PROCESADO DE LAS GRASAS Y ACEITES 1.

REFINADO Los aceites crudos y las grasas contienen cantidades variables de sustancias que pueden proporcionar aromas, colores o cualidades indeseables. Entre ellas estn los cidos libres, los fosfolipidos, los carbohidratos, las protenas y sus productos de degradacin, el agua, los pigmentos (principalmente los carotenos y la clorofila), y los productos de oxidacin de las grasas. Los aceites crudos se someten pues a procesos comerciales de refinado diseados para eliminar estas sustancias. 1.1.SEDIMENTACIO Y DESGOMADO En la sedimentacin se calienta la grasa y se deja en reposo hasta que se separa de la fase acuosa y se puede extraer. Este proceso libera a la grasa del agua, materiales proteico, fosfolipidos y carbohidratos. En algunos casos, particularmente en los aceites que contienen cantidades sustancias de fosfolipidos (por ej., el aceite de soya), se aplica en tratamiento preliminar conocido como desgomado, aadiendo un 2-3% de3 agua, agitando la mezcla a unos 50C y se separa despus los fosfolipidos hidratados por sedimentacin o centrifugacin. 1.2.NEUTRALIZACION Para eliminar los cidos grasos libres, se mezcla soda caustica en cantidad y concentracin apropiadas con las grasas calientes y se deja la mezcla reposar hasta que sedimente la fase acuosa. La solucin acuosa resultante, se prepara y se utiliza para hacer jabn. El jabn residual se elimina del aceite neutralizado por lavado con agua caliente seguido de sedimentacin o centrifugacin. 1.3.BLANQUEADO La eliminacin casi completa de los colorantes puede llevarse a cabo calentando el aceite a unos 85c y tratando con adsorbentes, como la tierra de diatomeas o el carbono activo. Se deben tomar precaucio9nes para evitar la oxidacin a lo largo del proceso de blanquead. tiabien junto con los pigmentos se adsorben otros materiales, tales como los fosfolipidos, los jabones y algunos productos de oxidacin. La tierra utilizada para el blanqueado se elimina mediante filtracin. 1.4.DESODORIZACION Los compuestos voltiles con aroma indeseable, procedentes en su mayora de la oxidacin del aceite, se elimina por destilacin en corriente de vapor a presin reducida. Frecuentemente se aade acido ctrico para secuestrar lasw trzas de metales prooxidantes presentes. Este tratamiento tibien da lugar a la destruccin trmica de

algunas sustancias no voltiles de aroma desagradable, y los compuestos voltiles resultantes son entonces destilados. Aunque la estabilidad de los aceites frente a la oxidacin mejora generalmente con el proceso de refinado, no siempre sucede as. Por ej., el aceite de semillas de algodn crudo tiene una mayor resistencia a la oxidacin que su homologo refinado, debido al mayor contenido de gossypol y tocoferoles en el aceite crudo. 2. HIDROGENACION La hidrogenacin de las grasas consiste en la adicin de hidrogeno a los dobles enlaces de las cadenas de los cidos grasos de los triacilgliceroles. El proceso es de particular importancia en la industria de las grasas y los aceites, puesto que logra dos objetivos importantes; en primer lugar permite la conversin de los aceites lquidos en grasas semislidas o plsticas mas adecuadas para aplicaciones especificas, como los shortening y las margarinas, y en segundo, mejora la estabilidad del aceite frente a la oxidacin. 2.1.SELECTIVIDAD Durante la hidrogenacin, no solo se saturan algunos de los dobles enlaces, sino que tambin otros se relocalizan y/o se si transforman de la configuracin usual cis a la trns. Los ismeros producidos se llamado comnmente isoacidos. La hidrogenacin parcial puede dar lugar a la formacin de una mezcla relativamente compleja de productos de reaccin, dependiendo de los dobles enlaces que se haya hidrogenado, del tipo y grado de isomerizacin y de las velocidades relativas de las distintas reacciones. 2.2.MECANISMO Se cree que el mecanismo implicado en la hidrogenacin de una grasa consiste en la reaccin entre el aceite liquido insaturado y el hidrogeno atmico adsorbido en el catalizador metlico 2.3.CATLISIS Los catalizadores se diferencian en el grado de selectividad que ofrecen. El nquel distribuido en varios soportes es el metal utilizado casi invariablemente a nivel comercial para hidrogenar las grasas. Sin embargo, tibien se dispone de ortos catalizadores como el cobre, diversas combinaciones de cobre y cromo y el platino. El paladio es considerablemente mas eficaz (en funcin de cantidad de catalizador requerido) que el nquel, aunque produce una gran cantidad de ismeros trans. Los catalizadores denominados homogneos, solubles en aceites, son los que ofrecen un mayor contacto entre el aceite y el catalizador, y un mejor control de la selectividad.

3. INTERESTERIFICACION Las grasas naturales no tienen sus cidos grasos distribuidos al azar entre las monocelulas de glicrido. La tendencia de algunos cidos a estar mas concentrados en posiciones especificas varia de unas especies a otras y depende de distintos factores como el medio ambiente y la localizacin en la planta o en el animal. Las caractersticas fsicas de de una grasa se ven afectadas en gran medida No solamente por la naturaleza de los cidos grasos constituyentes. Sino tambin por su distribucin en las molculas de triacilglicerol. 3.1.FUNDAMENTO El termino interestirificacionse refiere al intercambio de radicales acilo entre un Ester y un acido(acidolisis), un ester y un alcohol (alcoholisis), o un estre y otro ester (transesterificacion). La ultima reaccin es la que tiene mas importancia en la interesterificacion de las grasas e implica el intercambio dentro de una misma molcula de triacilglicerol (interesterificacion)y el intercambio entre distintas molculas 3.2.PROCESO INDUSTRIAL La interesterificacion se puede llevar a cabo calentando la grasa a temperaturas relativamente altas (200C)durante un periodo de tiempo largo. Sin embargo, en general se utilizan catalizadores para que la reaccin transcurra en un tiempo corto (por ejemplo., 30min)a temperatur54as inferiores a 50c. los metales alcalinos y los alquilatos de los metales alcalinos son catalizadores eficaces a bajas temperaturas, siendo el mas utilizado el metoxido de sodio. 3.3.MECANISMO Para el proceso de interesterificacion se han propuesto dos mecanismos: Formacin del ion enolato.-segn este mecanismo, se forman un enolato (II), tpico de la adicin de una base con ester. El ion enolato reacciona con otro grupo ester de la molcula de triacilglicerol dando lugar a un beta cetoester(lll). Adicin de carbonilo.- en este mecanismo los iones alquilato se adiciona a un carboxilester produciendo un diglicerato intermedio. 3.4.INTERESTERIFICACION DIRIGIDA no siempre es deseable una distribucin al azar, como la conseguida por la interesterificacion. Este proceso puede dirigir hacia una distribucin no al azar si se mantiene la grasa a una temperatura por debajo de su punto de fusin, lo que da

lugar a la cristalizacin selectiva de los glicridos trisaturados, haciendo que se eliminen de las mezclas de reaccin y cambien el equilibrio en cidos grasos de la fase liquida. Esta forma de interesterificacion da lugar a la formacin de mas glicridos trisaturados que los que de otra manera se produciran. Los trisaturados formados cristalizan y precipitan, permitiendo as la formacin de mas glicridos trisaturados; el proceso continua hasta que la mayora de los cidos grasos saturados de la grasa han precipitado.

3.5.APLICACIN La interesterificacion encuentra su principal aplicacin en la manufactura de los SHORTENING. la manteca, por su elevada proporcin de triacilgliceroles disaturados con el acido palmtico