo de dietas de rpida reduccin de peso como las de Weigth Watchers y Jenny Craig. 4. Estime las caloras con la formula de Harris-Benedict para perdida y mantenimiento del peso. Calcule los requerimientos as como un modela de dieta con raciones adems de ejemplo de mentes para tres das. Nota: considere el peso corregido de acuerdo a la formula correspondiente.
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Distribucin de raciones durante un da. Raciones Desayuno Refrigerio Comida totales Pan y cereales Leguminosas Verdura Fruta Lcteos Grasa Azcar
Refrigerio
Cena
MENU Desayuno
CANTIDADES
Refrigerio
Comida
Refrigerio
Cena
Bibliografa. Valenzuela, A. 2002. Obesidad. Ed. Mediterrneo. 37-357.

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Prctica No.19 HIPERTENSIN E HIPERCOLESTEROLEMIA Objetivo: Cuantificar de una forma sencilla la cantidad de sal, grasa total y grasa salurada en una dieta. Introduccin. Los hbitos alimentarios saludables pueden ayudar a prevenir los tres factores causantes de ataques al corazn: hipercolesterolemia, hipertensin arterial y exceso de peso. La hipercolesterolemia es reconocida como uno de los factores de riesgo ms importantes en el desarrollo de la enfermedad coronaria y la progresin de las lesiones aterosclerticas. La dieta, junto a los frmacos hipolipemiantes son el eje central para el tratamiento de esta enfermedad. Con respecto a la presin arterial, cada vez hay mayor evidencia de que la dieta juega un papel importante en su regulacin. Una dieta reducida en sal puede disminuir la presin sangunea y prevenir el incremento de la misma con la edad. Adems, la presin sangunea estara influenciada por otros factores adems de la sal. La obesidad es una amenaza creciente para la salud de la poblacin de muchos pases. Esto se debe a la disminucin de la actividad fsica espontnea y relacionada a las tareas laborales, y a una disposicin al sobre consumo de comidas altas en grasa o densas en caloras. Influencia de la dieta. Como ya sabemos, el efecto de la dieta en el desarrollo de enfermedad cardiovascular es mediado a travs de la influencia de factores de riesgo biolgicos (LDL, HDL, presin arterial y obesidad). Los cidos grasos saturados (especialmente aquellos con 12-16 tomos de carbono) son cruciales, ya que son el componente diettico que mas aumenta el colesterol LDL. Una sustitucin isocalrica de estos cidos grasos saturados, por los cidos grasos insaturados, disminuye el colesterol LDL, sin afectar los niveles de colesterol HDL. La sustitucin de los cidos grasos saturados por hidratos de carbono de tipo complejo, disminuye el colesterol LDL, pero tambin el HDL, sin mejorar la relacin LDL:HDL. Los cidos grasos trans, formados por hidrogenacin de aceites ricos en cidos grasos poliinsaturados, ya sean naturales y obtenidos industrialmente, incrementan el LDL y al mismo tiempo disminuyen el HDL. El efecto del colesterol diettico , en muchos sujetos, tiene un pequeo efecto elevador del LDL srico, y muchos estudios epidemiolgicos sugieren que mas all del efecto hipercolesterolemico, produce un incremento del riesgo de enfermedad cardiovascular. Se ha propuesto la dieta del paso II, por la Asociacin Americana del Corazn. Esta dieta reducira un 10-20% el colesterol LDL, en pacientes coronarios que consumen una dieta tipo. Muchos pacientes que tienen altas ingestas de grasas saturadas, vern una mayor disminucin de LDL <100mg/dL) en el transcurso de 6-12 semanas, puede optarse por una mayor reduccin de las grasas totales y saturadas en el paciente motivado. De lo contrario, se analizar la posibilidad de la incorporacin de frmacos hipolipemiantes.
