Produccin de cido lctico por fermentacin de Lactobacillus delbrueckii implementando lactosuero como sustrato.

Introduccin El suero es el lquido residual de la transformacin de la leche en queso, y el subproducto ms abundante en las industrias lcteas. Difcil de comercializar ya que sus caractersticas no lo hacen apto para la comercializacin directa. La principal utilidad que se le ha dado al suero es en la fabricacin de bebidas especiales o de alimentos enriquecidos para el humano y como alimento para animales ya que contiene un algo nivel nutricional constituido por protenas, vitaminas y minerales que no son aprovechados durante la transformacin de la leche en queso, pero su aprovechamiento es muy escaso comparado con la produccin que se realiza y puede convertirse en un gran contaminante si se vierte en cuerpos de agua por su gran demanda biolgica y qumica de oxgeno. Entre los microorganismos empleados para la produccin de cido lctico se encuentran los del genero Lactobacillus (Jakymel, Morn, Pez y colaboradores, 2001) Este subproducto al ser tratado o sufrir una bioconversin puede producir cido lctico el cual es un producto de alto valor comercial por su gran utilizacin en la industria alimenticia, farmacutica y textil, en la produccin de polmeros biodegradables, en el procesamiento del papel y en la sntesis de algunas pinturas o barnices. Existen dos formas pticas activas, donde el cido L (+) lctico es el preferido. La produccin biotecnolgica de cido lctico ofrece varias ventajas como el bajo costo de los sustratos, bajas temperaturas de produccin y bajo consumo de energa. (1,2) El cido lctico tiene una larga historia de usos para la fermentacin y preservacin de alimentos para consumo humano (3). Por lo tanto, la produccin biotecnolgica de cido lctico ha recibido una cantidad significativa de inters recientemente, ya que ofrece una alternativa a la ambiental la contaminacin causada por la industria petroqumica y la limitada oferta de recursos petroqumicos. Desde hace tiempo los estudios se dirigen a la obtencin de cido lctico a partir de materias residuales y su posterior transformacin en compuestos qumicos intermedios, disolventes, plastificantes y resinas (Huang et al., 2005). Como en la mayora de fermentaciones de cidos orgnicos, la inhibicin por producto final es un gran obstculo en la fermentacin de cido lctico (Wang y Lin, 2003). Por esto, la produccin por fermentacin ocurre lentamente, produce soluciones relativamente diluidas y el producto se obtiene como una mezcla con carbohidratos residuales, protenas, aminocidos, sales y otros constituyentes del medio. La falta de mtodos eficientes y econmicos para la recuperacin del cido lctico es el mayor obstculo para una comercializacin ms extensa de su produccin biolgica (Cardona y Rivera, 2005).

Antecedentes El cido lctico se denomina cido 2-hidroxipropanoico y est formado por los grupos funcionales alcohol y carboxilo, conformando un carbono asimtrico que le confiere su actividad ptica. Existen dos ismeros pticos, el D (-) lctico y el L (+) lctico y una forma racmica constituida por

