AJES DEL PER GENERALIDADES Los AJES pertenecen al Gnero Capsicum, conformado por ms de 25 especies, 5 de ellas domesticadas desde

pocas prehispnicas en Centro y Sudamrica. Los AJES tuvieron su origen en la zona andina y selvtica de lo que antes se denomin el Alto Per, y hoy pertenece a Bolivia. Desde all se dispersaron al resto del continente por intermedio de las aves, quienes al consumir las frutas dispersaban las semillas, propagndolas a travs de sus excreciones. Caractersticas Las especies de Capsicum son, casi sin excepcin, plurianuales. La planta, de tallo leoso, forma normalmente un arbusto de hasta 15 dm de altura; algunas variedades alcanzan tamaos superiores. Las flores son blancas o verdosas en la mayora de las variedades, salvo en el C. pubescens, en que tienen un color violceo. El fruto tcnicamente una baya vara en coloracin y tamao de acuerdo a la variedad; puede ser cbico, cnico o esfrico. De interior hueco, est dividido en dos o cuatro costillas verticales interiores que portan las semillas, de color amarillo plido salvo en C. pubescens, que las presenta negras. Sin embargo, la mayor cantidad de semillas se aloja en la parte superior, junto al tallo. La carnosidad del pimiento tambin vara segn la especie. Cuando el fruto madura sus colores abarcan, segn la especie, desde el blanco y el amarillo hasta el morado intenso, pasando por el naranja, el rojo brillante y el lavanda; el color verde es seal de inmadurez, aunque muchas especies se consumen tambin de ese modo. El fruto de la mayora de las especies de Capsicum contiene capsaicina, (8-metil-Nvanillil-6-nonenamida, C18H27NO3) y otros compuestos similares, que estimulan los receptores de calor y dolor de la epidermis, provocando as una irrigacin sangunea ms intensa. Produce una fuerte sensacin de quemazn en la boca (si no se digiere adecuadamente) a los consumidores poco habituados.

Propiedades del aj: Los ajes rojos son muy ricos en vitamina C y provitamina A. Los ajes verdes (tienen ese color por que se los corta antes que maduren) o amarillos tienen menos vitaminas que los rojos. Tambin la pimienta que nos proporciona el picante es una fuente de muy abundante en vitaminas B y vitamina B6 principalmente. Son muy altos en potasio y tambin en magnesio y hierro.

UTILIDAD USOS EN LA ALIMENTACIN En el Antiguo Per el AJ era el ingrediente ideal para la elaboracin de numerosos potajes como el ajiaco de quinua y kiwicha, picante de cuy, ajiaco de papa y el hasta hoy consumido anticucho, que proviene de dos vocablos quechuas "Antic" + "Uchu" = "Aj del Ande". Hoy en da los AJES son las especias ms usadas en la culinaria mundial como ingrediente para sazonar comidas.

USOS CURATIVOS Tambin tiene cualidades curativas: elimina vinagreras, calma el catarro, la tos y los dolores intestinales; combate dolores reumticos y musculares, seca y cicatriza heridas