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Dietoterapia para el colesterol sanguneo alto Consumo recomendado Dieta del paso 1 Grasa total cidos grasos totales cidos grasos poliinsaturados Acidos grasos monoinsaturados Carbohidratos Protena Hasta 10% del total de caloras Hasta 15% del total de caloras 55 % del total de caloras Aprox.15% del total de caloras Hasta 10% del total de caloras Hasta 15% del total de caloras 55 % del total de caloras Aprox.15% del total de caloras < 30% del total de caloras Dieta del paso 2 < 30% del total de caloras
Nutrimento
Colesterol Caloras torales* Para alcanzar el pero deseado. Para alcanzar el pero deseado.
Otros componenetes Dietticos de Importancia. Da a da crece la evidencia de que una dieta rica en frutas y vegetales ayudara a protegernos contra enfermedades cardiovasculares. Las frutas y los vegetales, son fuentes ricas de antioxidantes. Actualmente, existe un fuerte inters con respecto al tema de antioxidantes, ya que cada vez mayor evidencia de que la modificacin oxidativa de las lipoprotenas en la pared arterial tienen un rol en la formacin de las lesiones aterosclerticas. Los flavonoides, presentes en el t, vino, manzana y cebolla, tambin son fuertes antioxidantes. En la actualidad existen dudas de la eficacia de tomar dichos antioxidantes en forma de suplementos (tales como caroteno y vitamina E), por el momento, el mejor consejo para estos pacientes, es el consumo de una dieta rica en frutas y verduras. Se puede sealar que una dieta saludable y necesaria para los pacientes con enfermedades cardiovasculares, debe ser baja en grasas saturadas y cidos grasos trans, y baja en colesterol. La meta no es realizar una dieta temporaria, sino un cambio permanente en los hbitos alimentarios, acompaado por un aumento de actividad fsica acorde al estado cardiovascular del paciente. La dieta recomendada para prevenir enfermedades cardiovasculares en la poblacin mayor de dos aos es la del paso I y para los pacientes que presentan enfermedad cardiovascular la del paso II (ver cuadro). Para alcanzar estos objetivos, la dieta deber ser rica en frutas y vegetales, productos lcteos bajos en grasa, pollo y carnes magras, legumbres, pastas, cereales y granos. El uso de suplementos de antioxidantes no se recomienda, hasta que se realicen mas estudios.
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Material. Caso clnico. Hctor C es un adulto de 52 aos de edad, trabaja como contador en un banco. Acudi al mdico para una evaluacin general. En los ltimos dos aos, ha ganado 6 kg de peso corporal. Tiene una actividad sedentaria y en su trabajo siempre esta en situaciones de estrs. Usualmente toma sus alimentos tres veces al da. Durante su jornada de trabajo, consume tres tasas de caf al da y por la tarde toma regularmente dos bebidas alcohlicas. En total fuma media cajetilla de cigarrillos.
Datos: Recordatorio de 24 horas. Desayuno Alimentos Bolillo entero Queso crema Caf Crema para caf Comida Pizza de queso Refresco de cola Cerveza Hamburguesa Pan de hamburguesa Mayonesa Papas fritas Helado de vainilla Signos vitales: Presin: 135/88 mmHg Datos antropomtricos: Estatura: 1.78 m Peso actual: 96 Kg Datos clnicos: Colesterol: 260 mg/dL (deseable <200 mg/dL) HDL : 32 mg/dL (deseable >35 mg/dL) Procedimiento. a. Valore el estado de nutricin del seor Hctor de acuerdo con los datos presentados. b. Reporte sus observaciones del caso. Cantidades Una pieza 2 cucharaditas 3 tazas 9 cucharaditas Dos rebanadas 12 onzas Dos latas libra Uno grande 2 cucharaditas Grandes 1 taza
Cena
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Resultados.
Horario Alimento Cantidad Caloras Grasa g Grasa saturada g NaCl (sal) g
Desayuno
Colacin
Comida
Colacin
Cena
Total real Recomendacin
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Cuestionario. a. Cules seran los requerimientos del seor Hctor? b. Elabore un men para un da. Conclusiones.
Bibliografa. 1. http://www.nutrinfo.com.ar/pagina/info/homoc0.html 2.
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Prctica No.21 ADULTO MAYOR Objetivo: El participante analizar las recomendaciones dietticas para un adulto mayor, con las que realizar un men para un da.