fracciones equimolares de las formas L (+) y D. El ismero D (-) es perjudicial al metabolismo humano y puede generar acidosis y descalcificacin. El cido L (+) lctico es clasificado por la FDA como una sustancia GRAS, generalmente reconocido como seguro para uso como aditivo alimenticio (Garcia, Arrzola, & M., 2010). En la industria alimentaria el cido lctico tiene un amplio rango de aplicaciones. Al mismo tiempo es importante para otras industrias tales como la farmacutica, qumica y cosmetolgica principalmente. Los esfuerzos en la investigacin del cido lctico, estn enfocados a disminuir los costes de produccin a travs de nuevos sustratos, nuevas tecnologas de fermentacin y separacin y nuevos microorganismos capaces de alcanzar altas concentraciones de cido lctico, altos rendimientos y altas productividades (Serna Cock & Rodrguez, 2005). El cido lctico fue descubierto en 1780 por el qumico sueco Scheele, quien lo aisl de leche agria, fue reconocido como producto de fermentacin por Blondeaur en 1847 y tan solo en 1881, Littlelon inicia la fermentacin a escala industrial (Suriderp & Elvers). El cido lctico puede ser obtenido por va qumica biotecnolgica, la produccin biotecnolgica est basada en la fermentacin de sustratos ricos en carbohidratos por bacterias u hongos y tiene la ventaja de formar enantimeros D (-) o L (+), pticamente activos. La produccin biotecnolgica depende del tipo de microorganismo utilizado, la inmovilizacin o recirculacin del microorganismo, el pH, la temperatura, la fuente de carbono, la fuente de nitrgeno, el modo de fermentacin empleado y la formacin de subproductos (Hofvendahl & Hagerdal, 2000). Los microorganismos cido lcticos son Gram positivos, microaeroflicos y catalasa negativos, forman cido lctico como producto principal de la fermentacin de los azcares y pueden ser homofermentativos o heterofermentativos segn la cantidad y la presencia del cido. Existen bacterias homofermentativas obligadas y facultativas; dando lugar al cido lctico como producto principal de la fermentacin. Este grupo est integrado por Lb. caucasicus, Lb. bulgaricus, Lb. lactis, Lb. helveticus, Lb acidophilus y Lb. delbrueckii. La mayora de las especies pertenecientes a estos gneros tienen alta tolerancia a pH por debajo de 5,0, lo que les da la ventaja competitiva sobre otras bacterias; la temperatura optima de crecimiento sta en un rango de 20C a 40C y vara entre gneros (Garcia, Arrzola, & M., 2010). Lactobacillus delbrueckii es el microorganismo ms utilizado en la produccin a gran escala de cido lctico ya que tiene la ventaja de producir nicamente ismeros L(+), consumir eficientemente glucosa y ser un microorganismo termfilo con temperatura ptima de crecimiento 41.5C, lo que reduce costes de enfriamiento y esterilizacin, as como riesgos de contaminacin microbiolgica en el fermentador. Este microorganismo crece bien a un pH entre 5.5 y 6.5, por lo cual el cido producido debe ser continuamente neutralizado; por esto, Lactobacillus delbrueckii ha sido sometido a mutagnesis para aumentar su tolerancia al cido lctico (Demirchi & Pometto, 1992). Para la adecuada produccin de cido lctico se requiere un medio de cultivo de lactosuero de leche. Para esto de requiere el suero de leche cido, proveniente de la ltima etapa de produccin de queso ricota. Se debe de caracterizar midiendo nitrgeno, protenas, fsforo, lactosa y pH. (Urribarr, Vielma, Paz, Ferrer, Mrmol, & Ramones, 2004). Para una comenzar la fermentacin se requiere la desproteinizacin del suero, la cual se lleva a cabo a 115C durante 20 minutos. Luego se enfra durante 24 horas a 4C, se decanta para remover las protenas precipitadas y se filtra con

tierra diatomeas en papel filtro Whatman N 40. (Garcia, Arrzola, & M., 2010), (Urribarr, Vielma, Paz, Ferrer, Mrmol, & Ramones, 2004). El medio empleado en las fermentaciones para cido lctico son: suero desproteinizado con adicin de lactosa en una concentracin de 90.64 g/L, suplementado con 20g/L de extracto de levadura y 10 g/L de peptona trpsica de casena. (Urribarr, Vielma, Paz, Ferrer, Mrmol, & Ramones, 2004) (Serna Cock & Rodrguez, 2005). A mismo tiempo se pueden agregar otros complementos al medio tales como MgSO4.7H2O 0.1g/L, MnSO4 0.05g/L y K2HPO4 2g/L.

Bibliografa (1)JELEN, P. Industrial whey processing technology: an overview. J. Agric. Food Chem. 27(4): 658661. 1979. (2) MARWAHA, S.S.; KENNEDY J.F. Review: Whey pollu- tion problem and potential utilization. Int. J. Food Sci. Technol. 23: 323-336. 1988. (3) B.E. Davison, R.L. Llanos, M.R. Cancilla, N.C. Redman, A.J. Hillier, Current research on the genetics of lactic acid production in lactic acid bacteria, Int. Dairy J. 5 (1995) 763 784.