Introduccin. El avance tecnolgico, cientfico y mdico ha logrado que el ser humano viva ms aos, lo que ha provocado que las investigaciones en el campo Geritrico (especialidad mdica que se ocupa de la enfermedad de los ancianos y su tratamiento) y Gerontolgico (ciencia que se ocupa de los ancianos y de su tratamiento) estn enfocados hacia la Nutriologa (ciencia que se encarga del estudio de los nutrientes y otras sustancias alimenticias) por jugar un papel muy importante en el aumento del promedio de vida de las personas. La prolongacin de la vida en la senectud o vejez parece ser la prevencin de enfermedades debido a una buena nutricin en la juventud. Es importante recalcar que el adulto mayor no necesita una dieta esencialmente distinta a la de los adultos jvenes, salvo que tenga alguna enfermedad que conlleve una dieta especfica, lo que s requiere es de una que se adecue a sus necesidades digestivas y nutricionales, al tipo de actividad que realiza y de su estado de salud en general, pues con la edad los requerimientos calricos son menos necesarios, as lo publica un estudio de la F.A.O., organismo dependiente de la Organizacin de las Naciones Unidas, donde menciona que las caloras deben reducirse en un 7.5 por ciento por cada decenio despus de los 25 aos de edad. La dieta del anciano debe contener alimentos variados que proporcionen suficiente fibra para que lo mantenga en su peso, evitar los alimentos que tengan colesterol y grasas saturadas, as como exceso de sodio o azcares refinados. En la segunda edicin del Libro de Nutriologa Mdica, de la Editorial Panamericana, encontramos un captulo relacionado con la nutricin en los ancianos donde menciona que con el envejecimiento disminuye el consumo de ciertos nutrientes como las protenas, la tiamina, la vitamina C, el calcio, el hierro, entre otros, y que pueden ser recuperados con el consumo de preparados polivitamnicos que pudieran beneficiar la salud del anciano, siempre y cuando ste sea proporcionado por un especialista. Sabemos que el comer significa un placer, pero los alimentos tienen como fin primordial satisfacer el hambre y proporcionar las suficientes caloras para que el organismo funcione adecuadamente. Aprender a comer lo hacemos desde que nacemos y contina en las diferentes etapas de la vida, la cual va sufriendo variaciones dependiendo de factores como el biolgico y el cultural. Sin embargo, es importante que en la vejez, se hagan cinco comidas al da en vez de tres como se acostumbraba en la juventud. En esta etapa de la vida los requerimientos nutrimentales varan dependiendo de mltiple factores, por lo que es importante una constante vigilancia en su desarrollo para evitarla
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desnutricin y bajar de peso, esto tendra como consecuencia la paricin de enfermedades crnicas que le evitaran recuperar el peso y la salud. Material. ML es una mujer viuda. Acudi al mdico, despus de haber cancelado dos citas anteriores debido al fallecimiento de su esposo y a los problemas ocasionados por una cada, en la que se fractur una pierna. Durante la entrevista el mdico observ su apariencia un poco descuidada, y solo contestaba con monoslabos, cuando le pregunt por su esposo, la invadi una inmensa tristeza, y con lgrimas en los ojos le confeso la importancia de su ausencia, adems de sus problemas econmicos por la falta de su pensin. En su historia clnica se encontr un reporte positivo para depresin, despus de la fractura de su pierna, requiri de antidepresivos. La seora ML solo padece osteoporosis, sin embargo no presenta neumona, tuberculosis, hepatitis o infecciones en el tracto urinario. Medicamentos. ML toma fluoxetina, 20 mg al da para la depresin y un suplemento de hierro (FeSO4 325 mg tres veces al da. Ella se ha automedicado y toma ibuprofeno (200-400 mg) tres veces al da y usa con frecuencia laxantes (supositorios de glicerina), ella le atribuye el problema al suplemento de hierro. No manifiesta reacciones alrgicas a los alimentos. Historia social. La seora Ml vive en una casa de cuatro recmaras. Sus dos hijos estn casados y viven en otro estado. Le llaman ocasionalmente. Por su casa hay un lugar para reuniones, al cual acuden varios de sus amigos, sin embargo desde el fallecimiento de su esposo no acude a dichas reuniones. Argumenta que se siente cansada y tiene mucho sueo, se queda dormida mientras ve la televisin. Revisin de sistemas. Genral: debilidad, fatiga, prdida de peso y depresin. Boca: hypoguesia, piel seca, escoriaciones a los lados de la boca. Gastrointestinal: falta de apetito, constipacin. Extremidades: dolor de piernas cuando sube escaleras. Examen fsico. Signos vitales: Temperatura. 97oF Presin arterial 150/80 mm Hg Antropometra: Estatura. 168 cm. Peso. 50 Kg. Peso (6 meses antes) 57 Kg. Peso usual. 64 Kg. Datos de laboratorio. Albmina. 2.5 g/dL (3.5-5.8 g/dL) Hemoglbina. 11mg/dL (11.8-15.5 mg/dL) Hematcrito. 33% (36-46 %) Recordatorio de 24 horas.
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Desayuno. Una dona glaseada. Un pan tostado con dos cucharaditas de mermelada. Una taza de caf sin azcar. Comida: Dos galletas de vainilla. Una taza de caldo de pollo con arroz Seis galletas saladas. Dos tazas de t. Cena. Una rebanada de pan con crema de cacahuate y mermelada. Dos galletas de vainilla. Procedimiento. 1. Sobre la base de la informacin presentada, valore el estado nutricional de la seora Martha L. Utilice los formatos que requiera. 2. Disee el men de un da para la seora ML. Resultados. Muestre los resultados en tablas.
Cuestionario. 1. Los medicamentos tienen alguna interaccin con los alimentos?
2. Explique las recomendaciones que necesita la seora ML para mejorar su dieta.
Conclusiones.
Bibliografa. c. http://www.mediweb.com.mx/nutricion_ancianos.tpl d. e.
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APNDICE 1. Hoja de clculos y datos. SISTEMA DE LISTAS DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS. No Carbohidratos Protenas (g) Racione (g) s X 15 = X3= X 18 = X6= X 5 = X 2= X 15 = -
Grupo
Lpidos (g)
X 1= -
X 7= X 7= X 7=
X 0-1 = X 3= X 5=
X 7=
X 8=
X 12 = X 12 =
X 8= X 8=
X 8= X 5=
X 12 = 5= g CHO
X 8= g Prot
X 0-3 = X 5= g lp
TTE real = Kcal CHO + Kcal prot + Kcal grasa = ______________ Kcal totales Distribucin de nutrientes en %:
% de Carbohidratos = (___________kcal CHO/ TEE % de Protenas = (____________kcal Prot/ TEE % de Grasas = (___________kcal Lp/ TEE
real)
x 100 =__________ % CHO
real)
x 100= ________ % Prot
real)
x 100 = _______ % Lpidos
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APNDICE 2. Intercambios de grasas. Una racion= 5g de grasa total, 3g de ac grasos saturados, 1 g de ac grasos monoinsaturados, 1 g de poliinsaturados. Racion. Tocino, cocinado 1 rebanada Tocino crudo 1 cucharadita mantequilla Barra. 1 cucharadita Cremosa 2 cucharaditas Grasa reducida 1 cucharada Coco rayado 2 cucharaditas Crema 2 cucharaditas Queso crema Regular 1 cucharada (1/2 oz) Bajo en grasa 2 cucharadas (1 oz) Manteca 1 cucharadita Crema agria Regular 2 cucharaditas Baja en grasa 3 cucharaditas Intercambio de grasas. 5 g de grasa total = 1g grasa saturada, 3 g de monosinaturada y 1 g de poliinsaturada. Aguacate 1/8 rebanada (1 oz) Aceite (canola, olivo y 1 cucharadita cacahuate) aceitunas Negras 8 grandes Verdes 10 grandes Almendras, nuez hawaiana 6 nueces Mezcla de nueces 6 piezas Cacahuates 10 piezas Nuez roja (pecan) 4 mitades Crema de cacahuate 1 cucharada Intercambios de grasas. 5g de grasa total = 1g de grasa saturada, 1 g de grasa monoinsturada y 3g de poliinsaturada margarina Barra, o untable 1 cucharadita Baja en grasa 1 cucharada mayonesa Regular 1 cucharadita Baja en grasa 1 cucharada nueces Nuez inglesa 4 mitades Aceite vegetal Maz, girasol y soya 1 cucharadita aderezo Regular 1 cucharada Bajo en grasa 2 cucharadas semillas Calabaza y girasol 1 cucharada
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FAST FOOD (Alimentos rpidos) Alimento Tamao de la porcin Intercambios por porcin CHO Carne c/grasa media 1 0 1 Grasas
Burritos con carne de res Cono de Helado suave Emparedado con pescado/salsa tartara Emparedado tipo submarino Hamburguesa grande Hamburguesa, regular Hot Dog con pan Nuggets de pollo Pan-pizza individual Papas fritas a la franesa (chicas) Pechuga y Ala de pollo empanizadas y fritas Taco, Tortilla dorada Taco, tortilla suave ref PRODUCTO Dominos Pizza Pizza de queso (1reb) Pizza de peperoni (1reb) Kentucky Fred Chiken Nuggets (6piezas) Pollo (1pieza) Pur de papas Papas Fritas (120g) Ensalada de col (80g)
1 1 mediano 1 1 submarino (15cm) 1 1 1 6 1 20-25 tiras 1 de cada una 1 (168g) 1 (84g) Kcal 188 230 276 257 60 268 103 CHO (g) 28 28 13 8 11.6 33 12 31 34 43 66 5
2 2 3
1 1 3 1 1 0 1 1 3 2 2 2 1
3+ 1 de 2 verdura 3 3 2 2 1 5 2 1 2 1 COL (g) 9.5 14 S/d S/d 1 ------53 86 103 10 78 2 1 2 3 0 4 2 1 Na (mg) 241.5 412.5 840 532 228 81 171 750 660 950 240 230
PROTEINAS LPIDOS (g) (g) 11 5 12 17 26 1.9 5 1 15 23 25 11.6 23 9 17 14 0.6 13 6 14 21 32 1.7 3
Equivalentes 4 A, 2 E, 1G 4 A, 3E, 3G 1 A, 2E, 2G A, 3E, 1G 1 A, G 2 A, 3G 2C 1G 2 A, 2E 2G 2 A, 2 E, 2G 3 A, 3E, 4G 1F, 2H, 1G 2C, 3E
McDonalds (1 pieza) 308 Hamburguesa c/queso Quarter Pounder (1pieza) 414 Big Mac (1pieza) Malteada Ensalada de pollo (250g) 562 320 141
S/d: sin datos; A: cereales y tubrculos; C: verduras; E: Tejidos animales, queso y huevo; F: leche; G: lpidos; H: azcares ref
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PENDICE 3. GUIA DE EQUIVALENTES DE TEJIDOS ANIMALES, QUESOS Y HUEVOS (7g de protenas) SUBGRPO a: CONTENIDO BAJO DE LPIDOS ( 30 g, kcal) Res: Cortes magros como falda, bola, filete, empuje, T-bone, aguayn, lengua, rosbif. Cordero: Cortes magros como pierna, costilla y lomo. Ternera: Cortes magros como pierna, costilla y lomo. Aves: Carne sin piel, blanca u oscura de pollo, pavo, codorniz. Conejo: Cualquier parte magra. Pescado: Cualquier tipo fresco, congelado o ahumado; sardinas drenadas: 1 grande o 2 medianas; atn drenado: de taza. Mariscos: almejas, ostiones, jaibas, camarones Clara de huevo: 2 piezas Quesos: Cottage y requesn: 2 cucharadas soperas, parmesano: 2 cucharadas soperas; de cabra 30g; fresco 30g. SUBGRUPO b: CONTENIDO MEDIO DE LPIDOS (30g) Res: Molida comercial (15-20% de lpidos), chuleta, bola, maciza espaldilla. Cerdo: Lomo, espaldilla, jamn cocido de lomo. Cordero: pierna Vsceras: corazn, Hgado, rin, molleja, sesos. Huevo: 1 pieza completa Quesos: aejo 25g; Oaxaca 30g. SUBGRUPO c: CONTENIDO ALTO DE LPIDOS (30g) Res: costilla, molida >20% de lpidos. Cordero: pecho y menudo. Cerdo: chuleta, molida, pierna, jamn cocido, jamn serrano, patitas de cerdo, queso de puerco. Ternera: pecho Yema de huevo: 2 piezas Embutidos: salchicha mediana: 1 pieza; mortadela 30g; salami 25g. Quesos: Roqufort, brie, camembert, cheddar, suizo, amarillo, chihuahua Chicharrn seco: 20g Chorizo comercial: 20g
a) 7 gramos de protenas, 3 gramos de lpidos y 55Kcal b) 7 gramos de protenas, 5 gramos de lpidos y 75Kcal. c) 7 gramos de protenas, 8 gramos de lpidos y 100Kcal.
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ALIMENTO Brownie, pequeo Mermelada de fresa Dona glaceada Barra de Granola Miel Malteada de chocolate Pie de frutas Papas fritas (chips) Wafles de vainilla
Tamao por porcin pieza taza 2 onzas 1 barra 1 cucharadita 1 taza 1/6 pie 1 onza 1
Equivalentes CHO 2 1 2 1 1 2 3 1 1 1 2 2 1 Grasa 1 2 2 1
BIBLIOGRAFIA 1. Nutricin bsica 7ma ed. 2. Asociacin Americana de Diabetes (www.ada.org) 3. Krause, L. Mahan, K., Escott-Stump, S. Nutricin y dietoterapia 10 ed. McGraw-Hill Interamericana Editores SA de CV.Mxico 2001.
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UNIVERSIDAD AUTNOMA DE BAJA CALIFORNIA FACULTAD DE MEDICINA MEXICALI

GALLETAS Saladas Animalitos

BARRITAS Special K Zucaritas Natural Valley Nutri bran Bran fruit

PAN DE BARRA Blanco

Integral Avena Multigrado Light Doble fibra

PAN DULCE Donitas Conchas Chocoroles Gansito

DULCES Y AZUCAR 1 cucharadita azcar de

Leche light Yogurt Queso amarillo Queso blanco

Carne y pescado Pollo Carne de res Pescado Salchichas Jamn Huevo

Bibliografa: 1. 2. 3. 4. http://www.cfsan.fda.gov/~dms/flg-7a.htmL http://revista.consumer.es/web/es/20000401/actualidad/informe1/30506_2.jsp http://www.clia.org.mx/ http://www.bimbo.com ETIQUETA MUESTRA (tomado de www.bimbo.com)

Estudiante 1 Estudiante 2 Estudiante 3 Estudiante 4 Estudiante 5 Promedio Valor de referencia en tablas

Bibliografa: 5. 6. 7. 8. http://www.cfsan.fda.gov/~dms/flg-7a.html http://revista.consumer.es/web/es/20000401/actualidad/informe1/30506_2.jsp http://www.clia.org.mx/ http://www.bimbo.com

Cereales Leguminosas Frutas Verdura Protenas Lcteos Grasa Azcar

Recordatorio de 24 hr. (raciones)

Promedio de Registro de alimentos. (raciones)

Promedio diario del CFCA

2-3 5-10 6-18

Hora 00:00 24:00

Lugar: 1-Casa 2-Fuera de casa

Alimentos del platillo, o bebidas en medidas caseras. (tazas, cucharadas, cucharaditas)

Normal , bajo en grasa, o libre de azcar

Raciones (grupo de alimentos)

REGISTRO DE ALIMENTOS DIA 1.

Hora 00:00 24:00

Lugar: 1-Casa 2-Fuera de casa

Alimentos del platillo, o bebidas en medidas caseras. (tazas, cucharadas, cucharaditas)

Normal , bajo en grasa, o libre de azcar

Raciones (grupo de alimentos)

Hora 00:00 24:00

Lugar: 1-Casa 2-Fuera de casa

Alimentos del platillo, o bebidas en medidas caseras. (tazas, cucharadas, cucharaditas)

Normal , bajo en grasa, o libre de azcar

Raciones (grupo de alimentos)

Hora 00:00 24:00

Lugar: 1-Casa 2-Fuera de casa

Alimentos del platillo, o bebidas en medidas caseras. (tazas, cucharadas, cucharaditas)

Normal , bajo en grasa, o libre de azcar

Raciones (grupo de alimentos)

2-4 por sem

5-6 por sem

VI. LEGUMINOSAS 34.- Frijoles (1/2 taza, 120g)

Cunto por vez?

2-4 por sem

5-6 por sem

Cunto por vez?

2-4 por sem

5-6 por sem

Cunto por vez?

2-4 por sem

5-6 por sem

7.- Acostumbras desayunar 8. - Acostumbras comer a medio da 8.- Acostumbras cenar

En casa Fuera de casa En casa Fuera de casa En casa Fuera de casa

Nunca ha fumado Mensual Ocasional Al menos una vez al ao No sabe

Toma suplementos o vitaminas si ( ) no ( ) cuales?_______________________________________________________________

Bibliografa. 1. www.papps.org/guias/g4.htm#Valoracin 2. www.choosemyplate.gov/

fig2. Porcentaje de Grasa corporal

Recommended Percent Body Fat American College of Sport Medicine

Tabla 5. Resultados individuales por triplicado 1ero 2do

Anexos. Figura 3. Calibrador de pliegue cutneo.

Fig 4.3 Pliegue subescapular.

Fig. 4.4 Pliegue bicipital

Fig. 4.5 Pliegue de la pierna cadera

Fig. 4.6 Pliegue de la

Raciones totales: ____CerealesLeguminosas_Frutas Verduras_LcteosCarnes Grasa________Azcar.

Desayuno Cereales__ Leguminosas_ Frutas_ Verduras_ Carnes__ Lcteos Azcar_ Grasa____

Refrigerio Cereales__ Leguminosas_ Frutas_ Verduras_ Carnes__ Lcteos Azcar_ Grasa____

comida Cereales__ Leguminosas_ Frutas_ Verduras_ Carnes__ Lcteos Azcar_ Grasa____

Cena Cereales__ Leguminosas_ Frutas_ Verduras_ Carnes__ Lcteos Azcar_ Grasa____